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agua, no es diferente de cocinar en una olla sellada ( l'touffe), un proceso de coccin en una atmsfera saturada de vapor de
agua. Durante esta operacin, el cazo acta como un papillote, un papel de aluminio sellado o paquete pergamino. El mismo
principio se est trabajando en una barbacoa de Texas, cuando la carne, ubicado en una parrilla en un recipiente grande lleno de
brasas, para cocineros a veces hasta dos das a slo 70 C (158 F).
As, por vaporizacin, es suficiente para tener la comida reposar durante un largo tiempo en el vapor. Naturalmente, cuanto ms
caliente este vapor es, ms rpidamente se cocina el alimento.
Siendo ese el caso, es necesario hervir viva. Por supuesto, la comida debe estar por encima del lquido, o de lo contrario terminar
con carne hervida!
A menudo recetas recomiendan dorar la carne en mantequilla antes de aadir el lquido y un poco de sal. Esto no es una mala idea.
En primer lugar, el ablandamiento puede empezar en esta primera etapa de la coccin a alta temperatura, y lo que es ms
importante, que promueve las reacciones de Maillard y el oscurecimiento que produce el olor caracterstico de la carne a la brasa.
Despus de la preliminar pardeamiento, lquido, se aade, por encima del cual la carne se provoca en la cesta de una olla a presin,
por ejemplo, no se utiliza bajo presin y cocidas durante un largo perodo de cuatro a cinco horas-tiempo durante el cual el tejido
colgeno es disuelto. Este mtodo es especialmente adecuado para platos en los que los sabores como en un ramillete de hierbas
son a destacar.
Las hierbas, especias y condimentos se aade al lquido de manera que sus compuestos aromticos pueden ser extrados por el
vapor de agua (extraccin por vapor es un mtodo para separar compuestos ampliamente utilizados en los laboratorios de qumica
y tambin en la industria del perfume), llevado a cabo alrededor del carne, y reciclado. Lleva a una temperatura nunca superior a
100 C (212 F), no se degradan y gradualmente impregnar la superficie de la carne. No pasemos por alto un mtodo que ofrece
tales ventajas!
Estofado
La carne para cocinar carne?
Me gustara presentarles a la idea de que el mtodo de coccin suprema estofado. En esta operacin de transformacin que tiene
lugar en un recipiente cerrado, con casi ningn lquido, la carne pierde como elementos posibles. En lugar de los elementos de la
carne escapar en el lquido, la carne absorbe mejor la del lquido.
Antes de proseguir, recordemos vieja cantinela de la cocina: para matar los microorganismos, proporcionan el sabor, y hacer oferta.
En estofado, estas operaciones se realizan en dos etapas: la cocina a una temperatura alta, que mata a los microorganismos, los
marrones de la superficie de la carne, y crea olor y las molculas spidas a travs de reacciones de Maillard, a continuacin, una
fase muy larga de ablandamiento y la produccin de sabor con calor suave. El resultado a la altura de la pena: la carne,
maravillosamente sabrosa, se derrite en la boca. La gente suele creer que estofado requiere un cuidado inmenso, y este miedo a
menudo hace que las sustituyan tostado para estofar. No hay necesidad de esto.
Si uno se pone a metdicamente, estofado requiere atencin no ms de tostado, y su xito es sin duda ms garantizada. Lo que es
cierto, sin embargo, es que estofado viene con algn costo: los cocineros estofados de carne en los jugos spidas de algn otro tipo
de carne.
El principio de estofado, entonces, es cocinar la carne, mientras que al mismo tiempo, alimentndola con jugos fortificados. Este es
un largo camino de la coccin en agua! No es slo el mtodo de coccin que caracteriza a estofado, pero igual de importante, lo que
se aade a la olla: tocino, jugo de la carne, vino, aguardiente, todo lo cual da jugosidad a la pieza de carne que se cocina en ella.
Suculencia es el verdadero objetivo de estofado, la que hacia el cual todas las operaciones y mtodos diferentes se dirigen. De
acuerdo con la gran Carme, para estofar es "poner las tiras de tocino en el fondo de una cazuela
y, encima, las rodajas de carne. A continuacin, se aade ya sea un ganso, pavo, una pierna de cordero, un trozo de carne, o algo
similar. Luego se le agrega trozos de carne y las tiras de tocino, dos zanahorias cortadas en trozos, seis cebollas medianas, bouquet
garni, la albahaca, la maza, granos de pimienta blanca molida gruesa, un toque de ajo, luego la mitad de un vaso de aguardiente y
de edad mediana y dos grandes cucharadas de consom o caldo. Luego se cubre con papel fuerte que se ha untado con
mantequilla, y se cocina por arriba y por abajo ".
Estas instrucciones no se presentan como una receta a seguir paso a paso, sino que nos dan una idea de la filosofa de estofado.
Veamos una receta: en una olla grande que ser cerrado e ir en el horno, se pone una sustancia grasa (aceite o grasa de ganso, por
ejemplo), una capa de cebollas, una capa de zanahorias cortadas en rodajas, jamn, el pedazo de carne que se come, tiras de
tocino, otra capa de jamn, otra capa de zanahorias, y una ltima capa de la cebolla. Sin que lo cubre, todo se coloca en un horno
muy caliente a dorarse. A continuacin, el caldo, el jugo de la carne, el vino blanco, aguardiente y, posiblemente, se agregan. A
continuacin, el plato cubierto se vuelve a poner en el horno, a fuego muy suave, de modo que el estofado se indica por slo un
temblor muy leve. Al final de la coccin, los jugos restantes son recuperados y atado con un roux luz. A continuacin, la salsa se
cuela mientras que la carne se mantiene caliente.
Qu sucede durante Estofar?
El principio detrs de estofado, repito, es para ablandar la carne y hacer una salsa muy sabrosa. Aqu debo citar algunos nuevos
resultados cientficos, que refutar algunas teoras antiguas. Anteriormente, se pensaba que haba dos clases principales de coccin:
por expansin y por concentracin. En el primer caso, sin embargo, ejemplificado por la carne de ebullicin, sin expansin de la
carne se lleva a cabo. Por el contrario, se contrae, porque los contratos de colgeno cuando se calienta y zumos de los que el sabor
del stock de salir de la carne. En tostado o en estofado, por otro lado, no existe una concentracin, ya que se pensaba, pero de
nuevo cierta contraccin debido a que los tejidos de colgeno se contrae.
Es mejor simplemente recordar que, cuanto mayor sea la temperatura de coccin, mayor ser la prdida de jugos. En estofado, la
baja temperatura que debera ser la norma mantiene como muchos jugos de la carne como sea posible, mientras que el tejido
colgeno se disuelve lentamente, liberando cidos gelatina y aminocidos que le dan el sabor la salsa y una textura satinada.
Estofado de carne sin salsa?
Estofado de carne sin salsa? Eso sera un crimen contra la glotonera. De hecho, la salsa para la carne cocida no es difcil de
preparar: o bien los jugos espesarse lo suficientemente natural para ser servido, tal como son o atndolos con un poco de harina de
patata, roux, o Mani beurre completa la preparacin de este delicioso plato, deliciosos .
Recordemos que un roux se prepara la harina para cocinar muy lentamente en mantequilla. La mezcla de la mantequilla y la harina
debe formar burbujas que se elevan suavemente y luego vuelva a colapsar. La Roux est listo para el lquido que se unir cuando
tiene una avellana agradable o de color marrn claro, de acuerdo con el sabor deseado. Despus de que los jugos se han aadido a
la Roux, rozando completa preparacin de la salsa. La salsa espesa se calienta durante un tiempo muy largo, manteniendo slo una
esquina de la cacerola en contacto con el calor, de modo que una sola clula de conveccin agita el lquido. La parte superior de
esta clula es desnatada para eliminar todas las partculas slidas que enturbian la salsa. Al eliminar el exceso de
harina y partculas de grasa, esta operacin tiene la gran ventaja de producir un producto sano que es, al mismo tiempo, sabroso.
Beurre Mani, una prima de mantequilla y la mezcla de harina, se utiliza cuando no hay tiempo suficiente para hacer un roux. La
mantequilla y la harina se mezcla con un tenedor, el lquido a espesar se lleva a ebullicin, y las bolas de la mantequilla y la harina
mezclada se agregan a l.
Estofado de pollo, estofado de ternera, estofado de ternera
Cmo podemos Salar?
Cundo se debe aadir sal a un guiso de carne, un estofado de ternera, o uno de esos guisos de pollo de buena Henry King?
Pruebe esta opcin si an no lo ha examinado esta cuestin. Un da, cuando usted tiene un poco ms tiempo de lo normal a su
disposicin, hacen el doble de la cantidad de un plato y experimentar con el efecto de la sal. En dos ollas calentadas en forma
idntica, coloque los mismos ingredientes en cantidades iguales, pero la sal uno de los platos antes de cocinar y la otra despus.
Pronto ver la diferencia ... y la importancia de la smosis. Es una cuestin de simple fsica, como un experimento familiarizados
revelar. Cuando una gota de lquido de color se agrega al agua pura, y se quedan juntos por un poco de tiempo, descubrimos que
el agente colorante eventualmente se extiende a lo largo de todo el lquido.
Las molculas del agente colorante, agitado por el movimiento incesante y al azar chocar con las molculas de agua, extendido por
todo el agua, y su concentracin se iguala a lo largo de la solucin.
Este fenmeno de difusin es muy comn. En un medio donde el movimiento molecular es posible, compuestos gradualmente se
distribuyen de modo que su concentracin es igual en todas partes.
Vamos a complicar el experimento un poco dividiendo un tubo en forma de U en un medio con una membrana permeable que slo
permite pasar a travs de agua y detiene cualquier molculas ms grandes, como las del agente colorante, poner el agua en un
compartimiento y el agente colorante en el otro. Con el fin de distribuir por igual en toda s, el agua entrar en el compartimiento que
contiene el color para igualar su concentracin; las molculas de color, sin embargo, permanecer en su compartimiento inicial
porque ser detenido por el membrane.32 Al final, el compartimento que primero slo contena el agente colorante va a obtener un
poco de agua, por lo que los niveles se
ser diferente. Este es el fenmeno de la smosis.
El dilema de cundo hay que aadir sal a la olla es la siguiente: si el plato, en el fondo un pedazo de carne en agua, no se sala al
comienzo, las sales minerales pasan a la solucin en la que los acantilados de la carne. Al final del tiempo de coccin, la carne es
inspida. Por otro lado, si se sala antes de la coccin, la salsa sufrir porque los jugos de la carne se mantendr dentro de la carne.
De este modo debe proceder de acuerdo con el espritu del plato que se est preparando. Si usted quiere enriquecer el caldo,
agregue la sal slo al final de la coccin. Si desea conservar todo el sabor de la carne, agregue la sal de inmediato.
Y si quieres un buen estofado de pollo con una salsa de sabor, agregue la sal un poco antes del final, para que los jugos estn
armoniosamente dividido entre los dos componentes del plato.
Las preguntas de la presin
Por qu utilizar una olla de presin?
La olla a presin es un antimountain. A mayores altitudes, el aire se vuelve enrarecido, y la presin del aire es menor que a nivel del
mar, por lo que las molculas de agua, por ejemplo, ms fcilmente escapar de la masa de lquido en el que se encuentran. En
breves agua hierve, a una temperatura inferior a 100 C (212 F). En una olla a presin, el agua que se evapora al comienzo de la
coccin se incrementa gradualmente la presin en el pozo, por lo que las molculas de agua tienen ms dificultad escapar el lquido.
El punto de ebullicin del agua se amplifica. En la prctica, las cocinas de hoy en da la presin se conciben de manera que el agua
hierve en ellas a 110 C (230 F) a 130 C (266 F).
Este aumento en la temperatura de ebullicin tiene algunas ventajas.
Las reacciones qumicas tienen lugar aproximadamente tres veces ms rpido en agua a 130 C (266 F) que en agua hirviendo a
100 C (212 F). Las verduras, por ejemplo, cocinar mucho ms rpidamente.
Por otro lado, la olla a presin tiene algunas desventajas que hacen cocineros condenarlo. En primer lugar, usted no puede ver lo
que est sucediendo en su interior y controlar el proceso de coccin es ms difcil. Cinco minutos ms largos en la olla a presin es
como quince minutos de la cocina tradicional.
Por otra parte, ciertas reacciones que tienen lugar en un cazo cubierto, implica el aire en la cocina, no se producen en una olla a
presin hermticamente cerrado.
Adems, todas las reacciones no son acelerados de la misma manera por el aumento de la temperatura. El ablandamiento de las
fibras vegetales es ms acelerada que la permeabilizacin de las paredes celulares vegetales. Las verduras se ablanda, pero
siguen siendo de mal gusto. Algunos cocineros slo presionar cocinar un asado, como ltimo recurso. Para otros, es un mtodo de
eleccin, sino que sostienen que la presin de un asado cocinado es menos seco que un asado de horno.
No debemos juzgar de la olla a presin aqu. Vamos a tratar de entender slo el principio detrs de l.
Cocinar en las montaas?
Puesto que hemos considerado para cocinar bajo mayor presin, por qu no tambin considerar la cocina bajo la presin ha
disminuido?
Aquellos de ustedes que sufren de vrtigo puede estar tranquilo. No te estoy invitando a grandes altitudes. Slo estoy proponiendo
un dispositivo simple, la bomba de vaco, lo que reduce la presin en un recipiente al que est unido. Presente en todos los
laboratorios de qumica, la bomba de vaco es un tubo simple que puede ser conectada a una llave para permitir que el agua corra
lentamente (ideal para regar las hierbas culinarias, por ejemplo). Este tubo incluye una rama lateral donde se monta un tubo de
plstico, el otro extremo de la cual se puede unir a la apertura de una olla a presin donde generalmente se encuentra la vlvula de
seguridad. A medida que fluye, el agua se lleva en el aire y crea un vaco parcial en la olla a presin. Debido al fenmeno
mencionado al principio de este captulo, la temperatura de ebullicin se baja. Esta vez, las reacciones qumicas se desaceler en
varias formas; nuevos sabores aparecen.
Hemos probado este conjunto ingenioso de Nicholas Kurti, durante la Primera Conferencia Internacional de Gastronoma Molecular
y Fsica, celebrada en Erice, Sicilia, en 1992, pero los resultados siguen siendo examinada. Sabemos que un caldo reducido a baja
presin tiene un sabor diferente, pero las circunstancias que requieren esos gustos an no se han descubierto.
Cocineros, la pelota est en su tejado!
Asado
Primer principio: Suculencia
Un proceso de coccin rpida, que no tiene la intencin de ablandar la carne, asado est reservado para piezas selectas que
provienen de animales jvenes y tiernas. Deja el sabor caracterstico de la carne intacta, slo con un delicado toque en la superficie.
Los jugos, la mayora de los cuales permanecen en la carne, las inundaciones de la boca, con sabores sutiles cuando se muerde la
carne.
Una carne asada conserva su jugosidad slo cuando se quem. El horno debe estar precalentado, la carne se debe cubrir con el
aceite, que conduce el calor mejor que el agua, y lo ideal es vapor de agua deben ser eliminadas. Sin permitiendo tambin que
muchos de los jugos que se liberen, el calor produce spida nuevo y compuestos odorferos mediante la destruccin de varias
molculas en la superficie y, por tanto mezclando el contenido de los compartimentos celulares diferentes, que reaccionan unos con
otros. Los lpidos (grasas), aminocidos y los azcares se unen juntos en grande, de color oscuro y olor molculas spidas.
Cocina francesa tradicional requiere carne de vaca, por ejemplo, para ser asado de tal manera que el centro sigue siendo rara. La
superficie est cubierta con aceite o mantequilla para que, quem ms rpido, se forma la corteza delgada, tan apreciada por los
gourmets.
Hace mucho tiempo, se crea que Searing produce una capa impermeable que mantener los jugos se escapen. Pero se ha
demostrado que los jugos escapar independientemente. Si la carne se tuesta en un horno caliente, es para limitar el tiempo de
coccin y, por tanto el tiempo durante el cual los jugos puede escapar. Cuando la carne sale del horno, tierno, olor, y jugosa, debe
reposar unos minutos para que los jugos de la centermigrate hacia la periferia seca. Entonces debe ser cortado con un cuchillo bien
que no lo mutilar, permitiendo que los jugos que se mantenga dentro.
Otros pases, otras costumbres: el Ingls son famosos por sus carnes cocidas, sino tambin para sus asados bien hecho. Al otro
lado del Canal Ingls, un asado sigue siendo respetable, cuando la temperatura en su centro alcanza los 60 (140 F) o incluso 80
C (176 F). En Francia, la temperatura en el centro de un asado a veces ni siquiera alcanzar 30 C (86 F).
Cmo un asado de cocinar?
Recordemos los prrafos dedicados a la cocina y revisar uno por uno los distintos tipos de transferencias de calor con el fin de ver
cul se aplica a los asados. Vamos a considerar tres de ellos: radiacin, conveccin (el aire caliente asegura la distribucin de calor
en el horno), y la conduccin (en la carne).
Cmo cocinar una carne asada? En primer lugar, ntese que la conductividad trmica de la carne disminuye considerablemente
con la temperatura. La carne conduce el calor muy mal (que es un material aislante) a bajas temperaturas (a 0 C [32 F], por
ejemplo), pero se convierte en un mejor conductor a temperaturas ms altas. Podemos examinar las consecuencias de estas
propiedades mediante el anlisis de cmo un pavo se cocine de Navidad.
El pavo de Navidad
Cmo cocinar un pavo correctamente? La esfericidad de un pavo tiene un cierto inters para los fsicos, que saben cmo calcular
las transferencias de calor en los cuerpos con formas simples. En 1947 Horacio Scott, Carslaw y John Conrad Jaeger estudiado la
relacin entre el radio de un pavo ideal, esfrica y el tiempo de coccin. Se supone que un pavo era una mezcla de agua, grasas y
protenas en la proporcin de 60/20/20, y buscaron la temperatura de coccin ptimo.
Por qu la materia temperatura de coccin? Cuando un pavo se asa, su contrato de fibras hasta que, a aproximadamente 70 C
(158 F), las clulas musculares comienzan a deteriorarse. Durante el calentamiento, los ms dbiles enlaces entre los tomos de
ciertas molculas se rompen, por lo que las protenas se desnaturalizan.
Estos largos hilos, dobladas sobre s mismas en configuraciones especficas, relajarse y moverse en todas direcciones. Debido a
que las protenas pueden as entrar en contacto uno con el otro, bonos ellos y coagular. La carne se endurece, pero no mucho.
Cuando la coccin es demasiado prolongado, el agua que permanece unido a las protenas se libera, y la carne se vuelve difcil. Por
el contrario, a menudo hemos visto que, cuanto mayor sea la coccin, la ms rgida de la red de colgeno se degrada. En resumen,
el cocinero que un pavo asado debe encontrar un compromiso con el fin de romper el colgeno y, al mismo tiempo evitar que las
protenas se secan y endurecen despus de haber coagulado.
CLCULOS DE COCINA
Dado que es la carne jugosa, tierna que queremos, est claro por qu no hay cuestin de abrir el horno mientras se est asando la
carne. El vapor de agua que se libera en una cantidad limitada podra escapar y luego se sustituye por la vaporizacin de una cierta
cantidad de los zumos. La apertura que se seque el pavo del horno. Sin embargo, tampoco debe uno humedecer el horno antes de
poner el pavo pulgadas
En la presencia de demasiada agua, el agua superficial no puede evaporarse, y la piel no conseguir crujiente.
Habiendo resuelto el problema de la superficie, el grave problema de sensibilidad dentro de los restos. No podemos decepcionar a
nuestros clientes, quienes temen que la sequedad proverbial de que el pavo de Navidad.
Dado que los resultados de sensibilidad necesariamente el deterioro del tejido conectivo, vamos a considerar este tejido. Se
contiene principalmente tres tipos de protenas: el colgeno, ya hemos discutido muchas veces, reticulina y elastina. Ni reticulina o
elastina son notablemente alteradas por el calor del horno, pero las triples hlices de las molculas de colgeno se puede romper y
formar la gelatina, que es suave cuando est en el agua, como todos sabemos.
Calculando el tiempo de coccin requiere una cierta habilidad, porque la desnaturalizacin del colgeno y la coagulacin de las
protenas musculares (actina y miosina, principalmente) llevar a cabo a diferentes temperaturas y velocidades diferentes en las
diferentes partes del pavo. Es necesario saber que la temperatura de 70 (158 F) es esencial para transformar el colgeno en
gelatina y ablandamiento de los msculos. Sin embargo, el ms largo es el pavo permanece a una temperatura alta, el agua ms
pierde y el riesgo ms de sus protenas de coagulacin. El tiempo de coccin ptima, en consecuencia, es el tiempo mnimo
necesario para alcanzar la temperatura de 70 C (158 F) en el centro del pavo.
Definido de esta manera, el problema se simplifica, ya que los fsicos son expertos en la transmisin de calor en diferentes
materiales, incluso los tejidos animales. Ellos hacen sus clculos suponiendo que la temperatura es homognea y el animal es
cilndrica, homognea, y as sucesivamente, y terminan con precisin si los resultados complejos que implican el radio del animal, el
coeficiente de la difusin trmica, la temperatura del pavo, y la temperatura del horno.
Afortunadamente, hay un medio ms sencillo para el clculo del tiempo de coccin para los pavos. Se puede aplicar la ley de Fick,
que establece que, por el centro del pavo para alcanzar una temperatura dada, el tiempo de calentamiento (t) es proporcional al
cuadrado del radio del pavo. Como la masa (M) de una esfera es proporcional al cubo de su radio, se puede determinar el tiempo de
coccin mediante la aplicacin de la frmula simple t = (M / M) 2/3to.
Mi amigo Peter Barham, un fsico y gastrnomo molecular de
Bristol, ha calibrado la ecuacin y calcula los siguientes valores:
a 180 C (356 F), un pavo de un peso de cinco kilogramos (11 libras) debe cocinar dos horas y veinticinco minutos, y un peso de
un pavo
siete kilogramos (15.43 libras) debe cocinar tres horas;
a 160 C (320 F), un pavo de un peso de cinco kilogramos (11 libras) debe cocinar tres horas y treinta y cinco minutos, y un peso
de un pavo
siete kilogramos (15.43 libras) debe cocinar cuatro horas y treinta
minutos.
Uno puede convertirse en un cocinero, pero se nace aforismo de un tostador de Brillat-Savarin parafrasea un viejo adagio latino:
nascitur poeta, orador de ajuste (uno puede convertirse en un orador, pero se nace poeta). Voy a terminar este captulo, tratando de
demostrar Brillat-Savarin mal, con ese fin, permtanme analizar brevemente las reglas clsicas de la adhesin tostado, a la que se
permiten a cualquier persona a asar sobre la manera naci.
Usted quiere obtener carne que es la correcta, es decir, dore bien, cada pedacito de la carne aumenta por la cocina, y rebosante de
jugos al tallado. Para conservar los jugos, acortar el tiempo de coccin mediante la colocacin de las carnes asadas en el horno
mantequilla.
