05/10/2015

CozinhaProfissionalCculosePores

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ClculosdeConsumo
Vocvaiorganizarumafestaoufoicontratadoparaumjantardeumevento,comocalcularo
consumoeocustodosalimentosedainfraestrutura.Existemtabelasmaisoumenospadronizadas
deconsumoparacadatipodealimento,assimdepoisdepreparareaprovaromenuuseestastabelas
parateroconsumoparaonmerodeconvidados.
CanapseAperitivos
Seoeventoforsomenteumcoquetel,calcule15unidadesporpessoa
Coquetelantesdeumpratoquente,calcule112porpessoa
Coquetelantesdeumjantarcompleto:6unidadesporconvidadosuficiente.
Calculetambmporhora:consumode68canapsporpessoa/hora.Seojantaratrasar,vaiterque
servirmaiscanaps.
Carnes,AvesePeixes
Amdiadeconsumodeprotenasporpessoadecercade200220grparaumprato,para2ou3
pratos,dividiraquantidadeporprato.Seforumafestaparamaisde50convidados,aspessdoas
tendemacomermenos,assimreduzapara150grporpessoa.Estesnmerospodemvariar
dependendodotipodeproteina,abaixoasmaiscomuns:
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Alimento
FilMignon
Picanha
Picanha
Maminha
Maminha
ContraFil
Alcatra
Alcatra
Lagarto
Fraldinha
Costela
Bisteca
Moda
Moda
Coxasobrecoxa
Fildecoxa
Fildefrango
Fildefrango
Peitos/osso
Chesters/osso
Bisteca
Costela
CopaLombo
Lombo
Pernils/osso
Paleta
PescadaemFil
PescadaemFil
FilMerluza
FilMerluza

Preparao
Poro
Grelhada
120
Grelhada
120
Assada
150
Grelhada
120
Assada
150
Grelhada
140
Assada
150
Grelhada
120
Assada
140
Cozida
130
Cozida
250
Grelhada
180
Refogada/Assada/Coz120
Pararecheios
80
Assada/Frita/Cozida 220
Empanada
120
Grelhada/Assada
120
Empanada
100
Pararecheios
80
Assada
140
Grelhada
180
Assada/Frita/Cozida 200
Grelhada/Cozida
150
Assada
150
Assada
160
Cozida/Assada
150
Grelhada
120
Empanada
100
Grelhada
120
Empanada
100

FrutosdoMar
Comonocasodascarnescalculeoconsumode200220grporpessoa,seforemservidosmaispratos
asporessodiminuidas.Pormtomecuidadoaoservircamaresousalmodefumadoqueos
convidadosouclientestendemacomerquantidadesmaioresqueestessugeridos,sirvadeacordocom
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seubudget.
Vegetais
Batatasacompanhandosomente1prato:150g.porpessoa.Paraumserviode2ou3tiposdeprato:
100g.porpessoa.Tomate:120gr
LegumesCozidosacompanhandosomente1prato:110g.porpessoa.Paraumserviode2ou3tipos
deprato:50g.porpessoa.
Arroz,GroseLentilhaServindoapenas1prato:40g.porpessoa.(cru)Servindo2ou3tiposde
prato:25g.porpessoa.(cru)
Polenta:80gr
Calcularopratocomproteina150gr+3guarnies,devemdarde350grat400gr
Massas
Meioquilodemassadeveserviroitopessoascomopratoprincipaloudezesseiscomo
acompanhamento.Cercade120grcomopratoprincipal,50grcomoacompanhamentoe25grsefor
servir2ou3pratos.
Risoto
Comopratoprincipal,120gr,acompanhandoumaproteina50gr
Sobremesas
Calcule1/2xcaraporpessoaparamousses,pudins,ouqualqueroutrasobremesaqueseusecolher.
Tortaoubolo:otamanhopadrode25cmdeveservirde810pessoas

