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El Magazine del Pan es una publicacin independiente, distribuida con la colaboracin de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripcin.

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ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERAS:

Asoc.Civil de Industriales de la Panificacin del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)
Asoc. Civil de Panaderas y Pasteleras del Edo. Lara (AIPASIEL)
Asociacin de Comerciantes e Industriales de Panaderas del Edo. Carabobo (ACIPAN)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Falcn (ASIPAN FALCON)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)
Asoc. de Industriales de Panaderas y Similares de Edo. Monagas
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mrida (ASOINPA)
Asoc. de Panaderas y Pasteleras del Edo. Bolvar (ASOPPEB)
Asoc. de Panaderas del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

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Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)
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Asoc Ind. de Panaderas y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Panaderos del Edo. Anzotegui (ASOPAN)
Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. Panaderas de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. Panaderas y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Cuando vemos cmo un negocio prspero y de calidad cierra

sus puertas despus de aos de esfuerzo y entrega, pensamos
en lo difcil que es lanzarse al mercado, mantenerse y
sobrevivir en el intento. Tanto ms cuando se trata de negocios
familiares que han ido pasando de una generacin a otra y
stas no han sabido o no han querido valorar la iniciativa de los
fundadores, quienes han puesto en sus manos todo un legado
de experiencia y vnculos con clientes y proveedores. Esta gran
suerte es algo que no se obtiene por acto de magia, de la
noche a la maana, pero que s puede verse derrumbado de
un da para otro cuando se toman decisiones sin apartar el
personalismo y la apata.

Que la situacin del pas presente las circunstancias ms

adversas para desarrollar un emprendimiento o que las
nuevas generaciones hayan optado por un camino diferente
para crecer, pueden ser razones que puedan justificar bajar la
santamara, pero hay que pensar siempre en la posibilidad de
perdurar pues ya es bien sabido que toda crisis implica una
nueva oportunidad.
Creo que una de las claves est en pensar en el cliente, en
verlo como uno de nuestros principales socios de negocio,
pues sin ellos ste no existira. Cuidar al cliente debe ser tan
prioritario como velar por el patrimonio legado por quienes
iniciaron la empresa.
Vctor Da Silva

ALUMWARE.......................................................

Pg.03

BANCO PLAZA...................................................

Portada Interior

CARGILL DE VENEZUELA...................................

Pg. 07

CORPORACION COSTA (FERNETO)....................

Contraportada

CORPORACIN INLACA.....................................

Pg. 05

KEMCO..............................................................

Pg. 19

NESTLE PROFESSIONAL....................................

Pg. 01

Pg. 11
PANDOCK.........................................................
PLUMROSE LATINOAMERICANA................... Contraportada Interior
TINDHOR...........................................................

Pg. 17

Pani Notas................................................

Pg. 04

Exhibicin................................................

Pg. 08

El Pan tiene su ciencia.............................

Pg. 12

Chocolatera............................................

Pg. 16

Seguridad Alimentaria..............................

Pg. 18

Caf.........................................................

Pg. 20

Pastelera.................................................

Pg. 22

Recetas....................................................

Pg. 25

Panes del Mundo.....................................

Pg. 26

Gerencia...................................................

Pg. 27

Yo consumidor..........................................

Pg. 29

Eventos....................................................

Pg. 30

Internacionales.........................................

Pg. 31

Panes en la Red........................................

Pg. 32

Demorada descarga de trigo

04

Los cuellos de botella que se registran en el principal

puerto del pas, Puerto Cabello en Carabobo, tiene
prcticamente paralizada la descarga de cereales,
entre ellos el trigo, materia prima fundamental para la
elaboracin de las pastas y el pan.
Simn Nobille, presidente de la Asociacin de
Industriales y Fabricantes de Pastas (Avepastas),
inform que en estos momentos los inventarios estn
bajos, esperando por la reposicin de trigo, y mientras
tanto las empresas se prestan la materia prima
esperando que se realice la descarga de los buques.
Seal que no hay pastificios parados por falta de
materia prima, aunque s solicitan el apoyo al Ejecutivo
nacional y de la Bolivariana de Puertos (Bolipuertos)
para la descarga del trigo.
En cuanto a los precios, Nobille indic que el Ejecutivo

les inform que no habr ajustes antes del 7 de

octubre, y que no hay garanta de que tras esa fecha
haya aumento, pues la decisin depender de las
evaluaciones que realice la Sundecop.

Menos panetones importados:

Mercosur preocupa al empresariado

La Federacin Venezolana de Industrias

Panificadoras (Fevipan), ha sostenido varias
reuniones con voceros gubernamentales, con el
objeto de que se fomente la produccin nacional de
panetone para la temporada navidea y se elimine o
disminuya la importacin del producto procesado.
Toms Ramos, presidente de Fevipan, indic que se
han reunido incluso con el ministro de Alimentacin,
Carlos Osorio, para plantear que las divisas que se
utilizan para la importacin del panetone navideo,
sean otorgadas a otros sectores ms prioritarios.
Segn Ramos, en estas conversaciones el Gobierno
ha demostrado que est en la disposicin de apoyar
la mano de obra panadera nacional.

El ingreso de Venezuela
al Mercosur inquieta al
empresariado local, convencido
de que la baja competitividad
deja al pas desarmado frente
a las grandes economas del
bloque.
El presidente Chvez ha
resaltado que el ingreso al
bloque formado por Brasil,
Argentina, Uruguay y Paraguay era un faltante
estratgico para dinamizar y convertir la economa
venezolana en una potencia. Pero la patronal
Fedecmaras, que aglutina a gran parte del tejido
empresarial venezolano, advierte que las posibilidades
de competir con xito con las potencias mucho ms
fuertes del Mercosur, son bastante menguadas.
Las nacionalizaciones, la expropiacin de tierras,
el control de precios de algunos productos, el
estricto control de cambio y la elevada inflacin han
deteriorado el tejido empresarial formado ahora por
7.000 empresas, 4.600 menos que en 1999. Lo que
ms preocupa a los empresarios es el estricto control
de cambio que fija el dlar a 4,30 bolvares, muy inferior
al que se negocia en el mercado negro. Segn el
economista Asdrbal Oliveros, de Ecoanaltica, para
que la capacidad de exportacin deje de ser limitada
el tipo de cambio debera ser al menos de 8,5
bolvares por dlar.

EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN

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Los ricos comen ms pan

El Instituto Nacional de Estadstica (INE) afirma que
los estratos bajos consumen ms harina de maz,
yuca y arroz. La leche, el pltano y el pan de trigo,
as como las pastas alimenticias, son preferidos
por los segmentos alto y medio de la poblacin. De
los alimentos de mayor demanda, 10 dependen de
insumos importados
Los datos provienen de la encuesta de seguimiento del
consumo de alimentos del INE, donde se seala que
para el segundo semestre de 2011 la harina de maz, el
arroz, el azcar, la cebolla, la carne de pollo, el queso
blanco, las pastas, los huevos, el aceite y la margarina
son los 10 productos de mayor demanda entre la
poblacin.
El INE especifica que 94,15% de los hogares compra
con ms frecuencia harina de maz, y el consumo
diario por persona est en 85,42 gramos. El segundo
alimento de mayor consumo es el arroz. El INE dice
que 94,12% de los hogares lo compra para su dieta
diaria y la ingesta es de 65,73 gramos por persona al
da.
El pan de trigo es ms consumido por la poblacin de
altos recursos /42,22 gramos diarios per cpita-, frente
a 34,86 gramos de la poblacin ms pobre. El arroz
es ms consumido por la gente de estrato bajo, con

un promedio de 73,98 gramos diarios por persona, al

igual que la yuca, con 35,89 gramos. En el caso del
pltano el mayor consumo est en los estratos I, II y III
de ms poder adquisitivo, con 49,71 gramos diarios
por habitante. Y la leche lquida completa es preferida
tambin por la clase de ms recursos, mientras que en
los estratos medios y bajos no aparece en la lista de
los 10 alimentos de mayor consumo aparente, segn el
INE. En el rubro de frutas, las ms consumidas por los
3 grupos socioeconmicos medidos por el INE son el
cambur y la lechosa.

