,

•
universidade
an embi

mon.'rY", I

• • w.an".mlll.llr
\urso Superior de Ga~1ronomia
Apostila de Cozinha de Came~ e Ayn

•,
FILE DE FRANGO EMPANADO COM GERGELIM

•
nQre dOlen t es Q uontid ode U nJ'd 0 d e d e M el
dOd 0

,•
File de fran 0
porcionado
1 150 gr mas
I

Sol refinado
Pimento ealabresa

Q. B.
Q. B.
I
I I
-­
­

Farinha de triqo
avo batido
Gerqelim bronco
10
1
25
qromas
unidade
gramas
I
I

•
I
Farinha de rosea
61eo de milho
20
100
gramas
Mililitros

Modo de Preporo:

l.
2.
3.
Limpe e aeerte 0 corte do file de frango.
Tempere-o com sal e pimenta ealabresa. Q
Misture a farinha de rosea e 0 gergelim.
0\10.

•
4. Povilhe 0 frongo com far.nha de trigo (singer) paS5e no ovo e

,•
5.
empane no misturo de farinha de rosea e gergelim.
Aque<;a 0 61eo em uma sautoir e frite 0 frango dos dois ladas, ate

•
6.
douror.
Coso 0 frango nao esteja cozido completamente (temperatura
,
interne de 700 e), termine 0 cozimento em farne:: precq~ecidc c
160°C.
,•
FILE AMILANESA

•
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Esealope de file mi non 150 gramas
•
oorcionado
•

I
Sol refinado Q.B. I -­

•
Pimento do reino n ,olda
Ovo
Q.B.
1
-­
unidade
­I Farinha de rosea 50 I gramas !
•
Oleo de milho 100 I Nitro :
FC"inha de triqo , 50 or mas:
,

•
universidade
anhembi

•
morumbi
~!!I!lIIi" ww•. ..n"embLtlr

Curso Superior de G,L\tronomia

Apostila de Cozinha de Carnes e Ayes

•
Modo de Preparo:

Limpe 0 file e achate-o entre dois pe a<;os de filme transparente,

deixanao-o R..~m, fino. 01J0
•

I
2.
3.
Tempere a ~'13bW1Sa[ e pimento. t£,
Povilhe 0 Ale com farinha de trigo (singer), passe pe[o 0 ovo, depois

•
empane na farinha de roscQ.;--~\:1L 0 ~<..k

•
4. Friie em pouco Oleo dos dois lados, ute dourar.

CREME DE ESPINAFRE
•

•
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Espinafre fresco
Molho bechamel
1/4
200
Maco
Mi1ilitros
Manteiga integral sem 20 Gramas

•
sal

•
Sal refinado Q. B. -

Pimenta do reino Q. B. -
branca maida
•

"f\Q~ ~~(D.CG.....
Mocfdde Preparo:

•
J
1. Branquei as folhas do espinafre.
2. Fa<;a um molho bechamel com textura de nappe grosso.
~.
-
Piri' ,=
11"-1"-..1 .........
r.
......,
=c",;nrofr=
......... J~ll 1"-.....41'\.....;. ?'L-oo'
n t ~\-
()L':::l....;.~

4. Salteie a espinafre na manteiga e monte com a molho bechamel.

•

•
PURE DE ABOBORA

•
Ingredientes
Ab6bora japonesa
Leite inteqral aquecido
Quantidade
250
45
Unidade de medida
qramas
mililitros
I
1
Manteiga integral sem , 15 gramas
sol I
Sal reflnado Q. B.

•
I
Piment do reino
bronco mOlda
Q. B.

• Modo de Preparo:

1. Corte a abO' oro em pedJ~os \..,1~lif rmes.

•

•
universidade

anhem!"':
r:,or.. "':.

"'.. w....,,".mal.br
urso Superior de Gastronomia

Aposli\a de Cozinha de Carnes e Ayes

,
t
') Co i ' e em agua s cote ficor macio.

t
3. Escorro e aindo qu nte, descosque, espremo e ocr scente 0
~'estnnte dos ingredi~ntes, mexendo sem , a or ate 0 pure ficar
homoge eo.
•
4. Retorne 00 fogo, ocerte 0 nappe e tempere com sol e ;::>imento.

,
t

•t CREME DE ERVILHAS FRESCAS

I Ingredientes Quantidade Unidade de medida

•
Ervilha fresco 100 qramas
•

t
Molho becr;~mel 200 mililitros
Manteiga integral sem 20 gromas
•
sol
Sol refinodo a.B. -­
•
Pimento do reino Q. B. -­
•
bronco mOlda
•

Modo de PrepOlo:

1. Branquei a ervilha .
2. Faya um molho bechamel com textura de nappe grosso.
3. Salteie a ervilha no manteiga e~om 0 mo/ho bechamel.

~'vJv
•• universidade
anhe i

• rr·cr- ..... ,..

'-fzmr1' ..... w.•n".mtllo
I

urso Supcrior dc Ga~1ronomia

Apnstila de Cozinha de Carncs c Ayes

•
BOLO DE CARNE

,•
I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•
Pao de forma sem Fotia

,,
•
Icasco
Creme de leite fresco ~f--
Corne moi a atinho\
2_5
100
._---,-­ m_ili_li_tr_o_s
ramas
---1

,
I iv\ nteiga integral
sal
m 10 gramas

Alho-poro em brunoise
Ovo batido
30
Y2
I qramas
unidade I
,•
Tomilho Fresco picado
Salsa fresco picado
Q. B.
Q. B.
-­
-­
i
I

•
Sol reFinado Q. B. -­

,•
Pimento do reino
bra nco moido
Farinho de rosco
Q.B.

30 qramos
--

,t
Monteiqa para untar 10 qramas
,
Farinho de rosco parCJ Q.B. --

,
untar
Filme pl6stico

Modo de Preparo: . ~J2- ~ AJ'-cl\QJ&

J7 ~woJtt:)YY7 6CJ..J.- vo\~
/' y Jf"'r ~ .VvVv¥--­·.n .JL

I. ,'v'list' ire 0 POO 00 crert"le de Jeite(po;>ode) e reserve ref,-;gerodo.

2. Limpe e moo a corne duos vezes.
3. Misture 0 ovo, a carne mofda, a manteiga, 0 alho-poro e a panade
(poo com creme de leite) em uma vasilha.
4. Tempere com sol e pimento e acrescente a salsa e 0 tomilho.
5. Reserve umo pequeno porc;::~ ~ e rbo1aee-I 10 filfTIel
pkJ.£tico para testar 0 sabor. rsmiJ ~ COb-'v\: G0C·Vvv-, t ,--",0:::, f JR -c
Unte um romequin com manteigo e polvilhe com farinha de rosca.
Encho 0 romequin com a mistura de carne e leve 00 Forno
com l inoao 0 180?C c m 20% de calor Grnido e 80% de calor seco.
Asse 0 bolo ote doura r e alconc;::or a temperatura interna de 70°C.

~ ~~ .~~ ~ A.fJ.0Jv0.../~..'v~ \~~::.A......>

~~Qj.~~ .t. lo\cxovC, ~ \J~ I c/G~ ~
.-t~~
 universidade
anhembi
mon.. ,.... i
•••. M\r':..mbLor
Cu~ Superior de Ga.'tronomia
ApO~1il:l de ozinha de Carnes e Ayes

MOLHO RUSTICO DE TOivIATE

Quantidades Unidade de Medida

1/:2 dente
:
Azeite comum 20 mililitros I
Tomate debora maduro 2 unidades
concasse
Louro seco 1 folha
Sal refinado Q.B. -­
Pimento do reino Q.B. -­
bronco moida
Ac;ucar refinado Q.B. --

Modo de Preparo:

l. Pique 0 alho e sue-o no azeite para liberar 0 sabor.

2. Acrescente 0 tomate concasse, 0 louro, e salteie por alguns
minutos, ate amolecer. ~c 'xo ~ ~\Y\~~
3. Tempere com sal e pimeht~.
4. Tire 0 lauro, ajuste os temperos e a consistencia com agua fervente,
se necessario.
5. Se 0 molho estiver muito acido, corrija a aeidez com 0 ac;:ucar.

