ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas
fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza
en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico
compatible con una ETA, despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y
donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los
alimentos o al agua como vehculo de la misma.
Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables.
Toxina: sustancia producida por clulas vivas u organismos que son toxicas y
causan daos para la salud.
1. MICROORGANISMOS
Los microorganismos son organismos vivos muy pequeos, es decir
microscpicos, la mayora de las veces las enfermedades son originadas en la
comida debido a la presencia de microorganismos patgenos que se incuban y se
multiplican en su interior.
Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de
tamao diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano,
solo con aparatos tecnolgicos como los microscopios.
Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos
procesos biolgicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y
necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, tambin hay
microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se
desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patgenos y son los
causantes de las enfermedades de transmisin alimentara.
Clasificacin de los microorganismos y agentes patgenos
La clasificacin de los microorganismos es un tema extremadamente extenso, por
lo tanto se describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un
gran nmero de microorganismos que permite comprender la funcin de estos y el
rol que juegan en la transmisin de enfermedades por va oral.
Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una
clula y son considerados el organismo ms abundante del planeta, estas se
reproducen con facilidad a una temperatura ptima de 37 C. Las bacterias se
clasifican de acuerdo a la temperatura ptima de desarrollo de la siguiente
manera:
Psicrfilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de
desarrollo es de 5 a 10 C.
Mesfilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la
temperatura ptima de desarrollo es de 20 a 45 C.
Termfilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura ptima
de proliferacin de 50 a 55 C.
Termodricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura ptima de
desarrollo es 100 C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a

110 C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo

esto para evitar que se proliferen estas bacterias.
Virus: Estos microorganismos no son unicelulares y estn compuestos por cidos
nucleicos cubiertos por una membrana de protena y lpidos, la mayora son
parsitos acelulares, se denominan as porque necesitan de otros
microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse.
Hongos: Los hongos son organismos eucariotas con ncleo propio, se
caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. En la
naturaleza tambin se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las
levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venenosas para
el ser humano.
Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de
patgenos porque son los causantes de enfermedades.
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos
y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista).
Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud se ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es
causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada; y son uno de los
problemas sanitarios ms extendidos en el mundo actual y causa importante de
reduccin de la productividad econmica.
Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infeccin alimentaria: ocurre al consumir un alimento o agua altamente
contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican
en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: Producidas por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en
los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Se
puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est
presente el microorganismo o no. Por ejemplo: botulismo, intoxicacin
estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la

ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que
son consumidos. Ejemplo: el clera.
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin a la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor
de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli
O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede
provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
3. PRINCIPALES SNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y
GASTROENTRICAS DE ORIGEN BACTERIANO
Bacterias

Incubacin

Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 h en general
de 12 a 36 h
8-22 h

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la

mayor parte del tiempo.
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas.
Raramente vmitos. Sin fiebre
Muerte en 24 horas a 8 das o convaleca lenta de 6 a 8
meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la
visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de
mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parlisis respiratoria
6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos
graves (excepcionales)
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la
deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum

En general 18 a
36 h

Staphylococcus
aureus

0.5-6 h

Vibrio
parahemolyticu
s
Bacillus cereus

2-48 h,
generalmente 12
a 18 h
8-16 h para la forma
diarreica a)
1-15 h para la forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas

nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli

12-72 h

Campylobacter

2 a 5 das (o ms
algunas veces)

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada,
sangrante y con mucosas.
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia
enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos.

Nauseas. Escalofro

Como prevenir?
* Higiene en la manipulacin de alimentos aplicando las buenas prcticas de
manufactura.
* Evitar la contaminacin cruzada especialmente en uso de utensilios y no
combinar alimentos crudos y cocidos.
* Usar agua potable y cocinar muy bien los alimentos.
* Evitar el consumo de alimentos en lugares no confiables y poco higinicos.

EVALUACIN Y RETROALIMENTACIN
Actividad de socializacin (la papa caliente / Tingo tango)
1. Por qu es importante la higiene.
2. Importancia de cocinar bien alimentos.
3. Que es un microorganismo, ejemplo.
4. Ejemplo de contaminacin cruzada.
5. Mantener los alimentos por debajo de 4 C.
Evaluacin escrita

1. En qu forma se cuidara para no enfermarse con alimentos, explique.

2. Relaciones las columnas:
Salmonella

A. Formas de prevenir ETA

Guardar alimentos crudos con

alimentos cocidos.

B. Tipo de ETA causada por microorganismos

vivos.

Higiene, limpieza y desinfeccin.

C. Contaminacin cruzada

Infeccin

D. Diarrea, dolores abdominales. Vmitos,

fiebre.

Microorganismo

E. Nombre de bacteria

Sntomas de enfermedad trasmitida

por alimentos.

F. Organismo vivo muy pequeo que puede

causar enfermedades.