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I
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
~
~
INDICE
•
,,•
,, CONTEUDO TEORICO
Brigada de cozinha 04
•• TIpos de cortes
Uso do faca
Como segurar a faca
05
06
07
Fundos 11
Agentes espessantes 15
Sopas 17
Molhos 21
RECEITAS
TREINO DOS CORTES 35
MIREPOIX , , 35
TOMATE CONCASSE.......................................... .
35
SACHET D'EPICES 35
130UQUET. GARNI : 36
FUNOO DE VEGETAIS 40
MANTEIGA
, CLARIFICADA 42
ROUX : 42
BEURRE MANIE 43
SLURRy....... . 43
RED~c:=AO...... 43
L1AI$ON........ 44
MO~HO BECHAMEL 46
MO~HO VELOUTE 47
MOUHO ESPANHOL.. 49
MOLHO DE TOMATE 50
MOLHO HOLANDES 52
CHUTNEY DE MANGA 56
MOLHO ESPANHOL _ 58
DEMI-GLACE 60
MOLHO ROBERT 61
MOLHO DE DILL 63
CONSOMME BASICO 66
FUMET DE PEIXE 67
SOPA DE CEBOLA 70
CROUTON _ __ 70
CREME DE BROCOLIS _ _ _ 72
MOLHO VELOUTE _ _ 73
VICHYSSOISE 74
SOP A DE MANDIOQUINHA 77
CALDO VERDE 79
CANJA DE GALINHA 80
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TREINO DOS CORTES
Demo + Alunos
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
•
It
Salsinha finamente
picada
Cenoura julienne
50
1
gramas
medio
Alho em brunoise 3 dentes
Cebola fatiada fina 1 unidade (aprox. 1250)
It
It
•• Inaredientes
[b-I· Cebola em brunoise
Quantidade
200
Unidade de Medida
aramas
•• cl5/.
Cenoura em cubos
medios
100 gramas
• cJSf.Salsoo em cubos
arandes
_\f\0 ~~ OLX. ~c?vY\ lJO
100
- Go1o(L)..<
•
•
TOMATE CONCASSE
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Pimenta do reino em Y2 colher de cha :
Qroo , I
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Alho 1 dente ,
Cravo (()D~cAJ2J 1 unidade i
:
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Barbante Q.B. - J
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CEBOLA PI~ .... !W\'O\~ ~
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redientes Quantidade
Cebola
Cravo
Louro
CEBOLA BRULE
Demo
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola 1)z unidade
Modo de Preparo':
Conserve refrigerado.
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• FUNDO ESCURO DE CARNE -
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
• medios
Aqua
Sachet d'epices
Q.B.
1
-
Unidade
Extrato de tomate 60y~l*o,v Gramas
Oleo de milho 30 Mililitros
Modo de Preparo:
lavo-Ia.
as impurezas (escumar).
FUNDO DE VEGETAIS
Rendimento - 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
61eo de milho 20 Mililitros
Cebola em cubos 30 Gramas
grandes
Alho-por6 em cubos 30 Gramas
qrandes
Cenoura em cubos 15 Gramas
qrandes
Salsoo em cubos 15 Gramas
grandes
Nabo em cubos 15 Gramas
. qrandes
Tomate em cubos 15 Gramas
qrandes
Dente de alho 1 Unidades
amassado
Aqua fria Q.B. -
Sachet d'epices 1 Unidade
Semente de erva doce 1/4 Col her de ch6
Cravo da india 1 Unidade
Modo de Preparo:
LlQUIDOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 200 Mililifros
Agua 1 Litro
Modo de preparo:
MANTEIGA CLARIFICADA
4 recel°t as para a c Iasse
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem 2,5 Quilos
sal
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
~~
wY'rDAs{;;o ~ . .~CLG r 0 ~Oc
BEURRE MANIE
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem 10 Gramas
sal
Farinha de triao 10 Gramas
Modo de Preparo:
A ua 60 Gramas
Modo de Preparo:
REDU(:AO
Demo
In redientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
-.
MOLHO BECHAMEL
Rendimento'. 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pique 1,4 Unidade
(use cebola perola)
Leite intearol frio 1 Litro
Farinha de triao 50 Gramas
Manteiaa c1arificada - - 50 Gromas
Sal refinado Q. B. --
Modo de Preparo:
t, 1 i~lCL.- ~ -..\ ~
Fa<;a um roux branco com a manteiga c!arificada e a ~. ~
Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a
forma<;oo de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.
4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal. pimenta e noz-moscada.
7. Coe 0 mo/ho.
coloC:AtL o ~oJx.
MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1 litro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa c1arificada 45 Gramas
Farinha de 1riqo 45 Gramas
Fundo claro de ave 1 Li1ro
Sal refinado Q. B. -
Pimento do reino Q.B. -
bronco moida
Sac het d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a man1eiga c1arificada e a farinha
de trigo. -j;> <iisJL- 4iD.u ~ evCo t
2. Ferva 0 fundo.
3. Adicione 0 roux 00 fundo ferven1e e misture rapidamente com um
ba1edor de arame, dissolvendo todos os grumos.
4. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente
o sache1.
5. Cozjnhe em fogo lento (simmer) par pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe !eve.
6. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
MOLHO ESPANHOL
Rendimento· 1 Iitro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mirepoix em cubos 120 Gramas
medios
Manteiqa c1arificada 60 + 20 Gramas
Farinha de triqo 60 Gramas
Fundo escuro bovino 1, ,.I.e- 1.250 Litros
Extrato de tomate 50 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. -
Modo de Preparo:
.
• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 49
-.•
Curso Superior de Gastronomi a
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO DE TOMATE
Rendimento· 500 ml
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola cubos 50 Gramas
pequenos
Alho picado % Dente
Polpa de tomate 60 Mililitros
Vinho tinto seco 90 Mililitros
Tomate San Marzano 350 Gramas
maduro, concasse, em
cubos medios
Fundo claro de ave 250 Mililitros
Manjericao grande 4 Folhas
{ fresco
Tomilho fresco
Louro seco
Q. B.
1
Q. B.
--
Folha
Sal refinado --
Modo de Preparo:
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~0NCri~ C!!YtCoW-- ~
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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
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V 0A\,~ ~qJ1J\c{) Jdel!u
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
MOLHO HOLANDES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimenta branca em 4 Groos
groos
Vinagre de vinho 20 Mililitros
branco
AQua 20 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Suco de Iimoo Tahiti Q.B. --
Manteiga c1arificada 180 Mililitros
Pimenta caiena mOlda Q.8. -
Sal refinado Q.8. -
Modo de Preparo:
Obs.: Como este molho e muito delicodo, e muito focil tolhor. Para evitor que isso oconte<;:o, use ovos e
mantel ana mesmo temperatura.
Se os ovos estiverem mois quentes do que a rhonteigo, 0 molho pode parecer tolhado, umo vez
que os gemas podem resfriar oindo mais a monleigo. Coso isso aconle<;:a conlinue batendo 0
molho sobre 0 bonho-mario, ate 0 molho perder a ap rencio oleoso e tolhodo, antes de odicionar
mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver be'll mais:quen e do que 0 molho, as gemas podem cozinhar
depress a demois. Nesse coso, 0 molho ficaro 'parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperor 0
molho, junte irnediatomente um pouco de og40 frio ao molho e lire-o do aler. Continue a baler
•
ate 0 molho ricar liso outra vez. Coso isso nap aconte<;:o, posse 0 molho pelo peneiro antes de
continuor 0 preparo. i
••
•• Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha
Curso Superior de Gastronomia
52
•••
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
Pimenta do reino Q. B. --
branco moido
Cebola perola em 20 Gramas
brunoise
Manteigo integral sem 100 Gramas
sal. Qelada
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
.-.
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
DEMI-GLACE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~ - Litro
. Modo de Preparo:
) ~~O
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha
de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e
acrescente 0 sachet.
Modo de Preparo:
CONSOMME BASICO
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda 250 Gramas
(patinho)
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades
•• Tomate Debora
maduro, concasse
Sachet d' epices
85
1
Gramas
Unidade
Cebola brule lh Unidade
Q. B.
Litros
--
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros
Modo de Preparo:
Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0
consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum
acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente .
FUMET DE PEIXE
Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Carca<;a de Peixe 500 Gramas
branco
Mirepoix Branco 60 Gramas
Coqumelos Paris fresco 30 Gramas
Agua Fria 500 Mililitros
Vinho Branco seco 100 Mililitros
Bouquet qarni 1 Unidade
Modo de Preparo:
finamente
Louro seco 1 Folha
Talos de salsa fresco 3 ,Unidades
Pimenta do reino em
groos
5
.
i
I
Groos
Modo de Preparo:
Pimenta do reino Q. B. -
bronca mofda
Modo de Preparo:
SOPA DE CEBOLA
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em 360 Gramas
julienne
Manteiqa c1arificada 40 Gramas
Fundo escuro bovino 750 Mililitros
Calvados 30 Mililitros
V2 Fatia
•
Crootons
Queijo tipo gruyere
ralado
30 Gramas
Modo de Preparo:
CROUTON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Poo de forma bronco 1 Fatia .
