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Artculo Principal
Al paladar
Gua sobre los mejores
vinos iberoamericanos
Festn Gourmet
Mesa de dulces
y postres
Panadera europea en
el paladar de Mxico
Personajes
Entrevista con
Carlos Aguirre,
director de AnProPAn
Elementales
7 503001 190617
00130
Dulces innovaciones
Costo:$50
Asadores Weber
Revista
Coordinadora Editorial
Ariadna Lira
ariadna@grupomediosiq.com
Ejecutiva de Cuenta
Maricruz Loaiza
maricruz@grupomediosiq.com
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Patricio Tappan
Humberto Gmez
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FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P.
03650. Telfono: 56 74 50 00. Nmero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Ttulo: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Direccin de Reserva de Derechos del Instituto Nacional
del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable:
L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcyotl No. 109, Colonia Centro, Mxico, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No.
262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, Mxico D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproduccin total o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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A cesle
a la medida
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Te re
tamos a probar
la!
omo cada dos aos, este 2014 corresponde vivir y revivir
un
evento ya consagrado en el inters no slo del gremio panadero y repostero, sino que compete adems a cualquier profesional o apasionado de la industria alimentaria: Mexipan, un
referente de innovaciones y negocios en el sector, que adems, abre panoramas y expectativas.
Fiesta
Por slo
$250
Junto a las races de la panadera mexicana, tambin conviven otras naciones que
con sus recetas tradicionales, masas madre e ingredientes de calidad
tis
a
Premium,
vienen a matizar con su presencia al gran mosaico de sabores, olores y
r
G
colores de nuestra tierra, as que traemos hasta ustedes las experiencias de esos
productores: uno alemn, otro francs y uno que fue pionero en la incursin del
fondant en Mxico.
6 ejemplares
impresos
durante un ao
Al abrir las pginas, de esta su revista, esperamos que lleguen hasta ustedes
todas las sensaciones implicadas, que estn salidas del horno.
H asta la prxima!
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Suplementos
adicionales
Ao XX
No. 4
Julio-Agosto 2014
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Artculo principal:
Sumario
Panadera europea
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14
Opening
Conceptos:
Historia y Tradicin
26
Festn Gormet:
Pasadizos
errantes:
Personajes:
Nutrir y deleitar
con tradicin
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Artculo de portada:
Arquitectura de
cimientos dulces
Slowfood
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68
Entorno
Innovation:
Pasarela Gastronmica
104
Evolucin:
Para un buen asado
For Bakery
Elementales:
Talavera poblana
84
Tecnovacin:
Energa Renovable
Equipo
Wine
Spirit
Service
Al paladar:
Gua sobre mejores vinos iberoamericanos
Al olfato
En la barra
Opening
Opening
Patricio Tappan
Festn Gourmet
Detalles Que
Foodser vice y Equipo Mxico
Hechizan
Festn Gourmet
as mesas de dulces y de
postres han venido a posicionarse como atractivos
servicios adicionales en
eventos de banquetes y celebraciones como bodas, XV aos,
bautizos, cumpleaos y dems.
Christian Cedillo
Reportaje de portada
10
Para instalar
Para las dos presentaciones anteriores, podemos jugar con diferentes alturas y posiciones de acuerdo
al tamao de la mesa.
S el espacio del lugar lo permite, es conveniente colocar nuestra
mesa antes del inicio del evento,
pues as evitamos la realizacin del
montaje frente a los comensales,
presentando as desde el inicio del
evento nuestra mesa como un foco
decorativo ms.
Recomendamos acordonar la
mesa con listones hasta el trmino
Para proveernos
Muchas veces, al momento de
cotizar una mesa de dulces tenemos
la percepcin de que ser elaborada
nicamente para los nios; esto es
algo incorrecto, pues todos los invitados gustan y disfrutan de la variedad de productos presentados.
Esta diversidad de dulces, los podremos conseguir en expendios especializados, tiendas de auto-servicio, departamentales y pasteleras
enfocadas a ellos.
En los mercados de barrio tpicos
en Mxico, tenemos la fortuna de
contar con una amplia gama de dulces elaborados artesanalmente. Estos
enriquecen siempre nuestras tradiciones gastronmicas, por lo que sern un plus representativo de nuestra
cultura.
No pueden faltar...
Tambin podemos incluir una
fuente de chamoy, para combinar
con productos saldos como papas
fritas, chicharrones de harina, cacahuates y cruditas, que son bastones
de jcama, pepino y zanahoria.
Otro tipo de fuente es la de chocolate, para baar galletas dulces
como abanicos, tubos de barquillo,
rectngulos de oblea rellenas de crema, bombones y frutas, dispuestas
Mesa de postres
Por otro lado, la mesa de postres
est conformada por una gran variedad de repostera fina y tradicional
como pasteles, panqus, pays, flanes, natillas, mousses, arroz con leche, galletas, helados, entre otros.
Esta repostera la podemos
acompaar con aderezos dulces
como crema batida, chocolate lquido y granulado, confitera, miel,
cajetas, almendras, mermeladas o
jaleas, avellanas, nueces, coco, granola, entre otros.
Sin lmites
para crear!
Cuando en nuestra celebracin
contamos con un pastel principal,
ste ser colocado al centro de nuestra mesa de postres, o de ser necesario en una mesa adicional, pero con
mantelera y adornos haciendo juego
siempre con la decoracin.
Al igual que la mesa de dulces
podemos jugar con alturas y posiciones distintas para presentar la gama
de postres, sin embargo, s es conveniente que procuremos una direccin a nuestra mesa de postres como
buf, colocando los platos en un extremo para dar inicio con los postres
y en el otro lado damos final con los
aderezos dulces y cubiertos.
Festn Gourmet
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Festn Gourmet
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Por ltimo les recomiendo acompaar sus mesas con barras de malteadas, variedad de cafs, licores,
cremas de digestivos y por qu no
una barra de champn!
Saludos cordiales.
*Director General de
St. Patricks Company
patriciotappan@gmail.com
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Festn Gourmet
Para decorar podemos usar arreglos floral-frutales, paletas de caramelo, muecos de dulce, etc. La
decoracin de nuestras mesas deber seguir la temtica y colores utilizados para el evento.
Reportaje de Conceptos
portada
Christian
Ariadna
Cedillo
Lira
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Christian Cedillo
HISTORIA,
Pero estas desapariciones no slo han
sido provocadas por la necesidad del
hombre de transformar su entorno, sino
tambin se deben a las batallas en favor de
sus ideales como la guerra de los Cristeros, que de gran manera destruy o cambi el legado cultural y arquitectnico de
la bella Guadalajara.
