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ARTYFOOD
#31
J U N IO 2013
16
PROTAGONISTAS
Gustavo Laborde,
Liliam Kechichin, Marion
Nestle, Miguel Gentile.
26
CUALQUIER VERDURA
Tcnicas: los cinco
cortes con cuchillo ms
populares del mundo.
28
SUPERALIMENTO
En el Ao Internacional
de la Quinoa. Usos del
gran tesoro de los Andes.
32
ACADMICO
60
VIAJE AL WHISKY
Un cronista de foodie
crea su propio blend
en Escocia. Salud!
DIRECTORA
Cristina Scheck
EDITOR & PUBLISHER
Facundo Di Genova
SECRETARIA DE REDACCIN
Blanca Urn
REDACCIN
Caterina Notargiovanni
Nacho Pintos
Nicols Lauber
Jos Mastandrea
Stella Maris Pusino Pinto
Pablo Antnez
lvaro Casal
FOTOGRAFA
Fernando Pena
DISEO
Estudio Yemanja
RETOQUE DE IMGENES
San Antonio Studio
sanantoniostudio.com.uy
COORDINACIN
Ana Quesada
Norah Albanell
COLABORADORES
FOTOS Eduardo Torres,
Mariana Oliva Gerli
TEXTOS Diego Oscar Ramos,
Flor Codagnone, Dr. Siola
ILUSTRACIN Alma Larroca
GERENTE COMERCIAL
Federico Molins
JEFE DE VENTAS
Alejandra Solares
EJECUTIVOS
Fernando Ltter
Csar Caggiano
Carina Caselli
Virginia Martn
Patricia Gallardo
Ana La Palomino
VENTAS MULTIPLATAFORMA
Martn Estevez
Deborah Eiris
Guillermo Sarkisian
Jimena Lorenzo
AVISOS
Isabel Gonzlez
Adriana Benedetti
Soledad Risso
PROMOCIONES
Ana Cordano
Mnica Risso
PREIMPRESIN
Mnica Boronat
Jorge Arvalo
Asdrbal Gust
Fuad Yarwa
Mauricio Paz
Lber Rodrguez
Gustavo Garate
IMPRESIONES
Francisco Scalone
Elizabeth Rodrguez
Marco Ravagnolo
CIRCULACIN
Alberto Silveira
CLUB EL PAS
Irma Scheck
Soledad Aguirre
Adriana Vila
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Telfono: 2 900 4141
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FOODIELINKS
6 foodie
COCINARIO
RED SOCIAL
YO
CAMBI
LA SIESTA POR
UN PASEO.
FOODIELINKS
MA PETITE
BOULANGERIE
LA PANADERA
EN CASA
COOKIE +
KATE
VEGETARIANOS
AL ATAQUE
Con una esttica muy cuidada, con preeminencia hacia los colores pastel y en base
a excelentes fotografas, el blog cookieandkate.com celebra la comida orgnica y
vegetariana. Los nombres del blog pertenecen a Kate, una veinteaera que se
describe como obsesionada con la comida,
fotgrafa y cocinera nativa de Oklahoma;
y la pequea Cookie, la perrita que adopt
hace unos aos.
Con respecto al blog, el mismo se encuentra atiborrado de recetas de diversas preparaciones, desde pastas a panes, ensaladas,
postres, bebidas, entradas y sopas, todas
las recetas adems, acompaadas por una
breve pero amena introduccin y preciosas
fotografas de los ingredientes, as como de
los platillos ya terminados.
La pgina a su vez, funciona como catarsis
para Kate, quien plasma a cada receta,
una breve historia suya, la que convierte
este blog gastronmico, adems, en una
bitcora de vida.
Si bien el sitio se encuentra escrito en
ingls, slo por las fotos vale la pena darse
una vuelta por el rincn vegetariano de
Kate. cookieandkate.com
8 foodie
CON
DELANTAL
PARA VER
E INTENTAR
FOODIECHANNEL
LA VERA
PIZZA
RECETA ORIGINAL
TU VIDA MS
SIMPLE
SOLUCIONES, NO
PROBLEMAS
CLAIRE
THOMAS
Hong Yi (Red)
FOOD ART
Una arquitecta y artista plstica malasiana que suele sorprender por su uso de materiales
y procedimientos artsticos no ortodoxos se tom un mes entero para crear una imagen
por da hecha con alimentos utilizando un plato como especialsimo lienzo.
12 foodie
24/05/13 00:22:01
fOOd ARt
LINKS
www.ohiseered.com
instagram.com/redhongyi
www.facebook.com/ohiseeRED
PROTAGONISTAS
GUSTAVO LABORDE
Comer
es todo
Fue periodista cultural durante dos dcadas pero su tesis de antropologa sobre el asado
cambi su rumbo personal y profesional. Tiene un Master en Historia y Cultura alimentaria
y realiza un doctorado en Barcelona sobre Identidad uruguaya en la cocina. De paso en
Uruguay, Gustavo Laborde habl de todo eso y mucho ms.
16 foodie
LABORDE DE BOLSILLO
Un plato de la infancia: La buseca. Le peda a mi
madre que me la preparara para mi cumpleaos.
Qu extras del periodismo: Los das libres.
Un lugar para vivir y uno para vacacionar: Para
vivir, Bruselas, estudi all durante un tiempo y
contrariamente a la opinin de Baudelaire, me parece exquisita. Para vacacionar Amsterdam, queda
cerca de Bruselas y te hace olvidar de ella.
En 3 adjetivos definite como cocinero: Ortodoxo,
excesivo, morboso.
Cundo fue la ltima vez que hiciste un asado:
1 de mayo de 2012 en Aiguafreda, con el Pinxe,
Vanessa, Lali, Jorgina, Lluca y Lalo. En Catalunya
hay parrilleros casi iguales a los nuestros.