Y, digan lo que digan, la fritura hecha con la ayuda de una buena mantequilla clarificada es un verdadero placer gastronmico. (Esta
misma mantequilla clarificada ser muy til en muchas otras preparaciones, como asar a la parrilla.)
Cmo se propone aclarar la mantequilla? Es una cuestin de la colocacin de la mantequilla en una sartn y calentarlo un largo
tiempo y suavemente muy. Despus de unos treinta minutos, las casenas precipitan. El sobrenadante (la mantequilla clarificada),
que puede recuperarse simplemente se vierte en un recipiente donde se puede almacenar, conserva las cualidades spidas y
aromticas de la mantequilla original.
Por qu la comida para frer en Seco?
Hemos visto que debe haber una cantidad abundante de aceite para frer, porque la inercia trmica de un cuerpo caliente es
proporcional a su masa.
Cold piezas de alimentos introducidos en aceite caliente enfriar el aceite menos si hay una gran cantidad de ella.
No debemos olvidar que los trozos de comida debe ser cortado pequeo, si es posible, por lo que el interior tiene tiempo para
cocinar antes de que las molculas de la superficie de empezar a grabar.
Y, por ltimo, recordemos que los alimentos colocados en el aceite caliente debe estar seco.
En primer lugar, sera una prdida intil de calor si el aceite primero tena para evaporar el agua en la superficie del alimento antes
de llevar a cabo la fritura real.
En segundo lugar, se puede evitar salpicaduras de grasa si los alimentos para frer son secos. Cuando el agua es de repente
inmerso en aceite a una temperatura mucho ms alta que su temperatura de vaporizacin, se transforma rpidamente en vapor y,
mediante la expansin tan violentamente, grasa salpicaduras en todas partes.
Lo que Fry?
No voy a poner en marcha en una lista aburrida, pero s quiero sealar que la consistencia escamosa, crujiente, de color dorado, y
el sabor caracterstico de los alimentos fritos se deben en parte a la coagulacin de las protenas y la caramelizacin de glcidos
(azcar y almidn) en el transcurso de la fritura. Es por eso que las patatas estaban predestinados a frerse: consisten, en la
superficie, de azcares y almidones que son transformadas favorablemente.
No obstante, la preparacin de patatas fritas puede ir mal cuando demasiadas piezas o demasiado grande se colocan en el aceite.
La grasa (que fuma menos aproximadamente 190 C [374 F]) es enfriado a 130 C (266 F) y se mantiene a esa temperatura,
por lo que las patatas no cocinar.
Para una perfecta papas fritas francs, colocar las papas en una gran cantidad de aceite caliente.
Despus de cinco minutos, sube el calor para aumentar la temperatura del aceite, de modo que se forme una corteza crujiente.
Entonces, tan pronto como usted los quita del aceite, seque las papas fritas francs con una toalla de papel. Este mtodo tiene en
cuenta la presin (s, la presin!) Dentro de papas fritas francs. Cuando se mide, la presin puede ser observado para aumentar
gradualmente a medida que el agua se evapora en la patata como se cocinan. As, una fritura francs tiene un exterior crujiente,
pur de algunos, y una gran cantidad de vapor en el interior (de corte abierto una revelar este). Cuando el francs fritas se sacan
del aceite, la presin disminuye a causa de la recondensacin del vapor en agua, que aspira el aceite en la superficie de la patata.
Inmediatamente retirar los excesos de papas fritas francs reduce la cantidad de aceite que absorben.
Para los alimentos que no contienen glcidos en la superficie, las migas de pan son una buena solucin, ya que provienen de la
harina, que se compone esencialmente de glcidos. Sin embargo, las migas de pan desde no se pegue a la carne, por ejemplo, que
deben cubrir este tipo de alimentos en el huevo batido antes de aplicar el pan rallado. El huevo se une la miga de pan a la carne, y
tambin proporciona protenas que reaccionan qumicamente con los azcares a travs de reacciones de Maillard (otra vez). Se
puede mejorar el proceso y evitar que la costra que se forma a partir de venida desprendido por primera espolvoreo la carne con la
harina, a continuacin, se sumerge en huevo, y finalmente la aplicacin de la miga de pan. La capa coagulada de migas de pan se
pegue a la carne debido a que el almidn que se forma. Este mtodo es an ms eficaz si primero perforar la comida con un
tenedor. El huevo y la harina de penetrar en estos agujeros y anclaje an ms el recubrimiento frito al alimento.
Salteados y Parrillas
Estofado con calor muy alto
En sentido estricto, para saltear es cocinar la carne, el pescado o las verduras en una sustancia grasa a fuego alto, sin tapar, y sin
aadir ningn lquido. En la prctica, sin embargo, para los pedazos grandes de alimentos en particular, esta primera fase de la
cocina debe ser seguido por ms de coccin suave, en un recipiente abierto, de modo que las molculas odorferas en el vapor
puede aadir los toques finales a la inicial saltear. Un verdadero saltear difiere de estofado en el que, con un molde cubierto, ningn
vapor limita la temperatura de coccin. Al igual que con la fritura, la coccin se lleva a cabo a una temperatura superior a los 100 C
(212 F) de agua hirviendo.
Para saltear, la sustancia grasa es de primordial importancia. Para obtener buena carne en salsa, verduras, o pescado, mantequilla
clarificada es esencial porque, adems de su sabor, puede soportar una temperatura mayor que puede mantequilla natural sin
quemar. Las altas temperaturas tambin puede ser alcanzada por la mezcla de aceite y la mantequilla no se haya aclarado?
Nuestros experimentos no confirmaron este cuento de viejas.
Para asar, as, la coccin se lleva a cabo a temperaturas elevadas, aunque sin aceite. La carne descansa en contacto directo con la
parrilla. Para mejorar el contacto y la transferencia de calor, la carne puede ser cepillado con un poco de aceite o mantequilla
clarificada.
Muchas obras culinarias afirman que la caramelizacin superficial de las protenas de la carne, en la formacin de una corteza,
forma una capa impenetrable que las trampas de los jugos nutritivos. (Ya hemos visto que no hay caramelizacin involucrados y no
hay una capa impenetrable. Volver a esto en la siguiente seccin) Adems, los libros no aconseja a la carne salada o pinchar con
el fin de evitar la prdida de jugos. Recuerda usted que estas mismas instrucciones fueron dadas en relacin con los asados?
Buen Sentido Gone Wrong
La adicin de sal es, sin duda que hay que evitar en algunos casos, porque el fenmeno de la smosis hace que los jugos de la
carne de escapar cuando las fibras musculares son de corte y de cdigo abierto, y el pinchazo de la carne es perjudicial porque crea
canales de los que los jugos pueden gotear. Sin embargo, la corteza impermeable es un mito para los que el qumico alemn Justus
von Liebig (1803-1873) es el responsable. En el siglo XIX, Liebig comprendi que el calor coagula las protenas en la superficie de la
carne. l extrapolarse, sin embargo, cuando se supone que la corteza coagulada atrapados los jugos. La idea de que cocinar con
una llama caliente puede cauterizar la carne y limitar la prdida de jugos, aunque nunca demostrado, viaj rpidamente a Inglaterra,
luego a los Estados Unidos, y finalmente de vuelta a Francia, donde ha reinado en el error hasta hace muy poco.
Muchas observaciones llevadas a cabo por Harold McGee en Palo Alto, California, demuestran la falsedad de primer lugar
hypothesis.36 de Liebig, un bistec a la parrilla arde mientras se cocina. Esa es una seal de que el lquido se est escapando-jugos
de la carne y vaporizacin. El chisporroteo es el sonido del vapor a borbotones.
En segundo lugar, incluso si el filete se retira del molde, la placa que recibe pronto se llen con los jugos. Estos jugos escapar de la
carne tan pronto como se termine de cocinar. As, la capa impermeable supuestamente es apenas eso.
