TEMA 7.

TECNOLOGA DE LAS GRASAS Y

ACEITES.

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TECNOLOGA APLICADA A LA INDUSTRA ALIMENTARIA.
TEMA 7: TECNOLOGA DE LAS GRASAS Y ACEITES.

TEMA 7. TECNOLOGA DE LAS GRASAS

Y ACEITES.
1. Introduccin.
2. Composicin y estructura de las grasas.
2.1. Valor nutricional.
2.2. Caractersticas fsicas de grasas y aceites.
2.3. Reacciones qumicas de aceites y grasas.
3. Tecnologa de grasas y aceites.
3.1. Mtodos de obtencin.
3.1.1. Grasas de origen animal.
3.1.2. Grasas de pescado.
3.1.3. Elaboracin del aceite de oliva.
3.1.4. Produccin de aceites de semillas oleaginosas.
3.2. Procesado de grasas y aceites.
3.2.1. Refinado.
3.2.2. Decoloracin.
3.2.3. Hidrogenacin.
3.2.4. Interesterificacin.
3.2.5. Fraccionamiento (Winterizacin).
3.2.6. Desodorizacin.
4. Productos elaborados con grasas y aceites.
4.1. Aceites de cocina.
4.2. Margarinas.
4.3. Grasas de repostera.
4.4. Aceites para ensaladas.
4.5. Triglicridos de cadena mediana (TCM).
5. Alteracin y conservacin de grasas y aceites.
6. Bibliografa.

1. INTRODUCCIN.

Las grasas y aceites comestibles son compuestos de carbono, hidrgeno y

oxgeno, con predominio del hidrgeno, que tras su combustin desprenden mayor
nmero de caloras que los hidrocarburos (que estn compuestos de los mismos
elementos).
Cuando aparecen slidos se les denomina grasas y cuando son lquidos
aceites.
Tambin pueden clasificarse atendiendo a su origen: vegetal, como por
ejemplo oliva, soja o girasol, mientras que son grasas de origen animal la manteca de
cerdo y la grasa lctea.
Los aceites y las grasas han sido reconocidos como nutrientes esenciales tanto
en las dietas animales, como en la humana. Las principales fuentes de grasas en las

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dietas son las carnes, los productos lcteos, el pollo, el pescado, los frutos secos y los
aceites vegetales. La mayora de las frutas y verduras frescas contienen solo
pequeas cantidades.

2. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS.

Composicin qumica de las grasas:

La composicin qumica de las grasas incluye toda una serie de compuestos de

distinta naturaleza y composicin cuya caracterstica principal es que son insolubles en
agua y solubles en disolventes orgnicos. Son menos densos que el agua y a
temperatura ambiente varan de consistencia de lquidos a slidos. Entre los
compuestos ms importantes encontramos:

cidos grasos no esterificados

Estructuralmente son cadenas alifticas saturadas o no con un nmero par de
tomos de carbono y un radical carboxilo. (Formula general: CH3-(CH2)X-COOH).
En cuanto a su grado de saturacin podemos encontrar los saturados que
contienen solamente enlaces simples, y son menos reactivos qumicamente los cidos
grasos insaturados son aquellos que presentan dobles enlaces (monoinsaturados,
poliinsaturados, atendiendo al nmero de dobles enlaces).

Figura 1: Esquema de un cido graso saturado y debajo un insaturado.

Otro sistema para clasificarlos es el trmino omega que designa a la posicin

que contiene el doble enlace de los cidos grasos ms cercano al metilo terminal de la
molcula.

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Figura 2: Clasificacin omega.

Triglicridos.
Se forman tras la esterificacin de una molcula de glicerol con tres cidos
grasos. Se dice que es simple cuando todos los cidos grasos que lo forman son
iguales y compuestos cuando son distintos, normalmente todos son compuestos.
Diglicridos cuando solo hay dos esterificaciones y monoglicridos cuando solo
hay una. Se forman normalmente como intermediarios en los procesos de digestin, se
usan comercialmente como agentes emulgentes.

Figura 3: Estructura de un triglicrido.

Fosftidos
Son polialcoholes (generalmente el glicerol) combinados con cidos grasos,
cido fosfrico y un compuesto nitrogenado, las molculas de este tipo mas comunes
en la grasa son la lecitina y la cefalina, la diferencia entre ambas radica en la base
nitrogenada colina e hidroxietilamina, respectivamente. Normalmente estos
compuestos se eliminan durante el proceso de refinado del aceite.

Compuestos esteroideos
Son compuestos que tienen en comn el presentar en su estructura un ncleo
esteroideo y un radical alcohol. Son distintos segn se encuentren en grasas animales
o vegetales, los mas representativos son colesterol y fitoesterol (respectivamente).

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Tocoferoles
Se encuentran en la mayora de las grasas de origen animal en mnimas
cantidades. Sirven como agentes antioxidantes pues retardan el enranciamiento y
como fuente esencial de la vitamina E. Estos pueden ser parcialmente eliminados
durante el procesado.

Ceras
Son esteres de cidos grasos con alcoholes monovalentes. Se encuentran
presentes en aceites de origen vegetal.

Carotenoides y clorofilas.
Los carotenoides son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasa y
aceites. La clorofila es el pigmento verde de las plantas, a veces este es suficiente
para dar coloracin verdosa al aceite. La mayora de estos compuestos coloreados se
reducen durante el procesado normal de los aceites para darles el color, aroma y
estabilidad aceptables.
Vitaminas
Normalmente no son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la vitamina E.
Pero actan como transportadores de vitaminas liposolubles por lo que podemos
encontrar del tipo A, D en grasas de origen animal.

2.1. Valor nutricional.

La grasa es un componente fundamental en la dieta humana junto con

protenas e hidratos de carbono. Constituyen una fuente de energa de primer orden ya
que proporcionan unas 9 Kcal /g, frente a protenas e hidratos de carbono que rinden
solo 4 Kcal /g.
Algunos alimentos ricos en grasa son fuente de vitaminas liposolubles, y la
ingestin mejora la absorcin de estas vitaminas independientemente de su origen.
Las grasas son indispensables para lograr una dieta apetitosa y proporcionada.
Los cidos grasos esenciales de la serie linoleico no pueden ser sintetizados
por el organismo, las necesidades (unos 8-10 g/ da) se cubren por lo general
ingiriendo una dieta variada, ya que se encuentra presente en muchos alimentos. El
organismo tambin los almacena en el tejido adiposo. En el metabolismo la forma
activa para la sntesis de hormonas, es el cido linoleico.

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Se debe limitar la ingesta de grasa que no debe ser superior al 20-30% del total
de caloras diarias ingeridas, lo que supone 80g/da. El consumo medio actual por
persona se encuentra en 130 g/da, lo que es claramente elevado y responsable en
parte del sobrepeso y los elevados niveles de lpidos en sangre, en la poblacin actual.

2.2. Caractersticas fsicas de grasas y aceites.

Grado de insaturacin de los cidos grasos.

Como ya se ha dicho grasas y aceites estn compuestas por triglicridos y
estos a su vez por cidos grasos que pueden ser saturados e insaturados, lo que va a
determinar en cierta medida, la consistencia que presenten a temperatura ambiente.
En general, las grasas que poseen ms cidos grasos insaturados tienen
menor punto de fusin, lo que hace que a temperatura ambiente sean lquidas.
El grado de insaturacin de una grasa, esto es, el nmero de enlaces dobles
presentes, normalmente se expresa en trminos de ndice de yodo de la grasa. El
ndice de yodo es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con los enlaces
dobles de 100 g de grasa. El ndice de yodo puede calcularse a partir de la
composicin en cidos grasos obtenida por cromatografa de gases.

Longitud de cadena de los cidos grasos.

Conforme aumenta la longitud de cadena de los cidos grasos, el punto de
fusin tambin aumenta. As, un cido graso saturado de cadena corta, como el
butrico, tendra un menor punto de fusin que un cido graso saturado de cadena mas
larga, o incluso que cidos grasos insaturados de alto peso molecular, como el oleico,
y estas propiedades se reflejan en los triacilglicridos.

Tabla 4: Principales cidos grasos.

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Ismeros de los cidos grasos.