CONSUMOBEBIDAS
Asvariveissomuitasparavoccalcularoconsumodebebidas,dependeseumafesta,coquetelou
jantar,tiposdebebidas,estaodoanoetambmotipodeconvidado.vocnovaiquererquefalte
bebida,mastambmnoquerdeixarseusconvidadosdeporre,assimumamdiadeconsumoseria:
guamineral:200mlporpessoa(novero300ml/pessoapetde1,5litrosservidoemjarras)
Refrigerante:300mlporpessoa(lata350ml,petde600ml,1,5ou2litros)
Destilados:3dosesporpessoaagarrafade750mltem24doses,1garrafaparacada8pessoas
Champagne/Proseco/Espumante:1garrafaparacada4pessoas.Servidoantesdojantar,prefira
Prosecoouespumantenacional.Seforservidotambmduranteojantar,oconsumodeverserde1/2
garafa/pessoa.
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Vinhotinto/branco:
Emcoquetel:1garrafaparacada2pessoas(garrafade600ml)
Jantar:1garrafaparacada3pessoasjantarharmonizadoconsumoaumentapara1/2
garrafa/pessoa
Seforveroconsidereumaumentonoconsumodovinhobrancoetenteharmozinarseuspratospara
aestao.Aquantidadedevinhoservidadeveserde50at70ml,noenchademaisoscoposporque
haverdisperdcio,enocasodovinhobranco,vaiesquentarnocopo,osgaronsdevemserinstruidos
etreinadosparaisto.
ESTRUTURA
Paraosalo,opadrode1graomparacada15convidadosparacoquetise1garomparacada
12convidadosemjantaressentados.Paraacozinha1chefparacada30convidados.Almdisto,voc
devetercopeirosparalavaraslouaseoscopos,paratertudodisponvelparaacontinuidadedo
servio.
FAZENDOASCONTAS:

ARevistaPrazeresdaMesa,dejunhode2008,dalgumasindicaesparaorganizarasfestaspara:
12pessoas:1chef1garom
50pessoas:5garons(acimadamdia),1matre,1coordenador(quepodeserfeitopelomatre),1
chef
Tomandoocasodas12pessoas,nesteartigooquechamaaatenoaindicaodeconsumode
vinhodequase1garrafaeocustodeR$220,00porpessoa,semosvinhos.Comosvinhosindicadoso
custoporpessoavaiparaR$350,assimvocvaidesembolsarparaumjartarzinhoparaseusamigos
R$4.200,00.
SevocjleusobreFichaTcnicaemnossosite,podefacilmentefazerolevantamentodoscustose
fazerojantarsemtomarumsustoeterumburaconasuaconta.
Vejaocardpioeasreceitasaqui:PrazeresdaMesa
Custodosalimentospelanossafichatcnica:R$289,30
Pessoal:copeiraougarom:R$120,00
Auxiliardecozinha:R$100,00
Chef:sevocestnestesitequeochefvocmesmo!!!Seno,R$300,00
Vinhos:
SirvaProsecoantesdojantarereduzaoconsumodevinhopara1/2garrafaporpessoa(2garrafas
porprato)
Proseco:R$96,00(3garrafasaR$32cada)
Cordeiro:Valdipiattavignad'AffierosubstituirporVALDIPIATTATOSCACHIANTICOLLI
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SENESIamesmauvaemesmapontuao(87pontos),custoR$54,00/garrafatotalR$108,00
FoieGras:MarcelDeissGewurztraminer(nota88)substituirporCasaValdugaGewurztraminer
Premium(nota88)custoR$22,00/garrafatotalR$44,00
Robalo:DominiodeTaresGodellosubstituirporAltasCumbresViogniercustoR$23,00/garrafa
totalR$46,00
TOTALdosgastosincluindoochef:R$1.103,30menosdeR$100,00porpessoa!!
SevocmesmoforochefesubstituirofoiegrasporumaterrineocustopodecairparaR$680,00ou
R$57,00porpessoa!

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