Fetraharina: reajustar el precio del pan

El precio de la canilla debe reajustarse; con la
aprobacin de la Ley Orgnica del Trabajo (LOT)
los costos laborales suben; sacamos la cuenta y el
impacto en el pago de las utilidades, vacaciones y
prestaciones sociales es grande, dijo Juan Crespo,
presidente de la Federacin Nacional de Trabajadores
de la Harina (Fetraharina), quien aadi que alguien
tiene que pagar esa nueva carga laboral que

06

EL MAGAZINE DEL PAN

representa un golpe duro para los empresarios.

Crespo explic que habra que hacer una evaluacin
de las nuevas estructuras de costos incluyendo el
impacto de los nuevos pasivos laborales y sacar el
verdadero costo.
Agreg que el precio del saco de 45 kilos de harina
industrial se ha mantenido este ao en Bs. 254, pero
que en los ltimos dos meses los empresarios han
tenido que afrontar alzas en muchos insumos, como la
levadura, manteca vegetal y mano de obra.
Aadi que el precio del flete vara segn la regin o
zona a la que se va a despachar el producto; el monto
a pagar aumenta dependiendo de si el depsito est
cerca de la zona de descarga o de si tienen que subir
escaleras en la entrega.
Crespo recalc que Fetraharina siempre ha
defendido la idea de no darle ms golpes al bolsillo
de los venezolanos, pero tambin hay que tomar en
consideracin que muchos insumos son importados y
otros han aumentado.

Fotos: Luis E. Baralt

Decoracin de Vitrinas
Decorar el negocio puede convertirse en
una tarea muy fcil si se tiene claro lo que se
quiere mostrar. Aunque estos consejos pueden
aplicarse a cualquier negocio de consumo
masivo, en el caso de la pastelera se pueden
obtener resultados muy elegantes y atractivos
al combinar los elementos y los colores de los
productos que se exhiben

as vitrinas son un elemento muy importante en la

decoracin, ya que actan como una sala de exhibicin de lo que se ofrece en el negocio. Es por
este motivo que se deben determinar bien los espacios
y la distribucin de los productos que se colocarn en
ellas para que puedan lucir y mostrar lo que se hace de
una manera atractiva y apetitosa.
Una de las primeras cosas que debemos tener en
cuenta al momento de iniciar o cambiar la decoracin
de las vitrinas, es el rubro del negocio pues es a partir
de all que se pueden buscar los temas de decoracin,
tomando en cuenta tambin las diferentes temporadas
del ao.

08

EL MAGAZINE DEL PAN

En la actualidad, el mercado ofrece una gran variedad de diseos y colores en muebles de vitrinas. Sea
cual sea el material y el color escogido para mostrar
cualquier producto de pastelera, se tiene que transmitir
higiene y pulcritud. Dicho en otras palabras -y aunque
suene algo obvio-, el mueble debe ser capaz de mantener en un espacio impecable lo que hay en su interior
sin opacarlo.
En cuanto al orden de los productos, hay que encontrar la separacin exacta para que no sobrecargue la
visin ni se perciban vacos. Esto depender sobre
todo de las dimensiones de la vitrina. La iluminacin
juega un importante papel en este sentido, pues crea
una atmsfera especial que realza la apetitosidad del
producto sobre todo en aquellos cuyas superficies son
brillantes. Tome en cuenta que las luces amarillas son
ideales para productos secos y se utilizan sobre todo
en vitrinas no refrigeradas, mientras que la luz blanca
es la ideal para los productos frescos de consumo
masivo.
Por ejemplo, si el negocio es de pastelera fina, se
debe optar por un modelo elegante que incluya luz
fra (blanca) y refrigeracin de 2 a 24 C., adems de
permitir lucir los pasteles y las tortas en todo su colorido y frescura. En este caso, no es recomendable
que se coloquen los productos en la exhibicin sin
antes evaluar la rotacin que stos tienen desde el
momento en que estn listos hasta que se venden;
slo as se podr asegurar la frescura de todo lo
que se muestre en vitrina y el cliente quedar siempre satisfecho.

Si el negocio est iniciando y an no se tiene el esquema

de rotacin de los productos, lo ms conveniente es exhibir una lnea lo ms completa posible de lo que se est
en capacidad de ofrecer, mostrando los productos ms
llamativos por su color, forma y sabores pero colocndolos de manera que queden espacios de unos 10 a 15
cms entre uno y otro, si se trata de vitrinas verticales,
de uno a dos productos por piso en vitrinas horizontales
segn sea el tamao de cada tramo. De acuerdo con la
tendencia actual minimalista, menos es ms.
Vitrinas con imgenes
Si la vitrina que se va a decorar da hacia el exterior del
negocio, no se recomienda la exhibicin de productos
de pastelera fresca, pues la temperatura y la luz del
ambiente externo influirn de manera definitiva en el rendimiento de la vitrina en cuanto a consumo de energa
y refrigeracin. Si el espacio no permite otra cosa que
colocar la vitrina dirigiendo una de sus caras hacia el
exterior, es ideal colocar excelentes gigantografas de
los productos, elaboradas con fotografas profesionales
hechas por fotgrafos especializados en gastronoma.
De esta manera no slo se les estar brindando una mayor proteccin a la vitrina, sino que tambin el negocio
tendr un diseo atractivo y que de seguro llamar la
atencin.
Vitrinas de temporada
Algo que debemos tener en cuenta al momento de
decorar las vitrinas del negocio son las festividades
que se acercan en el calendario. Por ejemplo, si es el
caso de navidad, es importante no recargar el local con
demasiadas guirnaldas. Recuerde: menos es ms. El
sobrepeso de adornos en el ambiente de la pastelera,
restar atractivo y atencin a las vitrinas, en cuyo interior
tampoco se debe recargar de excesivos elementos de la
temporada ya que los protagonistas son los productos y
no los adornos. Si desea vender pasteles, exhbalos, si
lo que busca es vender adornos de Navidad, entonces
monte un negocio aparte. De acuerdo con la temporada
monte una decoracin sencilla pero elegante.
Incluya estos temas de temporada (Da de la Madre, San
Valentn, da de la Secretaria, entre otros), siempre que
sea posible. Van a recordarle a los clientes momentos
especiales e importantes que son el motivo perfecto
para compartir un buen pastel.
Otro consejo es ir moviendo la distribucin de la vitrina
cada dos a tres meses, o cuando se noten cambios
en las tendencias de consumo. Por ms sutil que sea
la rotacin, siempre ayudar a darle un aire de renovacin que transmitir la capacidad de adaptacin
del negocio a las necesidades de los clientes.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Consejos tiles
1.- Utilice vitrinas con estantes para sacar el
mximo provecho del espacio. Si los estantes
son lo suficientemente amplios, intente colocar
la vitrina en un lugar donde los clientes puedan
observar productos por ambas caras de la
misma.
2.- Haga una exposicin fuerte jugando con
una variada paleta de colores contrastantes:
fresa, melocotn, chocolate tonos brillantes, pasteles suaves o contrastes en blanco y
negro. Si los colores de sus productos son muy
llamativos, la gente vendr a ver qu ms les
llama la atencin.
3.- Desarrolle una idea, pero cuidando de no
exagerar. Por ejemplo, mantngase al da sobre
los temas de inters general que puedan ser
motivo de sus especialidades: las Olimpadas
o la entrega del Oscar. No tienes que exagerar
al colocar enormes aros olmpicos, medallas
de oro o una enorme estatuilla junto a sus
productos.
4.- Haga hincapi en el contraste y similitudes de los elementos de la vitrina. Ponga una
fila de exquisitas tortas de fresa, hermosas y
brillantes, pero de diferentes formas y tamaos.
Coloque bombones de chocolate oscuro en el
mismo tramo de una Marquesa de Chocolate.
5.- Cambie el contenido de la vitrina peridicamente y, si es posible, su ubicacin dentro del
local para que sus clientes se detengan a mirar.

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EL MAGAZINE DEL PAN

EL MAGAZINE DEL PAN

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Ventajas y desventajas

Tipos de amasadoras

a fabricacin del pan parece sencilla a simple

vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones fsicoqumicas que van aconteciendo desde el amasado y la
fermentacin hasta llegar a la coccin.
El amasado es una etapa clave y decisoria en la
calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo
de amasadora como la velocidad, la duracin y la
capacidad de ocupacin de la misma. Durante este
proceso, los componentes de la harina (almidn,
protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus dems ingredientes,
van a dotar a la masa de sus caractersticas plsticas
(fuerza y equilibrio).
A medida que el amasado avanza, se van formando
unos micro alvolos que sern ms tarde los
encargados de almacenar el gas que se producir
durante el perodo de fermentacin. Para facilitar dicho
proceso se utiliza el cido ascrbico (que aporta mayor
tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta ms
extensibilidad).
Las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) en
contacto con el agua se hinchan y agrupan formando
el gluten, al mismo tiempo que se envuelven con el
almidn. El vaivn de la amasadora va elaborando
una fina pelcula de estos componentes, que se
ve favorecida con la grasa de la harina y con los
emulsionantes presentes en los mejorantes.
La oxidacin que se produce en la masa por el
contacto directo con el oxgeno del aire variar
dependiendo de la intensidad del amasado y del tipo
de amasadora, as como del volumen de ocupacin de
la cazuela de la amasadora.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la
masa estar condicionado tanto por la formacin del
gluten como por el grado de oxigenacin de la masa.
De tal forma, que cuando se acelera la oxidacin y el
desarrollo mecnico, disminuye el tiempo de amasado
y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la
oxidacin baja, habr que dotar a la masa de mayor
reposo para que adquiera mejores caractersticas
plsticas.
No obstante, debemos tener en cuenta que tambin es
posible, por medio de un amasado rpido, conseguir
enseguida la formacin de gluten y una escasa
oxidacin. Este hecho ocurre en las amasadoras de
alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es
posible paliar con la adicin de una mayor proporcin
de cido ascrbico, un perodo mayor de reposo o

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EL MAGAZINE DEL PAN

Original: Francisco tejero / Chef Panadero

Adaptacin: Arturo Abuchaibe / Chef Panadero
arturoabuchaibe@gmail.com
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

aumentando ligeramente la temperatura del amasado.

Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van
a jugar un papel muy importante, no solamente las
amasadoras, sino tambin el recalentamiento de la
masa, que estar condicionado por la velocidad y el
tiempo.
Dentro de los tres tipos de amasadoras que ms
se utilizan en el pas (eje oblicuo, brazos y espiral),
podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene
menor friccin, le sigue la de brazos y la que ms
recalienta la masa es la de espiral, que eleva la
temperatura entre 8 y 9 C ms que la primera.
Si se amasa a velocidad lenta, el recalentamiento
ser aproximadamente la mitad que si lo hiciramos
a velocidad rpida. La temperatura tambin ir
aumentando gradualmente a medida que aumente el
tiempo de amasado.
Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que
se emplean en el pas, nos encontraramos con los
siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
Amasadora de eje oblicuo
Amasadora de espiral
Amasadora de brazos
Otras

60%
30%
05%
05%

En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras

se ha incorporado la modalidad de amasado con
cazuela extrable, cada vez ms empleado, ya que
permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis
o proceso de fermentacin global) o incluso reposar
unos minutos la masa antes de la divisin. Esta cazuela
extrable est equipada de elevadores que permiten
verter la masa sobre una mesa o directo a la tolva de la
divisora.

Adems de esta cazuela extrable se han incorporado:

Ciclos automticos programables con dos
temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rpida).
Sistema automtico de raspadura de cazuela.
Sistema de deteccin de la temperatura por
visualizacin.
Sistema de inyeccin de gas para controlar la
temperatura del amasado.
La amasadora espiral
Es la que mayor aumento de utilizacin
est teniendo con respecto a los dems
tipos de amasadoras.
De la amasadora espiral debemos
destacar su rapidez, lo que conlleva una
reduccin del tiempo de amasado a unos
8 9 minutos, lo que permite abastecer
a una lnea de produccin sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este
sistema trabaja la masa con una presin
de arriba hacia abajo, consiguiendo una
menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial,
por lo que es apta para la fabricacin
de panes tipo barra con entablados
automticos, as como para el pan
precocido, ya que este sistema no alza
exageradamente el pan en el horno. Esta
falta de fuerza puede ser compensada en
algunas ocasiones con un perodo mayor
de reposo.
Algunos modelos de este tipo de
amasadora, no estn equipados con el vstago central,
lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral

recalentndose. Otros tienen la cazuela demasiado

profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose
masas muy batidas y con poca fuerza.
El radio de accin del brazo espiral tambin influye. La
masa se recalienta ms en aquellos modelos en los
que el radio de accin es pequeo, lo que nos indica
que nicamente est en movimiento 1/4 del total de la
masa.
Generalmente en todas las amasadoras espirales se
puede cambiar el sentido de la cazuela, lo que permite
elaborar masas en pequeos volmenes y sacar la
masa desenganchndola del brazo al cambiarle de
sentido.
Hay que destacar que es necesario disponer siempre
de agua helada, e incluso de hielo en escamas para no
sobrepasar la temperatura ideal de la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor
nmero de accesorios, entre los que podramos
destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos,
contador de consumo de energa, cazuela con bscula

EL MAGAZINE DEL PAN

13

Podramos definirlo como un sistema de amasado

lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien,
tanto en masas duras en la primera velocidad, como en
masas blandas en la segunda.
Un punto muy importante es el uso de la sobadora
junto con la amasadora: La sobadora puede ayudar
a terminar de preparar la masa saliente de una
amasadora lenta, pero es innecesario su uso junto con
las rpidas.
La amasadora de brazos
Esta amasadora en los tiempos actuales se est
quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza
para masas de bollera y pastelera, masas blandas
(chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30
minutos por lo que es una mquina lenta, obligando
a incorporar la levadura a mitad del amasado para
reducir inicialmente la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar
la diferencia del amasado segn sea el grado de
ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor
nmero de kilos de harina, mayor ser la oxidacin.

incorporada -que permite ir pesando la masa sobre

la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la
mitad el amasado, as como sistema de inyeccin de
gas para controlar la temperatura de la masa.
La amasadora de eje oblicuo
Tambin llamada burrita, an es la amasadora ms
utilizada en el pas.
Est equipada con un motor de dos velocidades:
una lenta para el preamasado y masas duras
(40/45% de agua) y otra rpida para masas ms
blandas (60/80% de hidratacin). Algunos modelos
cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el
movimiento de rotacin se realiza por el impulso de
la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las
condiciones del amasado.
Dentro de los inconvenientes que poseen este
tipo de amasadoras, debemos destacar que no
permite la elaboracin de grandes volmenes,
ya que derrama la harina al inicio del amasado.
Tampoco permite hacer pequeos volmenes al
no agarrar correctamente la masa, lo que obliga a
elaborar volmenes que ocupen al menos 30% de su
capacidad.

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EL MAGAZINE DEL PAN

La capacidad para producir masas ms oxigenadas

permite obtener fermentaciones rpidas.
La sobreoxigenacin a que es sometida la masa
produce un exceso de fuerza que se traduce en un
mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la
que no es muy recomendable su utilizacin en panes
precocidos, por correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no aadir la
totalidad del agua al principio del amasado, sino que
parte del agua se ir incorporando poco a poco a
medida que aumenta el amasado; de esta forma se
puede ahorrar entre 15 y 20% de tiempo de amasado.

Resumen

Amasadora de espiral

Amasadora de eje oblicuo

Amasadora de Brazos

Ventajas
Mquina compacta y robusta.
Amasado rpido.
Permite elaborar cantidades
variables de masa.
Fcil descarga al invertir el
sentido de la cazuela.
Precisin en el tiempo de
amasado.
Adecuada para el pan precocido.
Adecuada para el entablado
automtico de panes tipo barra.

Ventajas
No recalienta la masa.
Flexibilidad de manejar las
condiciones del amasado por la
utilizacin del freno.
Bajo recalentamiento.
Se adapta bien tanto a masas
duras como blandas.

Ventajas
No recalienta la masa.
Poco derrame de harina al inicio.
Fcil manejo para trabajadores no
iniciados.
Apta para masas blandas y
bollera.
Reduce el tiempo de
fermentacin.
Se adapta bien tanto a masas
duras como blandas.

Desventajas
Recalentamiento de la masa.
Poca fuerza.
Baja oxidacin.
Disponer siempre de agua helada
o hielo.
No es adecuada para las masas
duras.

Desventajas
Mquina muy voluminosa.
Amasado lento.
No permite manejar volmenes
grandes o pequeos.
Hay que prestar mucha atencin
al amasado.
No apta para trabajadores no
iniciados.

