DECRETO 3075 DE 1997

El decreto compuesto por 3 ttulos, 14 captulos y 125 artculos en los que se busca la
reglamentacin de las buenas prcticas de manufactura pasando por la
conceptualizacin, especificaciones de las instalaciones, higiene de los manipuladores,
registro sanitario, sanciones , multas y hasta la suspensin del registro sanitario, y otras
directrices que competen a las buenas prcticas de manipulacin.
TTULO I. DISPOSICIONES GENERALES
Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
Las BPM sirven:
Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor. Para tener
control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento.
Para capacitar y sensibilizar a los tcnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las
practicas higinicas.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Este decreto 3075 aplica para los siguientes establecimientos:
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos;
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional;
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
TTULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS
Las BPM se encuentran reglamentadas las disposiciones del ttulo II del decreto, como se
describe a continuacin:
Capitulo I. EDIFICACION E INSTALACIONES
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Localizacin y accesos. Establecimientos alejados de focos de insalubridad y deber
mantener las condiciones de higiene requeridas. De tal manera que no afecte a la
comunidad.
Diseo y construccin. La edificacin debe contar con el tamao adecuado y estar
diseada de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de
polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso de plagas y

animales domsticos. Facilitar el movimiento de sus operadores as como de los

productos.
Abastecimiento de agua. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con
las normas vigentes del Min. Salud, agua potable a la temperatura y presin requeridas
en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben
disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo
las necesidades correspondientes a un da de produccin.
Disposicin de residuos lquidos. Contar con sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente. El manejo de residuos lquidos debe impedir la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con ste.
Disposicin de residuos slidos. Remover frecuentemente residuos slidos de las reas
de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas. Se tendrn dentro del establecimiento
recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de
los residuos slidos. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Instalaciones sanitarias. Disponer con servicios sanitarios y vestideros, independientes
para hombres y mujeres dotados de papel higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras, y
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene
del personal.
Se deben instalar lavamanos de accionamiento no manual en las reas de elaboracin o
prximos a stas para la higiene del personal. En las proximidades de los lavamanos se
deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos
luego de usar los servicios sanitarios.
Condiciones especficas de las reas de elaboracin.
Pisos. Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
Paredes. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con
pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
Los techos. Deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin
de suciedad, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con

el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin.
Las puertas. Deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de
1 cm.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas). Estas deben
ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas
y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que
impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminacin. Suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas, ser de calidad e
intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.
Ventilacin. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta.
La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar
la remocin del calor. Las aberturas estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios usados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, y resistentes al uso frecuente de los agentes
de limpieza y desinfeccin. No se permite el uso de plomo, cadmio, zinc, hierro entre
otros.
Los utensilios y equipos sern ubicados de acuerdo a la secuencia lgica del proceso,
deben facilitar: su limpieza y desinfeccin, inspeccin y mantenimiento, contar con
medidores de variables de proceso, para su mantenimiento se debern utilizar productos
que no generen ningn tipo de riesgo a los alimentos.
CAPITULO III. PERSONALMANIPULADOR DEALIMENTOS
El personal deber ser autorizado por personal mdico antes de desempear la funcin y
cada vez que una situacin epidemiolgica lo requiera.
Personal capacitado en materia sanitaria en la manipulacin de alimentos, y en las
funciones que desarrollar en el puesto de trabajo. Capacitacin constante.
Higiene personal, uso de los elementos de proteccin personal requeridos para la funcin
desempeada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad epidemiolgica. En las reas
de proceso se debe ingresar con dotacin limpia, sin accesorios como anillos, pulseras u
otros elementos, mujeres sin maquillaje, el uso de la cofia que cubra perfectamente el
cabello, no consumir alimentos dentro de las reas de procesamiento.