Ingredientes
Batata borako
Quantidade
1
Unidade de Medida
unidade
j
Mandioquinha 1 unidade f
Gordura vegetal 1/2 Iitros
hidroQenoda r
i
Sol refinodo Q.B.
Pimento do reino
-­
t
Q.B. -
bro nco mOldo

Modo de Preparo:

1. Higienize e role 0 botata e a mandioquinho no ralo grosso.

? Seque bem e frite ern im rsao no ordura veg'-....to l hidrogena o.
3. Tempere com sol e pimemo. '~~tl0 yC Vv~
•-. unive~idade
anhembi
morumbi
CUr.;o SUJlcrior dc Ga~1ronomia
Allo~1i\a de COl.inha de Carnc~ c An.'s

.•
COSTELA DE PORCO AO MARACUJA

.•

ngre d'l en tes

Costela de porco limpa
Sal refinado
I Q uan tid a d e
200
O. B.
I

I
unJoct a d ed e M e d'd~
qrc:nas
--
I a I

I
...
.
Pimento do reino O.B. -
1
.•

branca mOlda
\/inho branco seco 20 mililitros l

..
..
Dente de alho
Pol po natural de
maracuia azedo
1
2
unidades
unidades
I

..
.
Ayucar refinado
Fundo de frango
Amido de milho
O.B.
100
5 qramas
--
mililitros

..
...

lit
Modo de Preparo:

lit
1.
2.
Limpe e tempere a carne COfll sal e pimenta .
Bata no liquidificador 0 marac'Jja com 0 alho e 0 vinho bronco.

Regue a costela com este Ifquido icoado ou nao, de acordo com

ill sua preferencia). Se necessario, corrija a aeidez com um pouco de

.­ ayucar.

...
3. Asse em forno combinado preaquecido a 180°C com 20% de calor

..

umido e 80% de calor seco ate que a carne esteja cozida e

lit
4. Deglaciar a assadeira com 0 fundo de frango .
5. Ajustar 0 nappe do mQlho com slurry.

Risono DE AGRIAO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Arroz arborio 80 qramas
Cebola perala em 15 gramas
brunoise
Manteiga integral sem 60 gramas
sal qelada I I
I Vinho bronco seco l 35 J mililitros
. Fundo claro de ave ~\J~ 700 I
mililitros I
! Quei'o parmesbo
A-9 riao
=r:~~----=--=~--1-,,2-1--=-~=_-----------=~-;-'--------~~~::...::;.-----~-..::...---=-----!
-------+;- --- -----------­
fSal
-_ refinado
.. - ­ - -, - O.B.
-- --.-,
::limenlo do reinc O.B.
t
••
un;versidadE:
anhembl
morumbi

Curso Superior de Ga!l1ronomia

AJlostila de ozinha tic Carnes e Aye~

•
LO-"--V~~o)
••
JARRET 0' AGNEAU
...--- '~

""'!-J
(J., ~

•, ~gredientes Quantidade Unidade I

, Jcfrret de cordeiro
Louro seco
Tomilho fresco
Jl
2
03
unido(12
folhos
romos
,
I

•, Hut telo fresco picado

r~rouro
05
50
,
I
I
romos
qromos
~'

• 50lsoo 50
I
i gromos

• Cebolo perc
100 gromos

,• Azeite comum
Farinho de triqo
30
15
mililitros
gramas
Aceto balsamico 60 mililitros
•, Fundo claro de ave 600 mililitros
Sal refinado Q.B.
--
Pimento do reino mOlda
Q.B. --

Modo de Preparo:

1. Tempere 0 jarret com sal e pimento e sele-o no azeite.

2. Retire 0 jarret e ocrescente 0 mirepoix cortado em cubos
pequenos e caramelize.
3. Deglaceie com 0 aceto ba!samico, odicione a farinha e cozinhe
por Qlguns minutos.
4. Acrescente 0 fundo,leve a fervura e junte 0 jarret.
5. Abaixe 0 fogo, escume e acrescen:-e 0 tomilho eo louro.
6. Tampe 0 ponela, leve 00 forno aquecido a 180°C e asse ate a
carne estar macia e cozida . ..t J "'-oeCL..­
7. Retire do forno, coe 0 molho e ajuste 0 tempera com sal e
pimento.
8. Adicione a hortela picada , retorne 0 jarret aquec;:a e sirva.
9. reserve 60 ml de molho p ra finalizar 0 feijoo.

\t,~~ 0 ~
,
,
• 'I
universidade
anhembi
norumbl
....w.• t\h.m~LOf
Curso Superior de Ga.'1ronomia
Aposti\a dc Cozinha de Carnes c A,·cs

••
FEIJAO BRANCO

•
I Ingredientes \ Quantidade Unidade

I Feiiao bronco hidrotodo

I Cebola perola em
I 100
10
I qramos
gramas

brunoise
I Alho fino mente pica do 5 qramos
ramo
•
Folhos de tomilho fresco 1
Tomate debora moduro 30 gramas
•

concasse ,~~
Sal refinado Q.B. --

Azeite comum 10 mililitros

Modo de Preparo:

1. Cozinhe 0 feijao em agua salgado ate estar macio, porem com

•

0
centro ainda firme (01 dente) . .i \5~V\.A.J-1;Q0 I Q6lA:JRJ2.QJL
•
2.
3.
SlJe a cebola eo alho no azeite.
Acrescente 0 feijao, 0 sal, 0 tomate e as folhas de tomilho.

•
4. Adicione 60 mililitros do molho do jarret e finalize 0 cozimento,
cozinhe ate que esteja macio. Ajuste os temperos.

•
,
MEDALHAO BARDEADO

Ingre<;iientes Quc:ltidade Unidade

Medalhao de filet 2 Unidades

mignon porcionodo
Bacon em fatias finas
Sal refinado
':l
oJ Unidades

Pimento do reino mOlda

Monteiqa c1arificada
Q.B.
Q.B.
10
-­
--
Gramas
•
Aceto balsamico
Vinho do Porto tinto
30
50
Mililitros
Mililitros
Cebolo perola 6 Unidades
I Barbante 50 C,-,ntfmetros
Monteiga integral 20 Gramas
geloda sem sol
I Fundo escuro 60 Mililitros
 universidade
anhembi

n10rum h i

~~., www.• nl.Tl!mbLbr

urso Supcrior dc Ga...1 ronomia
Apo!>1ila dc ozinha dc Carnc~ c Ayc~

Modo de Preparo:

Bardeie 0 medalhao com as fatias de bac~\ e prenda com 0

barbante. ~(;l..-.~OJV
Cozinhe-m~ebolas descascados e inteiras em agua solg do ate
fica rem macias.
3. Tempere 0 m~dalhao com sal e pimento e s Iteie-o no mont iga
clarificada at~ 0 ponto desejado.
4. Retire 0 medalhao e termine 0 cozimento em rorno pre-oquecido a A, J.
160°C, caso seja necessario. 1. :) ~'vvJ'-\\!:)"::> }~.~ t"':i> rJ--U--- \.)
5. Deglaceie a sauteuse com 0 vinho do Porto~crescente0 fundo,o
aceto e as cebolas e reduza a metade, monte com Cl manteiga
integral e sirva com 0 medalhao.

BATATAS ANNA

Ingredientes Quantidade Unidade

Batata monalisa '-~~/'o'\A ~~-/ 200 - Gramas
Manteiqa clarificada " 30 Gramas
Sci refinado Q.B. --
'fv:J ~CC\Co.- \ ~
J

Modo de Preparo:

! . Descas"ue e cor1e a batata em fatio, finas.l ~ '--

Cl- ~-\~
2. Unte uma sauteuse pequena com manteiga ci riflcada,~te~ - - \ ~
3. Disponha as fatias em cfrculos, fechando sempre 0 meio dos
mesmos.
4. A coda camada, regue ~om a manteiga c rificado derretida e
tempere com 0 sal ) Vvo~ ~~
5. Cozinhe a batata no fogo ate dourar, vire e dOl re 0 outro lado.
6. Caso ainda nao estejam totalmente cozidas, "~,alize a coc<;ao em
Forno preaquecido a 160°C, ate que as fatias . t jam macias.

cd~ dho\ (Q~ ~-\t, CA L

~~ ~l ~ a~ b~~ ~Q..,

~o-s~ ~ CG. tr 0-. 1

3
4
~~ ~ o ~~ c:k.- ~ ~o_