Reglamento 2073 2005

B
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 1

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REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIN

de 15 de noviembre de 2005
Diario Oficial
12
29.4.2010
7.12.2007
fecha
L 322
9
pgina
L 107
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios

(Texto pertinente a efectos del EEE)
(DO L 338 de 22.12.2005, p. 1)
Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin de 5 de diciembre de

2007
Reglamento (UE) no 365/2010 de la Comisin de 28 de abril de 2010
Modificado por:
M1
M2
Rectificacin, DO L 278 de 10.10.2006, p. 32 (2073/2005)

Rectificacin, DO L 115 de 29.4.2008, p. 48 (2073/2005)
Rectificado por:
C1
C2
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 2
REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIN

de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
alimenticios
(Texto pertinente a efectos del EEE)
LA COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
Visto el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios (1), y, en particular, su artculo 4, apartado 4, y su ar
tculo 12,
(4)
(3)
(2)
(1)
Los criterios microbiolgicos sirven tambin de orientacin sobre

la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de
fabricacin, manipulacin y distribucin. La utilizacin de crite
rios microbiolgicos debera formar parte integrante de la aplica
cin de procedimientos basados en los principios de anlisis de
peligros y puntos de control crtico (HACCP) y de otras medidas
de control de la higiene.
El Reglamento (CE) no 178/2002 establece requisitos generales

de seguridad alimentaria, en virtud de los cuales no se comercia
lizarn alimentos que no sean seguros. Los explotadores de las
empresas alimentarias tienen la obligacin de retirar del mercado
alimentario los alimentos que no sean seguros. Para contribuir a
la proteccin de la salud pblica y evitar las diferencias de inter
pretacin, es necesario establecer criterios de seguridad armoni
zados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo
que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patge
nos.
Los productos alimenticios no deben contener microorganismos

ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un
riesgo inaceptable para la salud humana.
Uno de los objetivos fundamentales de la legislacin alimentaria

es asegurar un nivel elevado de proteccin de la salud pblica,
segn se establece en el Reglamento (CE) no 178/2002 del Par
lamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el
que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguri
dad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria (2). Los riesgos microbiolgicos de los productos ali
menticios constituyen una de las principales fuentes de enferme
dades de origen alimentario para las personas.
Considerando lo siguiente:
(5)
La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principal

mente mediante un enfoque preventivo, como la adopcin de
buenas prcticas de higiene y la aplicacin de procedimientos
basados en los principios HACCP. Los criterios microbiolgicos
pueden usarse en la validacin y verificacin de los procedimien
tos HACCP y otras medidas de control de la higiene. En conse
cuencia, es conveniente fijar criterios microbiolgicos que defi
nan la aceptabilidad de los procesos, as como criterios microbio
lgicos para la seguridad de los alimentos que establezcan un
(1) DO L 139 de 30.4.2004, p. 1. Versin corregida en el DO L 226 de
25.6.2004, p. 3.
(2) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1. Reglamento modificado por el Reglamento (CE)
no 1642/2003 (DO L 245 de 29.9.2003, p. 4).
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(9)
(8)
(7)
(6)
El Comit cientfico de medidas veterinarias relacionadas con la

salud pblica (SCVPH) emiti un dictamen el 23 de septiembre
de 1999 sobre la evaluacin de los criterios microbiolgicos para
los productos alimenticios de origen animal destinados al con
sumo humano. El Comit destac la importancia de basar los
criterios microbiolgicos en la determinacin formal del riesgo
y en principios internacionalmente aprobados. El dictamen reco
mienda que los criterios microbiolgicos sean pertinentes y efi
caces en lo que se refiere a la proteccin de la salud de los
consumidores. El Comit propuso algunos criterios revisados
como medidas provisionales, a la espera de determinaciones for
males del riesgo.
La Comunicacin de la Comisin sobre la estrategia comunitaria

para fijar criterios microbiolgicos para los productos alimenti
cios (2) describe la estrategia para establecer y revisar los criterios
en la legislacin comunitaria, as como los principios para su
desarrollo y aplicacin. Dicha estrategia debe aplicarse al esta
blecer los criterios microbiolgicos.
El Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de
la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales (1), exige a los
Estados miembros que garanticen la realizacin de controles ofi
ciales con regularidad, basndose en los riesgos y con la frecuen
cia apropiada. Dichos controles debern realizarse en las fases
adecuadas de la produccin, la transformacin y la distribucin
de los alimentos, para asegurarse de que los explotadores de las
empresas alimentarias cumplan los criterios establecidos en dicho
Reglamento.
Conforme a lo dispuesto en el artculo 4 del Reglamento (CE)

no 852/2004, los explotadores de las empresas alimentarias deben
cumplir los criterios microbiolgicos. Ello implica efectuar prue
bas para comparar con los valores establecidos para los criterios,
mediante la toma de muestras, la realizacin de anlisis y la
aplicacin de acciones correctoras, de conformidad con la legis
lacin alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Conviene, por tanto, establecer medidas de aplicacin relativas a
los mtodos analticos, incluido, si fuera necesario, el margen de
error de la medicin, el plan de muestreo, los lmites microbio
lgicos y el nmero de unidades analticas que deberan ajustarse
a dichos lmites. Conviene, asimismo, establecer medidas de apli
cacin relativas al producto alimenticio al que se aplica el crite
rio, los puntos de la cadena alimentaria en los que se aplica el
criterio y las medidas que deben tomarse cuando se incumpla
ste. Entre las medidas que deben adoptar los explotadores de
las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento de los
criterios que definen la aceptabilidad de un proceso se cuentan,
entre otras, controles de las materias primas, de la higiene, de la
temperatura y de la vida til del producto.
lmite por encima del cual un producto alimenticio deba consi

derarse contaminado de forma inaceptable con los microorganis
mos para los que se han fijado los criterios.
(10)
Asimismo, el Comit emiti a la vez otro dictamen sobre Listeria

monocytogenes. En l se recomendaba como objetivo que la
concentracin de Listeria monocytogenes en los alimentos se
mantuviera por debajo de 100 ufc/g. El Comit cientfico de
28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001 Documento de debate sobre la estrategia para estable
cer criterios microbiolgicos para los productos alimenticios en la legislacin
comunitaria, p. 34.
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(14)
(13)
(12)
(11)
Los das 21 y 22 de enero de 2003, el Comit cientfico de

medidas veterinarias relacionadas con la salud pblica emiti
un dictamen sobre la E. coli verotoxignica (ECVT) en los pro
ductos alimenticios en el que conclua que es poco probable que
la aplicacin de normas microbiolgicas para ECVT O157 en el
producto final produzca reducciones significativas del riesgo aso
ciado para los consumidores. No obstante, el establecimiento de
directrices microbiolgicas destinadas a reducir la contaminacin
fecal a lo largo de la cadena alimentaria puede contribuir a re
ducir los riesgos para la salud pblica, incluido el riesgo relacio
nado con la ECVT. El SCVPH determin las siguientes catego
ras de alimentos en los que la ECVT supone un riesgo para la
salud pblica: carne de vacuno y, posiblemente, carne de otros
rumiantes, cruda o poco hecha; carne picada y carne de vacuno
fermentada y sus productos derivados; leche cruda y productos a
base de leche cruda, y productos frescos, en particular semillas
germinadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
El Comit cientfico de alimentacin humana adopt el