Aun as, no todo est perdido y te podrs dar cuenta si vas a una de las calles
de ese cuadrante, Donato Guerra, precisa-
mente en el nmero 25. Si te diriges al interior 13, de inmediato llegar a ti ese olor
caracterstico de las edificaciones antiguas
y te comunicar sin que seas antroplogo, que has ingresado a un inmueble
donde el tiempo se ha resguardado de alguna manera.
y TRADICIN
nimas de un pasado gastronmico
SABOR
Reportaje de
Conceptos
portada
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Conceptos
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Conceptos
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Para el paladar
Aqu las estrellas de la casa son los platillos como el
chamorro, los chiles en Nogada y los camarones en diver-
Conceptos
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Sobre la carta
Para beber
Conceptos
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Christian Cedillo
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Reportaje de Conceptos
portada
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Christian Cedillo
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Reportaje de
Conceptos
portada
Cocina conventual
En la Fonda de San Miguel Arcngel, buscan incorporar los platos de la regin, es por eso que tambin desean
rescatar platillos originales de las monjas Carmelitas.
Apapachar al cliente
Las religiosas aportaron platillos especficos, por
ejemplo aqu incorporamos un pescado al perejil que es
receta de ellas , o un pastel de cajeta, mediante un festival de cocina de religiosas. Comparte Israel Mendoza.
De acuerdo con el chef, al principio algunos comensales extranjeros como los franceses, le devolvan el plato y
por eso se angustiaba. De momento te mortificas porque
no sabes si es porque no les agrada, pero despus el mesero les pregunt y descubri que les encantaba, pero las
porciones eran muy grandes.
Christian Cedillo
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Reportaje de
Conceptos
portada
En otros pases las porciones son diferentes y en Mxico estamos acostumbrados a que la comida se vea exuberante, que el plato est lleno y a veces existe ese choque
en porciones.
Aqu la intencin es que se sientan apapachados,
nuestros platillos no estn peleados con alguna recomendacin del cliente; tenemos gente que no come sal o no le
gusta el picante, otra que te pide agregar ingredientes, entonces los consentimos y nos adaptamos a sus gustos.
El chef platica que se busca dar una paleta de colores,
sabores semidulces, picantes o naturales. Dar esa presentacin en cuanto a matices, olores y presentaciones para
atinar al gusto del comensal.
Incluso adaptaron las margaritas, porque de acuerdo con
su experiencia, los extranjeros las ofrecen en un vaso gigante
y al venir al restaurante y ver las copas pequeas, se decepcionaban. As que ahora las venden de tamao grande.
Los ingredientes
El estar en el centro de la ciudad nos facilita las cosas.
Aqu tambin hay mercados tradicionales que concentran
carniceras, verduleras, entonces le compramos a esos pequeos proveedores, porque de alguna manera el trabajo
en el centro ha estado castigado por el hecho de que se ha
vuelto ms comercial y de grandes tiendas. Dice el chef.
Nosotros les damos apoyo a los vecinos para que tengan movimiento y sigan sus ventas. Claro est que su calidad debe ser extraordinaria. Otro tipo de productos se
compran con surtidores establecidos, como los insumos
de limpieza o los que se usan en gran cantidad como los
aceites, pero los frescos como carne, jamn, queso, huevo, cremas, aves, son de la regin.
Todas las maanas me toca hacer mi levantamiento
para saber qu hay, pesar y hacer el pedido, porque todo
el producto es del da. Diario vienen los proveedores y
hay veces que pedimos ms, depende de la temporada.
Aqu nada se congela, no usamos conservadores. Lo
nico que podemos adelantar es tener cocidos algunos
jitomates o tomates desde temprano, pero sabiendo qu
se va a producir y sin conservadores. No agregamos concentrados, sino ms bien los caldos originales y sabrosos,
de pollo y res.
Christian Cedillo
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Innolvidable
Reportaje de Conceptos
portada
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CM
MY
CY
CMY
Reportaje de portada
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Humberto Gmez
Pasadizos errantes
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MINERAlDELCHICO
La voz de la montaa
Pasadizos errantes
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Pasadizos errantes
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Pasadizos errantes
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Reportaje de portada
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Christian Cedillo
Reportaje de portada
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Pasadizos errantes
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mujer con extraordinario sentido del humor. Cuando estaba a punto de comenzar a batallar para quitarle las espinas a mi trucha, amablemente lleg la nuera de Mrgara y
con un simple movimiento de cuchillo y tenedor, despoj
al pescado de casi toda su estructura sea y pude disfrutarlo cmodamente.
S que en algn momento volver a ese pueblo mgico, pues lo que encontr ah no se halla en cualquier lugar. Ese contacto con la naturaleza, con uno mismo, con
las races de todo, hacen que tengas que volver, un da no
es suficiente, esa voz grave y profunda tiene muchas cosas
todava por decir y yo, soy todo odos.
Reportaje de portada
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Reportaje
Reportaje
de de
portada
portada
Christian
Ariadna
Cedillo
Lira
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34
Arq
Cimi
i definiramos estos ltimos 20 aos de la pastelera en Mxico en una sola palabra, esta sin
duda sera evolucin, labor que ha sido producto de un arduo trabajo en conjunto, pues
desde entonces a la fecha, los chefs y especialistas dedicados al ramo, no han parado de buscar y traer a nosotros,
los comensales, propuestas novedosas que han llegado
para quedarse.
Es as que la voz de las delicias de Sacher, se fue replicando, pues cada da tenan ms pedidos, hasta que lleg
el momento en que se abri la primera tienda. Yo soy arquitecto de profesin antes que chef, as que a m se me
contact para hacer el diseo del primer local que abrimos en Xochimilco.
La construccIOn de un sueN o
Corra el ao 1999 cuando alrededor de una mesa, se
pensaba en hacer una pastelera diferente, que mostrara
las capacidades culinarias del mexicano en el rubro, adems de traer al cliente propuestas que en ese entonces
eran inexistentes en el pas.
De esta forma me introduje a la empresa que se estaba formando; se busc una imagen diferente a la que la
pastelera tradicional tena: grandes panaderas llenas de
charolas con panes y pasteles de merengue arriba; pensamos ms bien en tener una boutique de pasteles, as nos
dimos a conocer. Abrimos esa primer tienda con una imagen muy cuidada y a todos los productos les dimos tambin un perfil y sabor muy rico que de entrada, es lo que
atrae. Nos comenta el Chef Gerardo.
Reportaje de portada
quitectura De
ientos Dulces
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Reportaje de portada
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Reportaje de portada
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Obviamente siempre estamos buscando nuevas tendencias y cursos, siempre hay algo nuevo en pastelera y
nosotros somos bastante vidos de conocer todo lo novedoso que se est generando y adems crear nuevas cosas. Agrega.
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Trabajos memorables
Reportaje de portada
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Productos de la casa
En Sacher tienen productos para todas las necesidades
y gustos, que van desde pasteles de lnea que son de tamao estndar para 15 o 20 personas y llevan una decoracin bsica o tpica; hasta piezas sobre diseo cubiertas
con fondant.
De los pasteles de lnea destacan los blue berry cheese
cake, el de manzana con zanahoria, el de chocolate (que
lleva chocolate fundido), el red velvet, o los especiales
como el de crema irlandesa; todos con decoracin tpica.
Tenemos otros bsicos con detalles ms especiales,
con cobertura de fondant y con moo, para la gente que
no hace pedido pero requiere uno en cualquier momento,
para cualquier celebracin.
Para los ms elaborados hay clientes que llegan seis
meses antes para solicitar un diseo personalizado, porque se toman bastante tiempo para ejecutar esas decisiones de diseo.
Los invitamos a una degustacin para explicarles sobre
nuestros sabores; es como una cita donde generamos muchas ideas para hacer ese pastel personalizado. Vemos la
personalidad de los novios, si el evento ser de da o de
noche, el nmero de invitados, el estilo de la fiesta, que
todo vaya coordinado en cuanto al evento; los arreglos
principales, para que combinen los adornos del pastel.
El chef nos platica que existen otros clientes que llegan
la misma semana del evento a solicitar su pastel; podemos hacer todo esto pero mucho ms rpido, tal vez no
tan complejo pero s podemos personalizarlo.
Reportaje de portada
Christian Cedillo
Reportaje de portada
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Ingredientes saludables
Siempre nos hemos enfocado en tener los productos
de mejor calidad, nunca hemos tenido la idea de hacer pasteles con harinas preparadas. Procuramos realizar las recetas como las del principio, como se hacen en casa: con el
huevo natural, mantequilla, nunca usamos sustitutos de
margarinas con qumicos o conservadores. Empleamos
poca leche, pero si usamos, es lo ms natural posible. Nos
explica el chef.
Conocemos las marcas lderes en la produccin por
ejemplo, de mermeladas o trabajamos con los mejores
productores de nueces, queso, de mantequilla y nuestras
recetas llevan muchas nueces y almendras, porque hacemos las harinas de esos dos derivados.
Estamos en continua bsqueda de proveedores nacionales para todas nuestras materias primas, pero deben
ser de la mejor calidad, porque cambia el sabor si la calidad del producto no es la ideal. Aade el Chef Gerardo.
rd o G utirrez
Ch ef G e ra
Reportaje de portada
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Ariadna Lira
Personajes
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NUTRIR Y DELEI
CON tradicin
El pan de cada da
(PRIMERA PARTE)
Personajes
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EITAR
Foodser vice y Equipo Mxico
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Personajes
La Asociacin Nacional de
Proveedores Profesionales de la
Industria del Pan Repostera y
Similares A.C (ANPROPAN)
surge en el ao 1990 gracias a la
iniciativa de un grupo de
empresarios dedicados al ramo de
la proveedura de la panificacin,
quienes detectaron la necesidad
de contar con un rgano de
representacin que velara por los
intereses comunes de las empresas
asociadas y permitiera impulsar a
la industria en Mxico.
HorneAR sueos
Mi nombre es Carlos Aguirre, presidente de la Asocia
cin Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria
del Pan, Repostera y Similares (ANPROPAN), organismo
que tiene ms de 22 aos de existencia, con el objetivo
principal de impulsar a la industria mediante la organizacin de la Feria Internacional de la Panadera, Repostera y
Similares, que cumple este 2014 la treceava edicin.
Nos explica el hombre que est frente a una organizacin que ha luchado por promover y apoyar al gremio de
la panificacin, en contra de cualquier adversidad. Yo
tengo cinco aos al frente de ANPROPAN como presidente y he tenido el orgullo de participar y organizar mi cuarta feria, porque ya llevo dos en Mxico Distrito Federal
(en aos pares) y hace un ao organizamos por primera
vez una Feria regional en Guadalajara, la cual tuvo muchsimo xito.
Este ao toc al ingeniero de nueva cuenta organizar
el evento celebrado en el Word Trade Center de la Ciudad
de Mxico, del 27 al 30 de agosto, pero antes de encontrarse inmerso en estas actividades, Carlos Aguirre cumpla con una trayectoria que lo dirigira a su camino como
presidente de ANPROPAN.
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Deliciosos beneficios
El pan es un alimento totalmente nutritivo, con un balance de carbohidratos, protenas, minerales y vitaminas que aportan una parte importante a la
dieta de cualquier persona; tanto en la pirmide alimenticia, como en el
plato del buen comer.
Siempre se recomienda la ingesta de pan o de productos derivados del
cereal, como la avena, arroz, maz, que son parte esencial de nuestra alimentacin. Todas las personas necesitamos comer cereal porque es indispensable dentro de cualquier dieta. (Ingeniero Carlos Aguirre)
El gremio de la panificacin
Hoy en da hemos visto que la industria de la panificacin ha ido en decremento, en cuestin de consumo
per cpita. Explica el Ingeniero Aguirre.
Y es que, segn los datos que nos proporciona, en los
ltimos 10 aos la demanda de pan ha bajado entre cinco
y siete puntos per cpita, lo que ha hecho que las tasas de
crecimiento sean inferiores a lo previsto.
Normalmente s existe mayor produccin de pan, debido al crecimiento natural de la poblacin del 1.8 al 2
por ciento anualizado, cada vez somos ms mexicanos,
pero comemos menos pan que antes.
Por ello uno de los objetivos de ANPROPAN, es precisamente reforzar el sector de la panadera para que haya
mayor consumo, oferta y calidad de los productos. En los
ltimos aos hemos sido satanizados, pues se ha difundido que el pan tiene alto contenido calrico y que ocasiona problemas de obesidad en la poblacin. Enfatiza el
ingeniero.
Hemos hecho campaas con el fin de eliminar la percepcin negativa que se tiene del consumo de pan, que es
un alimento altamente nutritivo; hay productos de algunas
categoras que s tienen alto contenido calrico, sin embargo tratamos de eliminar esa percepcin dando hechos
Personajes
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A comer pan!
Hoy por hoy, muchas empresas orientadas a la panificacin, realizan esfuerzos para restablecer el consumo de
pan que se tena aos atrs.
Existen iniciativas muy interesantes como una denominada Comamos pan que se ejecuta a travs de una
red social, en la que se promociona e informa a la poblacin que el producto es realmente un alimento nutritivo.
Otra campaa es El club del pan, que lleva la misma
dinmica a travs de redes sociales y promueve una idea
similar. Incluso hay una empresa particular que participa
en Mexipan 2014, para promocionar la Ruta de la Salud y
tiene la finalidad de promover los mejores hbitos de consumo y activacin fsica, con la asesora de la nutriloga
Mara Isabel Santal.
Lo que necesitamos realmente, es buscar un equilibrio en nuestra dieta para no abusar del contenido calrico. Asegura el ingeniero. Por otro lado, nosotros como
productores tenemos la obligacin de ofertar productos
ms saludables, con poco contenido calrico, con menor
contenido graso, con la eliminacin de grasas trans, con
mayor contenido de vitaminas, minerales, que realmente
ayuden al consumidor de manera directa.
Los panaderos industriales y pequeos, estn en
Mexipan 2014
El director de ANPROPAN, nos cuenta un poco sobre
algunos detalles de Mexipan 2014, evento organizado por
la Asociacin que dirige y por la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico (CANAINPA),
que tiene la presencia de casi 250 expositores, de carcter
nacional o multinacional, de pases como Alemania, Brasil,
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Latinomericanos Argentina, Guatemala, Colombia, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Mxico y Per se disputan el
pase a la gran final de la Copa Mundial de la Pastelera,
que se celebrar el 25 y 26 de enero del 2015, en el marco
de la Feria Sirha en Lyon, Francia.
El director expresa que Mexipan siempre tiene muchas
sorpresas, que le proporcionan a los actuales productores
del sector , grandes ofertas de productos y servicios, adems de que es un evento que atrae a mucha gente que
est en las escuelas de Gastronoma y que es el semillero
de los prximos pasteleros y panaderos.
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PAN
EUR
P
Christian Cedillo
NA ERA
RO EA
Sea cual sea la causa de nuestro fanatismo al pan, el
paladar del mexicano est ms que dispuesto a conocer y
dar cabida a nuevas tendencias, por lo que en este territorio existen diversas panaderas de otros pases que han encontrado en nuestro mercado, un xito absoluto.
Por otro lado, son tambin los clientes extranjeros,
quienes con aoranza acuden a comprar el pan hecho
con recetas de su nacin, para recordar de alguna manera
a su amada y lejana tierra.
Es entonces que los reposteros de otros pases han sabido satisfacer a todos sus clientes, an a costa de muchas
dificultades como el no encontrar tan fcilmente las materias primas o insumos necesarios para la elaboracin de
sus productos.
Por lo anterior, en FoodService y Equipo, nos dimos a la
tarea de hablar con dos chefs de panaderas extranjeras,
para que nos compartan sus experiencias.
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Christian Cedillo
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Artculo Principal
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a pan europeo ya tena conocimiento de amplia diversidad, pero no de panadera alemana. Aqu he aprendido a
trabajar con centenos ms que nada, que es lo ms complicado hasta ahora.
He trabajado en hoteles como el Marriot, donde conoc lo que es el pan europeo; ah elabor esa lnea, en
piezas tradicionales como ciabatas. Csar Valverde ha
trabajado con italianos y espaoles, pero con ellos no encontr algo parecido al tipo de pan alemn pues cada
regin tiene diferente forma de trabajar, de amasar, dar
tiempos, todos los das se aprende algo nuevo.
La panadera alemana es muy exigente, sobre todo
por el hecho de trabajar con centeno que requiere un
amasado especial, porque se maneja en un 80 por ciento
y tomando en cuenta que en las otras lneas europeas se
manipula un 30 por ciento, eso es muy diferente.
En Meisterback el dueo nos ha enseado cmo se
trabaja, cmo se hace de principio a fin y los estndares
que debemos manejar. Aade el Chef Csar.
La responsabilidad de aprender
y ensear bien
Para instruir hay que ser pacientes, ensear paso a
paso las metodologas de principio a fin. Se supervisa la
manera de revolver del ayudante de panadera, de amasar, el trmino de formado, los tiempos. Es estar pendiente al 200 por ciento. Es dar a los panaderos la atencin
debida sin descuidar mi trabajo. Explica el encargado de
panadera.
Artculo Principal
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La actitud es muy importante e imprescindible, porque
querer aprender ayuda mucho a superarse, por el contrario de la gente que no sabe, pero tampoco desea crecer.
Asegura el Chef Csar.
Un toque personal
El pan siempre va a tener un toque personal porque
no todas las personas se manejan de la misma forma, no
todos van a tener el mismo estndar; siempre se le pone
personalidad. Nos manifiesta el Chef Huitzilin
Por su parte el Csar asegura que aunque cada pieza
tiene un toque de autor, se debe checar el formado de
cada una, el procedimiento, la revoltura. Hay veces que el
formado est bien pero la revoltura mal. Es por eso que
cada proceso se revisa de principio a fin.
En esta panadera cuando algo no est bien se regresa
el pan, porque se pide a los panaderos una lnea precisa:
calidad perfecta con recetas determinadas.
El terminado tiene que ser el mismo. Es una presentacin que debe ser impecable Aade el Chef Csar.
Los clientes
Lo que ms manejamos es la hogaza de centeno, que
es la etiqueta de la empresa. Nos seala el Chef Csar,
quien comenta que las chicas de ventas mantienen informados a los chefs panaderos sobre las felicitaciones o las
sugerencias de los clientes.
Eso es muy importante porque es una forma de aceptar esos comentarios con el fin de mejorar. El cliente se
da cuenta de nuestro trabajo y eso es muy satisfactorio
para nosotros. Nos comparte el mismo.
Segn los chefs de la casa, aqu vienen clientes mexicanos y alemanes, porque ya reconocen la calidad de los
panes que ofrece esta panadera.
Para degustar
De acuerdo con los chefs, en Meisterback hay una
gran variedad de pan dulce y salado, pero el fuerte es el
de centeno.
La repostera es de receta alemana, con un toque
muy de la casa, pues muchas veces se afecta temperatura
de las materias por el viaje tan largo desde el otro lado
De France au Mexique
Armel Burban, oriundo de Bretaa, Francia, estudi
Derecho para luego viajar a Mxico en un intercambio estudiantil que le marcara un camino especial.
De vuelta en su pas, sucumbi a la pasin que le inspiraba la panadera, as que decidi especializarse en ese sector, pues a sus palabras ese oficio est en extincin en Francia, pues es una labor ardua de todos los das, y los jvenes
ya no desean levantarse de madrugada y trabajar mucho.
Meses despus, regres a Mxico y hoy, a casi un ao
de abrir su panadera en la avenida Vrtiz de la Ciudad de
Mxico, est contento del xito que ha tenido.
El primer ao es el ms difcil, hay que poner todo en
orden y si funciona, el crecimiento tambin es muy dificultoso, porque hay que producir ms, hay que conseguir
colaboradores, personas en ventas, todo se duplica y tenemos un local muy pequeo. Nos dice el Chef Armel, dueo de Armel, Panadera Francesa.
La casa de pan francs, ofrece piezas elaboradas por
el propio chef y dos panaderos, quienes bajo su batuta
preparan de forma artesanal cada pan, en un horno de
piedra que le da ese sabor tan especial.
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Sabores y delicias
Tengo algunos amigos franceses que dicen que prefieren mi croissant que el de all. Los sabores son idnticos y memorables.
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Y es que en Armel Panadera Francesa, se puede encontrar el tradicional baguette, pains et viennoiseries,
masa madre, muffin, chocolatn, brioche, panqu, galletas, mentas, pastelillos, t y pan dulce, hechos al estilo
autntico francs.
Esta diversidad de estilos, es algo que se debe rescatar, pues en Francia se est perdiendo el oficio; 80 por
ciento de la materia prima del pan dulce artesanal en mi
pas, ya viene congelada, por eso muchas panaderas
cambian las recetas originales. Explica el Chef Armel.
Norteamrica
fortalecer el
agrocomercio
entorno
Sustental
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Mxico debe
implementar energa
verde
La promocin y el uso de
energa renovable, son clave para
avanzar en materia social y tecnolgica expres el premioNobelde Qumica,Mario Molina, en
el marco del Foro Regional de
Energas Renovables Quintana
Roo 2014.
Segn el cientfico, Mxico tiene alto potencial, por ello
se debe promover su desarrollo,
pues nos conviene estar preparados para competir con otras
naciones por recursos internacionales y hacer grandes cambios,
destac.
El Nobel explic que como
estrategia, es necesario incentivar el desarrollo de tecnologas,
por ejemplo, la baja que hubo en
los precios de las celdas solares.
Exterioriz que en el contexto de
las discusiones por la reforma
energtica mexicana, debe quedar claro que el medio ambiente
y el desarrollo econmico no
estn en pleito, pues se puede
tener ambos.
Se pueden cultivar
ladrillos?
La empresa bioMasion, desarroll unnovedoso material
biolgico que tiene alta resistencia y se puede utilizar sin impactos negativos al medio ambiente, pues el 40 por ciento de las
emisiones globales de dixido de
carbono estn relacionadas con
la industria de la construccin.
La firma explic que los materiales ms usados como el
acero, hormign, madera y vidrio, poseen un elevado nivel de
energa incorporada y dependen
de recursos naturales limitados.
En cambio su bio ladrillo, est desarrollado a partir de bacterias y
microorganismos que proveen un
entorno preciso, que combinado
con nutrientes, nitrgeno y calcio, forman un cemento natural a
temperatura ambiente.
Segn bioMasion, el costo
para generar el bio cemento es
muy bajo, abundante y se obtiene
de subproductos residuales; adems, el agua empleada se recicla
en un sistema de circuito cerrado, para luego ser reutilizada.
entorno
Sustental
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entorno
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Desarrollan
mantequilla de
salvado de arroz
La cocina saludable tendr
un aliado, gracias al desarrollo de
un extracto derivado del salvado
de arroz, que funge como un sucedneo de la margarina, la mantequilla o la manteca.
El equipo encabezado por la
investigadora Erica Bakota, quien
trabaja con el Servicio de Investigacin Agrcola (ARS), cre este
sustituto, el cual se implement
en diversas recetas para hacer
granola y pan blanco.
Los catadores que probaron
las recetas durante los experimentos, no notaron algn efecto
negativo en el sabor o la textura de los platillos en los que se
aplic este nuevo producto, que
adems contiene vitamina E, esteroles vegetales, gamma-oriza
nolo, aceite no refinado del salvado de arroz y cera natural del
arroz.
Segn se inform, se espera
que el nuevo sustituto, sea usado
principalmente en alimentos cocinados al horno, como el pan.
Insectos: alternativa
sostenible
El subdirector general de la
Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO por sus siglas
en ingls), Eduardo Rojas-Briales, dio a conocer que los insectos pueden ser una alternativa
respetuosa con el medio ambiente en cuestin de alimentacin,
pues cerca de dos mil millones
de personas en todo el mundo
los ingieren.
En el marco de la conferencia
Insectos para alimentar al mundo, organizada por la Universidad
de Wageningen y la Organizacin
de las Naciones Unidas, el subdirector resalt que ha llegado el
momento de pensar en fuentes
alternativas de alimentos, debido al aumento de la poblacin
mundial, las amenazas del cambio climtico y la persistencia del
hambre y sus consecuencias en
muchas partes del mundo.
Agreg que el reto es alimentarse de forma sostenible, pues
en 2050 habr nueve millones de
personas; abastecerlas de comida slo ser posible mediante la
convergencia de medidas perseverantes que se complementen
entre s, con un fin comn.
Ariadna Lira
innovation
Sustental
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Fotografas: Cortesa USCJ y Foodservice y Equipo
PASARELA
GASTRONMICA:
Creatividad que sorprende
innovation
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innovation
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La Pasarela Gastronmica, es
un evento creado por la Chef
Susana Espinoza y el ex alumno
de la Licenciatura en Gastronoma, Omar Prado; donde desfilan alrededor de 30 diseos
elaborados con materiales comestibles.
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Christian Cedillo
eco
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www.herdezfoodservice.com.mx
Foodser vice y Equipo Mxico
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Ariadna Lira
elementales
Equipo
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Ariadna Lira
elementales
Equipo
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Equipo
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Pescuezo
Es una carne seca, tiene mucho tejido conjuntivo y nervio, por ello es ideal
para caldos, guisados (con salsas) o estofados.
Pecho
Tiene mucha proporcin de tendones, huesos y tejido conjuntivo, pues alberga considerable cantidad de grasa; es utilizada para dar sabor a caldos y
guisos.
Pez
Espaldilla
Aguja
Conocida tambin como filete de pobre, es una pieza jugosa y tierna, ideal
para cocinar a la plancha, frita o empanizada.
Brazuelo
Es usada para hacer caldos y estofados, ya que su consistencia es gelatinosa y con pocos nervios.
Llana
Con esta carne se elabora el famoso steak tartar. Es un corte libre de grasa
y plano, cubierto por una tez blanquecina; su gusto es agradable y ligero,
perfecto para ser guisado o asado, pues es jugoso y tierno.
Lomo bajo
Lomo alto
Costillar
Posee huesos cartilaginosos, con una parte de la carne; sirve para hacer
churrasco.
Aleta
Es un corte muscular de carne seca y dura, que requiere coccin prolongada; se usa para rellenar de ingredientes jugosos.
Solomillo
Tapa
Es empleada para hacer a la plancha o frer. Resulta magra y de ella se extraen los escalopes, que se hacen rebozados o a la plancha.
Falda
Babilla
Tapilla
Se emplea para filetes, pues no tiene grasa; aunque es un poco seca. Los
expertos la usan para rebozar.
Cadera
Contra
Es semi seca y dura, pues contiene poca grasa; de ella se hacen filetes de
calidad pero tambin es ideal es utilizarla para asar o guisar.
Redondo
Culata
Jugosa y tierna, esta carne est dividida por una membrana que apenas se
aprecia al gusto. Es perfecta para hacer filetes y brochetas.
Rabo
Es una carne gelatinosa y contiene grasa, que la permite ser ideal para guisos largos y caldos.
Morcillo
Christian Cedillo
accesorios de coccin,
BBQ System, limpieza de
cocina, textiles y fundas.
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Equipo
elementales
elementales
Equipo
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Equipo
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Weber en el mercado
El segmento de asadores, es atractivo por el gran
tamao, el alto poder adquisitivo de la audiencia objetivo, la inexistencia de marcas que compitan fuertemente (ninguna marca destaca en asadores), junto
con la alta rentabilidad de los productos seala Ignacio Salazar.
Segn el gerente general, Weber es una marca
con gran fortaleza, pues posee el ndice de promotores netos ms alto en Mxico de 85 por ciento, adems de que 85 de cada 100 compradores, la recomiendan.
El portafolio de la marca es muy extenso y se
ha convertido en la lnea ms amplia de productos
de asado en Mxico, que llega a 309 asadores de
carbn, gas y accesorios, con garantas de 5, 10 y
25 aos, as como productos producidos y probados en Estados Unidos, con amplia presencia tambin en Australia, Alemania y Dinamarca entre
otras naciones.
elementales
De acuerdo con el empresario, este mercado hallado en el segmento Premium, crece a un ritmo imparable pues de 2011 a 2012, su valor en Mxico increment de 90 a 138 millones de dlares. Todo
mediante un proceso de penetracin basado en el
mercado de negocios independientes, esquema que
consiste en promover cada producto a travs de la experiencia directa por medio de cursos de demostracin, denominados Best Dealerque estn a cargo de
los chefs Alfredo Villanueva y Felipe Salcedo.
for bakery
Equipo
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By EatSmart
Precio de lista: $ 44.95 USD
Distribuidor: EatSmart Products y Amazon.
Caractersticas:
Colores: plata, blanco, rojo, chrome negro y
chrome blanco.
Fabricado en EE.UU.
Fcil de usar por su escala multifuncin. Es perfecto para chefs, personas que hacen dieta o familias.
Su peso mximo es de 11 libras; trabaja en onzas, libras, gramos, kilogramos; con graduacin de
0,05 oz / 1 gramo.
Incluye una gua especial de caloras, para tener
un control de las porciones de forma sencilla.
Con funcin de peso y apagado automtico, que
le permite preparar recetas mientras se prolonga la
vida de la batera.
Usa dos pilas AAA incluidas.
By West Bend
Precio de lista: $ 99.99 USD
Distribuidor: Amazon.com
Caractersticas:
Tostadora para 4 rebanadas, con cocina para
huevo y carne, de ms de 1800 vatios.
Posee una funcin para descongelar pan, bagels y croissants.
Tiene una luz controlable para ajuste de tostado, segn las preferencias.
En su bandeja, se puede cocinar,
revolver o escalfar varios huevos;
gracias a su cesta de ebullicin
suave o dura, de hasta 8 huevos.
Su bandeja especial, sirve para calentar carne, fruta o
vegetales precocinados.
for bakery
Equipo
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EQUIPO AMAZON
By Cuisinart
Precio de lista: $ 185.00 USD
Enviado y distribuido por: Beach Audio.
Caractersticas:
Fabricado en EE.UU.
Es una mquina programable, que hornea
panes de 1 -, 1-1/2-, y 2 libras.
Tiene 12 opciones de men; 3 ajustes para
la corteza y hasta 13 horas de sistematizacin
para el inicio del temporizador.
Posee una ventana de visualizacin; adems
de una tapa extrable y paletas para una limpieza
rpida.
Sus manijas se mantienen fras en todo momento; incluye una taza de medicin, cuchara
especial y recetario.
Este producto est construido con las normas elctricas de Amrica del Norte.
elementales
Equipo
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Charola cncava
Caractersticas: Elaborada en azul cobalto, bajo la Norma
132 de especificaciones para talavera.
Medidas aproximadas: 43 cm de largo x 15 cm de
ancho y 7 cm de alto.
Precio por unidad o caja: $ 650.
Artesano: Casa Celia.
Casa productora: Talavera Celia
Nmero de piezas por unidad o caja: Pieza nica.
Canal de distribucin: Empresarial, Publicitario, por
distribuidores, galeras, medios de comunicacin, web.
Esferas DECORATIVAS
tibor bola
Caractersticas: Artesana elaborada en
azul cobalto bajo la Norma 132 con
denominacin de origen cuarta.
Medidas aproximadas: 35 cm de alto.
Casa productora: Talavera Celia.
Artesano: Talavera Celia.
Precio al pblico por unidad o caja:
$2,300.
Nmero de piezas por unidad o caja:
Pieza nica.
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Tibor vertical
elementales
Equipo
POBLANA
Servicio de t individual
tecnovacin
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Equipo
Equipo
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Christian Cedillo
Cedillo
Christian
RENO ABLE
Cocina
ecolgica,
sustentable y econmica
tecnovacin
ENERGA
Equipo
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elementales
Equipo
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Christian Cedillo
Christian Cedillo
elementales
Equipo
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Cocina ecolgica
La estufa solar no emite ningn tipo de contaminacin
en su funcionamiento, pues slo requiere de la luz solar
directa y, en este sentido, Mxico es uno de los seis pases
a nivel mundial con mayor nivel de radiacin solar.
Adems de contribuir al ahorro de lea o fogones ecolgicos, al reducir el consumo y generacin de humos dainos, mediante su uso diario puede dejar de emitir hasta
tres toneladas de CO2 al ao.
Para conocer ms sobre la tecnologa y caractersticas de este dispositivo, nos dimos a la tarea de investigar
sobre la experiencia y oferta de dos fabricantes y distribuidores de este mecanismo, a nivel nacional.
Uno de ellos es la empresa 23 Energa Solar (Cuautla,
Morelos), la cual tiene una trayectoria de tres aos y tar-
tecnovacin
Equipo
100
Es viable utilizarlo en
la industria gastronmica,
pues con puestos como los
kioscos solares, podemos replicarlo en Mxico:
Andrs Sosa.
Tendencia
Adems, emplean un reflector de aluminio con un
acabado espejo y recubrimiento cermico para que resista
a la intemperie sin que pierda el brillo y su potencia. esto
permite que duren tres veces ms, en comparacin con
las estufas ahorradoras de lea.
Vida til
Una de las grandes ventajas de este sistema ecolgico,
es que alcanza temperaturas similares a una estufa de gas,
pero de manera mucho ms sustentable.
El gas genera una combustin que, de cierta forma
afecta el sabor, color y propiedades nutrimentales de algu-
Aunque el desarrollo de este equipo surge de las necesidades del campo donde estos productos son de gran
impacto para proyectos de razn social, es muy factible
su uso en las ciudades, ya que lo nico que se necesita es
tener un lugar donde haya un punto fuerte de recepcin
de sol.
En muchos sectores empresariales se puede utilizar la
estufa, incluso en algunos restaurantes, la nica limitante
que tenemos en este sector es solamente el espacio. Pero
hemos tenido mucha demanda porque su beneficio est
expuesto por todos lados y ahora en restaurantes a campo
abierto si se han utilizado, destaca Snchez Martnez,
quin enfatiza veo mucho futuro porque los beneficios
son mucho por donde quiera que se vea. Lo nico que nos
hace falta es mayor informacin y publicidad del equipo.
Por otra parte, Andrs Sosa seala que en negocios de
comida, an no tienen una demanda como tal, aunque
tienen la experiencia con algunos distribuidores en el interior de la Repblicas (como Nayarit) donde han utilizado
estufas solares para un pequeo restaurantes de mariscos.
Cuando asistimos a ferias y exposiciones, aprovechamos para vender comida para que la gente vea el funcionamiento de la cocina. Sera muy bueno que se comenzaran a
utilizar en pequeos restaurantes (principalmente en los
que se encuentran a la orilla de la carretera) o en centros
ecotursticos.
En relacin a la inclusin de estufas solares en la industria gastronmica, Sosa Garca comenta que tienen
amigos en Argentina, quienes implementaron un Kiosco
Solar: un carrito de comida rpida pero que prepara alimentos saludables utilizando la estufa solar.
Este proyecto es una alternativa a los carritos para venta ambulante de comida, equipados con un sistema mixto
energtico que incluye una cocina solar parablica. De
este modo, los vendedores de alimentos pueden ahorrar
energa cuando hay sol, preparando sus recetas con la
energa solar.
El kiosco solar est conformado por dos partes principales: una para la coccin utilizando la energa solar que
incorpora una parbola solar la cual concentra los rayos
solares sobre un foco (una cocina solar de tipo parabli-
ca). La otra parte es como un pequeo obrador que permite preparar la coccin (esta seccin incluye una mesa, una
zona de exposicin, una zona de almacn para la vajilla,
alimentos y aderezos). Este tipo de proyectos ayudan a mitigan las emisiones de CO2 al ahorrar combustibles fsiles.
Expectativa de mercado
El uso eficiente de la energa solar en la cocina se extiende por Estados Unidos, Mxico, Amrica Central, frica y Europa. Una tendencia que incluso presenta una evolucin mayor en pases como Espaa Chile, Argentina,
donde como lo expusimos se habla de la gastronoma
solar y existen restaurantes especializados en ella.
Existen cifras que indican que hay al menos 67 pases
que reciben una cantidad suficiente de luz solar para permitir su uso en la coccin de alimentos y Mxico es uno
de los ms aventajados en esta condicin, debido a su
geografa. Por lo que esta apuesta de innovacin culinaria
y turstica es totalmente realizable en muchos pases.
El Gerente de Energa Libre expone que aquellos emprendedores que quieran impulsar este tipo de tcnicas
cuentan con su apoyo tcnico, orientacin y capacitacin
para hacer una experiencia exitosa y llevar a cabo ese
tipo de proyectos.
Otro ejemplo de ello se ubica en Finlandia, donde
hay un restaurante ambulante de un chef gourmet que
llega a poner hasta 12 cocinas de este tipo y ha sido una
experiencia exitosa en cuanto a cocinar con energa solar.
En Per tambin hay uno que se llama Restaruant Solar
101
Equipo
tecnovacin
tecnovacin
Equipo
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Ariadna Lira
al paladar
104
GUA SOB
MEJORES
IBEROAMER
Foodser vice y Equipo Mxico
on el firme objetivo de
hacer una sola gua,
que congregue slo a
los mejores vinos de ambos extremos del Atlnti-
105
La cata
Para desarrollar la Gua Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos, fue necesario catar ms de 10 mil 600 vinos, para despus
seleccionar a cerca de tres mil que gozan de 90 o ms crditosestndares de puntuacin americana, hecho que asegura que tienen
una calidad Premium, en cuanto a las recomendaciones disponibles
en 2014.
Algo en lo que se hizo hincapi, es que para estar dentro de los
mejores, no era necesario que las marcas estuvieran disponibles en
Mxico o en las tiendas de El Palacio de Hierro, por lo que este trabajo de investigacin fue objetivo.
RE LOS
VINOS
ICANOS
El equipo en accin
En la elaboracin de esta gua, se cont con el imprescindible
apoyo de diversos organismos y profesionales vincolas.
al paladar
106
dres
y en la Universidad Complutense de Madrid; y curEspaa, 1966 Period
Escoriaza (Guipzcoa),
tras completar
Espaa en el ao 2000,
Desde su regreso a
iniciados en la
ios de Periodismo
en Londres los estud
er los cursos
e de Madrid y atend
lutens
Comp
rsidad
Unive
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(Wine & Spirits Educa
bsicos de la WSET
inmerso en la
mente
plena
estado
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Antonio M Casado
(revista
Pen
Jos
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en vinos, prime
crtica especializada
Pen de los
Vinos Extranjeros, Gua
Sibaritas, Gua de los
Gastronoma
iormente en Vino +
poster
a),
Espa
de
Vinos
y director tcnico
de esa publicacin
como redactor jefe
Nariz de Oro,
al de sumil lera La
del concurso nacion
a (Ediciones
gua de Vinos de Espa
y en la revista y la
ente al frente
2011 se halla igualm
Desde
a).
Natur
o
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ncola,
de la Semana Vitivi
s
Aceite
y
Vinos
de la Gua de
as. Asimismo,
ializad
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as
revist
las
tido
decana en Espaa de
impar
ha
Jerez,
de
del Vino
es Formador Homologado
y del aceite de
sensoriales del vino
numerosos talleres
de oliva, y
del vino y del aceite
en
al
habitu
jurado
oliva, y es
internacionales.
numerosos concursos
es jurado habitual en
al paladar
frente de la Gua de Vinos y Aceites de la Semana Vitivincola, una de las revistas especializadas ms importantes
de Espaa.
De igual manera es Formador Homologado del
Hoyo Rodrguez
Carlos del
Madrid, Espaa
Carlos III de
ma por la Universidad
Licenciado en Econo
ology (Reino
gh University of Techn
Madrid y Loughborou
el ICEX.
por
ior
Exter
rcio
Come
Unido) y Tcnico en
mercados de
los
en
vino
del
Exterior
Exper to en Comercio
Ha trabajado como
amrica y LATA M.
Asia, Europa, Norte
y asesora
aciona l en la Gua Pen
Intern
e
rcial
Come
Director
tadores como
de distribucin e impor
a bodegas, grupos
americanos e
latino
y
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espa
bebidas
consu ltor en vinos y
como jurado
Tambin ha participado
internaciona lizacin.
vinos espaoles y
aciona les y catas de
en concursos intern
.
latinoamericanos
Detalles
Sobre el tema, Carlos del Hoyo Rodrguez, detall que
en cuanto a los vinos, en general se ha encontrado un
nivel muy alto en todos los pases: a los ya consagrados
Espaa, Chile y Argentina como productores de vinos de
gran calidad; tambin hay que destacar a Mxico y las excelentes tannats de Uruguay.
El director tcnico agreg que tambin es digna de
resaltar la falta de complejos de los elaboradores brasileos, que han dado un paso cualitativo enorme.
Con referencia a las cuestiones de difusin, del Hoyo
Rodrguez, declar que ha sorprendido muy gratamente
el desarrollo de estrategias de marketing y comunicacin,
as como el inters por el enoturismo de las bodegas iberoamericanas, de donde se pueden extraer lecciones muy
positivas.
Gua Palacio de los Mejores Vinos Iberoamericanos,
se lanz con un tiraje inicial de 20 mil ejemplares, disponibles en el mercado mexicano y de venta exclusiva en las
tiendas de El Palacio de Hierro y en Libreras Gandhi.
107
al paladar
Dicho equipo fue convocado por Carlos del Hoyo Rodrguez, director tcnico de la Gua Palacio; as que el
grupo de cata, estuvo encabezado por especialistas y periodistas independientes, que hicieron visitas a las bodegas previamente seleccionadas, en un trabajo profesional
en el que no estuvo de por medio algn fin comercial o
diplomtico.
Christian Cedillo
al al
paladar
olfato
108
Cosecha: 2008
Bodega: Bodegas Laus S.L.
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto
Variedades de uva: 30% Merlot, 70% Cabernet Sauvignon
Elaboracin: Reposo en tinas de acero inoxidable.
Nueve meses de envejecimiento en barricas y 15 meses
en botella.
Premios: Premios aada 2008, Bacchus Internacional
2013 (medalla de plata), Decanter World Wine Awards
2013 (medalla de bronce); International Wine Challenge
2013 (medalla de plata), Premios Aada 2007, International Wine challenge 2011 (recomendado),Decanter
awards 2011 (recomendado),Berliner wine trophy 2011
(medalla de oro).Premios aada 2004.Premios Zarcillo
2009, (medalla de plata).
Vista: Vino tinto de gran capa e intenso color rojo cereza, con matices rojos y tonos azulados.
Olfato: En nariz es muy intenso, marcndose los aromas propios de la crianza en roble, madera tostada,
toffe, vainilla, especiados, ahumados y tambin los procedentes de la uva fruta madura, melocotn, ciruelas
negras y cerezas confitadas.
Gusto: En la boca es un vino amplio, fresco y denso,
con un tanino dulce y sedoso, tanto en la entrada de
boca, como en su paso. Los sabores frutales de la uva
se ensamblan con los tostados y ahumados de la madera resultando un vino sabroso, complejo y muy equilibrado.
Maridaje: Ideal para acompaar legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero,
ternera, cerdo, caza menor y quesos de oveja. Con
temperatura de servicio de 16 grados.
Laus tinto
Crianza
109
al olfato
Cosecha: 2013
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Variedadesde uva: Gewrztraminer
Grado alcohlico: 13% Vol.
Elaboracin: El momento de vendimia es cuidadosamente elegido para
obtener la mayor cantidad de aromas varietales. Una vez en bodega, la
maceracin se prolonga durante cuatro horas a 10 grados. Posteriormente, el mosto escurrido fermenta a temperatura media (18 grados),
para respetar el carcter varietal del vino; cuando finaliza, reposa sobre
sus las para extraer los ltimos aromas y ganar complejidad.
Vista: Con un brillo vivaz y elegante, muestra tonos de amarillos a verdes,
con destellos acerados, que otorgan juventud y frescura del vino.
Olfato: Con aromas florales, ptalos de rosas y violetas, junto con
fragancias frutales especialmente lichi y pltano maduro adems de
ctricos; es un vino varietal, con un final que recuerda a levaduras y
repostera, as como con notas calizas propias del reposo sobre sus las.
Al paladar: Ataque espectacular y muy expresivo respecto al carcter varietal de la Gewrztraminer. Voluminoso, denso y graso a su paso, con un
post gusto a merengue, pltano muy maduro y jengibre.
Maridaje: Ideal para cocina internacional: comida oriental y especiada
en general. Tambin con postres como macedonia de frutas o tartas y
hojaldres frutales.
DeBeroz Esencia
de Gewrz
Cosecha: 2010
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto crianza
Variedades de uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo
Grado alcohlico: 13% Vol.
Elaboracin: De viedo tradicional del Somontano, procedente de diversos parajes entre Salas Altas y Salas Bajas. 80
hectreas, con edad de 10 a 45 aos. Suelos francos con buena profundidad y calizos. Vendimia mecanizada entre agosto y
septiembre. Se cosecha la uva por variedades en el momento
ptimo de madurez y separadamente. La fermentacin es en
barricas de roble americano y francs, por 12 meses a una
temperatura de 25 C. La maceracin se prolonga durante
5 das. Suave extraccin con remontados frecuentes de poco
volumen.
Vista: De color rojo y cereza madura.
Olfato: Nariz intensa y directa con aromas de fruta en sazn,
ligados con los propios de la crianza en roble. Frutas rojas,
ctricos, mermelada de melocotn, chocolate y vainilla. Notas
de pastelera.
Gusto: Tiene una boca jugosa e intensa frutal, con el dulzor de
la buena madera. Alta persistencia aromtica. Suave y fcil de
beber, pero con mucho sabor y diversidad aromtica.
Formato: Botella con capacidad de 75 cl. Caja de 6 botellas.
Seoro
de Lazn
al olfato
110
Cosecha: 2009
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Tinto
Variedad de uva: Syrah del viedo de Cregenzn y Shiraz del valle
de Alcanetos.
Elaboracin: El inicio de campaa 2009 y la vendimia (con duracin de 30 das) fueron diferidas por el clima pero se pudieron
esquivar las lluvias. Las uvas se vendimiaron en perfecto estado de
maduracin y de sanidad gracias al exhaustivo trabajo de control de
plagas llevado a cabo. El mosto ferment a 26 C en pequeos depsitos de acero inoxidable. El vino se descub en barricas nuevas
de roble europeo y americano, para realizar la fermentacin malolctica y permaneci en las mismas barricas durante 16 meses.
Estabilizacin posterior en depsito hasta su embotellado.
Premios: cosecha 2005: medalla de plata en el Syrah du Monde,
de Francia. La cosecha 2006: obtuvo medalla de plata en Slections Mondiales des Vins, Canad; plata en el International Wine &
Sp. Competition, Reino Unido y oro en el Slections Mondiales des
Vins, Canada. La cosecha 2007 gan presea de plata en el Syrah
du Monde, Francia; plata en el Slections Mondiales des Vins, Canad; oro en el Challenge International du Vin, Francia; y oro en el
Slections Mondiales des Vins, Canad. La cosecha 2009, recibi
medalla de plata en el Slections Mondiales des Vins, en Canad.
Vista: Color rojo cereza picota, muy cubierto.
Olfato: Desfile de frutillos rojos, flores azules y aceitunas sobre un
fondo de notas lcticas y de vainilla.
Gusto: Paladar voluptuoso, con nobles y aterciopelados taninos.
Muy persistente. Este vino puede presentar un sedimento de bitartratos, fenmeno natural que constituye la garanta de que el
vino no ha sido sometido a ningn tratamiento fsico ni qumico.
Decantando suavemente la botella, el sedimento permanecer en
el fondo y no afectar a la degustacin del vino. Servido a 16-18
grados muestra toda su fragancia y complejidad.
Formato: Botella con capacidad de 75 cl.
Enate
Cosecha: 2013
Pas: Espaa
Denominacin de Origen: Somontano
Estilo: Blanco
Variedades de la uva: 100% Gewrztraminer
Grados de alcohol: 13% Vol.
Elaboracin: La vendimia 2013, se recordar como
la ms tarda de la historia de Vias del Vero (dos meses). Las uvas del pago El Enebro fueron vendimiadas en estado ptimo de maduracin en la madrugada
del 17 de Septiembre. Se hizo la recoleccin en las
horas previas al alba para salvaguardar el gran potencial de los aromas de la variedad Gewrztraminer. Una
vez en bodega, se realiz un ligero estrujado, de inmediato se efectu la refrigeracin del mosto, con los
hollejos hasta 8C. Tras este momento, se mantuvo la
maceracin en fro durante 7 horas antes de escurrir
el mosto flor, que es el nico que pas a fermentar
a temperatura inferior a 16C y dio como resultado
nuestro Vias del Vero Gewrztraminer Coleccin
2013. Esta fermentacin fue interrumpida para conservar una pequea parte del azcar propio procedente de las bayas.
Vista: Se destaca de esta aada, su llamativa luminosidad en la copa, con un elegante juego de brillos
dorados y verdes.
Olfato: En nariz aparece su gran potencial aromtico
de flores blancas y frutas orientales.
Gusto: En boca y en mucha consonancia con la fase
olfativa, observamos el tacto sedoso y sensual, sensaciones agradables que lo hacen sorprendente y le
confieren un carcter ciertamente diferenciador.
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en la barra
en la bbarra
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Ingredientes
Preparacin
dq
ui
rel
www.servialiment
osfoodserviceyeq
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