Para cidos grasos de una longitud dada, los saturados tienen puntos de fusin
ms altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la
presencia de ismeros geomtricos en los cidos grasos saturados. Por ejemplo, el
cido graso monoinsaturado oleico y su ismero, el cido eladico, no tienen el mismo
punto de fusin. La presencia de ismeros de cidos grasos en margarinas y grasas de
repostera de origen vegetal es un elemento que contribuye sustancialmente al estado
semislido de estos productos.

Configuracin molecular de los triglicridos.

El rango de fusin de una grasa varia de amplitud dependiendo de las
diferentes entidades qumicas presentes, un triglicrido simple tiene un rango de fusin
estrecho y una mezcla de triglicridos, como ocurre en la manteca de cerdo tiene un
rango de fusin amplio.
Una mezcla de numerosos triacilglicridos tiene por lo comn un punto de
fusin menor que el que podra predecirse con el conocimiento de los puntos de fusin
de los componentes individuales. El mono- y el diacilglicridos con composiciones
similares en sus cidos grasos tienen puntos de fusin ms altos que los
triacilglicridos.

Polimorfismo de las grasas.

Las grasas solidificadas exhiben una caracterstica denominada polimorfismo,
esto es, que pueden aparecer en diferentes formas cristalinas, dependiendo de la
manera en que las molculas se orientan en el estado slido. Las formas cristalinas de
las grasas evolucionan a partir de estadios de bajo punto de fusin hasta niveles de
puntos de fusin ms altos. La velocidad e intensidad de transformacin estn regidas
por la composicin molecular de la grasa, las condiciones de cristalizado, y la
temperatura y la duracin de almacenamiento.
En general, las grasas que contienen diversos tipos de molculas tienden a
mantenerse indefinidamente en formas cristalinas de bajo punto de fusin, mientras
que las grasas con una menor variedad de tipos de molculas evolucionan
rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La agitacin mecnica y
trmica durante el procesado, y el almacenamiento a altas temperaturas tienden a
acelerar las transiciones cristalinas. La forma cristalina de una grasa tiene una
marcada influencia sobre el punto de fusin y sobre el resultado de la aplicacin final.
En la elaboracin de grasas de repostera y margarinas, a fin de obtener las
caractersticas deseadas en estos productos, se tiende a alcanzar un estado cristalino
denominado , cuyo cristal es liso, pequeo y afilado y es un polimorfismo de bajo

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punto de fusin. Por el contrario encontramos el estado cristalino con elevado punto
de fusin y cristales grandes, toscos y rugosos.

2.3. Reacciones qumicas de aceites y grasas.

Conocer los cambios qumicos que pueden ocurrir en las grasas es importante
para comprender los procesos de elaboracin, que pueden sufrir, as como los
problemas que pueden ocurrir durante el almacenamiento.

Hidrlisis de las grasas.

Como otros steres los glicridos pueden hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis
parcial de los triglicridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres. En
presencia de agua y un catalizador los mono-, di- y triglicridos da lugar a glicerol y
cidos grasos. Si la trascurre en un medio con sosa, se obtiene glicerol y sales sdicas
de los cidos grasos componentes (jabones).

En los organismos vivos las grasas se hidrolizan enzimticamente, estos

enzimas lipolticos se encuentran de forma natural en algunas grasas, pero se
inactivan tras cualquier tratamiento a altas temperaturas, por lo que es poco probable
que aparezca en el producto final.

Oxidacin de las grasas.

La autooxidacin de la molcula grasa es inducida por el aire a temperatura
ambiente, generalmente es un proceso lento que se da slo en un grado limitado. El
oxgeno reacciona con los cidos grasos insaturados dando en primera instancia
perxidos, que se descomponen posteriormente en hidrocarburos, aldehdos, cetonas
y otros. La presencia de metales pesados en el ambiente acelera el proceso. Como
resultado se desarrollan sabores y aromas desagradables, que se conocen como
enranciamiento oxidativo.
Algunos tipos de grasas son ms propensas a esta alteracin que otras,
dependiendo del grado de insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y
otros factores (como la luz).
La velocidad de oxidacin se ve aumentada por elevadas temperaturas, de este
modo, las diferencias en la estabilidad de las grasas se hacen mas aparentes cuando

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las grasas se destinan a fritura u horneado. Cuanto ms insaturada es una grasa

mayor ser su sensibilidad al enranciamiento oxidativo.

