Professional Documents
Culture Documents
PAPER
Disusun untuk memenuhi tugas Teknologi Fermentasi
oleh:
Teguh Hersusanto 135080301111033
Mochamad Fendy K 135080301111007
Yefta Kristiyan 135080301111022
Putri Ardini 135080301111012
Nurisnaini Rizki W 135080301111009
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
September, 2015
1
Daftar isi
I.PENDAHULUAN................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1
II.PEMBAHASAN.................................................................................................................3
2.1 Pengertian Fermentasi...................................................................................................3
2.2Pengertian Tempe...........................................................................................................3
2.3. Prosedur dan Cara Pengolahan Pembuatan Tempe......................................................4
2.4 Teknologi Proses Pembuatan Tempe...........................................................................10
2.5 Manfaat Tempe............................................................................................................11
2.6 Reaksi reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe...................................................12
III.PENUTUP........................................................................................................................14
KESIMPULAN.................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA...15
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan
jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat (DeReu dkk., 1994). Fermentasi tempe
merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung
selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah
diinokulasi dengan kapang. Komposisi dan pertumbuhan mikroflora tempe selama
fermentasi sangat menarik untuk dicermati karena ternyata tidak hanya R. oligosporus yang
berperan. Mulyowidarso dkk., (1989) yang telah mempelajari secara mendalam tentang
ekologi mikrobia selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe menemukan bahwa
bakteri merupakan mikroflora yang secara signifikan selalu tumbuh selama pembuatan
tempe dan mempunyai peran yang penting. Walaupun R. oligosporus berperan utama dalam
pembuatan tempe, yeast kemungkinan juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe.
Sehingga analisis mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan
setiap jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui dengan jelas.
Sejarah Awal (sebelum tahun 1875). Tempe mungkin berasal di pulau Jawa
setidaknya beberapa abad yang lalu. Pada saat itu orang-orang Jawa, tanpa pelatihan formal
di bidang mikrobiologi atau kimia, berhasil mengembangkan sebuah makanan baru yang
luar biasa dari proses fermentasi yang disebut tempe. Makanan ini bisa disebut ini produk
pengganti daging, karena mereka memiliki banyak tekstur yang sama dengan daging, rasa,
dan kandungan protein yang tinggi seperti makanan daging. Orang-orang juga belajar
membuat tempe dari biji minyak Presscakes (kue kaya protein yang hilang setelah menekan
minyak dari minyak sayur seperti kacang atau kelapa), okara (Semacam sisa kedelai seperti
bubur yang tersisa setelah membuat susu kedelai atau tahu), dan limbah pertanian lain,
yang tinggi akan kandungan serat dan tingkat cerna yang cocok hanya untuk pakan ternak.
Catatan tertulis paling awal mengenai kedelai di Indonesia diketahui oleh ahli
botani Belanda Rumphius (1747), yang melaporkan bahwa kedelai tersebut sedang
digunakan di Jawa untuk makanan dan pupuk hijau. Namun kedelai mungkin telah
diperkenalkan ke Indonesia pada waktu itu lewat jalur perdagangan regular, dimulai dengan
1
China selatan di sekitar 1000 Masehi. Orang Sunda memberi nama untuk kedelai tersebut
dengan Jepun kachang (kacang Jepang), yang mungkin signifikan secara historis. Salah
satu sarjana Asia Timur (Anderson 1983, komunikasi pribadi) percaya bahwa tempe
dikembangkan melalui suatu aplikasi untuk kedelai dari fermentasi yang sebelumnya
digunakan pada kelapa, mungkin tempe kue gepeng kelapa yang sekarang terkenal dengan
sebutan Tempe Bongkrek. Penjelajah Indonesia, Dr Sastroamijoyo (1971) merasa bahwa
tempe mungkin berasal lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Dia telah menunjukkan bahwa
pada waktu itu, orang Cina membuat produk serupa, koji kedelai untuk kecap mereka.
Dimana kecap tersebut diproduksi dari inokulasi kedelai (melalui AspergillusOryzae) yang
sudah dikelupas kulitnya. Metode ini bisa saja dibawa ke Jawa dari China oleh pedagang
awal dan dimodifikasi sesuai dengan selera Jawa; dengan penggunaan Rhizopus mungkin
karena adaptasi Rhizopus yang lebih baik untuk iklim Indonesia. Popularitas tempe di Jawa
Barat (di mana budaya Sunda), dan penyebarannya ke pulau-pulau lain di Indonesia dan
negara-negara lain di dunia, mungkin dimulai sejak abad ke-20.
