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1. El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolpticos (comn
a los sentidos o entendimiento de la mayora de las personas), qumicos y
bacteriolgicos.
2. La dureza del agua no debe pasar el lmite de la que suma la temporaria ms la
permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los das en su
baera...
3. El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de
la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas dbiles, es decir, con poco
contenido protenico.
4. La sal a utilizarse debe ser la ms pura posible, la sal marina vendra bien. Evitar la
yodada.
5. La sal de cualquier manera retarda la levitacin.
6. Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa
sta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riqusima masa con
poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas.
7. La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbnico cuando la masa
est expuesta al aire.
8. La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxgeno del aire.
9. La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua. Con el azcar s porque ste es
el alimento de aquella. La sal va agregada al ltimo momento.
10.La levadura natural: durante su creacin producen fenmenos fermentativos que
originan la formacin del alcohol, cido lctico, actico, butrico. El alcohol desarrolla el
levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa.
11.La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisceo, sabor
inspido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentacin.
12.La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su
cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante.
13.La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservacin ms
prolongada de la misma por poseer mayor acidez, ms sabor, un perfume caracterstico
a pan debido a una ms largo tiempo de levado.
14.Las sustancias con glucgeno estn contenidas en el endospermo del grano de trigo
que es la parte de la caripside.
15.El almidn sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa.
16.Anlisis qumicos fsicos, instrumento de medicin como el Alvegrafo de Chopin, el Test
de Sedimentacin de Zeleny, suministran datos tcnicos para la correcta utilizacin de
las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronmica e industrial.
17.El tiempo de cada del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad
con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto ms rpido se forma menos es el
tiempo de descanso de cada pizza.
18.El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenacin y por lo tanto
un menor consumo de energa de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina.
19.Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede
corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada.
20.La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la
levadura.
21.Una pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con
escasa cantidad de levadura, presentar una costra de color oscuro, dura, una miga
apelmazada, sin agujeros, y se secar rpidamente. En pocas palabras una porquera.
22.Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondr dura
enseguida, la costra ser blancuzca, la miga se deshace fcilmente y con sabor cido a
veces.
23.En horno a lea, calentados a temperatura de unos 300C, a coccin ultimada, la pizza
puede llegar a tener una temperatura alta superficial. Cuidado entonces a no quemarse
con los juguitos o el queso de su pizza preferida...
24.Una masa de pizza ms bien tierna requiere una coccin a temperatura un poco ms
elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la
cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de coccin, alrededor de siete minutos.
25.Todos los hornos son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad
de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los hornos a gas del hogar son de
escasa capacidad para aquel menester.
26.Qumicamente las distintas calidades de madera no difiere mucho entre s, su
comportamiento durante la combustin depende de la porosidad y de la humedad. Pero
no se aconsejan maderas resinosas.
27.La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso.
Sus humos son los menos dainos para la contaminacin ambiental.
28.El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario
para que se tenga una reserva de calor constante, adems de ser resistente a las
vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno.
29.El consuno de lea depende de muchos factores, principalmente de un tiraje
equilibrado. Calcule para una madera comnmente utilizar el horno de lea, seis metros
cbicos de aire por kilo de lea.
30.Y despus de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrn
enriquecido su conocimiento, olvdelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con
ella se asegurar el xito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas
al desenlace total. Adems despus de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los
italianos hacen una pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...
La sal justa
La justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plsticas y la
mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez
cocinada la masa, est se desgrana como la de un budn. Adems aumenta la absorcin de
agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la
fermentacin.
La malta
La utilizacin de extracto de malta diastsico (El poder diasttico es la medida de la actividad
de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azcares reducidos,
principalmente por la accin de la amilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a
las amilasas naturales, acelerando la presencia de azcares fermentadores la accin de las
levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y
lentifica el endurecimiento.
La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.)
La incorporacin de grasa a la masa mejora la calidad organolptica con miga ms fina y
blanda, adems de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partculas de
almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila en una superficie lipfila, por
consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de
estiramiento
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder
estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes
burbujas.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (SIN MASA
MADRE)
Para 100 pizzas.
Poner en la amasadora kg de levadura y 1 kg de azcar con 12 litros de agua tibia, dejar
esta mezcla 15 o 20 minutos. Agregar a la mezcla anterior 20 kg de harina y echar a andar la
amasadora 10 minutos. Agregar 400g de sal y un litro de aceite. Seguir amasando 5 minutos
ms. Dejar descansar 10 o 15 minutos y amasar un minuto. Repetir esto dos veces ms.
Dejar descansar 3 horas.
Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar
reposar hasta que salga a la venta.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (CON MASA
MADRE)
Para 100
A la noche, antes de cerrar mezclar 15 kg de harina, kg de levadura y 12 litros de agua
tibia. Amasar 5 minutos o hasta integrar todo bien. Dejar tapado hasta el otro da (12 horas
aprox).
Al otro da agregar 5 kg de harina, 400 g de sal y un litro de aceite. Amasar 15 o 20 minutos.
Dejar descansa 3 horas.
Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar
reposar hasta que salga a la venta.
Estos microorganismos utilizan los azcares presentes en la harina (glucosa, sacarosa, etc.)
para producir alcohol etlico y CO2 y un gran nmero de compuestos aromticos precursores
de aromas.
El cido lctico que se forma es un excelente potenciador del sabor.
Ventajas y desventajas del empleo de masa madre natural
Inconvenientes:
La microflora de una levadura natural no es nunca la misma y vara dependiendo de las
condiciones del lugar de preparacin y de las materias primas utilizadas.
Slo a nivel industrial es posible conseguir un starter cido (levadura natural) constante
conociendo detalladamente su composicin y controlando los factores que influyen sobre el
crecimiento de los microorganismos.
La microflora que se desarrolla de la mezcla de agua con harina depende principalmente de
los microorganismos presentes en los cereales, de los que aporta el agua y del ambiente en el
cual se realiza el proceso.
El anlisis de la composicin de la flora de levaduras de masas madre diferentes muestra una
importante frecuencia de S. Cerevisiae.
Se trata de cepas salvajes, diferentes genticamente del perfil de una cepa industrial.
Las pizzas realizadas exclusivamente con masa madre natural presentan una miga ms
espesa (densidad ms elevada) sobre todo debido al menor Cociente Fermentativo (C.F.) de
esta levadura comparada con la levadura prensada tradicional).
Principales ventajas:
1. Mayor acidez (pH ms bajo) del producto. Determina una conservacin ms larga de su
estado fresco (shelf-life).
2. Sabor caracterstico.
Debido a la actuacin de enzimas proteolticos durante un tiempo ms largo, la masa se
enriquece de aminocidos libres, que junto con los azcares son los responsables de las
reacciones de Maillard que se realizan durante la coccin.
3. Aumento de la digestibilidad del producto.
Durante el largo proceso de fermentacin necesario para obtener una masa madre natural, las
molculas complejas se transforman en molcula simples, que nuestro organismo asimila con
mayor facilidad.
Preparacin de una masa madre natural para pizzas
La frmula de preparacin de una masa madre natural es a un tiempo sencilla y delicada.
Se trata de realizar una mezcla de harina y de agua y dejar que el tiempo y el ambiente del
propio laboratorio hagan el resto.
Para conseguir una buena masa madre natural hace falta ms de un mes.
En este tiempo la accin de las levaduras salvajes sobre los azcares preexistentes en la
harina da lugar a una fermentacin de tipo alcohlico que origina una disminucin del pH de la
masa.
La cantidad de agua que se aade a la harina es aproximadamente un 50% del peso de esta.
La temperatura de fermentacin es de unos 2830 C, durante un tiempo de 48 horas.
En este intervalo de tiempo la masa triplica su volumen y aumenta su acidez.
La masa se cubre con un pao o se introduce en un recipiente de plstico cerrado a una
temperatura de 15 C.
Tres veces al da a intervalos regulares de tiempo, se elimina la corteza de la masa y se
conserva solamente la parte blanca central.
Se aade una cantidad de harina de un 10% superior a la cantidad de masa madre, y una
cantidad de agua de un 50% (t. mx. 24 C) del peso de la masa madre. Esta operacin se
denomina refresco.
Por ejemplo:
Una masa madre de calidad ser de color blanco, ligeramente cida (pH = 5), un poco blanda
y esponjosa, con alvolos irregulares.
Operacin de lavado
Cada semana se lava la levadura natural operando de la siguiente forma:
1. Se corta la levadura natural en tiras finas.
2. Se introduce en un recipiente con agua a la cual se ha aadido una cantidad de azcar en
razn de un gramo por litro.
3. Se deja la masa en el agua durante unos 15 o 20 minutos para que se eliminen todas las
impurezas, los cidos etc.
4. Se tamiza la masa madre eliminando el agua.
5. Se amasa con una amasadora aadiendo una cantidad de harina de 1,6 veces el peso de la
masa y una cantidad de agua del 50% del peso de la masa.
Por ejemplo:
Se siguen efectuando refrescos a intervalos regulares y un lavado semanal durante un mes.
La masa madre se conserva en una cmara de conservacin con una humedad relativa de un
75% para evitar la formacin de corteza. La temperatura ideal una vez terminado el proceso
de produccin es de unos 10 C.
Los refrescos tendrn la funcin principal de equilibrar el valor de pH de la masa.
Es importante aprender a reconocer la calidad de una masa madre natural a simple vista.
Para esto es importante fijarse en el color de la misma.
- Una masa madre muy dbil, tendr un color blanco, un sabor cido tirando a dulce y un
escaso nmero de alvolos.
- Una masa madre demasiado fuerte tendr un color grisceo, un sabor cido tirando a
amargo, alvolos irregulares de forma redonda y un pH entre 4 y 3.
- Una masa madre demasiado cida tendr un color grisceo, un sabor muy cido un olor muy
fuerte con pH bajo.
Utilizacin de la masa madre
La masa madre sustituye la levadura prensada parcial o totalmente.
Al introducir una cantidad variable de masa madre entre un 20 y un 60% calculado sobre el
peso de la harina utilizada para la formulacin, se obtiene un producto de calidad muy
superior al que se consigue con levadura prensada.
La masa madre aumenta la fuerza de la masa, mejora enormemente el sabor de nuestras
pizzas y su conservacin.
En los sistemas de amasado en las cuales el agua es el primer ingrediente que se introduce en
la cuba de la amasadora, la masa madre se introduce junto con el agua.
En el caso de iniciar el proceso con la harina la masa madre se aade despus del agua, antes
de la formacin completa de la masa y dividindola en pequeas porciones.
De esta forma el gluten que se inicia a formar se une con el gluten de la masa madre.
El exceso de masa madre aadida provoca un exceso de acidez y de tenacidad.
En este caso tendramos una cierta dificultad durante el formado de los discos de masa.
El producto tendera a encoger en el horno y a formar grandes burbujas.
Por el contrario un defecto en la cantidad de masa madre aadida originaria un desarrollo
insuficiente del producto en el horno.
Las pizzas resultaran compactas, poco esponjosas y casi sin alvolos.
En la prctica se suelen utilizar sistemas mixtos que garantizan una mayor regularidad de
producto.
Se trata de usar una cantidad de un 20-30% de masa madre unida a una pequea cantidad de
levadura que garantice el correcto desarrollo de las pizzas durante la coccin.
Harina Integral
Una pizza integral se tendra que realizar con harina integral. La harina integral es harina de
trigo blando con tasa de extraccin del 100%. Esto significa que tras la molienda se utilizan
todos los componentes del trigo menos la cscara. Normalmente se utiliza harina con grado de
extraccin ms bajo a la cual aadimos salvado en porcentaje variable, dependiendo del color
final de la masa que queremos conseguir.
El salvado aumenta la absorcin de agua de la harina y mejora la conservacin del producto
terminado.
Harina de Centeno
La caripside de este cereal tiene una longitud de entre 6 y 8mm
Por importancia es el segundo cereal despus del trigo.
La harina de centeno se obtiene por molturacin exclusiva del centeno, que no contenga ms
de un 5% de otras semillas.
Su contenido en protenas es muy escaso y por este motivo se utiliza siempre mezclndolo con
harina de trigo, para conseguir un correcto desarrollo del producto horneado.
La harina de centeno aadida disminuye la fuerza de la harina de trigo, y por este motivo
tendremos que emplear harinas ms fuertes.
Diferencias principales con la harina de trigo:
A) Color: Cuanto ms elevado sea el grado de extraccin de esta harina, ms oscuro ser su
color. Normalmente se encuentran harinas con grados de extraccin variables entre un 60% y
un 100%.
El color de una harina de centeno con grado de extraccin 60% es grisceo claro, casi blanco,
mientras que con un 100% de extraccin tendremos harina de centeno integral, con un color
muy oscuro.
B) Por este motivo, aadiendo una cantidad excesiva de harina de centeno tendramos como
resultado pizzas con miga pegajosa y hmeda a la salida del horno.
Para disminuir la actividad enzimtica de esta harina podemos bajar el valor de pH de la masa
aadiendo masa madre o vinagre.
C) Capacidad de absorcin: La cantidad de pentosana (hemicelulosa) de la harina de centeno
es muy superior a la que contienen el trigo y otros cereales.
Su valor normal es del 8%. Su capacidad de absorcin es, por este motivo, importante.
Si aadimos pequeos porcentajes de centeno blanco (0,5%-2%) conseguimos ralentizar la
migracin de la humedad que se produce durante el enfriamiento de la pizza despus de la
coccin.
Lecitina
Es una mezcla de fosfolpidos que se obtienen de la soja. Es un emulsionante que mejora la
consistencia de la masa si se usa en dosis que varan entre un 0,2% y un 0,5%. Tambin alarga
la frescura del producto terminado.
Papa
La harina de papa acta sobre el sabor de la masa durante la coccin, impatindole un sabor y
olor caractersticos. Su incorporacin en la masa produce una aceleracin de la fermentacin.
Su accin en pequeos porcentajes sobre la harina (no superiores al 2%) es la de retardar el
envejecimiento del producto y mejorar el volumen.
Harinas y extractos de malta
La malta se obtiene por germinacin de la cebada despus de haberle aadido una cierta
cantidad de agua.
La cebada fue cultivada 5.000 aos antes de Cristo.
Durante la germinacin se desarrollan numerosas enzimas, principalmente diastasas.
Las diastasas transforman el almidn en dextrinas y permiten el arranque de la fermentacin
de una masa.
Normalmente las harinas comerciales tienen una carencia de diastasas, que se tiene que
corregir para garantizar un correcto desarrollo de la fermentacin y un aumento de volumen
aceptable del producto en el horno.
La adicin de malta o de extractos de la misma es, por lo tanto, indispensable. Los productos
realizados a partir de malta pueden ser diastsicos o no. Para eliminar la actividad diastsica
se realiza un tratamiento trmico. La malta diastsica se tiene que usar en cantidad variable
dependiendo del nmero de cada de la harina que utilizamos y de su concentracin de
enzimas.
Las harinas de malta son ms fciles de emplear que los extractos de malta, aunque su accin
es un poco ms lenta.
Las harinas de avena, arroz, sarraceno, maz y mijo no tienen, prcticamente, ninguna
aplicacin para la preparacin de masas para pizzas, y por eso no resulta interesante incluirlas
en este estudio.
sino adems un desarrollo irregular en el horno por la formacin de una gran cantidad de
burbujas, y ninguna mejora de la pizza cocida.
Si el agua no est ntimamente ligada en la masa, durante el enfriamiento del producto o
durante el transporte al domicilio del cliente tendremos adems un acentuado fenmeno de
migracin de la humedad que originar una prdida de consistencia y textura del producto.
Se trata de estudiar frmulas que permitan la incorporacin de un elevado porcentaje de agua
mediante el empleo de harinas de fuerza sin aditivos e ingredientes que ayuden a fijar el agua.
Las formulas se tienen que realizar pensando en el cliente, en la calidad del producto en el
momento de su consumo que en ocasiones suele diferir bastante del momento de salida del
horno del producto.
La adecuacin de la frmula para que adems la masa se adece a nuestro sistema de trabajo
y al tipo de mquinas que empleamos tiene que estar siempre subordinada a la calidad
percibida por el cliente.
No es, de todas formas, incompatible la realizacin de masa blandas, en las cuales el agua
est ligada con la mecanizacin de los procesos de produccin.
Si queremos realizar una pizza clsica con horno elctrico, podremos utilizar un tomate
triturado de buena calidad. Por ltimo, si pensamos confeccionar una pizza o una base de
pizza con tomate para su venta posterior en un supermercado o en un punto de venta distante
del lugar de produccin, es muy importante evitar la presencia de agua libre en el envase. Al
mismo tiempo limitaremos la migracin de humedad (que se realiza durante el enfriamiento),
desde la superficie de la pizza hacia su base. Este fenmeno reblandece el producto y le hace
perder la textura crujiente.
Cmo se prepara el tomate para pizza?
Al tomate se aadir simplemente sal, aceite extra virgen de oliva y albahaca triturada. Nunca
se pondr ni organo ni ajo para evitar que todas las pizzas tengan el mismo sabor. Todas las
pizzas con tomate requieren albahaca.
El tomate admite una buena cantidad de sal aunque sta vara en funcin de sus
caractersticas y de los gustos de cada cual. Lo importante es que una vez determinada la
cantidad de sal necesaria procedamos a pesarla, para que el sabor de nuestras pizzas no
cambie a lo largo del ao.
Facilitaremos adems el trabajo de nuestros empleados, que de esta forma no tendrn
ninguna dificultad a adoptar los criterios que les hemos marcado.
La Mozzarella
La mozzarella es el ingrediente ms usado en cantidad en la pizza.
Este queso de pasta hilada, adems de contribuir a que la textura de la pizza sea la que todos
conocemos, crea un contraste de color con el tomate, que hace visualmente muy atractivo
nuestro sabrossimo plato. El contraste del rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el
verde de la albahaca se han transformado en un smbolo de Italia en el mundo.
Diferentes tipos de una mozzarella para pizza
La mozzarella por excelencia, la ms exquisita y sabrosa es seguramente la mozzarella de
bfala.
Aunque no es la ms indicada para la preparacin de pizzas en general.
La mozzarella de bfala tiene un elevado contenido de humedad y cuando la disponemos
sobre la pizza deja salir una enorme cantidad de suero. Una excelente pizza Margherita se
puede preparar disponiendo la mozzarella de bfala a la salida de la pizza del horno, para que
esta funda un poco por el calor desprendido por la pizza. Normalmente se utiliza mozzarella de
leche de vaca denominada fior di latte. Este tipo de mozzarella se puede encontrar en
diferentes formatos. En cilindros de diferentes pesos, cortada en cubitos o rallada. El tipo de
rallado influye enormemente sobre la hilatura del producto despus de la coccin.
Nunca tendremos que utilizar los sucedneos, que se comercializan como productos para
pizzas, y que estn constituidos normalmente por protenas de la leche, grasas vegetales y
agua. Estos productos tienen un sabor muy diferente al de la mozzarella pura.
Tambin, en muchas pizzeras se utilizan mezclas de mozzarella con otros quesos e
porcentajes variables entre un 10 y un 30%.
Este intento de reforzar el sabor de la mozzarella pura hace que al final su sabor cubra los
dems haciendo difcil distinguir una pizza de otra.
El punto fuerte de la mozzarella, reside en su sabor casi neutro, a leche, ligeramente cida.
Cmo y cundo se dispone la mozzarella sobre la masa?
Despus del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejndola caer sobre
el disco y evitando que se concentre en el centro.
Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se
ensuciara haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.
En pizzas blancas como la mozzarella se dispone directamente sobre la masa ya que en este
tipo de pizzas no se usa el tomate.
La cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza
y del tipo de pizza a realizar. Para una Margherita de 30 cm se usan normalmente entre 80 y
100 g de mozzarella.
entusiasmo a Raffaele Esposito que quiso dedicar esta pizza a la reina Margarita. Las otras dos
pizzas que prob la reina, una con grasa, queso y albahaca y la otra con ajo, aceite y tomate
no entraron nunca en la historia.
Pizza a libretto
La forma de tomar la pizza doblada a libretto (como un libro) nace durante la dominacin
espaola en Npoles. Los soldados que enviaba la casa real para cobrar los impuestos no
resistan al perfume desprendido por las fabulosas pizzas recin salidas del horno y se
acercaban al mostrador del pizzero para comprar. El riesgo era que al girarse los delincuentes
les pudieran acuchillar por la espalda y por este motivo doblaban rpidamente la pizza, y la
consuman de pie mirando de reojo la posible llegada de algn malintencionado.
Las pizzas blancas
Con las pizzas blancas se abre un gran abanico de posibilidades de condimentacin de nuevas
pizzas de sabor inconfundible.
La pizza nace blanca, sin tomate.
Este ltimo entra a formar parte de los ingredientes de condimentacin slo a partir de finales
del siglo XIX. La masa era la misma del pan condimentada con un poco de ajo, manteca de
cerdo y sal gorda.
Hoy estamos tan acostumbrados a identificar la pizza con sus dos ingredientes bsicos, el
tomate y la mozzarella, que a algunos les resulta extrao pensar en pizzas sin tomate.
Actualmente en Italia, en la carta de cualquier pizzera estn presentes algunas pizzas
blancas.
Hay pizzeras especializadas en este tipo de pizza que realizan una gran variedad de recetas
diferentes sin tomate.
Pizzas Blancanieves slo con mozzarella y albahaca, con quesos diferentes como el gorgonzola
o el stracchino, o con embutidos varios, como la bresaola o el speck, ya forman parte de la
oferta de las pizzeras italianas. La ausencia del tomate apaga un poco el color de la pizza y
corremos el riego de causar el rechazo del cliente si no sabemos sustituir este efecto con una
fantasiosa y equilibrada eleccin y combinacin de los ingredientes de condimentacin.
Entre las pizzas blancas existen algunas que ya se han transformado en clsicas, porque estn
introducidas desde hace varios aos. Otras, novedosas y originales, nos llegan desde Italia
recin hechas.
Principio bsico: Dada la ausencia del tomate, una regla bsica para la preparacin de una
pizza blanca es la de sustituirlo por una crema o unos quesos cremosos, para que el producto
final no resulte seco.
Pizzas blancas con cremas
Existen en el mercado unas cremas de excelente calidad (preparadas por firmas de prestigio)
con ingredientes naturales y frescos que se adaptan perfectamente a la preparacin de pizzas
blancas.
Se trata de cremas de 4 o 5 quesos diferentes, cremas de esprragos, de setas silvestres, de
porcini (boletus edulis) con albahaca, porcini con hinojo o porcini con atn, cremas de calabaza
o de verduras, etc.
Dependiendo del tipo de crema empleado, tendremos unas combinaciones ptimas con
ingredientes cuyo sabor se funda o contraste con las mismas.
Estas cremas se pueden preparar fcilmente en el restaurante o pizzera, y se les puede dar
un toque personal.
Una vez extendida la crema sobre la base en cantidad moderada, procederemos a aadir la
mozzarella, en cantidad ligeramente superior a la utilizada para la preparacin de una pizza
clsica.
Para la preparacin de una pizza blanca es posible utilizar mozzarella de bfala o mixto bfala
vaca.
De hecho, no teniendo el tomate, la cantidad de lquido dejado por la mozzarella sobre la masa
nunca ser excesiva.
Otra escala muy utilizada, sobre todo en horno de cinta, es la Fahrenheit. Segn esta escala,
se hace corresponder la temperatura de 32 F al punto de fusin del hielo y 212 F al punto de
ebullicin del agua.
La cantidad de calor necesaria para la coccin de un producto se produce por medio de
combustibles, sean estos gas natural, propano o butano, lea, o por efecto Joule en los hornos
alimentados por energa elctrica.
Cada combustible desarrolla una cantidad de caloras diferente. La lea, por ejemplo,
dependiendo del tipo utilizado, puede desarrollar entre 2.500 y 4.000 caloras por cada kg.
El gas metano llega a desarrollar entre 9.000 y 9.500 caloras por metro cbico.
La energa elctrica se transforma en calor por efecto Joule y cada kw produce 860 caloras.
El intercambio trmico
La funcin de un horno es la de intercambiar calor con el producto que se tiene que cocer.
El calor se transmite o se propaga de tres formas:
1. por conveccin,
2. por conduccin,
3. por radiacin.
Conduccin
El calor pasa siempre de cuerpos a temperatura ms elevada a cuerpos a temperatura ms
baja.
Cuando dos cuerpos entran en contacto entre s, y sus temperaturas son diferentes, se
produce un intercambio de calor que contina hasta equilibrar la diferencia de temperatura
inicial.
La pizza, puesta sobre la piedra de material refractario del horno, recibe a la base calor por
conduccin.
No todos los cuerpos conducen calor de la misma forma. Los metales suelen ser los materiales
que mejor conducen el calor. El aire es un mal conductor de calor y un buen aislante.
Conveccin
Es la propagacin de calor caracterstica de los fluidos (lquidos y gases) que estn a
temperaturas diferentes.
Existen dos tipos de conveccin:
conveccin natural: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una
pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estticos que todos conocemos, en los
cuales no existen ventiladores que empujen el aire)
conveccin forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecnicamente por medio de
ventiladores.
Radiacin
Cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiacin.
La energa, en este caso, no necesita de ningn medio o vehculo para su transmisin. La
cantidad de energa irradiada depende en cantidad y en calidad de la superficie emisora que
compone el cuerpo y de su temperatura. El calor producido se transmite por conduccin a la
masa expuesta a la radiacin.
Tipos de horno y caractersticas
Segn la fuente de alimentacin utilizada para producir calor. Tendremos :
a) Hornos de lea
b) Hornos elctricos
c) Hornos de gas
a) Hornos de lea
El horno de lea es el ms antiguo. Cocer con un horno de lea requiere una gran
profesionalidad y experiencia. Un horno de lea tpico est constituido internamente de
ladrillos refractarios, tanto en la base como en la cpula. La lea que se utiliza normalmente
es de abeto o de olivo.
b) Hornos elctricos
Es el tipo de horno de mayor difusin. El calor se produce por transformacin de energa
elctrica en calor por efecto Joule, por medio de unas resistencias.
Tipos de horno elctrico:
Hornos estticos: para la coccin de pizzas los ms indicados son los hornos de tipo esttico,
en los cuales el aire circula de forma natural sin ser empujado o forzado por ningn medio
mecnico. El sistema de transmisin de calor principal es la conduccin por medio de la
superficie de coccin inferior, y la radiacin por medio de las resistencias superiores.
Siempre se transfiere tambin parte del calor por conduccin, debido al calentamiento del aire
contenido en la cmara.
En este tipo de horno debemos tener en cuenta algunos aspectos muy importantes:
1. Aislamiento general: que se comprueba tocando las paredes externas del mismo despus
de unas horas de funcionamiento. Estas tendrn que estar fras.
2. Tipo de resistencia: Tendrn que ser blindadas, formadas por tubos individuales de acero
que sirven de proteccin y estructura. En la parte interna de los tubos tendremos la resistencia
recubierta por un tubo de cermica que cumple la funcin de difusor.
Puntos Fuertes:
Puntos Dbiles:
Consumo de energa
Requiere la atencin de una
persona
Calidad de producto
Requiere un pizzero formado
3. Superficie de coccin y techo: La superficie de coccin tendr que ser de material
refractario en el caso de que cozamos depositando la pizza directamente sobre la piedra, sin
usar moldes. Ser de acero en caso de que utilicemos moldes para cocer.
Las resistencias del techo tendrn que ser visibles. Nunca tendrn que estar cubiertas por
material refractario.
4. Altura de la cmara de coccin: Tendr que estar comprendida entre 12 y 18 cm.
Puntos Fuertes:
Puntos Dbiles:
Facilidad de
Consumo de
manejo
energa
Comodidad
Calidad de producto
Una cmara demasiado alta provocara una deshidratacin de las pizzas durante la coccin.
Hornos de cinta o de tnel: son los ms indicados cuando nuestra prioridad es la
productividad, la facilidad de manejo y nos dedicamos al servicio a domicilio. Estn
compuestos por una cinta transportadora sobre la cual se deposita el producto. La cinta
atraviesa una cmara de coccin abierta a los dos lados. La velocidad de la cinta y la
temperatura de la cmara de coccin son los parmetros a regular para controlar la coccin.
La cinta transportadora puede ser de metal, de piedra o de tefln. Normalmente, en todos los
hornos para pizzeras la cinta es de metal.
Esta caracterstica constructiva nos obliga a utilizar mallas metlicas o rejillas para poder
cocer las pizzas.
c) Hornos de gas
Existen hornos de gas estticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al
de los hornos elctricos.
Un horno de cinta alimentado mediante gas optimiza consumo y produccin.
Los hornos de gas se calientan de forma ms rpida que los hornos elctricos.
Esta ventaja en la fase de calentamiento se transforma en desventaja en la fase de enfriado,
dado que se enfran tambin muy rpidamente.
En hornos estticos la posibilidad de regulacin es bastante ms limitada que la que poseen
los hornos elctricos.
Mtodos de coccin de pizzas
Los mtodos normalmente empleados para la coccin son tres:
1. Coccin directa sobre piedra.
2. Coccin por medio de rejillas metlicas de aluminio o de acero.
3. Coccin por medio de moldes de aluminio y de acero.
En la tabla se realiza un anlisis comparativo de los diferentes sistemas de coccin. La
puntuacin asignada para cada parmetro vara entre 1 y 5: 1 = Insuficiente; 2 = Suficiente; 3
= Bastante bueno; 4 = Bueno; 5 = Excelente
No se han ponderado los valores parciales y se han sumado para obtener el valor total para
cada mtodo de coccin. Se observa claramente que la coccin directa sobre piedra es la que
ofrece mejores resultados en lnea general. Slo en la profesionalidad requerida y en la
organizacin del trabajo, el cocer con rejilla o molde nos da una cierta ventaja. El pizzero que
trabaja con rejilla o molde puede preparar sus pizzas con mayor tranquilidad sin correr el
riesgo de que stas se peguen a la superficie de trabajo. Adems, el trabajar con estos
sistemas facilita la gestin de las pizzas en el horno durante la coccin.
3. Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parmetros de control. El
control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.
El proceso de amasado, tendr como input o ingreso, la introduccin de los ingredientes en la
amasadora y como output o salida una masa lisa y homognea con las caractersticas que
deseamos.
Tipos de controles a realizar
Controles de peso.
Controles de tiempo.
Controles de temperatura.
Controles de pH.
No trataremos los controles de las caractersticas de los ingredientes utilizados, dado que
forman parte de los controles que se deben efectuar en el momento de pedir y recibir la
materia prima.
Controles de peso
En la gran mayora de los casos, en una pizzera, el pizzero artesano suele confiar en la propia
experiencia y sensibilidad, a la hora de dosificar los ingredientes para la masa. De esta forma,
se suelen cometer errores a veces enormes, que son los responsables de resultados variables
sobre el producto terminado.
Los motivos que llevan al rechazo del artesano, a pesar los ingredientes son muchos y muy
diversos:
Conviccin de que pequeas diferencias de peso no puedan comportar grandes cambios
sobre el producto.
Seguridad y confianza en la propia capacidad de aproximarse a la medida exacta,
debido a la experiencia que piensa tener.
Necesidad de acelerar el proceso y evitar "prdidas de tiempo".
Hbito y falta de espacio y medios en la zona de trabajo.
El hecho de pesar los ingredientes evita un gran nmero de errores, y permite eliminar
muchas variables del proceso. Adems un control de peso es rpido (es slo una cuestin de
costumbre), es econmico (hoy en da una balanza electrnica es un instrumento poco
costoso) y sobre todo imprescindible si queremos llegar a estandarizar un proceso.
Aun admitiendo que alguien de nosotros tenga un "ojo" casi perfecto (pensemos que en pocos
gramos de levadura estn contenidos millones de clulas) es difcil que encuentre
colaboradores con la misma habilidad, y por lo tanto tendr dificultades en delegar y se
transformar en una persona absolutamente indispensable en su actividad.
Los pesos de cada ingrediente de la masa tendrn que estar claramente indicados en nuestra
formula de amasado.
Tanto los lquidos como los slidos se deben pesar, siguiendo exactamente la frmula que se
ha establecido.
Controles de tiempo
En la zona de amasado el operador responsable de esta fase tendr que tener a la vista una
tabla (tabla de amasado), en la cual se indican los tiempos exactos de introduccin de cada
ingrediente.
No es lo mismo introducir el aceite un minuto antes o despus, y esto vale tambin para la sal,
la levadura y en general para todos los ingredientes que utilizamos.
Los momentos exactos de introduccin, dependen en gran medida de nuestra formula de
masa, del tipo de harina utilizado, del tipo de amasadora, etc.
No existen tiempos fijos que se puedan dar por vlidos para todos los casos.
En base a los diferentes factores indicados, tendremos que realizar unas pruebas, siempre
midiendo los tiempos, para poderla reproducir, hasta llegar a alcanzar el nivel ptimo.
El control de tiempo, evita romper masas para amasados demasiado largos, o conseguir
masas poco desarrolladas, por tiempos insuficientes.
En caso de cuadras que sirven a diferentes pizzeras, y que trabajan grandes cantidades de
masa es aconsejable utilizar instrumentos de control sencillos y eficaces, sobre todo si el
amasado es realizado por ms de una persona.
Existen temporizadores programables (que adems nos pueden fabricar a medida a un coste
muy razonable), que permiten controlar el tiempo de introduccin de cada ingrediente,
advirtiendo al operador con un sonido.
Estos temporizadores simplemente avisan, sin interrumpir la fase de amasado, para no
perjudicar la masa y evitar la formacin de grumos.
Es importante que la persona encargada de amasar preste la mxima atencin a todo el
proceso, (que adems no suele durar ms de 15 minutos por masa en el peor de los casos),
sin distraerse con otras ocupaciones.
Una masa se transforma en una gran cantidad de pizzas y un error en esta fase suele tener
asociados unos gastos importantes, si se utiliza la masa defectuosa.
En el caso de una sola pizzera en la cual slo el propietario pizzero realiza la masa es
suficiente un simple cronmetro de pulsera, lo importante es que el tiempo se controle.
Control de pH
El pH se controla a travs del agua utilizada para amasar. Como hemos visto hablando de
agua, se tiene que bajar el pH utilizando vinagre u otro corrector.
Tendremos que usar un pequeo medidor de pH electrnico, para evitar errores.
El pH de una masa es un factor importante para la regulacin de la actividad de enzimas y
levaduras y para conseguir un aroma y un sabor agradable de nuestras pizzas.
Control de temperatura
La temperatura al final del amasado es el elemento fundamental para el control de todo el
proceso.
La temperatura de una masa depende de los siguientes factores:
1. Temperatura de la harina.
2. Temperatura de la cuadra.
3. Temperatura del agua.
4. Tipo de amasadora.
En el nmero de abril, hablamos abundantemente sobre la regulacin de la temperatura del
agua para controlar la temperatura de la masa al final del amasado.
Es importante conocer los efectos de temperaturas inadecuadas de la masa sobre el resto del
proceso.
A partir de 25C cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma
proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa.
Esto hace que sea ms complicada la fase de divisin de la masa, sobre todo en aquellos
casos en los cuales se realiza mecnicamente.
Adems temperaturas superiores a 25 oC provocan fermentaciones paralelas y aceleran el
proceso de fermentacin normal, haciendo difcil el control del desarrollo de la masa en
fermentaciones largas.
Con temperaturas inferiores a los 20 oC, la masa presentar una gran debilidad, tendiendo a
romperse con facilidad. La extensibilidad se ver enormemente aumentada, y durante la
fermentacin, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.
Durante la extensin del disco de masa, ser muy probable que la masa se rompa en el
centro.
Como hemos visto para controlar un proceso, tenemos que medir unas variables, como el
peso, el tiempo, la temperatura y el pH.
Estos controles, aparentemente incrementan el tiempo de produccin de masa, aunque en
realidad, cuando entran a formar parte de nuestro sistema habitual de trabajo, sern sencillos
y rpidos de realizar.
La gran ventaja est en el enorme ahorro en tiempo y dinero que permiten y la importante
uniformidad de resultados que se consigue aplicndolos.
Son adems condicin indispensable para permitir delegar un proceso tan sencillo y tan
delicado al mismo tiempo como es el amasado.
Gracias a los grandes avances que se producen en todos los sectores, todos estos controles
que llevan mucha dedicacin, mucho tiempo, esfuerzo, conocimiento y, en muchas ocasiones,
mucha dificultad para formar a una persona que lleve de forma meticulosa todos estos
parmetros en el momento de la produccin de masa.
Porque debemos saber que, sin estos controles, NO HAY CONSISTENCIA. JAMS TENDREMOS
UN PRODUCTO CONSTANTE.
La introduccin de vapor por medio de un pulverizador de agua (en gotas muy finas y no
directamente sobre el producto), en las primeras horas de coccin, mejora el aspecto y el
sabor de las pizzas.
La eliminacin completa de la harina (usada para extender el disco de masa) antes de la
introduccin del producto en el horno, mejora notablemente el sabor y el color de ste.
Caractersticas de la miga
Durante la coccin, la elevada temperatura que interesa la parte exterior de una pizza permite
la caramelizacin de los azucares y la reaccin de Maillard, normalizando, en cierto modo, el
sabor de la corteza y de los bordes.
En la parte interna nunca se superan los 100C .
La miga, que en pizzas clsicas tiene un volumen bastante reducido, tiene gran importancia
sobre la textura y el sabor percibidos por el cliente.
El color de la miga tendr que ser blanco crema, de tono homogneo.
Este color indica que durante el amasado no ha habido exceso de oxidacin de la masa, con
consecuente prdida de sabor de la misma.
Aparte del color es importante observar la estructura de la miga, sus alveolos, que tendrn
que ser grandes, irregulares y elsticos.
QU ES LO QUE QUIEREN LOS CLIENTES?
Segn las ms recientes investigaciones, los clientes se centran esencialmente en cuatro
aspectos de una masa de pizza.
I. Color; pizza se come antes con los ojos y el cliente se deja seducir por el color de su corteza
y de la base.
II. Sabor; es el aspecto que ms fideliza, y hasta ahora ha sido el ms difcil de conseguir y
potenciar de forma natural.
III. Frescura; en un producto con poca miga como una pizza, es importante mantener la
sensacin de frescura que presente cliente en un producto recin sacado del horno, hasta
momento de su consumo que puede variar dependiendo del tipo de servicio realizado (mesa,
domicilio, venta de porciones etc.)
IV. Textura; ms conocida como efecto crujiente. El cliente quien una pizza crujiente
exteriormente y esponjosa. Se trata de un difcil equilibrio.
Mi ms enrgica repulsa a este tipo de soportes para la coccin es debida a la escasa calidad
que se consigue en relacin a la coccin directa la piedra.
Las industrias que se dedican a la fabricacin de pizzas cuecen sus productos a la piedra y lo
anuncian en los envases para hacerle llegar el mensaje al consumidor.
Es absurdo que un artesano utilice rejillas y moldes, sobre todo si es evidente que no puede
competir en precios con una industria y tiene que hacerlo basando su diferenciacin en la
calidad del producto ofrecido.
El consumidor cada da parece apreciar ms los sabores autnticos y est dispuesto a pagar
un sobreprecio por los productos que le brinden esta satisfaccin a sus sentidos.
Para poder realizar una fermentacin larga no vale cualquier harina.
En procesos largos los defectos de una harina se manifiestan de una manera ms evidente.
Cuando hablamos de fermentaciones largas nos referimos a procesos cuya duracin sea
superior a las 24 horas.
Es necesario fijarse sobre todo en unos parmetros del lveograma y del farinograma que nos
indican que la harina es adecuada a una fermentacin larga.
Es importante que la harina para pizza tenga un elevado porcentaje de protenas, no debe
presentar degradacin proteoltica y el nmero de cada tiene que ser ms bien elevado.
La estabilidad medida con el farinograma tendr que ser alta.
Un proceso de fermentacin larga requiere un perfecto dominio de las tcnicas de amasado y
un buen criterio en la realizacin de las frmulas ya que estas ltimas tendrn que ser muy
equilibradas.
La cantidad de enzimas amilsicas tendr que estar equilibrada con la cantidad de levadura
utilizada y con el tiempo total de fermentacin.
Basndonos en el periodo de fermentacin tendremos que elegir la temperatura del proceso.
La velocidad de fermentacin se ver afectada adems por la cantidad de sal utilizada y por el
porcentaje de azcares reductores y de almidones daados contenidos en la harina.
A su vez, la intensidad y la duracin del proceso de amasado tendrn una influencia directa
sobre dicha velocidad.
Aplicacin prctica
Para conseguir una masa para pizza de calidad con un aroma caracterstico, y con una textura
que se mantenga invariada durante cierto tiempo, se necesita realizar un proceso de
fermentacin que se denomina indirecto.
Cmo se lleva a cabo un proceso de tipo indirecto?
Ante todo, un proceso de fermentacin largo, por lgica, se diferencia de un proceso de tipo
directo o corto por el tiempo durante el cual la masa para pizza tiene que estar fermentando.
Por los razonamientos hechos al hablar de harinas de pizza, necesitaremos unos ingredientes
que permitan alcanzar tiempos largos de fermentacin. El primer paso est entonces en la
seleccin de los ingredientes para la frmula de masa para pizza que queremos realizar.
Tenemos esencialmente que crear una situacin de equilibrio entre una estructura
impermeable (gluten que forma las paredes de los alvolos) y una presin creciente (la del
CO2 producido por la fermentacin).
Si las paredes de los alvolos no aguantan la presin del CO2 la bolita de masa se deformar y
la fermentacin ser incorrecta.
Si el gluten se hace poroso y deja escapar el gas producido por la fermentacin nos
encontraremos en un caso parecido al anterior (aunque provocado por causas diferentes).
Este equilibrio mecnico depende en gran medida de los ingredientes que utilizamos para
realizar la masa:
Sal: Si aadimos demasiada sal la masa se har muy rgida y la fermentacin se ver frenada.
Aceite: Si exageramos con el porcentaje de aceite tendremos una masa demasiado extensible
y en caso de porcentajes superiores a lo aceptado de este ingrediente asistiremos a una
disminucin de la fuerza (W) de la harina.
Azucares: Los azucares, adems de acelerar la fermentacin (efecto que no queremos, ya que
el propsito es justo el contrario, es decir, reducir la velocidad de este proceso) provocan una
disminucin de la fuerza de la harina.
Soja: La protena de la harina de soja utilizada en algunas frmulas de masa aumenta la
hidratacin aunque disminuye un poco el W.
Oxidantes: Son elementos usados en la industria o por las fbricas de harina que incrementan
la fuerza aumentando la cohesin entre las partes proteicas que componen el gluten. Estos
aditivos no tienen que estar presentes en una harina para procesos largos de
fermentacin.
Esta masa, aadida en un porcentaje variable (dependiendo de los sistemas de trabajo y del
resultado que se pretende obtener) al resto de la masa durante el amasado, aporta sabor y
conservacin al producto final.
En el caso de la produccin de masas para pizza, el sistema indirecto es comparable a la
preparacin de una nica masa madre y por lo tanto el sabor y la conservacin del producto
sern todava mayores.
Cuando hablamos de una mayor conservacin no podemos comparar nunca el tiempo de
conservacin de una pizza con el tiempo de conservacin del pan. Una pizza, est constituida
por una masa fina y tiene una superficie expuesta al aire muy grande si la comparamos con el
pan.
La cantidad de miga de un pan, y el hecho que su superficie no est cubierta por elementos
lquidos como el tomate, constituye una gran ventaja respecto a la pizza, si pensamos en el
tiempo de conservacin del estado fresco y de la textura.
No hay que confundir las Masas cidas y la Masa madre
ltimamente hay muchos panaderos que dicen vender Masa madre en Polvo para los clientes
que la piden. Realmente no se trata de Masa madre, se trata de Masas cidas sin actividad
que no funcionan en la fermentacin, slo dan la impresin en el resultado final de ser una
masa cida como las usadas en los panes antiguos.
La Masa Madre activa en polvo es muy difcil de conseguir o no se consigue. El precio de estos
productos es altsimo.
Las materias primas para fermentaciones largas?
Una masa para pizza que tiene que soportar un proceso largo de fermentacin (sistema
indirecto), nos obliga a elegir materias primas de gran calidad.
La harina tendr que tener un elevado valor de W (fuerza). Este valor se sitiar entre 220 y
350, dependiendo del tipo de pizza que queremos fabricar.
No tendr que contener ningn aditivo (cido L ascrbico, etc.) y su valor proteico tendr que
ser elevado. La estabilidad es otro valor a tener muy en cuenta.
Cuanto ms largo sea el tiempo de fermentacin, mayor ser el valor de estabilidad de la
harina que tendremos que elegir. Las levaduras tendrn que ser lentas, dado que nuestra
intencin es frenar el proceso de fermentacin.
Cul es el secreto para un proceso de fermentacin indirecta correcto?
El aspecto ms importante, aparte de la eleccin cuidadosa de ingredientes de calidad y una
frmula de masa equilibrada, es el control de la temperatura de la masa.
Se trata de mantener bajo control esta variable, durante todo el proceso.
Terminaremos el amasado a una temperatura de entre 20 y 22 C y controlaremos la
temperatura en el interior de la masa durante todo el proceso de fermentacin.
El valor de la temperatura de fermentacin ser ms bajo cuanto ms largo sea el tiempo
durante el que queremos fermentar la masa.
Una masa madura es una autntica delicia y se asimila con facilidad.
Qu diferencia hay entre fermentacin y maduracin?
La fermentacin, como hemos visto, es un proceso que se puede llevar a cabo en pocas horas
y que consiste en la metabolizacin de unos azcares por parte de la levadura.
La maduracin es un proceso que depende del tiempo y que se considera alcanzado una vez
hayan transcurrido 24 horas en determinadas condiciones. A partir de un da de reposo la
masa sigue madurando y transformndose.
Slo un catador experto percibe las diferencias entre el sabor y la textura de una masa que
madura durante 72 horas y una que ha madurado durante 24 horas.
La transformacin ms importante se obtiene con el primer da de reposo.
La diferencia que percibe el cliente es la misma que hay entre un pan y una buena pizza.
Influencia de la temperatura
La temperatura del ambiente en el cual se realiza la fermentacin tiene una influencia directa
sobre la velocidad de este proceso. De hecho, en un intervalo de temperaturas comprendido
entre 20 y 40C por cada grado de incremento de la temperatura la velocidad de fermentacin
aumenta en un 10% aproximadamente.
Este fenmeno se explica perfectamente por la influencia que este parmetro (la temperatura)
tiene sobre el funcionamiento de las enzimas y de la levadura. En panadera se trabaja con
temperaturas de fermentacin bastantes elevadas.
La aceleracin de los procesos tpica de los trabajos industriales est motivada por la
necesidad de acortar los procesos y aumentar la productividad y la rentabilidad de las plantas
de produccin.
DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA PRODUCCIN DE GAS trabajar a temperaturas elevadas (30C)
CONDUCE A UN RESULTADO SIMILAR EN UN TIEMPO MENOR, si lo comparamos a una fermentacin
realizada a temperaturas bajas.
NO ES LO MISMO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL DESARROLLO DE AROMAS y de las variaciones de fuerza y
consistencia de la masa.
Trabajar a temperaturas bajas conduce al desarrollo de ciertos aromas caractersticos, que
mejoran indudablemente la valoracin del producto por parte del consumidor. La pizza cocida
se conserva fresca y crujiente durante ms tiempo. La masa es ms fcil de estirar y la pizza
resulta ms ligera.
En demasiadas ocasiones, debido a las prisas dictadas por momentos de gran concentracin
de trabajo, no se presta la debida atencin a esta fase y se acaba por estropear todo el trabajo
hecho hasta el momento.
Errores ms frecuentes durante la extensin:
1. Extraccin con las manos de los bollos de masa de pizza fermentada. Esto provoca una
rpida desgasificacin de la masa y su deformacin. LA MASA SE TIENE QUE EXTRAER SIEMPRE
CON UNA ESPTULA de acero flexible de tamao adecuado.
2. Utilizacin de rodillos para la extensin de la masa de pizza. LA MASA SE TIENE QUE EXTENDER
SLO CON LAS MANOS o con modernas mquinas denominadasstress free.
El rodillo rompe una enorme cantidad de alvolos, dando lugar a una masa menos esponjosa,
ms compacta y con bordes pocos desarrollados.
3. Utilizacin de mquinas de rodillos o de platos. El uso de estos instrumentos perjudica
enormemente la estructura de la masa de pizza.
4. Sistema de estirado sobre la mesa con movimientos longitudinales. La estructura del gluten,
solicitada longitudinalmente, se debilita y se rompe con facilidad.
5. Sistema de estirado en el aire con puos cerrados en el centro de la masa. Es un sistema
muy usado en cadenas de pizzeras que se dedican al servicio a domicilio. Este sistema
debilita mucho el centro de la masa y deja unos bordes gruesos.
Defectos ms frecuentes provocados por una y extensin inadecuada
Una extensin inadecuada provoca:
-Escaso desarrollo de la pizza en el horno.
-Falta de esponjosidad en el interior de la pizza.
-Presencia de grandes burbujas en la superficie de la pizza, cuyo interior est seco y sin
miga.
Defectos de forma en la pizza.
En esta fase es necesario trabajar con mucha harina, para conseguir que la masa se extienda
con facilidad y presente una superficie lisa.
Dispondremos la masa sobre la mesa, con la parte que apoyaba sobre la caja de fermentacin
hacia arriba.
Comenzaremos a ejercer una presin con los dedos, sobre la superficie de la masa, marcando
el contorno del disco desde arriba hacia abajo. Seguiremos desde abajo hacia arriba por el
centro de la masa.
Con estos movimientos, antes por el borde delimitando el disco y luego por el centro para
conseguir uniformar el espesor de la masa, continuaremos hasta conseguir un disco de unos
15 o 18 cm de dimetro. Esta fase se denominar fase 1.
El tamao del disco al final de esta fase coincidir aproximadamente con la distancia entre el
dedo pulgar y el meique de nuestra mano abierta.
Durante toda esta fase podemos utilizar abundante harina.
La mesa de trabajo ideal para la extensin de masa es seguramente una mesa de granito,
aunque es posible extender tambin sobre superficies de acero.
En esta fase, ejercemos simplemente una presin con los dedos desde arriba hacia abajo, y
evitaremos estirar la masa longitudinalmente.
No tendremos que preocuparnos de marcar los bordes de la pizza, dado que si simplemente
durante el trabajo de presin dejamos un pequeo borde, estos se formarn automticamente
en el horno.
En los bordes, no existiendo el peso del tomate y de los dems ingredientes sobre la masa, el
desarrollo en el horno ser mayor.
Podemos sustituir la harina usado en esta fase por, smola o semolina de trigo duro,
mezcladas con harina.
La smola se adherir sobre la masa, ensuciar menos el horno y evitar el fondo de la pizza
cocida este lleno de harina.
Extensin del disco de Pizza con movimientos circulares
Se trata de la fase que requiere mayor habilidad y que normalmente necesita un mayor
tiempo de aprendizaje.
Consiste en levantar la masa de la mesa de trabajo y pasarla de una mano a otra con
movimiento rtmico.
En el paso entre las dos manos se hace rotar la masa para hacer que su espesor sea igual en
todos sus puntos y as conseguir una perfecta forma circular.
Esta fase se denominar fase 2.
En la fase 2 es muy fcil que el centro del disco se debilite y la masa se concentre sobre todo
en los bordes.
Este problema es debido a la normal tendencia de actuar sobre el centro de la masa, por la
mayor seguridad que nos da durante el movimiento.
Si actuamos sobre los bordes, conseguiremos que el centro se extienda de manera correcta y
que los bordes tengan su justo grosor.
Aunque nos cueste entenderlo, la mayor parte de los defectos durante la extensin deriva de
una mala ejecucin de la fase nmero 1, aunque sea tcnicamente ms fcil de llevar a cabo.
Si conseguimos que en la primera fase la masa est uniformemente distribuida y, el disco
tenga una forma correcta, difcilmente la deformaremos en la fase nmero 2.
Para evitar roturas en el disco, tenemos que evitar el contacto de las uas con la masa y
trabajar con la yema de los dedos.
Tambin es aconsejable trabajar sin relojes ni anillos, no slo para evitar romper la masa sino
adems por razones de higiene.
La fase 2 cumple la funcin de extender rpidamente y de forma delicada la masa y de
eliminar la harina sobre la superficie de la misma.
Es muy importante introducir en el horno una pizza, cuya superficie no tenga harina, para que
sea ms agradable al paladar y no tenga el sabor amargo de harina quemada.
La extensin termina una vez conseguido el dimetro fijado para la pizza.
Terminada la fase 2 la pizza se vuelve a apoyar sobre la mesa de trabajo y, antes de pasar a la
condimentacin, se ajusta con las manos para que su forma sea perfectamente circular.
Con el entrenamiento y la prctica, el estirado manual resultar mucho ms rpido que con
rodillo y el resultado final ser una pizza de una calidad muy superior.
El tiempo de formacin requerido para la realizacin de una extensin correcta es quizs el
ms largo de todo los dems procesos de produccin de pizzas.
Una regla inquebrantable
Un disco de masa de Pizza extendido tiene que ser condimentado de inmediato e introducir en
el horno.
Nunca tendremos que extender una masa y dejarla reposar, ni tan siquiera si utilizamos
moldes o rejillas.
Una masa extendida se reseca con facilidad perdiendo la posibilidad de desarrollarse
completamente durante la coccin.
Adems, el reposo despus de la extensin hace que la miga de la pizza cocida se parezca
ms a la miga del pan que a la de una pizza.
Pizza y su Condimentacin
La condimentacin de Pizza es la primera fase del proceso de preparacin de una pizza, en la
cual la creatividad prevalece sobre la tcnica.
Condimentar, significa disponer unos ingredientes sobre la masa de Pizza, con el fin de
transformarla en un plato sabroso y nico.
Dos principios gua:
1. A mayor nmero de ingredientes menor cantidad de cada uno
2. La dosificacin exacta de los ingredientes de cada pizza contribuye a la fidelizacin del
cliente
Cmo se extiende el tomate en la Base de Pizza?
El tomate se extiende con movimiento circular desde el centro del disco de pizza hacia el
exterior.
Se utilizar una cuchara o un cazo que servir de medidor.
Existen el mercado cucharas especiales para pizzas que contienen la cantidad ideal de tomate
para discos de dimetro de 30 cm. La rapidez es importante para que el agua contenida en el
tomate no penetre en la masa.
La cantidad ideal entre 70 y 90 g de tomate para discos de 30 cm.
Cmo y cundo se dispone la mozzarella sobre la masa de Pizza?
Despus del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejndola caer sobre
el disco y evitando que se concentre en el centro.
Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se
ensuciara haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.
En pizzas blancas (sin tomate) la mozzarella se dispone directamente sobre la masa
La cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza,
del tipo de pizza a realizar y del tipo de corte grueso o fino de este queso.
Para una Margherita de 30 cm se usan en general entre 80 y 100 g de mozzarella.
Qu Mozzarella Utilizar?
Sin duda recomendamos Mozzarella 100% Pura de Vaca, que es tambin conocida como Fior
di Latte.
Todas las mozzarellas que estn realizadas con sucedneos o con aceites vegetales slo
llenarn la base de pizza despus de su coccin de crculos de aceite, adems de que este tipo
de producto no funde bien y suele quemarse en la parte superior con mucha facilidad y dejar
el resto de mozzarella sin fundir.
Cmo se condimenta el tomate para la Pizza?
Usaremos tomate natural entero, tamizado o triturado, sin semillas. Nunca utilizaremos
tomate frito ni cocido de ninguna manera.
El tomate se debe condimentar slo con un poco de aceite de oliva, sal y aadindole
albahaca fresca.
La costumbre de aadir varias especias y condimentos, cmo pimienta, ajo, pimentn, cebolla,
tiene el inconveniente de igualar el sabor de todas nuestras pizzas.
Las dems especias incluido el organo se tendrn que aadir luego en cada pizza si su
condimentacin lo requiere.
De otra forma el cliente tendr la sensacin de comer siempre la misma pizza
independientemente de la especialidad que pida.
Divisin y Boleado
Una vez finalizado el amasado y normalmente antes de comenzar el proceso de fermentacin
se tendrn que realizar dos fases importantes:
1. Divisin. Consiste en dividir la totalidad de la masa en porciones de un peso definido.
2. Boleado. Consiste en transformar las porciones de masa en bollos bien cerradas.
El proceso de divisin y formacin de bollos de masa puede ser manual o automtico.
3. Estar bien cerrada en la base para que el desarrollo durante la fermentacin sea optimo.
4. No estar caliente. Su temperatura no tendr que elevarse ms de un grado o dos
respecto de la temperatura final de amasado y, por tal motivo, la fase de divisin y
boleado tendr que ser delicada y rpida.
5. Estar lisa y no presentar roturas que indicaran un exceso de tensin durante el proceso
del boleado.
Los medios de divisin y boleado
Para conseguir una masa con estas caractersticas tenemos dos opciones:
1. Realizar el trabajo de forma manual.
2. Mecanizar esta fase.
Para tomar la decisin correcta tendrs que usar el mismo criterio empleado para la divisin: si
tardo ms de 15 minutos empleo a ms gente o automatizo.
Para redondear una masa manualmente puedes usar el sistema que te resulte ms cmodo y
ms fcil.
Lo importante es el resultado!
La masa boleada con el sistema que elijas tendr que poseer las 5 caractersticas indicadas
arriba.
Existen diferentes formas para redondear porciones de masa a mano.
La ms utilizada, suele ser la que se efecta sobre la mesa de trabajo de mrmol, presionando
la bolita lateralmente y obligndola a un movimiento circular.
Los defectos ms comunes de esta tcnica suelen estar en el cierre del bollo que normalmente
se queda abierto.
Existen muchos profesionales que realizan esta fase a dos manos redondeando dos bollos de
masa cada vez con un resultado excelente. Otro sistema es el que se realiza sin apoyar el bollo
en la mesa.
Suele ser un sistema muy fcil de aprender y da un resultado ptimo desde un principio.
Sobre todo se consigue un bollo compacto y bien cerrado. Pero ste es un sistema de boleado
algo ms lento respecto a los otros.
Se trata de doblar la masa hacia dentro. Se coge por dos extremos y se dobla cerrndola hacia
dentro.
Es cierto que necesita de manos Expertas, de gente especializada que, o bien sepa realizar
correctamente estos procesos, o bien se le ensee y forme para ello por lo que requiere de un
proceso de unas dos semanas como mnimo para que esta persona pueda bolear
correctamente.
Cuando el nmero de bollos que realizamos al da nos lleva ms de 15 minutos, deberas optar
por un boleado automtico, ya que el tiempo y esfuerzo que ahorras en esto se rentabiliza
rpidamente por el precio de una boleadora automtica.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez menor o igual a 3,3. No apto para el consumo
directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
Aceite de Oliva Virgen Extra Lampante: Acidez superior a 3,3. No apto para el consumo
directo. Siempre se refina.
Segn su tonalidad de color, distinguiremos aceites de tonos amarillo-dorados, que
corresponden a aceites de oliva dulces, extrados de aceitunas maduras de recoleccin tarda.
Los tonos amarillo-verdosos o verdosos provienen de aceitunas que an no han ultimado su
periodo de maduracin.
El proceso de refinacin
Todos los aceites denominados simplemente "aceite de oliva" son una parte de aquellos
aceites vrgenes, que no renen las condiciones para su consumo directo, y pasan por un
proceso de refinacin.
La refinacin, consiste en eliminar sabor, olor y color, para despus enriquecer el aceite
resultante, con aceites de oliva vrgenes aromticos y frutados. Esta operacin se denomina
encabezar.
El grado de acidez de estos aceites est en funcin de los aceites de oliva vrgenes que se
utilizan para encabezar, y en ningn caso puede ser superior a 1,5.
Para la preparacin de masas para pizzas, en el caso de usar aceites de oliva refinados
procuraremos evitar que el grado de acidez de los mismos supere el valor 0,4.
Aceites refinados con valores superiores de acidez suelen tener un olor demasiado acentuado
que prevalece sobre el equilibrio de sabores y aromas, que deben componer una masa
correctamente preparada.
Qu grasa usar en la masa de pizza?
Puestos elegir el tipo de grasa a utilizar, despus de las consideraciones hechas hasta ahora
es evidente que el aceite de oliva no tiene rivales.
Por la preocupacin difundida entre la poblacin del mundo denominado "desarrollado" por
una dieta equilibrada y saludable el aceite de oliva es sin dudas una eleccin obligada.
Existe una tendencia en los medios de comunicacin asociar todo alimento de consumo rpido
a la denominada "comida basura". La pizza lejos de parecerse a los alimentos "basura", es un
producto mediterrneo por excelencia.
Por la continuidad este producto tenemos que utilizar el aceite oliva como nica grasa
presente en nuestra masa y as comunicarlo a nuestros clientes.
Otra tendencia del consumidor del siglo XXI es la de querer estar informado correctamente
sobre todo los alimentos que ingiere.
Hoy sera un crimen introducir manteca de cerdo en una masa de pizza, cuando uno de los
problemas mundiales ms acusado es el de la obesidad, del colesterol y de todos los efectos
sobre la salud que stos conllevan.
Tipos de fermentacin
Normalmente se utilizan dos tipos diferentes de fermentacin en pizzera, que se obtienen por:
culturas de Saccharomyces cerevisae (levadura fresca que todos usamos) que se introduce en
una masa directa o indirectamente por medio de una masa madre previamente preparada.
La levadura y su funcin durante la fermentacin
Este tipo de levadura se tiene que conservar a una temperatura inferior a los 10 C. En el caso
de las levaduras de elevada actividad es aconsejable bajar la temperatura de conservacin a
unos 4 C. El tiempo de conservacin de la levadura a esta temperatura es de casi 6 semanas.
La levadura seca instantnea
Ya a partir de 1930 se empez a estudiar la posibilidad de reducir la cantidad de agua
presente en la levadura por medio de secado, para mejorar su conservacin en el tiempo.
Ha sido necesaria una evolucin de las tecnologas de secado para permitir una mejora de la
calidad de este tipo de levadura.
Si al principio este proceso daaba enormemente las clulas de levadura reduciendo en gran
parte el poder de fermentacin de las mismas, hoy las mejoras tecnolgicas han permitido
obtener levaduras secas instantneas -que no necesitan rehidratacin para ser utilizadas- de
altsima calidad. La mejora cualitativa de este tipo de levadura ha sido tambin debida al
desarrollo de cepas ms resistentes al proceso de secado.
La eliminacin de un 80% del agua es bastante sencilla dado que se trata de agua libre.
El proceso es ms delicado cuando se trata de pasar del 80 al 95% de eliminacin del agua.
En esta fase se elimina parte del agua contenida en la clula para mantenerla en vida latente
y aumentar su posibilidad de conservacin.
Hoy este tipo de levadura se encuentra envasado al vaco y su vida til antes de abrir el
envase es de 2 aos.
La dosificacin de este tipo de levadura varia ligeramente dependiendo del fabricante pero
casi siempre es de tres veces inferior a la dosificacin de la levadura fresca.
La levadura lquida
Es la levadura con coste inferior a todas las dems y con poder fermentativo excelente.
Se suele usar en industrias que se dedican a la fabricacin de grandes cantidades de pizzas.
Para conservarla se necesitan silos refrigerados, que adems mantengan la levadura en
constante agitacin.
Existen levaduras ms o menos rpidas en funcin del tipo de fermentacin que queremos
realizar.
A partir de una temperatura de 53 C la levadura muere.
La levadura de velocidad lenta se inactiva ms rpidamente que la rpida.
Ya a partir de temperaturas de 40 C se nota una reduccin de la actividad de la levadura.
Con temperaturas de 2 C la actividad de la levadura es muy baja lo cual nos permite realizar
fermentaciones muy lentas que enriquecen nuestras masas de aromas y mejoran la
conservacin del estado fresco de la pizza despus de la coccin. Solamente con temperaturas
de 2 C la fermentacin se bloquea completamente.
Hoy gracias a la utilizacin del reofermentmetro es posible disear el perfil fermentativo de
una masa con una determinada cantidad de levadura y con todos sus ingredientes.
Este aparato que esencialmente mide el desprendimiento de gas carbnico y la retencin del
mismo por parte de la masa puede ayudarnos en la eleccin del tipo de levadura, de su
cantidad, dependiendo del producto y del proceso que queramos llevar a cabo.
Tambin es posible determinar el efecto de los aditivos o de cada uno de los dems
ingredientes, sobre la masa y la fermentacin.
Hoy algunas grandes industrias productoras de levadura han conseguido producir levadura
lquida en envases tipo tetra-brik de 1,5 l de capacidad muy cmodos para ser usados en una
pizzera artesanal.
La facilidad de dosificacin de este tipo de levadura y su excelente bouquet me la hacen
preferir sobre todas las dems.
Las mejoras tecnolgicas y los avances conseguidos en los sistemas de envasado de las
levaduras lquidas, hacen que hoy bajo mi punto de vista sta sea la mejor opcin para un
pizzero.
La levadura lquida permite una fcil dosificacin en cualquier momento del amasado.
Puedo incluso introducirla directamente en la amasadora en los minutos finales del amasado,
para aquellos procesos en los cuales la finalidad es retardar la fermentacin.
Es alrededor de 1887, cuando la panadera comienza a disponer de una levadura fresca que
ofreca mejores resultados que la levadura de cerveza.
Este tipo de levadura se encontraba en el mercado en estado slido, dado que la crema de
levadura, que se obtena mediante el proceso de produccin, se haca pasar por una etapa de
deshidratacin y se prensaba mediante filtros- prensa.
Desde entonces comenz a denominarse comnmente levadura prensada.
Al principio, tanto las panaderas como las pizzeras usaban habitualmente la levadura natural
(masa madre), para obtener una fermentacin correcta. En cambio, la levadura prensada no
estaba al alcance de los usuarios de gran consumo.
En la familia Saccharomyces cerevisae existen tambin grupos de levaduras especficos que
se adaptan mejor que otros a determinados procesos.
Por ejemplo, para masas muy azucaradas se usa la Saccharomyces rosei.
El tipo de amasadora.
La velocidad y las caractersticas constructivas de la amasadora inciden directamente sobre la
temperatura de la masa.
El rozamiento de los rganos mecnicos de la amasadora provoca un incremento de su
temperatura.
Las masas duras se recalientan ms rpidamente.
El incremento de temperatura de la masa durante el amasado no es constante.
La temperatura aumenta ms velozmente hacia el final del proceso, cuando la masa alcanza
su consistencia mxima. Es preferible en lnea general y salvo excepciones utilizar
amasadoras lentas.
La duracin del amasado
El tiempo necesario para la formacin de la masa depende del tipo de harina utilizado y su
hidratacin.
Harinas fuertes y con P/L elevados, necesitan ms energa para desarrollar una masa correcta.
Enfriar el Agua
Para enfriar el agua existen diferentes sistemas.
Se puede poner el agua en una cmara de refrigeracin en un recipiente cerrado, durante el
tiempo necesario para bajar su temperatura.
Luego la podemos mezclar con agua a temperatura ambiente para conseguir la temperatura
que queremos.
Se puede adquirir un enfriador, que es un aparato que en su versin ms sencilla est
compuesto de un grupo que refrigera el agua y de un recipiente que la acumula.
En este caso toda el agua contenida en el recipiente estar a la misma temperatura, que
regularemos en funcin de la temperatura del ambiente.
Los enfriadores, pueden dotarse de un sistema cuenta litros, que permite al usuario digitar la
cantidad de agua que necesita para amasar
Opciones ms sofisticadas y un poco ms caras estn dotadas de un mezclador y de un
calentador de agua.
De esta manera podemos indicar al sistema la cantidad y la temperatura del agua que se
necesita.
El mezclador utilizando agua caliente y agua fra conseguir la temperatura final requerida.
La masa para Pizza y la dureza del agua
La dureza se define como el contenido de sales de calcio y de magnesio en forma de
bicarbonatos (dureza temporal) o de sulfatos (dureza permanente).
Un elevado contenido de bicarbonatos provoca la formacin de incrustaciones en la
maquinaria con la cual trabajamos.
Normalmente en bares y restaurantes se suelen utilizar filtros que eliminan la dureza, sobre
todo, para proteger aquellas mquinas que funcionan por medio de resistencias elctricas, o
para mquinas que se utilizan para la fabricacin de cubitos de hielo. La dureza se expresa en
grados hidromtricos y las unidades de medida ms utilizadas es el grado francs y los mg/l
(miligramos por litro).
Un grado francs corresponde a 10 mg/l de carbonato de calcio (CaCo3)
La clasificacin ms habitual del agua segn su dureza es la siguiente:
Aguas blandas o dulces: hasta 5 grados franceses.
Aguas duras: entre 5 y 20 grados franceses.
Aguas muy duras: con dureza superior a 20 grados franceses.
El agua para una correcta fermentacin tendr que tener una dureza comprendida entre 20 y
25 grados franceses. Por lo tanto, se trata de un agua muy dura.
Es entonces importante, cuando realizamos las instalaciones de fontanera para un local
nuevo, prever que en la zona de amasado, el agua tenga la dureza ideal y sobretodo que no
pase por los filtros que sirven para ablandarla.
De qu manera influye la dureza sobre las caractersticas de una masa?
Al utilizar agua blanda notamos una aceleracin de la fermentacin. La masa a la salida de la
amasadora tendr una consistencia blanda y pegajosa.
En el caso de superar los 25 grados franceses de dureza tendramos como efecto una
ralentizacin de la fermentacin debida al aumento de la presin osmtica alrededor de la
clula de la levadura.
La masa tendera a romperse durante la fase de estirado debido a un aumento de la rigidez de
la malla del gluten.
Efectivamente estos tipos de filtros, no eliminan slo las sustancias indeseables, sino tambin
la mayor parte de los minerales.
Es posible, aadir un post-filtro inmediatamente despus de estos filtros consiguiendo el valor
de dureza final que se desea.
De esta forma este sistema de filtrado de agua, se transforma en el ms completo, y se
aconseja para todo tipo de aplicacin industrial o artesanal con una produccin que justifique
la pequea inversin inicial a realizar.
Correccin del pH
El valor de pH de un agua potable oscila normalmente entre 7 y 8. El valor ideal para el
correcto desarrollo de una masa est comprendido entre 5 y 6.
La forma de proceder para bajarlo es aadir un cido al agua que se utiliza para el amasado.
Existe una enorme lista de cidos que est permitido aadir al agua segn el Cdigo
Alimentario.
Los ms comunes y ms usuales son el cido lctico y el vinagre.
Normalmente el vinagre de vino se encuentra en cualquier supermercado y nos permite una
fcil correccin del valor de pH.
Es indispensable disponer de un pHachmetro o medidor de pH. Este instrumento se encuentra
con facilidad en tiendas especializadas.
Tiene que ser robusto y no es necesario que sea de mucha precisin.
Pondremos el agua que vamos a utilizar en un recipiente y verteremos un poco de vinagre en
la misma, removiendo con una cuchara, para que se distribuya uniformemente en toda el
agua.
Mediremos el pH del agua hasta llegar al valor deseado.
Para acelerar esta operacin, podemos pesar la cantidad de vinagre que necesitamos y, si no
cambiamos tipo de vinagre y utilizamos la misma cantidad de agua cada vez, esta cantidad no
variar mucho.
No se tendr que utilizar vinagre cuando en la masa incorporamos masas madres y tambin
cuando utilizamos mixes especficos para pizza que normalmente ya reducen el pH.
Regulacin de la temperatura
Para poder conseguir que la temperatura de la masa a la salida de la amasadora est entre 20
y 22C tendremos que regular la temperatura del agua de amasado.
Es importante que este valor de temperatura se conozca antes de introducir el agua en la
amasadora.
Como hemos visto la temperatura de la masa depende de una serie de factores:
1. Temperatura de la cuadra.
2. Temperatura de la harina.
3. Temperatura del agua.
4. Tipo de amasadora.
En funcin de los primeros 3 elementos podemos utilizar la temperatura del agua como
elemento regulador. Es el nico factor sobre el cual el pizzero tiene una influencia fcil y
directa.
Podemos aumentar o disminuir este valor calentando o enfriando el agua que usamos.
Es posible a travs de un clculo sencillo, y conociendo el sistema de amasado utilizado
determinar la temperatura del agua de amasado para conseguir una temperatura de final de
amasado de 20-22C.
Llamaremos a la temperatura de la harina TH, a la temperatura de la cuadra TC y a la
temperatura del agua TA.
La suma de estas tres temperaturas la llamaremos temperatura de base TB.
TH + TC+ TA = TB
Esta ltima temperatura vara en funcin del sistema de amasado usado, de la velocidad de
amasadora y de las caractersticas constructivas de la misma. Para simplificar y con buena
aproximacin diremos que para:
Amasadoras lentas
Amasadoras rpidas
Amasadoras muy rpidas
Dado que conocemos la temperatura de la cuadra y la temperatura de la harina (las podemos
medir con un simple termmetro) podemos determinar el tercer factor que es la temperatura
del agua.
Si por ejemplo la temperatura de la harina fuera de TH = 25C, la temperatura de la cuadra TC
= 26C, y nuestra amasadora fuera rpida, tendramos la siguiente situacin:
TA = TB (TH+TC)
TB = 68-70C
TB = 62-64C
TB = 52-54C
TA = 52 (25+26) = 1C
Tendramos que utilizar agua a 1C para conseguir que al final del amasado nuestra masa
tenga una temperatura entre 20 y 22C.
Aplicando esta frmula podemos averiguar su exactitud con nuestra amasadora y nuestro
sistema de amasado.
En el caso de nuestro ejemplo si al final del amasado con nuestra amasadora y en las
condiciones hipotetizadas la temperatura de la masa al finalizar el amasado fuera de 18C,
podramos corregir el valor de la temperatura de base TB para adaptarla a nuestra situacin
real.
Tambin si tenemos algunos conocimientos informticos y manejamos un poco las hojas de
clculo, podemos crear una tabla en la cual en una coordinada aparezca la temperatura de la
cuadra, y en la otra la temperatura del agua.
En cada celda de interseccin, aplicaramos nuestra frmula para determinar la temperatura
del agua.
Esta tabla que llamaremos tabla gradomtrica es una utilsima herramienta de trabajo y nos
evita efectuar clculos cada vez.
Podramos colocarla en la zona de amasado para que el responsable o quien amase pueda
utilizarla y conseguir una masa siempre igual independientemente de la poca del ao.
Est claro que el termmetro ser una herramienta de trabajo indispensable.
Existen en el mercado termmetros tipo sonda de buena precisin y que dan una lectura
rpida, que nos pueden servir para determinar la temperatura del ambiente de trabajo, de la
harina, del agua, de la masa, de las cmaras, etc.
La importancia de adecuar o regular el valor del pH es conocida por todos los estudiosos de
masas fermentadas y tiene gran influencia sobre el sabor y la conservacin del producto
terminado.
La maduracin y el desarrollo de aromas en la masa son en gran medida debidos a la
formacin de componentes cidos.
Cuando utilizamos masas madres u otros ingredientes, cmo algunos mixes, que aportan
acidez a la masa, no deberemos corregir el pH del agua.
Por ltimo, y no por esto menos importante, cuando hablamos de la necesidad de acondicionar
el agua para el amasado tenemos que referirnos tambin a su temperatura.
Hoy este instrumento est presente en todos los laboratorios de harina, y el alveograma es la
grfica ms utilizada por todos profesionales del sector harinero, panadero, pastelero y por los
fabricantes de pizzas.
Hacer pizza. En la industria harinera se utiliza para comprobar las caractersticas partida de
harina que se produce.
La informacin que nos da es sin duda de fundamental importancia si queremos conseguir un
producto constante y evitar errores.
Interpretacin de los resultados
"W" o fuerza de una harina es un ndice de calidad que para una m variedad de trigo. Es
tambin proporcional a la cantidad de gluten que contiene.
Una harina de fuerza es entonces una harina de calidad para pizza y tambin con un con
elevado contenido en gluten, siempre y cuando no est aditivada con cido ascrbico.
Su valor se obtiene multiplicando la superficie de la curva medida en cm 2 por 6,54.
P, o tenacidad, nos indica la presin necesaria para transformar una masa en un disco y
tambin tiene cierta proporcionalidad con la capacidad de la harina de absorber agua.
Su valor se obtiene multiplicando la altura media de la curva por una correccin igual a 1,1.
L, o extensibilidad, nos indica la mayor o menor facilidad de extensin una masa y su
capacidad de retencin de los gases producidos durante la fermentacin.
Se determina midiendo la longitud media de la curva alveogrfica.
G o hinchamiento representa el volumen de aire necesario para romper el alvolo que se
forma al insuflar aire en la masa durante la prueba.
La relacin P/L denominada tambin equilibrio es el parmetro ms significativo junto a la
fuerza para que podamos tener una idea clara del comportamiento de la harina de calidad
para pizza una vez que se transforma en masa. Su valor se obtiene dividiendo el valor de P
por el valor de L, y viene indicado en cada alveograma.
Si su valor est comprendido entre 0,4 y 0,6 tendremos una harina equilibrada y si no
cometemos errores en la formulacin tendremos tambin una fcilmente extensible, con una
fermentacin correcta, que no provocar formacin de burbujas en el horno y tampoco
encoger durante la coccin.
Podramos encontrarnos en tres casos diferentes dependiendo del valor de P/L de la harina:
P/L mayor de 0,6: El gas producido durante la fermentacin no tendra la fuerza suficiente para
vencer la resistencia opuesta por la masa y los bollos no se desarrollaran suficientemente.
Adems en la fase de estirado la masa tendra la tendencia a encogerse y el mismo efecto se
repetira en el horno durante la coccin.
P/L comprendido entre 0,4 y 0,6: Es el caso de una harina de calidad para pizza equilibrada
que tendra un perfecto desarrollo durante la fermentacin y un comportamiento ideal en la
fase de estirad coccin.
P/L inferior a 0,4: Se trata de una harina demasiado extensible y durante la fermentacin se
extendera lateralmente en lugar de desarrollarse hacia arriba, pierde adems parte del gas.
En la caja que contiene las bollos de masa durante la fermentacin observaremos que estas se
han unido entre s. Este efecto dificultar la extraccin de las masas para su extensin. En la
fase de estirado la masa tendera a romperse en el centro.
Degradacin
En cada ensayo alveografico se realizan dos pruebas.
La primera se efecta despus de un reposo de la masa de 28 minutos. La segunda pasadas 2
horas.
Por degradacin se entiende el porcentaje de disminucin de W entre el primer ensayo y el
segundo.
La degradacin es debida a la accin de la proteasa enzima que acta sobre las protenasPorcentajes de degradacin entre un 3% y un 6% son normales y aceptables.
Si el trigo antes de la recolecta ha sido atacado por el garrapatillo inocula enzimas
proteolticas para alimentarse- podramos tener valores de degradacin ms elevados que
sern inaceptables.
La degradacin de las protenas de la harina de calidad para pizza, hace porosa la malla del
gluten y provoca entre otros problemas un menor desarrollo para de las pizzas en el horno.
El ndice de elasticidad -IeEn 1980 Roussell introdujo un parmetro alveogrfico denominado ndice de elasticidad Ie-,
tambin conocido como P200/P. P es como sabemos el valor de la tenacidad que se mide
directamente por medio del alvegrafo de Chopin expresado en mm de H20 es una unidad de
medida de la presin de aire que se insufla en la masa durante el ensayo alveogrfico.
P200 es el valor de la presin registrada por el alvegrafo cuando se han insuflado 200 cm
de aire.
Normalmente corresponde a la presin medida en el punto correspondiente a 40 mm desde el
origen de la curva alveogrfica.
Este ndice no es una estimacin de la elasticidad de una masa.
Observando el alveograma de una harina podemos distinguir las curvas que tras el valor de Ptenacidad o punto de mxima presin-descienden de forma lenta de otras que decaen
rpidamente.
Las curvas con una cada ligera y gradual corresponden a harinas con un ndice de elasticidad
elevado.
Las curvas con cadas pronunciadas corresponden a harinas con un ndice de elasticidad bajo.
Valores de Ie y correlacin con el comportamiento de las masas
Las gluteninas son las partes proteicas que en el gluten determinan la elasticidad de la masa.
Las gliadinas son las responsables de la extensibilidad.
Los ensayos realizados y la bibliografa consultada indican una clara relacin entre el ndice de
elasticidad- Ie- y el desarrollo de hacer pizza en el horno.
El valor del ndice de elasticidad oscila entre 0,25 y 0,75.
Los valores ms bajos de ndice de elasticidad corresponden a harinas menos elsticas, con
una tolerancia menor durante la fermentacin y un menor desarrollo durante la coccin.
Los valores que se acercan a 0,75 corresponden a harinas con una elasticidad elevada, una
mayor retencin de gas durante la fermentacin que se adaptan bien a fermentaciones largas.
El desarrollo en el horno de la pizza obtenida con estas harinas ser mayor.
Se ha observado tambin una importante relacin entre ndice de elasticidad y la absorcin de
agua de la harina.
Cuanto ms alto es el ndice de elasticidad ms elevado tambin ser el de la absorcin.
Clculo del mnimo de la primera derivada alveogrfica
El valor de DM, conocido como mnimo de la primera derivada alveogrfica fue definido por
primera vez por K. Addo, D.R. Coahran y Y.Pomeranz en 1980.
agua, se inicia una liberacin que da lugar a masas pegajosas. Este efecto es visible sobre
todo cuando nos excedemos en el tiempo de amasado.
El agua libre es la responsable tambin de la movilidad de la masa pizza y facilita las
reacciones enzimticas. El agua ligada por las protenas es la responsable principal de la
conservacin del estado fresco del producto despus del horneado. Una pizza que se sirve a
domicilio o en porciones necesita una masa con un mayor contenido de agua libre, si la
comparamos con una pizza que se sirve en la mesa de un restaurante.
En este caso es necesario utilizar una harina con un mayor contenido proteico, y con protenas
de mejor calidad. Funcin del gluten durante la fermentacin El desarrollo de la masa durante
la fermentacin es el resultado del aumento de la presin interna debido a la accin de la
levadura y la capacidad de contencin de gas carbnico de la red de gluten.
El efecto de esta interaccin de fuerzas, se manifiesta por el aumento de volumen del pastn
de masa (fermentacin en bloque) o de los bollos (fermentacin en pieza) que es
perfectamente observable a simple vista. En el horno, durante la coccin, el gluten vuelve a
ser el protagonista. Su funcin de retencin gaseosa, no slo del CO2 que se produce por la
accin de la levadura, sino tambin del vapor de agua (y de la expansin del mismo debido al
aumento de la temperatura), es fundamental para el desarrollo correcto de la pizza en el
horno, desarrollo que da como resultado un producto ms esponjoso y ligero.
Accin de las proteasas sobre las protenas de la masa
Las proteasas son enzimas que actan sobre las protenas (sustrato), escindiendo los puentes
disulfuro existentes en la malla glutnica. La accin de las proteasas, y en general de cualquier
enzima, depende de su dosificacin, de su tiempo de estancia y de las condiciones de pH y de
temperaturas a las cuales est sometida. Existen proteasas de tipo fngico y bacteriano.
Las proteasas fngicas, tienen un pH ptimo de 5,5 y, por este motivo, actan sobre todo
durante la fermentacin, dado que en esta fase la formacin de cido lctico y actico produce
una disminucin del pH que favorece su actuacin. Las proteasas bacterianas trabajan a
valores de pH ms altos (7,5) y por este motivo actan bsicamente durante la fase de
amasado.
Antes de la recoleccin del grano de trigo, frecuentemente asistimos a la inoculacin de
proteasas por pentatmidos del gnero Aelia y Eurigaster. Estas enzimas inoculadas, inician su
actuacin al aadir agua a la harina durante el amasado. Los efectos ms importantes se
notan durante la fermentacin, cuando la malla glutnica atacada presenta mayor porosidad y
menor poder de retencin de gas carbnico. Las bollos de masa se hunden durante la
fermentacin y las pizzas alcanzan en el horno un volumen insuficiente.
La actividad proteoltica es detectable mediante el ensayo alveogrfico. Si pedimos un
alveograma completo al fabricante de harina, podemos observar indirectamente si la harina
degrada en el tiempo. Por degradacin entendemos una disminucin del valor de fuerza (W) y
un aumento de la porosidad de la malla glutnica. En el laboratorio de la fbrica de harina se
analizan todas las partidas. Se realiza una pequea masa pizza y se prueba en el alvegrafo.
La degradacin se nota solamente pasado un cierto tiempo. Por este motivo es importante
pedir al fabricante de harina un alveograma despus de un reposo de dos horas. Si el
alveograma a las dos horas muestra una disminucin de la fuerza (W) de la harina esto puede
ser un primer indicio de degradacin proteoltica.
El hinchamiento (G) es otro ndice importante para detectar la actividad de la proteasa. El
valor de G del primer ensayo alveogrfico deber ser igual o inferior al del segundo ensayo. Si
G disminuye en el segundo ensayo tendremos la seguridad de que la harina se degrada en el
tiempo. Conclusiones Las protenas insolubles representan la estructura portante de la masa
pizza.
Su impermeabilidad a los gases permite el aumento de volumen de la masa durante la
fermentacin. Su capacidad de contencin de la presin de los vapores y de los gases durante
la coccin permite el aumento de volumen de la pizza en el horno. Es indiscutible la
importancia de elegir una harina fijndose de forma especial en la cantidad y calidad de sus
protenas.
3. Proceso de fermentacin
Dependiendo de la duracin del proceso de fermentacin y del sistema utilizado varan
algunas de las caractersticas de la harina. Si el proceso de fermentacin dura pocas horas
(sistema directo) utilizaremos harinas con un W bajo (200-250). Un proceso de fermentacin
corto requiere tambin un contenido de enzimas amilsicas ms alto. Las enzimas que
controlan la velocidad de fermentacin de la masa son el y amilasas. La cantidad de
amilasa es generalmente constante y suficiente. Necesitamos controlar la cantidad de
amilasa. Un contenido bajo de esta enzima provocara una fermentacin lenta y una pizza a la
salida del horno con poco color y con miga seca.
Por el contrario, un exceso de esta enzima determinara una pizza con un exceso de color, una
miga hmeda y una fermentacin demasiado rpida. Para controlar este aspecto recurrimos al
mtodo denominado Falling Number (o nmero de cada expresado en segundos) o al
amilgrafo de Brebender. Una harina ideal para fermentaciones cortas tendr que tener un
numero de cada de 250 260 segundos.
Para procesos de fermentacin largos emplearemos harinas con un contenido en protenas
elevado. En general, cuando aplicamos a la masa un proceso de fermentacin largo con
temperaturas de proceso bajas tenemos que reforzar el contenido proteico de la harina,
aadiendo gluten vital o adquiriendo harinas con una fuerza (W) ms alta.
Siguiendo el mismo razonamiento, al alargar el proceso el contenido de enzimas amiolticas de
la harina tendr que ser menor del que fijamos para fermentaciones cortas (n de cada ms
alto). Relacin entre grado de extraccin y contenidos en cenizas de la harina La clasificacin
comercial de las harinas se realiza segn su contenido de materias minerales o cenizas. Las
harinas con un contenido en cenizas mayor son aquellas que contienen un porcentaje mayor
de elementos que provienen de la periferia de grano de trigo. La parte perifrica del grano de
trigo contiene un porcentaje mayor de minerales si la comparamos con el endospermo (parte
interior). En la parte exterior el grano de trigo contiene hemicelulosas, celulosas y pentosanos,
que son componentes con una gran capacidad de absorcin de agua (como hemos visto en el
nmero 38).
Durante el amasado, la absorcin a causa de estos componentes puede llegar a ser mayor de
la debida. Pero una vez ms tendremos que tener muy clara la diferencia existente entre
absorcin y retencin de agua. Para conseguir pizzas que mantengan su estado fresco ms
tiempo tendremos siempre que buscar la forma de fijar el agua, para que cuando la coccin
est ultimada el producto conserve el justo grado de humedad.
Esto se consigue solamente con las protenas. Las harinas con tasa de extraccin alta
contienen adems un porcentaje elevado de enzimas amiolticos y proteasas. Los enzimas
amiolticos aceleran la fermentacin y perjudican la textura de la masa que llegar a tener una
miga pegajosa. Las proteasas debilitan la estructura, perjudicando el desarrollo de la masa
durante la fermentacin (escasa retencin de gas) y en el horno, durante la coccin. Existe
una relacin directa entre el grado de extraccin de una harina (cantidad de harina que se
consigue por 100kg de trigo) y el contenido en minerales o cenizas. Cuanto mayor es el grado
de extraccin ms oscura ser la harina y mayor ser su contenido en minerales. Los glcidos
Los azucares reductores contenidos en la harina permiten el arranque de la fermentacin. Su
cantidad varia entre 1,5 y 3%.
Criterio de eleccin
Como hemos analizado, para poder elegir la harina para nuestra masa es necesario saber qu
tipo de producto queremos obtener (pizza para servicio en mesa, a domicilio, en porciones,
etc.), qu proceso de estirado emplearemos (manual o mecnico) y qu proceso de
fermentacin adoptaremos (corto o largo, directo o indirecto). Sobre la base de la eleccin
efectuada se determinan las caractersticas de la harina, los parmetros alveogrficos y del
farinograma de Brabender (puedes profundizar sobre el tema en la parte segunda del libro).
Mtodo para la eleccin de un harina para pizza Para ayudarte a seleccionar una harina estos
son los parmetros que debes controlar: Paso 1: Busca la fuerza (W) y el P/L de la harina que
necesitas sobre la base del producto que quieres realizar Paso 2: En base al tiempo durante el
cual sueles fermentar tu masa, conoce el valor ideal de N. de cada (Falling Number) ,
estabilidad y gluten seco. Puedes modificar el valor del n de cada y de gluten seco si es
Fina y crujiente
Esponjosa por dentro
Ligera y de fcil asimilacin
Color dorado y atractivo
Que conserve su textura durante 1h
Fcil de asimilar y agradable tambin en fro
Proceso de estirado Manual
Proceso de fermentacin - maduracin De 24 a 72 horas a temperatura controlada en
cmara de fermentacin
Anlisis del caso.
Se trata de un producto que no se consume de inmediato.
En este caso el cliente est en su casa y el tiempo de espera mnimo es de 30 minutos,
aunque es mejor pensar en conseguir un producto que mantenga su textura durante una hora.
La migracin de la humedad desde la zona superior hacia la base, el fenmeno de
condensacin de agua en la caja de cartn y el enfriamiento del producto son los tres aspectos
ms importantes a considerar. El color atractivo se consigue regulando el nmero de cada,
teniendo en cuenta el tiempo de fermentacin. En este caso el tiempo de fermentacin es
largo y el nmero de cada tiene que ser mayor que el que hemos elegido en el caso anterior.
Tcnicas de Amasado
Las tcnicas de amasado dependen de diferentes factores, y los ms importantes son:
Tiempo de fermentacin
Dependiendo de la utilizacin de un sistema de fermentacin directo (pocas horas) o indirecto
(24 o ms horas) se han ido estudiando diferentes tcnicas. En el caso del sistema directo, el
objetivo es acelerar el arranque de la fermentacin que ya tiene que empezar en la cuba de la
amasadora para pizza.
Si el sistema es indirecto se intenta retrasar el arranque de la fermentacin que tiene que
iniciar dentro de la cmara de conservacin o de fermentacin a una temperatura controlada.
Si se desea una fermentacin rpida se suele recurrir a amasados rpidos e intensificados. As
la masa madura de forma ms rpida gracias a la gran cantidad de energa que se le aplicado
con este sistema. Si la fermentacin es lenta, se suele utilizar un sistema de amasado ms
corto y una velocidad de amasado ms lenta.
Tipo de fermentacin utilizado
La fermentacin se puede realizar en "pieza" (bollos de masa individuales), o en "bloque" (un
bloque de masa que fermenta todo junto en una cuba y se divide despus de la fermentacin).
Si elegimos la fermentacin en pieza (que es la que se utiliza en el 80% de los casos)
tendremos que amasar durante un tiempo ms largo respecto al tiempo de amasado ideal
para las masas que fermentan en bloque.
Consistencia de la masa
Las tcnicas de amasado para masas muy hidratadas son diferentes de las que se emplean en
el caso de masas duras o de hidratacin normal (consideramos normal una hidratacin entre
un 50 y un 60%). Para que una harina absorba una gran cantidad de agua, es necesario dividir
el amasado en varias fases:
Primera Fase
Se aade a la harina la cantidad de agua indicada por el frinograma, para conseguir una
masa consistente.
Segunda Fase
A continuacin normalmente se introducen los dems ingredientes, para aprovechar la mayor
consistencia de la masa. Una masa consistente permite una mejor incorporacin de las grasas.
Tercera Fase
En una ltima fase se vuelve ablandar la masa aadiendo resto del agua.
Cuando se realizan masas blandas se suelen tener menores problemas ligados al aumento de
temperatura. Al existir un menor rozamiento en masas blandas, la temperatura del compuesto
durante el amasado aumenta ms lentamente. Por este motivo las masas blandas se pueden
amasar durante ms tiempo.
Fuerza de la harina
Las harinas fuertes necesitan un tiempo de amasado ms largo con respecto a las harinas con
un W ms bajo.
Tipo de amasadora empleado
Los tiempos, y a veces las tcnicas utilizadas para amasar, varan en funcin del amasadora
empleada.
Las amasadoras de espiral suelen necesitar unos tiempos de amasado menores de las
amasadoras de brazos y deje oblicuo.
Exagerando podra afirmar que existen tantas tcnicas de amasado cmo pizzeras.
En algunos casos las diferencias entre una u otra tcnica son casi imperceptibles mientras que
en otros son muy profundas. Independientemente de la tcnica empleada hay que respetar
unos principios bsicos.
Es evidente, por la experiencia y por los numerosos estudios y pruebas efectuadas, que se
obtienen resultados muy diferentes dependiendo del momento exacto de introduccin de cada
ingrediente.
A ttulo de ejemplo si introducimos la sal al principio del amasado, la masa tendr un color
crema, mientras que en la misma cantidad de sal introducida al final del proceso dar lugar a
una masa de color mucho ms blanco.
Es por esto que en mi sistema de amasado siempre te aconsejo introducir la harina en la cuba
de la amasadora para pizza en primer lugar. Al introducir la harina al principio, poniendo en
marcha la amasadora durante 1 o 2 min, conseguimos una oxigenacin suficiente.
El oxgeno favorece la formacin del gluten durante el amasado y lo refuerza una vez formado.
Me refiero a las frmulas que prevn la introduccin de un mix o, gluten seco, harinas de soja,
de malta, de centeno o de salvado. Esto nos evitar la aparicin de grumos difciles de
disolver.
Ya sabes! a partir de ahora puedes descartar todos aquellos sistemas de amasado (todava
muy difusos), en los cuales el pizzero mezcla sal levadura agua y aceite para introducirlos
juntos en la amasadora.
La sal, en contacto directo con la clula de la levadura hace aumentar la presin osmtica
alrededor de sus paredes celulares, hasta llegar a bloquear sus funciones vitales y el proceso
de fermentacin.
Podremos elegir entonces entre introducir la sal al principio del amasado y la levadura al final
o viceversa, siempre y cuando no exista contacto directo entre estos dos ingredientes.
Cuando introducimos el aceite antes de la formacin del gluten, obtendremos una masa
pesada.
La misma cantidad de aceite introducida cuando el gluten est perfectamente formado nos da
como resultado una masa esponjosa y ligera. La diferencia es debida a que el gluten es
impermeable a las grasas.
La impermeabilidad del gluten, impide que todo el aceite entre su estructura.
El resultado observado al microscopio es el de una estructura formada por una serie de capas
de masa separadas por una pelcula de grasa. De esta forma la masa tendr un mayor
desarrollo en el horno resultando ms ligera y esponjosa en el momento del consumo.
Si la masa fermenta en porciones o bollos, la temperatura de fin de amasado tendr que estar
comprendida entre 20 y 25C. Si fermenta en bloque podemos aceptar temperaturas de 18C.
Recuerda siempre que una masa de 20 kilos se transforma en aproximadamente 100 pizzas
(masa de 200 gr. para pizzas de 30 cm.). Cien pizzas que no cumplan nuestros estndares de
calidad me pueden hacer perder 2300 clientes. Ahora decide t si resulta ms caro tirar una
masa o utilizarla cuando algo sale mal.
Algunas aclaraciones sobre el efecto de la temperatura en la masa.
La regla nmero 9 nos indica que la temperatura de la masa tiene que estar comprendida
entre 18 y 25C, pero ah algunas pequeas excepciones.
Si quisiramos realizar una fermentacin lenta, de ms de 24 horas, la temperatura al final de
la fase de amasado tendr que estar comprendida entre 20 y 22C.
Si la temperatura al final de la fase de amasado supera los 25C tendrn lugar las
denominadas "fermentaciones "paralelas" algunas de las cuales dan un sabor amargo la masa.
Controlar la temperatura de la masa es imprescindible durante todo el proceso de produccin.
Adems temperaturas superiores a 25C aceleran el proceso de fermentacin, y hacen difcil el
control del desarrollo de la masa en fermentaciones largas.
Con temperaturas inferiores a los 20C, la masa presentar una gran debilidad, tendiendo a
romperse con facilidad. La extensibilidad se ver enormemente aumentada, y durante la
fermentacin, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.
Durante la extensin del disco de masa, ser muy probable que la masa se rompa en el
centro.
A partir de 25 C cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma
proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa. Este efecto hace que sea ms complicada la
fase de divisin de la masa, sobre todo en aquellos casos en los cuales se realiza
mecnicamente.
Estructura y Gluten
La masa es la estructura portante de una pizza y por esto una vez cocida, tiene que poseer
una cierta consistencia para que consiga soportar el peso de los ingredientes de
condimentacin.
Esta estructura, tiene que impedir, que el tomate y los ingredientes de condimentacin, ricos
en humedad, penetren en su interior, ablandndola.
Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina,
entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.
El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.
Durante el amasado, adems, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las
reacciones, que transformarn la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.
Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la prctica suelen derivar
de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeos que pasan
desapercibidos y se repiten, sin que el responsable de produccin consiga identificar las
causas.
Es notorio que uno de los factores de xito ms importantes para una pizzera es conseguir un
producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso de
produccin.
No podemos seguir pensando que nuestra vista es un instrumento de medida. Tenemos que
fijar un procedimiento de produccin de masas que sea:
1. Definido: Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender. Para describir
un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo
componen.
2. Repetible: Los pasos que se indican tienen que permitir llegar siempre a un mismo
resultado.
3. Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parmetros de control.
El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las
causas.
El proceso de amasado, tendr como input o ingreso, la introduccin de los ingredientes en la
amasadora y como output o salida una masa lisa y homognea con las caractersticas que
deseamos.
Como ya explicamos sern necesarios estos controles:
- Controles de peso.
- Controles de tiempo.
- Controles de temperatura.
- Controles de pH.
Sistemas de amasado
El mejor sistema de amasado es el que comienza a una velocidad lenta, despus pasa a rpida
y termina con una velocidad lenta. Este sistema es opuesto al utilizado en panadera y permite
Antes de todo podemos citar entre los errores ms frecuentes el de introducir ingredientes
impropios de una masa de pizza, que alteran su sabor y perjudican su estructura, con
evidentes consecuencias sobre el resultado observable en el producto.
Ingredientes impropios
Azcar: Empleado para mejorar el color de las pizzas y acelerar la fermentacin, reduce la
fuerza de la masa y provoca problemas de migracin de humedad en pizzas que se conservan
en atmsferas modificadas. Te recomendamos no utilizarlo NUNCA, ya que los problemas
derivados de su uso son mucho mayores que el color que buscas en tu masa. Para obtener el
color deseado debes pedir a tu harinera un anlisis de tu harina para pizza y saber controlar el
Falling Number. Segn en qu valores est este nmero, tus pizzas saldrn blancas o doradas
del horno de forma natural.
Leche: Se utiliza como sustituto del agua o conjuntamente con este lquido para la preparacin
de masas para pizza. Tambin en este caso el componente principal de este ingrediente, la
lactosa, acelera la fermentacin creando desequilibrios, sobre todo en el caso de procesos de
maduracin largos.
Cambia de forma notable la textura del producto terminado, que acaba recordando mucho la
consistencia de un pan de molde.
Manteca: Es un tipo de grasa no apto para la fabricacin de pizzas. Altera el sabor del
producto.
Huevos: Alteran la textura, el sabor y el color del producto.
Para realizar un proceso de amasado correctamente tendremos que usar los ingredientes
bsicos, que son cinco: harina para pizza, agua, levadura, sal y aceite de oliva y otros
complementarios como los mixes es especficos para pizza.
La harina obviamente tendr que tener la fuerza apropiada al tipo de pizza que queremos
preparar.
Para eso tendremos a nuestra disposicin todos los datos que la identifiquen como el lveo
grama de Chopin y el Farinograma.