Polimerizacin de las grasas.

Todas las grasas empleadas y mayormente las poliinsaturadas tienden a
formar molculas mas grandes conocidas como polmeros, cuando se calientan en
condiciones extremas de tiempo y temperatura. Bajo condiciones normales de
procesado, el nivel de polmeros formados es insignificante. Esto se manifiesta en un
aumento de viscosidad y una disminucin en la absorcin intestinal.

3. TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES.

3.1. Mtodos de obtencin.

3.1.1. Grasas de origen animal.

En el sacrificio de los animales en el matadero se obtienen una serie de

subproductos a partir de los cuales es posible obtener grasa. Estos productos son
picados finamente, se cargan en un digestor y son sometidos a elevadas temperaturas
(110-130C) durante 2,5-4,5 horas, por un efecto de calor seco o por inyeccin de
vapor. La masa formada se dirige a un tanque de decantacin donde se separa la
fraccin grasa de las impurezas que contenga (protenas, sales minerales, agua); o
bien se lleva a una decantadora centrfuga que consigue la separacin de dichas
impurezas de forma ms rpida. Estos residuos son sometidos a un proceso de
secado posterior con el que se obtienen harinas.

3.1.2. Grasas de pescado.

En la industria de pescado, tanto la industria conservera como las de congelado

y fileteado, tras el tratamiento de la materia prima dejan despojos que pueden ser
aprovechados para la fabricacin de aceites y de harinas.
El primer paso del proceso es el troceado o picado de todos estos
subproductos, con lo que obtenemos una pasta que es calentada en cocederos
cilndricos verticales, provistos de palas giratorias que evitan que la pasta se pegue en
las paredes calefactoras. Se consiguen temperaturas de 95C y este proceso dura solo
unos minutos.

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El subproducto cocido pasa a una decantadora centrifuga, los slidos

separados pasan a un secador y de estos obtenemos las harinas. La fase lquida
obtenida es el aceite y pasa directamente a los depsitos.
El aceite de hgado de pescado, es un producto obtenido directamente y el
proceso consta de tres fases:
-

Desintegracin mecnica de hgado.

Calentamiento de la masa de hgado desintegrada (90-95C).

Separacin de tres fases: lquidos, slidos y aguas de cola.

El proceso es continuo y se desarrolla en un periodo muy corto de tiempo, por

lo que el aceite final obtenido es de elevada calidad (mayor contenido en vitaminas).

3.1.3. Elaboracin del aceite de oliva.

Figura 5: Esquema del proceso

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea europea), que es el fruto del
olivo. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable,
dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por trmino

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medio, las aceitunas llevan en su composicin: aceite 18-32% , agua de vegetacin

40-55%, hueso y tejidos vegetales 23-35%.
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el
momento ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de color (envero),
apenas quedan aceitunas verdes y algunas estn completamente maduras.
La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser un
fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras
las aceitunas se limpian y se lavan, clasificndolas por calidades o variedades para
obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecnica los siguientes
procesos:

LA MOLTURACIN
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los
tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homognea. Esta masa se
trata en una batidora en la que mediante una continua agitacin, se consigue una
rotura de los tejidos y liberacin del aceite que contenan, as como la unin de gotas
de aceite dispersas.

LA EXTRACCIN
Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua
vegetal. El mejor aceite es el que se extrae de la pasta en la primera prensada en fro.

Figura 6: Prensas hidrulicas, sistema de carpachos.

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Actualmente se ha sustituido por otro proceso en el que la masa se bombea a

un decantador centrfugo horizontal que separa la masa en tres fases:
-

Externa: que es el orujo (trazas de hueso).

Intermedia: que es el alpechn (agua de vegetacin).

Central: el aceite.