En tercer lugar, si el utensilio se eliminar el esmalte con el vino, por ejemplo, que consiste en disolver los jugos que han escapado a
la carne durante el proceso de coccin y caramelizado deliciosamente.
En cuarto lugar, que el vapor que se libera a travs de la cocina: lo que es, si no los jugos de vaporizacin?
Con todo, parece obvio que los jugos de salir de carne mientras se cocina, incluso si la superficie est grabado a fuego en el
comienzo mismo del proceso de coccin. Al contratar el tejido conectivo que rodea las fibras musculares, el proceso de coccin le
pide la expulsin de los jugos de la carne.
Entonces, cmo retener a los posibles mayora de los jugos de la carne a la parrilla o salteados?
Una solucin consiste en no sobrecoccin, naturalmente. Cuanto menor sea el tejido conectivo se contrae, el jugo de menos es
expulsado. Una segunda solucin consiste en cocinar con calor elevado. De esta forma, la carne cocineros
rpidamente, y los jugos no tienen tiempo para escapar de la carne en cantidades muy significativas. En tercer lugar, la salazn y el
pinchazo de la carne se debe evitar, por las razones anteriormente sealadas. Por ltimo, la carne a la parrilla se debe consumir sin
demora, tan pronto como se cocina. De esta manera, los zumos no tendr tiempo para gotear sobre la placa.
Como acotacin al margen, si la salsa se sirve con la carne a la parrilla, hay que espes un poco ms que puede parecer necesaria,
ya que se puede diluir los jugos que inevitablemente dejarn la carne y salir corriendo en la placa.
Tierno An Ms
Entre Fuerte y ptrido
Muy fresca la carne est tierna, pero la carne fresca es dura, poco a poco se hace ms sensible de nuevo, y luego se pudre. Cmo
conservarlo en ese estado de precariedad en que no requiere excesiva de mascar, pero tampoco liberar un olor insoportable,
revelando un grado saludable de la putrefaccin? Nuestros antepasados inventaron muchos procesos para la conservacin a largo
plazo: el tabaquismo, la salazn, el secado. Pero los cocineros de hoy en da se puede conseguir carne en cualquier momento en
absoluto de la carnicero de barrio, que vende los cortes que estn envejecidos por la cantidad exacta de tiempo. Ellos ya no tienen
que resolver los problemas de conservacin a largo plazo. A partir de los productos envejecido bajo control, su principal objetivo es
la obtencin de la carne que va a ser de curso despus de la coccin.
Nuestra consideracin de guisos nos mostr la importancia de la coccin prolongada en un lquido, con el fin de romper las fibras de
colgeno que endurecer la carne.
Otros procesos producir el mismo resultado. Colgar, el marinado, y "proteasizing" estn haciendo un llamado por razones que sera
una pena pasar por alto.
Por el cuello o por el pico?
Leamos Brillat-Savarin:
Por encima de todo de caza de otros debe venir el faisn, pero los mortales una vez ms, pocos saben cmo presentarlo en su
mejor momento.
Un faisn comido en una semana despus de su muerte es ms intil que una perdiz o pollitas, porque su verdadero mrito consiste
en la elevacin de su sabor.
Cmo podemos alcanzar las cimas alcanzadas por el maestro? Pregunte a su alrededor.
Usted oir que el ahorcamiento juego es una operacin infame, que nuestros antepasados comieron carne podrida, que, tras ser
suspendido por el cuello, el faisn se consuma cuando cay, su cabeza desprenderse de su cuerpo debido a la descomposicin.
Es que la ltima palabra sobre el tema? Estaramos aqu si nuestros antepasados voluntariamente se envenen en el faisn
podrido?
Y quin de nosotros ha visto con sus propios ojos, el ahorcamiento de un faisn por su cabeza?
La investigacin bibliogrfica me ha demostrado que colgar el faisn no se sigue ninguna regla absoluta, sino que el buen sentido es
esencial. En primer lugar, los grandes cocineros de ayer no se recomienda colgar el faisn por el cuello, o incluso por el pico, sino
por las plumas de la cola. Siendo por lo general un ave pesada, un faisn cae mucho antes de que se pudra.
Un segundo precepto es que el animal debe ser adornado con las plumas sigue en pie, que lo protege de los insectos y otras plagas
de pequeos que pondra en peligro nuestra fiesta. Finalmente, la longitud de la horca depende de la temperatura y el tiempo. As
como vemos los peces volvan cuando no se limpian y hay una tormenta, un faisn slo puede pasar por dos o tres das cuando el
aire es hmedo, pero puede permanecer en un proyecto fresco durante seis das cuando el clima lo permite. Supuestamente,
durante esta operacin, un jugo especial que est presente en el eje de las plumas es reabsorbido en la carne. Esta afirmacin
merece un estudio experimental.
Brillat-Savarin, que sus colegas, se dice, se sintieron ofendidos por el olor de la carne colgada que le acompaaba (supuestamente
puso faisanes en los bolsillos a la edad de ellos), escribi que "el faisn es un enigma cuyo secreto significado es conocido slo por
el iniciado ". 38 Cmo llegar a ser un iniciado? Cmo cocinar un faisn con el cuidado necesario atento a llevarlo al punto en que se
supera un buen pollo?
De acuerdo a Grimod de la Reynire, "el faisn se lleva a cabo en un pincho, envuelto en papel, bien untado con mantequilla. En el
documento se retira para darle un buen color;. Luego se sirve en una salsa de agraz, con pimienta y sal "Hoy en da, en lugar del
agraz, elaborado con uvas verdes, una rodaja de limn, sal, y pimienta puede estar sustituido.
Cuntos das de adobos?
Si es bueno para colgar faisn y sus parientes emplumados, adobo es ms adecuado para las bestias grandes, peludos, como el
jabal (que a menudo es difcil), cordero y carne de res.
El proceso es simple. La carne se basa en una mezcla de vino, aceite, vinagre, especias, condimentos varios, y unos pocos
vegetales (esta mezcla puede ser cocinado de antemano). Con el tiempo, la carne se vuelve tierna y sabrosa.
Tras la coccin completa el plato, ya sea a la parrilla, asar, cocinar en el mismo adobo, en definitiva, lo que usted prefiera.
Cules son los elementos principales de un adobo? El vinagre, sabores, el tiempo.
El vinagre es un cido que ataca el tejido conjuntivo y lo descompone.
Esta es una razn que se pensaba que la carne este tierna, pero no la razn principal. De nuestros experimentos de laboratorio,
llegamos a la conclusin de que la carne se convierte en un adobo de licitacin, ya que, mientras se protege de la putrefaccin, la
edad de las fibras musculares y los agregados de protena son poco a poco disociado, al igual que cuando la carne de los
carniceros de edad en sus refrigeradores especiales.
Anteriormente, habamos pensado que el ablandamiento se produjo en la carne haba estado en contacto con el adobo. Sin
embargo, nuestros experimentos ms recientes han demostrado que una solucin de marinado penetra la carne en un grado mucho
ms limitado que nuestros sistemas modelo haba sugerido, en el que esta difusin se produjo a una velocidad de aproximadamente
diez milmetros por da.
Otros experimentos, ms culinario en la naturaleza, conducen a resultados impresionantes. Un asado de cerdo marinada se puede
dar por una pierna de jabal muy joven, de cordero marinada puede pasar por carne de venado.
Si usted desea engaar a sus invitados o no, sirven carnes marinadas con gelatina de grosella roja: es delicioso!
El Poder de la pia
Despus de haber explorado varios mtodos de ablandamiento de la carne, mi estimado amigo Nicholas Kurti, a quien ya he
mencionado, durante el 14 de marzo 1969, reunin de la Royal Institution de que la BBC haba sido invitado, demostr que una
inyeccin de jugo de pia fresca en un asado de cerdo como resultado el ablandamiento absoluto.