Desventajas
Velocidad lenta
Demasiada fuerza del amasado.
Mucha oxidacin.
Panes voluminosos.
En masas blandas hay que aadir
parte del agua poco a poco para
reducir el tiempo de amasado.
Hay que incorporar la levadura al
final del amasado.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Chocolate para perder peso

Expertos afirman que consumir de 10 a 20 gramos
de chocolate negro al da,
adems de acelerar el metabolismo, ayuda a reducir
la masa corporal, a fortalecer las fibras y a estimular
el desarrollo muscular.
Un estudio realizado recientemente en la Universidad
de San Diego en California
(al sur de Estados Unidos)
revel que el chocolate
puro es una ayuda a la hora de perder peso de manera
ms fcil y sana, porque acelera el metabolismo y ayuda a
disminuir el ndice de masa corporal.
La doctora Suzanne Steinbaum, directora del servicio de
enfermedades cardacas del hospital Lenox Hill de New
York, que particip en el estudio, asegur que "mientras
se consuma enmarcado en una vida sana, el chocolate no
hace engordar. Al contrario, permite controlar el peso".
Segn explicaron los expertos, la investigacin fue realizada sobre mil personas: los participantes hacan deporte
entre tres y cuatro veces a la semana. Los que coman
chocolate dos veces a la semana presentaban una menor
masa corporal que los que no lo hacan.
A nivel biolgico, los especialistas afirmaron que el
chocolate, es de origen natural y contiene una serie de
sustancias estimulantes que son las causantes de esta
activacin y aceleracin del metabolismo.
En base a estos datos, afirman que el chocolate es muy
recomendable para las personas que practican deporte,
siempre y cuando se recuerde que la idea no es atiborrar
al organismo a todo tipo de chocolate ni en cantidades
desorbitadas, sino un consumo diario de unos 10 a 20
gramos de chocolate negro, cuanto ms puro mejor.

Morir por el chocolate

Durante la Segunda Guerra Mundial, los enemigos del
primer ministro britnico sir Winston Churchill, saban de
la aficin de ste por el chocolate negro y que en sus reuniones de Gabinete de Guerra nunca faltaba esta clsica
golosina. Hitler decidi entonces darle un nuevo significado al postre preferido de Curchill: muerte por chocolate.
As, el genocida aleccion a agentes secretos nazis para
que recubrieran los chocolates del primer ministro con
una fina capa negra y que colocaran dentro artefactos
explosivos letales que podran acabar con la vida de
toda persona que estuviera a varios metros de distancia.
Luego, envolveran los dulces con una etiqueta en papel
negro y oro, y los colocaran discretamente en la mesa
del comedor de Churchill. El mecanismo del chocolate

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EL MAGAZINE DEL PAN

Chocolate de lite?
Un grupo de arquelogos del Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH) de Mxico, descubri huellas de
chocolate en dos platos de cermica maya de 2500 aos
de antiguedad.
Siempre se dijo que la bebida de cacao era servida slo a
la lite y a los sacerdotes, pero este nuevo hallazgo pone
en duda esa teora. El descubrimiento abre nuevas hiptesis sobre el uso del chocolate en el Mxico prehispnico.
Los expertos siempre han sostenido que las culturas prehispnicas utilizaban granos de cacao en la elaboracin
de una bebida, para lo que machacaban los granos y los
mezclaban con lquidos o fermentaban la pulpa.
Los fragmentos del plato hallado son, aproximadamente,
del ao 500 antes de Cristo, pero no se trata de los restos
de cacao ms antiguos encontrados en Mxico.
Los arquelogos encontraron trazas de al menos 1000
aos ms de antigedad en vasijas para bebidas que se
hallaron en excavaciones en lugares de la cultura olmeca
en la costa del Golfo de Mxico, al oeste de Yucatn, y en
otros lugares como en Chiapas, en el sur.
El hallazgo tambin podra ayudar a explicar la historia de
la cocina mexicana antigua y los platos tradicionales que
se degustan en el Mxico actual, como el mole, una salsa
que puede incluir cacao y se sirve a menudo con carnes.
explosivo se detonara siete segundos despus de haber
roto un pedazo en un extremo.
Sin embargo, Hitler no cont con la pericia de los espas
britnicos, quienes se olieron la achocolatada estrategia y
lograron desmantelarla antes del primer bocado mortal.

Cacao contra el infarto

La ingesta de chocolate negro cada da, durante 10
aos, podra reducir las posibilidades de un ataque al
corazn y las apoplejas en algunos pacientes de alto
riesgo, segn sugiere un estudio realizado por un grupo
de investigacin de la Universidad Monash de Melbourne en Australia.
La investigacin us un modelo matemtico para
estudiar el impacto en la salud del consumo diario de
chocolate negro en dos mil 13 personas con un cuadro
de sndrome metablico, que les colocaba en alto riesgo
de sufrir problemas cardacos.
Todos los participantes tenan tensin arterial alta y
sndrome metablico, pero no historial de enfermedad
cardaca o diabetes y, adems, no tomaban medicacin
para bajar la tensin.
As, descubrieron que el paciente que ingera porciones
de chocolate a diario podra evitar que se produjeran 70
potenciales ataques al corazn no mortales y 15 fatales
o apoplejas por cada 10 mil personas.
Sin embargo, los investigadores subrayaron que los
efectos protectores slo se haban visto en el chocolate negro que contiene al menos 60 70 por ciento de
cacao, lo que probablemente se debe a los niveles ms
elevados de flavonoides. Por este motivo, se descartan
estos beneficios en el chocolate con leche ni para el
blanco.
El doctor del Centro Hospitalario de Brooklyn en Estados Unidos, Kenneth Ong, quien no particip en este
estudio, afirm que "en este momento estos hallazgos
son ms hipotticos que demostrados y los resultados
necesitan datos de la vida real para confirmarlo".
As, aunque entiende que estos resultados "alegrarn a
las personas aquejadas de sndrome metablico", sospecha que "consumir chocolate negro a diario durante
10 aos puede tener consecuencias adversas", ya que
"la ingesta calrica y de azcar pueden tener impacto
negativo en estos pacientes, que para empezar tienen
sobrepeso y son intolerantes a la glucosa".

EL MAGAZINE DEL PAN

17

Materias primas

Recepcin y almacenamiento

ebido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las materias

primas utilizadas son muchas y muy diversas, as
como los riesgos asociados a ellas. En general, estos
riesgos pueden resumirse en los siguientes:
Contaminacin inicial
Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos se deben admitir aquellos productos que no se
presenten en ptimas condiciones. Hay que concertar
estas caractersticas de calidad con los proveedores,
los cuales estarn debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles,
como huevos, productos crnicos, etc.
Como ejemplo:
Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao,
etc. llegarn con los envases ntegros, sin roturas,
manchas o humedades.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de
parsitos y sin zonas visibles de podredumbre o
enmohecimiento.
La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrn asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte
sern adecuadas para los distintos productos.
Las carnes y productos crnicos, los pescados y
derivados, debern venir en perfecto estado y acompaados de facturas o comprobantes que indiquen
su procedencia.
Los huevos se presentarn con la cscara intacta,
limpia y vendrn etiquetados. Los ovoproductos
(huevo lquido, yema en polvo, etc.) deben presentar
los envases intactos y sin abolladuras.
Los productos congelados no presentarn signos
de descongelacin parcial, como reblandecimientos
o exceso de escarcha.
Las latas no presentarn signos de abolladuras,
abombamientos o prdidas de hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente etiquetados para evitar
confusiones.

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EL MAGAZINE DEL PAN

No debern admitirse productos de dudosa

procedencia o sin garanta sanitaria reconocida
(huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
Y, en general, se debe controlar que:
Las etiquetas cumplan con los requisitos legales
(identificacin, fechas de caducidad o consumo
preferente, condiciones de conservacin, etc.).
Que las condiciones higinicas y de temperatura
del transporte son las ms adecuadas para
cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C
para productos refrigerados y -18 C para los
congelados, con una tolerancia de +2 -3 C.
Que los envases y embalajes estn intactos y
limpios.
Si durante la recepcin se comprueba que el producto
es conforme, se enviar al almacn o a las cmaras
de conservacin. Si el producto no es conforme, se
devolver a su proveedor y no ser utilizado. Cuando
un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al
proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse
del resto del lote.
Es importante tener en cuenta los peligros asociados
a los productos crudos: contaminacin de las carnes
de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras
y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto
con utensilios y/o superficies donde se elaboren o
manipulen productos de pastelera.
Contaminacin en el almacn
Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Por contaminacin cruzada de materias primas
ya tratadas, por parte del manipulador, de otros
productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.
Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que
por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin, presentan una
contaminacin alta por microorganismos, aunque
stos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo,
existen otros tipos de materias que presentan un nmero reducido de microorganismos pero de mayor
riesgo.