"
sem casco
IAzeite comum 10 Mililitros
-
Modo de Preparo:
CREME DE BROCOllS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos 40 Gramas
medios
Salsoo em cubos 15 Gramas
medios
Alho poro em cubos 15 Gramas
medios
Br6colis japones em 220 Gramas
buques pequenos
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Veloute de ave' 1/2 Utro
Fundo claro de ave 60 mililitros
Sal refinado Q.B. --
Modo de Preparo:
MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1/2 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga c1arificada 20 Gramas
Farinha de triq.o 20 Gramas
Fundo claro de ave 1/2 Litro
...
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -
branca moida
Sachet d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga c1arificada e a farinha
de trigo.
2. Acrescente 0 fundo e mexa vigorosamente para nao formar
grumos.
3. leve a fervura, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.
4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
5. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
VICHYSSOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho-por6 (parte 125 Gramas
branca) meia lua em
julienne
Manteiga integral sem 20 Gramas
sal
Batata baraka em 125 Gramas
cubos medios
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q. B. -
branca mOlda
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Cebolinha chiffonade Q. B. -
Sachet d' epices 1 Unidade
Fundo claro de ave 200 Mililitros
para ajuste
Modo de Preparo:
-------
Modo de Preparo:
escumando sempre.
7. Retire 0 sach t.
8. Separondo -_ liquido dos s6lidos. fQyQ urn pure dos s6lirlos.
9. Adicione 0 liquido aos poucos ate obter a consistencia desejada.
10. Ajuste os temperos e a consistencia e junte 0 bacon .
.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 76
SOPA DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha 300 Gramas
descascado
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Cebola perola em 30 Gramas
brunoise
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sol refinado Q. B. -
Pimento do reino
bronca moida G-~. .---
Cebolinha em Q.B. -
chiffonade
Modo de Preparo:
•• Inaredientes
Batata mona lisa em
cubos medios
Quantidade
250
Unidade de Medida
Gramas
••
Paio defumado
Alho em brunoise
Agua
100
1
750
Gramas
Dente
Mililitros
•• Azeite extra-virgem
Pi menta do reino moida
Sal refinado
30
Q.B.
Q.B.
Mililitros
-
--
•• Cebola perola em
brunoise
20 Gramas
•• Modo de Preparo:
•• 1.
2.
Aquec;:a 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e 0 alho.
Sue 0 paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e
cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Separe 0 paio, corte em rodelas e reserve.
5. Separe 0 liquido dos s6lidos e fac;:a urn pure dos s6lidos, ajustando a
• 6.
consistencia com 0 Ifquido ate a consistencia de nappe leve.
Ajuste 0 tempera e junte 0 paio ja fatiado e as folhas de couve
chifonadas.
7. Regue com as ISg restantes do azeite cru para aromatizar.
branca moida
ManteiQa c1arificada 30 Gramas
Modo de Preparo:
•• Ingredientes
Bacon em cubos
!pequenos
Quantidade
~5
Unidade de Medida
Gramas
•• Oleo de milho
Cenoura em bru noise
15
60
Mililitras
Gramas
•• Salsao em brunoise
Cebola em brunoise
60
60
1
Gramas
Gramas
••
Tomate San Marzano
maduro concasse
250 Gramas
•
•
Pure de tomate
Talos de salsa fresca
Louro seco
150
2
1
Gramas
Unidades
Unidade
•• Modo de Preparo:
•
.
• 2.
produzida, sue 0 salsao, a cebola, a cenoura eo alho ientamente.
Adicione a farinha de trigo e fa<;a um raux, cozinhando por 3
•• 3.
minutos.
Junte 0 fundo, 0 tomate e 0 extrato e cozinhe em fogo lento par
cerca de 20 minutos. Reserve 15 9 do tomate, cortado em cubos
pequenos, para a decora<;ao.
•• 4~
5.
Adicione entao um sachet com 6 louro, os.. talos de salsa, 0 crav..o,
o sai e a pimento e cozinhe par mais 20 minutos.
Separe 0 Iiquido dos s61idos e fa<;a um pure dos s6lidos, ajustando a
• 6.
consistencia de nappe leve.
Coe e junte 0 creme de leite temperado.
6. Ajuste os temperos.