Otra moda de Ingls? No del todo, porque en primer lugar, a pesar de Nicholas Kurti fue profesor de fsica en Oxford y miembro de
la Real Sociedad muy antigua y venerable de Londres, que era hngaro de origen. El titular de un registro de largo plazo para la
temperatura ms baja jams alcanzada (una millonsima de grado por debajo del cero absoluto, es decir, unos 273 grados por
debajo de la temperatura a la cual el agua se congela), Nicholas Kurti fue un cocinero apasionado. Con su experimento pblico, que
quera demostrar el poder de las enzimas en el jugo de pia y confirmar experimentalmente un mtodo preconizado por los aztecas.
Las enzimas son molculas que promueven diversas reacciones en los organismos vivos. Se encuentran en todas las clulas vivas
y, en particular de la pia fresca, la papaya y jugo de higo, entre otros productos vegetales. Las enzimas especficas que se
encuentran en la pia, la papaya y la figura (bromelina, la papana, ficina y, respectivamente) tienen una particularidad: son
proteoltica, es decir, que se descomponen las protenas.
Ahora, la carne, como hemos visto en varias ocasiones, se compone de muchas protenas, colgeno, sobre todo, responsable de la
dureza de la carne, es una protena.
Nicholas Kurti demostrado cmo poner las propiedades tiles de estas enzimas para trabajar en la preparacin de la carne. Apret
una pia fresca, coloca el zumo en una jeringa hipodrmica, y se inyecta el jugo de pia en un asado de cerdo (en un solo medio
para comparar los resultados de la accin de la enzima). Dej que el resto asado durante unos minutos, de modo que las enzimas
que tienen tiempo para reaccionar. Luego puso la carne en el horno y dejar cocer durante menos tiempo de lo necesario para
cocinar la mitad no se trata a fondo.
Tomando el asado del horno, que se cortan en rodajas. La mitad que no haba recibido el jugo de pia sigue siendo el caracterstico
color rosado de carne de cerdo bien cocida, a pesar de que la carne estaba cubierto de una corteza crujiente.
Por el contrario, la carne en el otro lado se reduce casi a pur.
Naturalmente, la carne tena un sabor a pia distintos, pero no hay una receta para la carne de cerdo con pia?
Medicina y Cocina
"A partir de los alimentos, que harn de su medicina", dijo Hipcrates. Mientras esperamos para los modernos nutricionistas
mdicos a definir para nosotros los alimentos perfectos para garantizar nuestra salud y la longevidad, vamos a pedir prestado uno
de sus instrumentos: la jeringa.
Esta herramienta, utilizada por Nicols Kurti para su inyeccin de jugo de pia, tambin puede mejorar la process.39 marinado
Mientras que la carne adobe, extraer el adobo a intervalos regulares y usar la jeringa para inyectar en la carne.
Los resultados son excelentes ya que el adobo trabaja de adentro hacia afuera, y el tiempo de preparacin por lo tanto pueden
acortarse.
Adems, un nmero de libros de cocina mencionar que la carne marinada no debe ser tostado, por temor de secado a cabo. Eso es
correcto, de acuerdo a mi experiencia, sino mediante la inyeccin de la marinada en el centro de la carne, usted puede evitar ese
peligro.
salazn
Por qu no debe ser bebs Embutidos de alimentacin?
Los nitratos que los ecologistas condenan por contaminar los arroyos y los ros estn presentes en los alimentos conservados con
sal. El nitrato de potasio, es decir, el salitre, se ha utilizado de esta manera emprica desde la Edad Media, incluso desde la poca
romana. En 1891 el bilogo H. Polenski demostrado que las bacterias transforman el salitre en nitrito en la carne. Luego, en 1899 se
descubri que el color caracterstico de los productos salados era debido a estos nitritos y nitratos, no a los mismos. En 1901 el
bilogo John Scott Haldane encontr que este color como resultado de la combinacin del grupo qumico NO con los pigmentos de
la carne. Finalmente, en 1929, nitritos se observaron para inhibir el desarrollo de bacterias. Hoy en da, la descripcin del proceso es
completa: salazn, con el uso de nitro, es un mtodo de conservacin eficaz debido a que los iones nitrato del salitre se transforman
en iones nitrito, que matan las bacterias.
Por desgracia, los nitritos se ciertamente no carece de toxicidad para los seres humanos. Ellos reaccionan con los aminocidos que
componen las protenas y formar nitrosaminas cancergenas. Los bebs, especialmente, no debe absorber nitritos, debido a que
estos compuestos son oxidantes. Ellos transforman la hemoglobina en la sangre en metahemoglobina, que ya no transporta
oxgeno. Los adultos poseen una enzima llamada reductasa de la metahemoglobina que retransforms metahemoglobina en
hemoglobina, pero los bebs, que an no tienen esta enzima protectora, hay que esperar para disfrutar de salchichas, embutidos y
similares.
Cmo podemos carne seca usando la sal?
Aunque la sal nitrited est disponible comercialmente, que sin embargo, debe recordar que los nitritos no son cruciales para el hogar
salado. Un encurtido bien implementado y el proceso de secado ser suficiente. La sal en una salmuera acta de acuerdo con el
fenmeno de la smosis ya se ha discutido. Cuando una pieza de carne se coloca en una terrina con un poco de agua y una gran
cantidad de sal de cocina, el agua en las clulas animales tiende a dejar la carne hasta que la concentracin de sal dentro y fuera
de las clulas es igual. La sal no entra en las clulas, pero el agua, molcula pequea que es, es muy mvil.
As escurrido, la carne se endurece en la superficie, y en esta bacteria carne sin agua han desarrollar problemas. Por qu debe un
poco de agua se aade a la terrina? No es la sal de cocina suficiente por s solo? Con un poco de agua, la carne est totalmente
empapado, de modo que el contacto con la sal se mejora. Despus de someterse a este tratamiento durante algn tiempo, se
separa la carne de la salmuera y se sec. Para una operacin de secado de xito, es aconsejable colocar la carne en un lugar seco
y bien ventilado. Un tico sin aislamiento con una buena ventilacin sirve bien, como lo hace un stano fresco y seco. Se seca la
carne, y, despus de algn tiempo, puede ser consumido ... con gran placer derivado de poco a poco curados, tan esperados
alimentos.
Mtodos de Coccin
- Bao mara. Se puede escalfar colocando papel al fondo del utensilio sin
movimiento para proteger de un excesivo calor (royal, crema volteada, timbales de
legumbres , rellenos).
CALOR MIXTO. TERCER PARCIAL
BRASEADO, Consiste en dorar primeramente a fuego alto, con la finalidad de
aportar calor a la pieza y formar una cubierta exterior que no permita la salida de
lquidos. Posteriormente se aplicar una segunda coccin con humedad (lquido
ms verduras).
Las piezas braseadas pueden marinarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
Dorar el alimento salpimentado en materia grasa a fuego vivo, luego incorporar los
aromticos (verduras y hierbas) vino agua o fondo.
Para las carnes rojas, dorar a 200 C, desglasar con vino o marinada, reducir y
mojar el producto con fondo hasta de altura. Dejar brasear al horno, baar de
tiempo en tiempo. Una vez lista retirar, reducir el fondo, colar y desgrasar.
Para los pescados, sudar primero los vegetales, agregar el pescado, sellar y mojar
con fondo de pescado hasta 1/3 de su altura, tapar y cocinar en horna a 160C,
baar de tiempo en tiempo.
ESTOFAR, Consiste en cocer los alimentos lentamente en un recipiente tapado,
acompaado de su jugo, materia grasa y aromticos. Esta coccin se aplica
generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas
cocciones, porcionadas en pequeos trozos regulares.
Se dora la carne a fuego alto (enharinada o sin enharinar), se retira, se aaden
verduras y aromatizantes y se rehogan, se reincorporan las carnes y se cuece
lentamente, tapado y a fuego mnimo.
