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ORIENTAES GERAIS PARA UMA

GASTRONOMIA SUSTENTVEL
GENERAL GUIDELINES FOR A SUSTAINABLE GASTRONOMY
ORIENTACIONES GENERALES PARA UNA GASTRONOMA SOSTENIBLE
Dr. Prof. Rodolfo W. Krause
Universidade do Vale do Itaja
rodolfo@univali.br
Grad. lvaro A. D. S. M. Bahls
alvarobahls@gmail.com
Data de Submisso: 02/05/2013
Data de Aprovao: 06/08/2013

RESUMO
Atualmente, a sustentabilidade tomou grandes propores no mbito cientfico, governamental e
acadmico. Est-se mais ciente e preocupado com o meio ambiente, percebeu-se que este importante
e indispensvel, alm de, em muitos aspectos, esgotvel. Usar de recursos naturais sem prudncia
colocar em risco o bem-estar de futuras geraes. Dentro desse contexto, o objetivo principal desse artigo
trazer, para o mbito nacional, a definio e a discusso dos principais aspectos que podem tornar a
gastronomia em uma atividade sustentvel, discutindo-se sobre a elaborao de cardpios sustentveis;
escolha de matrias-primas; aspectos de construo; ensino e treinamento. O objetivo secundrio
ampliar a discusso sobre a sustentabilidade no meio gastronmico, mostrando o panorama nacional, as
tendncias e as prticas internacionais. A metodologia utilizada foi uma pesquisa bibliogrfica, reunindo
artigos cientficos, dissertaes e teses acadmicas relacionadas gastronomia sustentvel. Conclui-se
que a gastronomia sustentvel extremamente importante para o turismo e tem grande impacto na
sustentabilidade global. No Brasil, o assunto est em estgio primrio, os estudos so escassos, assim
como os empreendimentos conscientes e ativos nessa rea. O presente artigo contribui com uma reunio
dos principais aspectos relacionados sustentabilidade dentro da experincia gastronmica turstica,
fomentando a discusso sobre sustentabilidade e auxiliando o restaurador a aderir a algumas prticas
consideradas sustentveis.
Palavras-chave: Gastronomia. Sustentabilidade. Gastronomia sustentvel.

ABSTRACT
Nowadays, sustainability is a major part of the scientific, governmental and academic agenda. We are more
aware and concerned about the environment, perceiving its essentiality to our lives and many respects its
exhaustibility. Indiscriminate use of resources will endanger the welfare of future generations. Within this
context, the primary goal of this paper is to bring to the Brazilian academic realm some definitions and
discussions of the main aspects of sustainable gastronomy. It addresses and discusses the development
of sustainable menus, the choice of raw materials, aspects of construction, and education and training.
The secondary goal was to widen the discussion about sustainability in gastronomy, showing the national
context of Brazilian gastronomy in comparison with some aspects seen internationally. The methodology
used for the article was a specialized literature review, gathering scientific articles, dissertations and
academic thesis related to the subject in question. We conclude that gastronomy is extremely important for
sustainable tourism, and has a major impact on global sustainability. In Brazil, this subject is still incipient,
studies are lacking, as are conscious and active entrepreneurs in this area. This article contributes to the

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gathering of the main aspects that make gastronomy a sustainable practice, promoting the discussion
about sustainability and giving the restaurateur some general guidelines.
Keywords: Gastronomy. Sustainability. Sustainable Gastronomy.

RESUMEN
Actualmente la sostenibilidad asumi grandes proporciones en el mbito cientfico, gubernamental y
acadmico. Hay ms conciencia y preocupacin por el medio ambiente, se percibi que este es importante
e indispensable y adems, en muchos aspectos, finito. Usar recursos naturales sin prudencia es poner
en riesgo el bienestar de futuras generaciones. Dentro de ese contexto, el objetivo principal de este
artculo es traer para el mbito nacional la definicin y el debate de los principales aspectos que pueden
transformar a la gastronoma en una actividad sostenible, discutiendo acerca de la elaboracin de mens
sostenibles; eleccin de materias primas; aspectos de construccin; enseanza y entrenamiento. El
objetivo secundario es ampliar la discusin sobre la sostenibilidad en el medio gastronmico, mostrando
el panorama nacional, las tendencias y las prcticas internacionales. La metodologa utilizada fue una
investigacin bibliogrfica, reuniendo artculos cientficos, disertaciones y tesis acadmicas relacionadas a
la gastronoma sostenible. Se concluye que la gastronoma sostenible es extremadamente importante para
el turismo y ejerce un gran impacto sobre la sostenibilidad global. En Brasil el asunto est en un estadio
primario, los estudios son escasos, as como los emprendimientos conscientes y activos en esa rea. El
presente artculo contribuye con una reunin de los principales aspectos relacionados a la sostenibilidad
dentro de la experiencia gastronmica turstica, fomentando la discusin sobre sostenibilidad y auxiliando
al restaurador a adherir a algunas prcticas consideradas sostenibles.
Palabras clave: Gastronoma. Sostenibilidad. Gastronoma sostenible.

INTRODUO
O aquecimento global serio demais para o mundo continuar a ignorar seus perigos ou dividir-se
em faces opostas a seu respeito. (TONY BLAIR, Setembro de 2005).

O clima na terra est em constante mudana, levando bilhes de anos para adequar-se ao
ecossistema habitvel e equilibrado que se possui hoje. Percebeu-se que o ser humano parte
ativa desse ecossistema e, desde que o aquecimento global passou a ser aceito pela maior parte
da sociedade cientfica (PNAS, 2001), o nico debate que pode ser vlido se se possui algum
impacto nessa mudana. Na verdade, as pesquisas mais recentes afirmam que o aquecimento
global causado, em sua maior parte, pela atividade humana e pelas altas emisses de gases que
aumentam o efeito estufa (HANSEN et al., 2006). Assim, os conceitos de sustentabilidade nunca
estiveram to presentes, pois se nota que nosso modo de vida possui consequncias profundas na
propagao de nossa espcie.
Desde a revoluo industrial, a humanidade desenvolve-se aceleradamente e relativamente
despreocupada com o meio ambiente, focando-se, principalmente, na produo e nos resultados
(MASLIN, 2009). Nossa civilizao possui seus alicerces em bens naturais no renovveis,
principalmente em petrleo. Toda fonte de petrleo possui caractersticas similares quanto sua
durabilidade. Primeiramente, a fonte descoberta, a extrao implantada, um pico de produo
atingido, seguido por um declnio e, inevitavelmente, seu trmino (HUBBERT, 1956). Resumidamente,
a equao simples: a alocao de petrleo da terra finita e a demanda continua a crescer ao
passar do tempo. O resultado o eventual esgotamento das fontes petrolferas, resultando no Peak
Oil (HIRSCH et al., 2005).
Este o atual desafio: o desenvolvimento por um longo perodo com qualidade de vida estvel
para a maioria da populao atual e futura, sem exaurir os recursos naturais do planeta. No uma

