MDULOS 8 Y 9 DE LA NORMA HACCP

Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control
Algunos trminos a los cules haremos referencia en nuestras actividades:
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisin.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

ACTIVIDAD
A. Como medida inicial cada uno de los participantes
tomar un papelillo de color que est dentro de una
bolsa de tal forma que no pueda saber de qu color
ser el papel. Los colores sern los siguientes:
Azul
Verde
Rojo
Naranja
Morado
Las personas que tengan el papel del mismo color
formarn un grupo para participar en las actividades.
B. Para cada grupo se pasar una sopa de letras, donde adems de encontrar
las palabras se deber completar las siguientes oraciones (cada palabra de la
sopa de letras corresponde a una oracin):
SOPA DE LETRAS

APPCC
CONTROLAR
MEDIDA CORRECTORA
PCC
PLAN DE HACCP
MEDICION
PELIGRO
VALIDACION
DIAGRAMA DE FLUJO
FASE
LIMITE CRITICO
LIMITE OPERATIVO

Buscar la definicin correcta de cada palabra de la sopa de letras:

1.

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control._______________.

2. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de

los criterios establecidos en el plan de HACCP. __________________.
3. Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso. _____________________

4. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. _________________________
5. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado. __________________.
6. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable._________________
7. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud._______
8. Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.___________
9. Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.______________________.
10. Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final_______________
11. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.__________________________.
12. Vigilancia que demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PPC, los
operadores deben tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PPC antes
que se exceda el lmite crtico._______________________.

Manipulacin de Alimentos (ETA)

Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese
de UCE S.A.
Objetivo: Controlar las contaminacin a alimentos por personal manipulador
mediante capacitacin.
Regulacin: decreto 3075 y resolucin 2674.
Definiciones:
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro
clnico compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo

origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a

los alimentos o al agua como vehculo de la misma.
Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de
alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos
y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos
microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir
sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de
los problemas sanitarios ms extendidos en el mundo contemporneo y una
causa importante de reduccin de la productividad econmica.
Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las
ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que
se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y
se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ej:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se
puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est
presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicacin estaficcica o por
toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son consumidos. Ej: clera.
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo,
la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs,
la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad
similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o

de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso

de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del
consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis
epidemiolgicos o de laboratorio.

PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y

GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO
Bacterias

Incubacin

Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 h en general
de 12 a 36 h
8-22 h

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la

mayor parte del tiempo.
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
Raramente vmitos. Sin fiebre
Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8
meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parlisis respiratoria
6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos
graves (excepcionales)
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum

En general 18a 36
h

Staphylococcus
aureus

0.5-6 h

Vibrio
parahemolyticu
s
Bacillus cereus

2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas

nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli

12-72 h

Campylobacter

2 a 5 das (o ms
algunas veces)

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia
enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.

Nauseas. Escalofrio