El orujo obtenido contiene una pequea cantidad de agua y aceite por lo que es
llevado a otras instalaciones donde se somete aun proceso qumico, para obtener el
aceite que an contiene, este es considerado de peor calidad. Despus del secado y
extraccin qumica la parte sobrante se le llama orujillo.
El alpechn tambin es tratado, mediante una centrifugacin para obtener los
restos de aceite que pueda contener. Las aguas de vegetacin obtenidas son muy
ricas en compuestos orgnicos por lo que deben sufrir un tratamiento residual ya que
son altamente contaminantes.

Figura 7: Termobatidora para la extraccin de aceite de oliva.

LA DECANTACIN
El aceite obtenido an contiene un poco de alpechn por lo que es llevado al
decantador, donde se separan dos fases:
-

Aceite que es purificado por centrifugacin final.

Alpechn al que se le extrae la mayora de aceite que contiene. Esta

extraccin tambin se hace por centrifugacin en mquinas de eje
vertical.

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Figura 8: Salida del aceite de oliva.

CLASIFICACIN DEL ACEITE DE OLIVA

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecnicos o
por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no
produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que
el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado

Aceite de Oliva
Virgen

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez

(expresada en cido oleico), no superior a un grado.
Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a
3,3

Aceite de Oliva
Refinado

Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes y con acidez no

superior a 0,5, mediante tcnicas de refinado que no producen alteracin
en la estructura glicerdica inicial

Aceite de Oliva

Mezcla de aceites de oliva vrgenes distintos al lampante y de oliva

refinado, con acidez no superior a 1,5

Aceite de Orujo
Crudo

Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto

de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos
de reesterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas

Aceite de Orujo
refinado

Es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo y con acidez no

superior a 0,5

Aceite de Orujo de
oliva

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al

lampante, con acidez no superior a 1,5

Tabla 9: Distintos tipos de aceite que podemos encontrar.

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3.1.4. Produccin de aceites de semillas oleaginosas.

Consiste en una extraccin de aceite contenido en distintas semillas (soja,

cacahuete, girasol, maz, uva), que son sometidos a un proceso posterior de refinacin,
para despus ser usados para el consumo humano.
Las semillas oleaginosas son limpiadas y descascarilladas previamente.
Despus son troceadas y molidas antes de la extraccin. Podemos distinguir dos tipos
de extraccin: mecnica y por medio de disolventes.
En la extraccin mecnica la torta formada tras el molino pasa a una prensa,
donde por elevadas presiones se obtiene el aceite. ste es limpiado de impurezas
groseras por un tamiz vibratorio. El limpiado final del aceite se lleva a cabo en un filtro,
con lo que tenemos as un aceite crudo filtrado. La torta resultante puede ser an ms
desgrasada por extraccin con disolventes.
En la extraccin con disolventes la torta obtenida se mezcla con disolventes
que arrastran la materia grasa. Luego se lleva a un evaporador donde se obtiene por
un lado el aceite y por otro el disolvente que se devuelve al sistema.

Figura 10: Proceso de extraccin y refinado del aceite de girasol.

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3.2. PROCESADO DE GRASAS Y ACEITES.

Las grasas y aceites obtenidos directamente tras la fundicin o la extraccin se

denominan aceites y grasas crudos, estos pueden contener pequeas cantidades de
compuestos naturales que no son glicridos que sern eliminados a lo largo de una
serie de fases de procesado.
No obstante, hay que tener en cuenta que todos los componentes no son
indeseables, por ejemplo los tocoferoles, el objetivo del procesado en este caso es
tratar de preservar estas sustancias en el producto final.

3.2.1. Refinado.

El primer paso en la planta de refinado es hacer reaccionar el aceite bruto con

una sustancia alcalina para eliminar los cidos grasos libres, ya que una cantidad
excesiva puede contribuir a un sabor no satisfactorio de la grasa y reducir su vida til
en los procesos de fritura.
El jabn formado en el proceso debe retirarse, para ello se hace pasar la
mezcla por una mquina centrfuga. El aceite obtenido se lava con agua para eliminar
los restos de jabn que puedan quedar an y se centrifuga de nuevo.
Paralelamente a este proceso de refinado se separan otros componentes
minoritarios (fosftidos, protenas, pigmentos, ceras, gomas).