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tarefa fcil, mas a raa humana surpreendente por ter se adaptado e evoludo. Deve-se encarar,
assim, o desafio do aquecimento global e da sustentabilidade com conscincia e responsabilidade.
Os conceitos de sustentabilidade foram criados a fim de desenvolver a humanidade sem prejudicar
os recursos naturais que a sustentam, melhorando a qualidade social e mantendo a estabilidade
econmica (WCED, 1987).
De acordo com a Organizao Mundial de Turismo, esta atividade que gera receita anual superior
ao PIB de alguns pases desenvolvidos possui grandes impactos climticos, j que os meios de
transportes utilizados, a infraestrutura e os servios consomem recursos e produzem impactos
ambientais na mesma proporo. O turismo sustentvel vem ao encontro dessa demanda vital de
satisfazer s necessidades dos turistas e dos destinos tursticos, protegendo-os para o futuro (UNWTO,
2012). O desenvolvimento do turismo em determinadas regies pode ter profundos impactos em
sua proteo. Se este no for planejado sustentavelmente pode at extinguir um ecossistema. Por
outro lado, o turismo tem potencial para trazer benefcios econmicos que apoiem a conservao
natural, cultural e econmica de uma regio ou pas.
A gastronomia possui um peso grandioso dentro da atividade turstica, tanto cultural quanto
econmico (YURTSEVEN, 2011). Em um plano mais amplo, sabe-se que a alimentao tem papel
fundamental na vida do ser humano. Em sua forma mais bsica, uma troca de matria e energia
entre as mais diversas espcies (SCHOENEMANN, 2006). Atualmente, a gastronomia toma outras
propores, possuindo aspectos sociais, ldicos, artsticos e de sade. O impacto da agricultura
extensiva sobre o meio ambiente altssimo. Precisa-se, assim, reavaliar a maneira como se come.
A gastronomia, sendo a forma mais evoluda do ser humano relacionar-se com o seu alimento,
tem o papel de aproximar a sociedade global; promover sustentabilidade por meio da produo de
alimentos locais, da biodiversidade, transmitindo conhecimentos, promovendo, consequentemente,
o bem-estar social, principalmente dentro da atividade turstica (SCARPATO, 2002).
O principal objetivo deste estudo demonstrar que a gastronomia pode influenciar beneficamente
na atual condio climtica, no bem-estar social e de ecossistemas, mantendo sua viabilidade
econmica. O objetivo secundrio deste artigo ampliar a discusso sobre assuntos ainda no
abordados pelos restauradores brasileiros, mostrando o panorama nacional e as tendncias e as
prticas internacionais.
Dentro desse contexto, realizou-se um levantamento da atual condio da gastronomia
sustentvel nacional em termos de estudos cientficos e por meio de nossa experincia, no intuito de
mostrar ao restaurador algumas variveis que podem ajud-lo a aderir gastronomia sustentvel. A
metodologia utilizada foi uma reviso bibliogrfica que reuniu artigos cientficos, dissertaes e teses
acadmicas relacionadas gastronomia sustentvel escritos no Brasil e no exterior. Foram utilizadas
pesquisas da base de dados EBSCO, da Biblioteca Nacional de Teses e Dissertaes (BTDT) e do site
de busca e pesquisa Google. O perodo desta pesquisa deu-se entre setembro de 2012 a dezembro
de 2012. As buscas resultaram em um total de 37 artigos relacionados aos assuntos propostos. As
palavras-chave utilizadas para essa pesquisa foram: gastronomia, sustentabilidade, desenvolvimento
sustentvel, ecogastronomia, gastronomia sustentvel, turismo sustentvel, construo sustentvel,
dentre outras. Foi ento realizada uma reviso desse material, visando encontrar os fatores, comuns
em vrios artigos, que poderiam vir a influenciar a noo de gastronomia sustentvel.
Essa reviso foi realizada sob o aspecto de uma anlise qualitativa, a qual no tem relao com
um modelo de referncia ou paradigma. De acordo com os achados da pesquisa bibliogrfica, as
quatro variveis seguintes, referentes s etapas da anlise desta reviso, so as mais importantes
para uma atividade gastronmica sustentvel:
- elaborao de cardpios - dentro dessa varivel, os seguintes subgrupos foram mencionados:
tamanho das pores, sazonalidade e aspectos culturais;
- ingredientes - os seguintes subgrupos foram considerados: eficincia na produo, na
embalagem e na estocagem; transporte; localidade-autenticidade; biodiversidade; tcnicas para
evitar desperdcio e caractersticas nutricionais;
- construo de espaos fsicos - discorre-se, em termos gerais, sobre o uso de energia
renovvel, a construo planejada com sustentabilidade, o uso de equipamentos mais eficientes e
o manejo dos resduos slidos;

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- educao ambiental engloba o papel das instituies educacionais e a eficincia na
produo e no servio por meio do treinamento da mo de obra, a fim de executar as diretrizes
abordadas anteriormente.
No entanto, antes do aprofundamento em sustentabilidade gastronmica, deve-se, primeiramente,
esclarecer os principais motivos que levaram a esse conceito. De acordo com o Intergovernmental
Panel on Climate Change1 (IPCC), uma das causas que colocou a humanidade em direo
sustentabilidade o aquecimento global. Em 2007, o IPCC foi reconhecido com o Prmio Nobel da
Paz. Sua concluso sobre o assunto que:
O aquecimento do sistema climtico e inequvoco, pois agora evidente a partir de observaes
no aumento da temperatura mdia da terra e dos oceanos, derretimento em larga escala do gelo
polar e glaciares e do aumento mdio do nvel do mar [] A tendncia linear do aquecimento
dos ltimos 50 anos de 1956 a 2005 aproximadamente o dobro do que nos ltimos 100 anos.
(IPCC, 2007, p. 30).

A National Academy of Science (NAS), fundada em 1863, afirma que [...] a mudana climtica
est ocorrendo [] a mdia da temperatura da superfcie terrestre aumentou cerca de 0.8C nos
ltimos 100 anos, e cerca de 0.6C desse aquecimento ocorrendo apenas nas ultimas trs dcadas
(THE NATIONAL ACADEMIES PRESS, 2011, p. 21). Essa a mesma concluso alcanada pelos estudos
e pelas pesquisas feitas pela National Aeronautics and Space Administration (NASA), publicada por
Hansen et al. (2006), como demonstra o Grfico 1.
Grfico 1 Mdia da mudana da temperatura mundial entre 1880 e 2011

Fonte: NASA (2013).

Uma declarao foi assinada pelas Academias Nacionais de Cincia dos pases do grupo G8+5
(as oito naes detentoras das maiores economias mundiais, mais o Brasil, China e ndia, resultando
nos onze maiores emissores de gases causadores do efeito estufa), a qual define que [...] h, agora,
fortes evidncias que um significante aquecimento global est acontecendo. muito provvel (acima
de 90% de chance de acordo com o Tratado de Incerteza) que a maioria deste aquecimento nas
recentes dcadas pode ser atribuda a atividades humanas (PNAS, 2001). Sustentabilidade pode ser
proposta como uma questo existencial, pois, segundo Prugh e Assadourian (2003, p. 13), [...] em
todos os nveis, a sobrevivncia da raa humana est ameaada pela nossa relutncia em abraar a
sustentabilidade. Portanto, incentivar uma mudana filosfica, desde a infraestrutura at os servios,
para que empreendimentos gastronmicos ligados ao turismo ajudem a maximizar o bem-estar
social e econmico, parte importante dentro de uma gastronomia voltada sustentabilidade.
O conceito moderno de sustentabilidade foi criado aps a Conferncia de Estocolmo sobre o
Ambiente Humano, em 1972, realizada devido crescente conscientizao sobre o aquecimento
global, resultando em uma organizao para fomentar os estudos sobre o meio ambiente. A
Brundtland Commission definiu Desenvolvimento Sustentvel (DS) como aquele que supri as
necessidades atuais sem impedir futuras geraes de satisfazerem as suas (WCED, 1987).
Em definies do DS contemporneo, percebe-se a meno de trs dimenses: econmica,
ecolgica e social - dimenses essas que so consideradas os trs pilares do desenvolvimento

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sustentvel (ELKINGTON, 1997). Observa-se, ainda, que a preocupao com a situao ambiental
deve ser abordada de uma forma ativa e direta. Assim sendo, a fim de realizar avanos concretos
dentro da gastronomia sustentvel, as empresas devem preparar trs linhas de reflexo e ao. A
tradicional linha de lucro, o proveito da empresa; a linha de ao, que presta conta s pessoas
de uma empresa e comunidade, formando uma organizao socialmente responsvel em suas
operaes; e a terceira, que se refere ao planeta. Logo, o desenvolvimento sustentvel dentro
da gastronomia pode estar baseado nos trs Ps propostos por Elkington (1997): proveito,
pessoas e planeta, tendo como objetivo medir o desempenho financeiro, social e ambiental de um
empreendimento gastronmico ligado ao turismo.
De acordo com a Organizao Mundial de Turismo (2012), se se somar o Produto Interno
Bruto (PIB) de todos os pases, o turismo e os servios relacionados a essa atividade, tal como a
gastronomia, foi gerado cerca de 10% do PIB. Cerca de 200 milhes de pessoas foram empregadas
e aproximadamente 467 milhes de turistas, no primeiro semestre de 2012, utilizaram meio de
transporte turstico. As receitas internacionais do turismo cresceram cerca de 1.03 trilhes de dlares
em 2011, correspondendo a um aumento de 3,8% em relao a 2010 (UNWTO, 2012).
No entanto, a atividade turstica consome recursos em grande escala. Durante o perodo de
um ano, de acordo com National Marine Sanctuaries Program (2006, p. 7), turistas [...] usam
tanta energia quanto o Japo (5 milhes de kWh/ano); produzem o mesmo montante de lixo que a
Frana (35 milhes de toneladas por ano); consomem trs vezes mais gua potvel do que a contida
no Lago Superior [maior lago da Amrica do Norte, localizado na divisa entre EUA e Canad] (10
milhes de metros cbicos por ano). Devido enorme escala dos recursos usados pelo turismo
mundial, no contexto da atual situao climtica, os empreendimentos gastronmicos, dentro da
atividade turstica, devem desenvolver-se de maneira sustentvel, a fim de adequarem-se aos
conceitos propostos anteriormente.
A gastronomia um dos setores dos destinos tursticos que tem a responsabilidade de no
permitir que estes sejam vendidos como locais descartveis, mas que devem ser desenvolvidos
de maneira a favorecer a comunidade local e seu ecossistema. Esses destinos devem oferecer
experincias originais usando os recursos regionais, pois eles constituem o patrimnio comum da
humanidade, contribuindo para a conservao de reas de importncia mundial cultural e natural,
bem como para os processos associados a esses lugares (BORGES et al., 2011, p. 3). Assim sendo,
deve haver uma renovao tecnolgica que beneficie a indstria de transporte. A implantao do
turismo sustentvel e, consequentemente, de medidas que levem a uma gastronomia sustentvel
mais custosa do que a do turismo de massa, sem planejamento ou preocupao com o meio
ambiente. No entanto, em longo prazo, esse tipo de turismo retorna os gastos extras em lucros
duradouros. Os recursos naturais e culturais, se desenvolvidos de forma sustentvel, podem, por
tempo indefinido, gerar benefcios a todas as partes envolvidas na atividade turstica, como no caso
da Costa Rica, onde a visitao a reas protegidas geram mais de USD 1 bilho ao ano e a base
da economia de diversas regies (EAGLES et al., 2002).
A gastronomia responsvel por gerar grande parte das atividades correspondentes ao turismo,
pois, segundo Yurtseven (2011, p. 17), [...] para todos os turistas, embora talvez aqui para o novo
turista, em especial, todas as facetas da viajem so cruciais e a gastronomia oferece a oportunidade
de vivenciar experincias de valor concreto, as quais sero internalizadas pelo viajante. Dessa
forma, a sustentabilidade, agregada experincia turstica gastronmica, deve estar presente na
atividade gastronmica desde seu planejamento sua execuo.
A importncia da gastronomia na vida humana mpar, pois seu desenvolvimento deveu-se,
em grande parte, s mudanas de hbitos alimentares. O fogo foi o primeiro ato de importncia,
dando-nos segurana e mudando nossa dieta (WRANGHAM, 2009). Digerir alimentos cozidos
mais fcil do que crus, diminui-se a quantidade de sangue necessria em nosso trato digestivo,
possibilitando uma maior alocao de sangue para o crebro, o qual se desenvolveu em tamanho
e capacidade. Reunir-se em volta de uma fogueira levou o ser humano a repartir as refeies
e, consequentemente, tornou-nos seres sociveis. O cultivo de alimentos transformou-nos de
nmades em comunidades fixas, e a adio na dieta humana de protenas animais proporcionou
outra evoluo cerebral. A gastronomia, portanto, sempre esteve presente e atuante na evoluo
humana (SCHOENEMANN, 2006).

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Hoje, a experincia gastronmica tomou propores culturais e artsticas. Seus impactos
econmicos, culturais e de sade, assim como os impactos da agricultura extensiva sobre o meio
ambiente, so altssimos (YURTSEVEN, 2011, p. 17). preciso reavaliar a maneira como se come e
a gastronomia que serve ao turista pode desempenhar um papel de aproximao social global. Ela
promove a produo de alimentos locais, transmite conhecimentos culinrios, educa as pessoas,
promovendo o bem-estar social. Alm disso, quando proposta de maneira sustentvel, pode ensinar
os valores culturais, a apreciao por comida de qualidade, a valorizao do trabalho rural da
localidade e o modo como os ingredientes de uma refeio foram produzidos e transportados at
o prato (SCARPATO, 2002).
No Brasil, os estudos relacionados sustentabilidade, dentro da experincia gastronmica,
esto em estado embrionrio. Segundo Nunes (2012, p. 37), [...] restaurantes sustentveis ainda
so reduzidos, e a grande maioria tem o foco apenas na comida. O maior desafio da gastronomia
contempornea achar meios de suprir nossas necessidades nutricionais e ldicas, mantendo a
sustentabilidade, j que, de acordo com Poubel, os riscos:
[...] que enfrentamos se originam da lacuna entre nossa capacidade tecnolgica, nossas relaes
ticas e nosso entendimento dos sistemas que sustentam a vida [] fundamental que encontremos
modos melhores, mais seguros e mais inteligentes de suprir tanto as necessidades bsicas humanas
como, sempre que possveis e sensatos, os desejos humanos. (POUBEL, 2006, p. 42).

No exterior, instituies como a Green Restaurant Association (GRA) fornecem certificados para
restaurantes sustentveis. Os estabelecimentos passam por avaliaes e seguem rgidos padres de
qualidade. No Brasil, o Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) fornece algum tipo
de assessoria. Devido escassez de estudos nessa rea, este artigo visa fomentar a discusso sobre
a gastronomia sustentvel, ressaltando sua importncia ao meio ambiente, propondo a realizao
de estudos aprofundados sobre as variveis mais pertinentes gastronomia sustentvel. De acordo
com os achados da pesquisa bibliogrfica, as variveis que seguem so as mais importantes:
Desenvolvimento de Cardpios Sustentveis; A Sustentabilidade no Contexto dos Ingredientes;
Aspectos Construtivos Sustentveis Relacionados ao Setor da Restaurao; Ensino e Treinamento
- Fechando o Ciclo da Conscientizao.

