1.

OBJETIVOS:
2.1. GENERAL
Elaborar la mortadela aplicando las tcnicas adecuadas para obtener
un producto de calidad.
2.2. ESPECFCOS
Aprender a manejar dosificar adecuadamente los ingredientes de la
preparacin.
Adquirir destrezas para la elaboracin de la mortadela de una manera
inocua.
Conocer los ingredientes que vamos a usar para determinar las
funciones en la prctica.
2. METODOLOGA:
Por medio de la observacin , prctica ,clase magistral demostrativa, la cual se
produjo por la ingeniera Tania Parra, dando lugar dentro de la planta de la
materia de Procesamiento Crnico, como primer punto la explicacin paso a
paso de cada procedimiento que vamos a realizar y su respectiva justificacin.

3. EQUIPOS Y MATERIALES:
Mesas de acero
Balanza
Bandejas
Cuchillo
Calculadora
Marmita
Latas
4. INGREDIENTES:

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Agua
Sal
Sal nitro
Fosfato

3,672kg
2,007kg
1,055kg
2,589kg
0,171kg
0,022kg
0,033kg

Condimento
Fcula
Eritorbato
Sorbato
Azcar
Leche en polvo
Ajo
Soya
Colorante

0,109kg
0,574kg
0,008kg
0,004kg
0,017kg
0,022kg
0,021kg
0,259kg
0,006kg

5. MARCO TEORICO:
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de cerdo
finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de
Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una especialidad de la cocina italiana
que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y
gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias,
que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez
moscada molida hasta el coriandro. La mayora de ellas, contiene ajo. Tambin
es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
Existen dos teoras acerca del origen de la palabra mortadela: la primera es
que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente
finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces
un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podra provenir del
empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo
arqueolgico de Bolonia hacen una demostracin visual de tales morteros.1 La
otra teora2 menciona que la mortadela podra tomar su nombre de una
salchicha romana que era condimentada con mirto o arndanos en lugar de
pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimenmirtatum". La
primera cita de este trmino la encontramos en el autor latino del siglo I Varrn
que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arndanos
con los trminos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del
Conte1 menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la
mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en
1376 y que podra ser asignado a la mortadela.
En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia.
Una de las populares es la mortadela de Prato elaborada en Prato y que se trata
de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la
mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que
tiene un ligero sabor ahumado.
Existe una salchicha similar en Estados Unidos denominada Bolonia; es muy
popular en Irn donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se
denomina igualmente "mortadela". Debido a la llegada de inmigrantes
procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos
pases de Amrica tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia,
Paraguay, Uruguay, Venezuela, Ecuador y Costa Rica. En Espaa y Portugal
son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo o

con pedazos de pimiento, denominadas igualmente "mortadela" (e incluso en

algunos lugares del este de Espaa "mortadela italiana" para distinguirlas de la
"catalana" o "Mortadela catalana").[cita requerida] Todas ellas son muy
populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.
6. PROCEDIMIENTO:
Se usa la carne de res, carne de cerdo y la grasa de cerdo tal cuales
deben estar refrigeradas.
Corte de la materia prima en pequeos cubos de 2cm para facilitar la
molida
Se muele: primero la grasa, luego la carne de cerdo y por ltimo la carne
de res
Se pesa la cantidad de cada una de las materias primas y tambin
aditivos
Se pasa al cter y aqu se coloca primeramente la carne de res a
temperatura de 2 a 4 C
Se aade sal curante (fosfato, nitrito y comn)
Se mezcla bien con el agua o hielo (1/3de hielo) durante unos 3 minutos
Bien homogenizado agregamos la carne de cerdo y la grasa
Agregamos la fcula, harina, soya y colorante
Se va colocando los condimentos, saborizantes y agua o hielo
Por ultimo agregamos los conservantes (sorbato y eritorbato)
Agregamos el ltimo tercio de agua o hielo se procura que la temperatura
no pase de los 15 C
Se limpia le mezcla sobrante de toda la tapa y se coloca en el cter
Se dan 3 o 4 vueltas ms y se apaga a la embutidora
La masa de la carne se embute en tripa sinttica
La mortadela se ata por los extremos con el hilo de algodn
Tiempo de escalado es de 1 hora a 1:10 con la temperatura de agua de
70 a 75C
La temperatura interna de 65C luego se realiza un choque trmico a una
temperatura de 20C durante 30 min
7. CONCLUSIONES:
La tcnica aplicada en la elaboracin de la mortadela se la debe realizar
cumpliendo los estndares de calidad y con la cantidad correcta de
ingredientes para obtener un producto de calidad.
Es muy importante obtener el punto de textura adecuada a la masa para
obtener un buen producto.
8. RECOMENDACIONES:
Se debe utilizar productos e ingredientes de calidad para las
elaboraciones ya que esto se refleja en el producto final.
Se debe embutir de una manera correcta para evitar que se formen
cmaras de aire dentro de la mortadela.

 Controlar el tiempo de coccin para obtener la ternura y terneza

adecuada.

9. BIBLIOGRAFA:

HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/MORTADELA

PARRA TANIA 2015 .RECETA Y PROCESOS. PRCTICA N5.

ELABORACIN DE MORTADELA COMN.

HTTP://WWW.MAGRAMA.GOB.ES/ES/MINISTERIO/SERVICIOS/INFOR
MACION/MORTADELA_TCM7-315421.PDF

HTTP://WWW.DIRECTOALPALADAR.COM/BARILLASABORDEITALIA/
LA-MORTADELA-EL-GRAN-EMBUTIDO-ITALIANO

HTTP://WWW.ELMUNDO.ES/TENDENCIAS/2015/02/05/54D1108D2260
1DF3738B4573.HTML

10. ANEXOS: