ORIENTAES DA VIGILNCIA

SANITRIA PARA HOTIS,

MOTIS E SIMILARES

ORIENTAES DA VIGILNCIA
SANITRIA PARA HOTIS, MOTIS
E SIMILARES
Secretrio Municipal de Sade
Marcelo Gouva Teixeira
Secretrio Municipal de Sade Adjunto
Fabiano Pimenta Jnior
Elaborao
Andreia Maria Martins Mello
Carlos Augusto Cardoso
Cirlene Rodrigues Ribas
Eduardo Antnio de Oliveira Lobo
Etna Monducci Fonseca Moreira
Evaristo Rabelo da Matta
Fernanda Nascimento Campos
Gisele de Ftima Arajo
Jocely Caetano Borges
Jos Carlos da Silva
Leandro Esteves de Vasconcellos
Luciana Balsamo
Mara Machado Guimares Corradi
Maurcio da Silva Bastos
Paula Martins
Paulo Csar Nogueira
Pedro Campos Coutinho
Selene Guimares Pequeno Moura
Tnia Maria Silva Gonalves
Wagner Cndido da Silva
Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro

Belo Horizonte
2012

Sumrio
1 INTRODUO................................................................................................................................. 4

5 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES.......................................................................................17

2 DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILNCIA SANITRIA

6 CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A PREPARAO DE ALIMENTOS SEGUROS.....18

QUANDO REALIZADA INSPEO EM HOTEL, MOTEL OU SIMILAR.......................... 4

3 ROTINAS DE LIMPEZA.................................................................................................................. 5

3.1 Introduo................................................................................................................................ 5
3.2 Objetivos................................................................................................................................... 5
3.3 Recomendaes..................................................................................................................... 6
3.3.1 Cuidados a serem observados na compra e uso de saneantes.............................. 6
3.4 Operaes de limpeza.......................................................................................................... 7
3.4.1 Quartos................................................................................................................................... 7
A - Piso......................................................................................................................................... 7
B - Paredes e tetos................................................................................................................... 7
C - Moblirio............................................................................................................................. 9
3.4.2 Instalao sanitria............................................................................................................ 9
A - Paredes e tetos.................................................................................................................. 9
B - Pia.........................................................................................................................................10
C - Vaso sanitrio (bacia sanitria)...................................................................................10
D - Piso......................................................................................................................................11
E - Banheiras............................................................................................................................11
F - Recipientes de lixo..........................................................................................................12
3.4.3 Piscinas.................................................................................................................................12
3.4.4 Roupas de cama e toalhas ............................................................................................12
3.4.5 Caixa d gua.......................................................................................................................13
3.4.5.1 POPS referentes higienizao do reservatrio (caixa d gua).................... 14

4 FUNCIONRIOS............................................................................................................................15
4.1 Vesturio e EPI.......................................................................................................................15
4.2 Higienizao das mos.......................................................................................................16

6.1 Cuidados a serem adotados pelos manipuladores de alimentos.......................19

6.1.1 POPS referentes higiene e sade dos manipuladores....................................20

7 MEDIDAS PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO

DE ANIMAIS SINANTRPICOS ................................................................................................20

8 MEDIDAS PARA O CONTROLE DO TABAGISMO................................................................21

9 PRECAUES QUANTO SADE DO TRABALHADOR ..................................................21
10 PREVENO DE AIDS E DOENAS SEXUALMENTE TRANSMISSVEIS (DST)............23
11 MANUTENO DOS SISTEMAS DE CLIMATIZAO .......................................................24
12 COMO PROCEDER EM EMERGNCIAS EM SADE............................................................25
13 Preparo de soluo clorada......................................................................................28
GLOSSRIO....................................................................................................................................28
REFERNCIAS................................................................................................................................30
SERVIO DE ATENDIMENTO AO CIDADO (SAC).............................................................31

INTRODUO

Alvar de Localizao e Funcionamento;

Alvar de Autorizao Sanitria;
Caderneta de Inspeo Sanitria autenticada pela Vigilncia Sanitria
quando houver comrcio de alimentos;
Manual de Boas Prticas de Fabricao de alimentos contendo os procedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio; higiene e sade
dos manipuladores quando houver comrcio de alimentos;
Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de
Responsabilidade Tcnica quando houver comrcio de alimentos;
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) dos
funcionrios, contendo exames mdicos admissionais,peridicos e
demissionais;
Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA);
Comprovante da realizao de servio de controle qumico, fornecido pela
empresa executora, que dever possuir de Alvar de Autorizao Sanitria;
Registro peridico de manuteno dos equipamentos e dos componentes do sistema de climatizao;
Certificado de execuo do servio de higienizao do reservatrio de
gua, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execuo
do servio;
Registro da troca peridica dos elementos filtrantes do filtro para gua;
Registro peridico de controle da qualidade da gua da piscina (cloro e ph).

Esta Cartilha tem como objetivo transmitir aos funcionrios de hotis, motis
e similares, informaes necessrias para se obter uma adequada, higinica e
segura prestao de servios.
Procure l- la, e faa a sua parte!

DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILNCIA

SANITRIA QUANDO REALIZADA INSPEO EM
HOTEL, MOTEL OU SIMILAR.

ALVAR DE
FUNCIONAMENTO
E LOCALIZAO

ALVAR DE
AUTORIZAO
SANITRIA

ROTINAS DE LIMPEZA

3.1 Introduo
RECEPO

A limpeza o carto de visita de um estabelecimento e por meio dela que

os usurios julgam se ele desempenha bem suas tarefas. Alm do mais, um ambiente limpo estimula a higiene de uma forma global, facilitando a adeso de
todos os profissionais s rotinas gerais preconizadas.

3.2 Objetivos
Promover a segurana e o conforto dos usurios e funcionrios;
Oferecer um ambiente agradvel e seguro para a realizao das atividades;

 Contribuir com a boa imagem do estabelecimento;

Desenvolver e aprimorar a realizao de tcnicas corretas de higienizao;
Manter integrao com os demais servios.

3.3 Recomendaes
Para se realizar uma higienizao adequada necessrio que os pisos, paredes e tetos das instalaes sejam mantidos conservados, sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos.
Para desempenhar as atividades inerentes limpeza, so recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:
Retirar todos os adornos;
Vestir o uniforme prprio e limpo;
Manter os cabelos presos;
Usar calados limpos e fechados;
Usar equipamentos de proteo individual, quando recomendado,
tais como luvas, botas, mscaras, etc;
Higienizar as mos aps procedimento de limpeza, aps utilizar o banheiro, ao tossir, ao assoar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e
sempre que necessrio.

3.3.1

Cuidados a serem observados na compra e uso de saneantes

Todos os produtos para limpeza e desinfeco devem ser devidamente regularizados perante o rgo competente, possuindo notificao ou registro.
Alm do nome e funo do produto (amaciante, sabo em p, detergente,
etc.), os rtulos dos saneantes devem conter:
Nome do fabricante ou importador, endereo completo, telefone,
Nome do tcnico responsvel pelo produto e o prazo de validade;
A frase Produto notificado na ANVISA/MS ou nmero do registro no
Ministrio da Sade;
A frase Antes de usar, leia as instrues no rtulo. Isso facilitar o uso
do produto;
Avisos sobre os perigos e informaes de primeiros socorros;
Nmero de telefone do Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC).
O rtulo no pode estar rasgado, manchado, ilegvel, nem descolado da embalagem.
Os saneantes devem ser usados de acordo com a indicao do fabricante
contida no rtulo.
Os produtos saneantes devem ser guardados em local prprio, separados de
outros produtos, principalmente, de alimentos, e protegidos do sol, da chuva e

da umidade. No devem ser misturados com outros, a no ser que isso esteja
indicado no rtulo. Uma mistura indevida pode causar reaes explosivas ou
vapores txicos.
Os saneantes que no so regularizados perante a ANVISA/MS so considerados clandestinos, seu uso contraria a legislao sanitria e o usurio fica sujeito
s penalidades cabveis.
Apesar de custarem menos, os saneantes clandestinos no garantem a limpeza e desinfeco como deveriam. Alm da exposio a germes e bactrias,
eles podem causar outros danos sade como queimaduras, problemas respiratrios, irritaes na pele ou nos olhos e graves intoxicaes.

3.4 Operaes de limpeza

A frequncia da limpeza ser determinada pela realidade do local, garantindo
que estejam constantemente limpos. Realizar as atividades utilizando Equipamento de Proteo Individual (EPI) adequado. Todo material usado na limpeza
e desinfeco (baldes, panos, etc.) e EPI passvel de reutilizao (luvas de segurana, culos, etc.) devem ser higienizados e guardados em local apropriado, ao
trmino das atividades.

3.4.1

Quartos

a - Piso
O piso deve ser sempre higienizado a cada troca de hspedes e ainda de
acordo com a necessidade.
Primeiramente deve-se varrer o local e depois lavar /passar seguindo-se as
etapas abaixo:
Usar dois baldes de cores diferentes, um com gua limpa e outro com
gua e sabo;
Retirar os detritos (lixo em geral);
Lavar esfregando com soluo de gua e sabo;
Remover a soluo com o rodo, do fundo para a sada;
Secar com pano mido embebido em gua limpa;
Limpar e guardar os utenslios utilizados em local prprio;
Higienizar as mos com gua e sabo lquido, secar com papel toalha.

B - Paredes e tetos
As paredes e tetos devem ser limpos, de acordo com a necessidade, em rotina
descrita pelo estabelecimento.

Procedimentos:
Colocar um pano embebido em gua e sabo em um rodo;
Limpar primeiro o teto;
Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
Passar um pano embebido em gua limpa;
Limpar e guardar os utenslios utilizados, em local prprio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

c - Mobilirio
I - Colches e travesseiros
Os colches e travesseiros devem estar em perfeito estado de conservao
e higiene. Devem ser higienizados a cada troca de hspede e ainda de acordo
com a necessidade.
II - Bancadas
A higienizao dever ser feita a cada troca de hspede e ainda de acordo
com a necessidade.
Procedimentos para a limpeza:
Limpar com gua e sabo;
Desinfetar com produto adequado;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
III - Armrios e mobilirios
(telefone, ar condicionado, cortinas, persianas, frigobar etc.)
Os armrios e os mobilirios devem ser de material que facilite a limpeza.
A limpeza dever ser feita de acordo com a necessidade.
Procedimentos para a limpeza:
Retirar os detritos;
Se possvel, lavar com gua e sabo;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
OBS.: O ar condicionado deve passar por manuteno peridica, realizado
por profissional habilitado.

3.4.2

Instalao sanitria

A limpeza da instalao sanitria deve iniciar pelos tetos, paredes, janelas e

portas, seguidas das pias, vaso sanitrio e piso.
Procedimentos finais:
Recolher o lixo/resduos;
Higienizar as mos com gua e sabonete lquido, secar com papel toalha.

a - Paredes e tetos
As paredes e tetos devem ser limpos, de acordo com a necessidade, em rotina
descrita pelo estabelecimento.

Procedimentos:
Colocar um pano embebido em gua e sabo em um rodo;
Limpar primeiro o teto;
Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
Passar um pano embebido em gua limpa;
Limpar e guardar os utenslios utilizados em local prprio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

b - Pia
Limpar a superfcie interna e externa das pias, torneiras e instalaes hidrulicas
utilizando- se bucha ou esponja umedecida com detergente lquido;
Procedimentos:
Enxaguar com gua;
Secar a pia com pano seco;
Se houver presena de matria orgnica, aps a limpeza, deve-se:
- Aplicar o hipoclorito de sdio 1% (Tabela I) na superfcie onde h
presena de matria orgnica utilizando pano seco embebido com o
produto. Deixar agir por 10 minutos e retira- lo com gua;
- No caso de superfcies metlicas (torneira, registro, etc.) utilizar lcool 70%. Embeber pano seco com o produto, friccionar na superfcie,
esperar secar e repetir trs vezes a aplicao.

c - Vaso sanitrio (bacia sanitria)

O vaso sanitrio dever ser SEMPRE higienizado a cada troca de hspede ou
de acordo com a rotina estabelecida.
Procedimentos:
Colocar gua nos baldes (um somente com gua e outro com gua e
detergente neutro);
Dar descarga no vaso sanitrio com a tampa fechada;
Esfregar a tampa, a parte externa e o assento do vaso sanitrio com
bucha* ou esponja embebida em soluo detergente;
Enxaguar a tampa, o assento e a parte externa do vaso sanitrio, com gua;
Jogar a soluo de detergente dentro do vaso sanitrio, esfregando-o
com escova prpria, iniciando pela borda interna do vaso e terminando na sada de gua;
Dar descarga no vaso sanitrio, continuando a esfregar a parte interna
com a escova at a gua ficar limpa;
Lavar a alavanca ou boto de descarga com bucha ou esponja embebida em soluo com detergente;

10

Enxaguar com gua;

Secar a alavanca ou boto de descarga, a tampa e o vaso sanitrio com pano;
Higienizar as mos com gua e sabonete lquido e sec-las com papel toalha;
Se houver presena de matria orgnica, aps a limpeza deve-se:
- Aplicar o hipoclorito de sdio 1% (Tabela I) na superfcie onde havia
presena de matria orgnica utilizando pano seco embebido com o
produto. Deixar agir por 10 minutos e retira- lo com gua.
- No caso de superfcies metlicas (torneira, registro, etc.) utilizar
lcool 70%. Embeber um pano seco com o produto, friccionar na superfcie, esperar secar e repetir trs vezes a aplicao.

Obs.: Todo material usado na limpeza e desinfeco (baldes, panos, etc.) e

EPI passvel de reutilizao (luvas de segurana, culos, etc.) devem ser higienizados e guardados em local apropriado, ao trmino das atividades.
As buchas e escovas utilizadas na higienizao do vaso sanitrio devero
ser exclusivas.

d - Piso
O piso deve ser sempre higienizado a cada troca de hspede ou de acordo
com a necessidade.
Procedimentos:
Retirar detritos;
Lavar esfregando com soluo de gua e sabo;
Remover a soluo com rodo;
Secar;
Desinfetar com produtos apropriados;
Limpar e guardar os utenslios utilizados em local prprio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

e - Banheiras
Devem ser mantidas bem conservadas e com revestimentos ntegros.
As banheiras devero ser higienizadas sempre a cada troca de hspede ou de
acordo com a rotina do estabelecimento.
Procedimentos:
Esfregar por dentro e por fora (inclusive as torneiras), com bucha exclusiva embebida em sabo;
Caso o sistema de circulao de gua seja dotado de pr-filtro, realizar
a verificao e higienizao aps cada uso;
Usar o sistema de retro-lavagem para higienizao das tubulaes;

11

 Enxaguar;
Usar produto desinfetante adequado;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

f - Recipientes de lixo
Os recipientes de lixo devero ser limpos a cada troca de hspede ou de acordo com a necessidade.

Procedimentos:
Remover o saco de lixo e se houver resduos, retir-los;
Lavar com gua e sabo utilizando escova ou bucha de uso exclusivo
para este fim;
Enxaguar com gua corrente, secar com pano seco e limpo;
Utilizar sacos plsticos resistentes e manter os recipientes de lixo tampados;
Higienizar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.4.3

Piscinas

As piscinas devero estar em perfeito estado de conservao, limpeza e funcionamento.

Devem possuir filtros eficientes, que retenham as impurezas em suspenso
mantendo a gua limpa.
A gua da piscina dever estar limpa, desinfetada, sem resduos ou turbidez,
com ph entre 7,0 (sete) e 8,0 (oito) e concentrao de cloro entre 0,4 mg/l e 1,0
mg/l, e o controle da qualidade da gua deve ser mantido registrado.

3.4.4

Roupas de cama e toalhas

A troca da rouparia dever ser feita sempre a cada troca de hspedes e ainda
de acordo com a necessidade.

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Procedimentos:
As roupas sujas devem ser minimamente manuseadas, evitando-se o
contato com o corpo;
Retirar os lenis e fronhas com cuidado, enrolando pelas pontas, sem
agit-los para evitar a suspenso de partculas e conseqente contaminao do ambiente e do funcionrio;
Recolher as toalhas utilizadas;
Todas as roupas sujas devero ser acondicionadas e transportadas em
sacos plsticos fechados e ntegros ou em compartimentos com tampa de uso exclusivo;
Todas as roupas sujas devero ser acondicionadas e transportadas em
sacos plsticos fechados e ntegros ou em compartimentos com tampa de uso exclusivo;
O profissional dever usar luvas de borracha no recolhimento e transporte da roupa suja;
Armazenar as roupas sujas em recipientes prprios, impermeveis e
de fcil limpeza;
Caso as roupas estejam sujas com dejetos (vmitos, secrees, fezes e
urina), elas devero passar por pr-lavagem com desinfeco;
O processo de lavagem das roupas deve ser feito com gua e sabo na
mquina de lavar;
Enxaguar bem;
Observar o fluxo do processo de lavagem das roupas evitando cruzamento de roupas sujas com as limpas;
Aps a secagem, passar as roupas coloc-las em sacos plsticos e armazen-las em armrios exclusivos para roupas limpas;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.4.5

Caixa dgua

A limpeza e desinfeco das caixas dgua e reservatrios devem ser realizadas de seis em seis meses, no mnimo e permanecerem devidamente tampados
e bem conservados, sem vazamentos ou rachaduras.
Os responsveis pelo estabelecimento tm a obrigao de supervisionar a execuo da rotina de limpeza e desinfeco das caixas, reservatrios e pontos de coleta de gua, como bebedouros, torneiras e filtros;
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem possuir registro
no Ministrio da Sade e/ou Autorizao da ANVISA (Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria).

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3.4.5.1

POPS referentes higienizao do reservatrio (caixa dgua)

Os POPs referentes s operaes de higienizao do reservatrio de gua devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo
de contato dos agentes qumicos e/ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, frequncia de higienizao.
Procedimentos:
Fechar o registro de entrada de gua ou amarrar a bia e retirar toda a
gua da caixa dgua sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e registros e acionando as descargas;
Tampar a sada de gua com um tampo para que a sujeira da caixa
no entre pela tubulao;
Retirar a sujeira com o auxlio de panos, baldes e p;
Lavar as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo
OBS: No usar sabo ou detergente caso a caixa dgua seja constituda
de material absorvente, tal como cimento ou amianto e no use escova
de ao caso a mesma seja de plstico a fim de no danificar suas paredes.
Lavar as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
Abrir a sada de gua e retirar todo o sabo com gua corrente;
Fechar a sada de gua;
Aps concluir a limpeza passe para a desinfeco do reservatrio, utilizando uma soluo desinfetante preparada diluindo-se1 litro de gua
sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros;
Espalhar a soluo nas paredes e fundo da caixa d gua com uma broxa ou pano. Aguardar por 30 minutos;
Enxaguar novamente a caixa d gua com um jato forte de gua pura,
retirando todo o resduo de desinfetante;
Esgotar toda a gua acumulada;
Encher a caixa com gua potvel para utilizao;
Anotar a data da limpeza e programe a prxima que dever ocorrer no
prazo mximo de seis meses;
Lavar a tampa da caixa d gua que no poder ter nenhum tipo de
rachadura ou frestas;
Fechar bem a caixa dgua para evitar a sua contaminao com materiais indesejveis, pequenos animais e insetos principalmente, o mosquito transmissor da dengue.

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FUNCIONRIOS

A satisfao do cliente est diretamente relacionada com as condies do

estabelecimento e com a prestao de servios de qualidade. So os funcionrios que podem garantir essa qualidade propiciando a satisfao do cliente e a
proteo sua sade.

4.1 Vesturio e EPI

Os funcionrios responsveis pela limpeza do estabelecimento devem usar

vesturio e EPIs adequados:
Avental de cor clara
Avental impermevel (se envolvido em limpeza e higienizao de ambientes ou lavanderia)
Botas ou calados fechados
Luvas de borracha
Protetor de cabelos (toucas, redes etc.)
Aps a realizao de procedimentos de limpeza e higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios, bem como do estabelecimento, o funcionrio deve retirar
as luvas, a fim de evitar o contato com artigos limpos, lava- las com gua e sabo,
desinfeta- las e guarda- las secas em local adequado.

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Caso tenha havido contato com matria orgnica, deve-se fazer a desinfeco
das luvas com soluo clorada.
Aps a limpeza do EPI, o funcionrio dever realizar sua higiene corporal.

4.2 Higienizao das mos

Para limpar as mos, os funcionrios devem:
Molhar as mos com bastante gua;
Aplicar sabonete lquido sobre a palma;
Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, conforme tcnica abaixo;
Aps devidamente enxaguadas e enxutas, esfregar as mos com um
pouco de produto antissptico.

IMPORTANTE:
Durante as atividades, o funcionrio no dever usar adornos nas
mos e braos (anis, pulseiras, relgios, esmaltes, etc.).
Ao apresentar algum sintoma ou indcio de doena infecto-contagiosa, o funcionrio dever ser imediatamente afastado das atividades.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORES

O que ?
So cuidados com o ambiente para evitar o aparecimento de vetores (insetos, roedores, aves e outros) que podem causar agravos sade.
Objetivo:
Manter o ambiente em condies saudveis.
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, que dever possuir de Alvar de Autorizao Sanitria.

AMBIENTE
DESINSETIZADO

Devem ser tomados os seguintes cuidados com o ambiente para evitar o aparecimento de vetores:
Manter lixeiras com saco plstico e tampa em todos os setores, sempre
fechadas;
Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados;

16

17

Manter as grelhas de gua pluvial teladas;

Recolher o lixo regularmente;
Evitar alimentar-se fora do refeitrio;
Dar ao lixo o destino adequado;
Evitar a presena de frestas, salincias, azulejos soltos e quebrados, cantos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais.
Manter a rea externa sempre limpa e isenta de acmulo de lixo e entulhos;
Manter a rea de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas
teladas e portas sempre fechadas;
Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores
escondidos;
Proteger alimentos para impedir o acesso de vetores;
Armazenar adequadamente os produtos alimentcios sobre estrados
lavveis e distanciados da parede e do piso;
Manter rigorosa limpeza e higiene.

CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A PREPARAO

DE ALIMENTOS SEGUROS
Os alimentos, produtos, substncias, insumos ou outros devem apresentar-se em perfeitas condies para consumo;
Os alimentos, produtos, substncias, insumos ou outros devem ser oriundos
de fontes aprovadas ou autorizadas pela autoridade sanitria competente;
Os gneros alimentcios devem ser obrigatoriamente protegidos por
invlucros prprios e
adequados no armazenamento, transporte, exposio;
Para conservao a
quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60 C;
Os alimentos devem
ser conservados sob
refrigerao a temperaturas inferiores a 10 C;
Os alimentos devem ser conservados congelados de acordo com a
orientao do fabricante;

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Os alimentos devem ser descongelados sob refrigerao e no podem

ser recongelados;
Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminao cruzada;
Deve ser respeitado o prazo de validade constante
na embalagem das matrias primas e ingredientes;
As matrias-primas e os
ingredientes, quando no
utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados
e identificados com, no
mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de
validade aps a abertura ou retirada da embalagem original;
Alimentos a serem consumidos crus e ou in natura devem ser submetidos a processo de higienizao adequada e com produtos registrados
no MS/ANVISA;
Os produtos usados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade.

6.1 Cuidados a serem adotados pelos manipuladores de alimentos

Os funcionrios devem manter rigoroso asseio corporal e do vesturio:
Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e
com proteo;
Os manipuladores devem manter bons hbitos higinicos durante a
manipulao - no fumar, no tossir, no espirrar, no falar desneces-

19

sariamente por sobre os alimentos, no manipular dinheiro, no comer, manter unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base e retirar todos
os objetos e adornos pessoais;
Os manipuladores que apresentem leses e ou sintomas que evidenciem doenas contagiosas devem ser afastados das suas atividades, s
retornando aps eliminar possibilidade de contgio, comprovado por
meio de atestado mdico;
Cartazes destinados aos manipuladores orientando sobre hbitos de
higiene e a correta lavagem das mos, principalmente aps qualquer
interrupo no processo produtivo e aps o uso das instalaes sanitrias, devem estar afixados em locais apropriados;
Os funcionrios responsveis pela limpeza devem fazer uso supervisionado de EPI (Equipamento de Proteo Individual): luvas de borracha, avental impermevel e botas.

6.1.1

POPS referentes higiene e sade dos manipuladores

Os POPs relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos
em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos.
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de
sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal
dos funcionrios.
Cartazes contendo orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem
das mos e sua freqncia deve estar afixado em locais apropriados.

MEDIDAS PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO DE

ANIMAIS SINANTRPICOS

No devem existir condies que propiciem alimentao, proliferao ou

abrigo de animais sinantrpicos, tais como:
Pratinhos de vasos de plantas;
Latinhas, embalagens, descartveis, pneus ou material em desuso em

20

condies de acumular gua;

Caixas dgua ou depsitos de gua sem tampa;
Piscinas, lagos ou espelhos dgua decorativos com gua sem tratamento;
Ralos com entupimento ou em desuso;
Vasos sanitrios em desuso sem tampa;
Cacos de vidro nos muros que possam acumular gua;
Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acmulo de gua;
Falta de higienizao no suporte de gua mineral sempre que houver
troca do galo;
rea externa, inclusive canaletas, com lixo.

MEDIDAS PARA O CONTROLE DO TABAGISMO

Ao se garantir ambientes livres

do fumo, preserva-se o direito de
PROIBIDO
todos sade, fumantes e no fumantes, sejam eles freqentadores dos ambientes coletivos ou os
trabalhadores que ali exercem as
suas atividades.
Em recintos coletivos (locais fechados, de acesso pblico, destinados a permanente utilizao simultnea por vrias pessoas), privados ou pblicos proibido o uso de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro produto fumgeno, derivado ou no do tabaco.
Placas informando a proibio de fumar devero estar afixadas no estabelecimento.

FUMAR

PRECAUES QUANTO SADE DO TRABALHADOR

Observar obrigatoriamente as Normas Regulamentadoras - NR, relativas segurana e medicina do trabalho, do Ministrio do Trabalho e
Emprego;
Informar aos trabalhadores: os riscos que possam originar-se nos locais de trabalho; os meios para prevenir e limitar tais riscos e as medidas adotadas pela empresa; os resultados dos exames mdicos e de
exames complementares de diagnstico aos quais os prprios traba-

21

22

lhadores forem submetidos; os resultados das avaliaes ambientais

realizadas nos locais de trabalho;
Realizar exames ocupacionais (admissional, demissional, mudana de
funo, retorno ao trabalho, peridico) s custas da empresa conforme
legislao pertinente;
As medidas de proteo devem ser adotadas a partir do resultado da avaliao, previstas no PPRA (Programa de Preveno de Riscos Ambientais);
Elaborar protocolo de imunizao, com prvia avaliao sorolgica
dos trabalhadores expostos a doenas passveis de proteo por meio
de vacinao (hepatites, ttano, difteria, entre outras). A vacinao
deve obedecer s recomendaes do Ministrio da Sade. Sempre
que houver vacinas eficazes contra outros agentes biolgicos a que os
trabalhadores estiverem, ou puderem estar expostos, o empregador
deve fornec-las gratuitamente.
Registrar a vacinao no pronturio clnico individual do trabalhador;
Informar sobre as principais doenas da infncia aos trabalhadores, principalmente sobre meios de transmisso e medidas para evitar contgio;
Avaliar as condies de conforto com relao ao frio, vento, chuva, calor, rudo, entre outros;
Fornecer EPI adequado funo e s caractersticas fsicas do trabalhador;
Fornecer local adequado para guarda dos pertences dos trabalhadores bem como dos equipamentos de proteo individual;
Os trabalhadores no devem deixar o local de trabalho com os equipamentos de proteo individual e as vestimentas utilizadas em suas
atividades laborais;
Propiciar condies adequadas para higiene pessoal, incluindo sanitrio em boas condies;
Adequar os pisos dos locais de trabalho (antiderrapantes, de fcil higienizao), de forma a eliminar irregularidades que possam constituir
riscos aos trabalhadores;
Sinalizar adequadamente os locais de trabalho;
Propiciar local adequado para refeies;
No caso de acidente com material biolgico de risco, encaminhar imediatamente o trabalhador acidentado, aps lavar a leso com gua e
sabo, juntamente com a fonte, UPA (Unidade de Pronto Atendimento) de referncia;
Emitir Comunicao de Acidente de Trabalho CAT em quatro vias,
para todos os acidentes ou doenas do trabalho, inclusive acidentes
com material biolgico de risco, mesmo sem afastamento do trabalho
no prazo mximo de 24 horas;
Descartar, em local adequado, objetos perfuro-cortantes utilizados

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durante a execuo do trabalho.

Manter todos os produtos qumicos com rtulos que descrevam a composio, riscos e cuidados, mesmo que este seja fracionado a partir de
embalagens maiores. No reutilizar embalagens de produtos qumicos;
Somente permitir manuseio de produtos qumicos s pessoas previamente treinadas, com uso de EPI adequado;
Promover rotatividade de tarefas e pausas em trabalhos com repetitividade e monotonia;
Proporcionar nmero adequado de trabalhadores s tarefas existentes, sem sobrecarga de poucos;
Proporcionar meios adequados (carrinhos, entre outros) para carregamento de cargas pesadas, reduzindo-se a sobrecarga fsica do trabalhador;
Evitar que trabalhadores com doenas infectocontagiosas entrem em
contato com demais pessoas no trabalho, inclusive as crianas, durante o perodo de transmissibilidade, se possvel com o afastamento do
trabalhador, conforme orientaes do Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho (SESMT) da empresa.

PREVENO DE AIDS E DOENAS SEXUALMENTE

TRANSMISSVEIS (DST)

Os preservativos (camisinhas) devem ser fornecidos aos usurios de motis,

hotis e similares devendo estar disposio nos quartos e apartamentos, sem
que haja acrscimo diria cobrada pelo estabelecimento.
Avisos de que os preservativos esto disposio devero ser afixados em
local visvel, nos quartos e apartamentos.

PRESERVATIVOS
DISPOSIO
GRATUITAMENTE

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11

MANUTENO DOS SISTEMAS DE CLIMATIZAO

Os sistemas de climatizao do estabelecimento devem estar em condies

adequadas de limpeza, manuteno, operao e controle, visando preveno
de riscos sade.
Os componentes do sistema de climatizao, tais como: bandejas, serpentinas, umidificadores, ventiladores e dutos devem ser mantidos limpos com produtos biodegradveis devidamente registrados no Ministrio da Sade.
As condies fsicas dos filtros devem ser verificadas periodicamente, sendo
mantidos em condies de operao e realizando sua substituio quando necessrio.
O compartimento onde est instalada a caixa de mistura do ar de retorno e
ar de renovao deve ser de uso exclusivo do sistema de climatizao, sendo
proibida a manuteno de materiais, produtos ou utenslios.
A captao de ar externo deve ser livre de possveis fontes poluentes externas que apresentem riscos sade humana e sendo dotada no mnimo de filtro
classe G1(um).
A adequada renovao do ar de interior dos ambientes climatizados deve ser
garantida com no mnimo de 27 m3/h/pessoa.
As sujidades slidas retiradas do sistema de climatizao devem ser descartadas e devidamente acondicionadas em sacos de material resistente e porosidade adequada.
Estabelecimentos com sistemas de climatizao com capacidade acima de 5
TR (15.000 kcal/h = 60.000 BTU/H) devem manter um responsvel tcnico habilitado e um Plano de Manuteno, Operao e Controle (PMOC) implantado e
disponvel no imvel.
O PMOC deve conter a identificao do estabelecimento, a descrio das atividades a serem desenvolvidas, sua periodicidade, as recomendaes a serem
adotadas em situaes de falha do equipamento e de emergncia para garantia
de segurana do sistema de climatizao e outras especificaes.
Os registros da execuo dos procedimentos estabelecidos no PMOC devem
ser mantidos disponveis no estabelecimento, e os resultados das atividades de
manuteno, operao e controle devem ser divulgados aos ocupantes.

24

12

COMO PROCEDER EM EMERGNCIAS EM SADE

Segue abaixo, algumas orientaes para os casos de agravos agudos ou piora aguda
nas condies clnicas de um indivduo que esteja hospedado em seu estabelecimento.
A Urgncia e Emergncia em Belo Horizonte
Agravos agudos ou piora aguda nas condies clnicas caracterizam as condies de urgncia e emergncia.
Esse tipo de atendimento realizado nos Centros de Sade CS, nas Unidades
de Pronto Atendimento UPA e nas Portas Hospitalares de Urgncia PA ou PS.
Abaixo citamos as situaes mais usuais e como agir em cada uma delas:
Quem acionar em caso de urgncia e emergncia:
SAMU Servio de Atendimento Mvel - 192
URR Unidade de Resposta Rpida - 3277-7767 das 8 s 18h.

- 8835-3120 Planto.
Quando acionar a urgncia e emergncia:
Febre, mal estar, tosse, vmitos, procurar a Unidade de Urgncia
mais prxima;
Exantema (manchas pelo corpo) associado febre e rigidez na
nuca, acionar a Unidade de Resposta Rpida;
Desmaios, inconscincia, parada, dor cardaca, convulso em no
epiltico, vmito com sangue, desidratao, agresso com penetrao de objeto, desmaios ou tonteiras, dficit neurolgico (motor,
linguagem ou viso) e atropelamento acionar o SAMU que dar a
melhor alternativa para o atendimento.
Onde procurar por atendimento de urgncia e emergncia:
Trauma
UPA Pequenos traumas;
Hospital Joo XXIII, Hospital Odilon Behrens,
Hospital Risoleta Tolentino Neves.
Urgncias Clnicas
UPA;
Hospital das Clnicas, Hospital Alberto Cavalcanti,
Hospital Jlia Kubitschek.

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 Pediatria
Hospital Joo Paulo II, Hospital das Clnicas, Hospital Odilon Behrens.
O que fazer nos casos de emergncia (situaes que ameaam a vida).
Mantenha a calma;
Ligue 192 para pedir ajuda;
Tente responder as perguntas realizadas;
Siga as orientaes corretamente;
Chame novamente, em de caso de mudana do quadro clnico ou
se necessrio.

Unidades de Sade de Belo Horizonte - 2011

NORTE
VENDA NOVA

HRTN
UPA VENDA
HRTN
UPA NORTE
NORDESTE

PAMPULHA

Endereos das unidades de Urgncia e Emergncia da Cidade

UNIDADE

ENDEREO

RAMAL

UPA BARREIRO

Rua Aurlio Lopes, n 20 Diamante

3277-5821

UPA CENTRO SUL

Rua: Domingos Vieira, n 488 Santa Efignia

3238-5925

UPA LESTE

Rua : 28 de Setembro , n 372 Esplanada

3277-1101

UPA NORDESTE

Rua: Itamarac, n 535 Concrdia

3246-7501

UPA NORTE

Rua A, n 270 - Primeiro de Maio

3277-6759

UPA OESTE

Av: Baro Homem de Melo, n 1710 Jardim Amrica

3277-6856

UPA PAMPULHA

Av: Santa Terezinha, n 515 Santa Terezinha

3277-8447

UPA VENDA- NOVA

Rua: Padre Pedro Pinto, n 175 - Venda Nova

3277-8904

Hospital Joo XXIII

Av. Alfredo Balena n 400 - Santa Efignia

3239-9327

Hospital das Clnicas

Av. Alfredo Balena n 110 - Santa Efignia

3409-9327

Hospital Odilon Behrens

Rua Formiga n 50 So Cristovo

3277-6185

Hospital Risoleta Tolentino Neves Rua das Gabirobas n 01 Vila Clris

HOB
UPA PAMPULHA

3459-3331

Hospital Alberto Cavalcanti

Rua Camilo de Brito n 636 Padre Eustquio

3462-4089

Hospital Julia Kubitschek

Av. Dr. Cristiano Resende n 312 Milionrios

3389-7888

Hospital Joo Paulo II

Alameda Ezequiel Dias n 345 - Centro

3239-9025

HOB
UPA NORDESTE

HC
UPA Leste
LESTE
NOROESTE

HOB

OESTE

JOO XXIII

HAC
UPA Oeste

HC
UPA Centro Sul
CENTRO-SUL

HRTN
Risoleta Tolentino Neves

HJK
UPA BARREIRO

HOB
Odilon Behrens
HC
Hospital das Clnicas
JOO XXIII

BARREIRO

HAC
Alberto Cavalcanti
HJK
Jlia Kubitschek

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27

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PREPARO DE SOLUO CLORADA

tabela 1 - Preparo de soluo clorada

(receitas para preparar 5 litros de soluo)*

Item / Local a ser desinfectado

Produto a ser utilizado

Hipoclorito de sdio a 1%

Alimentos crus
(frutas, legumes e verduras)

75 ml ou 1 e copinho de caf do produto. Acrescentar gua at

completar 5 l. Deixar agir por 15 minutos. Enxaguar.

Bancadas, mobilirio e equipamentos

125 ml ou 2 e copinhos de caf. Acrescentar gua at completar

5 l. Deixar agir por 2 minutos.

Paredes e pisos

500ml ou 2 e copos comuns (de gua). Acrescentar gua at

completar 5 l. Deixar agir por 2 minutos.

Roupas

500mL ou 2 e copos comuns (de gua). Acrescentar gua at

completar 5 l. Deixar agir por 15 minutos.

Sanitrios (pia / vaso sanitrio)

Produto puro, sem acrscimo de gua.

Deixar agir por 2 minutos.

*OBS.: a soluo deve ser usada preferencialmente no mesmo dia em que for feita diluio,
para evitar a perda do poder germicida do cloro. Fonte: Prefeitura de So Paulo, 2000.

Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados,

do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um
nvel que no comprometa a segurana do alimento
Equipamentos de Proteo Individual (EPI): so meios ou dispositivos destinados
a serem utilizados por uma pessoa contra possveis riscos sua sade ou segurana
durante o exerccio de uma determinada atividade.
Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Microrganismos: so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por
meio de microscpio; so divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos.
rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe
outorga mecanismos legais para exercer suas funes.

GLOSSRIO
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta;
Antissepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em
nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de
agente antissptico, aps a lavagem e secagem das mos.
Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a
fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com
a legislao sanitria.

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Papel toalha de primeiro uso: o papel toalha no reciclado, isento de produtos e

pigmentos txicos, indicado para utilizao em cozinhas e alimentos.
POP - Procedimento Operacional Padronizado: uma descrio detalhada de todas
as operaes necessrias para a realizao de uma atividade, ou seja, um roteiro
padronizado para realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as
instrues seqenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o
nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Registro: anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao
do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,

qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais

reas do estabelecimento.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento.

Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou

desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua.
Sinantrpicos: espcies animais que coabitam com os seres humanos.

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REFERNCIAS

BELO HORIZONTE. DECRETO MUNICIPAL N 5616 DE 15 DE MAIO DE 1987. Aprova

o Regulamento da Lei 4323/86.

SERVIO DE ATENDIMENTO AO CIDADO (SAC)

Informaes: 156
Internet: www.pbh.gov.br/sac

BELO HORIZONTE. LEI MUNICIPAL 6.858 DE 02 DE MAIO DE 1995. Institui a poltica

municipal de preveno da AIDS e das doenas sexualmente transmissveis.
BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Sade, Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. ORIENTAES DA VIGILNCIA SANITRIA PARA INSTITUIES DE LONGA
PERMANNCIA PARA IDOSOS.
BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RESOLUO RDC N 216
DE 16 DE SETEMBRO DE 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas
para servios de alimentao.
BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RESOLUO RDC N 52
DE 22 de outubro de 2009. Dispe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestao de servio de controle de vetores e pragas urbanas e d outras
providncias.
BELO HORIZONTE. LEI MUNICIPAL 6.858 DE 2 DE MAIO DE 1995. Institui a poltica
municipal de preveno da AIDS e das doenas sexualmente transmissveis.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 3.523/GM, de 28 de agosto de 1998. (Aprova Regulamento Tcnico contendo medidas bsicas referentes aos procedimentos
de verificao visual dos procedimentos de limpeza, remoo de sujidades por
mtodos fsicos e manuteno do estado de integridade e eficincia de todos os
componentes dos sistemas de climatizao, para garantir a qualidade do ar interior
e preveno de riscos sade dos ocupantes de ambientes climatizados).
BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. CARTILHA SOBRE BOAS
PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO: Resoluo RDC n 216/2004. Braslia,
3 ed.

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Os treze captulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser reproduzidos para fins
educacionais e de pesquisa, desde que sejam dados os devidos crditos aos autores. Porm,
vedada sua comercializao, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.

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