Universidode Annembi .; orumb!

INDICE
Bronq0e r:. . . . ..... ::l

Vapor:................ . .

COCc;co por complete:. . --'

Tomote Forci de Duxelles. ... _~

Legumes Grelhados.. . . .

Botoro ossodo com monteigo composto .. . _8

Legumes ossodos ..................................... _9

Pure de batoto . .,. 1

Braseodo de Alho Pora ..

Guisodo de Ab6boro . . ..... 3'3

Frituro por imersao - Bototo . .... -,5

Frituro par :mersao - Mandioquin~o :'\

./

Frituro p6s-empanamento em frigideira: BerinjelCl ..... 6

Salteor: Cenoura. . . o

8atata Duc esse.. .. '" '" .

/'
Batato Douphinoise. . . . ;'9

Batato Lyonnoise .

Arroz Pilaf . . .

Risotto B6sico .. .. .

Arroz Cozida em aguo - selvogem . .

Mosso de Mocorrao B6sico.. .. .. . .

Gnocchi............................. .

Recheio de espinafre com ricota . .

Molho para mosso r e c h e o d o . . . . . . . . .

Couscous Morroquino

Abobrinho e berinjelo solteodos .. ....... 52

Polenta .. ... ~3

Gnocchi de Semolina 5.of

Apostilo Pratico de Cozinho de Vegetais 2

Curso Superior de Gostronomio
 Universidade Anhembi Morumbi

Massa de Macarrao Basica

I
Ingredientes I Quantidade Unidade de Medida --
Farinha de trigo I 100 Gramas
Ovos tipo extra, batidos ! 1 , Unidades
"-
Sa: refinaco I Q. B. -

Metodo:
1. Em um bowi, coloque a farinha e faya um monte no centro (como um
vulcao).
2. Acrescente 0 ovo e 0 sci no centro deste vulcao.
a
3. Vagarosamente misture-o farinha no sentido do centro para fora.
4. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma des moos ate
obter uma mistura bem homogenea.
5. Sov~~'6ssa com as moos ate que ela esteja elastica elisa.
6. Cescanse a masse por 30 minutos.
7. Abra a massa e corte.
8. Cozlnhe em agua fervente salgada no momento do servic;o.
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i\postiia Praticc de Cozinha de Vegetais 46

Curso Superior de Gastronomic
 Universidade Anhembi Morumbi

Gnoccni,­ ,-,

Ing_redientes Quantidade Unidade de Medida

Batata baraka 250 Gramas

Farinha de rrigo(t:k , .....1....- .)i;' jl~ 20 I Gramas

Gema de ove tipo extra

1 Unidade

Manteiga integral sem

5 Gramas
sai
. Oueijo tipo parmesao 30 Gramas
ralado
: Sal refinado Q. B. -­
Pimento do reino moida i O. B. --

F
I
Noz rnoscada molde O. B. -­
!
: Farinha de trigo para O.B. -­
. polvilhar I
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas inteiras em agua salgada ate que esteja mocio 00
teque do garfo.
2. Aindo quente, descosque e esprerr.a as batatas. -­
3. Resfrie e misture a farinha de trigo (209) - c _so necessaria, a gema, a
rnanteiga,o parmesao, 0 sol. a pimenta e a noz moscada.
4. Teste a massa e ajuste sal e pimenta.
5. Amasse ligeiramente ate obter uma massa lisa.
6. Polvilhe uma superficie de trabalho com farinha e fac;:a os rolinhos,
cortando no tamanho desejado.
7. Cozinhe aos poucos em agua fervente salgada ate que subam a
superffcie.

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Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 47

Curso Superior de Gastronomia
 •
Universid0de Anhembi Morumbi

•• Massa de Macarroo Basica

•• [ InQredientes Quantidade Unidade de Medida

• Farinha ce triqo
Ovo tipo extra
100
1 -­
Gramas
Unidades
=J
•• Sal refinado
Ci.f?A?-~ -\- L
MeTOdo:
I

5
Q. B. -

•• 1. Em um bowl, coloque a farinha e fa<;a um burac:o no centro (como um

vulcoo). />.2, D ~. t-\~
•• 2. I\crescente 0 ovo e sal "no centro deste vulcGo.
3. Vagarosarnente misture-o 6 farinha no sentido cJo centro para fora.

•• 4. Trabalhe a rnassa com a ponto dos dedos e a palma das moos ate

.• obter uma mistura bem homogenea.

5. Sove a massa com as moos ate que ela esteja elastica elisa .
6. Descanse a massa por 30 minutos.
7. Abra a massa e recheie.

••
•
••
•••
••
••
••
••

Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 49

Curso Superior de Gastronomia
 •a
•
I
Universidade Anhembi Morumbi

~
Recheio de espinafre com rico to

•» ~ Inaredienles Quantidade . I Unidade de Medida

~
Es inafre congelado 100 I Gramas

•
»
Ricota fresco

Cebola perala em
brunoise
80
30
I Gramas
Gramas

•
Alho picado E 1/ <2, I Dente

•
Gema de ovo tipo extra
1 I Unidade

Azeite comum

Sal refinado

}5 f- ~
O. B. !
Mililitros

,•

I
Pimento do reino mOlda
Q. B. I -

NOl moscada mOlda

Oueijo tipo parmesao

O.B.
30
-I ­
Gramas
•
ralado
I
•

•
Metodo:

,•
1. Pique 0 espinafre. Reserve.
2. Sue a cebola e 0 alho no uzeite.

•,
3. Acrescente 0 espinafre e salteie por alguns minutos.
4. Tempere com sal, pimenta e noz Moscada.
5. Retire do fogo e deixe esfriar.
•
6. Passe a ricota pela peneira e acrescente 0 espinafre salteado, 0 queijo
•
parmesoo e a gema.
7. Coloque 0 recheio num saco de confeitar e recheie a massa, fazendo 0

•
formato desejado.

Molho para massa recheada

Ingredientes Quantidade I Unidade de Medida

Manteiga integral sem 50 Gramas
•
sal I
•
Salvia fresco 5 I Folhas

•
Sal refinado O.B. - I - -­

•
Metodo:
•
1. Aquec;:a a manteiga com a salvia liberar 0 sabor e tempere com sal.
•

,
2. Junte a massa nesta manteiga para envo!ve-Ia :Jem, ajuste sal e
pimenta e sirvo imediatamente.
•

Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 50

Curso Superior de Gastronomia

)
 Universidade Anhembi Morumbi

Couscous Marroquino
--

I~
Ingredientes Quantidade IUnidade de Medida
Couscous mOrToquino 100 Gramas
Ag~JO 180 Mililitros
ISol refinodo ~
Manteiga integral sem
O. B.
15 Gramas
-

Lsal

Metodo:
a
1. Leve a agua fervura. Ao ferver, acrescente 0 sal eo monteiga e retire
do fogo.
2. Ac-escente 0 couscous e misture bem.
3. Abafe par 5 minutos manter,do a panela tampada.
4. Tire a tampa e solte os grcos com um garfo.

Legumes salteados - Rc~tt~L.-

I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 100 Gramos
Berinjela 100 Gramas . I.

I
r
Sal refinado O.B. -­
Pimen to do reino O.B. --
bronco mOlda I
Azeite comum 30 I Mililitro~
I Alno pica do 1 Dente

Metodo:
i. Corte a berinjela em fatias finas.
2. Polvilhe com sal e reserve par pelo menos 30 minutos.
3. Apos os 30 minutos, passe a berinjela por agua corrente para retirar 0
excesso de sal.
4. Corte a berinjela eo abobrinha em cubos medios.
5. Numa sauteuse sue 0 alho no azeite.
6. Acrescente a aboblinha, a berinjela e salteie par alguns minutos.
7. Tempere com sal e pimento e sirva sobre 0 couscous.

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Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 52
Curso Superior de Gastronomia
,

•
)
Universidade Anhembi Morumbi

t PolenTa

• Ingredientes Quantidade Unidade de

I I
I medida I
[2\9ua salgado 550 _.. MiI:litros
Fuba mimoso 100 Gramas
Manteig~ integral sem 20 Gramas
sal q!CC'J -
Queijo tipo parmesao 50 Gramas
ralado I
!

Metodo: -7~ ~~'" ~ ~

1. Ferva a agua em uma panela. Adicione 0 fuba aos poucos com 0
auxflio de fouet, mexa continuamente ate incorporar 0 fuba.
2. Mexa constantemente com colher ate levantar fervur-G.
3. Cozinhe a polenta sobre fogo baixo, mexendo constantemente ou ate
come<;:ar a soltar das laterais. ,:2C'1'\,,,--l.-,,,,,-~~~
4. Retire do fogo, acrescente a mClnteiga eo queijo.
5. Ajuste sal e pimenta.

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Apostila Pratica de Cozinha de Vegetais 53

Curso Superior de Gastronomia