Un libro y una pelcula: La triloga Nuestros
Antepasados, de Italo Calvino: una farra literaria.
Oldboy, de Chan Wook Park: la venganza es un
plato que se sirve fro.
Un periodista, un medio y un lugar para comer
de Uruguay: Joel Rosenberg. Clarn AM580. Isla de
Flores 1900.
Un plato para una cena romntica: Un chivito al
pan: no hay espectculo ms interesante que una
mujer enchastrada.
Una bebida: Whisky
Tu ltima borrachera: Diciembre de 1989. Desde
entonces, retoco.
Tu plato uruguayo preferido: El puchero.
Algo que probaste en cada pas que estuviste
durante el Master: El jamn serrano de Espaa,
una experiencia maravillosa; los panes y quesos de
Francia, el Watersui en Blgica (comida de olla que
puede ser de pollo o pescado), la cerveza belga, y
las trufas de Bologna! Comimos risotto de trufas,
tortillas de trufas, pastas trufadas, de todo.
PROTAGONISTAS
Perfil
Antroplogo especializado en cultura de la
alimentacin. Actualmente es investigador del
ODELA (Observatorio de la Alimentacin, Universidad de Barcelona). Autor del libro El Asado.
Origen, historia y ritual (Banda Oriental, 2010).
Docente y director de proyectos del Instituto
UG de Punta del Este. Fue periodista de diversos
medios (Ocano FM, Brecha, El Pas, El Observador, Revistra Tres, La Repblica y El Da). Gustavo
Laborde naci en abril de 1972 en Montevideo.
AVISO
foodie 19
PLAto GANADoR
Descubr MonteviDeo
GastronMico 2013
AplAuso,
medAllA
y buen
provecho
El encuentro busc reforzar la identidad montevideana a
travs de la gastronoma e incluy un concurso entre los
cocineros de los restaurantes participantes. foodie fue
por el plato ganador de Sebastin Spagnuolo, chef del
restaurante Las Carretas del hotel Sheraton.
PoR nacHO PinTOS FotoS FErnanDO PEna
20 foodie
Para Picar
PERFIL
Corte en mirepoix. Blanquee.
Reserve.
Del chimichurri ahumado
Reserve las puntas ms lindas de
las hierbas para decorar. Pique
el resto de las hierbas namente.
Corte el ajo en brunoise. Salte el
ajo durante 1 minuto. Deje enfriar
durante 2 minutos e incorpore las
hierbas y el vinagre. Lice 1/3 de
esta preparacin emulsionando
con aceite de oliva. Mezcle ambas
preparaciones. Disponga en un
recipiente tubular de acero.
En una olla en desuso, queme
pias en su interior. Cubra para
que se apaguen. Deje enfriar 5
ProtAGoNIstAs
Liliam Kechichin
EL ANZUELO
TURSTICO
22 foodie
Perfil
Liliam Kechichin tiene
61 aos, est casada desde los 20 aos
(Soy para museo), es
madre de Leandro (34)
y Mariana (37); quin le
dio dos nietos, Bruno y
Felipe. Estadgrafa de
profesin, se describe
como futbolera (es
fantica de Defensor
Sporting Club) y carnavalera. No escucha
msica mientras trabaja
pero le encantan todos
los gneros menos la
cumbia. Su lugar en el
mundo es Valizas, con
sus nietos.
PROTAGONISTAS
EQUIPAJE DE MINISTRA
A dnde vacacion la ltima vez? En Cuba.
Su lugar de vacaciones preferido? Valizas, tengo 30 aos yendo all. Me han
dicho que es una transgresin de una ministra de turismo, pero es un lugar
que adoro. Esas dunas, ese arroyo y esa playa son nicos. Y mis mejores
amigos estn ah.
Hostel, carpa u hotel? Hotel. Fui de carpa muchos aos, pero ya soy una
sexagenaria.
Planifica el viaje o se deja llevar? Durante un tiempo salimos a buscar cosas, ahora planifico un poco. Entre otras cosas porque tengo menos tiempo.
Sus viajes son de restaurantes, de comida rpida o de baguettes en una
plaza? De baguettes en la calle al medioda y de restaurante de noche.
Su gran pendiente en materia viajes? Ir a Praga. Y no conozco Alemania,
que tambin es un lugar en el mundo al que habra que ir. Fui a Armenia, un
debe que tena, y fue muy conmovedor, sent eso de que vengo de ah. Te
dira que fue de los viajes ms fuertes que he vivido.
24 foodie
Bueno, todava no tenemos un encargado de Producto Gastronmico, est incluido dentro del Producto
Histrico-Cultural, donde s tenemos idea de ir trabajando el tema. Como t decs, todo lo que tiene que ver
con turismo si no tiene un compromiso de los actores
locales, si no se comprende, no funciona.
Hay campaas publicitarias previstas para la prxima
temporada que vayan en esta lnea?
Todava no puedo decir ni que s ni que no porque
estamos pensando las grandes lneas de trabajo para
la prxima. Pero est sobre la mesa como un insumo.
As como el Turismo Nutico, que te dira que puede
tener similitudes con lo que estamos hablando porque
somos un pas de ros navegables maravillosos, que
los tuvimos siempre, pero sin embargo no tenemos el
producto porque nadie lo comercializ. Por eso vamos
a poner dinero para comprar embarcaciones, para
desarrollar pequeos embarcaderos, organizar visitas a
las islas. Con la gastronoma nos pasa lo mismo, venimos remando de mucho ms atrs que con el producto
Playa u otros ms consolidados.
Fortalezas y debilidades de Uruguay en el rubro gastronmico?