Pada zaman Jawa kuno, terdapat makanan yang terbuat dari sagu, disebut tumpi.
Oleh sebab tempe juga berwarna putih dan memiliki penampilan yang mirip dengan tumpi
maka makanan olahan kedelai ini disebut tempe. Penemuan-penemuan tersebut sudah
merupakan bukti yang cukup untuk memastikan bahwa tempe berasal dari Jawa. Tempe
merupakan ciptaan dan menjadi budaya orang Jawa. Masyarakat Jawa yang bermigrasi ke
seluruh penjuru Tanah Penyebaran tempe saat ini sudah berkembang di seluruh tanah air
dan tidak terlepas dari ciri-ciri dan budaya Jawa itu sendiri Selain itu terdapat rujukan
mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamusbahasa Jawa-Belanda.
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang
yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
BAB 11
II.PEMBAHASAN
enzimatiknya, kemampuan
Gambar : Bahan membuat kedelai 1. Biji Kedelai, 2. Ragi Tempe, 3.Daun pisang
Menurut Mutiah (2007), proses pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara berikut :
1. Penyortiran bahan baku pembuatan tempe (biji kedelai/nangka) dan dipilih yang
baik dan bersih untuk menghasilkan tempe dengan kualitas baik,
4
ini ternyata
juga
bermanfaat meningkatkan
mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus
biji-biji
kedelai,
menyatukannya
menjadi
tempe.
Fermentasi
PENCUCIAN
PEMECAHAN
PEMISAHAN KULIT
PENCUCIAN
PERAGIAN
PENIRISAN
PEMBUNGKUSAN
Dengan Daun Pisang
Tempe
Gambar 1. Bagan Proses Pembuatan Tempe (Said dan Herlambang,2003)
Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama
fermentasi berlangsung (Ali, 2008).
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya
sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen, maka pertumbuhan kapang
akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada
pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen
dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan
oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan
pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
PROSEDUR
Kemungkinan yang terjadi
KEDELAI dicuci dari kotoran seperti tanah, ranting, seringkali
dilakukan
kerikil, dsb.
dengan
kemudian
dibersihkan
-
tangan
variasi
terjadi
dalam
hal
perendaman.
Suhu
berkisar 25-30o C.
Dikukus atau direbus sampai agak lunak
jika
dilakukan
pengupasan
sudah
maka
tinggal
mencampurkan
sebagian
kembali
kulit
untuk
memperbesar volume
- jam sampai 1 jam mendidih
sumber
kapang
dengan kedelainya
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti
dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi
proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu
dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji
tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada
permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui
sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
2.5 Manfaat Tempe
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang
tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan
isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat
mencegah kanker (Wardlaw, 1999).
Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik
oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui dengan pasti.
Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi
ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan
mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah
dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit anemia (kurang darah). Selain
itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang
bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein
serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya
11
genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease
(Cahyadi, 2006).
2.6 Reaksi reaksi yang terjadi pada pembuatan tempe
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang
telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi
karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah
larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24
jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan
setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Kuswanto
1987).
Perubahan-perubahan
lain
yang
terjadi
selama
fermentasi
tempeadalah
12
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
1
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai diinokulasi dengan
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji
kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2) pemanasan biji kedelai,
yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang
fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe,
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang
tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin
E, dan isoflavon
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya
DAFTAR PUSTAKA
Dinda. 2008. Fermentasi Tempe. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses 6 oktober
2015.
Food, D dan L. 2009. Tempe. http://tempekoe.blogspot.com. Diakses 6 oktober 2015.
Kustyawati, Maria Erna.2009. KAJIAN PERAN YEAST DALAM PEMBUATAN TEMPE.
AGRITECH, Vol. 29, No. 2
14
Tentang
Tempe
Sebagai
Salah
Satu
Makanan
Masyarakat
Indonesia.Surbaya
Murata, et al. 1967. Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci, 32:580.
Muslikha,Siti ,. Choirul Anam,.Martina Andriani.2013. PENYIMPANAN TEMPE DENGAN
METODE MODIFIKASI ATMOSFER
15