En el almacenamiento se observarn
las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar
nunca la capacidad del
almacn.
La llegada y salida de
productos del almacn
deben programarse de
modo que lo primero que
entra sea lo que primero
sale. Esto garantizar,
siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
Almacenar a temperatura ambiente
El lugar destinado al almacenamiento de productos a temperatura
ambiente, ha de cumplir determinados requisitos, en funcin de la
naturaleza de las materias que se
guarden en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de
aireacin...
No almacenar las materias
primas junto a los combustibles
utilizados para la coccin de los
productos.
Evitar la entrada de cualquier
tipo de animal, domstico o no,
en el almacn.
Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o
sobre palets, evitando que entren
en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que
almacenar envases abiertos, se
protegern adecuadamente.
Es muy importante mantener el
almacn limpio, ordenado y libre
de plagas mediante la aplicacin
de un adecuado plan de limpieza,
desinfeccin y control de plagas,
as como la calidad e higiene en la
Manipulacin de Alimentos.
Cmo almacenar en fro?
La refrigeracin permite conservar
los alimentos perecederos (huevos,

frutas, ovoproductos pasterizados,

productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se
encuentran comprendidas entre +1
y +5 C.
Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin
cruzada colocando los alimentos
crudos, como carnes, huevos, etc.,
aislados de otros productos acabados o semiacabados. Adems,
todos los productos deben estar
adecuadamente protegidos e identificados.
Los productos congelados y
ultracongelados se almacenan en
cmaras a temperaturas mucho ms
bajas, inferiores o iguales a -18 C,
bien ordenados y en sus envases
originales o debidamente identificados.
Las temperaturas de las cmaras de
refrigeracin y congelacin deben
controlarse regularmente. En el caso
de que se detecten anomalas o un
mal funcionamiento de los sistemas
de fro, debe actuarse de inmediato.
Importante
No se debe sobrepasar la
capacidad de las cmaras de
refrigeracin o congelacin.
Se debe permitir la circulacin
de aire entre los productos.
Se debe mantener las cmaras
en perfecto estado de conservacin y limpieza.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Luigi Lupi

El arte sobre la espuma

Luigi Lupi, maestro y campen italiano del Arte Latte,
pas por Venezuela para certificar a los primeros baristas
del pas, invitado por la Escuela Venezolana del Caf.
El Magazine del Pan tuvo la oportunidad de conversar
con este maestro del caf

uigi Lupi, campen italiano de Arte Latte, ha

dedicado la mitad de su vida al caf. Entre 1978 y
1981 vivi en Venezuela, donde afirma que tuvo
la fortuna de conocer el trabajo de algunos bartenders
detrs de la barra. Me enamor de ese trabajo, an no
especializado en el caf, pero con ganas de regresar a
Italia y tener mi propio negocio, dice con nostalgia.
Y as fue. Cuando regres a Italia abri su primer bar,
y dado que en el pas de la pizza estos negocios se
especializan en el caf debido a la fuerte demanda
matutina, Lupi se convirti en un apasionado del tema
y comenz a estudiar seriamente con uno de sus
proveedores.
Esto fue en 1986. En el ao 2002 se organiz en Italia el
primer campeonato nacional de baristas, presentando
4 espressos, 4 capuchinos y 4 bebidas personalizadas
con caf, sin alcohol. Con conocimientos, y un
poco de suerte tambin, gan y
pude representar a mi pas en el
campeonato mundial en Noruega.
Compitieron 30 pases y llegu
en 4to lugar. Aunque no gan,
todos los que estaban en el
circuito pudieron ver cmo yo
haca los capuchinos con la
tcnica del Arte Latte, que
es la tcnica de dibujar
en el caf con el
movimiento de
la jarra, esta
tcnica da la
posibilidad
de que los
clientes
puedan
apreciar el
capuchino

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EL MAGAZINE DEL PAN

antes de tomarlo.
Desde entonces, Luigi Lupi empez a darle la vuelta al
mundo, desde Rusia a Israel, China, Japn, Corea
lo llamaron para que impartiera cursos de Latte Art, y
recientemente visit Venezuela invitado por la Escuela
Venezolana del Caf.
La espuma como lienzo
Saber dibujar es otra tcnica, porque en el verdadero
Latte Art el dibujo tiene que ser terminado con la jarra
y no necesariamente son dibujos con muchos detalles.
Los ms artsticos se terminan con una herramienta,
entonces el artista que sepa dibujar puede hacer cosas
maravillosas. En eso son maestros los orientales
porque ya lo traen en los genes. Hasta su caligrafa es
como si pintaran, afirma Lupi.
Explica el maestro que para un barista no es necesario
saber de Arte Latte, pero generalmente
cuando alguien quiere ser barista, es
lo primero que pide. Una demostracin
de esto fue aqu mismo en Caracas
donde en slo dos das llegaron
muchos interesados de varias
partes del pas con mucha
pasin por este trabajo.
Para Lupi, hacer un
capuchino clsico
consume el mismo
tiempo que uno
elaborado con
Arte Latte. Si
el barista
pierde algo
de tiempo
para
hacer algo
artstico,

Foto: Luis E. Baralt

creo que el cliente lo va a apreciar

muchsimo porque son atenciones
que el barista va regalando al
cliente, asegura Lupi. Se trata de
un valor agregado a la profesin del
barista. Pero primero que todo debe
tener conocimiento de la materia
prima, su cultivo, la cosecha, las
zonas
de origen no slo en Venezuela
sino del caf de cualquier parte
del mundo.
Segn la experiencia del maestro,
desafortunadamente en el mundo
se conocen todos los cafs de
los pases productores, menos el
venezolano. Yo prob unos cafs
venezolanos de Mrida que son
maravillosos. Hay que desarrollar
ese sector porque el pas est
ubicado en una zona que creo
es una de las mejores en el
mundo.
No se en cuanto tiempo se
pueda desarrollar este sector,
pero Venezuela es un pas
riqusimo y no puede estar
detrs de los dems, opina Lupi.

La calidad siempre gana

Durante la actividad desarrollada
por Luigi Lupi y organizada por la
Escuela Venezolana del Caf, se
utilizaron mezclas de granos para
obtener lo mejor en cuanto a sabor
y aroma. En este sentido, Lupi
comenta sobre la importancia del
tostado. No se trata slo de caf
verde, la materia prima, sino cmo
tostarlo. Es como un cocinero: si
compras la mejor materia prima del
mundo y despus la vas a quemar,
todas las partes emotivas de aroma,
gusto, de dulce que puede dar el
caf, se van a perder y se quedan
nada ms las partes negativas del
grano, que es el amargor.
Educar sobre esto es un trabajo
duro que, a juicio de Lupi, una
compaa como la Escuela
Venezolana del Caf tiene que
desarrollar. No slo se trata de que
los productores sepan cmo cultivar
el caf, sino cmo beneficiarlo. Hay
tcnicas diferentes y, adems del
tostado que es otro arte, tambin
est la molienda. Cada sistema

de extraccin de caf necesita su

adecuada molienda, comenta
Lupi, y son todas estas cosas las
que un barista o un vendedor de
caf debera saber pues, aunque
compre el mejor caf del mundo,
si no conoce estos y otros detalles,
lo que saldr en la taza podra
arruinarlo. Si un barista o un dueo
de panadera va a gastar 2000,
3000 5000 dlares por una
mquina para hacer espresso, y
no tiene nociones, informaciones,
capacidades para hacer esta
bebida bien hecha para qu va
a gastar tanta plata?
Luego de haber viajado por
tantos pases y habiendo tenido
su propia cafetera, Luigi Lupi se
ha dado cuenta de que la calidad
siempre gana, ya sea en un pas
pobre o rico. Para convencer a un
panadero que no lo comprenda,
tendramos que abrir una panadera
al lado de este panadero: yo me
pongo en la mquina, y vamos a
ver qu pasa, a ver quin gana en
rentabilidad, propone Lupi.

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Zuppa Inglesa

a Zuppa Inglesa es un postre italiano

cremoso y muy hmedo que se cree,
data de fines del siglo XIX, aunque
una teora lo ubica ms atrs, en el siglo
XVI, en las cocinas de unos seores de
Ferrara que tenan trato frecuente con
ingleses e intentaron recrear el postre
ingls llamado Trifle, caracterizado por
sus capas y textura cremosa.
Realmente se trata de un postre antiguo,
que aparece en las regiones de Bolonia,
Forli, Ferrara y Reggio Emilia en el siglo
XIX, elaborado a base de bizcocho empapado en licores como alchermes y el
rosolio, y con crema pastelera.
Aunque su origen es incierto, su nombre
delata su origen en la rica y creativa cocina inglesa de la poca isabelina. Originalmente compuesto de una base de masa
suave con levadura, mojada en vino dulce
(como madeira, oporto o similar), enriquecida con trozos de frutas o frutas del
bosque, y cubierta con crema pastelera
y nata o crema de leche, siendo como el

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trifle una forma de aprovechar las sobras

de los ricos pasteles de la poca. La
versin moderna del trifle, tradicionalmente afectada por el rigor del puritanismo y
las dificultades de la revolucin industrial,
se prepara a veces con una especie de
crema sin huevo llamada Bird's Custard
en vez de crema pastelera, y con gelatina
de fruta, mermelada y una cantidad de
alcohol generalmente baja.
La verdadera Zuppa lleva como cubierta
el "syllabub", una antiqusima crema que
se ha preparado en Inglaterra durante
siglos.
En esta versin de la Zuppa Inglesa,
elaborada por la chef pastera Angela Di
Lucia, se agregan ingredientes como las
frutas confitadas, chips de chocolate y
el ganache bsico elaborado con igual
proporcin de crema de leche o nata y
chocolate.
Este postre debe ir montado en una base
o plato hondo puesto que la torta es muy
hmeda y tiende a escurrir el licor.

Chef Pastelera: Angela Di Lucia

Pastelera Dulces Caprichos
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Ingredientes

Preparacin

1 bizcocho de 600 grs,

aproximadamente, o del tamao
deseado
500 gr de crema pastelera de
chocolate y vainilla
taza de Licor (Cointreau u otro
preferido)
200 gr de Frutas confitadas
100 gr de almendras fileteadas
100 gr de Chocolate en gotas
Ganache de chocolate
Jarabe de agua y azcar

1.- Se coloca la crema pastelera en un bowl o en la taza de la batidora y

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se agregan las frutas confitadas, las almendras, el chocolate en gotas y el

ganache. Se bate de manera envolvente.

2.- Se elabora un biscocho y se corta en

capas del mismo grosor.

3.- Al jarabe elaborado 4.- Colocar la primera capa de bizcocho en

con agua y azcar se
le agrega el licor de
preferencia, aproximadamente taza.

5.- Esparcir la mezcla de crema pastelera sobre

el bizcocho ya enchumbado y colocar la segunda

capa, la cual se puede tallar en los bordes para

un plato hondo y enchumbarlo con el licor

diluido en jarabe

dejarla un poco ms pequea que el resto. De

esta manera la forma final de la torta ser tipo
cpula.

6.- Enchumbar con el licor

diluido la segunda capa y

cubrirla luego con la mezcla de
crema pastelera.

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7.- Colocar la ltima capa de bizcocho, la cual quedar en forma de cpula. Enchumbar con el licor
diluido y cubrir con la mezcla de crema pastelera.
Con una esptula o cuchillo, emparejar los bordes.

8.- Cubrir con merengue o suspiro clsico,

realizando el diseo deseado con una boquilla rizada.

9.- El toque final

se le da con el
soplete de cocina
para flambear o
se coloca unos
minutos al horno para dorar
la superficie
del suspiro.
Decorar con
cerezas u
otra fruta al
gusto

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EL MAGAZINE DEL PAN

Pan de cambur

l cambur es una de nuestras frutas criollas de permanente cosecha,

por lo que podemos encontrarla siempre fresca en todos los mercados
del pas y disfrutarla a diario en diferentes preparaciones. Desde la
fruta madura recin desconchada y consumida de inmediato, pasando por
la merengada, llegamos a las recetas ms elaboradas, donde podemos
encontrar los muffins o ponquecitos, hasta las exquisitas tortas de cambur.
En esta oportunidad, presentamos una sencilla forma de concebir a
esta fruta tropical en una versin diferente: el Pan de Cambur, ideal para
presentarlo como un producto permanente en las vitrinas de cualquier
panadera venezolana.

Preparacin
INGREDIENTES PARA UN PAN
225 gramos de harina
225 gramos de azcar
225 gramos de mantequilla
4 cambures maduros
4 huevos
1/2 cucharada de bicarbonato
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de sal
75 gramos de nueces picadas
1/2 vaso de leche

Enmantequillar un molde y espolvorearlo con un poco de harina.

Tamizar la harina y el polvo para hornear. Aadir el bicarbonato y
la sal. Remover uniendo todos estos ingredientes.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente y la esencia de vainilla
hasta que est cremosa e incorporar los huevos, uno a uno.
Aadir todo a la anterior mezcla. Batir todo junto hasta obtener
una crema suave.
En un bol aparte, triturar los cambures, el azcar y la leche hasta
obtener un pur en el que se noten los trozos de cambur.
Mezclar este pur con la crema preparada anteriormente de
manera que se puedan ver los trocitos de cambur.
Verter la mezcla en el molde enmantequillado y agregar las
nueces picadas por encima. Hornear entre 40 y 45 minutos en
horno precalentado a 180 grados aproximadamente. Tapar el
pan con papel de aluminio durante los ltimos 10 minutos para
evitar que se tueste.
Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar y adornan con azcar
glass o cubierta de chocolate.

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Roti

Pan de Trinidad y Tobago

a palabra Roti del hindi y urdu, dos lenguas derivadas del

snscrito, que significa pan y proviene de la India, desde
donde lleg a Trinidad y Tobago y hoy en da es considerado
como una comida rpida de tradicin. Se trata de una masa
hecha de harina de trigo, sal y levadura, que es extendida como
una tela y cocinada en planchas calientes para luego ser rellenadas con carne y vegetales condimentados, convitindose as en
un plato exquisito y completo. Es por ello que podemos ver Rotis
de pollo, de carnes o de vegetales. Presente en todas las mesas
de la India, el Roti acompaa los guisos y su popularidad se
extiende a los pases vecinos y en las islas del Caribe de habla
inglesa, especialmente en Trinidad y Tobago.
La historia relata que los habitantes de Trinidad y Tobago provenientes de frica no pudieron resistir el exquisito olor, convirtindolo, con el paso de los aos, en uno de los platos tpicos ms
populares, al punto que en las principales ciudades han proliferados los denominados Roti-Shops.
Las variedades de Roti ms conocidas son:

El Chapati: Masa de harina integral extendida en discos

de 12 cm aproximadamente que se cocina en lavas,
unas planchas de hierro parecidas a un budare.

Ingredientes:
3 tazas de harina

El Poori: Preparado de la misma manera, pero fritas en

aceite o mantequilla clarificada, por lo que en ocasiones
tambin lo llaman pan frito. En Trinidad es muy usado
para los desayunos.
Tambin existen variedades muy populares llamadas:
Dosti Roti o Roti de la amistad: Se prepara con dos

3 cucharaditas de levadura en polvo

cucharadita de sal
1 taza de agua
Aceite necesario

panes pegados en los extremos y asados.

Preparacin:
Dhalpuri: Roti plano y relleno con harina de

arvejas.

Bus up Shot: Se trocea y se sirve como guarnicin para

acompaar guisos y currys, y especialmente al Chutnay

de tamarindo o de mango y el Kutchela, que es una preparacin de mango verde. Al servir la mesa, ste aparece
troceado y colocado en una fuente, desde donde los comensales lo toman para mojarlo en un guiso en comn.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Cernir la harina junto con la levadura y

la sal. Agregar el agua y mezclar hasta
formar una masa. Amasar y dejar levar por
media hora aproximadamente. Amasar
nuevamente y dividir la masa en 4 porciones en forma de pelota. Extender la masa
con un rodillo hasta formar un disco muy
delgado con cada una de las pelotas. Cocinar el Roti por 1 minutos por cada lado
sobre un sartn o budare grande previamente untado con aceite. Retirar y colocar
sobre papel absorbente.

