UNIVESIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Cocina creativa
Tcnicas clsicas de Coccin Francesas
1.- Bao mara
Bao Mara implica el calentamiento indirecto de la sustancia por conveccin
trmica desde el medio lquido Se utiliza principalmente para preparar salsas
delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a
la ebullicin y colocar un recipiente ms pequeo encima para que las
preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

2.- Blanqueado
Es una tcnica que consiste en introducir un gnero en agua hirviendo por un
tiempo 4 minutos, despus se hace un choque trmico con agua helada para parar
la coccin. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda
terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloracin de las verduras.

3.- Al vapor
Es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Se requiere un
recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el

alimento se cocine al vapor. El agua se

puede saborizar con especias, hierbas,
verduras o ingredientes similares.

4.- Pochado:
Tcnica mediante la cual los alimentos se
calientan en un lquido puede incluir vinagre
y ser un caldo, un consom, leche o
simplemente agua mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin.

5.- Flameado:
Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en
poner una cantidad justa de algn licor con alto grado alcohlico como coac
directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento
adquiere un sabor caracterstico.

6.- Saltear:
Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta
previamente se agrega el producto y se lo mueve con movimientos fuertes de
forma envolvente.

7.- Gran fritura:

Se sumergen los alimentos completamente en aceite o cualquier medio graso a
una temperatura de 170 a 180c. Su tipo de coccin es por concentracin.

8.- Guisar o estofar: Combina vapor hmedo y grasa con poco de lquido
aadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa
para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.

9.- Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros
lquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc.
Su tipo de coccin es por concentracin, se puede asar en horno o en cruz.
Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para
equilibrar temperaturas y evitar la prdida de jugos
10.- Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni lquidos, sin tapa y sobre
placas o moldes, es por excelencia el mtodo de coccin de masas de pastelera.
Se lo realiza en un medio cerrado.

VELSID tcnicas de coccin [en lnea]: gastronomiaycia [Consulta: 03 Oct

2015]. Recuperado de: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/banomaria/ www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de- coccion/http://
www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/