ENFOQUES PRIMORDIAIS PARA A ABORDAGEM DA SUSTENTABILIDADE NA

EXPERINCIA GASTRONMICA TURSTICA
Desenvolvimento de Cardpios Sustentveis
O cardpio possui bom impacto no grau de sustentabilidade de um restaurante. O grande
desafio o uso da criatividade, com ingredientes sazonais2 disponveis localmente. O cardpio pode
melhorar a qualidade da imagem de um estabelecimento, funcionando como um importante meio
de comunicao no qual o restaurante apresenta o seu plano de marketing estratgico e serve
como a primeira impresso de um consumidor (MCCALL; LYNN, 2008, p. 440).
Criar um cardpio sustentvel estar conectado no somente com novas tendncias
gastronmicas, mas tambm com um mtodo racional e sensvel de usar nossos recursos. Um estudo
da Universidade de Yale (YALE UNIVERSITY, 2005) mostra um plano de servio de refeies em que
se utilizou, em 22% do menu da universidade, ingredientes locais e sazonais. Os alunos acharam
que a comida, ento oferecida, foi a melhor comida j servida em Yale. Isso ajuda a corroborar
que, com criatividade, um cardpio sustentvel pode ser atraente aos sentidos e bem-sucedido
perante seu pblico alvo. Esse plano redirecionou cerca de USD 1 milho na economia local (YALE
UNIVERSITY, 2005). Essas opes podem gerar lucros imediatos, pois o consumo de produtos
orgnicos e sustentveis est em constante crescimento. Alm disso, pode fidelizar clientes que
prezam por empreendimentos sustentveis, propagando ideias e atitudes que sejam condizentes
com a atual situao climtica e socioeconmica.
Dentro do aspecto geral de planejamento de cardpios, pode-se citar como subtpicos:
Dimensionamento adequado das pores e pratos em restaurantes; Uso da sazonalidade de

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ingredientes visando sustentabilidade; Aspectos culturais da gastronomia como incentivo
sustentabilidade.

Dimensionamento adequado das pores em restaurantes

O correto porcionamento uma maneira simples de reduzir o impacto ecolgico de um
estabelecimento gastronmico. A otimizao dos recursos existentes gera maior rentabilidade e
diminuio da gerao de resduos slidos. No caso dos ingredientes de alto custo, a otimizao das
pores essencial para o sucesso financeiro do restaurante. Os ingredientes provenientes de fontes
animais geram altos impactos ambientais, portanto uma reduo consciente no tamanho dessas pores
uma medida adequada para um restaurante sustentvel, j que, segundo Naqvi e Sejian (2011), a
criao de gado responsvel por 18% do total de emisses dos gases de efeito estufa. O desperdcio
de ingredientes de alto custo, devido ao porcionamento incorreto, reflete diretamente no bolso do
restaurador. Assim sendo, prudente produzir pratos em pequenas quantidades, de acordo com a
demanda, evitando grandes estoques, desperdcios e gastos desnecessrios (RABELO, 2012).
O objetivo principal do correto porcionamento dos ingredientes, alm de diminuir a quantidade
de resduos, de minimizar sua produo, pois corrigindo a demanda, representa menor desperdcio
pela perda direta da matria prima e menor custo e tempo gasto na operao do restaurante (NRCD,
2010). Quanto mais ingredientes consumidos e desperdiados, maior o impacto ecolgico do
restaurante, pois se usam mais recursos naturais, necessita-se de mais transporte e outros fatores
relacionados produo desses alimentos.
Outro aspecto a ser considerado o tamanho das refeies, que ajuda a combater a obesidade e
outros problemas de sade relacionados alimentao. Vale notar, tambm, que uma grande poro
, na verdade, um incentivo a um consumo exacerbado e ao desperdcio, porque, de acordo com
Wansink e Kim (2005, p. 242), [...] pode implicitamente sugerir que o tamanho a ser consumido
atende a uma norma de quantidade adequada.

Uso da sazonalidade de ingredientes visando sustentabilidade

Com base na pesquisa bibliogrfica realizada pelo presente estudo, assim como a anlise dos
trabalhos utilizados para a elaborao deste artigo, percebeu-se pouca meno sobre sazonalidade
dos ingredientes e os seus impactos na sustentabilidade. A sazonalidade o resultado de milhes de
anos de evoluo e de seleo natural, de causas sociais e de movimentos culturais que limitam um
ingrediente alimentar a um determinado local por um perodo especfico. Usar esses alimentos dentro
de seu perodo sazonal na elaborao de cardpios oferece ao restaurador uma opo de variaes de
ingredientes conforme as estaes climticas e de sua qualidade superior. Para MacMillan e Fedenburgh
(2009, p. 4), [...] isso significa melhor valor, melhor sabor e um negcio melhor para o planeta. A
adio de ingredientes que respeitem a sazonalidade em sua produo reflete em menor necessidade
de armazenamento que, em muitos casos, necessitam de temperaturas controladas e de alto custo
de embalagem e transporte , e menos recursos financeiros empregados em sua produo.
As referncias culturais favorecem a sazonalidade no sentido de consolidar em algumas
preparaes o hbito de consumi-las em uma determinada poca. Isso agrega um carter singular
a determinados tipos de preparaes, adicionando um senso de adequao aos preparos oferecidos
pelo restaurante. Alm disso, a qualidade de uma preparao consumida dentro do seu perodo
natural de disponibilidade dos seus ingredientes , segundo McGee (1984), superior daquela
produzida no decorrer do ano todo.

Aspectos culturais da gastronomia como incentivo sustentabilidade

O poder que a gastronomia possui em manter vivo o patrimnio cultural um dos aspectos de
sua sustentabilidade. As tcnicas culinrias tomam outras propores, mais do que simples meio
de nutrio. Para Rozin (2005, p. 108), os [...] alimentos assumem funes simblicas e assumem
um significado moral, tornam-se um meio para a expresso esttica, dando origem a elaboradas

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preparaes e cozinhas que no podem ser justificadas apenas em termos de fatores nutricionais.
Um dos focos da gastronomia sustentvel deve ser o dos aspectos culturais. Esta caracterizada por
atrativos autnticos e, de acordo com Nilsson et al. (2011, p. 384), ela [...] deve estar principalmente
preocupada com o patrimnio local, o ambiente e a economia social. Preservar cuidadosamente
o desenvolvimento do tecido urbano, promovendo o estilo de vida local genuno uma das mais
importantes questes. Os investimentos em gastronomia sustentvel devem ser direcionados para
atrativos que fazem do local em que este estabelecimento encontra-se um destino turstico.
Como afirma Queiroz (2008, p. 2), preservar [...] a gastronomia regional assegurar a
subsistncia e manuteno da cultura de um povo. Portanto, o restaurador deve considerar, em
seu cardpio, os aspectos culturais do alimento a ser servido, como, por exemplo, o uso de um
ingrediente que tenha uma histria peculiar com a regio na qual se encontra, ou, at mesmo, um
material natural regional na confeco fsica de seu cardpio. Neste sentido, para fomentar a cultura
local, deve-se desenvolver uma atividade turstica sustentvel, direcionada aos valores sociais e
culturais, pois o patrimnio gastronmico visto como um meio de rentabilizar economicamente os
pequenos produtores locais de uma maneira sustentvel. Consequentemente, o tempo de estadia
e os gastos dos turistas com produtos nicos e autnticos so incrementados, promovendo o
empreendedorismo local e fortalecendo a identidade da regio (TELFER; WALL, 1996).

A Sustentabilidade no Contexto dos Ingredientes

A sustentabilidade no contexto dos ingredientes outro fator fundamental para a sustentabilidade
dentro da experincia gastronmica. Alguns alimentos so mais difceis de produzir, gastam mais
tempo e recursos naturais e emitem uma determinada quantidade de CO2, causando impacto direto
em nossa atual condio ambiental. A agricultura responsvel por 25,5% das emisses totais
de Gases de Efeito Estufa (GEE) e representa 60% das emisses causadas pelo homem (BLUE
MOUNTAINS CITY COUNCIL, 2009).
Dentro do contexto dos ingredientes, podem-se mencionar os seguintes subtpicos: Pegada
Ecolgica dos Ingredientes: o custo da alimentao ao planeta; Ingredientes Orgnicos: um custo
menor ao planeta e sade humana; transporte, embalagem e estocagem adequados; Localidade
e Autenticidade - Uma experincia turstica mais humana e social; Biodiversidade fomentando a
sustentabilidade; Tcnicas especficas para evitar desperdcio de matrias-primas; Caractersticas
nutricionais dos alimentos visando ao bem- estar e sustentabilidade.

Pegada Ecolgica dos Ingredientes: o custo da

alimentao ao planeta
A Pegada Ecolgica (PE) uma forma de medir a demanda do ser humano por capital natural
em oposio capacidade da terra de regenerar seus recursos naturais. Segundo Wackernagel
e Rees (1996, p. 57), este [...] conceito fornece uma estrutura intuitiva para o entendimento
da base da sustentabilidade. A pegada ecolgica auxilia na transparncia e na objetividade da
sustentabilidade, produz um critrio fsico em que as tomadas de decises podem ser empregadas
em reas especficas, de acordo as necessidades das partes envolvidas. Na gastronomia, a pegada
ecolgica dos alimentos mede o grau do seu impacto ambiental, incluindo-se todos os combustveis
queimados na produo, na fertilizao, na irrigao e no transporte desses ingredientes. No caso
dos animais (com nfase no gado), a plantao de milho e algodo (usados como rao) entra
no clculo da pegada ecolgica, incluindo as emisses que resultam da converso de floresta em
pastagens e pela emisso de metano, liberada da digesto dos animais e dos adubos. De acordo
com a ONU, o cultivo de gado responsvel por 18% dos gases do efeito estufa (GHG) de todas
as atividades humanas (COMPASSION IN WORLD FARMING, 2008).
A produo de carne bovina reduz a biodiversidade, pois milhes de hectares de florestas
so desmatados com a finalidade de cultivar uma nica espcie. Na Amrica do Sul, 70% das
florestas foram convertidas em pastagem para o gado, e grande parte do restante utilizada para
o cultivo de alimento para os animais (STEINFELD et al., 2006). Portanto, segundo Naqvi e Sejian
(2011, p. 19), [...] reduzir as emisses de gases de efeito estufa provenientes da agricultura,

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especialmente a produo de gado, deve ser uma prioridade. O Grfico 2 mostra uma comparao
da quantidade de CO2 emitida para cada Pound (equivalente a aproximadamente 250g) dos
alimentos produzidos.
Grfico 2 Comparao da Pegada Ecolgica de alimentos

Fonte: NRDC (2010).

A eficincia na produo e no transporte possui impactos significativos no meio ambiente.

No entanto, o consumo de alimentos tambm afeta, diretamente, a produo, alterando,
consequentemente, o meio ambiente. Pode-se tomar como exemplo o consumo de carne bovina
nos EUA, em que, caso os americanos eliminassem apenas 100 gramas de carne por semana/
pessoa, a reduo das emisses de gases do aquecimento global seria equivalente a retirar de 4 a
6 milhes de carros das estradas (NRCD, 2010). Ademais, outros problemas decorrem da produo
de alimentos provenientes da agricultura extensiva, como uso excessivo de agrotxicos, os quais
so extremamente prejudiciais sade humana.

Ingredientes Orgnicos: um custo menor ao planeta e sade humana

Os produtos orgnicos suprem a demanda por alimentos saudveis, de baixo impacto ambiental e
alto retorno para o produtor local. O que define os produtos orgnicos, nas palavras de Galvo (2006,
p. 16), [...] a ausncia de agrotxicos e fertilizantes qumicos para o seu cultivo. O produtor deve
respeitar normas especficas em todas as etapas de produo, desde a preparao do solo embalagem
do alimento, sempre preservando os recursos naturais. Nos EUA, onde a gastronomia sustentvel j est
difundida para grande parte da populao3, as perspectivas para a produo de alimentos orgnicos so
de crescimento. No pas, em 2006, foram gastos cerca de USD 2.2 bilhes em produtos com certificados
de Comrcio Justo4, um aumento de 42% em comparao ao ano anterior; e cerca de USD 16,7 bilhes
dlares em alimentos orgnicos, quatro vezes mais do que h 10 anos (PULLMAN et al., 2010). De acordo
com Ramos Filho (2006), devido s atuais condies climticas, o [...] desenvolvimento da cadeia
de carne orgnica [] um processo irreversvel e confirma a tendncia mundial sobre o consumo de
carne bovina (RAMOS FILHO, 2006, p. 130). O objetivo dos ingredientes orgnicos de oferecer opes
saudveis, saborosas, de baixo impacto ambiental e alto retorno socioeconmico, tendo o favorecimento
desse tipo de ingrediente sobre outro no orgnico papel importante na difuso do primeiro.

Transporte, embalagem e estocagem adequados

A produo e o transporte de alimentos possuem impactos diretos no meio ambiente. Em um
pas desenvolvido, como a Austrlia, todo o processo referente alimentao humana contribui

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para 26% da poluio de gases do efeito estufa, 47% do uso de gua potvel e 60% da pegada
ecolgica australiana (BLUE MOUNTAINS CITY COUNCIL, 2009). Assim sendo, provvel que, em
pases em desenvolvimento como o Brasil, esses nmeros sejam ainda mais alarmantes.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2005), as perdas
decorrentes do transporte e estocagem inadequados aproximam-se dos 10% em mdia. Para
alguns tipos de gros, como o feijo na Bahia, as perdas ultrapassam 34% (IBGE, 2005). Portanto,
a correta embalagem e a estocagem de alimentos podem aumentar a validade e a qualidade de
alimentos, diminuindo o desperdcio e, consequentemente, os custos e o impacto no meio ambiente,
decorrentes de uso indevido dos recursos naturais.

Localidade e Autenticidade - Uma experincia turstica

mais humana e social
A autenticidade motiva indivduos a olharem para a sustentabilidade por meio de uma comparao
com a valorizao cultural, pois a autenticidade uma qualidade e diferencial atribudos a alimentos
e prticas culinrias exclusivas. Ela construda por dois aspectos principais: a existncia de um
ingrediente alimentar especfico de um local e as preparaes alimentares resultantes de um processo
artesanal. Segundo Yurtseven (2011, p. 19), [...] ambos repousam sobre um apelo tradio e
cultura: este alimento o produto de um esforo contnuo e coletivo, estes sistemas alimentares
so anteriores aos industrializados e seu valor deriva dessa oposio.
Existe uma demanda por especialidades gastronmicas ou um restaurante que reflita a identidade
local. Indivduos procuram aumentar seus contatos humanos, especialmente quando em frias,
por meio de atividades que sejam locais e reais (MULCAHY, 2009). O consumo de comida local
diminui o transporte de alimentos, fomenta o desenvolvimento cultural, beneficia o turista com
uma experincia rica e autntica. Isso adere qualidade e marca ao produto, que era, a princpio,
simples para a comunidade local e agora possui um senso de exclusividade (TELFER; WALL, 1996).
Ademais, a qualidade de produtos importados tende a ser menor do que a dos produtos locais,
pois o transporte de longa distncia reduz a qualidade de alimentos, devido necessidade, muitas
vezes, de utilizao de conservantes qumicos, dentre outros do gnero.
Conforme Yurtseven (2011), na comida local que o turista acha seu contato mais imediato
e ntimo com o destino visitado, sendo o melhor e mais fcil meio de experimentar da herana
cultural e do patrimnio histrico da localidade. Para esses visitantes, a comida local no s satisfaz
o corpo, mas tambm a alma. Significa adquirir conhecimento aprofundado sobre a cultura local.
J, para Scarpato (2002), isso traz inmeros benefcios como, alm dos j citados, conectar o
produtor ao visitante em uma relao saudvel e de respeito mtuo, diferente da relao exploradora
que se encontra na maioria dos destinos tursticos de massa e sem planejamento sustentvel. A
autenticidade, a tradio e a culinria local, portanto, esto ligadas, diretamente, sustentabilidade
na experincia gastronmica turstica.

A Biodiversidade fomentando a sustentabilidade

A preservao de diversas matrias-primas e diferentes mtodos de preparos um incentivo direto
biodiversidade. Alimentos tradicionais fomentam a produo artesanal de alimentos, combatendo
a industrializao e a massificao de nossa dieta, pois a padronizao oferecida pelo fast food pode
homogeneizar os alimentos a ponto de uma completa extino de diversas espcies e aspectos culturais
gastronmicos. A dieta do homem moderno, de acordo com Weiner, baseia-se em:
[...] poucas espcies menos de 30 plantas so responsveis pela alimentao de 95% da
populao no mundo e no sculo passado, extinguiram-se 250 mil espcies vegetais, j desde o
inicio do sculo XX, a Amrica perdeu 93% dos seus produtos agrcolas e a Europa quase 85%.
(WEINER, 2005, p. 21).

O movimento Slow Food tem uma ligao direta com a biodiversidade. Originou-se na Itlia,
em 1986, tornando-se uma organizao sem fins lucrativos em 1989. Possui, atualmente, cerca
de 80 mil associados. Sua filosofia melhorar a qualidade da nossa alimentao e arranjar

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tempo para sabore-la, isso uma forma simples de tornar o nosso quotidiano mais prazeroso
(WEINER, 2005, p. 3). A misso dessa organizao mesclar o prazer mesa com conscincia e
responsabilidade, defendendo, por meio dos estudos gastronmicos, a biodiversidade na cadeia
alimentar e a aproximao entre produtores e consumidores (WEINER, 2005). A luta pela preservao
da biodiversidade proposta por meio de uma ligao direta dos recursos naturais e matrias-primas
diversas com o nosso patrimnio gastronmico e cultural.

Tcnicas especficas para evitar desperdcio de matrias-primas

Deve-se analisar o desperdcio de alimentos em dois momentos: no pr e no ps-consumo.
Resduos pr-consumo so alimentos que no foram ao prato de clientes, decorrentes de baixa
qualidade do ingrediente, ou parte dele, no momento da compra ou armazenagem, devendo,
portanto, ser descartado. O principal ato para eliminar o desperdcio de alimentos pr-consumo
evitar o excesso na compra de ingredientes e cuidado no estoque. Se ainda houver resduos prconsumo, estes devem juntar-se aos resduos do momento ps-consumo.
Sobras ps-consumo constituem uma parte importante para a compostagem de resduos. A
compostagem a maneira mais eficiente no que diz respeito ao manejo de resduos slidos. Essa
tcnica, segundo Santos (2006, p. 36), [...] um processo natural de decomposio biolgica de
materiais orgnicos de origem vegetal ou animal, pela ao de microrganismos. Neste processo de
reciclagem da matria orgnica, o resultado final um composto estvel, similar ao hmus. O valor
nutricional desse tipo de adubo inigualvel, funcionando como condicionador de solo e melhora
as caractersticas deste para o uso agrcola.
Outras tcnicas so a reutilizao do leo de cozinha: produto com alto nvel de contaminao.
Se disposto incorretamente, na rede de esgotos, pode causar entupimentos, exigindo, em alguns
casos, o uso de produtos txicos para solucionar o problema. Sua reciclagem gera resinas para
tintas, sabo, detergente, rao para animais, produo de biodiesel. Reaproveitamento da gua:
a gua da chuva reaproveitada por meio de coletores e usada para lavar caladas, regar jardins
e descargas. Coleta Seletiva: os resduos reciclveis so separados em recipientes identificados e
so recolhidos pelas empresas responsveis. Os resduos orgnicos so separados dos reciclveis
(NUNES, 2012, p. 37).

Caractersticas nutricionais dos alimentos visando ao bem-estar e

sustentabilidade
As consideraes funcionais e nutricionais das refeies realizadas no cotidiano devem ser
diferentes das realizadas dentro de uma experincia gastronmica turstica. Em viagem, o indivduo
permite-se algumas excees e/ou exageros nutricionais que, normalmente, no teria em suas
refeies. Entretanto, um restaurante sustentvel deve atender ao meio ambiente e tambm
sade de seus clientes, pois h:
[...] provas inequvocas de que uma boa alimentao essencial para a boa sade durante toda a
vida. A boa nutrio ao longo da vida um grande fator que afeta o crescimento e desenvolvimento
da sade fsica e mental e qualidade de vida. A m nutrio contribui para doenas crnicas
e ameaadoras, como a doena cardiovascular, diabetes, alguns tipos de cncer e obesidade.
(BLUE MOUNTAINS CITY COUNCIL, 2009).

Uma pesquisa reunindo os melhores restaurantes e clubes privados dos EUA mostra que o
aumento de conscincia quanto sade relacionada gastronomia crescente. De acordo com
Antun e Gustafson (2005, p. 57), [...] itens de menu saudvel devem ser mais do que apenas as
saladas. A populao americana tornou-se mais consciente na escolha de
alimentos, os consumidores
exigem escolhas mais saudveis, com pratos saborosos.

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Aspectos Construtivos Sustentveis Relacionados

ao Setor da Restaurao
So propostas aqui apenas linhas gerais sobre os aspectos fsicos com foco na sustentabilidade,
a fim de fomentar o debate de forma a guiar o restaurador na busca por projetos que permitam ter
um ambiente fsico sustentvel. Deve-se lembrar que a sustentabilidade de uma construo no se
restringe apenas aos seus impactos no meio ambiente, mas tambm deve prover o bem-estar de
seus ocupantes (NUNES, 2012). Nesse sentido, um estabelecimento que se considere sustentvel,
preocupado com o bem-estar de seus clientes deve dispor de acesso e equipe orientada para
atendimento a pessoas com deficincia.
A etapa de planejamento , provavelmente, a fase mais importante do desenvolvimento de um
restaurante sustentvel. Quanto mais tempo e ateno forem gastos nessa etapa, maiores sero os
retornos nas etapas seguintes, assim como o menor custo com a realizao da obra. A construo
civil sustentvel [...] um sistema construtivo que promove alteraes conscientes no entorno, de
forma a atender as necessidades de edificao, habitao e uso do homem moderno, preservando
o meio ambiente e os recursos naturais, garantindo qualidade de vida para as geraes atuais e
futuras (ARAJO, 2012). Em um restaurante sustentvel, segundo Arajo (2012), a construo
civil sustentvel pode ser resumida em nove passos:
Quadro 1 Diretrizes gerais para uma construo ecologicamente sensvel
Diretrizes gerais

Objetivos especficos

Planejamento
Sustentvel

Ser econmica, ter longa vida til e conter apenas materiais com potencial
para serem reciclados ou reutilizados. Sua meta deve ser resduo zero.

Aproveitamento passivo
dos recursos naturais

Aproveitar sol, vento e vegetao, para promover conforto e bem-estar dos

ocupantes, alm de economizar recursos, como energia e gua.

Eficincia energtica

Resolver ou atenuar as demandas de energia geradas pela edificao,

preconizando o uso de energias renovveis.

Gesto e economia da
gua

Economizar a gua; trat-la localmente e recicl-la, alm de aproveitar

recursos como a gua da chuva.

Gesto dos resduos na

edificao

Ser eficiente na gesto dos resduos gerados pelos usurios da edificao,

por meio de compostagem, no caso da gastronomia.

Qualidade do ar e do ambiente interior

Prover excelentes condies termoacsticas, de forma a melhorar a qualidade de vida fsica e psquica dos indivduos.

Conforto termoacstico

Criar um ambiente interno e externo com elevada qualidade no tocante

paisagem local e qualidade atmosfrica e eltrica do ar.

Uso racional de materiais

Usar materiais que no comprometam o meio ambiente, a sade dos ocupantes e que contribuam para promover um estilo de vida sustentvel.

Produtos e tecnologias ambientalmente amigveis

Resolver localmente ou minimizar a gerao de resduos, que dissemine

conscincia ambiental.

Fonte: Arajo (2012).

Assim como na ecogastronomia, os materiais utilizados na construo devem ser locais, a fim
de favorecer a paisagem da regio, de integrar clientes com o meio e de diminuir a emisso de
poluentes devido ao reduzido transporte. Outros fatores a serem considerados so a durabilidade
e a procedncia legtima desses materiais. Os materiais mais comuns que possuem alto impacto
ambiental, segundo Arajo (2012), so: o PVC, um produto que tem sua origem no petrleo, o qual,
quando utilizado e descartado, gera cido clordrico e dioxina; o alumnio, cuja extrao provoca
srios danos ambientais; os materiais compensados ou de madeira recomposta (MDFs), os quais
no so nem reciclveis nem biodegradveis, e que contm adesivos a base de formaldedo
(ARAJO, 2012). Podem-se fazer buscas por alternativas para esses outros materiais, tendo como
base sua Pegada Ecolgica.

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Ensino e Treinamento Fechando o Ciclo de Conscientizao

A fim de obter-se maior ateno da comunidade acadmica nacional, para que estudos e projetos
sejam realizados no intuito de promover e avanar a situao da gastronomia sustentvel atual, os
empreendimentos desse setor devem focar parte de seus esforos alm da rea artstica, trabalhando
em conjunto com a comunidade acadmica e cientfica. Um segmento dentro da gastronomia que
foque seus estudos na sade alimentar, sem perder ateno artstica sobre o alimento, no treinamento
de colaboradores e na reeducao alimentar da populao, essencial para que todos os fatores
mencionados at ento entrem em conjuntura e sejam efetivamente realizados.
Nesse sentido, o movimento Slow Food pode contribuir para uma reeducao alimentar, a
qual se encontra ofuscada pelo excesso de acares, gorduras e cloreto de sdio da indstria
alimentcia. Todos devem ter [...] direito a uma alimentao saudvel e acessvel economicamente
e que revoluo poderia ser mais deliciosa do que comear a empregar os nossos melhores recursos
em ensinar isto s crianas? (WEINER, 2005, p. 13). O prazer pelo gosto deve ser ensinado a
qualquer faixa etria e a gastronomia pode auxiliar as demais cincias em prover alimentao
saudvel para a populao humana, instruindo-as em tcnicas, mtodos e receitas prticas que
possam tornar a alimentao de uma determinada populao mais saborosa, prtica e saudvel.
No contexto do ensino e do treinamento, os subtpicos a seguir formam importantes variveis
quando se considera a sustentabilidade dentro de um estabelecimento gastronmico: O papel
das instituies de ensino na viso humana sobre o meio ambiente; Eficincia na operao e no
servio as instituies de ensino ao nvel tcnico.

O papel das instituies de ensino na viso humana sobre o meio

ambiente
As instituies de ensino so fundamentais para a formao de seres humanos crticos e
responsveis. Consequentemente, so essenciais para o desenvolvimento da sustentabilidade, pois,
de acordo com Santos (2006, p. 41), [...] a Constituio Brasileira, a Educao Ambiental, deve ser
contemplada em todos os nveis de ensino [] o MEC enfatiza que a questo ambiental no deve
ser tratada apenas como uma disciplina, mas que ela deve permear todo o curso, criando uma nova
competncia no indivduo. Educar em direo sustentabilidade mais do que uma tendncia e
diferencial de ensino, mas sim um dever social. Possuir educao socioambiental, para Ventura (2008,
p. 14), [...] certamente contribuir na busca de solues para melhorar a qualidade de vida.
Com a formao profissional de acadmicos sensveis e preparados para enfrentar os desafios
contemporneos de forma racional, as instituies de ensino, que desenvolverem grades curriculares
permeadas pela sustentabilidade, contaro com um currculo de formao de vanguarda e o aluno
capacitado a desenvolver suas habilidades em qualquer frente de trabalho. Esses profissionais
promovero desenvolvimento e crescimento econmico sem deixar de visar a todos os aspectos de
nossa sociedade e meio ambiente.
Vrias reas acadmicas, tais como engenharia, arquitetura e turismo, podem trabalhar em
cooperao com a gastronomia, compartilhando conhecimentos e aplicando tcnicas e aes,
conseguindo, assim, uma maior abrangncia de atuao dentro de uma mesma instituio de
ensino. Na atividade gastronmica, a sustentabilidade pode ser aplicada a todo o momento em aulas
prticas, fazendo com que seja constante e no somente uma disciplina terica. No ensino de uma
instituio consciente e atualizada, [...] a educao ambiental deve ser um fio condutor, ao longo
do qual a sustentabilidade deve ser discutida no decorrer das aulas prticas, como estratgia de
melhoria da qualidade de vida, enfatizando a educao como um dos aspectos mais importantes
para estas mudanas (SANTOS, 2006, p. 42). Assim, o verdadeiro papel da disciplina gastronmica
(de educar e capacitar profissionais responsveis, em conformidade com os padres gastronmicos
internacionais) ser implantado em sua plenitude.