27 de febrero de 2002 un dictamen sobre las especificaciones
para la gelatina en lo que se refiere a la salud de los consumi
dores. El Comit afirmaba que los criterios microbiolgicos fija
dos en el anexo II, captulo 4, de la Directiva 92/118/CEE del
Consejo, de 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen las
condiciones de polica sanitaria y sanitarias aplicables a los in
tercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos
no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las normativas
comunitarias especficas a que se refiere el captulo I del anexo A
de la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los pat
genos, de la Directiva 90/425/CEE (1), son excesivos respecto a la
salud de los consumidores, y consideraba suficiente aplicar un
criterio microbiolgico obligatorio exclusivamente para la salmo
nela.
Los das 30 y 31 de enero de 2002, el Comit cientfico de

medidas veterinarias relacionadas con la salud pblica emiti
un dictamen sobre los virus de Norwalk (NLV, norovirus) en
el que afirmaba que los indicadores fecales convencionales no
son fiables para demostrar la presencia o ausencia de NLV, y
que basarse en la eliminacin de los indicadores bacterianos fe
cales para determinar los perodos de depuracin del marisco no
es una prctica segura. El Comit recomendaba asimismo utilizar
E. coli, en lugar de coliformes fecales, al aplicar indicadores
bacterianos, para indicar la contaminacin fecal en las zonas de
cra de marisco.

salud pblica adopt un dictamen sobre Vibrio vulnificus y Vibrio
parahaemolyticus los das 19 y 20 de septiembre de 2001. El
Comit afirmaba que las pruebas cientficas disponibles no apo
yan el establecimiento de criterios especficos para los patgenos
V. vulnificus y parahaemolyticus en el pescado y en el marisco.
Recomendaba, sin embargo, que se establecieran cdigos de prc
ticas para garantizar la aplicacin de buenas prcticas de higiene.
alimentacin humana (SCF) respald estas recomendaciones en

su dictamen de 22 de junio de 2000.
(15)
Los das 26 y 27 de marzo de 2003, el SCVPH adopt un

dictamen sobre las enterotoxinas estafiloccicas en los productos
lcteos, en particular en el queso. El Comit recomend revisar
los criterios para los estafilococos coagulasa positivos en el
queso, en la leche cruda destinada a ser transformada y en la
(1) DO L 62 de 15.3.1993, p. 49. Directiva modificada en ltimo lugar por el
Reglamento (CE) no 445/2004 de la Comisin (DO L 72 de 11.3.2004,
p. 60).
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(18)
(17)
(16)
Todava no se han establecido directrices internacionales para los

criterios microbiolgicos en lo que se refiere a muchos productos
alimenticios. Sin embargo, para el establecimiento de los criterios
microbiolgicos la Comisin ha seguido la directriz del Codex
AlimentariusPrincipios para el establecimiento y la aplicacin de
criterios microbiolgicos para los alimentos CAC/GL 21
1997, as como las recomendaciones del Comit cientfico de
medidas veterinarias relacionadas con la salud pblica y del Co
mit cientfico de alimentacin humana. Se han tenido en cuenta
las especificaciones del Codex relativas a los productos lcteos en
polvo, alimentos para lactantes y nios de corta edad y los cri
terios sobre la histamina para algunos peces y productos de la
pesca. La adopcin de criterios comunitarios debera favorecer los
intercambios comerciales, al proponer requisitos microbiolgicos
armonizados para los productos alimenticios y sustituir los crite
rios nacionales.
El 9 de septiembre de 2004, la Comisin tcnica de peligros

biolgicos (Comisin BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Se
guridad Alimentaria (EFSA) emiti un dictamen sobre los riesgos
microbiolgicos en los preparados para lactantes y preparados de
continuacin. La Comisin concluy que Salmonella y Entero
bacter sakazakii son los microorganismos ms preocupantes en
los preparados para lactantes, preparados para lactantes destina
dos a usos mdicos especiales y preparados de continuacin. La
presencia de dichos agentes patgenos supone un riesgo conside
rable si las condiciones despus de la reconstitucin permiten su
multiplicacin. Las enterobactericeas, presentes ms a menudo,
podran usarse como indicador del riesgo. La EFSA recomend
que se efectuaran controles y pruebas de enterobactericeas tanto
en el entorno de fabricacin como en el producto acabado. Sin
embargo, adems de especies patgenas, la familia de las ente
robactericeas incluye tambin especies medioambientales que
aparecen con frecuencia en el entorno de fabricacin sin plantear
ningn riesgo para la salud. Por lo tanto, la familia de las ente
robactericeas puede usarse para la vigilancia habitual y, en caso
de que se manifieste su presencia, pueden iniciarse controles de
agentes patgenos especficos.

salud pblica adopt un dictamen los das 14 y 15 de abril
de 2003 sobre las salmonelas en los productos alimenticios. Se
gn dicho dictamen, entre las categoras de alimentos que pueden
plantear un alto riesgo para la salud pblica se encuentran la
carne cruda y algunos productos destinados a ser consumidos
crudos, los productos a base de carne de ave crudos y poco
cocinados, los huevos y los productos que contengan huevos
crudos, la leche no pasteurizada y algunos productos derivados.
Las semillas germinadas y los zumos de fruta no pasteurizados
tambin son fuente de preocupacin. El Comit recomend que la
decisin sobre la necesidad de criterios microbiolgicos se tome
basndose en su capacidad de proteger a los consumidores y su
viabilidad.
leche en polvo. Asimismo, deben establecerse criterios para las

enterotoxinas estafiloccicas en el queso y la leche en polvo.
(19)
Los criterios microbiolgicos establecidos para algunas categoras

de productos alimenticios de origen animal en las directivas que
fueron derogadas por la Directiva 2004/41/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se
derogan determinadas directivas que establecen las condiciones
de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sani
tarias para la produccin y comercializacin de determinados
productos de origen animal destinados al consumo humano y se
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(23)
(22)
(21)
(20)
Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por

s mismos, como parte de sus procedimientos basados en los
principios de HACCP y otros procedimientos de control de la
higiene, la frecuencia necesaria de la toma de muestras y de
realizacin de pruebas. No obstante, en algunos casos puede ser
necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala
comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de con
troles en toda la Comunidad.
La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los

procesos de produccin y transformacin en la industria alimen
taria es un instrumento til para identificar y prevenir la presencia
de microorganismos patgenos en los productos alimenticios.
El productor o el fabricante de un producto alimenticio debe

decidir si el producto est listo para ser consumido como tal,
sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboracin para garan
tizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiol
gicos. Segn lo dispuesto en el artculo 3 de la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de marzo de 2000, relativa a la aproximacin de las legisla
ciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presen
tacin y publicidad de los productos alimenticios (4), el modo de
empleo de un producto alimenticio debe figurar obligatoriamente
en el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no se pudiera
hacer un uso adecuado del producto. Los explotadores de empre
sas alimentarias deben tener en cuenta el modo de empleo en
cuestin a la hora de tomar una decisin sobre las frecuencias
de muestreo adecuadas para los controles con criterios microbio
lgicos.
Los criterios microbiolgicos establecidos en la Decisin