3.2.2. Decoloracin.

Este proceso tambin conocido como blanqueado, consiste la eliminacin de

sustancias coloreadas para purificar an ms la grasa, normalmente ocurre despus
del refinado. Este proceso se lleva a cabo por la adsorcin de los pigmentos sobre un
material adsorbente (bentonita, tierra o arcillas naturales, carbn activo). Una vez
producida la adsorcin de pigmentos, este material y el aceite se separan por filtracin.

3.2.3. Hidrogenacin.

La hidrogenacin es un proceso por el que se aade hidrgeno directamente a

los puntos de insaturacin de los cidos grasos. Este proceso ha surgido por la
necesidad de convertir aceites lquidos en aceites de consistencia semislida que son

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de mayor utilidad en ciertos usos alimentarios; as como para incrementar la

estabilidad trmica y la oxidacin de una grasa o aceite.
El nivel de cidos grasos insaturados presentes en algunos aceites como el
aceite de soja, se reducen con el fin de alcanzar ciertas propiedades funcionales en
muchas aplicaciones alimenticias.
En el proceso el hidrogeno gaseoso reacciona con la grasa a temperatura y
presin adecuadas, en presencia de un catalizador, que acelera el proceso pero que
no es consumido durante el transcurso de la reaccin. Conforme la reaccin avanza se
produce un ascenso del punto de fusin de la grasa. Este proceso puede detenerse en
cualquier punto y obtener grasas de distinta consistencia o con otro contenido de
cidos grasos insaturados. As por medio de una cuidadosa seleccin de temperatura y
tipo de catalizador el aceite se hidrogena hasta obtener las caractersticas deseadas.
Durante la hidrogenacin se forman ismeros de posicin y geomtricos (trans)
en cantidades variables dependiendo de las condiciones empleadas.

3.2.4. Interesterificacin.

Es un proceso empleado en la elaboracin de grasas de repostera que permite

un reordenamiento o redistribucin de los cidos grasos en el esqueleto de glicerol de
la molcula. Este fenmeno se lleva a cabo por reacciones catalizadas a bajas
temperaturas. Bajo ciertas circunstancias los cidos grasos se distribuyen de una
manera ms aleatoria que la que presentaban inicialmente. Otras condiciones
permiten dirigir la distribucin de cidos grasos en un sentido que facilite la posterior
modificacin de las propiedades de la grasa de repostera. La interesterificacin no
modifica el grado o el estado isomrico de los cidos grasos que se transfieren
ntegros de una posicin a otra.
La hidrogenacin puede realizarse a la misma vez que la interesterificacin. As
como el fabricante de grasas de repostera posee los medios para impartir un amplio
abanico de propiedades a sus productos.

3.2.5. Fraccionamiento (Winterizacin).

Consiste en la eliminacin de slidos a temperaturas seleccionadas. La

modalidad de fraccionamientos ms utilizada es la cristalizacin, en la que una mezcla
de triglicridos se separa en dos o ms fracciones de diferentes puntos de fusin
basndose en la solubilidad a temperaturas dadas.

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Se emplea frecuentemente el fraccionamiento en seco para describir procesos

como la winterizacin o el prensado.
La winterizacion o invernalizacin es un mtodo en el que una pequea
cantidad de material cristalizado, es separado del aceite por filtracin para evitar la
formacin de turbios en el aceite lquido temperatura de refrigeracin. Originalmente
este proceso se aplica al aceite de algodn sometindolo a temperaturas invernales,
de ah el trmino invernalizacin. Actualmente este proceso se aplica a muchos
aceites. Se puede emplear un procedimiento similar, denominado descerado para
clarificar aceites que contienen pequeas cantidades de turbios.
El prensado es tambin otro proceso de fraccionamiento, que se emplea en
ocasiones para separar el aceite lquido de la grasa slida mediante una prensa
hidrulica. Se emplea comercialmente para producir mantequillas duras y grasas
especiales a partir de aceites de palma y coco.
El fraccionamiento con disolventes consiste en una cristalizacin de una
fraccin dada a partir de una mezcla de triglicridos disuelta en un disolvente
apropiado. Las fracciones pueden cristalizarse de manera selectiva a diferentes
temperaturas una vez que las fracciones han sido separadas y se ha eliminado el
solvente. Este proceso se emplea para elaborar mantequillas duras, por ejemplo.

3.2.6. Desodorizacin.

Es la etapa final del proceso, se lleva a cabo en un alambique o en una cmara

de destilacin al vapor que literalmente hierve y elimina los olores y sabores
desagradables presentes en el aceite refinado, decolorado e hidrogenado. Esto es
factible debido a las diferentes volatilidades de los triglicridos y sustancias
odorizantes. El proceso tiene lugar a bajas presiones y elevada temperatura (204288C).

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Figura 11: Proceso general de refinado de un aceite.

4. PRODUCTOS ELABORADOS CON GRASAS Y ACEITES.

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de

mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Las grasas
de la dieta se han clasificado en grasas visibles, definidas como aquellas que han sido
aisladas de tejidos de animales, semillas oleaginosas, o fuentes vegetales, y se
emplean como tales productos. Estas grasas representan el 43% de la grasa total
disponible para el consumo.
La grasa invisible es aquella que no ha sido aislada de los tejidos de animales,
semillas oleaginosas o materias vegetales, y es consumida como parte de los tejidos
animales o vegetales de la dieta. Constituyen el 57% restante de la grasa disponible
para el consumo.
La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites
cuyas caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los
esfuerzos para modificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse
limitados por estos diversos requisitos tcnicos.

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TEMA 7: TECNOLOGA DE LAS GRASAS Y ACEITES.

4.1. Aceites de cocina.

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del
aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de
fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el
aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los
alimentos a una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que
es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la disociacin de los
cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis genera un aceite
de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor
alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando un
aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto
grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a
la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.
Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son
particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de
soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde
aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un
aceite de frer relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados,
frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas. La estabilidad puede aumentarse
utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz, aceite de palma o palmolena,
o con un aceite de soja ms hidrogenado.
Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo
los aperitivos, requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados
mejoran la estabilidad, pero si la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se
generar una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.
Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una
grasa de frer que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas ms
slidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.
Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan
menor estabilidad dado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo
contenido de -tocoferol; sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas
mejoradas genticamente, con un alto contenido de cido oleico, son aceites
adecuados para frer.
Para obtener un aprovechamiento ptimo de los aceites de cocina, es
necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros
que se deben vigilar son la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se
vayan a frer. Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de

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estos alimentos podran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir

en la operacin de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o
intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora
frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta la temperatura.
Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas
y de los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante
de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un
buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan
normalmente durante perodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus
de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel
menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor ms importante en las
operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es
intermitente y los aceites pueden usarse durante largos perodos de tiempo.

4.2. Margarinas.

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una
consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se
requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina
se derretir rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa.
El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44
C, por lo que la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar
considerablemente el punto de fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas
en barra contienen un 10-29 % de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas
en tubo tienen 10-21% de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial,
la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas
duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo,
del 40 o 60 %, tienen menos cidos grasos en trans.
Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener
margarinas es el tipo de cristal que se forma. Los cristales ' tienen un tamao medio,
y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura
lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Productos tales
como las mantecas lquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el
cristal.
Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del
glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa
determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales,
excepto cuando se aaden otros ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para
elaborar una margarina con una estabilidad ' mejorada, es necesario disponer de

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varios triacilglicridos con cidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite

de semilla de palma y el de semilla de algodn hidrogenado contienen una cantidad
apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceites para mejorar la estructura '.

4.3. Grasas de repostera.

Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura
tierna a los productos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados,
y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la
harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con
levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En
productos cuyas caractersticas estn entre las de los panes y las de los pasteles,
como los buuelos, la manteca modifica el gluten y aade riqueza al producto. En los
productos horneados, se emplea la grasa de repostera concretamente para fermentar,
aadir cremosidad y lubricar. En rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire
que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas
estables de frer que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura
cristalina carece de importancia.
Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera
dependen especficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de
repostera para hornear deben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es,
la caracterstica de fusin debe mantenerse constante en una determinada gama de
temperaturas, a menudo 24-42 C. Esta caracterstica permite que la grasa se
manipule fcilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su
capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plstica mezclando una
partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el
de soja o el de semilla de algodn y el de palma. Se suele preferir el de semilla de
algodn y el de palma porque proporciona una textura ms cremosa.

4.4. Aceites para ensaladas.

El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios
tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un
sistema bifsico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las
ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el
gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las
mayonesas y alios espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y
un 35-50 % de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad,
mientras que en los alios espesos ayuda a modificar la sensacin de la pasta de
almidn en la boca, y espesa el producto.

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Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo,

le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y
el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser winterizados,
proceso por el cual se eliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del
frigorfico.
Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente
hidrogenado, de canola, de semilla de algodn winterizado, de crtamo, de girasol y de
maz. El aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas
de frigorfico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

4.5. Triglicridos de cadena mediana (TCM).

Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas

tales como los triglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones
teraputicas especializadas. El aceite TCM es una fraccin del aceite de coco que
contiene triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono en
triacilglicridos. El aceite TCM se emplea en frmulas para alimentacin enteral y en la
alimentacin para pacientes con sndromes de mala absorcin.

5. ALTERACIN Y CONSERVACIN DE GRASAS Y ACEITES.

La accin de la luz, del oxgeno, de trazas de metales, calor, enzimas propios y

microorganismos; pueden causar diferentes grados de descomposicin en grasas y
aceites. En estado libre, los cidos grasos se hidrolizan por accin enzimtica de la
molcula grasa. En la mantequilla por ejemplo da lugar a la liberacin del cido butrico
responsable del aroma y sabor.
Cuando se vuelven rancios, en grasas y aceites se forman principalmente por
accin del oxgeno en combinacin con trazas de metales pesado, dando
hidroperxidos, que se degradan en aldehdos y lactonas de olor y sabor muy
desagradable, y finalmente se oxidan a cidos mono- y dicarboxlicos. Precisamente
las grasas y aceites con muchos cidos grasos insaturados son muy reactivos y
muestran muy rpidamente signos de deterioro.
Tambin los microorganismos pueden participar en el deterioro de las grasas.
Prefieren principalmente grasas con un contenido residual de agua, como las
mantequillas o margarinas. Las variaciones de sabor son causadas por las cetonas
provenientes del metabolismo de microorganismos. Por ello hay que almacenar
siempre las grasas y aceites en sitios frescos, oscuros y protegidos del aire. En
mantequillas y margarinas hay que tener cuidado de mantener la mnima relacin
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superficie/ volumen.
Durante la fritura se alcanzan temperaturas de 180C. Se producen distintas
reacciones qumicas que modifican las grasas. Una contaminacin adicional de las
grasas de fritura son los restos que permanecen de lo que se ha frito, que se queman
lentamente en la grasa caliente. Hay que tener en cuenta una serie de seales que
indican la descomposicin de la grasa:
-

Produccin excesiva de espuma.

Produccin de humo alrededor de los 170C (las grasas frescas tienen

un punto de humo alrededor de los 240C).

Sabor amargo e irritante de la grasa.

Color oscuro y partculas de carbn finamente distribuidos.

Si la grasa de fritura esta demasiado fra, el alimento a frer absorbe

mucha grasa. Si la grasa se sobrecalienta se estropea mucho ms
deprisa. El deterioro puede retrasarse tomando una serie de medidas.

Evitar una temperatura mayor de 180C.

Despus de su uso, eliminar partculas quemadas.

No se debe aadir aceite fresco al ya quemado, la grasa antigua acelera

el deterioro de la nueva.

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6. BIBLIOGRAFA.

Madrid A. Cenzano I. Vicente J.M. Manual de aceites y grasas

comestibles. AMV- Ediciones Mundi-Prensa.

Lawson H. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y

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Vollmer G, Josst G, Schenker D, Sturn W, Vreden N. Elementos de

bromatologa descriptiva. Ediciones Acribia S.A. Zaragoza.

Coultate T.P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos.

Ediciones Acribia S.A. Zaragoza.

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