Las fortalezas son las materias primas, tenemos muchas, diversas y muy buenas. Y algunas cosas que se
han hecho en los ltimos aos, como la Trazabilidad
del ganado, son asuntos cada vez ms apreciados en
el mundo. Y las debilidades son lo que deca antes:
todava mucha gente no lo visualiza como algo sobre lo
que trabajar para tener un retorno interesante. Ese es
un problema cultural que vamos a ir rompiendo.
Tampoco lo visualiza el empresario gastronmico?
Hay muchos nuevos empresarios gastronmicos, as
como nuevos chefs y muchas mujeres en los servicios
gastronmicos que le han dado un toque diferente al
tradicional mozo. Hay mucha cosa nueva pero todava
falta que se internalice en la sociedad. T vas a muchas
zonas de Espaa y te dicen: tienes que comer esto que
no hay en ninguna otra parte del mundo. Y lo dicen
orgullosos, y ves a todo el pueblo involucrado.
Pero ellos pueden comer esos platos en cualquier sitio. Ac,
por ejemplo, finalizada la semana de Descubr Montevideo gastronmico 2013, la mayora de los platos fueron
sacados de las cartas.
Exacto.
No hubo una falla en este sentido?
El Ministerio tiene un representante en el Conglomerado de Turismo de Montevideo y ya lo hemos
planteado. Te repito: creo que es una cultura, todava
se ve como una cosa circunstancial, para mostrarnos,
pero no como algo que comemos todos los uruguayos;
que es la manera de involucrarlos.
Un empresario gastronmico propona llegar a un
acuerdo para que el Chivito Canadiense tenga los
mismos ingredientes en todos lados, que cualquier
agregado extra sea vlido pero que en ese caso debe
llevar otro nombre. As se gestara una imagen nica,
foodie 25
tcnIcas
PREPARE El
CUCHILLO
Estos son los cinco cortes
de vegetales ms populares
del mundo.
IlustracIn AlmA l ArrocA
26 foodie
Juliana
Lejos, el corte ms conocido (y muy extendido entre los
cocineros novatos que quieren hacerse los que saben). Consiste
en cortar las verduras en lminas muy finas que luego se
superponen para cortarlas en filamentos regulares. Requiere
paciencia y un chuchillo bien afilado, porque las medidas exactas
del Juliana son 6 cm de largo por 1 o 2 mm de ancho. Dicen que
el mejor cuchillo es el Santoku, porque es liviano y tiene hoja
ancha y fina. Si existe una comida en la que este corte se luce,
esa es el Chop-swey, que, dicho sea de paso, significa trozos
mezclados.
La tcnica apareci por primera vez en el libro Le Cuisinier
Imprial, del ao 1806, y se especula que su nombre proviene
de Jean Julien, el primer chef en publicar un libro sobre tcnica
de cortes de vegetales.
Jardinera
Podramos explicar esta tcnica
diciendo que el Jardinera consiste en
cortar en lminas de 4 cm de largo por
4 mm de espesor, para luego trozar
en bastones. Pero lo ms fcil es saber
que este es el corte de las papas fritas.
Brunoise
Esta tcnica vendra a ser hija del Juliana. Para cortar
en Brunoise, primero hay que cortar en Juliana; luego
se hace un giro de 90 perpendicular sobre el eje
longitudinal (busque sus cuadernos de Geometra de
primaria) y se corta en dados de entre 1 y 2 mm de
lado. Como ya habr notado, este es de los cortes
ms difciles, requiere precisin de relojero y un buen
cuchillo. Aunque un chef nos dijo: A las tiritas del
Juliana le hacs cortes transversales midiendo que los
cubitos sean de 2 mm. Punto, no tiene mucha ciencia.
El brunoise se utiliza mucho en salsas, rellenos,
aderezos y en guarniciones de verduras.
Mirepoix
En este caso, no importa si tiene buena mano para dejar
todos los trozos iguales porque el fin ltimo del Mirepoix
es adornar y/o aromatizar los platos. Se trata de una
combinacin de verduras cortadas en pequeos dados
de 1 cm. Su creador fue el cocinero del Conde de
Lvis-Mirepoix, embajador de Luis XV (1793-1795).
En Francia, donde es muy popular, se utiliza en
zanahorias, apio y cebollas; con algunas variantes que
incluyen puerros, nabos, hongos y morrones. Hay dos
tipos de Mirepoix: magro (con verduras crudas) y
saltado (caramelizado en aceite)
Paisana
Tambin conocido como campesina,
es otro bsico de la cocina que consiste
en cortar verduras y hortalizas en
cubos de 1cm x 1cm. Es el corte que
le hacemos a la papa cuando vamos
a hacer tortilla a la espaola o a la
cebolla cuando vamos a preparar
sopas o guisados. El tamao final de
los cubitos es gusto del consumidor, las
anteriores son las medidas estndar.
foodie 27
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EN
SEMILLAS
28 foodie
Cmo se prepara?
Como el arroz: hirvindola en agua durante
12 a 15 minutos. Conviene empezar la coccin una vez que el agua hirvi y salarla una
vez finalizada. Tambin se puede preparar
en una arrocera. Atencin: resulta importantsimo lavarla bien antes de cocinarla
para eliminar la saponina, un ingrediente no
comestible.
SEMILLAS
TABLA NUTRICIONAL
Una taza de quinoa cocida (185 g)
contiene:
8.14 g de protena.
5 g de fibra (21% del VDR).
2.8 mg de hierro (15% del VDR).
118 mg de magnesio (30% del VDR).
281 mg de fsforo (28% del VDR).
1.2 mg de manganeso (58% del VDR).
0 azcares.
0 grasa saturada.
0 grasas trans.
0 colesterol.