93/51/CEE de la Comisin, de 15 de diciembre de 1992, relativa
a los criterios microbiolgicos aplicables a la produccin de crus
tceos y moluscos cocidos (2), se han incorporado en el presente
Reglamento, por lo que conviene derogar la citada Decisin.
Dado que la Decisin 2001/471/CE de la Comisin, de
8 de junio de 2001, por la que se establecen normas para los
controles regulares de la higiene realizados por los explotadores
de establecimientos, de conformidad con la Directiva
64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de inter
cambios de carne fresca, y la Directiva 71/118/CEE, relativa a
problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas
de aves de corral (3), se deroga con efectos a partir del 1 de enero
de 2006, conviene incorporar al presente Reglamento los criterios
microbiolgicos establecidos para las canales.
modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo

y la Decisin 95/408/CE del Consejo (1), deben revisarse, y de
ben fijarse nuevos criterios de acuerdo con las recomendaciones
cientficas.
(24)
Los resultados de las pruebas dependen de los mtodos analticos

utilizados y, por lo tanto, cada criterio microbiolgico debe aso
ciarse a un mtodo de referencia determinado. No obstante, con
viene que los explotadores de empresas alimentarias puedan usar
mtodos analticos diferentes de los mtodos de referencia, en
particular mtodos ms rpidos, siempre que estos mtodos alter
nativos produzcan resultados equivalentes. Asimismo, a fin de
garantizar una aplicacin armonizada, debe definirse un plan de
muestreo para cada criterio. Es necesario, sin embargo, permitir el

2.6.2004, p. 12.
(2) DO L 13 de 21.1.1993, p. 11.
(3) DO L 165 de 21.6.2001, p. 48. Decisin modificada por la Decisin
2004/379/CE (DO L 144 de 30.4.2004, p. 1).
(4) DO L 109 de 6.5.2000, p. 29. Directiva modificada en ltimo lugar por la
Directiva 2003/89/CE (DO L 308 de 25.11.2003, p. 15).
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(29)
(28)
(27)
(26)
(25)
Por lo que se refiere a determinados criterios de seguridad ali

mentaria, conviene conceder a los Estados miembros una dis
pensa transitoria que les permita cumplir criterios menos estrictos,
siempre que los productos alimentos slo se comercialicen en el
mercado nacional. Los Estados miembros deben notificar a la
Comisin y a los dems Estados miembros si hacen uso de dicha
dispensa transitoria.
Se ha demostrado que la aplicacin de programas de control

puede contribuir notablemente a reducir la prevalencia de salmo
nela en los animales para produccin y sus productos. El objetivo
del Reglamento (CE) no 2160/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la
salmonela y otros agentes zoonticos especficos transmitidos
por los alimentos (1), es garantizar que se adopten medidas ade
cuadas y eficaces para el control de la salmonela en las fases
pertinentes de la cadena alimentaria. Los criterios para la carne y
sus productos derivados deben tener en cuenta la mejora prevista
de la situacin en lo que respecta a la salmonela en el nivel de la
produccin primaria.
En particular, cuando los mtodos analticos estn suficiente

mente desarrollados, debern establecerse criterios para los virus
patgenos en los moluscos bivalvos vivos. Asimismo, es preciso
elaborar mtodos fiables para otros riesgos microbianos, como el
Vibrio parahaemolyticus.
Los criterios microbiolgicos establecidos en el presente Regla

mento deben poder ser revisados, y ser modificados o comple
mentados, si procede, con el fin de tener en cuenta la evolucin
en el mbito de la seguridad alimentaria y la microbiologa de los
alimentos, lo que incluye los progresos cientficos, tecnolgicos y
metodolgicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de
contaminacin, los cambios en la poblacin de consumidores
vulnerables, as como los posibles resultados de evaluaciones
del riesgo.
Deben analizarse las tendencias de los resultados de las pruebas,

ya que pueden revelar fenmenos no deseados durante el proceso
de transformacin, lo que permitir al explotador de la empresa
alimentaria tomar medidas correctivas antes de que el proceso sea
ya incontrolable.
uso de otros sistemas de muestreo y de pruebas, incluido el uso

de organismos indicadores alternativos, a condicin de que pro
porcionen garantas equivalentes de seguridad alimentaria.
(30)
Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al

dictamen del Comit permanente de la cadena alimentaria y de
sanidad animal.
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artculo 1
Objeto y mbito de aplicacin
El presente Reglamento establece los criterios microbiolgicos para
determinados microorganismos y las normas de aplicacin que deben
cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas
de higiene generales y especficas contempladas en el artculo 4 del
Reglamento (CE) no 852/2004. La autoridad competente verificar el
cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en el presente
Reglamento conforme a lo establecido en el Reglamento (CE)
no 882/2004, sin perjuicio de su derecho a realizar ms muestreos y
anlisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus to
(1) DO L 325 de 12.12.2003, p. 1.
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xinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de

alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de
un anlisis de riesgo.
Definiciones
Artculo 2
El presente Reglamento se aplicar sin perjuicio de lo dispuesto en otras

normas especficas para el control de los microorganismos establecidas
en la legislacin comunitaria, y en particular las normas sanitarias para
los productos alimenticios establecidas en el Reglamento (CE)
no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), las normas sobre
parsitos establecidas en el Reglamento (CE) no 854/2004 del Parla
mento Europeo y del Consejo (2), y los criterios microbiolgicos esta
blecidos en la Directiva 80/777/CEE del Consejo (3).
Se entender por:
a) microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos,
las algas, los protozoos parsitos, los helmintos parsitos microsc
picos y sus toxinas y metabolitos;
b) criterio microbiolgico: criterio que define la aceptabilidad de un
producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basndose
en la ausencia, presencia o nmero de microorganismos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote;
c) criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabili
dad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplica
ble a los productos comercializados;
d) criterio de higiene del proceso: criterio que indica el funciona
miento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no
es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas
correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la le
gislacin alimentaria;
e) lote: grupo o conjunto de productos identificables obtenidos de un
proceso determinado en circunstancias prcticamente idnticas y pro
ducidos en un lugar dado en un perodo de produccin determinado;
f) vida til: el perodo anterior a la fecha de duracin mnima o a la
fecha de caducidad, tal como se definen, respectivamente, en los
artculos 9 y 10 de la Directiva 2000/13/CE;
g) alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el
productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad
de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o
reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos;
h) alimentos destinados a los lactantes: alimentos especficamente
destinados a los lactantes, tal como se definen en la Directiva
91/321/CEE de la Comisin (4);
i) alimentos destinados a usos mdicos especiales: alimentos dietti
cos destinados a usos mdicos especiales, tal como se definen en la
Directiva 1999/21/CE de la Comisin (5);
25.6.2004, p. 22.
25.6.2004, p. 83.
(3) DO L 229 de 30.8.1980, p. 1.
(4) DO L 175 de 4.7.1991, p. 35.
(5) DO L 91 de 7.4.1999, p. 29.
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j) muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una

porcin de materia, seleccionada por diversos medios en una pobla
cin o en una cantidad importante de materia y destinada a propor
cionar informacin sobre una caracterstica dada de la poblacin o la
materia estudiada y a servir de base para una decisin relativa a la
poblacin o la materia en cuestin, o al proceso que la ha producido;
k) muestra representativa: muestra en la que se mantienen las carac
tersticas del lote del que se ha obtenido; se trata, en particular, de
una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los elementos o
incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser
incluido en ella;
l) cumplimiento de los criterios microbiolgicos: la obtencin de
resultados satisfactorios o aceptables, segn lo establecido en el
anexo I, al efectuar pruebas comparando con los valores fijados
para los criterios, mediante la toma de muestras, la realizacin de
anlisis y la aplicacin de acciones correctoras, de conformidad con
la legislacin alimentaria y las instrucciones de la autoridad compe
tente.
Artculo 3
Condiciones generales
1.
Los explotadores de las empresas alimentarias velarn por que los
productos alimenticios cumplan los criterios microbiolgicos pertinentes
establecidos en el anexo I. A tal fin, en cada fase de produccin,
transformacin y distribucin de los alimentos, incluida la venta al
por menor, los explotadores de las empresas alimentarias adoptarn
medidas, como parte de sus procedimientos basados en los principios
HACCP y la aplicacin de buenas prcticas de higiene, para garantizar
que:
a) el suministro, la manipulacin y la transformacin de las materias
primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de
forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso, y que
b) los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida
til de los productos puedan respetarse en condiciones razonable
mente previsibles de distribucin, almacenamiento y utilizacin.
2.
Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimenta
rias responsables de la fabricacin del producto realizarn estudios con
forme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de
los criterios a lo largo de toda la vida til. Esto es aplicable especial
mente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el
desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para
la salud pblica en relacin con dicha bacteria.
Las empresas alimentarias podrn colaborar en la realizacin de dichos
estudios.
En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del
Reglamento (CE) no 852/2004 podrn incluirse directrices para el desa
rrollo de dichos estudios.
Artculo 4
Pruebas basadas en criterios
1.
Los explotadores de las empresas alimentarias realizarn pruebas,
segn proceda, con los criterios microbiolgicos establecidos en el
anexo I, cuando estn validando o verificando el correcto funciona
miento de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y
en las prcticas de higiene correctas.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 10
2.
Los explotadores de las empresas alimentarias decidirn las fre
cuencias adecuadas de toma de muestras, salvo que en el anexo I se
establezcan frecuencias especficas, en cuyo caso la frecuencia de la
toma de muestras ser, como mnimo, la prevista en el anexo I. Los
explotadores de las empresas alimentarias adoptarn esta decisin en el
contexto de sus procedimientos basados en los principios de HACCP y
las prcticas de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de empleo
del producto alimenticio.
La frecuencia de la toma de muestras podr adaptarse a la naturaleza y
dimensiones de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la segu
ridad de los productos alimenticios.
Artculo 5
Normas especficas para las pruebas y la toma de muestras
1.
Como mtodos de referencia se aplicarn los mtodos analticos y
los planes y mtodos de toma de muestras que figuran en el anexo I.
2.
Se tomarn muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados
en la produccin de los productos alimenticios cuando tal toma de
muestras sea necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios.
En este proceso de toma de muestras se utilizar como mtodo de
referencia la norma ISO 18593.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos
listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria
monocytogenes para la salud pblica debern tomar siempre muestras de
las zonas y el equipo de produccin, como parte de su plan de mues
treo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan prepara
dos deshidratados para lactantes, o alimentos deshidratados destinados a
usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses, que
presenten un riesgo de Enterobacter sakazakii, controlarn las zonas y
el equipo de produccin, como parte de su plan de muestreo, para
detectar la presencia de enterobactericeas.
3.
El nmero de unidades de muestra de los planes de muestreo
establecidos en el anexo I podr reducirse si el explotador de la empresa
alimentaria pudiera demostrar, mediante documentacin histrica, que
cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de
HACCP.
4.
Cuando el objetivo de la prueba sea evaluar especficamente la
aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios o de un proceso,
se respetarn como mnimo los planes de muestreo establecidos en el
anexo I.
5.
Los explotadores de las empresas alimentarias podrn usar otros
procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar,
a satisfaccin de las autoridades competentes, que dichos procedimien
tos proporcionan al menos garantas equivalentes. Dichos procedimien
tos podrn incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de
anlisis de tendencias.
La realizacin de pruebas basadas en microorganismos alternativos y los
lmites microbiolgicos relativos, as como las pruebas de analitos que
no sean microbiolgicos, slo se permitirn para los criterios de higiene
del proceso.
Se autorizar el uso de mtodos analticos alternativos cuando los m
todos estn validados con respecto al mtodo de referencia establecido
en el anexo I y si se utiliza un mtodo registrado, certificado por
terceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros
protocolos similares internacionalmente aceptados.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 11
Si el explotador de la empresa alimentaria deseara utilizar mtodos

analticos distintos a los validados y certificados tal como se ha descrito
en el prrafo anterior, los mtodos debern validarse conforme a proto
colos internacionalmente aceptados y su uso deber ser autorizado por
la autoridad competente.
Artculo 6
Normas de etiquetado
1.
Cuando se cumplan los requisitos establecidos en el anexo I para
la Salmonella en la carne picada, los preparados de carne y los produc
tos crnicos, de todas las especies, destinados a ser consumidos coci
nados, el fabricante deber etiquetar claramente los lotes de dichos
productos comercializados para informar al consumidor sobre la nece
sidad de un cocinado completo antes de su consumo.
2.
A partir del 1 de enero de 2010 no ser necesario el etiquetado
contemplado en el apartado 1 en lo que respecta a la carne picada, los
preparados de carne y los productos crnicos hechos a base de carne de
aves de corral.
Artculo 7
Resultados insatisfactorios
1.
Cuando los resultados de las pruebas realizadas para comprobar el
cumplimiento de los criterios establecidos en el anexo I sean insatisfac
torios, los explotadores de las empresas alimentarias tomarn las medi
das indicadas en los apartados 2 a 4 del presente artculo, junto con
otras medidas correctoras definidas en sus procedimientos basados en
los principios de HACCP, as como otras medidas necesarias para pro
teger la salud de los consumidores.
Asimismo, tomarn medidas para encontrar la causa de los resultados
insatisfactorios, con el fin de evitar la repeticin de la contaminacin
microbiolgica inaceptable. Dichas medidas podrn incluir modificacio
nes de los procedimientos basados en los principios de HACCP u otras
medidas de control de la higiene de los productos alimentarios en vigor.
2.
Cuando las pruebas efectuadas para comprobar el cumplimiento de
los criterios establecidos en el anexo I, captulo 1, den resultados insa
tisfactorios, el producto o lote de productos alimenticios ser retirado o
recuperado conforme a lo dispuesto en el artculo 19 del Reglamento
(CE) no 178/2002. C2 No obstante, los productos comercializados
que todava no se hallen a nivel de comercio al por menor y que no
cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrn ser sometidos a
una transformacin ulterior mediante un tratamiento que elimine el
riesgo en cuestin. Dicho tratamiento slo podrn realizarlo explo
tadores de empresas alimentarias que no sean vendedores al por menor.
El explotador de empresa alimentaria podr utilizar el lote para fines
distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no plantee
un riesgo para la salud pblica o la salud animal y el uso se haya
decidido dentro de los procedimientos basados en los principios
HACCP y en las prcticas de higiene correctas y est autorizado por
la autoridad competente.
3.
Un lote de carne separada mecnicamente (CSM) producida con
las tcnicas contempladas en el anexo III, seccin V, captulo III, apar
tado 3, del Reglamento (CE) no 853/2004 y que d resultados insatis
factorios en lo que se refiere a los criterios relativos a la Salmonella,
slo podr ser utilizado en la cadena alimentaria para fabricar productos
crnicos tratados trmicamente en establecimientos aprobados conforme
al Reglamento (CE) no 853/2004.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 12
4.
En caso de resultados insatisfactorios en lo que se refiere a los
criterios de higiene del proceso se tomarn las medidas establecidas en
el anexo I, captulo 2.
Artculo 8
Excepcin transitoria
1.
Se concede una excepcin transitoria hasta el 31 de diciembre
de 2009 como mximo, a tenor de lo dispuesto en el artculo 12 del
Reglamento (CE) no 852/2004, en lo que respecta al cumplimiento del
valor establecido en el anexo I del presente Reglamento para la Salmo
nella en la carne picada, los preparados de carne y los productos crni
cos destinados a ser consumidos cocinados y comercializados en el
mercado nacional de un Estado miembro.
2.
Los Estados miembros que hagan uso de esta posibilidad lo noti
ficarn a la Comisin y a los dems Estados miembros. El Estado
miembro:
a) garantizar que se hayan puesto los medios adecuados, incluido el
etiquetado y una marca especial que no puedan ser confundidos con
la marca de identificacin prevista en el anexo II, seccin I, del
Reglamento (CE) no 853/2004, para asegurarse de que la excepcin
se aplique slo a los productos referidos cuando sean comercializa
dos en el mercado nacional, y que los productos enviados para
intercambio comunitario cumplan los criterios establecidos en el
anexo I;
b) dispondr que los productos a los que se aplique la excepcin tran
sitoria lleven una etiqueta en la que se indique claramente que deben
ser cocinados completamente antes de su consumo;
c) se asegurar de que, al efectuar pruebas aplicando los criterios para
la Salmonella conforme a lo dispuesto en el artculo 4, y para que el
resultado sea aceptable en lo que respecta a dicha excepcin transi
toria, no resulte positiva ms de una de cada cinco muestras.
Artculo 9
Anlisis de las tendencias
Los explotadores de las empresas alimentarias analizarn las tendencias
de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a
resultados insatisfactorios, adoptarn sin demora innecesaria las medidas
adecuadas para rectificar la situacin con el fin de evitar la repeticin de
los riesgos microbiolgicos.
Artculo 10
Revisin
El presente Reglamento deber revisarse teniendo en cuenta el progreso
de la ciencia, la tecnologa y la metodologa, los microorganismos pa
tgenos emergentes en los productos alimenticios y la informacin pro
cedente de las evaluaciones de riesgos. En particular, los criterios y las
condiciones relativos a la presencia de salmonela en las canales de
animales bovinos, ovinos, caprinos, equinos, porcinos y aves de corral
se revisarn a la luz de los cambios observados en cuanto a la preva
lencia de salmonela.
B
Artculo 11
Derogacin
La Decisin 93/51/CEE queda derogada.
Artculo 12
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 13
El presente Reglamento entrar en vigor el vigsimo da siguiente al de

su publicacin en el Diario Oficial de la Unin Europea.
Ser aplicable a partir del 1 de enero de 2006.
El presente Reglamento ser obligatorio en todos sus elementos y di
rectamente aplicable en cada Estado miembro.
M1
ANEXO I
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 14
Captulo 1.
Criterios de higiene de los procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Criterios de seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Criterios microbiolgicos para los productos alimenticios
Captulo 2.
2.1. Carne y productos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Leche y productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Ovoproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Productos de la pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Normas para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas . . . . . .
2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo 3.
3.1. Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas
3.2. Muestreo bacteriolgico en mataderos y en los locales que producen carne picada y
preparados de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
M1
Captulo 1. Criterios de seguridad alimentaria
Categora de alimentos
Microorganismos, sus toxi

nas y metabolitos
Plan de
muestreo (1)
Lmites (2)
Mtodo analtico de re
ferencia (3)
Fase en la que se aplica el criterio
Listeria monocytogenes
10
Ausencia en 25 g
EN/ISO 11290-1
Productos comercializados durante su

vida til
1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden fa

vorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no
sean los destinados a los lactantes ni para usos
mdicos especiales
100 ufc/g (5)
EN/ISO 11290-2 (6)

vida til
Ausencia en 25 g (7)
EN/ISO 11290-1
Antes de que el alimento haya dejado

el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha pro
ducido
1.3. Alimentos listos para el consumo que no pueden

favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que
no sean los destinados a los lactantes ni para usos
mdicos especiales (4), (8)
100 ufc/g
EN/ISO 11290-2 (6)

vida til
1.4. Carne picada y preparados de carne destinados a

ser consumidos crudos
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.5
Carne picada y preparados de carne a base de

carne de aves de corral destinados a ser consumi
dos cocinados
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.6. Carne picada y preparados de carne a base de

especies distintas a las aves de corral destinados
a ser consumidos cocinados
Salmonella
Ausencia en 10 g
EN/ISO 6579

vida til
1.7. Carne separada mecnicamente (9)
Salmonella
Ausencia en 10 g
EN/ISO 6579

vida til
M2
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 15
1.1. Alimentos listos para el consumo destinados a los

lactantes, y alimentos listos para el consumo desti
nados a usos mdicos especiales (4)
M1

nas y metabolitos
Plan de
muestreo (1)
Lmites (2)
ferencia (3)
1.8. Productos crnicos destinados a ser consumidos

crudos, excluidos los productos en los que el pro
ceso de fabricacin o la composicin del producto
elimine el riesgo de Salmonella
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.9
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.10. Gelatina y colgeno
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.11. Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o

leche sometida a tratamiento trmico inferior a la
pasteurizacin (10)
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.12. Leche en polvo y suero en polvo
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.13. Helados (11), excluidos los productos en los que el

proceso de fabricacin o la composicin del pro
ducto eliminen el riesgo de Salmonella
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.14. Ovoproductos, excluidos los productos en los que

el proceso de fabricacin o la composicin del
producto eliminen el riesgo de Salmonella
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.15. Alimentos listos para el consumo que contengan

huevos crudos, excluidos los productos en los
que el proceso de fabricacin o la composicin
del producto eliminen el riesgo de Salmonella
Salmonella
Ausencia en 25 g o ml
EN/ISO 6579

vida til
1.16. Crustceos y moluscos cocidos
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
M2
Productos crnicos hechos a base de carne de aves
de corral, destinados a ser consumidos cocinados
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 16
M1

nas y metabolitos
Plan de
muestreo (1)
Lmites (2)
ferencia (3)
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.18. Semillas germinadas (listas para el consumo) (12)
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el con

sumo)
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.20. Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (lis

tos para el consumo)
Salmonella
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.21. Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como

se contempla en los criterios para los estafilococos
coagulasa positivos en el captulo 2.2 del presente
anexo
Enterotoxinas estafilo
ccicas
No detectado en 25 g
Mtodo europeo de
deteccin del LCR
para estafilococos
coagulasa positi
vos (13)

vida til
1.22. Preparados deshidratados para lactantes y alimen

tos dietticos deshidratados destinados a usos m
dicos especiales para lactantes menores de seis
meses
Salmonella
30
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.23. Preparados deshidratados de continuacin
Salmonella
30
Ausencia en 25 g
EN/ISO 6579

vida til
1.24 Preparados deshidratados para lactantes y alimen

tos dietticos deshidratados destinados a usos m
dicos especiales para lactantes de menos de seis
meses (14)
Cronobacter spp. (En

terobacter sakazakii)
30
Ausencia en 10 g
ISO/TS 22964

vida til
1.25. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunica

dos y gasterpodos vivos
E. coli (15)
1 (16)
230 NPM/100 g de carne

y lquido intravalvar
ISO TS 16649-3

vida til
M2
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 17
1.17. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunica

dos y gasterpodos vivos
M1
1.26. Productos de la pesca procedentes de especies de

pescados asociados a un alto contenido de histi
dina (17)
1.27. Productos de la pesca sometidos a tratamiento de
maduracin enzimtica en salmuera, fabricados a
partir de especies de pescados asociados a un
alto contenido de histidina (17)

nas y metabolitos
Plan de
muestreo (1)
Lmites (2)
M
ferencia (3)
Histamina
9 (18)
100 mg/kg
200 mg/kg
HPLC (19)

vida til
Histamina
200 mg/kg
400 mg/kg
HPLC (19)

vida til
(1)
(2)
(3)
(4)
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 18
n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de muestras que dan valores entre m y M.
Para los puntos 1.1-1.25 m = M.
Se utilizar la ltima versin de la norma.
En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su
envase final),
frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares,
aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos,
M2 sal de cocina.
(5) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios
durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
(6) Sobre una placa de Petri de 140 mm de dimetro o tres placas de Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
(7) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando este no pueda demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el
producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til.
(8) Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o aw 0,92, productos con pH 5,0 y aw 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de
productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.
(9) Este criterio se aplicar a la carne separada mecnicamente producida con las tcnicas contempladas en el captulo III, punto 3, de la seccin V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.
(10)Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de Salmonella.
(11)Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.
(12)Debern realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinacin o el muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea ms alta.
(13)Referencia: Laboratorio comunitario de referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.
(14)Se realizarn en paralelo anlisis para la deteccin de Enterobactericeas y de E. sakazakii, a menos que se haya establecido una correlacin entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos. Si se
detectan Enterobactericeas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarn anlisis en busca de E. sakazakii. El fabricante tendr que demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente,
si existe tal correlacin entre las Enterobactericeas y E. sakazakii.
(15)En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal.
(16)Una muestra conjunta de un mnimo de 10 animales.
(17)Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
(18)Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicar la presuncin contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn la cual deber
considerarse que todo el lote no es seguro.
(19)Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix
effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.
M1
Interpretacin de los resultados de las pruebas
Los lmites indicados se refieren a cada muestra analizada, excluidos los moluscos bivalvos vivos y los equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos en lo que respecta a las pruebas de E.
coli, en las que el lmite se refiere a una muestra conjunta.
Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiolgica del lote analizado (1).
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos mdicos especiales:
satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria,
insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til:
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos:
satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al lmite,
Salmonella en diferentes categoras de productos alimenticios:

Enterotoxinas estafiloccicas en productos lcteos:
satisfactorio, si no se detectan enterotoxinas en ninguna de las muestras,
insatisfactorio, si se detectan enterotoxinas en cualquiera de las muestras.
Enterobacter sakazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes de menos de seis meses:
Histamina in productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina:
satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
1) el valor medio observado es inferior o igual a m;
___________
(1) Los resultados de las pruebas pueden utilizarse tambin para demostrar la eficacia de los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico o la higiene correcta del proceso.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 19
M1
2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M;
3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M,
insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son superiores a M.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 20
M1
Captulo 2. Criterios de higiene de los procesos
2.1. Carne y productos derivados
Plan de muestreo (1)
2.1.1. Canales de bovinos, ovinos,

caprinos y equinos (4)
2.1.2. Canales de porcinos (4)
Lmites (2)
Microorganismos
c
Mtodo analtico Fase en la que se aplica el crite Accin en caso de resultados insa
de referencia (3)
rio
tisfactorios
Recuento de colonias
aerobias
3,5 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
5,0 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
ISO 4833
Canales despus de su fae

nado pero antes del enfria
miento
Mejoras en la higiene del sacri

ficio y revisin de los controles
del proceso
Enterobactericeas
1,5 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
2,5 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
ISO 21528-2

miento

del proceso
aerobias
4,0 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
5,0 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
ISO 4833

miento

del proceso
Enterobactericeas
2,0 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
3,0 log
ufc/cm2
media lo
gartmica
diaria
ISO 21528-2

miento

del proceso
2.1.3. Canales bovinas, ovinas, ca

prinas y equinas
Salmonella
50 (5)
2 (6)
Ausencia en la zona
examinada por canal
EN/ISO 6579

miento

ficio, revisin de los controles
del proceso y del origen de los
animales
2.1.4. Canales porcinas
Salmonella
50 (5)
5 (6)
Ausencia en la zona
examinada por canal
EN/ISO 6579

miento

del proceso, del origen de los
animales y de las medidas de
bioseguridad en las explotacio
nes de origen
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 21
M1
Lmites (2)
Microorganismos
n
50 (5)
7 (6)
Salmonella
2.1.6. Carne picada
aerobias (7)
5 105
ufc/g
E. coli (8)
aerobias
E. coli (8)
E. coli (8)
2.1.7. Carne separada

mente (9)
mecnica
2.1.8. Preparados crnicos
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
Ausencia en 25 g de una
muestra conjunta de piel
del cuello
Mtodo analtico Fase en la que se aplica el crite Accin en caso de resultados insa
de referencia (3)
rio
tisfactorios
EN/ISO 6579
Canales tras el enfriamiento

del proceso, del origen de los
animales y de las medidas de
bioseguridad en las explotacio
nes de origen
5 106
ufc/g
ISO 4833
Final del proceso de fabri

cacin
Mejoras en la higiene de la pro

duccin y mejoras en la selec
cin y/o el origen de las mate
rias primas
50 ufc/g
500 ufc/g
ISO 16649
partes -1 o 2

cacin

rias primas
5 105
ufc/g
5 106
ufc/g
ISO 4833

cacin

rias primas
50 ufc/g
500 ufc/g
ISO 16649
partes -1 o 2

cacin

rias primas
500 ufc/g
o cm2
5 000 ufc/
g o cm2
ISO 16649
partes -1 o 2

cacin

rias primas
En los puntos 2.1.3 y 2.1.5, se entender que m = M.
Los lmites (m y M) solo se aplican a las muestras obtenidas por el mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero un valor logartmico de cada resultado de prueba individual y
calculando la media de dichos valores logartmicos.
Las 50 muestras procedern de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente Reglamento.
El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de Salmonella. Los
Estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin.
Este criterio no se aplicar a la carne picada producida para el comercio al por menor cuando la vida til del producto sea inferior a 24 horas.
En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal.
Este criterio se aplicar a la carne separada mecnicamente producida con las tcnicas contempladas en el captulo III, punto 3, de la seccin V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 22
2.1.5. Canales de pollos de carne y

pavos
M1
Los lmites indicados se refieren a cada muestra analizada, excluidas las pruebas de canales, en las que el lmite se refiere a muestras conjuntas.
Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiolgica del proceso analizado.
Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobactericeas en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino:
satisfactorio, si la media logartmica diaria es inferior o igual a m,
aceptable, si la media logartmica diaria se encuentra entre m y M,
insatisfactorio, si la media logartmica diaria es superior a M.
Salmonella en canales:
satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un mximo de c/n muestras,
insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en ms de c/n muestras.
Tras cada sesin de muestreo, se evaluarn los resultados de las diez ltimas sesiones, con el fin de obtener el nmero n de muestras.
E. coli y recuento de colonias aerobias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecnicamente:
satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 23
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
M1
2.2. Leche y productos lcteos
Lmites (2)
Microorganismos
n
Entero-bacteri
ceas
2.2.2. Queso a base de leche o

suero sometido a trata
miento trmico
E. coli (5)
100 ufc/g
2.2.3. Quesos a base de leche

cruda
Estafilococos coa
gulasa positivos
2.2.4. Quesos hechos a base de

leche sometida a un tra
tamiento trmico inferior
a la pasteurizacin (7) y
quesos madurados a
base de leche o suero
sometidos a pasteuriza
cin o tratamiento tr
mico ms fuerte (7)
Estafilococos coa
gulasa positivos
2.2.5. Quesos blandos no ma

durados (quesos frescos)
a base de leche o suero
sometido a pasteuriza
cin o un tratamiento
trmico ms fuerte (7)
Estafilococos coa
gulasa positivos
Mtodo analtico de refe Fase en la que se aplica el crite

rio
rencia (3)
Accin en caso de resultados in

satisfactorios
M2
2.2.1
Leche pasteurizada y
otros productos lcteos
lquidos
pasteuriza
dos (4)
10 ufc/ml
ISO 21528-2

cacin
Comprobar la eficacia del tra

tamiento trmico, prevenir la
recontaminacin y verificar la
calidad de las materias primas
1 000 ufc/g
ISO 16649-1 o 2
En el momento del proceso

de fabricacin en el que se
prevea que el recuento de
E. coli ser el mximo (6)
Mejoras en la higiene de la
produccin y en la seleccin
de las materias primas
104 ufc/g
105 ufc/g
EN/ISO 6888-2
100 ufc/g
1 000 ufc/g
EN/ISO 6888-1 o 2
En el momento del proceso

de fabricacin en el que se
prevea que el nmero de es
tafilococos ser el mximo
produccin y seleccin de las
materias primas. Si se detectan
valores > 105 ufc/g, el lote de
queso deber ser sometido a
pruebas para enterotoxinas es
tafiloccicas
10 ufc/g
100 ufc/g
EN/ISO 6888-1 o 2

cacin
produccin. Si se detectan va
lores > 105 ufc/g, el lote de
queso deber ser sometido a
pruebas para enterotoxinas es
tafiloccicas
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 24
M1
Lmites (2)
Microorganismos
n
10 ufc/g
100 ufc/g
E. coli (5)
2.2.7. Leche en polvo y suero

en polvo (4)
Enterobactericeas
Estafilococos coa
gulasa positivos
10 ufc/g
2.2.8. Helados (8) y postres

lcteos congelados
Enterobactericeas
10 ufc/g
2.2.9. Preparados deshidrata

dos para lactantes y ali
mentos dietticos deshi
dratados destinados a
usos mdicos especiales
para lactantes menores
de seis meses
Enterobactericeas
10

dos de continuacin
Enterobactericeas

satisfactorios
ISO 16649-1 o 2

cacin
produccin y en la seleccin
de las materias primas
ISO 21528-2

cacin
Comprobar la eficacia del tra

tamiento trmico y prevencin
de la recontaminacin
100 ufc/g
EN/ISO 6888-1 o 2

cacin
produccin. Si se detectan va
lores > 105 ufc/g, el lote de
ber ser sometido a pruebas
para enterotoxinas estafilocci
cas
100 ufc/g
ISO 21528-2

cacin
produccin
Ausencia en 10 g
ISO 21528-1

cacin
produccin para minimizar la
contaminacin (9)
Ausencia en 10 g
ISO 21528-1

cacin
produccin para minimizar la
contaminacin
10 ufc/g
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 25
2.2.6. Mantequilla y nata a

base de leche cruda o le
che sometida a trata
miento trmico inferior
a la pasteurizacin

rencia (3)
rio
M1

dos para lactantes y ali
mentos dietticos deshi
dratados destinados a
usos mdicos especiales
para lactantes menores
de seis meses
Lmites (2)
Microorganismos
Presunto
cereus
Bacillus
50 ufc/g
500 ufc/g

rencia (3)
rio
EN/ISO 7932 (10)

cacin

satisfactorios
produccin. Prevencin de la
recontaminacin. Seleccin de
las materias primas
(1)
M2 (2) Para los puntos 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 y 2.2.10 m=M
(3)
(4)
El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria.
5
()
En este caso, se recurre a E. coli como indicador del nivel de higiene.
6
()
En el caso de quesos que no pueden favorecer el crecimiento de E. coli, el recuento de E. coli suele estar en su punto ms alto al principio de la maduracin; en los quesos que s pueden favorecer el crecimiento
de E. coli, normalmente se produce al final del perodo de maduracin.
(7)
Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafiloccica.
(8)
Solo los helados que contengan ingredientes lcteos.
(9)
Se realizarn en paralelo anlisis para la deteccin de Enterobactericeas y de E. sakazakii, a menos que se haya establecido una correlacin entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos. Si se
detectan Enterobactericeas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarn anlisis en busca de E. sakazakii. El fabricante tendr que demostrar, a satisfaccin de la autoridad
competente, si existe tal correlacin entre las Enterobactericeas y E. sakazakii.
10
( )
Sobre una placa de Petri de 140 mm de dimetro o tres placas de Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 26
M1
Los lmites dados se refieren a cada muestra analizada.
Enterobactericeas en preparados deshidratados para lactantes, alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses y preparados
deshidratados de continuacin:
E. coli, Enterobactericeas (otras categoras de alimentos) y estafilococos coagulasa positivos:
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Presunto Bacillus cereus en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses:
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 27
M1
2.3. Ovoproductos
2.3.1. Ovoproductos
(1)
(2)
Lmites
Microorganismos
Enterobactericeas
10 ufc/g o ml
100 ufc/g o ml
Mtodo analtico
de referencia (2)
ISO 21528-2
Final del proceso de fabrica

cin
Accin en caso de resulta

dos insatisfactorios
Comprobaciones de la
eficacia del tratamiento
trmico y prevencin de
la recontaminacin