GLASEAR,
Para carnes blancas y aves, Consiste en dorar a 200C, conjuntamente con las
legumbres (mirepoix o matignon), luego desglasar con marinada o vino y vajar el
fuego a 160C, mojar con fondo hasta 1/6 de su altura, glasear (160C), luego del
tiempo transcurrido, retirar la carne y aflojar el fondo con un poco de agua,
calentar, colar y desgrasar (el % de gelatina en carnes blancas es elevado).
Para legumbres, Eventualmente blanquear previamente, mojar con fondo blanco
o agua, agregar un poco de azcar y mantequilla. Reposar, brasear, al final hacer
saltear y glasear en el fuego cuando el lquido casi se haya evaporado. (150
200C).
Coccin al frio
Cocinar no es solo una cuestin de tiempo y temperatura. Esto no quiere decir que solo
haga falta exponer un alimento al fuego. Existen tambin otras tcnicas que sacan el
alimento de su estado inicial (crudo) sin la intervencin de fuego. cidos como el limn y
el vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los peces que son
sometidos a estos dejan de ser crudos. El salado, marinadas (como el cebiche), escabeches,
vinagretas, son formas de cocinar los alimentos en frio. Por eso, es equivocado decir que la
carne seca esta cruda. No, ella fue transformada por efecto de la sal.
Existe la coccin al frio, no cuenta con la intervencin de sal, ni del sol y mucho menos del
fuego. Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratndolos de la misma
manera que lo hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los
alimentos.
Por ejemplo, en Per y Bolivia, tienen una receta tradicional de papa secada al frio
(carapulcra) y despus guisada. Por otro lado el empleo de estas tcnicas estn presentes en
la cocina moderna y son utilizadas con bastante refinamiento.
Aqu les dejo una receta de Alex Atala del restaurante D.O.M. para preparar calamares al
frio.
Calamares cocidos al frio
Por Alex Atala.
Ingredientes:
1kg de calamares de tamao medio
100 gr de sal gruesa
150 gr de hielo
150 ml agua
1 balde de un litro con tapa
Preparacin:
Limpiar los calamares. Separar las cabezas y reservar. En el balde, coloque la sal, hielo,
agua y las cabezas de los calamares. Tapar el balde y sacudir de forma irregular por
aproximadamente 10 minutos. Cambiar el agua, para disminuir la cantidad de sal. Si es
necesario, aumente la cantidad de hielo.
Sacuda por 10 o 15 min, hasta crear una espuma densa. Colar. Esa operacin deja los
calamares cocidos (por accin de la sal) y crocantes al mismo tiempo.
El segundo mtodo citado por Nicolas de Bonnefons, que consiste en poner los
huevos en agua hirviendo, parece mejor, pues el agua hierve a una temperatura
de 100 grados. Uno ms uno menos, segn la altitud o el tiempo que haga; salvo
en alta montaa o en condiciones meteorolgicas excepcionales los pocos grados
de diferencia no alteran sustancialmente el resultado. Solo hay una modificacin
que aportar al mtodo citado; ms vale utilizar un reloj moderno antes que contar
hasta doscientos; no hace mucho an tuve la oportunidad de comprobar que con
uno de los primeros fotgrafos profesionales de nuestro tiempo erraba en un
veinte por ciento al contar los tiempos de pausa en la oscuridad.
La precisin de Nicolas de Bonnefons se manifiesta sobre todo cuando explica
que con los dos primeros mtodos se obtiene una coccin del huevo irregular: es
cierto que si los huevos se sumergen en agua que acaba alcanzando los 100
grados, o casi, la clara del contorno quedar mas cocida que la yema. Las
irregularidades de coccin se agradecen cuando vienen dictadas por el cocinero,
sin embargo en este caso no son ms que un efecto indeseado. En cuanto al
mtodo consistente en infusionar los huevos, del mismo modo que se infusionara
el t, en una cantidad determinada de agua, solo produce resultados fiables si la
cantidad de huevos es mucho menor que la de agua, y si se consigue enfriar
lentamente el agua calentada. Con todo, sin mayor precisin en cuento al
recipiente utilizado y a la temperatura ambiente, este mtodo tambin resulta
impreciso.
Y por ltimo quedan las tcnicas que consisten en asar los huevos al fuego o
utilizar cal viva y verter agua encima. La primera requiere un dominio del fuego
que ya no tenemos hoy en da, mientras que la utilizacin de cal viva, si bien
puede seducir a un curioso como yo, es evidente que no tiene cabida en nuestras
sociedades tan preocupadas por la seguridad.
COCCIONES CLASICAS
En definitiva, cmo hay que cocer los huevos? Nicolas de Bonnefons no justifica
las tcnicas operativas que propone, se limita a la tcnica, sin hacer ni tecnologa
ni ciencia. Por ejemplo,
no analiza las razones por las que ciertas tcnicas pueden ser mejores que otras,
ni como podra perfeccionar las que el conoce. Peor an, ni siquiera intenta
comprender los fenmenos que entran en juego cuando cuece los huevos.
Empecemos por el principio; cmo se cuece? Tradicionalmente los alimentos se
cuecen o bien ponindolos en contacto con un slido, un lquido o un gas caliente,
o bien radindolos con radiaciones (antes eran rayos infrarojos, hoy en da
microondas), o bien utilizando compuestos qumicos como la sal, el azcar (los
pasteleros dicen que el azcar cuece la yema de huevo). El alcohol, el acido
dejemos aparte el mtodo qumico, algo extico y los modernos microondas. La
accin de los infrarojos, de un fuego de lea o una salamandra difiere poco, en lo
que al principio se refiere, del contacto con un cuerpo caliente, puesto que tambin
Las que coagulan en primer lugar, a 61 grados, son las ovotransferrinas. Luego a
70 grados, coagulan las ovomucoides. A 75 grados, le llega el turno a la lisozima, y
no es hasta algo ms de los 84 grados que coagulan las protenas ms
abundantes de la clara de huevo: las ovalbminas.
Ahora ya sabemos todo lo que hay que saber para interpretar fenmenos
culinrios que hasta este momento no comprendamos. Por ejemplo, podemos
afirmar que la coccin del huevo no es una cuestin de tiempo, factor por lo
dems muy difcil de controlar, sino ms bien de temperatura.
As que les propongo un experimento; pongan un huevo dentro de un horno
elctrico o un bao mara con termostato a una temperatura de 65 grados, y
aguarden el tiempo suficiente para que el ncleo del huevo est, al igual que su
contorno ms externo, a la misma temperatura del horno o bao, esto es a 65
grados (en la prctica, se tardara algo ms de una hora, segn el tamao del
huevo). Entonces casquen el huevo con delicadeza y se encontrarn con algo
nunca antes visto; la clara habr quedado cuajada, pero blanca y jugosa, muy
suave, mientras que la yema, untuosa, habr mantenido su color amarillo
anaranjado original y, sobre todo, su delicioso sabor a huevo crudo. He bautizados
este huevo, que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito, ni duro, con el
nombre de huevo a 65 grados.
La principal conclusin del experimento que propongo es que demuestra que a
esa temperatura, el huevo no evoluciona, aunque lo dejemos una hora o incluso
un da entero ms calentndose. En efecto, mientras no se alcance la temperatura
de 70 grados, las ovotransferrinas son las nicas que configuran la red de pesca
que atrapa a las molculas de agua y las otras protenas.
Ahora tambin entendemos por qu se obtiene un resultado distinto si ponemos
los huevos a una temperatura inferior a los 61 grados, o bien entre 61 y 70 grados,
o bien entre 75 y 84 grados, y as sucesivamente; cada vez que subimos un
escaln, coagula un tipo de protenas diferente, reforzando la red que atrapa el
agua; as la clara se endurece por fases.
fases cuando la calentamos, hasta formar una masa dura. Sin embargo, no explica
por qu la carne acaba volvindose tierna tras una coccin muy larga.
Para entenderlo hay que conocer la estructura de la carne, que se compone de
protenas como la actina y la miosina recogidas, junto con las molculas de agua,
en unos microscpicos saquitos alargados, que son las fibras musculares. Estos
sacos van enfundados en un tejido que los mantiene sujetos: el colgeno. En
definitiva, si queremos comprender la coccin de la carne, tenemos que
comprender las transformaciones que se producen en el interior de las fibras
musculares por un lado, y en el tejido colgeno por otro.
El interior de los sacos es simple, pues se comporta como la clara de huevo pero
con temperaturas de transicin diferentes: una parte de la miosina empieza a
coagular a 55 grados, a 66 se transforma otra parte, a 79 le llega el turno la
actinaDe ah se deduce, por analoga con el huevo, la importancia de estas
temperaturas.
LA TERNURA: UNA CUESTION DE COLGENO
Pero con las temperaturas solas no basta ya que hemos visto brevemente, est
tambin el tejido colgeno que enfunda las clulas y las agrupa en fajos, que a su
vez se agrupan en fajos ms grandes, y as sucesivamente hasta formar las
paredes visibles de los msculos de los animales. Hemos visto que este colgeno
es un tejido, aunque quiz sera mas correcto decir que es un tejido no tejido,
como el papel: la composicin qumica de las molculas de colgeno, que tambin
son protenas, hace que se enrollen unas con otras en hlices triples, formando
fibras microscpicas que se asocian para construir fibras ms grandes. stas, a su
vez, se asocian como las fibras de celulosa en el papel y acaban convirtindose
en fibras de los ms resistentes.
Dicho de otro modo, el colgeno es el que da dureza a las carnes. Para que estas
queden tiernas, hay que disociarlo, lo que tradicionalmente se consigue con largas
cocciones en agua, cuando en realidad la aplicacin de una temperatura de 55
durante un tiempo suficiente bastara.
De acuerdo, pero no nos olvidemos de un fenmeno algo molesto: las fibras de
colgeno se contraen a partir de 50 grados. Molesto, porque la contraccin acta
sobre la carne como cuando se estruja una esponja empapada de agua: con el
calor, la carne pierde sus jugos, en mayor cantidad cuanto mas elevada sea la
temperatura y peor la calidad del colgeno. Algunas carnes llegan a contraerse en
una cuarta parte. Eso explica por qu se obtienen tan buenos resultados con las
recetas de braseados, en las que el colgeno se disuelve antes de que llegue a
contraerse (pues evidentemente, una vez disociado se extingue cualquier riesgo
de contraccin).
INTERVENCIN DE MUCHOS FENMENOS
Pero antes de lanzarnos en una apologa del braceado, terminaremos con los
fenmenos que sufren las carnes cuando son sometidas a la accin del calor.
A 40 grados, por ejemplo algunas protenas se transforman sin coagularse, y la
carne pierde su transparencia. A 80 grados, se rompen las paredes de las fibras
musculares por debajo del tejido colgeno: entonces la carne se vuelve gris. Y lo
ms importante: a 100 grados se evapora el agua y la carne pierde todava ms su
jugo: no son de extraar, pues esas pechugas de pollo tan resecas que nos
quedan tras una larga coccin en el horno a una temperatura, segn los
parmetros clsicos, rozando los 200 grados.
Casi se me olvida: se nos ha hecho creer q a temperaturas superiores a 150
grados, las reacciones qumicas conocidas como reacciones de Maillard daban
lugar a la formacin de molculas que conferan a la carne un color amarronado,
as como el sabor y el olor de la carne asada. Esto dicho as, es falso.
Me explico: es cierto que si sumergimos un taco de carne blanca, como pechuga
de pollo, en un jarabe y lo calentamos, observamos como normalmente la carne
se dora antes que el jarabe, y ello demuestra que las reacciones qumicas se
producen en la superficie de la carne a una temperatura inferior a la que hace que
se tueste el almbar. En otras palabras, la carne se dora debido a unas reacciones
qumicas que no tienen nada que ver con la caramelizacin. Algunas de las
reacciones qumicas que modifican el color de la carne reciben el nombre de las
reacciones de Maillard, por el qumico francs de Nancy que las descubri en
1912. Louis Camille Maillard.
En cualquier caso, decir que las carnes se doran a 150 grados debido a las
reacciones de Maillard es doblemente falso: por un lado, las reacciones de
Maillard no son las nicas reacciones que generan compuestos coloreados (estn
tambin las oxidaciones, las hidrlisis y otras mil reacciones que modifican el color
y el sabor de las carnes); por otro lado, si probamos de calentar en agua un
aminocido (una de las perlas que constituyen las protenas) y un azcar, como la
glucosa, tambin obtendremos la formacin de un liquido marrn con olor
transcurridas unas decenas de minutos. Las reacciones de Maillard se producen
incluso a temperatura ambiente, como las que afectan a las personas diabticas,
cuyos ojos se oscurecen debido a que el exceso de azcar que tienen en la
sangre reacciona con las protenas del cristalino del ojo.
APOLOGA DEL BRACEADO
Hecha esta aclaracin, ha llegado el momento de hablar de la coccin a baja
temperatura, que tanto agita las cocinas de nuestro tiempo. Y no es que sea nada
nuevo, pues acaso un braseado bien hecho no ha sido siempre una excelente
coccin? Basta con leer atentamente los libros antiguos que hablan de ese
maravilloso braseado para percatarse de ello.
Ya en 1898, por ejemplo. Philas Gilbert escriba en La cuisine de tous les mois
El braseado es un modo de coccin cuyo objetivo no es solamente conservar los
jugos nutritivos y el sabor particular de los productos as elaborados. Sino tambin
impregnarlos, saturarlos de los jugos extractivos y aromticos de los fondos o
caldos utilizados para su condimento. Esto se remonta a hace tan solo un siglo,
pero mucho antes que Gilbert, Benjamin Thompson (1753-1814), ennoblecido con
el nombre de Conde Rumford, ya haba observado que la carne conservaba sus
jugos cuando se coca a baja temperatura. Y si Rumford haba hecho esta
observacin, seguramente los cocineros la haban hecho antes que l como
vincent la Chapelle, que en Le cuisinier moderne, publicado en 1733, propone un
solomillo braseado. En 1925, Madame Saint-Ange le aconsejara que extremara el
cuidado con los golpes de calor. En este sentido, la tcnica moderna ayuda a los
cocineros. Cualquiera que haya intentado preparar un verdadero braseado, con
cenizas por encima y por debajo (se entiende por encima de la brasera y debajo
de la misma), sabe lo difcil que es encontrar el fuego. Y si no, recordemos el
huevo a 65 grados; en cuanto rebasamos una temperatura de transicin, tiene
lugar una transformacin irreversible, por ms fugaz que sea la incursin en las
altas temperaturas; y es que no me cansare de repetirlo: No es una cuestin de
tiempo, sino de temperatura!
Gracias a nuestros hornos elctricos, con un margen de precisin de un grado (por
lo menos los hornos domsticos que yo tengo), a los baos mara de temperatura
controlada con termostato (presentes en todos los laboratorios de qumica desde
hace dcadas y comercializados por todos los fabricantes de material de
laboratorio), al fin tenemos la posibilidad de realizar las transiciones de
temperatura que deseamos, al fin tenemos la posibilidad de obtener, no una
coccin correcta (la correccin es una cuestin de gusto, por lo tanto es subjetiva),
sino una coccin precisa. Ahora todos podemos conseguir carnes o pescados, o
huevos cocidos exactamente a la temperatura que deseamos, y con la textura que
deseamos. El proceso no es nuevo, la diferencia es que hoy est tcnicamente al
alcance de todos.