(FUENTE: http://facildedigerir.com/)
30 foodie
ALGO DE HISTORIA
Algunas evidencias arqueolgicas sealan
que la quinoa comenz a cultivarse hace
ms de 3 mil aos, en los alrededores del
lago Titi Caca, y que no tard en convertirse en una de las principales fuentes alimenticias, higinicas y medicinales de las
civilizaciones andinas prehispnicas. Era
el sustento bsico de Incas y la adoraban
como alimento, consagrado al dios Inti.
De ah que se la siga llamando semilla
mgica o alimento de oro. El conquistador espaol, Pedro de Valdivia, en una
carta a Carlos V, describe los alrededores
de Concepcin, Chile, diciendo que en
la regin abundan todos los mantenimientos que siembran los indios para
su sustentacin, as como maz, papas,
quinuas. La conquista espaola, sin embargo, introdujo nuevos alimentos, como
el trigo, y foment otros cultivos nativos,
como el de la papa y el maz en detrimento de la quinoa que, finalmente, pas a
cultivarse en lugares cada vez ms altos
y remotos, perdiendo, as, produccin.
Algunos sostienen que, advertidos por el
alto contenido nutritivo de la quinoa, los
espaoles la prohibieron para debilitar a
los pueblos originarios.
De ah que haya permanecido invisible
por tantos siglos. Por suerte, desde hace
CMO LAVARLA?
Colocar la quinoa en un colador bajo el
chorro de agua fra. Fregar varias veces
hasta que ya no haya espuma y el agua
salga limpia y clara.
Se la considera un
superalimento
especialmente nutritivo,
que contribuye a mejorar
la salud, la calidad de
vida y a aumentar la
energa vital.
unos aos las cosas vienen cambiando y la
quinoa ocupa un lugar cada vez ms preponderante en las sociedades del mundo.
Durante las ltimas dcadas del siglo XX,
el cultivo se difundi en varios pases sudamericanos a partir de distintos programas de investigacin y cooperacin. Se la
introdujo en Canad y en Estados Unidos y
hoy se la conoce en Europa, Asia y frica.
Segn la BBC, el precio de la tonelada de
quinoa subi de 1.100 dlares, en 2008, a
3000, en 2010, y, en 2011, slo en Estados
Unidos, la demanda creci hasta un 30%.
La NASA la utiliza para sus astronautas.
Este nuevo alimento, rico en protenas
y con una composicin nica de aminocidos es verstil para satisfacer el
consumo en las misiones a largo plazo,
dijeron. Duane Johnson, agrnomo de
la Universidad de Colorado, afirm:
Si tuviese que elegir un solo alimento
para sobrevivir, escogera la quinoa.
Evo Morales calific al grano como un
alimento estratgico y la incluy en la
canasta bsica de alimentos de Bolivia.
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin,
con el apoyo de 130 pases, entre los que
se cuenta Uruguay, declar a 2013 Ao
Internacional de la Quinoa, en reconocimiento a los pueblos andinos que
han mantenido, controlado, protegido
y preservado la quinua como alimento
para generaciones presentes y futuras y
por considerar que contiene el balance
de protenas y nutrientes ms cercano
al ideal de alimento para el ser humano,
frente a cualquier otro alimento. Qu
ests esperando para probarla?
POCITOS
DIEZ
TASTE TRAVELERS
POR NICOLS L AUBER FOTO FERNANDO PENA
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32 foodie
foodie 33
Daro Gualtieri
30 g de Pepino Japons
20 g de Tomates concasse
150 g de Cebolla morada
20 g de Palta Madura
40 g de hongos Portobellos
20 g de Zanahorias
50 cc de Jugo de lima
50 cc de Jugo de limn
50 cc de Aceite de oliva
Cilantro fresco c/n
Perejil plano c/n
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca c/n
Procedimiento
Corte en cubos los vegetales y las
cabezas de los champignones.
Renalos en un bol con el tomate,
condimente, roce con los jugos
de ctricos y el aceite de oliva.
Mezcle. Deje reposar 20 minutos.
Agrguele el cilantro y el perejil
finamente picado.
Reserve al fro.
Rouille
120 g de morrones amarillos
80 g de ajes amarillos
1 diente de ajo negro
50 g de papas cocidas al horno
20 g de pur de tomates
2 yemas de huevo
30 cl aceite de oliva frantoio
Sal fina marina
Pimienta de molinillo
Procedimiento
Hornee morrn y ajes, plelos,
qutele la piel y las semillas.
Procese junto con la papa y el
ajo. Agregue el tomate. Incorpore
las yemas, condimente. Agregue
el aceite en forma de hilo hasta
conseguir una preparacin lisa y
homognea. Reserve.
Condimento para el pescado
100 g de Sal Marina de P. Madryn
10 g de Algas de Tierra del Fuego
10 g de Merken*
2 g de Azafrn en polvo de Crdoba
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Procedimiento
Mezcle todos los ingredientes.
Procedimiento
Limpie los vegetales. Cocnelos
a la inglesa. Debern quedar
crocantes. Salpimiente. Rociarlos
con aceite de oliva. Reserve.
Falso Caviar
Ingredientes
25 g de tapioca
Finalizacin y Armado
Cocine el pescado, caliente y
regenere los vegetales. Acomode
foodie 35
Daro Gualtieri
36 foodie
4 porciones
Nabos
100 g de nabos blancos mini.
Envase al vaco con 60 g caldo
corto de vegetales, 2 g de azcar
orgnica, 10 g de manteca y sal
marina. Cocine en un horno de
vapor a 80C: el nabo blanco 25
minutos. Regenere a 65C.