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOSDE FABRICACION

Todas las materias primas e insumos para la fabricacin as como las actividades de
fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con
los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
Materias primas e insumos. La recepcin de materias primas debe realizarse en
condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Se deber mantener
las especificaciones establecidas en los procesos de almacenamiento de productos.
Envase. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Limpios y libre de
agentes contaminantes.
Operaciones de fabricacin. Debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Establecer
procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los
puntos crticos del proceso de fabricacin.
Prevencin de la contaminacin cruzada. Durante el proceso se tomarn medidas
eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas, as mismo los manipuladores debern exceder los cuidados de higiene a
la hora de intervenir en los procesos.
Envasado. El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin
del alimento. Cada envase deber ser etiquetado con fecha de fabricacin y vencimiento.
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO YCONTROL DE LA CALIDAD
Las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de
los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Estos controles
variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa.
Sistema de control. Las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos,
hasta la distribucin de productos terminados. En los que se incluir especificaciones de
materias primas y documentacin sobre planta equipo y proceso.
CAPITULO VI. SANEAMIENTO
Se encuentra relacionado en los artculos 28 y 29 con todo lo relacionado con programas
de limpieza y desinfeccin, control de plagas y programa de desechos slidos.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION
Dan a conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulacin de los alimentos
en cada uno de los procesos, como son higiene, conservacin y dems normas sanitarias.
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
En estos se trata la aplicabilidad de los artculos relacionados con edificaciones e
instalaciones vistas en los capitulo anteriores. Como lo son instalaciones, personal de
manipulacin y dems normas de sanidad.
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL
En esta seccin se relaciona con registro sanitario, requisitos, vigencia, vencimientos,
responsabilidades, multas y dems trmites legales.
CAPITULO 10 IMPORTACIONES ARTICULOS 55 a 66* Certificados de expedicin
sanitarias, anlisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspeccin de mercancas,
autorizaciones de alimentos.
CAPITULO 12 VIGILANCIA SANITARIA ARTICULOS 67 A 78* Toma de muestras, visitas
de control y inspeccin, actas y dems documentos de control, vigilancia epidemiolgica,
registros de informacin.
CAPITULO 13 REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO ARTICULOS 79 Y 80*
Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del registro
sanitario y a las disposiciones sobre la materia. Procedimientos y puntos a evaluar.
CAPITULO 14 MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES ARTICULOS 81 AL 125* Disposiciones sanitarias, suspensin de trabajos o
servicios, decomiso de productos, vacunaciones, control de transmisores de
enfermedades, aplicacin de medidas sanitarias , decomiso de productos, verificacin de
hechos, notificacin de cargos, sanciones, amonestaciones o multas y dems atenuantes
que llevan a la suspensin del registro sanitario.

DECRETO 1500 DE 2007 https://www.youtube.com/watch?v=sq2xmbVagGs

http://revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion1/sector-carnico/sector-carniconuevas-reglas.htm
La reglamentacin crear el sistema de inspeccin, vigilancia y control de la carne y su
objetivo fundamental es subir el estndar sanitario, en trminos de calidad e inocuidad.
El Decreto 1500 Se trata de un marco general, del cual se desprendern reglamentos
para cada eslabn de la cadena crnica. Por eso exigir transformaciones en la
produccin de los animales en finca, en el transporte hacia las plantas de beneficio, en el

procesamiento y sacrificio de los animales, en el transporte desde las plantas al comercio,

y hasta en la distribucin y expendio de carne.
Esta normatividad se dise teniendo en cuenta los estndares internacionales
especialmente Norteamrica, los de la Unin Europea y las necesidades que expres el
sector. Pero sobre todo busca cumplir con el Sistema de Anlisis de los Puntos de Control
(HACCP, por su sigla en ingls).
Dentro de los requisitos ms relevantes contenidos en el decreto se encuentra:
1. Disear un programa permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas.
2. Construir instalaciones, elementos, reas y procedimientos para manejo de residuos
slidos.
3. Contar equipos de control de emisiones atmosfricas
4. Verificar la potabilidad del agua. Disear e implementar un programa documentado de
calidad del agua y preparar el hielo con agua potable.
5. Realizar operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfeccin de las
superficies, utensilios y equipos del establecimiento.
6. Contar con programas de salud ocupacional y seguridad industrial.
7. Adelantar programas documentados de mantenimiento de equipos e instalaciones.
8. Desarrollar un programa de evaluacin y seguimiento de proveedores para controlar los
animales, insumos y material de empaque.
9. Preparar planes de retiro del producto cuando se compruebe que est siendo
comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado, rotulado o presente
alteracin, adulteracin o contaminacin.
10. Implementar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al
producto con el enfoque de la granja a la mesa.
11. Disponer de laboratorio propio o contratado, autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes
orientados a mantener la inocuidad del producto.
En la empresa UVE SA, aplica principalmente las plantas de beneficio:
PLANTAS DE BENEFICIO, DESPOSTE, DESPRESE Y DERIVADOS CRNICOS.
En esta seccin trata los requisitos de inspeccin ante y postmortem, todos los animales y
sus partes deben ser sometidas a revisin antes y durante el proceso de sacrificio y
faenado.

Adems, en cuanto a ante mortem se debe tener en cuenta varios requisitos que hacen
referencia a la salud del animal, aplicacin de reglamentacin vigente expedida por los
entes reguladores etc.
Por otra parte se debe cumplir con algunos criterios para la actividad de inspeccin ante
mortem y contar con personal idneo para esta tarea. Se debe tener bien claro que los
animales deben morir por mtodos no crueles.
cumplir con las instalaciones, utensilios y personal adecuados basndose en la
reglamentacin del Ministerio dela Proteccin Social teniendo en cuenta los objetivos de
salud pblica donde tambin aplica el destino final que deben tener los animales no aptos
para el consumo humano.
El INVIMA autorizara el funcionamiento de plantas de sacrificio cuando se ven afectadas
por las vas de acceso que impiden el correcto trasporte de los animales, el volumen de
sacrificio que no exceda el establecido por la ley.
Los establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparacin,
transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, distribucin y comercializacin
de derivados crnicos slo podr emplearse carne declarada como APROBADO para la
elaboracin de derivados crnicos y esta debe provenir de plantas de beneficio
registradas y autorizadas.
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos
crnicos comestibles y derivados crnicos deben estar inscritos en la entidad territorial de
la salud. En cuanto a almacenamiento y expendio se debe tener en cuenta cmo se va a
adquirir la carne, en qu condiciones y como se va almacenar contando con una cadena
de frio adecuada.
TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS
CRNICOS. Los vehculos que transporten carne, productos crnicos comestibles y
derivados crnicos destinados para el consumo humano debern contar con autorizacin
sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud y deber contar con
requisitos la cadena de frio, cumplir con la documentacin de cada producto
transportado y su proveniencia.
IDENTIFICACIN, EMPAQUE Y ETIQUETADO DE CARNE, PRODUCTOS CRNICOS
COMESTIBLES YDERIVADOS CRNICOS.ARTICULO 41, 42 Toda carne destinada al
consumo humano y que ha sido marcada como APROBADO por el inspector oficial,
cuando se empaque deber mantener el distintivo de APROBADO.

