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La alimentacin
en Colombia y en los pases vecinos
Tomo I de Historia de la cultura material
en la Amrica equinoccial
Vctor Manuel Patio R.
1984
La alimentacin en Colombia
y en los pases vecinos
Primera parte
Generalidades
Captulo I
Precisiones semnticas
1. La accin de comer o ingerir los alimentos ha recibido en todos los idiomas denominaciones, tanto de tipo
general para el acto en s, como particulares para los distintos aspectos que reviste.
En las lenguas romances existe comer, derivado del
latn comedere (Corominas, 1954, A-C, 869-870).1 Ha
dado por extensin significados secundarios, como el de
copular, poseer sexualmente, quiz como una asociacin
consagrada en la frase bblica: Tres cosas hay que nunca se hartan; an la cuarta nunca dice: Basta!: El sepulcro, la matriz estril, la tierra no harta de agua, y el fuego que jams dice: Basta! (Valera, 1924:566; Proverbios, 30: 15-16).2
Son as mismo de origen latino ingerir (Corominas,
1955:CH-K, 725), distinto de injerir (Ibd.:1000-1001),
y deglutir (Ibd.:op.cit: 733).
Manducar, tambin del latn, derivado en ltimo trmino de mandere, masticar, tiene afinidades con manjar (Ibd.:L-R: 234-235). De aqu provendran tambin
el francs manger y el cataln menjar. Algunos autores
creen que manducar sera comer con las manos, costumbre de todos los pueblos primitivos. Gngora trae el
paronmico muquir.
Yantar, igualmente de origen latino, que en un principio se refiri a la comida matinal, despus se hizo extensivo a la accin de comer.
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unidades) necesaria para la comida durante una semana de trabajo, por constituir all ese fruto el principal
mantenimiento.
Potajes son preparaciones culinarias requintadas o
sofisticadas.
Guiso o guisado, de guisar, preparar, componer y aderezar, es genrico; pero guisote es despectivo.
5. Los materiales o ingredientes para preparar la comida se distinguen con los vocablos Matalotaje, Provisiones, Vveres, Vituallas, Viandas.
6. A veces la comida se identifica traslaticiamente por
la vasija en que se suele preparar: Puchero, por el que
serva para hacer los puches o gachas; potaje, composta o
compota, de pote o vasija; cazuela, diminutivo de cazo,
vasija de metal con mango.
7. Las comidas copiosas con ocasiones especiales, se
denominan comilonas, gape a la ms mesurada y de
gentes muy estrechamente relacionadas; convivio, que
se deriva de vveres, viandas, equivale a convite. Banquete da idea de suntuosidad y refinamiento. Festn lleva implcita la connotacin de fausto y esplendor. Simposio se refiere ms al acto de beber asociado con la
comida, que a sta misma.
8. Las personas que intervienen en menesteres culinarios o asociados, se llaman Mayordomo, Maestresala,
Ecnomo, Veedor, Despensero, Repostero, Cocinero,
Guisandera, Maritornes, Pinche o Galopn de cocina,
Aprendiz o Ayudante, Escanciador o Copero. Furriel, el
repartidor de viandas y forraje en los ejrcitos. Trinchante.
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Captulo II
Concepciones bromatolgicas y dietticas
Para el hombre primitivo la ingestin de alimentos
estuvo asociada a creencias animistas. El alimento tena una virtud mgica (y por eso deba ingerirse como
algo que fuera de su valor presuntamente nutritivo y esta
concepcin debi ser posterior), tena un valor ritual,
bien protector y benfico, o bien, daino, segn las circunstancias.
Estas creencias llegaron a la sublimacin en la
escogencia de ciertos alimentos y bebidas mgicas. La
ingestin del soma entre los hindes es conocida a travs de los libros sagrados, as como otras bebidas en
diversos pueblos. Tambin de esta concepcin arranca
el canibalismo ritual, trasmutado en el cordero sagrado
y en el pan y el vino de los judeocristianos.
Los antroplogos han sealado esto muy claramente
entre los pueblos primitivos, que creen que en los alimentos forneos pueden venir influencias nefastas o
males imprevistos (Maurizio, 1932:64). La suspicacia se
hace aun extensiva a las vasijas en que aqullos son preparados (Levy-Bruhl, 1945:379-381).
Esto se basa en la creencia de que espritus hostiles
pueden penetrar en la persona al abrir la boca para comer. De aqu que este acto en algunas tribus se hace en
la mayor reserva, para que extraos no puedan presenciarlo. As mismo los restos son destruidos o enterrados, para que a travs de ellos no se intente por enemigos algn maleficio. Reyes y hechiceros se sometan a
restricciones alimenticias ms severas que el comn del
pueblo (Frazer, 1951:231,232; 233-235; 272-273).
En cuanto a las concepciones dietticas propiamente
dichas, hay poca documentacin disponible. Los jbaros
y otras tribus de los Andes ecuatoriales en las vertien-
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1. Pueblos primitivos
Entre los americanos del intertrpico, los ayunos ms
comunes afectaban a la sal, el aj y la coca en los pueblos
que la conocieron.
a) Sal. Los indgenas de Talamanca mantenan piedras de colores para adivinar sobre diversos acontecimientos: para extraerlas en los yacimientos, lo hacan
en ayunas, y durante este tiempo no coman sal (1697)
(Fernndez, 1886:V,372-373).
En Trujillo (Venezuela) los hechiceros o piaches vivan recluidos y no tomaban sal ni chicha (Arellano
Moreno, 1964:167).
De la conducta que se segua con los mojas o jvenes
destinados al sacrificio entre los muiscas dice un autor:
Tienen cierto tiempo del ao cierta dieta o prohibicin
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1933:81,82). Los achaguas evitaban comer mono y perico ligero (Rivera, 1956:236). Los caribes guayaneses nunca comen mono, s oso hormiguero, que los macusis toman slo en casos de extrema necesidad (Schomburgk,
1923:II,347).
Los jbaros nunca comen carne de venado; los matan
y sacan a vender la carne a los pueblos (Karsten,
1935:56). Tampoco comen carne de danta (Ibd.:117,374).
Los canelos, aunque antes no coman la carne de ambas
especies, ahora s lo hacen (Ibd.:118-119).
c. Repugnancia:
El rechazo por repugnancia tambin parece haberse
conocido entre los indgenas, pese a la creencia comn
de que coman de todo. Por ejemplo, de los indgenas de
Buenaventura se dice que no coman monos, por tener
a veces gusanos intestinales (Coreal, 1722:II,132).
La chucha o zorra mochilera (Didelphus) la comen
en Guatemala, no en Costa Rica (Frantzius: Fernndez,
1881:I,433), quiz por su similitud con la rata.
El ronsoco o chigiro (Hydrochoerus hydrochaeris)
no se come en el oriente del Per, y es en cambio apetecido en Venezuela.
3. Pueblos civilizados
Los ayunos y abstinencias fueron rasgo cultural importante en la cultura espaola trada al Nuevo Mundo.
En la tercera parte se volver sobre ese tema.
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o narcticas, obedecieron a pautas cclicas, como las fiestas de cosecha, agrarias y otras (Guevara, 1960), o a necesidades perentorias, como en los casos de guerras, expediciones, etc. Los banquetes o comidas ceremoniales, rituales, mgicos o de simple reflejo de abundancia
de determinados alimentos, parecen haber sido tambin
un mecanismo de relajacin de tensiones colectivas, semejantes a las que dieron origen a las saturnales romanas. La supresin transitoria de las rgidas trabas impuestas por la costumbre o las normas o leyes de la comunidad, es conocida en todos los pueblos del mundo.
Algunos autores, sin embargo, condicionan a la escasez de alimentos o a su privacin el desencadenamiento
de aberraciones, como en esfera colateral ocurre con los
instintos sexuales, pues el hombre equilibradamente alimentado no busca la orga, sino que ms bien la evita
(Cpede y Lengell, 1956:41,212; Huntington, 1949:449;
Prentice, 1946:89-90).
C) Pautas de consumo
En contraste con la veda de algunos alimentos por razones de tipo mgico-religioso o cultural (ttem y tab),
los pueblos americanos observaron al parecer algunas
prcticas que en la terminologa actual se pudieran clasificar como de medicina preventiva.
El mismo rgimen alimenticio complejo y balanceado, con mezcla de productos de caza y pesca, de recoleccin o apao y de cultivo, daba por resultado una alimentacin racional, aunque esto haya sido puesto en
duda sin fundamento (Giralda Jaramillo, 1942).
De este rgimen alimenticio balanceado da testimonio lo que se sabe sobre las buenas dentaduras de los
amerindios en general. El panorama empez a deteriorarse cuando se generaliz el consumo de harina (flor
de harina) de trigo, en vez del maz con germen y a veces con el pericarpo.
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Captulo III
Alimentos, disponibilidad
y economa. Preservacin y despilfarro
La disponibilidad de alimentos est en la base de
todas las concepciones y costumbres alimenticias. Existe un determinismo ambiental en este aspecto, pues el
hombre slo extrae de su medio lo que en l hay o puede producirse.
Aunque de all debera deducirse que las regiones
ricas en caza, pesca o plantas alimenticias, seran tericamente las ms favorables para el desarrollo del animal humano, no siempre ocurri as. Es inherente a la
especie humana el deseo de poseer lo que no tiene, y de
no contentarse con los solos elementos que el hbitat
suministra. El animal humano quiere ms, y lo busca, a
travs del errabundeo, o la invasin, expoliacin, violencia o negociacin (intercambio).
As mismo, hay que tener en cuenta que en materia
de alimentos no slo existen las sustancias que se ingieren de modo habitual o predominante, por ser las ms
asequibles o ms ligadas a la tradicin, sino aquellas
preferidas, que escasean, bien sea que tengan produccin cclica o estacional o por otras causas; las ocasionales, por obtenerse intempestivamente, y las de emergencia, cuando en perodos de caresta hay que echar mano
de sustitutos. En cada caso, se han establecido cuatro
criterios importantes para la decisin: estado del conocimiento de quien la toma; criterio sobre la misma; forma de solucin y procedimientos involucrados (Jochim,
1976:5).
La economa del alimento es asunto sobre el cual las
concepciones del hombre han variado a travs del tiempo. La idea actual del almacenamiento y preservacin;
no siempre estuvo presente en la mente humana. No
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Captulo IV
Sabores y degustacin. Bsqueda de rarezas.
Preparacin culinaria elemental
La necesidad de cambio o de romper la monotona en
la ingestin de alimentos, parece estar en el fondo de
las funciones fisiolgicas de todos los animales y en particular del hombre. Esta tendencia a degustar golosinas,
rarezas o simples melindres, parece algo incontenible
en la escala animal.
Dicha bsqueda debi perfeccionarse por el proceso
de prueba y error. Cuando la mujer neoltica andaba escudriando races para desenterrar o semillas para tostar o moler, debi echarse a la boca frutas suculentas y
tentadoras. Lo mismo deba hacer el hombre cazador,
para calmar la sed. Poco a poco se fue acopiando un conocimiento de las que eran inocuas y de las que eran
dainas.
De esta primera etapa de bsqueda debe datar el uso
de insectos o de miel en la alimentacin, quiz en ambos casos producto de la observacin de otros miembros
de la escala zoolgica (oso hormiguero, oso melero, monos, etc.). Tambin el consumo de huevos de iguana,
tortuga y otros animales, cuadrpedos o voltiles, pertenece a esta poca temprana.
En los pueblos colectores y cazadores, cuya dieta estaba ms sujeta a los cambios estacionales, las migraciones o itinerancias parecen haber sido la regla.
Esto mismo haca que la base alimenticia quedara confinada a aquellas sustancias que se podan obtener de
modo ms o menos permanente. La condicin de los animales, de poderse sustraer ms que los vegetales a la
tirana de las estaciones, hizo que la dieta de carne fuera la predominante.
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El consumo de carne o parte muscular de los animales pudo estar precedido por el de otras porciones del
organismo. En las zonas rticas es comn el uso del contenido estomacal de ciertos animales, que permite al
hombre incorporar a su dieta el material verde de las
hojas y cogollos de la vegetacin, satisfacindose as la
necesidad de las vitaminas. As mismo, de yeguas, vacas o similares, quiz se consumieron en un principio
las cras recin nacidas o los fetos, con su riqueza alimenticia y la consistencia blanda que facilitaba la coccin.
En cuanto a la carne, despus de ingerirla cruda, el
hombre debi aprender (quiz por casualidad de que
algn trozo cado se chamuscara al fuego) a asarla. Como
la invencin de vasijas de barro fue ms tarda, los procedimientos de coccin se hicieron inicialmente echando piedras calentadas al fuego, en el agua contenida en
recipientes de cuero o de madera, en bolsas, mallas, cestos.
En la ausencia de sazonadores vegetales que una estacin no produca, debi empezarse el uso de la sal (inicialmente por la ceniza adherida a la carne), as como
de otros condimentos.
El hombre primitivo no us la fritura. La grasa de la
carne se coma conjuntamente con los msculos. En el
hemisferio occidental, los portugueses y espaoles ensearon esta tcnica a los amerindios.
E) Alimentos repugnantes
La influencia cultural es poderosa tratndose de alimentos. Desde el punto de vista biolgico, cualquiera
que sea la sustancia ingerida, siempre que contenga los
componentes necesarios para el sostenimiento de los organismos animales, es tericamente buena. La protena
puede proceder de carne de cualquier animal, y desde
el punto de vista cientfico, no se entiende que la perso-
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F) Geofagia
Aunque la geofagia no fue privativa del Nuevo Continente, sino que existi en todos, los datos que interesan
aqu se refieren desde luego a la Amrica intertropical.
Fue practicada por los otomacos del Orinoco (Acosta
Saignes, 1961:49) y por los guamos sus vecinos, que consuman la tierra asada revuelta con manteca de tortuga
(Bueno, 1965:145). Tambin los yaruros hacan uso de
una tierra salitrosa. Esto ocurra principalmente durante la poca de lluvias, cuando el caudal de las aguas haca muy difcil la pesca. En algunos casos la tierra se
mezclaba con semillas de maz y de otras hasta la fermentacin y luego colaban la mezcla y le aadan manteca de tortuga o de caimn (Gumilla, 1955:118-122123).
Los peruanos usaban una greda blanca llamada pasa,
que desleda y mezclada con sal, tomaban a modo de
condimento para las papas y otras races mojndolas
en este barro como si fuera mostaza (Coba, 1956:I, 115);
y las mujeres aymaras coman por golosina otra tierra
plstica llamada chaco (Ibd.:op. cit., 1890: I, 243-244).
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Remanentes de esa costumbre haba en el Magdalena a mediados del siglo XIX, y en Nare se conocan casos de la afeccin llamada jipatera, producida por comer tierra (Holton, 1857:76). Igual ocurra en Coper,
Muzo, en la misma poca (Anczar, 1956:48-54). La
geofagia tambin se practicaba en Dibulla, Guajira
(Reclus, E., 1881:315).
La bsqueda de elementos minerales menores debe
considerarse como la principal motivacin de esa tendencia. A ella en gran parte debe atribuirse la gran incidencia de parasitosis intestinal, una vez que varios agentes fueron introducidos por los invasores del otro lado
del Atlntico (Carbonell, 1907).
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Captulo V
Discriminacin alimenticia
por grupos tnicos o por estamentos sociales
La jerarqua social se refleja no slo en el vestido, sino
tambin en la alimentacin. Durante toda la historia,
las clases pudientes han disfrutado de los mejores alimentos, entendiendo por tales no los ms ricos desde el
punto de vista bromatolgico, sino los ms caros, refinados o spidos (relativamente hablando). La alimentacin de la clase baja de la poblacin, casi siempre ha
sido ms montona, menos variada, aunque no necesariamente menos nutritiva.
En la India antigua era diferente la alimentacin de
las clases intermedias, basada en plantas, a la de ricos y
parias, basada en carne y pescado (Durant, 1952:121122). Los hombres de raza blanca han sido comedores
de pan, aunque el cereal del cual se prepara haya variado a travs de los siglos (Maurizio, 1932:573-583).
Los ricos de la civilizacin occidental prefirieron, para
alimentacin y vestido, productos animales; los pobres
se contentaban con vegetales para ambos menesteres
(Lewinsohn, 1952:346). Algunos autores son perentorios
en afirmar que el pobre es necesariamente vegetariano
y el rico naturalmente carnvoro (Cpede y Langell,
1956:73 nota).
Esta discriminacin era patente en Espaa en la poca de los descubrimientos. No slo operaba, como es natural, entre espaoles y mariscos, pues stos eran el grupo dominado, sino entre diversos estamentos sociales
de espaoles puros. Los mariscos tenan una alimentacin predominantemente vegetal, a base de alimentos
considerados viles por los espaoles: harinas, legumbres, lentejas, panizo (Panicum miliaceum), adaza o zahna (Sorghum?), habas, mijo (Sorghum), y pan de lo
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G) Complejo de inferioridad
Todo esto conduce a que la comida refleje el estado
social y tenga implicaciones de psicologa colectiva. Existira, pues, un complejo de inferioridad por la comida
entre las clases bajas, como orgullo entre las altas o en
otros pueblos (Jimnez, O., 1950:1). Habra tambin en
esto una herencia psicolgica (Cmara Cascudo,
1967:I,12-13).
Un mestizo genial hace esta observacin refirindose al Per: Como entonces abominaban los espaoles
todo cuanto los indios coman y beban, como si fueran
idolatras, particularmente el comer la cuca, por parecerles cosa vil y baxa... (Garcilaso, 1945:II,189). Tan
solo 75 aos despus del descubrimiento del Per, exista el complejo del layu pita, es decir, el menosprecio al
hombre que se alimentaba de lo que produca el campo
sin su intervencin. La existencia de este complejo, estimamos que fue y es tambin responsable en la inadecuada nutricin que tiene el campesino en nuestros das
(Antnez de Mayolo, 1978:14).
Este complejo de ocultamiento de lo que se come para
no dejar ver las limitaciones alimenticias, que son reflejo de la escala social, est muy generalizado en Colombia, no slo en comunidades pobres (Mora de Jaramillo:
RCA, 1963:XII,240-241;17-258), sino entre la clase media de las ciudades. Muchos campesinos se disculpan
ante el visitante por no poderle ofrecer sino las comidas
criollas.
Segunda parte
Alimentacin y alimentos
en la poca prehispnica
Captulo VI
La comida indgena
1. Sobriedad
Los autores espaoles en general alaban la sobriedad y temperancia en el comer de los indgenas haitianos
(Casas, 1909:90), que se contentaban con alimentos sencillos, como legumbres, yerbas, races, con aj como condimento (Ibd.:90,91). Esto no quiere decir que la dieta
fuera exclusivamente vegetariana, pues coman pescado y mariscos, aves y los roedores nativos de las Antillas, las hutas y guadaquinajes, iguanas, etc., en ausencia de fauna mayor.
Los peruanos eran sobrios, poco antojadizos de los
potajes europeos: Quieren ms su aj que nuestras especias (Calancha, 1639:388). Alguien aclara que aquella sobriedad era entre ellos, pero cuando los indgenas
tenan la oportunidad de comer a costa de los espaoles, se hartaban (Cobo, 1892:III,35). En cuanto a la gama
alimenticia, eran menos discriminadores, pues podan
comer desde hombres hasta sabandijas y piojos
(Ibd.:34), teniendo en general poco cuidado y aseo en
la preparacin de la comida (Ibd.:34-35).
Esto de la sobriedad tuvo mucho que ver con la disponibilidad: en regiones tropicales lluviosas, la produccin de alimentos era mayor, y por consiguiente, haba
menos restriccin en el consumo; o como se dijo antes,
la cantidad consumida variaba segn las pocas del ao
y las cosechas. En la Nueva Granada las tribus de los
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2. Refacciones
La pauta horaria de la comida indgena no obedeca
a los mismos patrones europeos, y vari de lugar a lugar. En el Ecuador interandino se tomaba una sola comida por la maana, y el resto del da se beba (Cieza,
1924:138).
Los otomacos, sobre todo en poca seca, coman frutas o tierra durante sus expediciones diarias, y al atardecer hacan una cena copiosa seguida de la defecacin
cotidiana (Gumilla, 1955:118-119). En varios pueblos
selvticos, donde el fuego permanece encendido durante toda la noche para ahuyentar murcilagos o fieras, se
sola dejar en el fogn una vasija con alimentos para ir
comiendo de cuando en cuando. Esto tambin, desde
luego, se haca durante el da, sin aparente sujecin a
una pauta horaria. Entre los peruanos las refacciones
principales eran dos: una a las 8 o 9 de la maana y la
otra a las 4 5 de la tarde (Cobo, 1956:II,244-245).
3. Costumbres manducatorias
En el Urab los indios coman con los dedos (Anglera,
1944:219). Cuando en 1532 algunos procedentes de la
Culata del golfo fueron invitados a Acla para atraerlos,
prefirieron comer pescado, bollos de maz y slo se aventuraron a probar el pan de trigo. Rechazaron el vino, prefiriendo su nativa chicha; cuando sta faltaba, beban
agua. Tenan dentadura sana y blanca. Antes y despus
de las comidas se lavaban las manos, cosa que hasta
entonces nunca se haba visto hacer a los dems indios
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(Matilla Tascn, 1945:23-24; Friede, 1955:II,329). Se limpiaban en los muslos, las plantas de los pies o las verijas
(Anglera, op. cit.:219).
Los tupinambs costeos del oriente brasileo coman
en silencio, sin beber entre las comidas (Marcgrave,
1942:273).
La mayor parte de los pueblos coman en el suelo y
aun los caciques (Vargas Machuca, 1599:138). Era costumbre poner los alimentos sobre hojas, aunque muchas
tribus tenan vasijas de barro o vegetales (Vase captulo XII).
En Humbra o Anserma coman los indgenas poca carne; lo ms era frutas y yerbas (Robledo, J: J. y Caamao,
1938:II,67). Los de Ebjico beban menos que el resto
de las tribus de Antioquia, pero coman ms carne y tenan races y yerbas edibles (Ibd.:75).
En ciertas regiones todos los comensales presentes
sacaban con las manos lo que se coca en las ollas, sin
mucho repulgo.
Sencilla era la alimentacin del pueblo peruano
andino. Tomaban sus refacciones sentados en el suelo,
excepto en las fiestas, cuando los capitanes o jefes lo
hacan en dhos o banquillos. La mujer se sentaba apoyndose en el marido, espalda con espalda, y se levantaba a servirle cuando lo peda, comiendo ella a su vez.
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Pero otro dice que esta polidipsia slo se daba en convites y ceremonias (Casas, 1909:90191). De los caracas
dice Juan de Pimentel que su comer es beber (Latorre,
1919:74).
Los ansermas tenan predileccin por bebidas, y algunas veces les echaban tabaco (Robledo, J.: Jijn y
Caamao, 1938:11,62). As mismo los carrapas (Cieza,
1924:78).
En los llanos de Venezuela, los indios de las misiones
de capuchinos catalanes el maz se lo beban en chicha
y casi no dejaban ni la semilla para volver a sembrar
(Cuervo, 1894:IV,223).
En Cuenca, los indios se beban el maz en forma de
chicha tan pronto como lo cogan (J. de la Espada,
1897:III,162).
Entre los jbaros, todava en este siglo, la bebida era
casi tan importante como la comida (Karsten, 1935:121).
Una excepcin fueron los catos (Castellanos,
1955:III,532), por lo general abstemios. El anfitrionazgo
de bebida era causa de consideracin social entre los
caracas (Arellano Moreno, 1950:80). En Barquisimeto,
el jefe local era el que ms masato ofreca (Ibd.:122) y
lo mismo ocurra en Tocuyo (Ibd.:146).
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Captulo VII
Estudio discriminado de los alimentos
de origen mineral, vegetal y animal
Cuadro sinptico:
Mineral Sal, cenizas, cal, tierras, urao.
Slida:
Races
Tallos
Vegetal
Hojas
Flores
Frutos
Semillas
Lquida: Bebidas Alimenticias
Bebidas Bquicas
Bebidas alcohlicas
Bebidas narcticas
Animal
Humana:Canibalismo
Insectos: Hormigas
Miel Larvas
Crustceos
Ofidios
Saurios
Peces
Aves
Mamferos
Ritual
Econmico
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De acuerdo con el sitio donde se encuentra, la sal puede ser martima o terrestre. En este ltimo caso, procede o de yacimientos (sal gema) o de fuentes salinas de
alta o baja concentracin. Esto ocurre en todos los continentes, de manera que para estudiar el suministro y el
consumo, es mejor referir el tema al captulo VIII, que
trata de la tecnologa alimenticia, puesto que en los mtodos de extraccin es donde pueden conocerse mejor
las caractersticas culturales de cada grupo humano.
2. Urao
El urao o jurao es sesquicarbonato de sodio, que se
halla en yacimientos de importancia en la zona
subxerfila de Lagunillas, cerca a Mrida, Venezuela,
donde se extraa y usaba desde la poca prehispnica,
pues los primeros conquistadores espaoles que all llegaron procedentes de Pamplona, dejan constancia de
ello, y hasta se beneficiaron porque los caballos que llevaban lo laman (Aguado, 1917:II,228-229; Simn,
1953:IV,177). Era tambin artculo de comercio con las
tribus llaneras, algunas de las cuales, como se vio atrs,
carecan de sal (Arcila Farias, 1946:48,53).
El primer estudio cientfico del jurao se debe a los
qumicos de la Misin contratada por el general
Santander en 1822-1823, el alsaciano Boussingault y el
peruano Rivero (Rivero y Ustriz, 1857:I,29-35;
Boussingault et al; 1849:153-156).
El urao se extrajo principalmente para aadirlo como
ingrediente del moo o chimoo, masticatorio hecho de hojas de tabaco, que se us y an se usa en los Andes
merideos y regiones aledaas para provocar abundante salivacin (Patio, 1965-66:374;
1967-68: III,
321-323; Kamen-Kaye, 1971) .
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Fig 1
Preparacin del cazabe en el Orinoco. A la izquierda se ve colgado de una
rama el sebucn o manga de fibras donde se pone la pulpa de yuca rallada; la
mujer, sentada sobre la palanca, acelera el proceso de exprimir la pasta; en el
recipiente sobre el suelo va cayendo el jugo venenoso. En el extremo inferior
izquierdo, el budare o lmina de barro donde se asan los discos de pulpa, que
constituyen el cazabe. A la derecha, otra mujer rallando un tubrculo, y a un
lado los trozos de yuca exprimida, todava con las huellas de las fibras del
sebucn, se airean en un caizo. Tres mujeres quiz pilan maz, pues la yuca
no necesita esta operacin, ya que el tubrculo simplemente se lava,
raspndosele despus la cutcula externa o felodermo. (Lmina V de Gilij,
1965, II, pp. 248-249).
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ria el uso del cazabe. Este es simplemente la pulpa rallada del tubrculo, sometida a presin en una manga hecha de fibras de palmera, para eliminar el jugo venenoso
por la presencia de cido cianhdrico, y luego tostada esa
pulpa en lminas muy delgadas, en forma de tortas, a veces
hasta de un metro de dimetro, sobre una plancha de barro
o metlica. Este producto se puede almacenar durante
varias semanas sin que se dae, presentando enorme ventaja sobre el tubrculo fresco, que se descompone en pocos das.
Dicha forma de utilizar la pulpa de la yuca, al parecer
originaria del Brasil y el Paraguay, fue llevada a las Antillas mayores antes del descubrimiento, por los grupos
arawaks que colonizaron las islas. Se conoce el caso de
conquistadores espaoles que se dedicaron al negocio
de plantar yuca para la produccin de cazabe entre ellos
el adelantado Coln y el insigne Bartolom de las Casas, segn l mismo lo confiesa, antes de que se entregara a las reivindicaciones etnopolticas.
Los espaoles entraron con variable intensidad en el
uso de la yuca como alimento, e introdujeron una nueva
modalidad de consumo, cual fue la de utilizar el tubrculo frito despus de hervido. La yuca fue ingrediente en
varios platos actuales productos del mestizaje cultural,
como es el sancocho o viudo, en que elementos introducidos tales como el pltano, la carne de res, de cerdo o de
gallina, se mezclan con alimentos americanos como la yuca,
la papa y el zapallo, y el pescado en vez de la carne.
El maoco o faria, tambin fcilmente transportable, es la pulpa rallada y seca de la yuca, con fibras y
todo; a diferencia del cazabe, tiene un aspecto granujiento.
En Tame, Llanos Orientales, fuera del cazabe, fabrican tambin de la yuca otro manjar que llaman cuncuma:
yuca rajada y puesta al sol y molida y cernida, con la
cual fabrican pan, tan bueno como la mejor harina de
trigo (Oviedo, 1930:224).
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e) Achira
No ha ocurrido lo mismo con la achira o capacho
(Canna spp.), que se contina cultivando en climas calientes y medios, para obtener un almidn utilizado en
la confeccin de bizcochos, cuyo consumo tiende a crecer en Colombia. En la parte andina de Ecuador, Per y
Bolivia sigue usndose en la forma tradicional.
f) Papa
Entre los tubrculos de clima fro, indudablemente la
papa o yoma ha sido el de mayor difusin. Este era el
plato de resistencia de la poblacin indgena en la altiplanicie cundiboyacense como aparece en documentos
histricos y contina sindolo, as como en los pases al
sur del Ecuador. A partir de fines del siglo XVIII y especialmente despus de la hambruna de 1843, se convirti
en alimento bsico de varios pases europeos (Irlanda,
Alemania, etc.), puesto que se mantiene al presente.
Confinado al piso andino en el momento de la conquista, ha ido gradualmente extendindose, en cuanto al consumo respecta, por todas las reas tropicales.
Los nuevos medios de consumo ideados por influencia europea han sido el pur o pasta y las rodajas fritas,
ambas modas de origen francs.
g) Xanthosoma
Las rascaderas, mafafas, ocumos u otoes, que todos
esos nombres reciben estas Arceas en Colombia, Venezuela y Panam, son plantas tuberosas con un gran
rango altitudinal, pues se dan desde el nivel del mar hasta
la zona cafetera. Clones seleccionados han perdido la
acritud del tubrculo, debida a cristales de oxalato de
calcio, que tienen los tipos inferiores. Por causa de su
agradable sabor, merecen el esfuerzo de recuperarlos
para el consumo popular.
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h) Chayote o cidrayota
Esta Cucurbitcea es de origen centroamericano, al
parecer fue introducida a Colombia desde la poca colonial. El nombre cidrayota no deja duda del origen, por
corruptela del nombre mejicano chayote. Aqu slo se
consume el tubrculo areo, pero no el subterrneo,
como en Centro Amrica.
i) Tuberculos menores altoandinos
Ullucos (Ullucus tuberosus), ocas o ibias (Oxalis tuberosa), pauches o yacones (Polymnia pyramidalis),
mashuas o cubios (Tropaeolum tuberosum) y otros tubrculos menores altoandinos, han quedado confinados
a los relictos de poblacin indgena, con excepcin de
los primeros, que gradualmente se han ido difundiendo
entre toda la poblacin.
2. Tallos y hojas
El consumo de tallos estuvo confinado no a la parte
leosa del mismo, sino a los primordios o yemas, a cogollos o sean meristemos terminales; en fin, al tejido en
estado tierno. Es difcil, por otra parte, para los efectos
expositivos, separar el tallo de las hojas, y cuando hubo
consumo de la parte area de las plantas, por lo general
uno y otras formaban un todo.
Tratndose del consumo de turiones o mejor hijatos o
renuevos basales de plantas cespitosas, se han registrado los casos de la guadua, la caabrava (esta ltima consumida an en nuestros das por los indgenas paeces y
guambianos de la Cordillera Central colombiana bajo el
nombre de chulqun), iraca y varias Marantceas del
gnero Calathea, llamadas bijaos.
a) Palmitos
Mencin especial debe hacerse del uso del meristemo
terminal, llamado palmito, de algunas palmas america-
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nas. La palabra es espaola, pues en la pennsula se usaban los cogollos de la nica palma nativa de tal nombre,
Chamaerops humilis y de la introducida datilera
(Phoenix dactylifera) (Herrera, G.A., 1818:II,390; 378).
En Amrica varias especies se han usado con dicho
propsito desde la poca prehispnica y despus. Procediendo en sentido geogrfico, la primera regin donde se registra el uso es en el rea circuncaribe. Se obtienen all de palmas de los gneros Euterpe (Prestoa) y
preferentemente de la Roystonea oleracea o palma real
(Casas, 1909:37-38). De esta ltima especie debi ser la
que de modo regular se provean los navegantes espaoles de las flotas que aportaban en Ocoa o ensenada
de Cepecepn, 18 leguas al oeste de Santo Domingo, en
la isla de este nombre, para aprovisionarse de lea, agua,
caas dulces y palmitos frescos (Lpez de Velasco, 1894,
72). De la misma seran las que se consuman con vinagre en Jamaica (Hughes, 1672,78-80; Hamilton,
1955:I,21).
Ms bien de Euterpe o quiz de otro gnero, eran los
palmitos cocidos que de modo regular se vendan en el
mercado de Jocotenango, Guatemala, a principios del
siglo XVII (Gage, 1946:176,179) Y los que en la costa
hondurea se cogan (W. M., 1732:296). Tambin se sacaba palmito del coyol (Acrocomia vinfera) (Figueroa
Marroqun, 1957:114).
En el istmo de Panam los nufragos del bachiller
Enciso en Urab se pudieron sostener con palmitos y
carne de puerco monts (Anglera, 1944:127-128; 181182). As mismo los haba en la isla del Escudo de
Veraguas (Oviedo y Valds, 1944:VII, 51-52), en la regin de Guaym (Ufeldre: Me1ndez, 1682:III, 395, 401),
en este caso de la palma pixbae Bactris gasipaes.
En la costa sur de Panam tambin haba, quiz de la
especie que se acaba de mencionar o de Euterpe
panamensis Burret, pues los palmitos constituyeron uno
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3. Hojas propias
Fueron muchas las especies de plantas americanas
casi ninguna cultivada que sirvieron como verdura,
en la poca prehispnica. La mayora de ellas eran
mescolas o ruderales; algunas eran protegidas entre el
maz (J. de la Espada, 1897:III, 191). Quiz esto influy
junto con el menosprecio por todo lo nativo que fue
caracterstico de la cultura dominante que trat de imponer sus propios patrones para que, si no desaparecieran las especies, s se perdiera la tradicin de su uso.
Los autores resaltan el carcter muy extendido que
tena el consumo de hojas verdes en la alimentacin del
amerindio ecuatorial. En algunas comunidades, las verduras constituan parte importante y aun predominante
de la alimentacin (Patio, 1964:III,183-187). Entre las
monocotilednes merecen mencionarse las siguientes:
a) Genetaceas: frecuente y usado en el Ro Negro,
afluente amaznico, es el Gnetum sp., llamado localmente Ituari (Spruce, 1908:I,446). Algunas especies de este
gnero producen nueces comestibles.
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e) Amarantceas
Los bledos (Amaranthus spp.) se consuman ampliamente, tanto por el grano como por las hojas o brotes. Se
ha hallado que la riqueza proteica de estas yerbas es
alta, del orden del 58% en base seca (Martin and Rubert,
1975:17-18; 1978:69-70).
f) Phytolacceas
Phytolaca decandra se consuma en Georgetown
(Schoumburgk, 1922:I,33) y en ro Nappi (Ibd.,1923:
II,113).
g) Portulacceas
Las verdolagas, tanto las comunes, que son varias especies del gnero Portulaca, como las mescolas del gnero Talinum, se han usado en varias partes como verduras o para remedio. El consumo de ambas se registra
desde el siglo XVIII en Surinam (Fermin, 1769:I,200).
h) Baselceas
Boussingaultia diffusa (R. et P.) Volkens, llamada
uspica en el Per, se come por sus hojas y por los rizomas
carnosos (Ruiz, 1952:I,335).
i) Podostemonceas
En la cuenca del Ro Negro y su afluente superior el
Vaups, se usa como hortaliza el murur, carur, carer
o carur, Mourera fluviatilis Aubl., planta refila, o sea
que vive en las rocas sumergidas en las corrientes de
agua, con hojas flotantes (Spruce, 1908:I,319). Es muy
agradable cocida (Wallace, 1939:447). Marathrum
foeniculaceum HBK, es llamada pasa-carne en Panam,
donde se us como su nombre lo indica (Seemann,
1928:20-21).
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j) Leguminosas
Las hojas tiernas del matarratn se coman en varios
pases centroamericanos (Figueroa Marroqun,
1957:157). As mismo las de tarwi o lupino (Lupinus
spp.) en la sierra ecuatoriana (J. de la Espada,
1885:II,14).
k) Oxalidceas
Las hojas de la oca Oxalis tuberosa se consuman regularmente en el rea andina ecuatorial de donde es originaria la especie, que recibe el nombre de chuleo cuando
se emplea por el follaje.
l) Tropaeoleceas
Entre las primeras noticias que se recibieron sobre el
Per recin descubierto, una concierne al uso de las hojas
(que saben a alcaparras) de una mata plantada en las
viviendas, cuyas flores vistosas eran muy apreciadas.
Se trata de Tropacolum majus L. (Oviedo y Valds,
1855:IV,218). Tienen propiedades antibiticas (Valdizn
y Maldonado, 1922:II,217).
m) Erythroxylceas
E. coca L. El consumo de las hojas de coca, aunque
siempre se piensa que fue exclusivamente como estimulante, en realidad obedece a una riqueza potencial
como alimento (Friede, 1944:16; Duke et al. 1975).
n) Euforbiceas
Siendo la yuca un alimento tan difundido por el tubrculo (vase atrs), no lo fue menos por las hojas y
cogollos tiernos, entre varios pueblos ecuatoriales. Aunque no aparezca consignado el hecho sino para pocas
tribus, no quiere decir que la prctica estuviera confinada a ellas.
Empezando por los brasileos, la hoja de yuca se usaba como verdura en Pernambuco (Piso, 1948:62). Los
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se han consultado. Es prcticamente imposible determinar la equivalencia cientfica con tan precarias bases.
4. Inflorescencias y flores
Las flores de algunas plantas fueron usadas como hortalizas por los pueblos americanos. Los registros son
mucho ms pobres que para otros tipos de alimentos.
Con todo, he aqu lo que ha podido documentarse:
a) Palmceas
Inflorescencias hervidas de una palma Bactridina llamada chonta se consuman por algunos pueblos
amaznicos, y entre los yurumangues para elaborar una
especie de sal (Ortiz, S.E., 1954:198-199).
En el lmite noroeste del rea de este estudio, se ha
usado mucho la inflorescencia hervida de las palmeras
llamadas pacaya /Chamaedorea tepejilote Liebm., C.
wendlandiana (Oerst.) Hemsl y quiz otras especies/. Es
legumbre conocida (Ximnez, 1931:III,24). El uso viene
hasta Costa Rica. Se prepara solamente la inflorescencia
masculina (Stone, 1949:9; Fernndez, 1883:III,316). Estas palmas estn sujetas a cultivo incipiente en solares
de algunas localidades del oriente de Honduras, como
Cobn, Purulh y otras (Cook, 1910:310).
b) Bromeliceas
Las flores de la piuela Bromelia pinguin se comen a
veces Nicoya, Costa Rica (Wagner, P. L., 1958:241,243).
c) Agavceas
Las flores de la Yucca elephantipes Regel, llamada
itabo en Costa Rica, se consumen regularmente como
hortaliza en Centro Amrica (Ibd.., 243; Dressler, 1953,
150; Pittier, 1957, 139). En Colombia es slo planta ornamental.
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d) Leguminosas
Centroamericano es el uso de consumir en determinadas circunstancias (abstinencia) las flores del
matarratn Gliricidia sepzum a fuer de verdura
(Figueroa Marroquh, 1957, 158). Se preparan por lo
general fritas (Wagner, P.L., op. cit.:243).
En cambio, el consumo de flores de rboles del gnero Erythrina es suramericano. La relacin de Tocuyo
habla de esto en 1578, agregando que cocida es de gusto de alcaparras (Arellano Moreno, 1950:149). En la actualidad, en Ocaa se sigue usando en poca de Semana Santa la flor del llamado barbatusco para preparar
un alimento tpico (Posada Arango, 1909:122).
e) Tropaeoleceas
Las flores del Tropaeolum majus, ya mencionado entre las hortalizas de hoja, se consumieron en algunas partes de Amrica. En el Per eran muy apreciadas en ensaladas (Cobo, 1890:I,398; Ximnez, 1888:Mar., 123,124).
f) Cactceas
Las flores mayores que azucenas del avacollay
(ahuacolla) del Per Trichocereus cuzcoensis B. & Rose
las coman cocidas los indios (Cobo, 1890:I,450). Hoy
se usa el cocimiento de la flor como diurtico (Soukup,
1970:351).
5. Frutos
La abundancia de frutas en la dieta parece haber sido
una de las caractersticas diferenciales de los amerindios,
en comparacin con los europeos de su poca (Patio,
1963:1,23-32). El refranero espaol contemporneo del
descubrimiento menciona con reticencia o prevencin
el valor de las frutas como alimento, y slo las destaca
(especialmente las peras) como acompaamiento del
vino.
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Los prejuicios espaoles sobre el uso de frutas tienen que ver con el consumo elevado de ellas que hacan
los moros. Estos, como grupo subyugado, suscitaban desprecio y sus prcticas, aun las alimenticias, despertaban recelo y repulsa. Tal concepto se trasmiti a Amrica, como suficientemente se comprob en otro lugar
(Patio, op. cit.:46-48).
Aunque en una obra anterior (Patio, op. cit.) se ha
hecho la historia de las frutas domesticadas y cultivadas en Amrica equinoccial, esto no da una idea cabal
de la importancia que ellas tuvieron en la alimentacin
indgena, porque no se incluyeron las frutas silvestres,
que se consuman a sus tiempos. Por consiguiente, a
continuacin se pondrn a triple columna por familias
botnicas las cultivadas, las protocultivadas o protegidas y las silvestres. Esto se entiende, no slo de las frutas, sino de las semillas, por la dificultad que para distinguir unas de otras puede tener el profano en organografa vegetal.
a) Frutas y semillas americanas
FAMILIA
CULTIVADAS
PROTOCULTIVADAS
CYCADCEAS:
GNETCEAS:
PALMCEAS:
Aiphanes caryotaefolia
SILVESTRES
Zamia chigua,
Zamia spp.
Gnetum urens
Acrocomia
antioquensis
Acrocomia ierensis
Acrocomia vinifera
Acrocomia lasiospatha
Aiphanes lindeniana
Aiphanes spp.
Ammandra
decasperma
Astrocaryum
standieyanum
Astrocaryum munbaca
Astrocaryum murumuru
Astrocaryum
trachicarpum
Astrocaryum tucuma
Attalea allenii
Attalea amygdalina
Attalea nucfera
Attalea uberrima
Attalea victoriana
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FAMILIA
CULTIVADAS
PROTOCULTIVADAS
Bactris gasipaes
Bactris balanoidea
Bactris cuvaro
Bactris minor
Bactris guineensis
Bactris piritu
Euterpe spp.
Jessenia bataua
Jessenia polycarpa
Manicaria saccifera
Mauritia flexuosa
Mauritia minor
Mauritia vinifera
Maximiliano elegans
Maximiliano maripa
Maximiliano regia
Oenocarpus bacaba
Oenocarpus distichus
Oenocarpus dryanderae
Oenocarpus mapora
Oenocarpus panamensis
Orbignya barbosiana
Orbignya cuatrecasana
Parajubaea cocoides
Phytelephas spp.
Scheelea attaleoides
Scheelea butyracea
Scheelea gomphococca
Scheelea tessmann
Scheelea zonensis
Ynesa calenda
Monstera deliciosa
ARCEAS:
BROMELICEAS:
Ananas comosus
Bromelia niduspuflla
Bromelia karatas
Bromelia pinguin
JUGLANDCEAS:
MORCEAS:
Brossimum alicastrum
Brossimum utile
PROTECEAS:
OLACCEAS:
PLYGONCEAS
ANNONCEAS
MYRISTICCEAS:
LAURCEAS:
CAPPARIDCEAS:
AMYGDALCEAS:
SILVESTRES
Coccoloba uvifera
Annona cherimolia
Annona muricata
Annona reticulata
Annona squamosa
Rollinia spp.
Juglans neotropica
Cecropia spp.
Ficus dulciaria
Ficus gigantoscyce
Pourouma spp.
Panopsis rubra
Panopsis yolombo
Metteniusa edulis
Metteniusa nucfera
Coccoloba spp.
Annona spp.
Rollinia spp.
Compsoneura spp.
Virola spp.
Persea americana
Crataeva tapia
Couepia spp.
Prunus salidfolia
Fragaria sp.
Rubus spp.
FAMILIA
CULTIVADAS
Chrysobalanus icaco
LEGUMINOSAS:
PROTOCULTIVADAS
Inga spp.
Hymenaea courbaril
Arachis hypogea
HUMIRICEAS:
MALPIGHICEAS:
Endopleura uchi
Bunchosia armeniaca
Malpighia punicae folia
Erythrina edulis
ANACARDICEAS:
Garcia nutans
ELEOCARPCEAS:
BOMBACCEAS:
Melicoccus bijugatus
Poraqueiba spp.
Talisia spp.
Rhinocarpus excelsus
Spondias mombin
Salacia amydalina
Salacia campestris
Salacia spp.
Talisia spp.
Saurauia spp.
Vitis caribaea
Cissus sp.
Muntingia calabura
Matisia castanno
Pachira spp.
Bombacopsis patinoi
Matisia cordata
Patinoa almirajo
PASIFLORCEAS:
CARICCEAS:
Hevea spp.
Pera arborea
Caryocar spp.
STERCULICEAS:
RHAMNCEAS:
GUTIFERAS:
Caryodendron spp.
Gunuria spruceana
Schinus molle
HIPOCRATECEAS:
ICACINCEAS:
SAPINDCEAS:
CARYOCARCEAS:
DILLENICEAS:
VITCEAS:
Prosopis sp.
Byrsonima crassifolia
Anacardium accidntale
Spondias purpurea
SILVESTRES
Hesperomeles spp.
Chrysobalanus icaco
Dipteryx olefera
Dipteryx panamensis
Enterolobium cyclocarpum
Cassia granis
Cassia moschata
Humiriastrum spp.
EUFORBICEAS:
Jatropha curcas
Sterculia apetala
Mammea americana
Rheedia spp.
Passiflora spp.
Carica spp.
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Platonia insignis
Carica spp.
CACTCEAS:
Acanthocereus
pitajaya
Hylocereus undatus
LECITIDCEAS:
Gustavia speciosa
Gustavia superba
MYRTCEAS:
Psidium guajava
Psidium friedriech
Psidium stalianum
Campomanesia spp.
Guazuma ulmifolia
Theobroma spp.
Zyzyphus saeri
Rheedia spp.
Passi flora spp.
Carica spp.
Jacaratia spp.
Cereus spp.
Opuntia spp.
Peireskia spp.
Bertholetua excelsa
Lecythis spp.
Eugenia spp.
Myrcia spp.
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FAMILIA
CULTIVADAS
MELASTOMATCEAS:
ERICCEAS:
SAPOTCEAS:
EBENCEAS:
APOCINCEAS:
VERBENCEAS:
BORRAGINCEAS:
SOLANCEAS:
Belluda spp.
Chrysophyllum cainito
Chrysophyllum auratum
Manilkara sapota
Pouteria caimito
Pouteria mammosa
Solanum quitoense
Solanum muricatum
Solanum tupiro
CUCURBITCEAS:
tacea
Genipa americana
Boro jo a patinoi
Cucurbita spp.
Sicana odorifera
SILVESTRES
Mouriri spp.
Cavendishia spp.
Gaultheria spp.
Pernettya spp.
Thibaudia spp.
Macleania spp.
Vaccinium spp.
Manilkara bidentata
Pouteria spp.
Diospyros inconstans
Lacmellea spp.
Vitex spp.
Couma macrocarpa
Cyphomandra beRUBICEAS:
PROTOCULTIVADAS
Solanum spp.
Lycopersicon
Lycopersicum
Physalis spp.
Cordia luteu
Solanum spp.
Cyphomandra
dendroides
Posoqueria spp.
Borojoa spp.
6. Granos y menestras
a) Maz. Este cereal constituy el alimento ms importante en Amrica a lo largo de 100 grados geogrficos. Se coma tostado, hervido y en formas diversas. La
arepa o erepa e del dominio orinquico de Venezuela,
mientras que en la Costa ecuatoriana de Portoviejo lo
coman en forma de tortillas (Oviedo y Valds, 1959:V,97).
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y ms sabroso pan de maz que en
la mayor parte de las Indias, tan gusto y bien amasado,
que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno (Cieza, Vedia, 1947:II,402). De Portoviejo para el
sur, se coma maz cocido y no en forma de pan (Ovied
op. cit.:106).
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Figura 2
Preparacin del mafz en dos formas. La mujer de la izquierda muele el
grano en el metate con el destral. La de la derecha envuelve en hojas la masa
moldeada y la pone a hervir (bollos). La mujer del medio hace tortas para asar
(arepas). El primero era alimento popular; el segundo, de los caciques. (Resumido de la descripcin de Benzoni, 1965, pp. 67-68).
b) Masato para ritos funerarios se haca en Venezuela (Oviedo y Valds, 1959:III,31,34) y ordinariamente
una mazamorra rala de maz, llamada cara (Ibd.:33).
Otras informaciones sobre el maz y sus formas de
consumo pueden verse aparte (Patio, 1964:II,92-154).
c) Qunoa. Este grano rico en saponinas, que por eso
debe lavarse repetidamente para ser consumido, es producido por una planta herbcea Chenopodiceas, la
Chenopodium quinoa, de los Andes sureos. Algunos
autores creen que se consuma por los chibchas
sabaneros, pero los documentos contemporneos de la
62
conquista no respaldan esta afirmacin, sinembargo recientes excavaciones arqueolgicas han mostrado
relictos de polen de Chenopodiceas. El doctor Jos Francisco Socarrs considera casi seguro el uso de la qunoa
en el rea mencionada (comunicacin personal). Se cultiva un poco en algunas regiones de Nario. Es uno de
los alimentos ms ricos en protenas.
d) Frjoles. La principal fuente de protena vegetal la
obtenan los amerindios del rea de este estudio, de los
frjoles comunes Phaseolus vulgaris, aunque en algunas
regiones se cultivaba tambin el P. lunatus. Predominaban los tipos de enrame, que necesitan un tutor o apoyo
para crecer, por lo comn la caa del maz, con el cual se
sembraban los frjoles tradicionalmente. Las variedades
enanas o arbustivas empezaron a imponerse en Colombia corriendo parejas con el proceso de mecanizacin
de la agricultura, que se inici hacia 1925.
e) Tarwi o Lupinos. Estas leguminosas del gnero
Lupinus se cultivaron solamente en los Andes al sur del
Ecuador. Tienen un elevado tenor de protenas, pero por
la presencia de sustancias saponificables, deben someterse a un lavado intenso antes de consumir los granos.
f) Man. Leguminosa del Brasil y el Paraguay, ya era
conocida por los indgenas de los Llanos Orientales y
del alto Magdalena a la llegada de los espaoles, como
tambin haba sido llevada a las Antillas por los emigrantes caribe-arawaks.
63
1. Bebidas alimenticias
La predileccin del amerindio por los alimentos lquidos est patentizada en todas las fuentes documentales disponibles. No solamente hicieron bebidas de granos, como el maz y la qunoa, y de los tubrculos, como
yuca, batata, sino de muchas frutas. De las bebidas, unas
eran puramente refrescantes, y las ms fermentadas.
2. Bebidas refrescantes
a) Bebidas oleosas
Casi todas provenan de frutos de palmeras, principalmente de los gneros Jessenia, Oenocarpus y Euterpe
(Martius, 1935:69; Wallace, 1939:620), que tienen una
pelcula oleosa entre la corteza y el hueso o semilla. El
procedimiento empleado consiste en echar los frutos en
agua tibia por un rato, y luego se amasa y se cuela todo.
El lquido resultante tiene una apariencia lechosa y sabor ligeramente salobre. Esta prctica estuvo restringida a los perodos del ao en que se produce la cosecha
de racimos. La costumbre perdura en regiones com
Guayanas y Orinoquia (Rivero, 1956:4-5; 239; Gumilh
1955:174,357-358; Gilij: 1965:I,165; Fermin, 1769:I,175
Schomburgk, 1922:I,344; Michelena, 1867:352; Alvarado
1954:II, 345); la Amazonia (Ribeiro de Sampaio, 1825:
67; Bates, 1962:74; Ducke, 4; Zawadzky, 1947:209; Rocha, J., 1905:163, 200, 201), donde tambin (Santarem),
la leche de bacaba Oenocarpus distichus es muy apreciada (Bates, 1962:225). A veces se mezclaba con plta-
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Panam en febrero de 1503 (Coln, H., 1947:299) y tambin tempranamente en el rea circuncaribe (Oviedo y
Valds: Vedia, 1946:1,506; Cobo, 1892:III, 35-36).
Los mskitos de Centro Amrica apreciaban mucho
la chicha de esta fruta (Dampier, 1927:16). El cacique
Guaramental del Unare venezolano tena bodegas de
este vino (Castellanos, 1955:1,459). Entre los motilones
se preparaba a fines del siglo pasado (Wavrin,
1937:143). Los panches tambin la hacan (Zamora,
1945:I,346).
c)Palmceas
Las plantas de esta familia se usaron en dos formas:
por los frutos, o por la savia del tronco y del cogollo.
La palmera Bactris gasipaes se us de preferencia a
otras para una bebida fermentada a partir del fruto, tanto en el rea amaznica para el masato de chontaduro
en Putumayo (Maroni, 1889:113; Serra, 1956:179; 189,
239; II,244) como en la costa del Pacfico por ejemplo
entre los yurumangues (J. y Caamao, 1945:IV, 498)
y en el Choc (Camino: BHA, XLIII, 244).
As ocurri tambin entre los borucas de Costa Rica
(Stone, 1958:26, 49) y otras tribus de Ta1amanca
(Ibd.:1961:35), al igual que entre los guatusos de ms
al norte (Thiel Fernndez, 1883:III, 318).
Tambin se hace en la costa Atlntica chicha del fruto
morado de la palma uva de lata (Bactris minor) (Rosa,
1945:311). Este mismo autor menciona el masato de
tagua (Phytelephm sp.) bebida muy fresca y cordial
(Ibd.:313).
Chicha del fruto de la palma de vino (Scheelea) se
haca en San Gil (Ovedo, 1930:24) y en otras partes del
Magdalena (Vargas Machuca, 1599:143).
Del fruto de la palma guinul, grregue o pijiguay (Astro caryum standleyanum) se sola hacer chicha desde
Tumaco hasta el Urab.
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una sola cosecha al ao y las otras palmeras tienen cosechas cclicas y no permanentes.
Hay sospecha de que algunas variedades de maz de
pericarpo coloreado de rojo, rosado o morado, fueron seleccionadas as para obtener bebidas coloreadas. La primera observacin la hizo Cristbal Coln, en Paria (Una
bebida blanca y la otra casi negra) (Coln, H., 1947:225)
y en la costa de Panam (vino blanco y tinto de maz)
(Ibd.:298).
Los motilones hacen chicha de un maz rosado
(Wavrin, 1937:139). En la costa norte del Pacfico entre
los cholos se conocen con nombres distintos, variedades de colores, para hacer la chicha (experiencia personal).
Asimismo fue prctica seguida la masticacin de algunos granos de maz para echar a la masa o grano triturado, con el objeto de acelerar el proceso de fermentacin. El padre Acosta, despus de describir la azua hecha con granos germinados, llamada sora, y antes de
referirse a la que se haca de maz tostado que no embriagaba tanto, dice: Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maz y haciendo levadura de lo que
as se masca, y despus cocido; y aun es opinin de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar
por viejas podridas, que aun oillo pone asco, y ellos no
lo tienen de beber aquel vino (Acosta, 1954:110). Los
orinoqueses, en cambio, preferan para este menester
indias jvenes (Gilij, 1965:II,243-244).
Procediendo de la periferia al centro, uno de los primeros contactos de europeos con indgenas fue en la
parte oriental de Venezuela, hasta la cuenca del ro
Unare. El cacique Guaramental tena bodegas de chicha de yuca y de maz (Aguado, 1918:I,645). Bodegas
de bebidas peregrinas de maz y de pias singulares
(Castellanos, 1955:1,459).
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Figura 3
Modo de preparar la chicha de maz. Del grano quebrantado y remojado
se toma una porcin que una mujer mastica para inocularla con el fermento
de la saliva. Esta porcin se mezcla con el resto del maz; todo se pone a hervir
por tres o cuatro horas; una vez enfriado el lquido, se cuela y se deja reposar
para que fermente, hasta el grado deseado. (Resumido de la descripcin de
Benzoni 1572) (1965, p. 70).
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7. Bebidas narcticas
No se han hecho investigaciones sobre el valor
bromatolgico que puedan tener algunas bebidas narcticas, sobre todo las preparadas a base de semillas. Es
un campo inexplorado de la ciencia, pues los tratadistas
se han enfocado unilateralmente hacia el solo aspecto
de los efectos alucingenos y no sobre estos ms prosaicos. Pero la ingestin a veces cclica, a veces regular, de
narcticos, podra haber tenido algn efecto de proveer
ciertos elementos menores indispensables en la dieta
del indgena.
1. poca prehispnica
Todas las comunidades primitivas han hecho amplio
uso de alimentos animales, porque una de las caracte-
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llo de miel; otro linaje hay destas abejas que son poco
mayores, negras, porque las que he dicho son blancas;
la abertura que estas tienen para entrar en el rbol es
de cera revuelta con cierta mixtura, que es ms dura
que piedra; la miel sin comparacin mejor que la pasada, y hay colmena que tiene ms de tres azumbres; otras
abejas hay que son mayores que las de Espaa, pero
ninguna dellas pica ms de cuanto, endo que sacan la
colmena, cargan sobre el que corta el rbol, apegndosele
a los cabellos y barbas; de las colmenas destas abejas
grandes hay alguna que tiene ms de media arroba, es
mucho mejor que todas las otras; algunas destas saqu
yo, aunque ms vi sacar a un Pedro de Velasco, vecino
de Cartago (Cieza: Vedia, 1947:II, Cap. XXV, 376).
Algunos de los subproductos de la extraccin de panales de abejas silvestres (o protegidas), por los pueblos del rea de este estudio, tuvieron gran importancia
cultural y econmica. Se trata de las diversas clases de
ceras o canturrones. En el rea de Pozo, Cauca medio,
haba: dolos de madera, tan grandes como hombres,
en lugar de cabezas tenan calaveras de muerto y las
caras de cera; sirvieron de lea (Cieza, 1884:27).
La cera de abejas nativas en el actual territorio colombiano jug importante papel en la actividad metalrgica, especialmente del oro. Conocido es el procedimiento de la cera perdida, que presupone un conocimiento profundo de los distintos tipos de cera y su
manipulaccin. Del mismo modo, en la parte occidental
de Colombia, el producto de ciertas abejas de brea
(canturrn), sirvi para la elaboracin del embil, nombre de las teas con que se alumbraban los indgenas
chocoanos. Este aspecto se tocar en la obra sobre vivienda y menaje.
Insectos productores de miel son tambin los llamados abejorros (Bombus) y las avispas del gnero Nectarina. De estas ltimas aprovechaban los indgenas de
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Venezuela: Avispas hay muchas e muy malas y ponzoosas, y de lo que ms me maravillo dellas es que hacen
alguna miel y buena, y la comen los indios, as como la
de las abejas (Oviedo y Valds, 1959:III,61).
1. Ortpteros (Langostas)
Los insectos que se consumen directamente pertenecen a varios rdenes. Los indgenas de Tucumn recogan langostas (Schistocerea), llamadas quechquech,
para comer a sus tiempos (Cobo, 1891:II,258). Esto lo
observaron los espaoles desde las primeras expediciones que all se hicieron.
Los nativos de Cartagena o Carex tenan entre sus
ocupaciones la de recolectar y secar langostas, que echaban en canastos para comerciar con este alimento con
las tribus del interior, especialmente de la serrana de
Abibe (Oviedo, 1959:III, 325).
La tara o langosta que atacaba maizales en Venezuela, comanla los indios (Oviedo y Va1ds, 1959:III, 61;
II,82).
Canastos con grillos, cigarras, cangrejos, langostas
para negociar con el interior en Santa Marta (Ang1era,
1944:245) y en el Sin (Oviedo y Valds, 1959:III,325),
llenaban los indgenas de esas comarcas.
2. Ispteros (Comejenes)
La composicin alimenticia es digna de consideracin: Grasa, 44,4%. Protena, 36,0%. Cien gramos de
ellos producen 561 caloras (Unesco, 1962:139). Sirven
para comida de pollos (Oviedo y Valds, 1959:II,78-79) .
3. Himenpteros (Hormigas )
Existe constancia documental de que varios pueblos
americanos coman ciertos gneros de hormigas (Patio
(1965), 1966:171). En la parte oriental del continente,
desde temprana poca est el hecho consignado (Oviedo
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4. Colepteros
Los gusanos de comer quiz sean de diversos gneros de colepteros. Observ Cristbal Coln en la costa
norte de Cuba, cerca de Puerto Prncipe, en noviembre
de 1492, que los indgenas iban a las islas vecinas a buscar ciertos gusanos blancos que estaban en los troncos
podridos (Coln, H., 1947:103).
En las mismas Antillas se conoca la cra inducida de
gusanos en la masa descompuesta de la Cycadcea
guayaga (Zamia) (Casas, 1909:11; Patio, 1971:Mss.).
En Amrica continental la costumbre estaba muy difundida. Estos molongos de palma de vino se conocan
en la costa caribe (Revollo, 1942:177); entre los colimas
(Simn, 1953:IV,220); en las llanuras orientales (Rivero,
1956:407); en la costa del Pacfico (Barret, S.A., 1925:I,75,
larva de k, Per, Rhyncophorum; J. y Caamao,
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c) Crustceos
1. Camarones
Cristbal Coln observ en la costa panamea de
Veraguas el uso de peces pequeos (larvas de camarones? alevinos?) que de huida de peces mayores suban por los estuarios, donde los indgenas los cogan
con esterillas o redes muy finas. As cogen cuantos
quieren y los envuelven en hojas de rboles, del mismo
modo que los drogueros conservan sus confites; y asados luego al horno, se conservan por largo tiempo (Coln, H., 1947:298; Casas, 1951:I,291-292). Esta costumbre, aplicada a las larvas de camarones y peces varios
llamados viuda o tintn, se sigue observando ao
tras ao en ros de la costa colombiana del Pacfico como
en San Juan y otros. Pero tambin en localidades mediterrneas hubo una tcnica similar. Los indgenas
quiteos coman cierto gnero de camaroncitos, llamados localmente chiche (chhichi) (J. de la Espada,
1965:III,75; 1897: III, cxxv), que se preparaban con aj
en pasteles o atados: Los indios los cogen con unas
redecitas muy espesas, y hacen unas tortillas de ellos
como una tortilla de una onza de chocolate, y cada una
tiene tambin una onza, y lo secan al sol, y en Quito
cada onza se vende a ocho reales. Estos mosquitos se
ponen en unos potajes los das de ayuno y en una olla
bastante para quince criaturas no se pone ms de ellos
que lo que se coge con dos dedos, como polvo de tabaco,
y queda toda la olla con tan fino sabor de pescado, que
no hay pescado ninguno en el mar que diese el sabor
tan fino (Serra, 1956:II,183).
Se consideraba pues como una delicadeza o golosina
propia de las clases pudientes (Antnez de Mayolo,
1978:17).
d) Batracios
Los indios nicaragenses, especialmente en las islas
occidentales de Pocosi, Chira y Chara, mantenan en sus
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f) Saurios
1. Iguanas
Las haba descrito primero Amrico Vespucio
(Vespucio: Fernndez de Navarrete, 1964:II,141-142). Se
solan mantener en las Antillas y en otras partes de
Amrica amarradas durante varias semanas, para el consumo. Los espaoles las aprendieron a comer pronto: y
con sus especies e un pedazo de tocino y una berza, no
hay ms que pedir en este caso para los que conoscen
este manjar (Oviedo y Valds, 1959:II,33-35). He aqu
una descripcin ms pormenorizada: Abrindolas desde el cuello hasta la ingle, lavadas y limpiadas con esmero, presentadas despus en crculo a modo de culebra que duerme enroscada, las ponen apretadas en una
olla que con ella quede llena, echndoles encima un poco
de agua con pimienta de la isla, y poniendo debajo fuego tenue de cierta lea olorosa y que no hace humo. Del
abdomen as destilado se hace un caldo como nctar,
segn dicen, y cuentan que no hay gnero alguno de
viandas igual a los huevos de las mismas serpientes, que
se digieren por s solos y fcilmente. As cocidas y frescas gustan mucho, y guardndolas algunos das estn
sabrossimas (Anglera, 1944:57-58).
Debatieron largamente los espaoles si la iguana era
pez o carne, para los importantes efectos de utilizar en
el ayuno y abstinencia catlicos. De todas maneras el
uso impuso el consumo los viernes (Casas, 1909:26; Cobo,
1891:II,142; Arellano Moreno, 1970:160).
Las hallaron atadas por el pescuezo en las casas de
los indios amaznicos durante la expedicin del tirano
Aguirre (Simn, 1963:II, 366).
Los huevos se han juzgado deliciosos, y son objeto de
comercio en el rea circuncaribe (Arellano Moreno,
1970:160), y en el Orinoco (Gilij, 1965:I,99-100). La llaman wainamucka en la Guayana los caribes (Im Thurn,
1883:130-133; 239). Se sacaba de ellas un aceite para
usos medicinales (Oviedo y Valds, op. cit.).
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g) Otros saurios
El lagarto gushar era comida de los guajiros (Jahn,
1927:44). El lagarto pollero (Tupinambis nigropunctatus)
del Orinoco no lo despreciaban los indgenas como manjar (Rivero, 1956:121).
1. Caimanes
La carne y los huevos del caimn fueron comestibles
en ciertas partes del rea circuncaribe (Castellanos,
1955:II,385-386). De las tribus orinoquenses, slo los
guamos coman la carne (Gilij, 1965:I,101).
2. Babillas
La carne de stas es ms apreciada que la de los caimanes (Gilij, 1965:I,103; Schomburgk, 1923:II, 25).
h) Quelonios
1. Tortugas
Las tortugas marinas, como el carey del Caribe; las
fluviales, como las terecayes del Orinoco, y las terrestres como los morrocoyes, constituan una de las carnes
ms apreciadas en Amrica.
Chelonia mydas = tortuga verde carne.
Eretmochelys imbricata = carey huevos.
Caretta caretta huevos.
Podocnemis expansa = charapa carne.
En otra parte se describi la prctica de hacer corrales de tortugas en toda Amrica, desde las Antillas hasta el Amazonas, para mantener los animales vivos durante largos perodos (Patio, 1966:164). Se vendan
cada da en Santo Domingo (Oviedo y Valds, 1959:II,6263). Los misioneros y viajeros han descrito la forma como
se apaaban y utilizaban las tortugas en el Orinoco, por
los animales ya jvenes, ya adultos o por los huevos para
hacer aceite (Gumilla, 1955:193-198; Gilij, 1965:I,104114; Bueno, 1965:125-128; 158, morrocoy y culo-hedion-
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poca prehispnica era predominante en las riberas martimas y a lo largo de los grandes ros ecuatoriales, pero
escaso o nulo en el interior andino. Error. La documentacin disponible indica que tanto en la periferia como
en el centro de Colombia, el consumo de pescado era
intenso y regular, no como ahora, que es ms o menos
recurrente. Lo que ha sucedido es que se han deteriorado las condiciones ambientales que propiciaban una
abundante poblacin pisccola en ros y quebradas, y
que muchos colombianos nacidos todava en este siglo
pueden atestiguar.
De todos modos, la obtencin y consumo de pescado
en el rea de este estudio era, a la llegada de los europeos, ms importante que ahora. En Tierra firme, o sea
la parte continental de Sur Amrica, sobre el mar Caribe, especialmente en Panam: Estos indios tienen sus
asientos, algunos cerca de la mar, y otros cerca de ro o
quebrada de agua, donde haya arroyos y pesqueras, porque comnmente su principal mantenimiento y ms ordinario es el pescado, as porque son muy inclinados a
ello, como porque ms fcilmente lo pueden haber en
abundancia, mejor que las salvajinas de puercos y ciervos, que tambin comen y matan (Oviedo y Valds:
Vedia,1946:I,481). Cmo pescaban y preservaban el producto de la pesca, se ver en otro lugar de esta historia
de la cultura material, dedicada a la tecnologa (captulo
VIII).
Lo ms notable es que en localidades interioranas,
an en climas fros, hubo un aprovechamiento intenso
de las especies de peces adaptadas al medio, como se
explicar adelante.
Algunas tribus del occidente colombiano y de la cuenca del Cauca tuvieron nombres de peces. Tales los
atuncelas de la parte alta de la hoya del ro Dagua; los
gorrones, de la artesa central del Cauca, y los ansermas,
vecinos norteos de los anteriores (Oviedo y Valds,
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nas de pesca, daban respiro a los espaoles medio sitiados en la ciudad (Ibd.:630).
La cacica Arcupn, de la cuenca del ro Unare en Venezuela, era rival de Guaramental, por causa de haber
despojado a ste de una laguna de pesquera (Simn,
1963:II,15). Los jefes de dicha rea llanera tenan adscritos sus ros y lagunas de pesquera, que no se podan
transgredir, sin rechazo de los despojados (Ibd.:110111).
No tiene objeto, en una obra como la presente, hacer
una lista de todos los peces que se hallaban en los ros,
quebradas, lagunas y mares de la Nueva Granada. Ese
catlogo se puede hallar en obras especializadas. Baste
indicar algunos ejemplos o casos especiales. Sea lo primero insistir en la presencia de peces de climas medios
y fros.
Los espaoles que llegaron con Quesada a la sabana
de Bogot, apreciaron, despus de las privaciones de la
larga marcha, las delicias del capitn, pez de las cinagas y corrientes de agua (Eremophilus mutisii). Juan
de San Martn y Antonio de Lebrija se limitan a decir:
Hay mucho pescado en los ros... (Friede,
1960:NR,196). Jimnez de Quesada, en su Eptome, es
menos parco: Pescado se cra en los ros y lagunas que
hay en aquel Reino. Y aunque no es gran abundancia,
es lo mejor que se ha visto jams, porque es de diferente gusto y sabor de cuantos se han visto. Es slo un gnero de pescado y no grande sino de un palmo y de dos
y de aqu no pasa, pero es admirable cosa de comer
(Ibd.:266; Cuervo, 1892:II,212; Aguado, 1916:I,254). Lo
mismo dice otro autor, de odas (Oviedo y Valds, 1959:
III,110).
Federman tambin afirma que el pez era escaso
(Friede, 1957:V, 206; 1962:VIII,309). De todos modos,
constitua parte del tributo que deban dar los indios al
doctrinero de Gachet (Aguado, 1916:I,529). Particularizando los lugares de la sabana, en la laguna de los
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Tinjacaes o Siguasinza, y en el Ro Fontibn, eran especialmente abundantes (Castellanos, 1955:IV,298). A principios del siglo XVII las principales pesqueras estaban
en el ro de Basa, cerca del cerro que llaman del Tabaco
(Simn, 1953:II,229).
Un viajero que lleg a Bogot el 7 de junio de 1741, se
hizo servir cerca del puente del ro Funza pescados capitanes, que se capturaban en balsas de totora en las
lagunas vecinas, de las cuales balsas haba algunas en
ese momento (Arellano Moreno, 1970:116; Oviedo,
1930:98-99). Tambin abundaba entonces el pescado en
la laguna de Fquene y en el ro La Balsa de
Chiquinquir (Oviedo, op. cit.:105; 122).
En 1854 todava se disfrutaba en Bogot del capitn
tradicional (Holton, 1857:136). La laguna de Fquene
continuaba siendo un rico reservorio de pescado
(Anczar, 1956:37). Esto da idea de la persistencia de
costumbres y recursos, que han desaparecido en lo que
va corrido de este siglo.
Otro pez nativo de las aguas fras serranas es la
guapucha (Grundulus bogotensis Humboldt), de 2-3 pulgadas, mientras que el capitn suele crecer hasta 12 pulgadas (Oaz Castro, 1972:48-49).
Otro caso de peces de altura, asociados de antiguo a
las costumbres de los pueblos indgenas andinos, es el
de las preadillas (Pimelodes cyclopum). La relacin geogrfica de Otavalo de 1583 habla de ellos as, refirindose a la laguna de San Pablo, nutrida por cinco chorros
que salen de un cerro vecino: y esta agua destas fuentes
va a dar a la laguna dicha, y por los dichos cinco ojos o
fuentes salen debajo de la tierra un pescado pequeo,
poco mayor que un dedo, a manera de bagres; y hay en el
dicho pescado machos y hembras; son las hembras muy
sabrosas y salen llenas de huevos y llmanse preadillas;
los machos no son tan sabrosos. Es cosa de admiracin
criarse debajo de la tierra dicho pescado, y para pescarse,
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1. Tinamiformes:
Gallinetas, gallinas de monte (Tinamus spp.,
Crypturellus spp., Nothocercus spp.).
2. Anseriformes:
Patos, gansos.
Anatinae: Neochen spp., Sarkidiornis spp., Cairina,
Anas. (Spatula), Amazonetta (Mareca), Aythya.
Oxyurinae: Oxyura sp.
Dendrocygninae: Dendrocygna.
Merganettinae: Merganetta sp.
Anades eran alimento comn en las tierras al interior
de Galera Zamba en la costa caribe, y en toda la provincia de Cartagena el Cairina moschata, llamado all
guayaz, estaba domesticado (Oviedo y Valds, 1959:III,
152; 164).
Tambin de esta familia parecen ser las aves conocidas como xuta (juta) y maca que tenan bajo cautiverio
los indgenas de Portoviejo en la actual costa ecuatoriana (Cieza, 1924:156). A la llegada de Pizarro a la costa
de Atacames, los espaoles creyeron ver all nsares de
Castilla (Oviedo y Valds, 1959:V,13), que slo seran
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3. Galliformes:
Cracidae
Paujes (Nothocrax, Crax, Pauxi, Mitu).
Se suelen criar en las casas de indgenas selvticos,
convirtindose en miembros de la familia (Karsten,
1935:96), con un sentido exagerado de ocupacin del espacio e intolerancia con otras especies domesticadas
(Schomburgk, 1923:II,36). En una poca del ao, debido quiz a alguna fruta que comen, de identificacin desconocida, su carne adquiere olor a cebolla (Ibd.:23). El
copete de plumas se usaba en las colonias espaolas
como adorno capilar (Gilij, 1965:I,115-116). Una clase
semidomesticada se conoca en Barquisimeto (Arellano
Moreno, 1950:129). Se amansan pero no se reproducen
en cautividad (Aguado, 1917:II,180).
Pavas (Penelope, Aburria, Pipile, Chamaepetes).
Aunque algunas clases de pavas eran amansadas por
ciertos grupos indgenas, lo normal es que se tratara de
aves de caza, que se capturaban con bodoquera o cerbatana. Las pavas Penlope de la Guayana, cuando estaban viejas, se cazaban con flechas untadas de curare,
pues se pretenda que as mejoraba el sabor de su carne
(Schomburgk, 1923:II,195).
Guacharacas (Ortalis)
Meleagridae
Pavo, guajolote, chumpipe, bimbo, pisco (Meleagris
gallo pavo).
En la poca prehispnicano haba llegado a la Amrica del Sur. Se encontraba hasta el lmite de la penetracin cultural mejicana, o sea hasta el sureste de Costa
Rica (Patio, 1965(1966):179-181).
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Odonthophoridae
Perdices, codornices
Rhynchortyx spp.).
(Odonthophorus
spp.;
4. Columbiformes:
Columbidae
Palomas, torcazas, trtolas (Columba, Zenaida,
Leptotila, Geotrygon, Osculatia, Claravis, Scardafella,
Columbigallina).
Las indgenas venezolanas, segn el obispo Bastidas,
hacan a-sus tiempos cecinas de palomas viajeras que
llegaban por miriadas (Oviedo y Valds, 1959:III, 60).
Estas, llamadas guanavanares en el Orinoco, se capturaban por los huevos y polluelos (Gilij, 1965:I, 117).
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Psittaciformes:
Psittacidae
Aras, guacamayas, loras, pericos, catarnicas (Ara,
Amazona, Brologeris, Forpus, Aratinga, Pionus etc.).
Tambin comen (y logran las bellas plumas) de gran
nmero de papagayos de diferentes especies...
(Gumilla, 1955:174). Aunque la carne no era tan importante como la pluma, dejndola manir era apreciada en
el Orinoco: manidas, y dejadas para este fin sin pelar
una noche, no son desemejantes a nuestras gallinas
(Gilij, 1965:I ,114-115).
Piciformes:
Rhampastidae
Paletones, tucanes, diosteds, guazals (Ramphastos,
Pteroglossus).
Son consumidos frecuentemente en el Choc y en toda
la costa del Pacfico cuando pueden capturarse.
k) Mamferos
El lugar comn, consagrado por el naturalista Bernab
Cobo, de que para el indgena americano no exista la
discriminacin en materia alimenticia, pues el indio
coma desde piojo y sabandija hasta hombre, tiene la
inconsistencia de todas las generalizaciones. No se tuvo
en cuenta la herencia cultural del indgena, sobre el cual
gravitaron como sobre todas las dems comunidades
humanas motivaciones inhibitorias de las necesidades fsicas. Tericamente es cierto que el indio americano coma o poda comer de todo; pero en la prctica no
ocurri as.
En el caso de los mamferos, ms cercanos al hombre
por la organizacin que las aves o las dems clases pasadas en revista, no debera haberse presentado limitacin para el consumo. Pero como se dijo al principio de
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esta obra, algunos animales fueron objeto de interdiccin para el sacrificio y el consumo, por motivos mgico-religiosos o culturales. Por ejemplo, los venados o
crvidos de diferentes especies, no tuvieron el mismo
predicamento entre las tribus. Mientras unas los cazaban y consuman sin reato, otras no los tocaban, o slo
los sacrificaban para usos no alimenticios. Entre los
muiscas de la sabana de Bogot su carne se usaba como
vitualla y se mantenan existencias de cecina en depsitos (Aguado, 1916:I,267), y a los espaoles les llevaban
diariamente entre 30 y 150 para la comida (Ibd.:269).
La gente del Ariari y otros ros llaneros mataban venados no para comer, sino para utilizar el cuero (Aguado,
1918:I,723). Los cunas del Darin tampoco coman venado, aunque adornaban sus casas con las testas astadas
(Wafer, 1888:39,72). As mismo ocurra con los jbaros
(Karsten, 1935:56). Los vaupesanos no comen el tatabro,
ni danta, ni el pauj de cola blanca (Wallace, 1939:619;
Spruce, 1908:I,332).
Con estas limitaciones, se pasar revista a los animales en el orden taxonmico seguido hasta ahora, apuntando los datos histricos que se han obtenido para las
distintas regiones geogrficas del rea ecuatorial.
1. Orden marsupiala
Familia Didelphidae
Didelphis spp.
Fara, chucha, zarigeya, runcho, rabipelado.
Es objeto en algunas partes de repugnancia, por su
similitud con las ratas, aunque no haya ningn parentesco entre ambos animales; mientras que en otras partes las comen, dicindose que la carne es blanca y agradable.
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2. Orden primates
Familias Cebidae y Callithrichidae
Monos, micos, marimondas, tites, aulladores, etc.
La carne de mico no slo era comida asquerosa para
los misioneros catlicos espaoles (Ximnez,
1930:II,318), sino para algunas tribus indgenas, como
las de la costa de Buenaventura (Coreal, 1722:II,132).
De la carne del mico usaban ampliamente los
orinoqueses, pero preferan la del mono araguato (Gilij,
1965:I,217-218).
3. Orden edentada
Familia Dasypodidae
Dasypus spp.
Tats, guries, cachicamos, armadillos, encubertados.
De apreciada carne (Gilij, 1965:I,229), que a veces
se come preparada una vez removidas las vsceras y
los huesos en la misma cubierta del animal.
Familia Bradypodidae
Choloepus spp.
Perico ligero, perezoso, pereza.
Todava, en la actualidad se consume en varias partes de Colombia, como la costa del Pacfico, pese a la
poca carne que tiene.
Familia Mirmecophagidae
Myrmecophaga
Oso hormiguero, tamanda.
Era el mejor bocado para los indgenas morocotes de
la regin de su nombre al pie de la Cordillera Oriental
de los Andes hacia los llanos (Gumilla, 1955:366-367),
pero los europeos tampoco desdeaban su carne (Gilij,
1965:I,225).
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4. Orden carnvora
Familia Canidae
Perro mudo
Varios pueblos del rea intertropical americana criaban perros para comer (Patio, 1970-1971: V,182-185).
Al desarticularse la vida tradicional de los amerindios
con las nuevas concepciones poltico-econmicas de los
invasores hispanos, y sobre todo, con la introduccin de
los animales domsticos euroasiticos (vase adelante),
desapareci el perro mudo, del cual se conservan reproducciones arqueolgicas en cermica o en piedra, en
museos de Mjico y Per. Todos los espaoles que lo
han probado, loan este manjar y dicen que les parece no
menos bien que cabritos (Oviedo y Valds, 1959, II,
30-31). Se llamaban xulos (julos) en Nicaragua, donde
se preparaba cecina de ellos (Ibd, 47). Perrillos de comer obtuvieron los espaoles durante la expedicin de
Hernando de Soto en Florida (Oviedo y Valds, 1959:II,
68,169).
Termarctos ornatos
Osos
5. Orden perisodactyla
Familia Tapiridae
Tapirus spp.
Tapir, pinchaque, danta, gran bestia
Son de muy buena carne, aunque es algo mollicia
ms que la de vaca de Espaa. No los pies sino las
manos que haba que hervir durante muchas horas
se consideraban manjar exquisito (Oviedo y Valds, op.
cit.:42-43). En el Orinoco se apreciaba mucho la carne
(Gilij, 1963:I,227). Una especie endmica, el T.
pinchaque vive en las regiones andinas ecuatoriales. Fue
103
6. Orden aritodactyla
Familia Tayassuidae
Tayassu albiirostris
Cafuche, tatabro, bquira, puerco de monte
Era especie amansada aunque no propiamente domesticada por algunas tribus indgenas americanas.
Ciertas regiones, como la del Urab, se distinguan por
la gran produccin de carne y animales vivos, que se
enviaban como artculo de cambio por oro y algodn a
las tribus interioranas de la serrana del Abibe y el noroeste de Antioquia (Patio 1965, 1966:176-178).
Figurar 4
Indios motilones del oriente peruano (rea amaznica), cazando aves
con cerbatana y eviscerando puercos sahinos. (Lminas 122 y 124 del tomo
II, de la obra del obispo Martnez Compan, Trujillo del Per a fines del
siglo XVIII. Lmina XLIX de la 1a. edicin de Madrid. 1936).
104
Tayassu tayacu
Bquira, sano, manao o puerco manao
Se diferencia poco de la especie anterior, excepto que
tiene hbitos ms definidamente gregarios, pues anda
en grandes manadas o partidas. A veces en las fuentes
no se establece bien de qu se trata.
Familia Cervidae
Odocoileus virginianus
Venado de cornamenta
Mazama spp.
Venado comn, soche
7. Orden Lagomorpha
Familia Leporidae
Sylvilagus brasiliensis
S. floridanus
Conejo, liebre
Cecina de conejos y liebres hacan los nicaragenses
para los tiempos de escasez (Oviedo y Valds,
1959:II,47).
8. Orden Rodentia
Familia Cavidae
Cavia porcellus
Cur, cu.
En otra obra se han dado la dispersin geogrfica y
los datos sobre cra de este roedor por muchos pueblos
prehispnicos, tanto del rea tropical del Caribe, como
de las llanuras orientales sur americanas y la regin
andina (Patio, 1966:185-189). An hoy, en el suroeste
de Colombia, Ecuador y Per, es plato apreciado que ha
adquirido categora social. En investigaciones de medi-
105
106
9. Orden Quirptera
Murcilagos
En la isla de Puerto Rico haba en el tiempo de la
conquista unos murcilagos muy gordos y en agua muy
caliente se pelan muy fcilmente e quedan de la manera
de los pajaritos de cauela, e muy blancos e de buen
sabor, segun los indios dicen, e no niegan los cristianos
que los probaron e comieron muchas veces por su necesidad, e otros hombres porque son amigos de probar lo
que veen que otros hacen (Oviedo y Valds,
1959:II,108).
107
l) Grasas animales
Ya se dijo que el indgena consuma la grasa conjuntamente con los msculos en los animales de caza o de
cra (perros, cues, etc.). Pero tambin supo extraer la
grasa de varios animales. No se sabe si la utilizaba en
preparaciones culinarias, aunque lo ms probable es que
se destinara para unturas, disolucin de pigmentos para
revestimiento corporal (achiote y bija), en el alumbrado
y en la curacin de heridas, etc. En jabonera se us ya
en la poca post-hispnica.
De diversas familias del reino animal extrajo el americano la sustancia grasa. En primer trmino de los gusanos (vase), cuyo contenido en lpidos es alto. En este
caso la grasa era ingerida sin preparacin previa.
Los huevos de saurios (iguana, caimn, babilla) son
ricos en grasa. Del lagarto jacuar (Tupinambis
tequixin) se saca manteca, ms que todo para uso medicinal.
Una de las fuentes preferidas era el aceite sacado de
las tortugas en las pocas de desove en todos los ros
ecuatoriales. Este producto jug importante papel econmico en los ros Amazonas, Orinoco y Magdalena durante el periodo colonial, mediante un proceso extractivo
intensificado con fines comerciales, que no tuvieron los
indgenas. En el alto Amazonas se guardaba el aceite de
tortuga en grandes tinajones.
108
Figura 5
Extraccin del aceite de huevos de tortuga en el Orinoco. Recogidos los
huevos, son cascados en una canoa con agua. La yema se hunde y sobrenada
el aceite, que es espumado y luego cocido para que se conserve sin ranciarse.
En seguida se envasa. (Resumido de Gilij, 1965, I, pp. 110-114).
109
110
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Figura 6
Destazamiento y coccin del manat en el Orinoco. De este sirenio se
sacaba aceite en la poca colonial en el Bajo Magdalena. (Ilustracin tomada de Gilij, 965, I, pp. 82-h3; 97-99).
m) Canibalismo
Los datos sobre autonoma alimenticia de las tribus
ecuatoriales americanas excluyen, desde luego, la antropofagia econmica, como no sea con carcter excepcional. En toda el rea de este estudio no hay constancia de
hambres colectivas recurrentes por falta de mantenimientos, aunque pudo haber escaseces temporales. La
caza y la pesca eran abundantes o por lo menos normales en la poca prehispnica, y la agricultura muy evolucionada para cada regin geogrfica y para cada enclave de terreno, como ampliamente se demostr en otra
obra (Patio, 1965-66:201-212). No hubo, pues, necesidad de apelar al consumo rutinario de carne humana
por falta de otros mantenimientos, como pudo ser el caso
del hombre primitivo, pues hay constancia de que el
Homo erectus (sinanthropus pekinensis) no slo caza-
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113
114
Figura 7
Piernas y brazos humanos asados a la parrilla, por un indio guaipunabi
del medio Orinoco. (DeGilij, 1965, II, pp. 62-63, 57-58).
115
Captulo VIII
Tecnologa de obtencin, preservacin
y almacenamiento de alimentos
a) Sal martima
Para obtener la sal martima, parece que observaron
los indgenas americanos el mismo sistema de evaporacin del agua del mar, usado en otras partes del mundo.
Desde luego, esto era mucho ms fcil en regiones ridas.
Han sido famosas las salinas de Araya en el oriente
de Venezuela. Para obtener su dominio se produjeron
durante toda la dominacin espaola conflictos con Holanda y otros pases, hasta el punto de que se pens en
echarles ros de agua dulce o envenenarlas, cosas ms
fciles de proponer que de ejecutar para la tecnologa
espaola colonial.
Borburata fue fundada con el objeto de asegurarse
provisin de sal para el interior venezolano. Otra zona
salinera importante desde la poca prehispnica fue
Maracaibo, donde la sal constitua la principal granjera
(Arellano Moreno, 1950:195).
La Guajira ha sido una zona rica en sal. En la regin
de Tap exista una salina donde en ciertas pocas los
indgenas represaban el agua llena de peces; al evaporarse el lquido quedaban salados, siendo apenas necesario eviscerarlos (Castellanos, 1955:II,273-274). Cabe observar que el guajiro nato usa poca sal (Jahn, 1927:154).
En la costa de Cartagena, la isla Fuerte era conocida
por su riqueza de sal, que se recoga en cestos hechos
de caas litorneas para el intercambio con las tribus
interioranas (Enciso, 1948:221; 1974: 272; Andagoya:
Cuervo, 1892:II, 79-80; Alvarez Rubiano, 1944:85).
Entre los repartimientos que se adjudic Pedro de
Heredia despus de la conquista de Cartagena, figura-
116
b) Sal terrestre
La sal continental proceda de yacimientos o de fuentes salinas. En cada caso, el tratamiento era distinto, aunque la operacin final consista en la evaporacin del
agua.
Las salinas terrestres ms famosas en el rea del estudio, han sido las de la confederacin muisca en la Cordillera Oriental. En buena parte a ellas se debi la influencia que los chibchas tuvieron en una gran porcin
del territorio colombiano. Cuando llegaron los espaoles, ya haba una tcnica de extraccin, que se sigui
117
sin mayores cambios durante el perodo colonial, puesto que el beneficio qued en manos de los indgenas.
...Se partieron en demanda
de Nemocn, que goza de las fuentes
saladas, importante granjera
para los naturales deste pueblo
y el de Cipaquir, no lejos deste,
para acudir all de todas partes
a comprarles la sal que hacen del agua,
en blancura y sabor aventajada
a cuantas en las Indias he yo visto.
La cual cuecen en vasos que de barro
aposta tinen hechos para esto,
que llaman ellos gachas, y no sirven
ms de una sola vez, porque se quedan
pegadas a la sal, que (ya formado
el pan que pesa dos o tres arrobas,
o ms o menos peso, segn suele
ser la capacidad de la vasija),
no puede despegarse sin quebrarla...
(Castellanos, 1955:IV,187).
Esta asociacin de la industria salinera con la cermica para la elaboracin de gachas, ha sido objeto de
una importante monografa reciente (Cardale, 1981).
Ya a la llegada de los espaoles, el consumo de lea
haba sido causa importante de la destruccin de mucha parte de la vegetacin arbrea, para mantener la produccin de sal. Desde distancias apartadas los indios
acarreaban barro, tierra, arena y lea (de Cogua y Neusa
a Nemocn), para hacer las gachas en 1600-1602)
(Broadbent, 1964:54, 56). Esto se fue agravando con el
aumento del consumo; ya a fines del perodo colonial
observadores extranjeros registraron las dificultades de
extraccin y el aumento de los costos (Humboldt, 1952,
1617:20; Boussingault, 1849:9).
118
c) Sal de fuentes
Las fuentes salinas estaban esparcidas en enclaves
muy diversos del territorio colombiano; pero predominantemente en el rea andina, sus vertientes y
piedemontes, y menos en las llanuras orientales y meridionales.
119
nocidas las fuentes de Coconuco, cuya sal no era tan buena como las de Antioquia (Cieza, op.cit.).
En el valle del Pata existi el Pueblo de la sal, donde
la vanguardia deba esperar al virrey Nez Vela, durante su campaa contra Gonzalo Pizarro (Cieza,
1909:175; 1924:109).
2. Andes ecuatoriales
En el ro Mira haba salados utilizables (J. de la Espada, 1897:III, 63; 116). Esta sal se llevaba a Pasto, era rica
en yodo, por lo cual no haba coto en los alrededores
(Boussingault, 1903:V,163-164).
4. Cordillera oriental
Fuera de los yacimientos de sal gema de la sabana de
Bogot y regiones aledaas, hubo sal de fuentes en Chita y en Guaca. La salina de Chita perteneca a los indios
tunebos (Torre Miranda, 1890:129-131; Humboldt,
1941:III,389; Groot, 1890:II,220; Boussingault, 1900: III,
34-38; Anzar, 1956:241-244).
En cuanto a la sal de Guaca, en el actual departamento de Santander, tambin se beneficiaba desde antiguo.
El qumico alsaciano Boussingault la examin, describi el proceso seguido en la extraccin, e hizo el anlisis
qumico que revel riqueza de yodo (Boussingault,
1903:IV,116-118).
120
5. Llanos orientales
Al pie de la Cordillera se explotaron las fuentes de
Upn en el Meta (Restrepo, E., 1871:63-64;69-84). Parece ser vecina a la salina de Saray mencionada a fines
del siglo XVIII (Cuervo, 1894: IV,397).
6. Regin Amaznica
Existen algunas fuentes salinas en la cuenca del ro
Maran, como la que beneficiaban los indios jbaros
en la confluencia de Mayaiku-Zamora, y otra en Curicuri-Mangosiza, afluente del Morona (Karsten, 1935:119120).
Pero casi todas las tribus ecuatoriales conocidas con
el nombre genrico de Maynas se abastecan de sal terrestre procedente de la cuenca del ro Huallaga. De cada
regin se hacan peregrinaciones en las pocas en que
la navegacin era propicia, para abastecerse del precioso elemento. Los omaguas emprendan viaje a
Yurimaguas, que duraba dos meses, ms diez das que
permanecan en las salinas (Uriarte, 1952:I,143-144;
Figueroa, 1904:97; 212).
Habiendo dado un rpido vistazo a las principales
fuentes salinas del rea geogrfica a que se concreta este
estudio, conviene sealar que el procedimiento ordinario seguido consisti en condensar el agua por medio
del fuego, en recipientes de arcilla. Pero en algunas partes hubo procedimientos ms refinados, como en Coinza,
cerca de la primitiva ciudad de Cartago, donde dentro
de los mismos ros, y por la madre que hace el agua que
por ellos corre, nascan destas fuentes salobres, y los
indios con grande industria tenan metidos en ellas unos
cautos de las caas gordas que hay en aquellas partes,
a manera de bombas de navos, por donde sacaban la
cantidad del agua que queran, sin que se envolviese
con la corriente del ro, y hacan della su sal (Cieza:
Vedia, 1947:II,387).
121
d) Sustitutos de la sal
La distribucin de las salinas (vase atrs y Patio,
1980:51), tanto martimas como terrestres, dej a muchos pueblos americanos desprovistos de este sazonador.
No habiendo yacimientos de dnde extraerla, el hombre la sustituy por otras sustancias. Estas fueron, a)
minerales o b) vegetales.
1. Minerales
Los guatusos de Costa Rica usaban cierta greda o tiza
en terrones (Gabb: Fernndez, 1883:III, 317). Se incurrira en error al creer que la geofagia debe ser tenida
simplemente como una aberracin del gusto, o como un
recurso alimenticio desesperado por la falta de cosa
mejor. No se han hecho estudios cientficos sobre esto;
pero si se hicieran, seguramente se hallara un panorama mucho ms complejo de lo que podra suponerse.
En efecto, pocas veces la tierra se coma sola; ni era
cualquier tierra, sino ciertas clases especiales. Los informes indican desde una sumaria revoltura con grasa de
tortuga o de caimn, hasta un proceso muy elaborado, en
que entraban, fuera de la grasa de animales, semillas germinadas (Gumilla, 1955:118; 122-123). Cabe observar
que los otomacos y guamos, tribus de las ms arregostadas
con esta costumbre, mantenan buenos cultivos de maz
y de yuca , y sus mujeres eran habilsimas para preparar
pan de cualquier fruta silvestre. La bsqueda de
oligoelementos minerales parece estar yacente en la
geofagia.
Sobre el urao, que es una verdadera sal, se dieron
datos en el captulo anterior.
2. Vegetales
Tambin se obtuvieron sustancias salinas directamente de plantas, en un proceso de bsqueda que habla mucho de la capacidad del hombre primitivo para
122
satisfacer sus necesidades con los elementos que existan en el entorno. De varias plantas se aprovech el
amerindio para obtener sustitutos del cloruro de sodio.
Los trrabas de Talamanca en Costa Rica, moradores
de las mrgenes del ro Puan, usaban una yerba amarga
llamada Momo en lugar de sal (Fernndez, 1886:V,370).
A las frutas del ancuysi (Wactris gasipaes?) que cultivaban los indgenas del Putumayo en el siglo XVIII,
danle un gusto (so) excelente con el salitre intenso que
resulta a los Huaques de la mata quemada que llaman
Huojuary: remeda el gusto de la sal de que carecen todos estos Yndios (Cuervo, 1894:IV,276).
Sal de cenizas de enea (Typha?) y otras plantas usaban algunas tribus del Tocuyo, a quienes no alcanzaba a
llegar la obtenida de una fuente salina que haba a tres
leguas del poblado (Arellano Moreno, 1950:153).
Los pueblos del Magdalena arriba de las primeras 70
leguas, que no alcanzaban a recibirla del mar, ni tampoco de la sabana de Bogot, la hacan de orines y polvos
de palmas (Friede, 1960:NR, 259).
La sal obtenida de las inflorescencias o espdices y
otros rganos de palmas, parece haber estado ms difundida que la de cualquier otra procedencia vegetal.
Los jicaques de Taguizgalpa (Tegucigalpa) en Guatemala procedan as: La sal la hacen de vinos arboles
que hay en aquellas montaas, a manera de coyol o coco3;
rajan este rbol, haznlo astillas, quemanlo, hazen
cenica, hazen de ella lega; esta en vna olla grande la
echan, sola la legia sin la cenica, ya fuego manso la van
calentando hasta que se convierte en sal; es muy blanca, pero no tan fuerte como la que vsanos... (Serrano y
Sanz, 1908:368).
Los maynas del Maran, en vez de sal, vsan de la
ceniza de las pepitas de cierta especie de palmas
3
123
124
Los yurumangues, a pesar de vivir cerca del mar, sustituan la sal con vegetales cocidos y concentrados, como
se ver al hablar de la culinaria indgena.
Algunas tribus amaznicas hacen sal de las palmas
Bactris gasipaes y Phytelephas sp., junto con las de la
arcea Spatiphyllum carnifolium y otras plantas de la
misma y de diferentes familias botnicas (Gasch:
Cespedesia, Vol. IV, 1975:230-232).
En la costa del Pacfico, los indgenas de la selva
pluvial entre Panam y el ro Esmeraldas, usaban una
sal mixta, en la cual entraba como componente la ceniza
del mangle Rizophora: Toman races de mangle quemadas, e de la ceniza hacen leja, con la cual e con agua
de la mar cucenlo todo junto hasta que se cuaja e se
hace sal: que por el mucho llover no hay salinas en aquella
tierra (Oviedo y Valds, 1959:V,96, siguiendo una relacin del piloto Juan Cabezas; Gonzlez Surez,
1890:I,166). Otro recurso salino ha sido la ceniza de
Cecropia o yarumo.
e) Pesca
Los procedimientos se acomodaban como es natural
a las condiciones locales. Pero ciertas prcticas difundidas por agencia humana, tuvieron vigencia dondequiera.
El mtodo ms sencillo de capturar peces era simplemente tomarlos a mano, a) cuando eran particularmente abundantes en determinados sitios o pocas, y b) por
razones fsicas.
a) Los compaeros de Jorge Robledo en el Urab mataban a palos cuantos peces queran: tal era su abundancia (Cieza, 1924:42). Lo mismo ocurra en pocas de
creciente en el Orinoco (Gumilla, 1955:187).
b) Por causas naturales; se conoce el caso de
Rionegro, afluente septentrional del Amazonas, donde
al sobrevenir las crecientes, el agua fra entra a las depresiones donde hay agua estancada, con temperatura
125
1. Instrumentos de pescar
Lo normal es, sin embargo, emplear adminculos que
ayuden al fin propuesto. Las tribus indgenas en general fueron muy hbiles para pescar con harpn o flecha,
no slo en aguas quietas, sino en las correntosas. Para
peces tan grandes como el paiche del Amazonas, los
jbaros usan lanzas de chonta (Karsten, 1935:176).
Los antillanos tenan anzuelos de hueso, puesto que
no conocieron el hierro (Casas, 1909:27). Los
orinoqueses usaban la espina de la escorzonera (Gilij,
1965:II,264), Martynicea de hojas grandes de margen
dentado, Craniolaria annua L.
Nasas servan para pescar en las partes correntosas.
Los huaques hacan unas curiosas trampas de guadua,
como torrecillas (Cuervo, 1894:IV,267-268).
Las corralejas (Coba, 1895:IV,227); barreras (Gabb:
Fernndez, 1883:III,383-384) o palizadas (Figueroa,
1904:207), se fabricaron en una rea muy vasta, con variantes locales en cuanto a los materiales utilizados.
Las redes tambin han variado en diseo y materiales: pequeas, medianas, grandes; de algodn, como en
Panam (Oviedo y Valds, 1959:II, 56); de chambira,
como entre los sionas (Hardenburg, 1913:82-83), de cabuya, de pita etc.
2. Pescas colectivas
En algunas partes, como en las cachas o lagunas
amaznicas, la pesca era a determinados tiempos una tarea colectiva, que tena el carcter de fiesta o deporte
(Uriarte, 1952:I,145; Veigl, 1789:II,114-116). Esto est descrito con vvidos colores en los relatos de los misioneros.
Era el caso especial del uso de sustancias ictiotxicas
para atontar el pescado, costumbre tambin muy difun-
126
127
1. Propiciacin
La caza es mucho ms aleatoria que la pesca, y en
algunos casos conlleva peligros para la integridad fsica
o la vida del cazador, que debe desplegar todas sus dotes de atencin y recursividad. Se ha dicho que en el
desarrollo de estas facultades se halla el germen de la
tecnologa (Huntington, 1949:43) y de la asociacin en
grupos (Hawkes-Woolley, 1963:I, 49, 156; Campbell,
128
1982:308-309). Para asegurar el xito, el hombre primitivo hizo ciertas ceremonias mgicas propiciatorias, e
inclusive se someti a ayunos y restricciones, desde el
comercio sexual hasta la privacin de alimentos preferidos (vase captulo II).
Las tribus del oriente venezolano echaban un poco
de su chicha en la boca a los venados que cazaban, para
propiciar en el futuro nuevos lances (Cauln, 1966:I,154).
Previamente se untaban ellos mismos el rostro con ciertas yerbas aromticas con el mismo objeto (Ibd.:153).
Los guayaneses son tambin muy dados a estas prcticas (Farabee, 1918:49-50).
A los perros los baaban con agua de aj para cazar
morrocoyes (Gilij, 1956:II,124). Los omaguas usaban
colirios de aj para la buena puntera (Figueroa,
1904:257).
Los loretanos usan dietas y pcimas para cobrar fuerza, agilidad y certera puntera (Espinosa Prez, 1935:109110). As mismo lo hacan algunas tribus guatemaltecas
(Fernndez, 1881:I,40-41).
Los mariquitares enterraban sus perros de caza para
que no los comieran los zamuros y no perdieran su habilidad los sobrevivientes (Bueno, 1933:66).
Los ayomanes crean atraer la caza ponindose unos
sombreros de cuero de picure Dasyprocta (Jahn,
1927:29?).
Los guayaneses sembraban cerca a las casas plantas
baenas propiciatorias especialmente Caladium, y hacan
tragar pedazos a sus perros (Im Thurn, 1883:228). Tenan otros ritos (Ibd.:229).
Los jbaros practicaban abstinencia sexual y hacan
otras ceremonias (Karsten, 1935:164; 167). Los
darienitas a fines del siglo XVII echaban al agua o enterraban los huesos de los paujes que consuman para
que no los comieran sus perros de caza, pues crean que
se volveran rabiosos (Wafer, 1888:43).
129
2. Procedimientos de caza
Se podran catalogar en dos grandes divisiones, segn que el cazador est solo o cuando ms acompaado
de animales auxiliares; o que la caza sea colectiva.
a) Cazador solo
La captura directa, sin armas, ocurri en el caso de
aves acuticas, como patos y otros, en el rea del Caribe, constatada por los cronistas desde el descubrimiento (Anglera, 1944:298-299). Hacia fines del ao pasaban por Jamaica y la otras Antillas patos migratorios.
Los indgenas dejaban flotar en el mar calabazas vacas
(Lagenaria), para que las aves se fueran acostumbrando a su vista y presencia, llegando el caso de que terminaban por posarse en ellas. El cazador indgena, hbil
para nadar, se pona otra calabaza en el rostro y se acercaba al ave descuidada; y cuando est algo desviado
de las otras nsares, y le paresce que es tiempo, saca la
mano y sela por las piernas, y mtela debajo del agua y
ahgala, y pnesela a la cinta; e torna de la misma manera a tomar otra y otras Pasando yo por aquella isla
(Jamaica), com algunas nsares as engaadas, e son
muy buen manjar (Oviedo y Valds, 1959:II,186-187).
Una variante consista en que el indio se pona en la
cabeza un ramaje o matojo, sobre el cual se posaban las
aves engaadas.
Otro mtodo de cazar aves, conocido desde la antigedad en tods las latitudes, consisti en el uso de sustancias pegajosas o ligas. En el rea del Caribe estuvo
muy difundido el del ltex del rbol ulekene (caribe),
la Euforbicea Sapium caribaeum Urban, S. aucuparium
(Hodge & Taylor, 1957:576-577). En el Per se prefirieron las Lorantceas llamadas pupa o harmillo,
Psittacanthus cunezfolius (R. & P.) G. Don, y quiz otras
plantas de los gneros Phrygilanthus y Phoradendron
(Cobo, 1890:I,495).
130
Las flechas, puyas, dardos o virotes para cazar animales a la carrera o al acecho, fueron conocidos por todos los pueblos americanos. Es engorroso entrar en detalles sobre las modalidades regionales o locales.
Para aumentar la eficacia, se usaron venenos de flechas o sagitarios, llamados propiamente txicos o tsigos
(de toxn, arco), puesto que no se administraban directamente, sino mediante flechas, virotes o cerbatanas, o
sea a la distancia. Los venenos de flechas se hicieron de
varias plantas. En el rea antillana-caribea, donde vive
espontneo el cajino o manzanilla Hipomane mancinella
L., parece haber sido la especie ms empleada. Otra
Euforbicea es la ceiba de agua Hura crepitans. Las
Theophrastceas del gnero Jacquinia suministran
tsigos tanto para aves o mamferos, como para peces.
Los indgenas guayaneses echaron mano de
Hippeastrum con el mismo propsito (Hoehne, 1939:91).
En el golfo de Urab y regiones aledaas usaron los
indgenas el tsigo extrado de la corteza del pakuruniaara, Ocgodeia spp. (Uribe P. y Mezey, K., 1946; Robledo, E., 1959:41; Gordon, 1957:22, 23; Wassn, 1935:90108). Aunque sin identificar el rbol productor, ya a principios del siglo XVII se menciona el uso de tsigos entre los idibaes de la regin donde ahora est Baha de
Solano (Crdova Salinas, 1957:248).
Pero sin lugar a dudas la ms refinada tecnologa para
cazar fue desarrollada por las tribus amaznicoguayanesas, mediante el uso del curare, obtenido principalmente de bejucos del gnero Strychnos, complementado con la invencin de la cerbatana o bodoquera. Los
misioneros jesutas del Maynas mantenan existencias
de curare, y entregaban porciones a los indgenas reducidos cuando los mandaban a cazar (Uriarte,1952:I, 75).
Todo lo anterior, sin descontar que los amerindios
eran tan giles en la carrera, que en varias partes tomaban las presas a manos: ejemplo los nutabes, que caza-
131
132
1. Productos animales
Los pueblos americanos que vivan en climas ardientes, idearon procedimientos para preservar las carnes
de la descomposicin. Los de tierra firme, lase Panam, despus de muertos (los animales), como no tienen cuchillos para los desollar, cuartanlos y hcenlos
partes con piedras y pedernales, y sanlos sobre unos
palos que ponen, a manera de parrillas o trbedes, en
hueco, que ellos llaman barbacoas, y la lumbre debajo, y
de aquesta misma manera asan el pescado; porque, como
la tierra est en clima que naturalmente es calurosa,
aunque es templada por la Providencia divina, presto
se daa el pescado o la carne que no se asa el da que
muere (Oviedo y Valds: Vedia, 1946:I,481).
Este asado o deshidratacin a fuego lento es una variacin del que se usaba con los cadveres de los jefes o
caciques, para que fueran soltando la grasa, que se recoga aparte; una vez momificado el cadver, se pona
bajo techo a modo de penate o deidad tutelar.
En climas benignos, como el de la sabana de Bogot,
la carne de venado se conservaba y almacenaba, no indicando las fuentes los procedimientos usados. Los espaoles hallaron gran cantidad de esta carne as preservada en el fuerte de Cajic (Aguado, 1916:I,267). Otro
133
autor dice que los tasajos de venado los curaban sin sal
(Friede, 1960: NR, 235, 238, 242).
En los ndes del sur de la lnea ecuatorial, los peruanos saban hacer el charque o carne salada de llama o
de cualquier otro animal, y la chalana. Una y otra se siguieron usando durante todo el perodo colonial.
Tambin se practicaba la preservacin por
defumacin, como hacan los gorrones de la cuenca del
Cauca con el pescado, segn se vio en su lugar.
Los idibaes de la costa del Pacfico ahumaban la carne para conservarla (Crdova Salinas, 1957:248). Costumbre similar tenan los marquesotes del medio Magdalena (Aguado, 1917:II,36).
2. Alimentos vegetales
Tecnologa altamente refinada dentro de su sencillez
fue la del sebucn o cibucn, manga de fibras para exprimir la pulpa de la yuca amarga, con el objeto de eliminar el jugo donde se concentra el cido cianhdrico.
En cuanto al uso de alimentos que por estar dotados
de saponinas y otras sustancias txicas deben ser sometidos a ciertas preparaciones que eliminen los principios dainos, lo ms comn fue la maceracin y lavado prolongado. Tal es el caso de las Cycadceas comestibles, como las acesivas (Zamia) de la costa atlntica y
las chiguas de la pacfica (Patio, Mss.).
En cuanto a la preservacin de alimentos, se recuerda el caso de convertir la pulpa de la yuca en cazabe,
fcilmente almacenable; la ahumada de los frutos de
tembe o chontaduro, para prolongar su vida til y otros.
Lo relativo al almacenamiento en silos o depsitos de
los granos y tubrculos ms usados en la alimentacin
diaria, se estudi con detalle en otra obra (Patio, 19651966:142-148).
134
a) Culinaria indigena
Pocos datos figuran en las fuentes sobre este aspecto. El dominador peninsular despreciaba las costumbres,
tenidas como brbaras, de los pueblos sujetos, y as casi
no se consignaron datos sobre el particular.
De los patangoros del valle del Magdalena se han conservado estos informes: La manera de cocinar o aderezar sus comidas es sta: toman una gran olla y pnenla
al fuego, y all echan mucha cantidad de hojas de
auyamas, bledos y otras legumbres silvestres, y algunas
veces por cosa muy principal, echan de las propias
auyamas, y llena la olla de estas legumbres y agua, danle
fuego, y en estando a medio cocer chanle dentro dos o
tres puados de harina de maz, y aunque no est bien
cocido scanlo y cmenselo, sin dejarlo mucho enfriar,
con tanto gusto y sabor como si fuese otra cosa de ms
sustancia; y comido esto por la maana y bebido algn
vino de maz, que es su principal sustento, se van a trabajar a sus labores, y no comen ms hasta que a la noche vuelven, que hallan otra cena aderezada de la manera dicha. Algunos, que tienen ms posible, llevan entre ciertas hojas anchas5, cuando se van a las labores, un
golpe de masa (cida?) hecha de harina de maz y de
ciertas races, a quien llaman comnmente los espaoles yuca; y cuando tienen sed deshacen un poco de aquella masa en un vaso o totuma llena de agua y aquello
beben por cosa sustancial, y con ello se entretienen en
el trabajo todo el da; y si cuando vuelven de las labores
y se halla hecha la comida en la forma dicha, nunca dejan de traer consigo un golpe de hojas, que van cogiendo cuando van cavando, y aqullas, revueltas en unas
anchas hojas, las ponen al fuego y las asan, y despus
que el calor las ha pasado y asado, se las comen, y tras
ello su vino o chicha, que as la llaman en este Reino,
hecha de yuca y de maz, porque estos brbaros su prin5
Calathea? Heliconia?
135
136
137
Captulo IX
Utileria y menaje para preparar
y servir los alimentos
En general, parece fue escaso y poco variado el menaje casero en Amrica. Pobrsimo era el de los mejicanos del pueblo (Oviedo y Valds, 1959:IV,249), como tambin ocurra en el Per (Cobo, 1956:II,242-244). Tratndose de las monarquas ms jerarquizadas, es de creer
que en las behetras y seoros brbaros no sera el
menaje ms repulgado y variado. El tema se tratar en
forma sistemtica, dependiendo del reino natural a que
pertenezca cada objeto.
138
continente donde existi el cultivo del maz, quedan restos de piedras de moler, unas labradas, otras naturales.
Pero en Centro amrica existen adems piedras de moler con un reborde, utilizadas para triturar el grano del
cacao (Stone, 1958:18,26, 49).
Complemento de la piedra de moler es la piedra de
mano o destral. La primera se llama en quechua callacha
y el destral, de forma medialunar, tanay; el conjunto recibe el nombre de maray.
3. Cuchillos. De slex y obsidiana eran para uso ritual
o ceremonial (sacrificios humanos), pero tambin para
fines utilitarios.
4. Vasos de piedra. Algunas tribus hicieron vasijas
caseras de piedra, para depositar lquidos. En ciertos
casos tuvieron carcter ofertorio.
5. Pilones. En Jamarraya, Pueblorrico, Caldas, se
excavaron pilones y manos de piedra muy bien labradas
(Arango, c., 1927:160).
b) Recipientes de cermica
Los antroplogos han hallado en la cermica americana dos grandes tipos, segn que las vasijas tengan o
no apndices para facilitar el apoyo: ollas con pies, que
perteneceran a pueblos nmades; y ollas sin pies, ms
fciles de lavar, correspondientes a pueblos sedentarios
(Grijalva, 1937:I,176-177). De ambos tipos se hallan
ejemplos en el rea de este estudio.
Las formas pueden identificarse, segn la proporcin
entre el dimetro y la altura, en bandeja, disco (budare),
plato, cuenco, escudilla; cubilete, urna, orza, jarra; cntara (mcura), frasco, botella etc. Aunque en este aspecto fue primordial la labor de la mujer como creadora
de formas de vasijas adecuadas a determinados fines,
tambin intervino en algunas partes el hombre.
139
En Amrica hubo ceramistas excelsos, independientemente de la complejidad social o cultural de las tribus,
pues tanto se hallan piezas de perfecto acabado en las
culturas de organizacin poltica y social avanzada o relativamente tal, como en las tribus selvticas o marginales.
Sin embargo, algunas se destacan por haber llevado a un
grado incomparable la refinacin tcnica y artstica.
Los espaoles hallaron gran cantidad de mcuras y
tures en Ccuta, cuando lleg all la expedicin de
Ambrosio A1fnger (Castellanos, 1955:II,117). Ollas,
chorotes y mcuras hallaron los compaeros de Quesada
en Tinjac o Pueblo de los Olleros7 (Groot; 1889:I,74).
Mcuras haba tambin en el cercado de Ton, alto
Riosucio (Castellanos, 1955:IV,168). Los guaipunabis del
Orinoco tenan buena cantidad de vasijas de barro
(Alto1aguirre, 1908:281). Los expedicionarios del tirano Aguirre hallaron tinajas grandes para chicha en el
bajo Amazonas (Vzquez, 1945:86). Los sionas han sido
hbiles ceramistas (Hardenburg, 1913:181). Tambin en
tinajas de 20-30 arrobas se guardaba la chicha en el Per,
segn el piloto Juan Cabezas (Oviedo y Va1ds,
1959:II,396). Las botijas peruleras fueron clebres durante la colonia para el transporte de vino (Fernndez,
1881:I,28).
Si de la loza comn se pasa a la vidriada, los primeros espaoles que se aventuraron Orinoco arriba hallaron loza labrada como la de Ta1avera (Oviedo y
Va1ds, 1959:II,396).
Tambin en el Amazonas hall Orellana loza labrada
y vidriada (Oviedo y Va1ds, 1959:V,386), y lo mismo
aconteci a Pedro de Ursa veinte aos despus
(Ortiguera, 1909:330,355).
Loza vidriada negra como azabache se elaboraba en
la isla nicaragense de Chira, sobre el Pacfico (Oviedo
y Va1ds, 1959:III,298).
7
140
c) tiles metlicos
Los grupos indgenas que alcanzaron un grado elevado de tecnologa metalrgica, fabricaron recipientes para
usos varios en el rea de este estudio.
Los expedicionarios de Ambrosio Alfnger, al llegar
al Cesar hallaron una totuma de oro entre los pacabueyes
(Arellano Moreno, 1950:28).
Para fines ofertorios se hicieron de oro representaciones de tiles: en el adoratorio de Iguaque se hall
una piedra de moler con su mano, de oro macizo (Simn,
1953:II,231).
Los carrapas: Son riqusimos de oro, porque tenan
grandes piezas del muy finas, y muy lindos vasos, con
que beban el vino que ellos hacen del maz... (Cieza:
Vedia, 1947:II,374). Los quimbayas: De todas las cosas que por los ojos eran vistas tenan ellos hecho joyas
de oro, y muy grandes vasos, con que beban de su vino.
Uno vi yo que dio un cacique llamado Tacurumbi al capitn Jorge Robledo, que caba en l dos azumbres de
agua. Otro dio este mismo cacique a Miguel Muoz,
mayor y ms rico (Ibd.:375).
141
a) Races
De las races de ciertas plantas fabricaron los
amerindios objetos usados en culinaria. Las races
epigeas de las palmas Iriartenas de los gneros lriartea
y Socratea, que estn dotadas de fuertes espinas cnicas y cortas, regularmente espaciadas, se utilizaron como
rallos en los Llanos Orientales y en partes de la Amazonia.
Quiz de origen centroamericano es el uso de las races epigeas de palmas del gnero Chamaedorea, como
batidores para el chocolate y la caspiroleta.
b) Tallos o leos
1. Recipientes
Los pilones para maz se fabricaban por los indgenas de las maderas ms duras que se conseguan en cada
rea. En Sevilla, Valle, se excav por los guaqueros un
piln de madera de laurel pea (Eugenia?) con su
manija (Arango, c., 1927:156). Tambin se usaba la madera de nogal Juglans neotropitea (Ibd.:160).
Los achaguas entre Casanare y Meta usaban para quebrantar el maz pilones y manillas de madera (Ojer,
1960:184). Lo mismo en el Per (Cobo, 1890:I,343).
Canoas de madera de 7 x 3' + 3' para preparar la chicha usaban los yurumangues de la costa occidental (J.
y Caamao, 1945:IV, 498; JSAP, XXXIV, 1942, 1949:6).
En el fuerte de Ton hacia el Urab, cercado por los
espaoles:
Tenan abundancia de alimentos
arriba recogidos, y en canoas
o maderos cavados agua mucha,
dems de las vasijas de sus vinos...
(Castellanos, 1955, III, 707).
Pozuelos de Scheelea, palma de grandes proporciones, se labran todava para salar ganado en varias partes.
142
2. Bateas:
Las hacan los indgenas para diversos usos, corno
echar la masa de la yuca . Se utilizaban maderas de fcil
talla y pulimento; dada la escasez de herramientas metlicas para cortar y raspar. La madera de los higuerones o
Ficus de diversas especies era muy solicitada, especialmente las races tabulares o bambas que ya tenan la
prefiguracin del til. Esto se registra para el rea
amaznica (Figueroa, 1904:255); valle del Magdalena
(Oviedo, 1930:40-41) y Valle del Cauca (Hamilton,
1955:II,75).
Entre los tributos impuestos en 1559 a los indios
coconucos de Popayn, figuran bateas (Friede,
1961:JV,228), y bateas y lebrillos a los de Popayn propio (Ibd.:230-231). En la regin andina del Ecuador, las
maderas usadas para bateas o lebrillos eran el aliso
(Alnus jorullensis) y entre los yumbos del flanco
cordillerano, el cedro (Cedrela) (]. de la Espada,
1897:III,175; ci).
La aculturacin inversa obr en este caso, pues las
bateas de maderas americanas sustituyeron a los
lebrillos hispnicos; se hacan en el Per bateas tan grandes como para poderse baar una persona (Coba,
1890:I,243). En efecto, ese era el principal uso que se
les daba en la pennsula a los lebrillos o dornajos de barro vidriado. Tambin servan para lavar enseres de cocina.
3. Vasos
Los vasos de madera, llamados Keros en el Per, utilizados en la vida ordinaria y para libaciones rituales en
la regin andina al sur del Ecuador, tampoco fueron desconocidos en los ndes ecuatoriales. Los ms comunes son de madera, de hechura de nuestros cubiletes de
vidrio, ms anchos de arriba que de abajo, que hacen
un cuartillo de vino. Pntanlos por de fuera con cierto
143
4. Platos
Platos o cuencas de madera tampoco fueron desconocidos, pero ms ordinariamente usados en el Per, donde los llamaban mecas (Coba, op. cit.:243).
5. Tarros
Recipientes para lquidos se hicieron de los tallos
fistulosos de los yarumos Cecropia spp., especialmente
donde escaseaba la guadua (Patio:1975-76:130-131).
Si de los recipientes se pasa a otros adminculos, se
halla que de madera caulinar se fabricaban:
Monteros o manillas. Para triturar los granos en los
pilones.
Cagingas o mecedores. Son paletas dotadas de mango largo para revolver los alimentos, y que tambin se
usaron despus en la fabricacin de miel de caa de azcar. La palabra caginga es de origen quechua. Sana,
dicen en el oriente colombiano, al mango de madera para
revolver la chicha (Anczar, 1956:300).
Rallos. Las tribus orinoquesas como los mariquitares
y slivas, se especializaron en la fabricacin y venta de
rallos hechos con tablillas de madera a las cuales se les
implantan pedacitos de cuarzo en una disposicin de
curvas convexas bien calculadas desde la mitad hacia
los lados. Se llaman itaibas o itibas (Alvarado, L.,
1945:49-50). As ocurra tambin con los slivas de la
misin de Carichana sobre el Orinoco, segn el informe
144
6. Caas
De la parte externa del tallo de la caabrava
(Gynerium sagittatum) hicieron algunas tribus cuchillos, aunque de poca duracin (Patio, 1967-1968:III,15).
Se sealaron entre los sinufanaes de la cuenca del Cauca,
los panches, los cachirenses de la Cordillera Oriental,
los choques y los macusis.
7. Guadua
De su corteza se hicieron cuchillos para usos restringidos (Patio, 1975-1976:126).
c) Hojas
Hojas, trenzadas, especialmente de palmas, se utilizaron como venteadores o aventadores. Pero el principal destino de las hojas fue para envolver. Se destacan
en el rea del presente estudio, las hojas de distintas
clases de bihaos, bijaos o bijaguas, gneros Calathea y
Heliconia; las de la Canncea Canna indica y otras, llamadas por eso en algunas partes capacho, y las
Cyclantceas, como la iraca Carludovica palmata (Patio,
1964:II,225-228).
Las brcteas de la panoja del maz tanto en estado
verde como secas, se utilizaron para la coccin de las
hallacas o envueltos de choclo, y otras preparaciones de
la masa del maz, tierno o seco.
Las hojas del frailejn lanudo, manso o chirique
(Espeletia schultzii Wedd.) se usan en los ndes de
Tchira y Mrida, Venezuela, para envolver alimentos
lcteos, a los cuales se dice imparten un aroma agradable (Pittier, 1926:230).
Existe la creencia de que las hojas del papayo ablandan la carne. Recientemente se ha hecho una revisin
de este tema (Daz Piedrahta, 1981).
145
d) Frutos
Frutos vaciados de la palma tparo Orbignya
cuatrecasana de la costa del Pacfico, se usaron por las
tribus chocoes y otras para guardar la sal.
As mismo, el salero, la Lecythidcea Lecythis ampla
Miers y especies afines de la misma rea geogrfica
hasta el Urab, se emplearon con idntico propsito. Es
uno de los frutos ms grandes en Amrica, con hasta 17
cm. de dimetro. Tambin sirve para guardar el veneno
sagitario del pakuruniara (Gordon, 1957:23). Con idntico propsito se usa el pixidio del chuco Couroupita
guyanensis.
Pero lo universalmente usado fue el totuma, giro,
taparito, cuia, jcara o tecomate, obtenido del rbol
bignoniceo Crescencia cujete y de la Parmentiera alata,
especie esta ltima exclusivamente centroamericana. Todos los datos se dieron en otra obra (Patio, 1964:II,229243).
Igualmente, la calabaza, carnaza, mate, cuyabra, obtenida de la Cucurbitcea Lagenaria siceraria Mol., aparentemente originaria de Africa, pero de difusin y uso
prehispnicos en Amrica, est suficientemente documentado con anterioridad (Ibd.:243-251).
Otra Cucurbitcea, el tarral Posadaea spherocarpa
Coign., de dispersin restringida a un sector del Cauca
medio, con fruto de pequeas proporciones, se us especialmente para el consumo de la coca y la cal con que
se acompaaba (Patio, op.cit.:251).
c) Fibras
Fibras obtenidas de tallos rgidos o flexuosos, de muy
diversa procedencia en el reino vegetal, sirvieron para
usos caseros o relacionados con ellos.
Empezando por la yesca para encender el fuego, en
regiones semiridas de Amrica se us el maguey o escapo floral seco de las Agavceas llamadas cabuya y agave o penco, Furcraea spp. y Agave spp., y especialmente
146
1. Coladores
La espata fibrosa de la palma Manicaria saccifera se
usa en los ros de la costa pacfica como red para pescar
larvas de camarones y peces que emigran en determinadas pocas del ao de los estuarios hacia arriba. La
espata, conada y estirada, se fija a un aro de bejuco con
mango o sin l, y sirve como espumadera (vase captulo VI). Entera sirve a modo de bolsa.
Los peruanos colaban el maz en mantas de algodn
antes de adoptar los cedazos espaoles (Cobo, 1890:I,345;
Garcilaso, 1945:II,177).
Variadas fibras se usan para coladores o tamices, como
los llamados manares de la fibra del Ischnosiphon y otras
Marantceas.
147
2. Cestos
Los antroplogos se inclinan a atribuir a la cestera
origen americano (Hawkes-Woolley, 1963:I,374). De fibras de palmas, bejucos varios, caa-brava y muchos
otros materiales de origen vegetal, se han hecho en
Amrica canastos llamados catabres o cataures, palabra
de origen curnanagoto; mapire, canasto pequeo hecho
de hojas de palma Mauritia y otras, vocablo del chaima;
catumare de los mariquitares, para un cuvano ms grande, usado para transpone de tubrculos de yuca o nios
pequeos a largas distancias.
Cestos se hacen del tallo del bijao o vijao (Coba,
1890:I,370), como las llamadas havas en que los indios
cuevas llevaban las hamacas para que no se ensuciaran
(Oviedo y Valds, 1959:III,327).
De los indgenas putumayenses se dice: Saparo llaman unos canastos que hacen de bejucos, y los forran
con hojas de achira, atadas con cintas de majagua
(Serra, 1956:I,150). En las haciendas de Aroa, Venezuela, se hacan cestos de caabrava (Altolaguirre, 1908:138).
3. Jolones, julones
Son recipientes usados en la costa del Pacfico y parte de la costa del Caribe. Se hacen de un trozo de corteza de balsa Ochroma de casi dos metros de largo. Se
enrolla sobre s misma, y en los puntos de contacto, los
bordes se cosen entre s con fibras. Queda un cilindro
hueco. El adminculo se pone en pie sobre el tablado del
piso, y se usa de preferencia para almacenar maz y otros
alimentos, de gran volumen. En el rea amaznica se
usa con ese fin la corteza de Cespedesia spathulata
(Gasch: Cespedesia, IV, 1975:225-230).
148
4. Guambas
De fibras de cabuya se hacen las guambas, usadas
antes para transporte de maz, yuca, papa, granos y ahora
slo como adorno. Del mismo y otros materiales es la
jcara, jquera o jigra, de tejido reticular ms abierto, usada para llevar alimentos voluminosos, como yuca, cocos;
pero tambin ms delicados, como hojas de coca para
masticar (Friede, 1961:JV,121).
5. Tipites o sibucanes
La primera palabra de origen tup y la segunda, tambin pronunciada cebucn, sebucn, zebucn, de origen taino, expresan la manga o tubo hecho de fibras de
palmeras o de caas, para exprimir la yuca rallada y
sacarle el jugo txico. Este es uno de los logros tecnolgicos ms notables de los indgenas, pues a la simplicidad de la construccin, se unen la facilidad del manejo y
la eficiencia de la operacin. Todava se usan en el oriente de Venezuela, las Guayanas y parte del Brasil.
Tienen all (misin de Agustinillo, ro Putumayo)
unas bolsas que tejen a modo de estera de la hoja de
una palma, hecha con tal arte, que en apretarla de un
cabo contra otra se encoge, y al mismo tiempo se ancha,
tanto que tendr media vara de ancho, y en estirarla se
aprieta, que se pone tan delgada como la mueca. De
sta usan para exprimir el jugo del cazabe y de la yuca
para sacar harina, y con ella hacen arepas. Porque meten dentro de ella el cazabe o yuca remojado, y ya blanda, abriendo la bolsa hasta que se llena. Tiene ella dos
asas, una a cada cabo. Culganla por el asa de la boca, y
despus con un palo tiran recio de la otra asa, y la aprietan con tal violencia, que lo que est dentro larga todo el
jugo, tanto que slo queda la masa seca. Yo me val de
estas bolsas, y as ms presto sacaba toda la baba y jugo
del cacao (Serra, 1956:I,208-209).
149
6. Taporatanas
Estas botellas elsticas estuvieron confinadas al rea
del Ucayali-Maran que sirvi de asiento a las tribus
tupihablantes llamadas omaguas. Se hacan del ltex de
Hevea brasiliensis y quiz de otras especies del mismo
gnero, con el poco culinario propsito de servir como
jeringas o clsteres para inyectar por va rectal la solucin de yapa o curup narctica. La descripcin de La
Condamine es suspicaz: Cuando se congregan para alguna fiesta (los omaguas) el anfitrin no omite entregar
una (taputarana) a cada invitado, y el uso de este adminculo precede siempre entre ellos a la comida de ceremonia (La Condamine, 1778:77).
No se sabe si tales vasijas se usaron con otros propsitos por los indgenas, aunque es poco probable.
3. tiles de origen animal
Bolsas de cuero. Picos de tucn para sacar la comida.
Huesos para cucharas. Conchas de tortuga como recipientes y de armadillo para preparar comidas. Colmillos de caimn para yesqueros.
a) Bolsas de cuero
No parece haber sido muy extendido el uso de bolsas
de cuero para fines relacionados con el transporte o almacenamiento de alimentos, como entre las culturas
euroasiticas. Es entendido que en Amrica se usaron
de animales de caza, como venados, chigiros y otros.
b) Conchas de tortuga
Las conchas de tortugas, marinas o continentales, fluviales o terrestres, sirvieron como recipientes a varios
150
pueblos americanos. La relacin geogrfica de San Jaime, localidad del interior de Venezuela, en la segunda
mitad del siglo XVIII, habla del uso de las conchas de
terecai y tortuga para preparar la masa del maz, labrar
quesos y otras actividades culinarias (Alto1aguirre,
1908:92).
Los bogas del Magdalena, a mediados del siglo XIX,
coman en conchas de tortuga (Ho1ton, 1857:56-57,471).
c) Cubiertas de armadillo
En ellas a modo de sartn se preparaba la carne del
propio animal, como se vio al repasar la lista de alimentos. Tales caparazones servan en el Per colonial para
aderezar tazas labradas de plata y aun de oro, como preciosidad o requinte del menaje domstico (Coba,
1891:II,310).
d) Otros tiles
Los picos de los tucanes o diosteds Rhampastos y
gneros afines, sirvieron a modo de cucharas para sacar
de la olla los alimentos, entre los patangoros (Aguado,
1917:II,179).
Para el mismo fin se usaron muchas conchas diversas de moluscos (caracoles). Los colmillos del caimn
servan a modo de yesqueros (Altolaguirre, op. cit.:93)
en Venezuela. De huesos de algunos animales se labraban cucharas. En algunos casos parece que hubo en esto
vinculaciones mgicas relacionadas con la cacera.
tiles metalicos : Vasos de oro y guann para chicha.
151
Tercera parte
La alimentacin a partir
del descubrimiento
Captulo X
Concepciones dietticas y costumbres
alimenticias en la pennsula ibrica a fines
del siglo XV y primera mitad del XVI.
Modificaciones sufridas en Amrica
Predominaban en la Espaa de la poca del descubrimiento las creencias sobre cosas naturales que estaban consignadas en las obras de Galeno, Plinio,
Dioscrides. Del primero se conoce su libro III, De
alimentorum facultatibus. Los alimentos deban ser bien
cocidos (Galeno, 1947:124). Los mismos se dividan en
fros y calientes en diversos grados, conceptos que informan los tratados espaoles de la segunda mitad del
siglo XVI, como el de Huarte de San Juan (1575)
(1977:343-355), y el del mdico Juan de Crdenas, que
public un libro en Mjico en 1595 sobre fenmenos
naturales y comenta los efectos del chocolate y de otras
sustancias consumidas en Amrica (Crdenas, 1591
(1945):136-138). Crdenas se mofa de la tratadista espaola Oliva Sabuco (Saco dice l), que en la poca
de Felipe II escribi sobre el tema. El tratado de Oliva
Sabuco de Nantes Barrera (personaje algo enigmtico),
publicado primero en 1587 y reimpreso en 1588, 1622 y
1728, contiene en lo que concierne a alimentacin, los
siguientes ttulos: XLIII. Del gusto, gula e intemperancia, que hace gran dao, XLIV. Falta de alimentos hace
dao. XLV. De la comida, bebida y sueo. XLVI. De la
Figura 8
Jess en casa de Marta y Mara de Diego Velzquez (1599-1660).
(Galera Nacional de Londres).
154
155
Tunja hechas en 1575, se estableci que los indios dieran cada viernes 20 huevos a los doctrineros (Ibd.:453).
1. Libros de culinaria
En 1525, cuando haba desaparecido Santa Mara del
Darin y apenas empezaba a organizarse Santa Marta
como ciudad en el litoral caribe, se public la versin
castellana bajo el ttulo Libro de guisados del Libro de
Coch (la. ed. catalana 1477), del maestre Rubert o Rupert
o Roberto de Nola, cocinero al parecer aragons, del rey
Alfonso V de Aragn y Sicilia el Magnnimo o de su sucesor Fernando I (Prez, 1976:19-21, 171; Nola, 1971).
En 1599 se public en Madrid por Diego Granado,
oficial de cozina, el Libro del Arte de cozina (Granado, 1971). El siglo XVII lo llena la obra de F. Martnez
Montio (1611, 1637), cocinero de Felipe IV, de cuyo Arte
de Cocina, pastelera, vizcochera y conservera se hicieron muchas ediciones. Este predicamento lo tuvo en
el siglo XVIII la obra de Juan Altimiras, Nuevo arte de
cocina, publicado en Madrid en 1788 (Prez, 1976).
En un embarque de libros hecho en Sevilla en 1600
con destino a la Nueva Espaa, figura De re cibaria por
Juan Bruyerino (Joannes Bruyerinus Campegius), a
cuatro reales el ejemplar (Leonard, 1953:318).
Otro libro sobre costumbres alimenticias merece citarse: De la decencia en el vestir y en el comer, de Fr.
Hernando de Talavera, Baeza, 1638.
156
Figura 9
Facsmil de la portada del Libro de guisados, de Ruperto de Nola. Dice
en el prlogo: Fue sacado este tractado de lengua catalana /Llibre del Coch/
en nuestra lengua materna y vulgar castellana en la ciudad de Toledo estando en ella el emperador don Carlos nuestro seor. Donde se acab a ocho das
del mes de julio ao de mil y quinientos y veinte y cinco.
157
Pero en Amrica, donde todos los frenos y restricciones dejaron de operar, el espaol en sentido genrico adopt normas de conducta contrarias a su ndole,
y la comida no fue una excepcin (Casas, 1951:II,312).
Esta era producida ntegramente por los indgenas, pues
slo de modo ocasional o espordico el espaol en Amrica se autoabasteca de alimentos mediante su propio
trabajo.
El desarreglo empez desde temprana poca. Cuando Cristbal Coln estuvo en Jamaica a raz de la sublevacin de los Porras, a principios de 1504, se hace notar
que en los primeros das los indios suministraban la
comida, pero se fueron resfriando, porque consumamos nosotros ms en un da que ellos comen en veinte
(Coln, H. 1947:319).
As mismo en Santo Domingo, dice un peninsular,
que mientras los indgenas eran sobrios y abstinentes,
los espaoles en un da comamos y abrasbamos todo
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Captulo XI
Aportes euroasiticos a la alimentacin
americana a partir del primer viaje
de Cristobal Coln
1. Lista de alimentos, sazonadores y condimentos
a) Minerales:
1. Sal
La sal se convirti desde el primer momento de la
ocupacin espaola en arbitrio rentstico, siguiendo la
tradicin peninsular, donde ste era un producto de exportacin muy importante (Vives, 1959:I,326). En la
Nueva Granada, durante los primeros dos siglos se sigui consumiendo la sal de fuentes, mientras permanecieron los pueblos indgenas que la beneficiaban; pero
a partir de mediados del siglo XVIII se dispuso que la
nica sal que se consumiera sera la del Reino, o sea la
de las salinas de Zipaquir y Nemocn, por lo cual muchas regiones, aun costeras, padecieron escasez o tuvieron que apelar al contrabando. Esto fue especialmente
cierto en la costa del Pacfico.
2. Salitre
El salitre o sal de nitro, que es nitrato de potasio N03K,
se us poco en Amrica para la preservacin de alimentos, sino principalmente en la fabricacin de plvora,
aunque esto ltimo tampoco tuvo mayor predicamento
en la parte del continente que nos ocupa.
Los salitrales de Tunja y Sogamoso se intentaron explotar para el establecimiento de una fbrica de plvora
en Santa Fe en 1767. Yacimientos de menor entidad se
conocan entonces en Soacha, Bosa, Terrero
Chiquinquir, Corrales de Gmeza, Tota y Firavitoba
(Caldern, 1911:553-556).
162
b) Vegetales
1. Races
Remolachas Beta vulgaris, tuvieron en Amrica poco
predicamento, aunque se cultivaban algo a mediados del
siglo XVI, reflejando as lo que ocurra en Espaa misma (Patio, 1969:IV,112-113).
Nabos Brassica napus L. alcanzaron mayor difusin
desde la misma poca (Ibd.: 117-118). Ms conocido y
difundido fue el rbano Raphanus raphanistrum L.
(Ibd.:119-120).
La zanahoria s se naturaliz fcilmente en Amrica,
y en la actualidad es una de las hortalizas de raz de
diario consumo, aun entre las capas ms bajas de la poblacin (Ibd.: 123-124).
2. Tubrculos
Los ames africanos y asiticos, trados hacia el decenio 1530-1540 como alimento barato para los esclavos
negros de las Antillas, se naturalizaron fcilmente en las
islas del Caribe y en la parte norte del continente
suramericano (Patio, 1969:IV,162-164). En regiones tales como la costa atlntica de Colombia constituyen el
alimento bsico, compitiendo en rea e importancia econmica con la yuca , y eventualmente reemplazndola.
As ocurre en las sabanas de Bolvar, Crdoba y Sucre.
Por el contrario, casi no se conoce en el interior.
La malanga Colocasia antiquorum, o como quieren
otros C. esculenta (L.) Schott., var. antiquorum (Schott.)
163
164
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8. Cereales y granos
La cultura material indoeuropea que trajeron los conquistadores se basaba en el cultivo y consumo de cereales y granos, as como en la cra de ganados. Todos estos
elementos de cultura material fueron introducidos a
Amrica, por la tendencia del hombre de llevar dondequiera que va las cosas a que est acostumbrado en el
diario vivir. El proceso de la transferencia ha sido tratado en otra obra (Patio, 1969:IV,17-38).
En cuanto a cereales, se introdujeron desde el siglo
XVI trigo, cebada, avena, centeno, arroz, pero slo los
dos primeros y el ltimo tuvieron amplia difusin para
consumo humano, con las viceversas caractersticas que
se detallan en la historia particularizada de cada una,
en la obra mencionada (Patio, op. cit.:39-89).
Otros, aunque de vieja introduccin, slo han alcanzado categora econmica en los ltimos veinte aos, como
ocurre con el sorgo Sorghum vulgare. Ms reciente ha sido
la introduccin del adlay comestible del Asia suroriental
Coix lachrymajobi L., actualmente confinado a pequeas
comunidades indgenas de la Cordillera Occidental del
Valle del Cauca y en otros lugares aislados de Colombia.
Los granos o menestras introducidos, arveja, habas,
lentejas, garbanzos, se han consumido menos que los
frjoles americanos, aunque en la actualidad empieza a
cambiar la tendencia. Los frjoles de vaca o judas (Vigna
spp.) y los guands africanos (Cajanus cajan), han quedado confinados a los valles calientes y a la costa Atlntica y las Antillas, usndose poco o nada en el resto del
territorio que abarca esta investigacin, aunque en todas partes se hallen matas aisladas, mantenidas a veces
como curiosidades, ms que para uso corriente.
Los guisantes (Dolichos) se suelen mantener enredados en los cercos de las huertas caseras, o sobre tutores, y a veces se consumen en estado tierno con vaina y
todo, pero menos el grano seco.
166
Perodo Colonial
Siglo XIX
Musceas
Palmceas:
Morceas:
Amygdalceas
(Rosceas)
Pltano y bananos
Datilera
Brevo
rbol del pan
Perodo Republicano
Siglo XX
Clones
Yaca
Almendro
Durazno
Albari coque
Cereza
Ciruela
Membrillo
Manzano
Pera
Fresa europea
Leguminosas:
Oxalidceas:
Tamarindo
Auranticeas:
Cidra
Limn
Lima cida
Naranja agria
Naranja dulce
Loquat (Eryobotrya)
Carambola
Bilimbi
Mandarina
Pomelo
Proteceas:
Euforbiceas:
Anacardiceas:
Grosello
Mango (+)
Sapindceas:
Rhamnceas:
Vitceas:
Malvceas:
Gutferas:
Flacourticeas:
Blighia
Zyzyphus
Parras
Punicceas:
Combretceas:
Mirtceas:
Granada
Cucurbitceas:
Sanda
Meln
Olivo
Oleceas:
Clones
Terminalia catappa
Syzygium jambos
Kumquat
Tangelo
Cannarium
commune
Cannarium ovatum
Macadamia spp.
Spondias dulcis
Litchi
I, 40-41;
Hybiscus sabdariffa
Mangostn
Flacourtia indica
Dovyalis hebecarpa
Dovyalis caffra
Syzygium cumini
Syzygium malaccense
167
Figura 10
Bodegn de Luis Melndez (1716-1780). (Museo de Arte Moderno,
barcelona)
168
c) Conservas de frutas
1. Pia
No hay constancia de que los aborgenes americanos
consumieron la pia en otra forma que como fruta o en
bebidas fermentadas. La preparacin de conservas debi iniciarse hacia mediados del siglo XVI, como una
innovacin espaola, consecuencia de la difusin de la
caa de azcar en Amrica intertropical.
El mdico Monardes da cuenta de haber conocido conserva de pia llevada a Espaa: Esta es de buen gusto
aunque algo spera, que se debi conservar verde
(Monardes, 1574:101v.). El jesuta Nbrega envi del Brasil por la misma poca a Portugal, conserva de ananases
(carta de 12 de junio 1561) para el dolor de piedra (clculos) (Leite, 1938:I,143, 181).
Ya en los tiempos del licenciado Echagoian (15601570) era costumbre establecida llevar desde la isla Espaola a Espaa conserva de pia (Rodrguez-Demorizi,
1942:I,129). Tambin dice Acosta en 1590 De estas pias en la Nueva Espaa he visto conserva extremada
(Acosta, 1954:113). Se echaban las tajadas un rato en
agua y sal.(Ibd.:112).
La relacin de Portobelo de principios del siglo XVII
lo confirma: hcese della regaladsima conserva (Torres de Mendoza, 1868:IX,96,114). En Amatitln, Guatemala, reporta un autor el uso de las tajadas en salmuera y conserva (Gage, 1946:82).
Las beatas de Hunuco preparaban a fines del siglo
XVIII la conserva, descorozando las pias antes de elaborarlas en almbar (Ruiz, 1952:I,297).
2. Icaco
Era ya comn en la Nueva Granada en el siglo XVIII
(Gilij, 1955:296-298).
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3. Papaya
La relacin de Portobelo de principios del siglo XVII
dice a propsito de la papaya: ...estando verde el fruto
se hace conserva de tajadas como calabaza o diacitrn
(Torres de Mendoza, 1868:IX,96). Un uso semejante se
le daba en el oriente de Venezuela a mediados del siglo
XVIII. (Cauln, 1779:22). Era igualmente conocida en
Mjico (Ximnez, 1888: Mor., 72; Cobo, 1891:II,15).
4. Guayaba
Pero la fruta americana que ms temprana y universalmente se emple en confituras, a pesar de la repulsa
que cruda inspiraba a los espaoles, fue la guayaba. El
mismo Oviedo y Valds, pese a ser frugvoro como lo
confiesa, reconoce la dificultad de aceptar el sabor de
esta fruta: ...mas quien no ha acostumbrado a comer
tal fructa, no se agradar della, hasta que la contine,
por causa de los granillos: que es menester que se veen
a tragallos con los otros trabajos destas partes; pero este
no lo es, sino buena frueta (Oviedoy Valds,
1851:I,305).
La ms antigua mencin que se ha encontrado sobre
el beneficio que se podra llamar industrial, est en la
relacin de Caracas de Juan de Pimentel, de 1582: lo
de dentro est lleno de granillos y aunque se comen toda
ella, los granillos no se dixeren tienese que es fruta sana,
y de lo de enima que es lo mejor se haze conserva como
de carne de membrillo... (Latorre, 1919:84; Arellano Moreno, 1950:84). Tambin la relacin de Portobelo de 1609
dice: ...de la fruta se hace buena conserva, como de
membrillo (Torres de Mendoza, 1868:IX,114).
Se aconsejaba llevar como vitualla en las campaas
blicas, conserva de guayaba como preventivo de las
diarreas (Vargas Machuca, 1599:50).
Aunque el cronista Garcilaso ha sido acusado de desmemoriado, dice que del sauintu o guayaba se haca con-
170
171
6. Ctricos
El acitrn o diacitrn era comn en Espaa desde la
dominacin rabe, y parece estuvo inicialmente confinado a la confitura de la cidra. Debi practicarse en Amrica desde mediados del siglo XVI, pues ya en el tercer
cuarto era cosa comn y corriente, sobre todo en los viajes martimos.
Un confitero de Martinica, a fines del XVII, tuvo la
iniciativa de preparar conservas varias, entre ellas de
Alimons, para vender en los navos que pasaban por all
(Du Tertre, 1958:II,442).
La conserva americana de ctricos era de lo mejor
(Acosta, 1954:126). El diacitrn figura entre los productos del vasto corregimiento de Tunja a principios del siglo XVII (Torres de Mendaza, 1868:IX,427). En Soat
se preparaba de naranja y en Simacota de cidra (Oviedo,
1930:35,45).
En el actual territorio de Nario se haca de naranja
agria a mediados del siglo XVIII (Serra, 1956:II,58).
7. Membrillo
Como las frutas rosceas quedaron confinadas a los
climas templados de las altiplanicies o en zonas alejadas del Ecuador, no se producan sino en determinados
lugares de Amrica. A Cali se traan mermeladas de
membrillos desde Quito a principios del XVII (Arboleda, 1928:63-64).
En 1575 figuran carne de membrillo y diacitrn, as
como higos, entre las cosas importadas al Nuevo Reino
por Cartagena (Friede, 1975:VI,418, 419, 422).
En Tocuyo se haca en el siglo XVIII (Altolaguirre,
1908:160), y en Mrida y Caracas (Gilij, 1955:297). Se
consuma mucho en esta ltima ciudad (Humboldt,
1941:II,326).
Pero fue el Per el mayor productor de conserva de
membrillo. Se exportaba regularmente a Panam, y los
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a) Fermentacin alcohlica
Las referencias ms antiguas datan de principios del
siglo XVII y se refieren a los Maynas, de la parte oriental del Ecuador. La relacin de 1619 dice al hablar de los
pltanos, que estas tribus hacen brebaje dellos (J. de
la Espada, 1897:IV,cxlvii). El misionero jesuta Francisco Figueroa en varios pasajes de su obra sobre los
Maynas, menciona la bebida de pltano maduro que, al
igual que de otros frutos, preparaban y usaban con frecuencia (Figueroa, 1904:207,264).
Los dems datos conocidos son del siglo XVIII. En una
Descripcin del nuevo camino de Esmeraldas, hecha
en 1741 por Juan Jos de Astorga, comisionado de la Au-
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b) Fermentacion actica
Del pltano o del banano maduros se hizo tambin
vinagre en pocas pasadas en la Amrica equinoccial:
Puestos los pltanos muy maduros a destilar colgados
sobre una vasija, de aquel jugo que va cayendo, resulta
un vinagre muy fuerte y saludable (Gumilla, 1955:352).
Velasco, por su parte, dice equivocadamente que el vinagre de pltano lo preparaban los pueblos
prehispnicos del interior suramericano, y que fue el
primero que usaron los espaoles en el reino de Quito
(Velasco, 1946:I,89).
Del pltano hacan los indios mosquitos de la costa
centroamericana no slo la bebida llamada mishlau (vase atrs miflao en la cita de Wafer), sino vinagre
(Dampier, 1927:216).
179
180
a) Cebada
Fue particularmente rpida en las regiones andinas
de clima temperado la aceptacin de la cebada para este
propsito. Ya en 1548 era comn en Quito el consumo
de una bebida hecha a base de cebada (Cieza, 1924:132).
El uso de una bebida refrescante no fermentada es relativamente moderno en Amrica, pese a existir la especie desde principios de la colonizacin. Pero ni para la
poca colonial ni para el perodo republicano se ha podido hallar documentacin al respecto.
b) Arroz
Como bebida refrescante ha sido comn la horchata.
c) Avena
Es de introduccin reciente la preparacin y consumo de una horchata refrescante.
d) Sorgo
Los guajiros elaboran chicha de sorgo o millo, a la que
llaman guanam (Jahn, 1927:154).
e) Ajonjol
Tambin se hace una bebida oleosa a base de este grano.
181
3. Bebidas alcohlicas
a) Vino
El consumo de vino con la comida o fuera de ella, es
tpico de las culturas del Mediterrneo, entre ellas la espaola. Por dificultades en la navegacin y por otras razones, el consumo en Amrica por los espaoles fue ms
restringido que en la pennsula. Todo lo relativo a este
aspecto, forma parte ms bien de la historia econmica
y comercial.
b) Aguardiente
Las costumbres dietticas en el rea de este estudio,
merced al mestizaje cultural, llevaron a que el consumo
de aguardiente, no solamente como bebida embriagante,
sino ms bien como un estimulante al que se atribuan
virtudes medicinales, fuera mucho ms extenso y regular por el grueso de la poblacin, que el del vino.
Naturalmente que esto no pudo ocurrir antes de la
segunda mitad del siglo XVI, cuando se estableci sobre bases firmes el cultivo de la caa de azcar, y los
espaoles introdujeron la tecnologa de la destilacin que
haban aprendido previamente de los rabes.
El aguardiente durante los dos primeros siglos en que
no estuvo sujeto a estanco, constitua un rengln importante de comercio. Era uno de los productos que regularmente se llevaban al Choc desde el Valle del Cauca,
para las regiones mineras.
Se extendi desde entonces la creencia de que en climas rigurosos, el trago maanero de anisado coadyuvaba
al mantenimiento de la salud, sobre todo en regiones
tropicales. Esta creencia perdura en las zonas rurales al
presente. El aguardiente de uva slo se fabric en el Per
y su consumo en la Nueva Granada fue eventual. Ms
frecuentemente vena de Espaa para competir con el
de caa.
182
Aguardientes de palma se destilaban de varias especies. En las sabanas de Corozal y Ayapel, se haca a base
de vino de palma (Scheelea spp.) (Torre Miranda,
1794:35,38), y en Barinas fabrican mucho aguardiente
de cogollos de palma (Oviedo, 1930:214), que pudo ser
Acrocomza. Ambas referencias son del siglo XVIII.
c) Otras
El ron empez a consumirse en la Nueva Granada
por influencia de las colonias antillanas, especialmente
a raz de los intercambios que tuvieron lugar con motivo
de los movimientos de independencia. Whisky y vodka
y otras espirituosas son an ms recientes y su consumo es una consecuencia de la colonizacin cultural de
nuestro pas.
a) Caf
La Rubicea Coffea arabiga, de origen etipico, lleg
a Amrica inicialmente a la Guayana holandesa o
Surinam, en la primera mitad del siglo XVIII. Como
cultivo de exportacin en la zona andina, slo empez a
cobrar importancia desde mediados del siglo XIX. En
cuanto al consumo interno, era muy restringido entonces, y slo empez tmidamente a principios del siglo
actual, habindose impuesto gradualmente a todas las
dems bebidas y desplazando al chocolate, que fue la
ms importante durante los siglos XVII y XVIII. Lo relativo a la introduccin y dispersin geogrfica del caf
en la parte ecuatorial de Amrica, se estudi en otra obra
(Patio, 1969:IV,374-390).
b) T
La Thecea Thea sinensis se empez a conocer en
Europa desde fines del siglo XVII, y ha adquirido am-
183
c) Kola
La nuez de kola (Cola acuminata) es una
Esterculicea originaria del Africa occidental. Considerado en su regin de origen rbol sagrado o fetiche
(Schnell, 1957:40, 57, 77, 175, 124-125), sus semillas se
emplearon como masticatorio o para ofrendas religiosas
y rituales. Se esparci por Europa a raz de los descubrimientos de la costa africana, y en la Farmacopea del
Viejo Mundo empez a figurar desde fines del siglo XVII
como tnico (Patio, 1969:IV,367-369). Aunque se han
hecho ensayos en pequeo de cultivarla en Amrica, poco
xito se ha tenido, y toda la necesaria debe ser importada para uso medicinal o industrial. Con el extracto fluido de la semilla se prepara la bebida gaseosa llamada
kola, que empez a conocerse en Colombia desde principios del siglo actual.
d) Otras
Diversas gaseosas de reciente difusin usan sustancias vegetales, como jenjibre (ginger-ale), cscara de
grape-fruit con la adicin del extracto de hojas de cacao (coca-cola y pepsicola) etc. En la mayora de los
casos ni siquiera se emplea el vegetal puro sino en forma sinttica.
184
Figura 11
Vieja friendo huevos de Diego Velzquez. (Galera Nacional de
Edimburgo).
2. Animales introducidos
Una verdadera revolucin para los pueblos americanos la constituy la introduccin de animales domsticos del Viejo Mundo, como consecuencia de la conquista espaola. De un solo golpe se incorporaron a la dieta
americana fuentes productoras de protena animal antes desconocidas (Patio, 1970:V). No tanto por la carne
misma, que tuvo sustitutos adecuados en la poca
prehispnica con los animales de caza o los domesticados (perro mudo, cu etc.), sino por productos tales como
la leche y el queso, cuyo uso desconocieron los pueblos
americanos.
Las especies criadas con fines alimenticios, vacas,
ovejas, cabras, puercos, gallinas, gansos y palomas, se
difundieron desde casi el momento mismo en que los
185
europeos pisaron suelo americano en casi toda la extensin del hemisferio. Su influencia fue de efectos duraderos, aunque en muchos casos retardados, por dificultades para la aceptacin por parte de la poblacin americana debido a motivos culturales, o por fsica imposibilidad de usar tan valiosos elementos, como ampliamente se explic en otro lugar (Ibd.: 1970:11-20).
Es verdad que todava, a ms de cuatro siglos de efectuado este trasplante de elementos de cultura material,
una capa muy importante de la poblacin colombiana
no hace uso intensivo de productos como carne, leche,
huevos. Ello se debe a factores socio-econmicos y polticos, que limitan la capacidad adquisitiva de una parte
de la sociedad, como ya se explic en el captulo V.
Captulo XII
Menaje introducido
La gran diferencia entre el menaje indgena y el europeo fue el uso del metal para la vajilla del Viejo Mundo. En la poca de los descubrimientos, los libros de cocina espaoles hablan de cosas tales como tovajas (toallas) y paos de mesa o manteles; cuchillos y aguzadera
para ellos; saleros, sartenes, cazuela y cazoletas, escudillas, platos, calderos, pailas, marmitas (olla de cobre con
pies, del francs). Como lo dice el arcipreste de Hita:
Luego el primero da el mircoles corvillo
en las casas, do anda, esta nin canistillo
non dexa tajador, bazin, nin cantarillo,
que todo non lo muda sobre limpio librillo.
Escudillas, sartenes, tinajas, e calderas,
cannadas, e barriles, todas cosas caseras
todo lo fase lavar a las sus lavanderas,
espectos, et garrales, ollas, e coberteras
(Ruiz, J., Snchez et al., 1966:263).
Muchos de estos trastos eran de cobre, otros de hierro. A la isla de Cubagua, escasa de agua y rica en perlas, se llevaba el precioso lquido en la primera mitad
del siglo XVI, desde la vecina Margarita, en barriles,
toneles o cntaros de cobre (Castellanos, 1955:I,581).
Los espaoles que bajaron por el Amazonas con Lope
de Aguirre, pasando la isla de Martn Garca,
cambalacheaban las joyas de oro con los indios, dando
fasta los platos de estao y peltre, que pensaban que
era plata, y fasta las pailas que pensaban que era oro
(Ziga: Cuervo, 1892:II,511-512).
Durante el encuentro inicial de las fuerzas procedentes del occidente y el sur de la Nueva Granada al mando
de Belalczar, sobre el ro Sabandija del actual Tolima,
con las que procedentes del Nuevo Reino capitaneaba
188
1. Vidrio
El vidrio fue ignorado por los pueblos americanos. Por
eso cuando lo conocieron, este fue el seuelo, en forma
de espejos y cuentas, para el intercambio comercial con
ellos, por oro, perlas, alimentos. Botellas y frascos de
189
2. Loza
La vajilla de plata fue desalojada en Europa por la
porcelana desde principios del siglo XVII, cuando se empezaron a recibir piezas chinas del perodo Kanghs
(Muoz, 1956:192-193). Pero en Amrica la loza china
se conoci desde fines del siglo XVI, con motivo de la
navegacin Acapulco-Manila, y aun la recursividad americana se dio trazas para sustituirla: porque de pocos
aos a esta parte (1640?) han dado en contrahacer la
de China, y sale muy parecida a ella, particularmente la
que se hace en la Puebla de los Angeles en la Nueva
Espaa y en esta ciudad de Lima, que es muy buena y
de lindo vedro y colores... (Cobo, 1956:I,115).
El virrey Messa de la Zerda trajo a la Nueva Granada loceros de Espaa para que ensearan el arte (Groot,
1889:I,135). De todos modos, las familias pudientes importaban loza europea. Porcelana de esa procedencia se
utilizaba en la hacienda de Japio a principios del perodo republicano (Hamilton, 1955:II,64).
3. Cermica
Los espaoles aprovecharon la capacidad indgena
para la cermica, enseando el uso de la rueda de alfa-
190
Figura 12
Bodegn. Francisco de Zurbarn (1598-1664). Se presentan algunas
piezas representativas delenaje espaol del siglo XVII. (Museo del Prado).
191
Captulo XIII
Proceso de la aculturacin alimenticia
en Amrica
1. Acultutacin alimentaria
Todos los pueblos primitivos y la mayor parte de los
civilizados, tienen una aversin invencible por los alimentos que no les son conocidos, o que constituyen patrimonio de otros grupos tnicos. La mayor o menor incapacidad para cambiar las costumbres alimenticias y
la mayor o menor rapidez con que se hayan adoptado
alimentos extraos, han tenido mucho que ver con la
supervivencia de grupos humanos en medios o ambientes extraos u hostiles, o con el dominio de unos pueblos por otros que no son tan remilgados en este particular, como es el caso tpico de los portugueses.
Una de las causas del escaso xito inicial de la colonizacin espaola en las Antillas mayores, consisti en que
al tiempo que haba dificultades de comunicacin para
traer los suministros tradicionales los peninsulares no
se acomodaban a los alimentos indgenas, como el inspido cazabe (Coln, H., 1947:159). El insigne naturalista Bernab Coba confiesa que no se pudo acostumbrar
al cazabe en Santo Domingo, donde a menudo faltaba el
pan (Coba, 1956:I,xii). Esto mismo segua entorpeciendo los planes de inmigracin dirigida desde Canarias y
otras partes dos siglos despus (Rodrguez Demorizi,
1942:I,354). Inicialmente, cuando no haba suficiente ganado, los espaoles se vieron precisados a comer culebras perezosas o sea Boideos (Casas, 1909:42). En Jamaica al principio tenan que contentarse con hutas
(Capromys spp.), los roedores nativos, y cazabe (Coln,
H., 1947:314,312). Estos alimentos extraos fueron sindicados de ser dainos (Ibd.: 162).
192
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los ms nfimos menesteres caseros, fue instrumento importante en este cambio cultural.
Se consideraba denigrante para los peninsulares todo
lo que tuviera que ver de puertas para adentro, especialmente en el ramo culinario. Diego de Nicuesa quiso
afrentar al traidor Lope de Olano que le haba dado cantonada en Urab, ponindole a moler maz delante de
los expedicionarios en la costa norte de Panam (Oviedo
y Valds, 1959:III,181). Necesariamente la mujer indgena llen este vaco. El nio indgena o mestizo fue el
segundo factor eficaz de la transculturacin alimenticia
en Amrica. En todas las comunidades el nio come alimentos que raras veces prueban los adultos. En la botnica aplicada hay listas de las llamadas frutas para
muchachos, o sea aquellas que por varias razones y a
causa principalmente de prejuicios culturales, no son
consumidas por los adultos. Muchos nios mestizos sin
duda ensearon a sus padres espaoles a probar determinados alimentos.
2. Comidas introducidas
Desde luego, las comidas preferidas por los espaoles de las pocas iniciales de descubrimiento y conquista, antes de que se establecieran en el Nuevo Mundo los
animales y las plantas por ellos introducidos, debieron
ser aquellas a que estaban acostumbrados en su pas de
origen. Esto se refleja en los datos sobre aprovisionamiento de las expediciones.
Se han conservado en detalle los preparativos de la
expedicin de Pedrarias Dvila a Panam (1513-1514),
que incluan en el matalotaje, fuera de muchos otros
rubros, cincuenta arrobas de arroz y 100 vacas enjarradas
(Serrano y Sanz, 1918:I,318, 333).
Para la expedicin de Gil Gonzlez Dvila al istmo
en 1520 se compraron en Sevilla 600 qq. de bizcocho,
209 arrobas de vinagre, 54 hanegas de garbanzos, 24 de
196
Tollas
197
198
desde fines del siglo XVI. Los viajeros en Indias sealan las costumbres de comer dulce como prerrequisito
para beber agua.
El pltano se difundi con gran rapidez y se utiliz no
solo como hortaliza y fruta, sino para la preparacin de
bebidas y vinagre.
Con haber sido valioso el aporte hecho por los espaoles de elementos vegetales y animales para enriquecer la dieta, quiz ms importante en trminos de bienestar y fruicin, se debe considerar el proceso de preparacin de los alimentos. El refinamiento culinario fue
evidente, pues los datos sobre la poca prehispnica son
contudentes en que la comida indgena era poco elaborada o repulgada.
Para apreciar la evolucin alimenticia en orden
cronolgico, se harn unas transcripciones de los escasos documentos que sobre el particular se han conservado. En cuanto a la parte andina ecuatorial, la relacin
de Quito de 1573, cuando haban transcurrido casi 40
aos de la conquista, expresa de los indios: Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maz, que los espaoles llaman chicha y los naturales azua, y unas yerbas
que llaman yuyos, y papas y frsoles y maz cocido; cualquiera cosa destas cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia, de que se aprovechan en sus guisados, el aj. Todas estas cosas las cogen alrededor de sus casas (J. de la Espada,
1897:III,226). A rengln seguido dice que criaban gallinas y algunos puercos y tenan labranzas de trigo.
En la misma ciudad, tres cuartos de siglo despus
(1650), no haba variado mucho el patrn alimenticio,
segn la relacin del cannigo Diego Rodrguez
Docampo: Son muy pobres y necesitados, sustntanse
con maz tostado hecho bolas y mazamorra; comen papas y unos gusanos que se cran en la tierra, gruesos,
que llaman cusos, y otro gnero de pescadito que se cra
en los ros, que llaman chancho, y ocas, ollocos, maxuas,
199
200
echndolas en hoyos con agua, que de continuo le mudan a tiempo, fabrican un manjar de ftido olor, que lo
liquidan en mazamorra y le llaman futes, y dicen ser propicio al estmago (Oviedo, 1930:145). Segn el mismo
autor en Vlez, a pesar de la produccin variada, su comida por lo comn es caldo mal hecho, con aj y
chicha(Ibd.:163).
La vida de los muiscas en la segunda mitad del siglo
XVI, segn una carta del presidente Venero de Leiva
del 1o. de enero de 1564, era miserabilsima: y es gente
tan pobre que parece imposible poder dar nada de
tributo porque andan desnudos y descalzos y no tienen casas sino a manera de las cabaas de los viaderos
de Espaa, hechas de hierba, y duermen en el suelo y
no tiene ninguno ms hacienda de una olla para cocer
algunas races y turmas de la tierra, que es su comida, y
una cantarilla para traer agua y una escudilla de palo
para beber, y en diez mil bohos suyos no hallarn ms
que esto (Friede, 1975:V,115).
Poco haba variado esta situacin dos siglos despus
(1783) Ellos /los muiscas/ parecen frailes vitorios precisados a una exacta abstinencia de carnes, alimentndose de un insubstancial ajiaco11 (ste es el nombre de
la comida) o de una inspida mazamorra, composicin
de turmas y harina de maz o panizo, molido a brazo y
hecho una masa de smola. Tienen por bebida la chicha, que es un licor usual entre todos, compuesta de una
masa de maz, de una porcin adecuada de masato, o
11
201
panela, o miel de caa dulce, cuyos ingredientes, mezclados y confundidos entre s con el agua correspondiente, se fermentan en unas vasijas que llaman mcuras, y
a pocos das se prepara una bebida fuerte, corroborativa
y muy acomodada al gusto, la cual equivale en estos naturales al vino de la Europa. Yo la he bebido varias veces, y verdaderamente me apagaba la sequa y me serva de nutricin en el curso de mis caravanas. Los arrieros se mantienen con ella muchos das, como me lo han
asegurado varios sujetos de fe en los pueblos; y uno de
los mismos arrieros que me acompaaban asegurme
que en todo un ao no haba probado el agua, y que slo
con chicha se haba mantenido. Es bebida ms o menos
fuerte, segn es mayor o menor la fermentacin y su composicin. De aqu nace el general trastornamiento de
embriagueces y borracheras que se observan en la Repblica, particularmente en los das de mercado, que de
ordinario son los domingos, y en algunas partes los viernes. Este vicio general en las provincias interiores del
Reino tiene embotada la estimacin, engrosados los humores, impedidas las potencias y entorpecidos los sentidos, siendo madre fecunda del desorden y de la ociosidad. Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza
acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la
carne la conservan para mezclar con el ajiaco. Los del
vulgo no la gustan sino cuando trabajan a jornal, o cuando la fortuna les favorece en la montera, o cuando la
muerte sensible de la vaca que tienen para el surtimiento
de la leche les provoca el gusto con el fetor de sus carnes. A tal estado les conduce su desidia, su ociosidad y
su ninguna aplicacin a la agricultura (Finestrad,
1905:105-106). Afirmacin esta ltima aviesa, pues si
los indgenas sabaneros no producan ni lo necesario
para sus personas, era porque las tierras les haban sido
usurpadas por los amos espaoles.
202
Por lo visto y quiz con ms rapidez en climas calientes, la poblacin indgena fue utilizando algunos elementos introducidos. Los siguientes datos son de mediados
del siglo XVIII, cuando el proceso de miscigenacin estaba ms avanzado.
En La Palma, valle del Magdalena, hacia 1761, un testigo presencial informa que como tierra caliente que era,
se daban all maz, yucas, pltanos y caa dulce de que
se hacan conservas de guayaba, agregando: Su principal alimento de aquellas gentes y desayuno, que es
una comida que llaman soata, que se compone de maz
y hojas de auyama y otro espinola en lugar de chocolate
por la maana, y se compone de poco cacao y mucha
harina de maz (Oviedo, 1930:270). En 1796 poco haba variado ese rgimen (Urdaneta: BHA, XIV,
1924:474).
Al finalizar la guerra de independencia, el viajero ingls coronel Hamilton fue invitado en una hacienda de
El Bolo, Valle, a una comida: primero la sopa, luego un
plato de legumbres, seguido de carne y frutas, las cuales, a su vez, fueron sustituidas por dulces y queso que
en Suramrica se usa comer mezclados como un solo
plato (Hamilton, 1955:II,72).
Poco ms tarde, en la hacienda El Medio, La Paila, se
serva sancocho; no se usaban de modo alguno hortalizas; el tomate se echaba al sancocho. Se serva huevo
frito y chocolate al final (Holton, 1857:471). Suspiros y
almojbanas eran golosinas (Ibd.: 473).
203
Captulo XIV
Escrutinio de la alimentacin
contempornea
Quiz el fenmeno ms evidente en materia de alimentacin es la nivelacin en el consumo. Gradualmente van desapareciendo las discriminaciones de tipo alimenticio por razones de estratificacin social, y las diferencias que quedan provienen de la menor capacidad
adquisitiva de gran parte de la poblacin, que no puede
adquirir determinados alimentos, costosos por la produccin limitada, como ocurre con verduras tales como
esprragos y alcachofas. En cambio, zanahorias, repollos, tomates y cebollas, no acusan predominio en el uso
por una u otra clase social.
Con el empuje que ha tenido en los ltimos diez aos
la avicultura de tipo industrial y no casero, pollos y gallinas empiezan a consumirse casi cotidianamente en todas las clases sociales, no como en el pasado, en que la
gallina se dejaba para ciertos das en la semana o en
ocasiones especiales, por ejemplo para las parturientas.
La complejidad de la vida contempornea ha trado
consigo otra consecuencia: la reduccin numrica de los
alimentos y su menor diversidad, y la monotona de la
dieta, con ingredientes que se repiten da a da casi sin
variacin. Por ejemplo, a principios del siglo actual en
el Valle del Cauca, el llamado entonces arroz de Castilla
era servido solamente una vez por semana, mientras que
ahora se ha convertido en un plato sempiterno.
Unos pocos alimentos nuevos empiezan a ser consumidos cada vez ms por el grueso de la poblacin. Las
horchatas de avena y los preparados a base de harina
de soya, obtenida como subproducto de la extraccin del
aceite, van hallando acogida entre las clases populares.
204
205
Captulo XV
Tecnologa alimenticia en la actualidad
Varios procedimientos y avances tecnolgicos se han
producido durante los ltimos cuatro siglos, a partir del
descubrimiento de Amrica, y se han ido incorporando
con la caracterstica lentitud con que se reciben y aplican en la parte andina los adelantos tecnolgicos y cientficos a los usos y costumbres de las capas de poblacin de mayores recursos.
a) Por lo pronto, los espaoles, con el ganado domstico, introdujeron procedimientos para preparacin y conservacin de carnes. El salado y ahumado de jamones,
de origen galo (Montagne, 1967:480), no tuvo tanto predicamento en Amrica, pues, por circunstancias
climticas, no existi la necesidad imperiosa de preservar carnes durante largos perodos, ya que se podan
sacrificar animales de consumo en cualquier tiempo del
ao.
b) Los productos lcteos se usaron como en Europa.
La invencin de la margarina por el qumico francs
Mege-Mouries durante el reinado de Napolen III (18481870), no afect de inmediato las costumbres en Colombia, pues aqulla slo se empez a usar durante la segunda mitad del siglo actual. c) Uno de los ms importantes avances en la tecnologa de los alimentos lo ha
constituido la refrigeracin, que de sus tmidos orgenes en 1870 con el uso del amonaco por C. von Linde,
ha llegado a adquirir una importancia enorme. La refrigeracin permiti preservar alimentos perecederos, y se
inici en Amrica no a nivel domstico, sino para el
transporte de bananos del rea circuncaribe a los puertos del golfo de Mjico y a la costa atlntica de los Estados Unidos, desde principios de este siglo.
206
207
133), es un paso importante en la carrera por simplificar el envase de productos. La consecuencia es que la
alimentacin se ha ido nivelando por la lnea de menor
resistencia, y que vayan siendo raras las preparaciones
culinarias tradicionales, que requeran una sofisticada
conjuncin de detalles y condiciones especficas, tanto
como experiencia y maestra.
Todo esto, desde luego, ha repercutido en la seleccin de plantas que ha debido ser orientada a la produccin de variedades o tipos que se presten mejor al procesamiento industrial, al empaque mecnico automtico y a otras normas de estandarizacin. En el ejemplo
dado atrs, con la introduccin del molino de manubrio,
se fueron perdiendo las tradicionales variedades blandas o harinosas de maz, predilectas para triturar en la
piedra de moler, y fueron reemplazadas por variedades
cristalinas, de mayor rendimiento en peso. As desaparecieron alimentos como los hojaldres y otros, que se
hacan con maces capios o blandos, ricos en el gene
opaco, con detrimento para la correcta nutricin.
De igual manera el proceso industrial de los alimentos, en orden a darles presentacin uniforme y colorido
atractivo ha sacrificado valores nutritivos. El hombre primitivo coma los granos con sus envolturas y las frutas
con sus hollejos y magos. Ahora unas y otros se desechan, con prdida de minerales. Tena una alimentacin variada, mientras ahora la agricultura de ciertas
especies econmicamente ms manipulables y el aumento de la poblacin, han trado el consumo predominante
de carbohidratos, con la consiguiente degradacin de la
calidad (Huntington, 1949:475; 646-647).
En el origen de este proceso se hallan los monopolios
agropecuarios
de
grandes
productores
o
comercializadores transnacionales, que por todos los
medios han ido sentando sus reales en la economa de
los pases pobres. Por lo general, dan preferencia a na-
208
209
Apndice I
Alimentos regionales colombianos
No se pueden fijar pautas sobre este aspecto, porque
lo que el investigador o encuestador registra en un momento dado, puede no corresponder al promedio de una
regin, aunque en la muestra estudiada figuren todos
los ingredientes que se suelen usar en el correspondiente
plato. A veces se toman como patrones casos excepcionales, porque el investigador se deja llevar del prestigio
local de la persona que se supone prepara mejor los alimentos, y resulta que esta no es la frmula empleada
por el ama de casa comn.
Con estas limitaciones, no se profundizar aqu en el
tema. Baste sealar algunas fuentes bibliogrficas donde el lector hallar lo ms serio que se ha escrito sobre
el particular.
El primer intento de recoger los datos en forma controlada y cientfica, se debe al mdico e higienista Jorge
Bejarano, quien obtuvo de corresponsales en varios departamentos colombianos, informes que consigna en un
captulo.12
Cronolgicamente posterior, pero ms depurado en
la metodologa y ms exacto en la nomenclatura, es el
trabajo de la seora Mara Luisa Rodrguez de Montes.13
No se toman en cuenta los libros de culinaria, algunos muy sofisticados y que no corresponden sino al snobismo de sus autoras. Casi todos estn destinados a la
12
13
210
211
Apndice II
Composicin de los principales
alimentos colombianos
No existe en Colombia una obra de conjunto como la
que los hermanos Peckolt hicieron para el Brasil a fines
del siglo pasado, sobre la composicin qumica de las
plantas usuales en ese pas, junto con datos sobre su
estatus botnico, cultivo y localidades14. El primer intento de sistematizacin en este campo se debe al qumico Zerda Bayn15.
El higienista Jorge Bejarano recopil otros datos sobre
el asunto16. En la dcada del 30-40 se publicaron los anlisis de los principales alimentos consumidos en Bogot 17.
El Instituto Colombiano de Nutricin recopil datos regionales y sobre muestras enviadas de todo el pas y analizadas en el Laboratorio de Bromatologa fundado en
14
15
16
17
Peckol T, Theodoro y Peckol T, Gustavo, Historia das plantas medicinaes e uteis do Brasil. Contendo a descripao
botanica, cultura, partes usadas, composicao chimica, seu
emprego em diversas molestias, doses, usos industriaes etc.,
Rio de Janeiro: Typographia Laemmert. 1888-1891. xii +
pp.636.
Zerda Bayn, Rafael, Qumica de los alimentos adaptada a
las necesidades econmicas e higinicas de Colombia, Bogot: 1917.
Bejarano, Jorge, Alimentacin y nutricin en Colombia,
3a.edidin, Bogot: Iqueima, 1950, pp.239.
Barriga Villalba, Antonio, Cuadro que representa la composicin media de los principales alimentos que se consumen
en Bogot, pp.20-21, en: AAVV, Nuestros alimentos cartilla
de la biblioteca Aldeana de Colombia, prlogo de Luis Lpez
de Mesa, Bogot: p. 107. Sin pie de imprenta.
212
18
Gngora y Lpez Jos y Norton Young Lpez, Tabla de composicin de alimentos colombianos, Instituto nacional de nutricin, Bogot: Argra, 1953, p.79.
213
Apendice III
Sobre produccin, empaque, transporte
y mercadeo de alimentos en Colombia
Rasgo tpico de la agricultura colombiana es que la
produccin de alimentos gravit siempre sobre la clase
ms pobre o sobre los grupos tnicos colocados en la
base de la pirmide social (indios, negros, mulatos). La
ganadera o la agricultura para productos de exportacin o para la industria, estn en manos de personas o
empresas econmicamente poderosas.
Una consecuencia es la propiedad y tenencia de las
tierras. La tendencia es la disminucin constante de la
pequea propiedad, en beneficio de las unidades medianas o mayores. Por lo general el agricultor primario
est desplazado hacia regiones o enclaves con suelos pobres, erosionados. La calidad de los alimentos es reflejo
de la fertilidad del suelo. Por eso no debe extraar el
bajo nivel nutricional de los alimentos que salen al mercado.
La agricultura mecanizada se est aplicando en Colombia a cultivos agrcolas para fines de transformacin
industrial (soya, sorgo, maz, algodn, arroz), preferentemente para alimentacin animal.
Los alimentos tradicionales salen a los mercados de
los pueblos y las ciudades pequeas en las peores condiciones de presentacin. Esto es especialmente cierto
para las hortalizas y las frutas. El desperdicio que se
causa por el deficiente manipuleo y transporte, repercute en la calidad y presentacin de los productos, y causa
prdidas al productor y al vendedor, por lo cual aumentan los precios para el consumidor, porque los intermediarios no quieren perder sus ganancias proporcionales
o desproporcionadas.
214
Abreviaturas
AI = Amrica Indgena. Mxico.
AIP = Anales de la Instruccin Pblica. Bogot.
BHA = Boletn de Historia y Antigedades. Bogot.
BML = Botanical Museum Leaflets. Harvard University.
ES = Etnologiska Studier. Goteborg. Suecia.
JSAP = Journal de la Socit des Amricanistes de Paris.
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240
241
242
243
Tabla de contenido
Presentacin
Primera parte
Generalidades
Captulo I - Precisiones semnticas
Captulo II - Concepciones bromatolgicas y dietticas
A) Abstencin voluntaria o ritual de tomar alimentos
1. Pueblos primitivos
a) Sal
b) Aji
c) Chicha y masato
2. Algunas causas de la abstencin
a. Ttem
b. Tab
c. Repugnancia
3. Pueblos civilizados
7
11
12
12
12
12
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14
14
15
15
15
16
18
19
21
E) Alimentos repugnantes
F) Geofagia
22
23
25
G) Complejo de inferioridad
29
244
Segunda parte
Alimentacin y alimentos
en la poca prehispnica
Captulo VI - La comida indgena
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sobriedad
Refacciones
Costumbres manducatorias
Predileccin por las bebidas
Diferencias sociales en la alimentacin indgena
Alimentacin segn las actividades
31
31
32
32
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38
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40
40
40
41
43
43
44
44
44
45
45
2. Tallos y Hojas
a) Palmitos
b) Ltex
45
45
47
3. Hojas propias
a) Genetceas
b) Arceas
c) Agavceas
d) Chenopodiceas
e) Amarantceas
f) Phytolacceas
g) Portulacceas
48
48
49
49
49
50
50
50
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
w)
Baselceas
Podostenonceas
Leguminosas
Oxalidceas
Tropaeoleceas
Erythroxylceas
Euforbiceas
Anacardiceas
Caricceas
Cactceas
Umbelferas
Convolvulceas
Solanceas
Cucurbitceas
Compuestas
No identificadas
245
50
50
51
51
51
51
51
52
52
52
53
53
53
54
54
54
4. Inflorescencias y flores
a) Palmceas
b) Bromeliceas
c) Agavceas
d) Leguminosas
e) Tropaeoleceas
f) Cactceas
55
55
55
55
56
56
56
5. Frutos
a) Frutas y semillas americanas (cuadro)
56
57
6. Granos y menestras
a) Maz
b) Masato
c) Qunoa
d) Frjoles
e) Tarwi o lupinos
f) Man
60
60
60
61
62
62
62
7. Condimentos y colorantes
62
63
63
63
63
64
246
65
65
65
66
67
68
68
68
68
69
69
69
69
71
71
71
74
74
75
76
76
76
7. Bebidas narcticas
77
77
77
78
80
80
80
81
82
82
83
83
83
84
84
85
85
86
1. Caimanes
2. Babillas
h) Quelonios
1. Tortugas
i) Peces
j) Aves
1. Tinamiformes
2. Anseriformes
3. Galliformes
4. Columbiformes
k) Mamferos
1. Orden marsupialia
2. Orden primates
3. Orden Edentata
4. Orden carnvora
5. Orden perisodactyla
6. Orden artiodactyla
7. Orden lagomorpha
8. Orden rodentia
9. Orden quirptera
10. Orden cetcea
11. Orden sirenia
l) Grasas animales
m) Canibalismo
Captulo VIII - Tecnologa de obtencin, preservacin
y almacenamiento de alimentos
247
86
86
86
87
87
95
96
96
97
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99
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101
101
102
102
103
104
104
106
106
106
107
111
115
a) Sal martima
b) Sal terrestre
c) Sal de fuentes
1. Callejn Cauca Pata
2. Andes ecuatoriales
3. Valle del Magadalena
4. Cordillera oriental
5. Llanos orientales
6. Regin amaznica
115
116
118
118
119
119
119
120
120
d) Sustitutos de la sal
1. Minerales
2. Vegetales
e) Pesca
1. Instrumentos para pescar
2. Pescas colectivas
d) Caza
121
121
121
124
125
125
127
248
1. Propiciacin
2. Procedimientos de caza
a) Cazador solo
b) Cazador con animales auxiliares
c) Cacera colectiva
e) Preservacin
1. Productos animales
2. Alimentos vegetales
a) Culinaria indgena
Captulo IX tilera y menaje para preparar
y servir los alimentos
127
129
129
131
131
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137
137
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137
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138
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140
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144
144
145
145
147
147
148
148
149
149
149
b) Conchas de tortuga
c) Cubiertas de armadillo
d) Otros tiles
249
150
150
Tercera parte
La alimentacin a partir del descubrimiento
Captulo X - Concepciones dietticas y costumbres alimenticias
en la pennsula Iberica a fines del siglo XV y primera mitad
del XVI. Modificaciones sufridas en Amrica
151
1. Libros de culinaria
2. Despilfarro de los espaoles
155
157
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161
161
161
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162
162
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170
171
171
172
172
172
172
172
250
13. Nueces
d) Bebidas
1. Bebidas elaboradas con musceas
a) Fermentacin alcohlica
b) Fermentacin actica
1. Tamarindo
2. Ctricos
3. Sanda
4. Guarapo de caa de azcar
2. Bebidas hechas de semillas
a) Cebada
b) Arroz
c) Avena
d) Sorgo
e) Ajonjol
3. Bebidas alcohlicas
a) Vino
b) Aguardiente
c) Otras
4. Bebidas tnicas y estimulantes
a) Caf
b) T
c) Kola
d) Otras
2. Animales introducidos
Captulo XII - Menaje introducido
1.
2.
3.
4.
Vidrio
Loza
Cermica
Elementos para limpieza
172
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189
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191
191
195
203
205
251
Apndice I
Alimentos regionales colombianos
209
Apndice II
Composicin de los principales alimentos colombianos
211
Apndice III
Sobre produccin, empaque, transporte y mercadeo
de alimentos en Colombia
213
Abreviaturas
214
Bibliografa
215
ndice de ilustraciones
Figura 1. Preparacin del cazabe en el Orinoco.
41
61
75
103
108
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114
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