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Eficincia na operao e no servio as instituies de

ensino ao nvel tcnico
A eficincia na linha de produo de um restaurante e nos servios prestados fecha o ciclo
de planejamento sustentvel dentro dessa rea. Todas as variveis mencionadas anteriormente
podem vir a sucumbir, caso os funcionrios estejam despreparados ou desmotivados a agir de
maneira sustentvel. Todo um planejamento de reteno de custos e de matria-prima, um correto
armazenamento, reutilizao de resduos, enfim todos os aspectos da gastronomia sustentvel
dependem da operacionalizao dessas tarefas por meio da brigada de trabalho5. Essas diretrizes s
podero ser implementadas caso os colaboradores estejam cientes e preocupados com as polticas
de sustentabilidade que o empreendimento est empregando. Em um processo de conscientizao
ambiental, essencial o ensino de tcnicas e mtodos de trabalho. O grande desafio concentra-se,
de acordo com Nunes (2012, p. 36), [...] no alto ndice de rotatividade dos funcionrios, o que
dificulta os investimentos na formao de competncias e circulao do conhecimento.
Portanto incentivos devem ser realizados a fim de motivar a brigada de trabalho, promovendo
uma carreira aos colaboradores da gastronomia, pois muitos procuram um emprego na rea sem
perspectiva de crescimento e apenas como algo temporrio. Uma abordagem gerencial de incentivos
em longo prazo tende a reverter a alta rotatividade e, em alguns casos, o descaso de membros da
brigada de trabalho para com a qualidade prestada pelo empreendimento. No caso da sustentabilidade,
esse aspecto tende a ser negligenciado por uma brigada despreparada, por tratar-se de um assunto
novo e, muitas vezes, desconhecido grande parte dos colaboradores da gastronomia.

CONCLUSO
Os estudos sobre sustentabilidade na gastronomia esto em seus primeiros momentos. Mesmo
internacionalmente, h um grande nmero de reas especficas de pesquisa a serem desenvolvidas e
discutidas. H, atualmente, um crescente aumento da percepo da alimentao em relao sade
e ao bem-estar social, e da gastronomia como atrativo turstico e atividade cultural fundamental
ao ser humano. Finalmente, h, tambm, uma conscincia maior sobre nosso papel e influncia
em nosso meio ambiente. Alinhando esses fatores, percebe-se a importncia da sustentabilidade
na experincia gastronmica turstica.
Dentro desse contexto, este artigo props reunir os principais fatores que possam vir a influenciar
a gastronomia a se tornar uma atividade sustentvel. Os cardpios sustentveis possuem bom
impacto no meio ambiente, pois usam ingredientes locais e sazonais, trazem benefcios diretos
na qualidade da imagem de um estabelecimento e fidelizam clientes, gerando lucros imediatos.
O dimensionamento adequado das pores otimiza os ingredientes que so utilizados, gera maior
rentabilidade, diminui a quantidade de resduos, alm de auxiliar no combate dos problemas de
sade relacionados alimentao. O fator sazonalidade dos alimentos deve ser respeitado, caso se
procure atingir a sustentabilidade em um estabelecimento gastronmico, pois esta promove o uso
de ingredientes frescos, consequentemente de menor tempo de transporte e estocagem, alm de
salientar aspectos culturais relacionados a alguns tipos de alimentos.
Os aspectos culturais podem incentivar a sustentabilidade por meio da manuteno do patrimnio
cultural e ambiental de alguns ingredientes e tcnicas culinrias. A Pegada Ecolgica dos alimentos
ajuda a mensurar o impacto de cada ingrediente sobre nosso planeta, dando, assim, uma base de
como proceder no uso de cada um deles. Deve-se fomentar a eficincia na produo dos alimentos,
assim como otimizar o transporte, a embalagem e a estocagem de ingredientes, a fim de obter uma
pegada ecolgica menor, criando um sistema sustentvel e de custos baixos. A autenticidade e a
localidade de uma experincia turstica gastronmica favorecem o produtor e o meio ambiente local,
dando ao turista um contato imediato, ntimo e verdadeiro com o local visitado. A biodiversidade
prega a preservao de diversos ingredientes, dos alimentos tradicionais e dos aspectos culturais
ligados a estes, tendo somente a contribuir para a gastronomia sustentvel.
Outro importante aspecto que leva um estabelecimento em direo sustentabilidade so as
tcnicas para evitar desperdcio de ingredientes e o uso dos resduos como composto orgnico.

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As caractersticas nutricionais balanceadas visam ao bem-estar dos clientes, portanto contribuem
para o conceito de sustentabilidade. Os aspectos construtivos compem grande parte do impacto
ambiental de um empreendimento gastronmico no meio ambiente, portanto as variveis seguintes
devem ser consideradas: planejamento sustentvel, aproveitamento passivo dos recursos naturais,
eficincia energtica, gesto e economia da gua, gesto dos resduos na edificao, qualidade do
ar e conforto acstico, uso racional de materiais e, finalmente, uso de produtos e de tecnologias
ambientalmente amigveis.
Fechando o ciclo de uma administrao de um empreendimento gastronmico voltado
sustentabilidade, deve-se incentivar o ensino e o treinamento de acadmicos e a brigada de
trabalho. Esse aspecto visa promover estudos que venham contribuir com o desenvolvimento da
gastronomia sustentvel e qualificar a mo de obra para que os esforos de planejamento sejam
mantidos em sua execuo.
Esse trabalho prope abrir a discusso sobre o assunto no mbito nacional, alm de auxiliar, via
orientaes gerais (as variveis elencadas anteriormente), o restaurador que procura o significado
da sustentabilidade gastronmica e como dar os primeiros passos em sua direo. Outro fator de
grande importncia a da preferncia dos turistas para destinaes e estabelecimentos que tenham
efetivamente uma preocupao na questo da sustentabilidade. O caminho para a sustentabilidade
no fcil, pois requer construes extras que podem trazer maiores custos, exige mo de obra
qualificada e planejamento extenso, dentre outros. Contudo os retornos financeiros j esto presentes
na indstria gastronmica atual e a recompensa maior a de se viver em um mundo equilibrado,
saudvel e mais justo.

Notas
Corpo cientfico criado em 1988 pela Organizao das Naes Unidas (ONU), tendo como misso fornecer
avaliaes cientficas, tcnicas e socioeconmicas atuais sobre o risco das mudanas climticas causadas
pelas atividades humanas.
A sazonalidade est ligada s estaes do ano. Os ingredientes sazonais so aqueles que se encontram
disponveis por apenas um determinado perodo durante o decorrer de um ano, em vez do ano todo.
Percebeu-se, no somente por meio de experincia profissional e pessoal, que a gastronomia sustentvel
encontra-se bem difundida perante grande parte da populao norte-americana, pois a maioria dos artigos
pesquisados, reportagens, dissertaes e teses encontradas sobre sustentabilidade gastronmica foram
de origem norte-americana.
um sistema que permite pessoas identificar produtos que satisfaam normas ambientais, trabalhistas
e de desenvolvimento. Supervisionada pela Fairtrade International (FLO), uma instituio de certificao
e auditoria independente a fim de garantir que as normas sejam cumpridas.
A brigada de trabalho o conjunto de funcionrios de um empreendimento gastronmico. Essa brigada
dividida entre a de servio e a de produo. A primeira so os funcionrios que executam o atendimento
no salo de refeies do restaurante. A ltima so os funcionrios responsveis pela realizao dos pratos
servidos pelo empreendimento gastronmico.

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