Enterobactericeas en ovoproductos:
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 28
M1
2.4. Productos de la pesca
2.4.1. Productos pelados y des

cabezados de crustceos
y moluscos cocinados
(1)
(2)
Lmites
Microorganismos
n
E. coli
1 ufc/g
10 ufc/g
Estafilococos coa
gulasa positivos
100 ufc/g
1 000 ufc/g
ferencia (2)

satisfactorios
ISO TS 16649-3

cin
produccin
EN/ISO 6888-1 o 2

cin
produccin

E. coli en productos pelados y descabezados de crustceos y moluscos cocidos:
Estafilococos coagulasa positivos en crustceos y moluscos cocidos y pelados:
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 29
M1
2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados
Lmites
Microorganismos
n
Mtodo analtico de
referencia (2)
Fase en la que se aplica el crite Accin en caso de resultados insa

rio
tisfactorios
2.5.1. Frutas y hortalizas troceadas

(listas para el consumo)
E. coli
100 ufc/g
1 000 ufc/g
ISO 16649-1 o 2
Proceso de elaboracin

duccin y en la seleccin de las
materias primas
2.5.2. Zumos de frutas y hortalizas

no pasteurizados (listos para
el consumo)
E. coli
100 ufc/g
1 000 ufc/g
ISO 16649-1 o 2
Proceso de elaboracin

duccin y en la seleccin de las
materias primas
(1)
(2)

E. coli en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) y en zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados: (listos para el consumo)
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 30
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 31
Captulo 3. Normas para la toma de muestras y preparacin de estas para

las pruebas
3.1. Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para
las pruebas
A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la prepa
racin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las
normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las
directrices del Codex Alimentarius.
3.2. Muestreo bacteriolgico en los mataderos y en los locales que producen
carne picada y preparados de carne
Normas de muestreo para las canales de bovinos,
porcinos, ovinos, caprinos y equinos
Los mtodos destructivos y no destructivos de obtencin de muestras, la selec
cin de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacena
miento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604.
En cada sesin de muestreo se tomarn muestras de cinco canales aleatoriamente.
Las localizaciones de las muestras se seleccionarn teniendo en cuenta la tecno
loga de sacrificio utilizada en cada matadero.
Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias
aerobias y Enterobactericeas, se tomarn muestras de cuatro localizaciones de
cada canal. Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de
tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utiliza el mtodo
no destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm2 (50 cm2 en
el caso de las canales de pequeos rumiantes) por cada localizacin de toma de
muestras.
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizar
un mtodo de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarn las zonas de ms
probable contaminacin. El rea total de muestreo tendr, como mnimo, 400
cm2.
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarn
antes de examinarlas.
Normas de muestreo para las canales de aves de corral
Para los anlisis de Salmonella, se tomarn muestras de un mnimo de quince
canales aleatoriamente durante cada sesin de muestreo y tras la refrigeracin. De
cada canal se tomar una muestra de piel del cuello de, aproximadamente, 10 g.
Antes de examinarlas, se mezclarn cada vez las muestras de piel del cuello
procedentes de tres canales para obtener 5 25 g de muestras finales.
Directrices para el muestreo
En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del Reglamento
(CE) no 852/2004 podrn incluirse directrices ms pormenorizadas sobre la toma
de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las localizaciones
de muestreo.
Frecuencias de muestreo para las canales, la carne
picada, los preparados de carne y la carne separada
mecnicamente
Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimien
tos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecni
camente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por
semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que
queden cubiertos todos los das de la semana.
Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de
carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el
recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para
los anlisis relativos a las Enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias,
la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen
resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y
las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr
reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfacto
rios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los
anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o
M1
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 32
regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que

sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms
si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es
baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero.
No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y
ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o esta
blecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en
pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo
mencionadas.
B
ANEXO II
2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 33
Los estudios a los que se refiere el artculo 3, apartado 2, consistirn en lo

siguiente:
especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto, como pH,
aw, contenido de sal, concentracin de conservantes y tipo de sistema de
envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transfor
macin, las posibilidades de contaminacin y la vida til prevista, y
la consulta de la bibliografa cientfica y de los datos de investigacin dispo
nibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la superviven
cia de los microorganismos en cuestin.
Cuando sea necesario, basndose en los estudios antes mencionados, el explo
tador de la empresa alimentaria realizar estudios complementarios, entre los que
pueden incluirse los siguientes:
elaboracin de modelos matemticos de pronstico establecidos para el ali
mento de que se trate, utilizando factores crticos de crecimiento o supervi
vencia aplicables a los microorganismos en cuestin presentes en el producto,
pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestin,
adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en dife
rentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles,
estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos
en cuestin que puedan estar presentes en el producto durante su vida til en
condiciones razonablemente previsibles de distribucin, almacenamiento y
utilizacin.
Los estudios anteriormente citados tendrn en cuenta la variabilidad inherente al
producto, los microorganismos en cuestin y las condiciones de transformacin y
almacenamiento.

Reglamento 2073 2005

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2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 1

REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIN

relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios

(DO L 338 de 22.12.2005, p. 1)

Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin de 5 de diciembre de

Rectificacin, DO L 278 de 10.10.2006, p. 32 (2073/2005)

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 2

REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIN

LA COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

Los criterios microbiolgicos sirven tambin de orientacin sobre

El Reglamento (CE) no 178/2002 establece requisitos generales

Los productos alimenticios no deben contener microorganismos

Uno de los objetivos fundamentales de la legislacin alimentaria

La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principal

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 3

El Comit cientfico de medidas veterinarias relacionadas con la

La Comunicacin de la Comisin sobre la estrategia comunitaria

El Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del

Conforme a lo dispuesto en el artculo 4 del Reglamento (CE)

lmite por encima del cual un producto alimenticio deba consi

Asimismo, el Comit emiti a la vez otro dictamen sobre Listeria

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 4

Los das 21 y 22 de enero de 2003, el Comit cientfico de

El Comit cientfico de alimentacin humana adopt el

Los das 30 y 31 de enero de 2002, el Comit cientfico de

El Comit cientfico de medidas veterinarias relacionadas con la

alimentacin humana (SCF) respald estas recomendaciones en

Los das 26 y 27 de marzo de 2003, el SCVPH adopt un

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 5

Todava no se han establecido directrices internacionales para los

El 9 de septiembre de 2004, la Comisin tcnica de peligros

El Comit cientfico de medidas veterinarias relacionadas con la

leche en polvo. Asimismo, deben establecerse criterios para las

Los criterios microbiolgicos establecidos para algunas categoras

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 6

Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por

La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los

El productor o el fabricante de un producto alimenticio debe

Los criterios microbiolgicos establecidos en la Decisin

modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo

Los resultados de las pruebas dependen de los mtodos analticos

(1) DO L 157 de 30.4.2004, p. 33. Versin corregida en el DO L 195 de

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 7

Por lo que se refiere a determinados criterios de seguridad ali

Se ha demostrado que la aplicacin de programas de control

En particular, cuando los mtodos analticos estn suficiente

Los criterios microbiolgicos establecidos en el presente Regla

Deben analizarse las tendencias de los resultados de las pruebas,

uso de otros sistemas de muestreo y de pruebas, incluido el uso

Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al

HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 8

xinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de

El presente Reglamento se aplicar sin perjuicio de lo dispuesto en otras

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 9

j) muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 10

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 11

Si el explotador de la empresa alimentaria deseara utilizar mtodos

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 12

2005R2073 ES 19.05.2010 002.001 13

El presente Reglamento entrar en vigor el vigsimo da siguiente al de