CUESTIONARIO PRCTICA 1 BROMATOLOGA

1. Complete el fundamento del mtodo.

El mtodo consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante
calentamiento a una temperatura de 105 C, suficiente como para que se
pierda el agua por evaporacin hasta peso constante. La diferencia de
masas antes y despus del secado permite la estimacin del contenido de
agua en la muestra (mtodo indirecto). Sin embargo este mtodo no
permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes en la
muestra y que tambin se volatilicen en las condiciones de trabajo. Adems,
la calefaccin puede dar lugar a otros cambios qumicos en la muestra
(oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una determinacin ms precisa del
contenido en agua requerira la adsorcin del agua desprendida sobre un
adsorbente selectivo y posterior pesada de ste (mtodo directo).

2. Es importante la determinacin de humedad? Por qu?

Si, ya que el componente ms abundante y el nico que casi est presente
en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de
los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en
los alimentos naturales.

La determinacin de la humedad es un factor importante para

predecir la estabilidad y la vida til de los alimentos. Las mediciones
de la actividad del agua (Aw) en niveles superiores e inferiores
ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades
microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de coccin a los
alimentos.
El control de la humedad ayuda tambin a mantener la estabilidad
qumica de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la
actividad de agua en los alimentos afecta al biodeterioro, la
putrefaccin, el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones
qumicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad alimentaria.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento
previo del contenido de humedad para establecer valores ptimos de
cada nutriente ingerido.

3. Seale las principales aplicaciones.

La determinacin de la humedad tiene diferentes aplicaciones dentro de la
industria alimentaria:

Determinar posibles adulteraciones del alimento, por ejemplo en el

caso de alimentos lquidos pueden agregarle agua y tener ms
volumen como en la leche de tarro, hay leches que son ms aguadas
que otras.

Determinar el verdadero valor nutricional del alimento, ya que, al

saber la cantidad de humedad se obtiene la cantidad de muestra
slida y es ah donde estn las vitaminas y dems nutrientes del
alimento.
Reduce el costo de transporte de los alimentos ya que en un lote de
alimentos secos se transporta ms cantidad que si tuviera alimentos
con agua, ejemplo la leche en polvo.

4. Precauciones importantes para la determinacin de humedad.

Fundamente.
Deben seguirse las siguientes precauciones:
a. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
b. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
c. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah
que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
d. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra
inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador.
Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente.
e. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

5.5. Mencionar 10 alimentos con mayor porcentaje de agua de cada

grupo de alimentos.

GRUPOS:
VERDURAS
Lechuga arrepollada
Lechuga no arrepollada

% AGUA
95,64%
95,63%

Apio, tallos

95,43%

Zapallo
Esparrago crudo

95,15%
93,22%

pepino
col china

96,73%
91.00%

repollo

93,60%

repollo, col comun crudo

92,52%

tomate rojo

93,80%

FRUTAS
carambola

91,38%

fresa o frutilla

90,95%

granadilla real

94,40%

lima limon

91,00%

manzana rosa
manzana de agua

93,00%
90,90%

meln liso o meln casaba

meln corrugado

91,85%
90,15%

naranja pulpa

91,80%

papaya de montaa

93,00%

sanda

91,45%

LACTEOS
leche de burra

90,20%

leche de cabra

87,03%

leche de vaca

82,17%

yogurt natural

87,90%

leche humana

87,50%

queso blanco fresco

60,75%

queso tipo requesn

73,90%

TALLOS Y RAICES
Nabo

93,60%

rbano largo, raz

92,60%

rbano redondo, raz

zanahoria pequea baby

95,40%
90,35%

zanahoria, jugo natural

90,00%

zanahoria cscara cruda

88,70%

yuca, hojas y puntas

77,20%

papas c/cscara cruda

79,34

CARNES
-aves:
pavo pierna cruda

75,61%

pavo pechuga cruda

pollo carne cruda

72,88%
75,48%

pollo corazn crudo

73,56%

-carne de cedo:
cerdo carne magra cruda

72,23%

cerdo costilla cruda

59,39%

-carne de vacuno:
caballo carne cruda
cabra carne cruda

72,63%
75,84%

cordero, carne magra, cruda

73,42%

res, carne magra, cruda

72,15%

LEGUMINOSAS Y GRANOS SECOS

frijol toda variedad grano seco

11,80%

garbanzo grano seco

11,53%

haba balnca grano seco

12,00%

lenteja seca, grano

10,40%

CEREALES GRANOS SECOS

arroz blanco

12,89%

arroz integral

12,37%

centeno grano seco

10,95%

maiz amarillo

12,00%

5.6. Ventajas y desventajas de los mtodos para determinar

humedad en los alimentos.
COMPARACIN ENTRE LOS MTODOS PARA DETERMINAR HUMEDAD

MTODO
Secado
estufa

en

Secado
en
estufa de vaco

VENTAJAS
Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar
varias muestras
Se llega a la temperatura
deseada ms rpidamente

Se
calienta
a
baja
temperatura

Se
previene
la
descomposicin
de
la
muestra.

Es
bueno
para
compuestos
voltiles
orgnicos

Calentamiento
y
evaporacin
constante
y
uniforme

DESVENTAJAS
La temperatura va
fluctuar
debido
al
tamao de la partcula,
peso de la muestra,
posicin de la muestra
en el horno, etc.
Es difcil remover el
agua ligada.

Perdida
de
sustancias
voltiles
durante el secado
Descomposicin de
la muestra, ejemplo:
azcar.
La eficiencia es baja
para alimentos con alta
humedad

No
se
pueden
analizar
tantas
muestras como en la
estufa convencional.

Destilacin
azeotrpica

Determina
el
agua
directamente
y
no
por
perdida de peso.
El dispositivo es sencillo
de manejar.
Es mas preciso que el
secado en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin
de la muestra
No se afecta la humedad
del ambiente

Secado
en
balanza

Es
un
mtodo
semiautomtico
y
automtico..
La muestra no es
removida por lo tanto el
error de pesada es mnimo.
El tamao de la muestra
es pequeo.
Es un mtodo estndar
para ensayos de humedad.
Precisin y exactitud ms
altos que otros mtodos.
Es til para determinar
agua en grasas y aceites
previniendo que la muestra
se oxide.

termo

Karl Fischer

Baja precisin del

dispositivo para medir.
Los disolventes
inmiscibles
como
tolueno
son
inflamables. Se puede
registrar altos residuos
debido a la destilacin
de
componentes
solubles en agua, como
glicerol y alcohol.
Cualquier impureza
puede
generar
resultados errneos
L a precisin en la
determinacin
del
volumen es limitada.
Es excelente para
investigacin pero no
es practico

El
punto
de
equivalencia
de
titulacin puede ser
difcil de determinar.
El reactivo de Fischer
es inestable y debe
estandarizarse in situ.
El dispositivo de la
titulacin
debe
protegerse
de
la
humedad atmosfrica
debido a la excesiva
sensibilidad
del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina
que es muy reactiva.