ANLISIS FSICO QUMICO

DE LA HARINA
.

PRESENTADO A:

MAGGY ESTEFANY GONZLEZ.

Ing. Agroindustrial.

TECNLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
ESPINAL TOLIMA
2015

COMPETENCIA: VERIFICAR LA CALIDAD DE PRODUCTO

DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD
ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS
OBLIGATORIAS VIGENTES.

PRESENTA DO POR:
Leidy solanilla.
Yeny Paola Vargas.

TECNLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
ESPINAL TOLIMA
2015

INTRODUCCIN

La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra,

dndonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro
organismo.

Se expresan las caractersticas de la planta, de donde se extrae. La

composicin del grano y las propiedades qumicas y fsicas de la harina.

Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades,

permitiendo su utilizacin en un sinfn de preparaciones, ya sean, dulces o
saladas, pudiendo usar la imaginacin, que finalmente ser para deleite del
paladar mas exigente.

1. LOS COMPONENTES DE LA HARINA SON:

Composicin de la harina:
Agua, grasa, protena, hidratos de carbono, fibra, potasio, fosforo, hierro,
sodio, magnesio, calcio, cobre, zinc, manganeso, vitamina C, vitamina A,
vitamina B1, (tiamina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B3
(Piridoxina), vitamina E, cido flico.

Describa y nombre las protenas que los contiene:

Las dos que se destacan por su gran inters (las prolaminas
(gliadinas) y las gluteinas (gluteninas)), por que las anteriores
componen el grupo de protenas formadores del gluten. Tan
esenciales para la panadera las otras protenas que estn
presente son la albuminas y las globulinas, ambas contribuyen a
la calidad de la harina y las propiedades reologicas de la masa.

2. EXPLIQUE LOS DIVERSOS ANLISIS FSICOS QUMICOS A

REALIZAR EN LA HARINA.

ndice de zeleny.
Farinografo brabender: este instrumento mide la fuerza o
torsin durante el mezclado de pequeas cantidades de masa,
usando dos cuchillas en forma de setas que giran en sentido
contrario. Este instrumento es muy utilizado en el laboratorio de
cereales como aparato de control fsico de la masa.
Alveografo de Chopin: infla una burbuja de masa a partir de un
pastn de una masa fijada en su circunferencia. Una masa es
preparada con un mezclador industrial mediante la adicin de una
cantidad fijada de agua, y entonces es construida por mezclador
mediante procedimientos estndar. Despus de un periodo
restante de 20 minutos, la masa es colocada en discos planos y
cada disco es inflado a un flujo constante de inflado, lo que se
traduce en un inflamiento de la burbuja de grasa.
ndice de gluten: la determinacin de la calidad y la cantidad de
gluten es otra prueba de calidad de la harina, este se puede
evaluar el mtodo manual haciendo una pequea masa y tras el
cuidadoso lavado de la misma con agua, se separa el almidn y
las protenas hidrosolubles.
Deterioro del almidn: este dao es observado mediante la
observacin microscpica a luz polarizada de los grnulos de
almidn; cuando los grnulos no estn daados aparecen
birrefringentes y presentan el caracterstico patrn de cruz
maltesa, bajo polares cruzados rayados tpicos de una estructura
cristalina esfrica, mientras que el almidn daado pierde esa
estructura esfrica y su birrefringentes.

ndice de maltosa: este mtodo expresa la actividad diastsica

de la harina es decir que mide la cantidad de azcar maltosa,
producida por la accin enzimtica sobre el almidn presente.
Capacidad de retencin de solvente: esta evala la capacidad
de una harina para retener cuatro solventes diferentes (agua,
sacarosa 50%, carbonato de sodio 5% y cido lctico 5%), este
determina el perfil de calidad y funcionalidad, til para predecir su
actitud panadera.
ndice de cada: este test estima la actividad amilasica de la
harina, este mtodo puede detectar el dao del pre germinacin,
es importante porque ayuda a determinar la calidad del pan.
Humedad: indica la cantidad de agua presente en la harina.
Cenizas: el contenido de cenizas de una harina es el indicador de
la cantidad de la materia del mineral presente, es usado como un
ndice de calidad de la harina porque el salvado tiene una mayor
cantidad de contenido mineral que el endospermo.
Pruebas de aceites o grasas: ayuda a determinar el contenido
de grasas permite conocer el grado de extraccin de la harina.
Prueba de fibra: se hace una prueba de ebullicin alternada con
una muestra haciendo uso de un cido dbil, y despus con cido
lcalis.
Prueba de acidez:
PH.
Color: el test de color da una indicacin de la blancura de la
harina el cual es considerado como un atributo de calidad, porque
puede afectar el color final del pan, tambin puede indicar la
cantidad de salvado que hay en la harina.

3. De las siguientes opciones cuales se realizan a las harinas .

Acidez
pH
humedad
d. BRIX
e. cenizas
4. CONSULTE QUE TIPOS DE PRUEBAS SE REALIZAN EN UN
MOLINO DE ARROZ, ANLISIS PARA EL INGRESO DEL
PRODUCTO (ARROZ PADDY) A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
PARA OBTENER ARROZ BLANCO.
Las pruebas que se realizan son:
humedad: es el contenido de agua dentro del grano expresado
como porcentaje en base hmeda.
impurezas: es todo material diferente al arroz con la muestra y
que puede ser removido. Por abrasin apropiados, sistemas de
arrastre neumtico u otro medio de limpieza. Adems se incluye

en esta definicin la cascarilla, los granos de arroz vanos,

inmaduros, grumas e insectos vivos y muertos entre otras.

5. EXPLIQUE EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA

PRUEBA DE ACIDEZ EN HARINAS
Se sigue el siguiente procedimiento:
preparar NaOH 0.1N
para preparar esta solucin de NaOH, se hizo los clculos
necesarios. Se prepar para 100 ml para lo cual se utiliz 0.4
gr de hidrxido de sodio.
Se llena una bureta con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1
N, previamente preparada.
Se pesa 18 gr de harina al cual se le aadi 200 ml de agua
destilada, y se agita. Se coloca en bao mara de 40 C a 50
C por un espacio de 45 min. Una vez pasado este tiempo se le
agrego 50 ml de agua destilada; y se procede al filtrado con
ayuda de una tela.
Se filtra a dos matraces conteniendo cada uno 100 ml. Y al que
sobre se le aade agua destilada para ver las variaciones en
los gastos y por ende de la acidez.
Se le adiciona 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% como
indicador.
Se adiciona gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo
agitando lentamente el matraz con la muestra, hasta que la
solucin muestra se torne color rosa.
Se toma la lectura en la bureta (el gasto) y se calcula la
cantidad de hidrxido de Sodio gastado para neutralizar la
acidez de la muestra.

6. INDIQUE CUALES SON LOS FACTORES DE CALIFICACIN DEL

ARROZ PADDI VERDE.
Rendimiento de masa blanca.
Porcentaje de arroz entero elaborado y partido y resultante del
descascarado y pulido de arroz con cascara seco y libre de
impurezas, obtenido a partir de una muestra representativa.
Rendimiento de grano entero.

Porcentaje de granos enteros de arroz elaborado,resultante del arroz

descarado y pulido de arroz en casacara seco y libre de impurezas.
Grano y asado.
Grano de arroz elaborado, ela borado, entero o partidsa de lcual la
mitas o mas presenta un aspecto opaco como yeso o tinta.
grano daado por calor.
(ambarino)grano de arroz elaborado entero o partido que ha
cambiado su color cara cteristico por una coloracin amarillenta de
diversa intensidad como consecuencia de calor.
Grano centro blanco
(panza blanca) grano de arroz elaborado,enrero o partido, de
apariencia cristalina, que presenta en su interior una mancha opaca,
como de tiza que abarca menos de la mitas del grano.
Grano daado por otras causas
Grano de arroz elaborado entero o partido que aparece
evidentemente alterado en su color,apariencia o estructura como
efecto de podredumbre,exceso de humeda,calor,inmadurez,ataque
deinseptos,hongos u otras causas.
Grano rojo
Grano de arroz elaborado,entero o partido que presenta total o
parcialmente color rojo visible.
Tambin se considera grano rojo aquel que pulido presenta ua o mas
estras rojas que abarquen la longitud del grano.
Semillas objetables
Todas las semillas diferentes del arroz enteras o partidas que no
pueden ser removidas por medios mecnicos de limpieza y que
pueden ser considerados como impurezas.
7. INDIQUE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO DEL
ARROZ PADDY VERDE.
ARROZ INFESTADO
Grano que presenta en su superficie o en su parte interna uno o
ms insectos vivos
dainos al grano primarios o secundarios, en cualquiera de sus
estados biolgicos.
ARROZ INFESTADO O MOHOSO

Grano que representa en forma visibl. e al ataque de hongos , olor a

moho y/o mseros.
OLORES OBJETABLES
Todos aquellos olores diferente al caracteristicos de lgrano normal y
que pueden ser causados por
plaguisidas,fertilizantes,fermentacin,contaminacin,hongos estados de
podredumbre,fermento estras causas.
ARROZ CALIENTE
Grano de arroz cuya temperatura es 5c superior a la temperatura del
medio ambiente donde se encuentra.
ARROZ INMADURO
Grano de arroz que no ha terminado completamente su ciclo biolgico
de maduracin.
GRANO MOJADO
Grano de arroz que por causas ajenas a su ciclo de maduracin
presenta exceso de humedad en su superfice
8. CONSULTE LAS PROPIEDADES FSICAS QUMICA DE LA
HARINA BLANCA Y LA HARINA MORENA, HAGA UN PARALELO
ENTRE ESTOS DATOS Y ANALICE LOS VALORES.
Componente en la
harina (%)
Humedad
Almidn y otros
hidratos de carbono
Protenas
Lpidos
Fibra cruda

Harina integral
13.0 14.0
67.0 73.0

Harina blanca.
13.0 14.5
71.0 78. 0

10.0 15.0
- 2.0
- 2.0

8.0 13.0
1.0 1.5
- 0.2

Los componentes de la harina integral son ms bajos que la de la

harina blanca.
9. CONSULTE EN LA INDUSTRIA MOLINERA LOS TIPOS DE
HARINA QUE SE PRODUCEN PARA EL COMERCIO.
TIPO
Cristalino

VARIEDAD
Durum

USO
Pastas:
*espaguetis
*macarrones

Duro/panificable

Hard red Winter

*Sopas secas
*pan
*tortillas de harina
*pasteles
*embutidos
*coberturas
*pizza

Soft red winter

*galletas
*frituras

TIPO DE HARINA

RANGO DE
CONTENIDO
PROTEICO(BASADO
EN UN 14% DE
HUMEDAD)

RASGOS ESPECIALES
Y OTRAS
PROPIEDADES
ESPECIFICAS

DE PAN

12,0-13,5

DURA

12,5-13,5

MEDIA

11,0-12,0

BLANDA

10,0-11,0

DEBIL

9,0-10,0

DE GALLETA

9,5-10,5

INTEGRAL

12,0-14,0

DE PASTEL O TORTA

8,0-10,0

%DE ALMIDN
DAADO,FN DE
HAGBERG,COLOR
FUERZA DEL GLUTEN.
% DE ALMIDN
DAADO,FN DE
HAGBERG,COLOR Y
FUERZA DEL GLUTEN.
FUERZA DEL GLUTEN
LIMITADA.
HECHA DE TRIGO DE
MOLIENDA SUAVE.
HECHA DE TRIGO DE
MOLIENDA SUAVE.
NORMALMENTE CON
GLUTEN ESPECIFICO DE
BAJA RESISTENCIA Y
GRAN EXTENSIBILIDAD.
SE ESPECIFICA EL
TAMAO DE LAS
PARTCULAS DE FIBRA
SE SUELE ESPECIFICAR
EL TAMAO DE LA
PARTCULA.

10. INDIQUE LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA EL ANLISIS DE

PRUEBAS ESPECFICAS PARA HARINAS.

EQUIPOS NECESARIOS
PARA PRUEBAS A
HARINAS
Glutomatic
Farinografo
Mixografo
extensografo
Albeografo
Amilografo
Buretra
Mufla
Extractor de soxhelt