Ingredientes
Consomm
1 litro de Fondo claro de faisn
100 g de carne de faisn orgnica
20 g de zanahorias
20 g de blanco de puerros
10 g de blanco de apio
50 g de tomates
5 g de extracto de tomates
Perejil fresco c/n
Estragn Fresco c/n
50 g de claras de huevo
Sal fina marina c/n
Pimienta blanca de molinillo c/n
Clarificacin
En un bol mezcle la carne de
faisn finamente molida, los
vegetales cortados en brunoise,
las hierbas frescas picadas, el
tomate cubeteado, el extracto
de tomates. Agregue las claras
y mezcle muy bien. Incorpore al
caldo fro condimentado, mezcle
y lleve a ebullicin a fuego medio
mezclando ocasionalmente. Deje
de remover cuando comience a
formarse una capa en la superficie.
Baje el fuego a mnimo y cocine
entonces por 30 min. aprox. Deje
reposar unos 15 minutos y cuele
cuidadosamente con un cucharn
a travs de chino fino con un lienzo.
Reserve.
Puerros
200 gr de puerros mini. Limpie
los puerros y al momento de
servir cocine a la inglesa con 20 g
de sal por litro.
Hongos portobellos frescos
4 portobellos medianos. Limpie
los hongos uno a uno utilizando
un papel de cocina absorbente
hmedo con agua. Con ayuda de
un cuchillo de oficio afilado separe
los tallos de los sombreros. Si las
esporas estn muy hmedas,
blandas o enmohecidas, tambin
las podemos eliminar con el
cuchillo. Lamnelos finamente.
Papel de cuitlacoche
200 g de papas
Agua c/n
Sal fina marina c/n
20 gr de cuitlacoche
Procedimiento
Cocine la papa partiendo de agua
fra con sal 12 g por litro.
Escrrala y plela todava
en caliente, psela por la
procesadora, agregue el
cuitlacoche, debe quedar un pur
muy liso y homogneo.
Extienda sobre una lmina de
silicona, con la ayuda de una
esptula para hacer una muy
fina capa. Ponga en una placa
para horno y deshidrate en
horno a 70C durante 6 horas
aproximado. Reserve al resguardo
de la humedad.
Zanahorias
500 g de mini zanahorias, 1 l de
licuado de zanahoria. Envase al
vaco y cocine a 65 C durante
2 horas. De esta manera no
Finalizacin y armado
Caliente el consomm de faisn,
virtalo dentro de una tetera
con briznas de tomillo fresco.
Deje infusionar algunos minutos,
foodie 37
Daro Gualtieri
Procedimiento
Mezcle las yemas, el azcar y la
miel hasta homogenizar. Agregue
la manteca blanda y la harina
tamizada con el polvo leudante
y las especias. Extindalo en
una placa con papel manteca y
enmantecada.
Hornee a 160C por 10 a 12
minutos.
Armado
Llene los moldes de semiesfera de
flexipn con la crema de caramelo
a la mitad. Coloque un disco de
pan de especias, trocitos de peras
en almbar y complete con la
crema de caramelo. Termine con
otro disco de caramelo. Congele.
Desmolde y bae.
Chips de Naranjas
Ingredientes
1 naranja
500 g de Almbar de entremets
Procedimiento
Corte finamente las naranjas en
rodajas de menos de 2 mm de
espesor. Haga hervir el almbar.
Fuera del fuego, coloque las
rodajas de naranja y deje 3 min.
Escurra y acomode sobre una
silicona, cubra con otra y lleve
a horno precalentado a 120C
durante 30 minutos. Retire la
silicona que cubre, baje el horno
a 75C-80C. Deje secar durante
120 minutos.
Sorbete de ciruelas
Ingredientes
386 g de agua
40 g de dextrosa
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170 g de azcar
2 g de neutro para sorbete
400 g de ciruelas
Jugo de limn
Procedimiento
Mezcle en fro con batidor
manual, el agua y la dextrosa,
vierta la mezcla en una cacerola.
A partir de los 40C, agregue
el azcar mezclado con el
neutro para sorbet. Lleve a 85C
removiendo con batidor, enfre
dentro de bao mara inverso a
4C, incorpore ciruelas licuadas
con el jugo de un limn. Deje
madurar en la heladera entre 6 y
12 horas. Turbine en la sorbetera.
Crema Inglesa de azafrn
Ingredientes
10 pistilos de azafrn
210 g leche
40 g crema
45 g yemas
50 g de azcar
Procedimiento
Lleve a ebullicin la leche,
crema, pistilos de azafrn
previamente tostados y la mitad
del azcar. Aparte, dentro de
un bol, mezcle las yemas con el
resto del azcar y vierta a esta
preparacin los lquidos. Mezcle
y ponga nuevamente en la
cacerola y cocine a fuego medio,
removiendo constantemente con
una cuchara de madera o tefln.
Tenga en cuenta que se cocinar
a 85C, napando la cuchara.
Enfre rpidamente en bao
mara fro para detener su
coccin. Reserve al fro.
foodie 39
MERCADOS
E
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as del reino
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vegetal, Mig n el proveedor de chefs
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del pas.
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Fo to
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En casa dE hErrEro
Qu fruta lo vuelve loco?
La chirimoya.
Una verdura que deteste?
El nabo.
Una hierba aromtica que no falta en
ninguna comida suya?
El ciboulette.
La ensalada de frutas de su sueos,
qu tiene que tener?
Mango, anan, lichia, durazno y
manzana.
En su casa, cocina comn o cocina
extico?
No se cocina en casa (risas). Cuando
cocino, hago extico, hago una
mezcolanza de cosas: championes
frescos saltaditos con hierbas y
complemento con lo que tenga.
Manual dE instruccionEs
Un cliente no profesional sentir que
no tiene idea de qu son ni cmo se
comen algunos de los productos que
vende Gentile. Por eso, las rarezas
estn disponibles sobre el mostrador
para su degustacin. Porque es la
forma de que la gente lo asimile, dice
el comerciante. Pero si su camino
es el inverso, es decir, busca un
producto que no encuentra, en la web
del negocio est el catlogo con la
descripcin de cada uno: http://www.
miguelgentile.com
con las flores comestibles. Son muy perecederas, pero siempre me gusta tener algn
paquetito por si aparece alguien de apuro a
pedirla. La idea es estar preparado para responder a la demanda de productos frescos.