El principio de la distintividad
Conocer y comprender este principio es una
cualidad que abre las puertas a las relaciones
personales, al trabajo en equipo, a la integracin
social y sobre todo al fortalecimiento del
liderazgo tanto laboral como personal
Dar el ejemplo no es la principal manera de influir sobre los
dems; es la nica manera
Albert Einstein

no de los factores ms influyentes en el

crecimiento y desarrollo profesional de un
individuo es la habilidad de interrelacionarse
positivamente con las dems personas.
Paradjicamente, leerlo o decirlo es ms sencillo que
lograrlo. En el mbito laboral este factor representa
un verdadero reto, bsicamente por dos razones: la
distintividad del ser humano como tal y la asombrosa
e ilgica resistencia, por parte de algunas personas
que conforman una empresa o institucin, a ser
compaero laboral con el resto del capital humano.
Todos somos distintos, an cuando tengamos
semejanzas. Esta distintividad es el resultado
del individuo y sus circunstancias. Conocer las
circunstancias que rodean al individuo ayuda a
comprender su comportamiento. Comprender
el comportamiento humano es una necesidad,
sobre todo para aquellas personas que tienen la
responsabilidad de liderar en el mbito laboral. Ser
asertivos en las relaciones humanas slo es posible
conociendo la complejidad del ser humano. Todos
somos diferentes pero cada quien tiene sus fortalezas
y aspectos a mejorar.
Es importante resaltar que no se trata de justificar,
sino de comprender el comportamiento humano y por
ende la manera de actuar o reaccionar ante ciertas
situaciones. Las personas se comportan tanto en
pblico como en privado, dependiendo de la historia
de sus vidas. Esta historia est conformada por
xitos, fracasos, logros, dificultades, conocimientos y
experiencias. Estos factores se combinan de distintas
maneras para abrir horizontes o crear fantasmas,
conjugndose as el principio de la distintividad.
Cualquiera de estas combinaciones en la historia de
un individuo, puede desarrollar personas positivas y
otras negativas. Las primeras encuentran lo positivo
an en la adversidad. Las segundas desarrollan
una habilidad asombrosa de encontrar lo negativo
en todo momento. Son fciles de reconocer porque
constantemente se quejan de que todo lo malo les
sucede.

Igor Rovira
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El principio de la distintividad tiene sus bases

fundamentales en las circunstancias que rodean el
crecimiento, ambiente y desarrollo de cada persona.
La educacin es una de estas circunstancias y un
factor determinante en los valores ticos (bueno y
malo) y los valores estticos (bello y feo). La calidad
de la educacin es directamente proporcional a la
calidad de padres, maestros y experiencias propias de
las personas. La situacin se torna compleja, ya que
tanto los valores ticos como los valores estticos,
inevitablemente tendrn diferentes estndares entre
grupos o equipos. En el mbito laboral es importante
estar al tanto de esta realidad, sobre todo en la

EL MAGAZINE DEL PAN

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formacin de equipos de trabajo. El mbito personal

tampoco escapa de esta premisa. An cuando en
nuestra sociedad tenemos fronteras entre lo bueno y
lo malo, la percepcin de ambos aspectos no es igual
para todo el mundo. Igual sucede con lo bello y lo
feo. Un ejemplo tpico son las personas que estudian
diseo de moda. Los estndares son totalmente
distintos para aquellos que estn en ese mundo y los
que no lo estn.
Las creencias es otra circunstancia que determina la
distintividad. Las convicciones religiosas y polticas
son cruciales e influyentes en el comportamiento
humano, conocerlas permite interactuar en el marco
del respeto, aspecto fundamental en las relaciones
interpersonales.
Las condiciones personales como fsicas, mentales,
emocionales, aptitudes, capacidades, fortalezas,
limitaciones, entre otras, tambin forman parte de
las circunstancias de un individuo. Las condiciones
fsicas de una persona influyen en su autoestima. Un
comentario inapropiado, sarcstico o discriminador,
fcilmente puede perjudicar una relacin
interpersonal. Efecto contrario causaran comentarios
apropiados, motivadores, personalizados, los cuales
seguramente fortalecern cualquier relacin humana.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Las condiciones mentales y emocionales debilitan o

fortalecen al ser humano. Situaciones que afectan a
una persona no necesariamente afectan a otras bajo
las mismas circunstancias. Esto significa que un evento
puede traumatizar a unos pero fortalecer a otros. Uno
de los errores ms comunes de los lderes es obviar el
principio de la distintividad. Compararse con los dems
y pretender comparar circunstancias personales con
circunstancias similares de otros sin considerar niveles
de educacin, creencias y condiciones personales no
es justo, correcto o apropiado.
Indiscutiblemente cada persona es un mundo.
Conocer y comprender el principio de la distintividad
es una cualidad que abre las puertas a las relaciones
personales, al trabajo en equipo, a la integracin social
y sobre todo al fortalecimiento del liderazgo tanto
laboral como personal. Las personas ms apreciadas,
respetadas y admiradas son aquellas que tienen
humanidad y carisma para con los dems. Personas
enfocadas a trasmitir cosas positivas y dispuestas
a extender sus manos para ayudar a crecer a otros
sin ningn tipo de limitacin. No hay secretos, slo
comprensin, entendimiento y la habilidad de respetar
a los dems seres humanos por lo que son, no por lo
que eres.

Mi tiempo vale oro

Si vas a conversar, hazlo cuando no
haya clientes esperando

ecientemente compr en una panadera y

cuando me acercaba a la caja para pagar,
llevaba mi tarjeta de dbito en la mano y
observ cmo un caballero que iba entrando al
local se apresur con un billete tambin en su mano
a colocarse delante de mi en la ventanilla para pedir
un caf. Al escuchar que slo peda una cosa y que
pagaba con efectivo pens: Bueno, a pesar de lo
poco amable que result su apresurado gesto, no
tardar mucho; pero bien pudo haber pedido permiso
para pagar antes, o esperar unos minutos detrs de
m, as que lo tom como uno ms de esos gestos
de personas poco amables y educadas y no le di
importancia, colocndome detrs de l para esperar
mi turno. Mi sorpresa fue mayscula cuando comienzo
a escuchar la conversacin que ya se estaba
dilatando entre el cajero y el cliente:
- Sabes qu pas con la camioneta que est
afuera? La polica est llamando a ver de
qu se trata. Viste? Est quemada y llena
de barro
- La verdad no sabemos contest el
cajero Esta maana cuando abrimos
estaba la camioneta ah al frente del
negocio.
- Seguro se la
robaron
- Si seguramente
Y as continuaba
el dialogo que ya
me pareca que se
estaba extendiendo
ms de lo necesario.
Ya el caballero que
entr apresurado a
pagar antes que yo
haba demostrado
que era un mal
educado, pero me
molest ms an
que el cajero le diera
cuerda a la conversacin
sin tomar en cuenta que yo
estaba esperando y que l saba
muy bien que el otro cliente, si no se
hubiera apresurado a adelantrseme
de manera grosera, estara detrs de
m y yo hubiera pagado con mi tarjeta
rpidamente para que ellos pudieran

Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve

quedarse conversando
tranquilamente.
Resultaba obvio que
el cliente en cuestin
no estaba apurado
por pagar y tomarse
el caf, sino por
averiguar el chisme
de lo que pasaba en
la calle.
Admito que fui
tan amable como
los personajes de la
conversacin y estir mi
mano por un lado metiendo
la tarjeta por el hueco de la
ventanilla y colocndome
al lado del otro cliente
de manera firme y con
cara de pocos amigos.
No dije ni una palabra, sin
embargo, ninguno de los dos
tampoco dijo nada, por lo que
asum que mi mensaje haba
llegado.
El cliente se retir a pedir su
caf por la barra y el cajero me
atendi. Sal de la panadera y
mir hacia atrs percatndome
de que los personajes haban
reanudado su conversacin
frente a la caja. Si no tenan prisa,
por qu abusan del tiempo de los
dems?

EL MAGAZINE DEL PAN

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Bakery Australia

Sachsenback Dresde

IBIE Las Vegas, Nevada

Del 02 al 04 de Junio de 2013

Audiencia:
Visitantes profesionales
Frecuencia:
Cada dos aos
Contacto de Feria:
info@specialisedevents.com.au
www.foodserviceaustralia.com.au
Lugar de la Feria:
Royal Exhibition Building, 9
Nicholson Street, Carlton, VIC
3053 Melbourne, Australia
Telfono: +61 (0)13 1102
Organizador:
Specialised Events
PO Box 209, South Yarra - VIC 3141
Melbourne, Australia
Telfono: +61 (0)3 99995460 Fax: +61 (0)3 99995461
info@specialisedevents.com.au
www.specialisedevents.com.au

Del 13 al 15 de Abril de 2013

Audiencia:
Visitantes profesionales
Frecuencia:
Cada tres aos
Contacto:
info@messe-stuttgart.de
www.sachsenback.de
Lugar de la Feria:
Messe Dresden, Messering
6, 01067 Dresde, Alemania
Telfono: +49 (0)351 44580 Fax: +49 (0)351 4458102

Del 06 al 09 de Octubre de 2013

Audiencia:
Visitantes profesionales y pblico general
Frecuencia:
Cada tres aos
Contacto de Feria:
info@bakingexpo.org
www.bakingexpo.org
Lugar de la Feria:
Las Vegas Convention Center, 3150
Paradise Road, 89109 Las Vegas,
Nevada, EE.UU.
Telfono: +1 (7)02 8920711 Fax: +1 (7)02 8922824
Organizador:
American Bakers Association, 1300 I
Street NW, Suite 700 West, DC 20005
Washington, D.C., EE.UU.
Tel: +1 (2)02 7890300 Fax: +1 (2)02 898116
info@AmericanBakers.org
www.americanbakers.org

Bakery Australia es una feria

que se celebrada cada dos
aos en Australia, dedicada a
la industria de la panadera. Es
el lugar donde los expositores y
compradores se reunirn para
hacer negocios, descubrir nuevos
productos, ver demostraciones
de alimentos y muestra las
mejores novedades que la nueva
industria gastronmica tiene para
ofrecer. Bakery Australia atrae a
los tomadores de decisiones de
las panaderas, pasteleras, etc, y
se lleva a cabo en conjunto con
Foodservice Australia.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Los visitantes del Show

Sachsenback Dresde podrn
admirar la muestra de
fascinantes mquinas de trabajo
y tcnicas, materias primas y
productos semi-elaborados. Los
expositores sern compaas
de panaderos, pasteleros
artesanales tradicionales y de
la industria de la panificacin.
El verstil Programa Marco
despierta gran inters entre
los visitantes ya que el mismo
abarca desde el foro BAKO,
sobre el mercado de la
confitera, hasta concursos de
panadera y artesana.

La exposicin industrial
internacional IBIE es una de las
ms grandes y completas del
mundo, donde los expositores
mostrarn las tecnologas de
vanguardia, los equipos y nuevos
productos relacionados con los
cereales y alimentos a base de
stos para fortalecer su posicin
competitiva, descubrir nuevas
oportunidades y maximizar los
beneficios. IBIE es producida por
la American Bakers Association
(ABA), BEMA y Retail Bakers of
America (RBA).

Estados Unidos

Alergia o moda?
Hace una dcada, virtualmente nadie tena problemas
para consumir gluten. La celiaqua era una rara enfermedad que hoy padecen millones de personas. Los
productos sin gluten se han multiplicado y hay restaurantes que anuncian que sus platillos no lo contienen.
Las personalidades hablan en televisin de los problemas digestivos que padecen y que atribuyen a la
protena del trigo. En Estados Unidos, algunas iglesias
catlicas ofrecen hostias sin gluten.
Para algunos especialistas, la moda puede tener mucho
que ver. Los estadounidenses gastarn este ao unos
$ 7.000 millones en alimentos sin gluten, segn la firma
investigadora Mintel, pero segn otros clculos, ms de
la mitad de los consumidores que compran estos productos no presentan reacciones claras ante el gluten.
Adquieren alimentos sin gluten porque se sienten mejor,
creen que perdern peso o que son alrgicos. Modas
aparte, los investigadores indican que hay ms gente
que se enferma realmente por el gluten del trigo, cebada o centeno, aunque las razones no son claras.

Argentina

Men especial
El Senado bonaerense sancion recientemente un proyecto de ley que obliga a los restaurantes a presentar
en sus menes platos aptos para celacos. El proyecto
modifica el artculo 2 de la ley de celacos, para que
todos los locales gastronmicos de Buenos Aires tengan al menos un men apto para celacos.
La iniciativa tiene como objetivo que se incluya en los
menes de restaurantes, al menos una opcin apta
para celacos, ya que el nico tratamiento posible es
una dieta estricta y de por vida. La celiaqua es la enfermedad crnica ms frecuente que afecta la capacidad
del intestino para absorber los nutrientes en forma
adecuada. Actualmente se calcula que en Argentina, 1
de cada 100 personas es celaca.
La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez.
Segn cifras de la Asociacin Celaca Argentina, en
el pas hay ms de 400 mil personas que la padecen,
aunque se calcula que unas 25 mil desconocen su
enfermedad.

Espaa

Pagarn ms
A partir de septiembre, en torno a medio milln de
espaoles pagarn 2% ms por los productos que
necesitan para convivir con la celiaqua. La subida del
IVA que aprob el Consejo de ministros el 13 de julio
subir el IVA de 8% a 10% a los productos especficos
para este colectivo. Los afectados por esta dolencia,
que se caracteriza por la intolerancia al gluten, protena
presente en el trigo, la cebada y el centeno, no pueden
consumir productos derivados de los cereales, como el
pan y la harina, que mantendrn el impuesto reducido
de 4%. La Asociacin Madrilea de Celacos (ACM)
envi una carta de protesta al Consejo de Defensa del
Contribuyente, organismo dependiente del Ministerio de
Hacienda y Administraciones Pblicas. En el docu-

mento solicitan que no se suban los impuestos a los

productos sin gluten y recuerdan que estos alimentos
son de primera necesidad para el colectivo y que no
son consumidos por placer o capricho.

EL MAGAZINE DEL PAN

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www.elplacerdelsabor.com

www.javirecetas.com
Cuenta con tres pestaas que podrs encontrar en la
parte superior: La primera es la que da acceso a las
recetas del blog (ver recetas), la segunda contiene noticias relacionadas con la gastronoma, (ver noticias de
gastronoma), la tercera es una mini biblioteca de libros
de cocina (ver libros de cocina).
Podrs recibir correos con las recetas de cada da
totalmente gratis. Entre las ofrecidas encontrars un
listado que incluye, entre otras: Bebidas y Ccteles,
Blogs de cocina recomendados, Cocina Internacional,
China, Italiana, Mexicana, Cremas y Sopas, Libros de
Cocina, Postres, Dulces y Tortas, Recetas Caseras, de
Arroz, de Atn, de Cdiz, de Calabacn, de Carne, de
Ensaladas, de Foie, de Gambas, de Guisantes, de huevos, de Mam, de Navidad, de Pasta, de Patatas, de
Pescado, de Pimientos, de Pollo, de Queso, de Salsas,
de Setas, de Verduras, Fciles y Cocina Fcil, FussionCook, Sanas, Tapas, Pinchos y Picoteo, Tcnicas de
cocina y Vdeos de Cocina.

En este sitio web de la Compaa Nacional de Chocolates de Colombia, podrs encontrar muchas recetas,
tips y diferentes usos para los productos ofrecidos por
la empresa. En el amplio surtido de recetas podrs
encontrar desde medallones en salsa de chocolate y
balsmico, pasando por pizza con queso azul y chocolate, aderezos para ensaladas hechas con chocolate,
souffl de papas con salsa de chocolate, pasando por
bebidas y por supuesto, postres en los que este delicioso ingrediente es siempre el principal protagonista.
Las recetas estn ilustradas con hermosas fotos que
dan clara idea de cmo puede ser presentado cada
uno de los platillos y bebidas. Sin duda, una interesante
referencia para quienes gustan trabajar con chocolate.

http://www.masalladelgluten.com
Aqu podr encontrar recetas para cocina libre de
gluten, lcteos, azcar y ms. Se trata de un sitio
hecho por una madre que se vio obligada a aprender
mucho sobre recetas especiales para su hijo, quien
no poda consumir estos ingredientes. Por no tener ni
idea de cmo se manejaba la cocina para estos casos,
Zuzi comenz su aprendizaje, el cual comparte ahora
en lnea para ayudar a otras personas. A veces en los
restaurantes no es fcil ofrecer estas comidas, pero si
las estudiamos, tal vez nos daremos cuenta de que no
es tan difcil ofrecer un men con estas caractersticas.
Entre las recetas podrs encontrar: Carne, Desayunos,
Frutas y Verduras, Galletas, Harinas, Mantequillas,
Muffins, Pan, Pasabocas Salados, Pasteles, Pizza y
Pasta, Pollo, Postres, Salsas, Sopas y Cremas, Sustitutos de leche, Tortas y Ponqus.

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