Para el empaque y etiquetado existen requisitos como las condiciones higinico

sanitarias bajo las cuales se debe realizar estos procedimientos, cual es el uso que se le
debe dar a las marcas y verificar la autoridad competente que los regule, que
componentes deben ir en la etiqueta as como el etiquetado para Carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos que utilicen empaque al vaco y otras
tecnologas como atmsferas controladas los cuales deben ser regulados y avalados por
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -

RESOLUCIN 242 DE 2013

Establecer el reglamento tcnico a travs del cual se seala los requisitos sanitaros que
deben cumplir las la plantas de beneficio de aves de corral, los establecimientos
dedicados a la comercializacin expendio importacin o exportacin y el trasporte
de estos, con el fin de proteger la vida, la salud de los consumidores.

Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en esta resolucin se

aplicarn en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los
establecimientos
dedicados
al
beneficio,
desprese,
almacenamiento,
comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de aves de
corral, destinados para el consumo humano.
2. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte de
carne y productos crnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el
consumo humano.
3. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de importacin o
exportacin, cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha
actividad.
4. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral,
destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio
nacional.
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE
Estndares de ejecucin sanitaria. Toda planta de beneficio debe cumplir con los
siguientes estndares de ejecucin sanitaria (de cumplimiento similar al decreto
3075):
1. Localizacin y accesos.
2. Diseo y construccin.

3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilacin.
5. Iluminacin.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos lquidos y slidos.
9. Calidad de agua. .
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador. A tener en cuenta el Estado de Salud, Capacitacin y
Prcticas higinicas y medidas de proteccin.
12. Instalaciones, equipos y utensilios: este artculo es ms especfico para aves y
trata lo siguiente. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones
que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes reas, as:
1. Recepcin y sacrificio.
2. Escaldado y desplume.
3. Evisceracin.
4. Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles
(Menudencias).
5. Desprese y empaque,
6. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelacin.
7. Despachos.
8. Otras reas.
8.1. Oficina de inspeccin oficial.
8.2. Lavado y desinfeccin de canastillas.
8.3. Almacenamiento de materiales de empaque.
8.4. Taller de mantenimiento.
8.5. Oficinas y dependencias administrativas.
8.6. Cafetera y rea social.
8.7. rea de maquinaria.
8.8. rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento de
residuos slidos.
3. RESOLUCIN 242 DE 2013

Establecer el reglamento tcnico a travs del cual se seala los requisitos

sanitaros que deben cumplir las la plantas de beneficio de aves de corral,
los establecimientos dedicados a la comercializacin expendio importacin o
exportacin y el trasporte de estos, con el fin de proteger la vida, la salud de
los consumidores.

Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en esta resolucin se

aplicarn en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los

establecimientos
dedicados
al
beneficio,
desprese,
almacenamiento,
comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de aves de
corral, destinados para el consumo humano.

2. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte de

carne y productos crnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el
consumo humano.

3. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de importacin o

exportacin, cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha
actividad.

4. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral,

destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio
nacional.

Definiciones. Para efectos del reglamento tcnico que se establece mediante la

presente resolucin se tendrn en cuenta las definiciones previstas en el Decreto
1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 Y 4974 de
2009, 3961 de 2011 y 917 Y 2270 de 2012 y las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrn en cuenta las siguientes
definiciones:

rea: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los

procesos ejecutados.

Aves de corral: Todas las aves domsticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos,
patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.

Ave caquxica: Ave con caractersticas de desnutricin.

Deshuese: Es la separacin de los msculos de la estructura sea. Esta

separacin puede hacerse retirando el o los msculos que constituyen el corte
final o que constituyen varios cortes que sern separados en una etapa posterior.

Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales

evitando su deterioro microbiolgico.

Escaldado: Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de
dilatar el folculo y facilitar la remocin de las plumas y cutcula sin generar coccin

Menudencias o productos crnicos comestibles: Conjunto conformado por

vsceras comestibles (hgado, molleja, corazn) y apndices comestibles (cabeza,
pescuezo desprovisto de trquea y esfago y las patas).
Traumatismo: Cambio o alteracin seo-muscular y de la piel del ave.
Vsceras: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave.