PELIGROS EN LOS ALIMENTOS:

a) Fsicos: Objetos o Partculas fsicas

b) Qumicos: Sustancias qumicas Toxicas
c) Biolgicos: Microorganismos y sus toxinas (bacterias, hongos, virus y parsitos)
CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS:
a) tiles (Pan, vino, queso, Yogurt, etc.)
b) Los que alteran los alimentos (Alteran color, olor, textura y sabor en los alimentos)
c) Patgenos (Muchos causan ETA)
CLASES DE MICROORGANISMOS:
Bacterias:

Frecuentemente involucrados con ETA

Sus formas: Cocos, Bacilos y Vibrios

Hongos:

Tamao: Varan de forma microscpica a grandes

De ellos deriva el Moho y las Levaduras

Virus:
Son ms pequeos que las bacterias, necesitan de una clula viva o clula husped
indefenso para poder multiplicarse
Parsitos:
a) Protozoos: algunos son tiles, otros no y otros pueden causar amplia gama de
enfermedades
b) Helmintos: Son gusanos que viven a expensas de sus huspedes (Seres humanos,
animales, Peces, aves, etc.)
ORIGEN DE LA CONTAMINACIN DE ALIMENTOS:
Los microorganismos se encuentran en variados lugares, pueden provenir de su habitad
natural (Contaminacin de origen) o hasta de su transporte, elaboracin, mantenimiento,
almacenamiento, exhibicin y servicio (Contaminacin secundaria)
Contaminacin a partir del aire:
Si bien el aire e un medio hostil para los microorganismos, se puede convertir en un
medio de transporte para llegar un lugar a otro a los alimentos, a travs del polvo,
partculas, etc.
Contaminacin a Partir del Agua:

El agua es un medio ptimo para la multiplicacin y transmisin de microorganismos. En

ella podemos encontrar bacterias suspendidas procedentes del suelo.
Los peces y los mariscos que filtran el agua, adems de su flora bacteriana, pueden
aumentar su carga microbiana; en las zonas costeras, hay microorganismos procedentes
de aguas cloacales que portan restos fecales de animales y Hombres (muchos de ellos
Patgenos), es por eso que algunos moluscos pueden llegar a producir HEPATITIS A,
fiebre TIFOIDEA y ciertas GASTROENTERITIS.
Contaminacin a Partir del Suelo:
Del suelo se han obtenido numerosos microorganismos saludables que se utilizan en la
produccin de vacunas, encimas, aminocidos, vitaminas y otros productos empleados
en la gastronoma. Es un medio muy competitivo para los microorganismos, como
consecuencia, muchos de ellos han desarrollados esporas (paredes gruesas y
resistentes al calor que protegen el microorganismo), como en el caso de los gneros
Bacillus y Clostridium.
CONTAMINACIN DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LA FORMA NATURAL DE LOS ALIMENTOS
La piel del animal, la cscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cscara de
las frutas,
etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin
embargo, durante
alguna de las fases de manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden
dejar de ser efectivas o
presentar puntos dbiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del
alimento y que, de esta
manera logren introducirse en nuestro cuerpo.
LAS 5M DE LA CONTAMINACIN
Medio
Ambiente
Las materias
Se refiere al
primas por la
espacio fsico
forma en que se
en el que se
produzcan o
elaboran los
cosechen pueden alimentos.
estar
El
contaminadas con mantenimiento
microorganismos
y la higiene de
patgenos.
las
instalaciones.
Materias Primas

Manipulador

Mtodos

Se refiere
especficamente
a los
microorganismo
s y objetos que
portan las
personas que
podran
contaminar los
alimentos

Se refiere a la
forma en la que
estn diseadas
las operaciones
de
manipulacin.
Manejo
adecuado del
tiempo y Temp.
La manera en la
que se almacena
y elabora

Materiales
Limpieza,
desinfeccin de
los materiales
utilizados para la
preparacin de
los alimentos.

CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se puede producir en forma indirecta (a travs de las manos
del manipulador por falta de higiene en alimentos que no llevan coccin o de una

superficie de contacto, como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios) o directa
(cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento)
FACTORES QUE AFECTAN LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS
La multiplicacin de las bacterias depende tanto de factores que son propios del
alimento (intrnsecos),
Como de factores que son propios del medio donde el alimento est almacenado
(extrnsecos).
FACTORES INTRNSECOS

FACTORES EXTRINSECOS

Actividad del agua (AW)

Temperatura de almacenamiento o
mantenimiento
Humedad relativa del medio ambiente

Estructuras biolgicas

Atmsfera gaseosa

Acidez o PH

Disponibilidad de nutrientes
Potencial de xido-reduccin
Componentes antimicrobianos
competencia microbiana
FACTORES INTRNSECOS
Acidez o PH:
El PH de un alimento mide su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va
de 0 a 14.
Un alimento es neutro (ni cido ni alcalino) cuando presenta un pH de 7 (Ej. Agua pura)
Un alimento con pH mayor que 7 es alcalino o bsico, un alimento con pH menor que 7
es cido.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente cidos (PH de 4 a 9),
pero en medios muy cidos se ven relativamente inhibidas. Excepto las bacterias lcticas
y acticas (que se utilizan para producir yogurt, leche fermentada, vinagre, etc.) que
pueden soportar PH menores a 3.5.
Los lmites de PH para bacterias que provocan ETA van de (3.8 a11)
Los lmites de PH de las bacterias que deterioran los alimentos van de (3.2 a11)
La mayora de los alimentos tienen un PH entre 5,5 y 7 (ptimo para la reproduccin de
bacterias)
Actividad Del Agua (Aw)
Se refiere a la disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicacin de las
bacterias, se mide mediante un nmero que va de 0 a 1, cuando ms cercano a 0 es el
valor de la (Aw) en un alimento, menos disponible estar el agua en este. La actividad
del agua pura es 1.
La mayora de los alimentos frescos tienen valores de (Aw) cercanos a 0.98/0.99.
La mayora de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando la (Aw) es
inferior a 0,91

Ninguna bacteria que causa ETA se multiplica por debajo del valor 0.85 de (Aw)
Estructuras Biolgicas:
Las cubiertas naturales de algunos alimentos brindan una excelente barrera de
proteccin contra la entrada y
el deterioro que causan los microorganismos. EJ: la cubierta exterior de las semillas, la
cscara de las frutas frescas, de las frutas secas y de algunos vegetales, la piel de los
animales, la cscara de los huevos, etc.
Pero una vez que esa barrera se daa, los microorganismos ingresan. Es por eso que se
debe tener cuidado en la manipulacin de estos alimentos, evitar golpearlos,
machucarlos o causarle daos fsicos.
Disponibilidad De Nutrientes
Los microorganismos necesitan agua energa y nitrgeno, sales minerales, vitaminas y
factores de crecimiento para poder multiplicarse. Si un microorganismo no puede usar el
componente que es mayoritario en la composicin de un determinado alimento, estar
en desventaja respecto a los otros microorganismos que s son capaces de emplearlo, y
es muy probable que no se pueda multiplicar. La gran mayora de los alimentos
contienen todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de microorganismos.
Potencial De xido-Reduccin
Es crtico para el crecimiento de los microorganismos y generalmente est asociado con
la presencia de
Oxgeno molecular disuelto en el medio el cual es muy oxidante. Las bacterias aerobias
crecen ms con los
Valores positivos (oxidados) y las anaerobias con los negativos (reducidos).
Componentes Antimicrobianos
Son sustancias qumicas que naturalmente tienen algunos alimentos para inhibir el
crecimiento o matar a
Las bacterias que han sido agregadas durante la produccin de los mismos,
Antimicrobianos naturales: Clara de Huevo (Lisozima), Ciruela (cido benzoico), Leche
(lactoferrina). Etc.
Antimicrobianos agregados: nitratos y nitritos como agentes preventivos del crecimiento
del Clostridium botulinum
Competencia Microbiana
A travs de la evolucin los microorganismos han desarrollado distintas estrategias para
competir por el espacio y los nutrientes en su medio ambiente. El cambio de las
condiciones del alimento (temperatura de almacenamiento, coccin, agregado de otros
ingredientes) puede estimular o disminuir los efectos competitivos dentro del mismo,
favoreciendo o desfavoreciendo la multiplicacin de microorganismos perjudiciales para
la salud
FACTORES EXTRINSECOS
Temperatura

La temperatura es uno de los factores fundamentales que influyen en la multiplicacin

de las bacterias, es el principal factor en la conservacin de los alimentos
La Temperatura ptima Y La Zona De Temperaturas Peligrosas:
La mayora de las bacterias se multiplican a temperaturas iguales o superiores a 20C,
aunque hay algunas que lo hacen a partir de los -18 C hasta los 100 C.
Se clasifican en cuatro tipos:

Termfilos: Se multiplican a temperaturas entre (40C a 90C)

Mesfilos: Se multiplican a temperaturas templadas entre( 5C y 55C)
Psicrfilos: Se multiplican a temperaturas entre ( -5C a 20C )
Psicrtrofos: Se multiplican a temperaturas entre ( -5C a 35C )

La mayora de las bacterias que causan ETA, son Mesfilas, se desarrollan en la llamada
zona de temperaturas peligrosas (ZTP), que va de los 5 C a los 65 C, sin
embargo, algunas bacterias de ETA, son Psicrtrofas (capaces de multiplicarse a Temp de
-1.5 C), por lo que refrigerar los alimentos a 5C (Heladera), no brinda la proteccin
absoluta contra la multiplicacin de bacterias capaces de causar ETA.
Considerando que para poder multiplicarse las bacterias necesitan temperatura
adecuada y tiempo, Si se permite que un producto permanezca en la zona de
temperaturas peligrosas, durante 4 horas o ms, las bacterias patgenas pueden
multiplicarse y alcanzar nmeros suficientemente grandes para causar ETA.
Efecto De Las Temperaturas Bajas (Refrigeracin Y Congelacin)
El efecto de las temperaturas bajas consiste en retardar o detener la multiplicacin de
las bacterias, Los dos mtodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el
perodo de conservacin de los alimentos son:
a) Refrigeracin: Conservar los alimentos a temperaturas entre los 2C y los 5C
b) Congelacin: someter a los alimentos a temperaturas inferiores de su punto de
congelacin, que por lo general son menores o iguales a 18C
Alteracin Y Tipo De Alimento:
Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a
durar un
Alimento refrigerado, ser diferente., la mejora en das de la vida comercial de los
alimentos refrigerados va a depender de la contaminacin del producto. Si sta es baja,
se conseguirn unos resultados ptimos, pero si el alimento contiene una elevada
contaminacin, slo conseguir un efecto menor. Para productos cocidos, la coccin
reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeracin va a permitir
que la vida comercial de estos alimentos aumente.
Aparicin De Patgenos

La mayora de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8C, sin embargo
produce una competencia con los microrganismos que provocan la descomposicin de
los alimentos, estos aumentan y aunque la cadena de frio se corte, la gran cantidad de
estos microrganismos, no van a dejar que los agentes patgenos perjudiciales se
multipliquen, pero si se va a notar una alteracin del producto segn su aspecto, olor y
textura que nos va a indicar que no debe ser consumido.
La Congelacin
El fro inhibe la actividad de los patgenos y frena la velocidad de alteracin de los
alimentos.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, nivel en el que la
multiplicacin de bacterias es prcticamente imposible, lo que garantiza la NO
ALTERACIN DEL ALIMENTO y con ello, la reduccin de riesgos para la salud.
La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la
superficie, por lo que es aconsejable una congelacin rpida para evitar el efecto
migracin del exterior al interior de los patgenos
Formas De Congelacin

ULTRACONGELACION.: Tiempo de congelacin muy rpido (de pocos segundos a

escasos minutos)

LIOFILIZACIN: Es una ultracongelacion que se deseca aplicando sistema de vaco

(se evapora el agua, hacindola pasar desde el estado slido al
gaseoso)
Efecto De Las Temperaturas Altas
Las temperaturas elevadas, superiores a los 57C, destruyen solo a las bacterias
vegetativas
Su uso para tal propsito est regido por dos principios bsicos:

A mayor temperatura, mayor destruccin de bacterias

A mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura. Se logra una mayor
destruccin de bacterias.

Humedad Relativa Del Medio Ambiente (HR)

La humedad relativa (HR) del medio ambiente es importante, si un alimento de baja
actividad del agua se almacena en un lugar con alta humedad relativa, va a absorber
agua del aire y a aumentar la AW de su superficie y la interna, por lo que dar a lugar a
que bacterias causantes de ETA se multipliquen.
En cambio si la HR del medio ambiente es baja y tenemos un alimento con mayor AW,
este perder agua, se deshidratara y por consecuente se perder la calidad del mismo.
Atmsfera gaseosa:
Las bacterias tambin pueden agruparse de acuerdo con sus requerimientos de oxgeno
para multiplicarse en tres tipos:
a)
b)

Aerobias: Requieren presencia de aire se alojan en la superficie de los alimentos

Anaerobias estrictas: Necesitan una atmsfera sin oxgeno (alimentos envasados al
vaco; el
Interior de los arrollados, piononos, matambres; las conservas
(caseras) mal esterilizadas.
6

c)

Anaerobias facultativas: Se desarrollan tanto en atmosferas con y sin oxgeno

(Comprenden a la mayora de las bacterias que provocan las ETA)
ESPORAS Y BACTERIAS VEGETATIVAS

Muchas bacterias al encontrarse con un medio agresivo, se recubren de unas capas muy
resistentes a las temperaturas e hibernan hasta que las condiciones de Temp. sean ms
agradables para volver a germinar.
Algunas son capaces de producir ETA muy graves, como por ejemplo, botulismo.
Esporas:

No se destruyen mediante la coccin ni la ebullicin. Resisten las

temperaturas de (100C)
No se reproducen
Muy resistentes a las sustancias qumicas (cidos, desinfectantes, sal,
conservadores, etc.).
Resisten la deshidratacin
Resisten la congelacin

Bacterias Vegetativas:
Se pueden eliminar mediante la coccin adecuada y la
ebullicin
Se reproducen
Menos resistentes a las sustancias qumicas
Resisten la deshidratacin
Resisten la congelacin
Virus

No se multiplican en los alimentos, los usan como un medio de transporte para

poder ingresar en el cuerpo de las personas y animales, y una vez all se
multiplican.
La mayora de las ETA por virus se debe a la falta de higiene de los manipuladores
o al uso de agua
Contaminada que no ha sido filtrada ni desinfectada, en la materia fecal de las
personas infectadas, en moluscos (ostras, almejas, mejillones, etc.) que son
consumidos crudos o ligeramente cocidos y las frutas, hortalizas y verduras
regadas con aguas servidas que no han sido bien lavadas ni desinfectadas.
Resisten las bajas temperaturas (congelacin), pero pueden ser destruidos
mediante la adecuada coccin de los alimentos.
Parsitos

Son microorganismos que necesitan vivir sobre o dentro de un husped para poder
multiplicarse.

Al igual que los virus, los parsitos no se multiplican en los alimentos, sino que los
utilizan como un medio de transporte.
Las personas se infectan al consumir alimentos mal lavados, mal cocidos o crudos
que contienen parsitos, al tomar agua de fuentes contaminadas.
La mejor medida para controlar los parsitos es adquirir alimentos seguros que no
se encuentren contaminados por estos.
se los puede destruir mediante la coccin adecuada de los alimentos. Adems, el
correcto lavado y desinfeccin de frutas, hortalizas y verduras ayuda a controlar la
presencia de estos microorganismos.
Algunos parsitos no sobreviven en temperaturas muy bajas (congelacin), y por lo
tanto se las puede utilizar en ciertos casos como un mtodo para eliminarlos.

Las Toxinas

Las bacterias y los mohos descargan desperdicios y se descomponen cuando

mueren. Algunos de estos desperdicios y materiales descompuestos son txicos
(Toxinas)
La gran mayora de estas sustancias resisten las altas temperaturas (coccin y
ebullicin)
No tienen olor ni sabor,
No se eliminan con la Coccin (solo con un autoclave)

Alimento Potencialmente Peligroso

1.
2.
3.
4.
5.

Un alimento de origen animal crudo o cocido

Un alimento de origen vegetal cocido
Brotes de vegetales crudos
Melones cortados
Mezclas de ajo en aceite (que no contengan agregados de sustancias o hayan
sufrido un tratamiento que impida el crecimiento de microorganismos patgenos o
la produccin de toxinas)

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA)

Cualquier enfermedad causada por la ingestin de un alimento u agua contaminada, que
provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Los principales sntomas son:
Diarrea, Vmitos, Nuseas, Dolores Abdominales, Dolores Musculares, Dolores De
Cabeza, Fiebre.
Clasificacin de las ETA:
1.
2.
3.
4.
5.

Infecciones transmitidas por alimentos:

Intoxicaciones alimentarias
Toxiinfeccin alimentaria:
Lesiones fsicas transmitidas por alimentos
Alergias causadas por alimentos

Peligro Biolgico
El peligro biolgico es causado por microorganismos patgenos capaces de causar ETA
(Bacterias, Virus, Parsitos, Mohos, Levaduras)

BACTERIAS
Salmonella
Escherichia Coli
Escherichia Coli
O157:H7
Listeria
Monocytogenes
Staphylococcus
Aureus
Clostridum
Botulinum
Clostridium
Perfringens
Bacillus Cereus
Shigellosis
Vibrio Cholerae
Campylobacter Coli

VIRUS

Hepatitis A
Virus Norwalk

PARSITOS

Triquinosis
Anisakiasis
Teniasis Y
Cisticercosis

SALMONELLA SPP
1. Sntoma: Dolor Abdominal, Diarrea, Escalofros, Fiebre, Nuseas, Vmitos
2. Agente Etiolgico: Salmonella (ms de 200 variedades)
3. Fuente: En agua, suelo, insectos, superficies de cocinas, fbricas de alimentos.
aves de corral (pollos, gallinas, pavos, patos) y en sus huevos
4. Alimentos Involucrados: Huevos y Carnes, especialmente las de aves de corral
(Pollo, Gallina, Pavo, Pato, Etc.)
5. Medidas De Control: Cocinar adecuadamente huevos, carnes y especialmente
aves
6. Manipulacin de huevos:
Comprarlos limpios.
Almacenarlos en refrigeracin (5C).
No preparar comidas que lleven huevos crudos o muy
poco cocidos
Utilizar huevo pasteurizado (lquido o en polvo).
Lavarse las manos con frecuencia.
Lavar los huevos antes de utilizarlos