Lo curioso es que la mayora de los productos que vende Gentile los consigue en el
Mercado Modelo. Y los que no, los compra
a importadores; aunque, en general, son los
productos los que llegan a Gentile, gracias
a la red de proveedores construida en los
pasados 20 aos.
Cmo ha evolucionado la calidad de frutas
y verduras en los ltimos diez aos?
Mucho. Pero falta que los productores
chicos se concienticen en la calidad. En
cuanto a la variedad de la oferta en base al
clima que tenemos, estamos bien. Incluso
ac se plantan cosas que ni conocemos,
como la Pera Abate, que es exquisita y que
se exporta toda a Italia. Lo que entra son los
descartes. Nosotros hacemos una seleccin
y vendemos las que estn mejores.
Segn Gentile, tambin el consumidor
ha evolucionado, est ms audaz, ms
dispuesto a probar. Y esto, intuye, se debe
a los canales gourmet. Si sacan una receta
nueva, con cilantro, por ejemplo, al otro da
llegan clientes preguntando si lo tenemos.
foodie 41
FOODIEMENTALES
inavi DiDctico
INAVI, a travs de su Departamento
de Promocin, produjo una serie de
videos didcticos que ilustran sobre
temas del vino, y los difunde por sus
redes sociales. Pueden verse a travs
del Facebook oficial de INAVI y de su
canal en YouTube.
otro irlanDs
en UrUgUay
El mercado uruguayo tiene una
nueva marca de whiskey irlands.
De la mano de su Embajador
Mundial, John Quinn, el suave y
sofisticado Tullamore Dew lleg
para competir con Jameson.
Este whiskey tiene una triple destilacin, como todos los irlandeses, pero cuenta con una caracterstica nica: triple blend (triple
mezcla), compuesto por whiskey
de grano, de malta y whiskey pot
still (mitad cebada malteada y
mitad sin maltear); esa particularidad le otorga suavidad. Los
precios son equiparables a los
de su principal competidor: el de
lnea bsica cuesta $ 749 y una
botella de 12 aos $ 1.590
premio innovatic
aUDiocUentos
conaprole
alfaJores
Alfamana es la nueva marca de alfajores de Ricard, la
empresa de Grupo Bimbo, y viene con dos presentaciones: el alfajor simple, de 55 gramos, y el triple de 90
gramos, los mayores en cada segmento, debido al bao
de chocolate puro.
Diageo amplificaDo
Johnnie Walker Red Label, Captain Morgan, Smirnoff 21 y Vat 69 son algunas de las marcas que
presentaron en Montevideo una serie de acciones
interactivas utilizando la tecnologa de realidad
aumentada: en los puntos de venta, los compradores de las distintas marcas de DIAGEO pudieron
verse, precisamente, en realidad aumentada.
42 foodie
TARJETAS DE BENEFICIOS
PARA TODA LA FAMILIA
Para los socios del Club que compran el diario todos los das de la semana, hay una
oportunidad especial: si se suscriben a la revista Foodie, reciben una Tarjeta de
Socio para otro miembro de la familia!
Ahora todos pueden disfrutar de descuentos y benecios exclusivos en los mejores
restaurantes, hoteles, espectculos y comercios del pas.
clubelpais.com.uy
CHOCOLATE
ESA PASIN
IRRESISTIBLE
Produccin y textos Caterina notargiovanni
Fotos Fernando Pena / eduardo torres / daniel uria /
ComPaa de ChoColates foodie
44 foodie
Seguinos en
y encontr la receta de estos cupcakes.
chocolATE
CHOCOMANA
ChOCOLATE
MARA BARRIOLA
Pastelera y chocolatera.
Siempre supo que le gustaba la cocina y los dulces
en particular. A los 10 aos ya haca huevos de
pascuas y conejitos de chocolate con dulce de
leche. T, salan como salan, ni siquiera atemperaba el chocolate, recuerda Mara Barriola, 32
aos, pastelera y chocolatera.
Luego de recibirse como Tcnico Superior en
Gastronoma se senta vida por aprender un poco
ms, as que decidi irse a Espaa a estudiar con
dos encumbrados ptissier: Ramn Morat y Oriol
Balaguer. Aquellas 12 horas diarias temperando
chocolate en los obradores catalanes le dieron la
confianza necesaria para abrir Dulce Mara, Patisserie y Chocolate Boutique (online), un negocio en
el que ella es la propietaria, pastelera, chocolatera,
administradora y (con servicio) delivery.
El catlogo de Dulce Mara incluye brownies,
cookies, mini budines, alfajores de dulce de leche,
trufas y barritas de chocolate belga, tortas y
tartas, bombones de maracuy, pistacho, lima,
frambuesa, caf o menta. Sus productos estrellas,
cuenta, son los huevos de pascuas y los bombones. Cuando llegu de Espaa traje recetas de
chocolate con albahaca, con pimienta, con sal
marina, con wasabi, con salsa de soja, con todo lo
que se te pueda ocurrir. Pero ac tuve que bajar a
la realidad en la que vivimos: poca demanda por
parte de los clientes y altos costos, relata
la chocolatera.
Mara cuenta su historia profesional al tiempo que
derrite chocolate en el microondas para temperarlo luego sobre la mesada. Sus movimientos son
rpidos y certeros. Va, viene, abre una bolsa de
chocolate belga Belcolade Es el nico chocolate
para trabajar que existe en Uruguay, no hay otro,
lo dems es smil chocolate y hace un comentario importante sobre las proporciones de las
recetas que prepar para esta produccin: En la
pastelera nada es a ojo, esa es la gran diferencia
con la cocina. Ac tambin se puede experimentar
pero nunca con las cantidades de las recetas, con
el gramaje. www.dulcemaria.com.uy
Procedimiento
Junte la harina, el polvo de hornear y
el cacao. Bata la manteca, el azcar
impalpable y la miel hasta obtener una
mezcla cremosa. Agregue los huevos
de a uno, la ralladura de naranja y
por ltimo incorpore los ingredientes
secos. Coloque la masa en pirotines y
hornee a 170.
Macarons de chocolate
Ingredientes
175 g de harina de almendras
175 g de azcar impalpable
25 g de cacao amargo
75 g de claras
85 g de claras (para merengue italiano)
150 g de azcar
60 g de agua
*1 huevo pesa 60 gramos, 40 de claras
y 20 de yemas.
Procedimiento
Procese la harina de almendras con el
azcar impalpable y tamizar. Agregue
los 75 grs. de claras y una en forma de
pasta. Ponga el azcar y el agua en una
olla a fuego lento para hacer merengue
italiano con los otros 85 grs. de claras.
foodie 49
chocolate
Postre al plato
Mouse chocolate blanco
Ingredientes
500 g de crema de leche
260 g de chocolate blanco
120 g de leche
80 g de yemas
20 g de azcar
Procedimiento
Hierva el jugo con el azcar. Hidrate la gelatina
e incorpore el jugo. Vierta en molde y enfre
hasta que se coagule.
Finalmente, monte el gele sobre la mousse de
chocolate blanco y decore a gusto.
Procedimiento
Coloque en una olla la crema, la leche, el
azcar y las yemas; caliente a 85. Vierta
la mezcla enseguida en una batidora a alta
velocidad hasta enfriar. Bata la crema y derrita
el chocolate blanco. Mezcle el chocolate blanco
al batido de yema y por ltimo incorpore la
crema. Vierta en moldes y congele.
Gele de mandarina
Ingredientes
100 g de jugo de mandarina
20 g de azcar
7 g de gelatina
foodie 51
chocolate
52 foodie
Marion nestle
ACTIVISTA
FOODIE
54 foodie
flora&
fauna
FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena
cON EL
impULsO dE
REcONOcidOs
EmpREsARiOs
LOcALEs,
LLEgA EL ARtE
dE REgALAR
dE BigBOX
EN EL
REstAURANtE
HEmiNgwAy sE
pREsENtARON
LAs NUEvAs
mqUiNAs
AUtOmticAs
dE NEscAF
dOLcE gUstO
mANUELA dA siLvEiRA, sOLEdAd ORtEgA
y sARA pERRONE
56 foodie
Todos
presenTes
en el saln
long drive del
club de golf
del uruguay
duranTe el
relanzamienTo
de scHeWppes
angela pieiro, andry mc cubbin, TabaTa imbriaco
presenTacin
del concurso
vinosub30
uruguay
primera
edicin
monTevideo
2013. el
paladar
joven dar
su veredicTo
foodie 57
COCINO YO
Recetas populares de grandes desconocidos.
HOY: PAVLOVA,
POR ALEJANDRA BOSCH
COCIN VOS!
Escribinos (foodie@elpas.
com.uy), segu nuestra pgina
(www.facebook.com/pages/
Revista-foodie) o hac como
antes y dejanos una carta en la
redaccin (Plaza Cagancha 1166
Apto. 1001 Piso 10, Montevideo)
para contarnos, con
ingredientes y procedimientos,
cmo elaboraras tu mejor
receta. Este es tu espacio.
58 foodie
foodie 59
Glenfiddich
VIAJE A lA fbrIcA dE MAlTAS
60 foodie
whisky puro
Invitado por Grants y Almena (distribuidora de la
marca en Uruguay) el cronsita visit la destilera escocesa Glenfiddich junto a colegas de Chile,
Venezuela, Argentina, Brasil y Paraguay.
Glenfiddich
Palabra de Maestro
Mezclador, brian KinsMan:
Whisky de grano: ligero, dulce y muy accesible para
cualquier mezcla.
Whisky de malta pura: ms variados, complejos,
con una mayor profundidad de olfato y sabor.
Whisky blend: es el sabor que uno quiere tener,
porque mezcls los whiskies en funcin del sabor
que buscs.
62 foodie
En la piEl
En Escocia hay una fuerte tradicin relacionada
al tatuaje y arte corporal; de ah que no resulte
extrao encontrar personas de cualquier edad
con smbolos (algunos nacionales) marcados en
su piel. Robbie Gomeley tiene 62 aos y hace 38
que trabaja en la destilera Glenfiddich. Durante la
visita, trabajaba en el depsito de cebada, manipulndola con la ayuda de una pala grande, pero
a entera fuerza de sus brazos. Este es un trabajo
plenamente manual, y actualmente estoy 8 horas
por da realizndolo, dice Robbie, mientras arrastra la cebada con sus dos brazos tatuados.
foodie 63
GlenfiDDiCH
grants en uruguay
Whisky Grants
Glenfiddich (whisky de malta)
Balvenie (whisky de malta)
Tequila Milagro (tequila Premium)
Gin Hendricks
Tullamore Dew (whisky irlands)
Clan Mac Gregor (whisky secundario
del segmento de $ 320 en Uruguay).
el paladar esCoCs
Los puristas del whisky en Escocia hablan de los single
malt como mxima expresin de la bebida. No sos
un tomador real de whisky, me dijo el encargado de
House of Mulben, una granja en las afueras de Dufftown que ofrece diferentes actividades recreativas de
campo. Te puedo recomendar bares de streepers de
hombres, me contest de forma socarrona el barman
del hotel en Dufftown. As reaccionan cuando alguien
se dice tomador de blends.
Lo cierto es que el escocs toma tanto una mezcla como
las maltas puras. Y en general, ya sea blends o single
malts, toman el whisky antes o despus de la comida,
en copa, sin hielo, y le agregan un chorrito de agua.
Pero hay un tema econmico fundamental que es el
primer obstculo para educar un paladar con maltas puras. En Uruguay una botella del single malt del
segmento estndar como Glenfiddich vale 2 mil pesos,
mientras que whiskies del mismo segmento como
puede ser un Grants Family Reserve, o un Johnnie
64 foodie
CRNICA
Escabio En abErdEEn
Por n.P.
Estamos en el centro de Aberdeen, la tercera ciudad ms grande
de Escocia, situada 148 kms al sur de Edimburgo, y son las 6 de la
tarde. Junto a tres colegas venezolanos nos disponemos a conocer
in situ el consumo de los escoceses, en un tpico bar.
Caminando por Union Street (lo ms parecido a 18 de julio) encontramos The Grill: uno de los pubs ms antiguos de la ciudad (fundado en 1870), con buena reputacin por su oferta de whiskies. Un
largo mostrador atraviesa casi todo el pub, que rene a hombres y
mujeres, en su mayora por encima de los 30 aos. Algunos toman
cerveza y otros whisky. Esta ubicacin, rodeado de restaurantes,
hace que muchos lo tomen como punto de encuentro para antes o
despus de la comida, explica Pete Robertson, un empleado de 28
aos que hace 6 atiende la barra.
The Grill tiene ms de 600 tipos de whiskies: escoceses, japoneses,
estadounidenses e irlandeses. Los precios de una medida (servida
en una copa) van desde los 70 pesos uruguayos el ms barato,
hasta 7900 pesos un Macallan, single malt de 70 aos. Cuanto
ms viejo, ms caro, dice Pete. Mientras conversamos con l, una
seora mayor recorre de un lado a otro la extensa barra, sirviendo
a los clientes.
Aquella seora es la duea?, le pregunto.
No, pero es como si lo fuera, dice Pete, riendo.
Agnes Flett tiene 73 aos, es de baja estatura y usa anteojos,
aunque no parecen servirle porque te mira de muy cerca. Comenz
a trabajar all hace 34 aos, algo que resulta al menos peculiar tomando en cuenta la historia de The Grill: por ms de 50 aos, el pub
no permiti el ingreso de mujeres, y lo dejaba claro con un cartel
colocado en la puerta que rezaba No ladies, please (Mujeres, no,
por favor). Esa situacin se mantuvo hasta 1975, luego de reclamos
por discriminacin sexual. Pero fue recin en 1998 que se construy un bao de mujeres, por lo que durante 23 aos las clientas
debieron usar el bao de hombres; Agnes utilizaba el del personal.
Consultar la carta de whiskies puede llevar un buen rato. Igualmente, tanto Pete como Agnes y los otros empleados del bar dan
recomendaciones a los clientes. The Grill est enfrente al Music
Hall de la ciudad. En un momento de la charla, a Pete le cambi la expresin de su cara. Fue cuando comenzaron a sonar los
vientos de las gaitas de un joven grupo de gaiteros tocando en las
escalinatas del Music Hall. Es que nos sacan la clientela, dice
Pete. Y tiene razn. Muchos clientes fueron indiferentes, pero
junto a nosotros, otros salieron del bar para verlos o escucharlos.
Con la ansiedad por documentar esa fiesta popular casi me pisa un
auto al cruzar la avenida (el sentido contrario en el trnsito hizo lo
suyo), pero llegu a salvo y me traje otro souvenir en el archivo de
videos del celular.
foodie 65
SALUD
SOMOS LA ESPECIE MS
INTELIGENTE DE LA TIERRA?
abemos que el Homosapiens hace ya
ms de 200.000 aos que habita sobre la
tierra, los fsiles encontrados en Etiopa
as lo demuestran. Ahora bien, cmo
ha evolucionado nuestra alimentacin a lo largo de
nuestra existencia?
Los dems animales de la tierra se han alimentado ms
o menos igual durante toda su existencia (fuera de los
animales domsticos influenciados por el hombre).
Hasta hace 29.000 aos coexistimos con el
Neandertal, de hecho, los ltimos Neandertal
se ubican en la pennsula Ibrica y siempre nuestra
alimentacin fue ms o menos igual, ramos
carroeros y recolectores. Algunas veces cazbamos,
obviamente caminbamos para poder recolectar
frutas y hojas. Se calcula que caminbamos de
promedio 30 km al da.
Por lo general comamos animales pequeos, cuando
podamos cazar animales ms grandes era imposible
trasladarlos hasta la cueva y terminbamos comiendo
lo que podamos hasta el hartazgo al lado de la presa.
No haba forma de conservar las carnes, ni los
alimentos en general, simplemente cada da era un
desafo nuevo, con el estrs permanente de no saber si
podamos conseguir el alimento y el agua vitales para
nuestra existencia; adems estbamos expuestos a los
animales que podan atacarnos.
Cada da era un reto, cada minuto un desafo, la
expectativa de vida al nacer era 18 aos Las causas
de muerte de esa poca estn casi todas dominadas en
la actualidad.
Ahora bien, en esa poca no ramos los animales ms
fuertes, no tenamos grandes habilidades, ni buen
olfato, ni buena visin nocturna. Cul era nuestra
principal virtud? Qu nos hizo la especie superior?
La respuesta es clara: La Inteligencia.
Esa cualidad fue la que nos hizo diferentes a
todos, que nos llev a dominar el fuego, a crear
herramientas, hasta llevar a la extincin del hombre
de Neandertal (segn algunos cientficos).
66 foodie
*MDICO CARDILOGO // DIRECTOR DE LA CLNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy