Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha
___________________________________________________________________________
PRACTICA N 1: ELABORACIN DE MERMELADA
I.
INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa,
obtenida
por
coccin
concentracin
de
frutas
sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas
ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes
en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad
y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la coccin.
II.
OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y

mermeladas.
III.
FUNDAMENTO TERICO
Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de

Naccha
___________________________________________________________________________
este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia
prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser
cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por
hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace
a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 C durante perodos de 15 a
30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas. Un tercer efecto
conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a
68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin
de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no
podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratar de diluir la solucin
exterior ms concentrada que es la mermelada.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La
fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificar bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras.
Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por
que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.

Naccha
___________________________________________________________________________
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares
naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar
total en la mermelada.
Acido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre
las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0. 15
y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La

Naccha
___________________________________________________________________________
fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales
para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado
como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto
extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se
obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles;
la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos,
principalmente
hongos
levaduras.
Los
conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.
Defectos en la elaboracin de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Naccha
___________________________________________________________________________
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el

envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la

capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para

la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares,

dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus

del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.

Naccha
___________________________________________________________________________
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden

originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas

utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y

azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos
trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de
cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de
aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin
mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto
para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100.
IV.
MATERIALES Y MTODOS:
Materiales
Frutas
Agua
pH-metro
Coladores.
Pectina
Azcar
Termmetro
Tablas de picar.
Acido ctrico
Pulpeadora o licuadora.
Ollas.
Cuchillos.
Preservantes
Cocina.
Jarras.
Tarniz (Espumadera).

Naccha
___________________________________________________________________________
Balanza.
Refractmetro
Paletas.
Frascos de vidrio o plstico.
Metodologa
Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
Acondicionar la materia prima, segn el tipo de fruta (despenculado, cortado,

trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.
En caso de mermelada, realizar la precoccin a 100C por 10 - 20 minutos y

luego pulpearlo.
Algunas frutas no necesitan precoccin (fresa).
Pesar la fruta, pulpa o jugo, segn sea el caso.
Calcular la cantidad de azcar y pectina segn:

1. Relacin general fruta/azcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor
calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
2. Formulaciones recomendadas
Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azcar requerido durante 5

minutos, luego adicionar el resto de azcar previa agitacin lenta. Evitar la
formacin de espuma.
Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.
Poco antes del final agregar:

Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azcar. (pectina/azcar: 1/5).
La pectina adicionada debe ser de 150 y su cantidad menor a 1% del total de
mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no
necesitan pectina.
cido Ctrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5
(aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)
Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Mximo 0.1% por
mermelada o jalea producida)
Terminar con la coccin cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar

punto final mediante:
Termmetro: 104 - 106 C a nivel del mar
Prueba de la gota en vaso de agua.
Refractmetro: 67 - 68 Brix
Dejar enfriar hasta 80 90C y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de

envase (trasvase)

Naccha
___________________________________________________________________________
Voltear el frasco por 3 minutos.
Almacenar.
Cuando se quiera hacer machacado, se deber concentrar la jalea hasta 75 80 Brix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejar enfriar
obteniendo finalmente un producto semirrgido.
FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

RECEPCIN
(R1)
SELECCIN Y CLASIFICACION (R2)
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCION DEL JUGO (R3)
COCCION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

RECEPCIN
(R1)
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCION

Naccha
___________________________________________________________________________
PULPEADO (R3)
COCCION
ENVASADO (R4)
ALMACENAMIENTO
V.
RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLPTICO
Rendimientos
Costos
Clculos utilizados (reales y tericos)
Anlisis Organolptico: color, olor, sabor, textura.
Anlisis Fisicoqumico: Brix, pH
Balance de masa:
En la coccin
Balance de masa total
VI.
VII.
VIII.
IX.
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificacin.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
4. Haga una relacin de la maquinaria que se necesita en la produccin
industrial de la mermelada.

Naccha
___________________________________________________________________________
5. Calcular la cantidad de azcar a utilizar en la fabricacin de 1000 Kg de
jalea de 67Brix a partir de jugo de fruta de 12Brix. Si se sabe que
durante la coccin se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporacin.
6. Calcular la cantidad de pectina de 150 que se necesita, si se sabe que el
aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.
ANEXO
PECTINA
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo,
membrillo
Frutas pobres en pectina

Fresa, melocotn, pera, pia, tomate,
sauco, mora y berenjena
CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

P
= AT/ P
= Cantidad terica de pectina a adicionar
AT
= Azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada)
= Grado de pectina
Le valor de P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de

pectina gelificante
CALCULO DE ACIDO CTRICO

pH de la
pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Mas de 4.5
Cantidad de acido ctrico a

aadir
1 a 2 g/Kg de pulpa
3 a 4 g/Kg de pulpa
5 g/Kg de pulpa
Ms de 5g/Kg de pulpa

Naccha
___________________________________________________________________________
FORMULACIONES
Fruta
5
5
Pulpa (Kg)
Fruta o
jugo
4.5
4.5
2.5
4
5
1.5
1.5
4
Azcar
(Kg)
Naranja
Mandarin
a
Pia
Durazno
Fresa
Acido
ctrico
10.5
11.5
20
22
10
BALANCE DE MASA EN LA COCCIN

Resolver la ecuacin:
M+V=F+S+I
xM = xF + S
M: mermelada producida (no envasada)
V: vapor
F: fruta, pulpa o jalea
S: azcar
I: insumos (despreciable)
X: fraccin en peso de la parte solida
El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2)
W1: peso antes de la coccin
W2: pesos despus de la coccin.
BALANCE DE MASA TOTAL
F+S+I=M+D+V
M: mermelada envasada
I: todos los insumos utilizados (excepto azcar)
D: desechos totales (de todas las etapas antes y despus de la coccin)

Naccha
___________________________________________________________________________
PRACTICA N 2: ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que
contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento
trmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes
industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto slido alto cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino
tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas,
que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del
sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos
sustanciales.
La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial aos
atrs, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la poblacin
pueden realizarse en forma casera.
Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos tericos, vertidos
en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequea
escala.

Naccha
___________________________________________________________________________
II. OBJETIVOS:
Elaborar conservas de frutas en almbar.
Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de frutas

en almbar.
III. FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos
rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras,
membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,
ciruelas, perantones).
Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el
consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse
a cabo slo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe
realizarse el calentamiento para la preparacin y conservacin de tal manera
que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos an que resulten
destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes
de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparacin tcnica
culinaria de las frutas - sobre todo cuando est mecanizada - suele ser ms
complicada que la de las verduras. Si se trata nicamente de retirar partes
externas, las mquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la
operacin dae tejidos se colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas
clasificadoras por el tamao. Con esta clasificacin se consiguen partidas de
aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la
fruta en la siguiente pasteurizacin.
Los frutos as tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando
luego con el lquido azucarado, que por lo general est ya a alta temperatura
(para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar
la conserva la temperatura deseada).
Al calcular la concentracin de azcar deben respetarse las correspondientes
normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicialmente existente
en la fruta. El cierre se efecta con inyeccin de vapor, utilizando tapas del
sistema twist off
Debido a que la fruta exhibe por lo comn valores de pH inferiores a 4.5, para
su conservacin basta con slo realizar una pasteurizacin. La pasteurizacin,

Naccha
___________________________________________________________________________
incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se lleva a cabo en tneles de
pasteurizacin de funcionamiento continuo.
Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la
misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de
relleno es slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto
intermedio utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por
ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.
La fabricacin de conservas de tomates enteros (por lo general pelados)
tambin se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas
de fruta. Como lquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo
pH se reduce como jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde
el
punto
de
vista
del
sabor.
Estos
artculos
se
conservan
mediante
pasteurizacin; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en

tomo a 120 C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren ms
los frutos.
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de
jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de
calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de
modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van enfriando.
La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor
que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados aprueba
de aire).
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
Lquido de Gobierno o Cobertura: ALMBAR
Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con
edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el
producto.
El lquido de gobierno tiene como finalidad:
Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando
protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar
directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y
daar.
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

Naccha
___________________________________________________________________________
Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
caractersticas sensoriales.
Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos
como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en
cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de
acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua
que se agregue:
El ligero: mantiene una proporcin de 1:3.
El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.
Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta,
esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas
cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra
alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir
con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede
estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el
mercado.
Seleccin de la fruta:
La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia
de una pequea cantidad de fruta en mal estado. Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con
agua limpia.
Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y
vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que
contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen
fcilmente.
Lavado:
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua
clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y
vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que

Naccha
___________________________________________________________________________
contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen
fcilmente.
Preparacin de la fruta:
La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado.
Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado,
cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se
trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los
trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir
que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo
ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en
recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Extraccin de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la
fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.
Tratamiento de envases:
Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben
recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con los frascos tambin se
requerira el mismo grado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace
sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las
impurezas posibles.
Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,
los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al
igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se
requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir
siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el
almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe distribuirse
homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el
tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra
provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido debe
eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.
Tratamiento Trmico:
Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a
ebullcin por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los
frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.

Naccha
___________________________________________________________________________
Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y
se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los
recipientes se quiebren o se daen.
Etiquetado y presentacin:
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos
especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente
trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado
automtico.
Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser
subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de
calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad
uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El productor
debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Frutas de muy buena calidad.
Balanza.
Agua.
Termmetro.
Azcar refinada.
Refractmetro
CNIC.
pH metro.
cido ctrico.
Envases de vidrio.
Sorbato de Potasio.
Ollas.
Fuente de vapor.
Cuchillos
Autoclave.
Metodologa:
Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad,

deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy
maduras.
Lavar bien la fruta.
Pelar la fruta, eliminar la cscara en forma manual o qumica (2 - 8% NaOH

en ebullicin x 2 a 5 min.)
Acondicionar la fruta.

Naccha
___________________________________________________________________________
Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar

la inspeccin y retoque.
Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar

demasiado los trozos de fruta (100 C x 2 - 3 minutos).
Colocar los trozos de fruta en los envases, segn la cantidad establecida (55
al 70% del peso neto).
Adicionar la solucin de cubierta en caliente (95C). Dejar 1 cm de espacio

de cabeza.
Eliminar el aire por accin del almbar caliente o por Exhausting.
Sellar hermticamente.
Realizar el tratamiento trmico en autoclave (105C x 10 - 15 minutos).
Enfriar y lavar los envases.
PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:
Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua.
Ajustar el pH: 3.0 - 3.5
Adicionar CMC (0.07% del almbar a producir). Se adicionar mezclado con

azcar en la siguiente proporcin (1 parte de CMC en 5 partes de azcar).
Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%
Calentar en agitacin hasta 95C.
V. RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial
Olor
Color
Textura
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix (de la solucin de la fruta) al primer

da, a los 15 das y a los 30 das.
FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR
MATERIA PRIMA (R1)

Naccha
___________________________________________________________________________
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO (R4)
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECONDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1.
Qu microorganismos pueden atacar las frutas en almbar?
2.
Que anlisis fisicoqumicas se pueden realizar para determinar la calidad de una

fruta?

Naccha
___________________________________________________________________________
3.
Haga una lista de la maquinaria para fbrica frutas en almbar.
4.
Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto.

5. Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el
almacenamiento
6.
Cules son los estndares de calidad en frutas en almbar?
ANEXO
ANEXO N1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA
Agua
: 65 45%
Azcar : 35 55%
CMC
Preservante
: < 0.1%
Acido ctrico
: hasta pH: 3 3.5
Calentar la solucin en agitacin hasta 95C
: 0.07% (mezclado con cinco partes de azcar)
ANEXO N2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA
Durazno
Pepino
Manzana
Membrillo
Mango
BRIX
38 40
50 55
40
45
40
pH
3 3.2
2.7
3.5
3.5
3.5

Naccha
___________________________________________________________________________
PRACTICA N 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS
I. INTRODUCCIN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de rboles o
bayas. Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de sus
hojas en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la
primavera (frutas ctricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de
fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas tiles, lo mismo que la naranja, limn, toronja.
Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,
son buenas fuentes de carbohidratos. La obtencin de nctares a partir de
frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las
fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy importante
aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin
de
azcar,
agua,
preservantes
en
proporciones
estndares
segn
las
caractersticas de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresin del fruto en
condiciones ptimas para ser procesado (grado de madurez, caractersticas

organolpticas, etc.).
El
jugo
deber
ser
extrado
de
frutas
maduras,
sanas,
frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
El nctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,
finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido

orgnico, preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario.
El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando
todos los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar

la conservacin de la fruta envasada.
II. OBJETIVOS
Elaborar nctar de fruta.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares

de fruta.

Naccha
___________________________________________________________________________
III. FUNDAMENTO TERICO
Definicin de Nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida
y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante

qumico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la
elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el

equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos de 10% en peso de
slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por

acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de

Lamb y Lewis(1959).
Contenido de Etanol. No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural. No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas

de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados
como
agentes
acidificantes
el
cido
L-ascrbico
como
un
agente
antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel
de estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de

vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.

Naccha
___________________________________________________________________________
MATERIA PRIMA E INSUMOS
A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe
trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las
frutas varan mucho. Por lo general se les agrupa en cidas, medianamente
cidas y poco cidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les
puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adicin de
cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a
3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8.
B. INSUMOS
Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms
empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes:
Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de

carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Acido Ctrico: Es el ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar,

Conservadores: Entre los preservantes qumicos ms utilizados, por su
adicin en pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.
PROCESO DE ELABORACIN DE NCTARES

Naccha
___________________________________________________________________________
El flujo de elaboracin de nctares se muestra en la figura No. 1. las

operaciones son descritas a continuacin:
Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongueamiento.
Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin
o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
Precoccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo.
La
precoccin
sirve
tambin
para
inactivar
enzimas
sobre
todo
las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado

o escaldado.
Pelado: dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse

antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y
cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas.
Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al nctar

tambin depende de la fruta.
La regulacin de los Brix o cantidad de azcar, se realiza mediante la adicin

de azcar blanca refinada.
Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que realizar el balance
de masa respectivo partiendo del Brix inicial de la fruta y los Brix finales
(concentracin final de azcar) que se desea obtener en el nctar.
En algunos casos es necesaria la adicin de un estabilizador con el fin de
evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adicin de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminacin del nctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de
Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de 0.1%.

Naccha
___________________________________________________________________________
Molienda coloidal u Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad

uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino
coloidal o un homogenizador.
Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que

se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas.
Envasado: para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal

(latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en
caliente
una
temperatura
no
menor
de
85C,
cerrndose
inmediatamente el envase.
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad.
IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Frutas
Azcar blanca
Acido ctrico
CMC
Preservante
Agua potable
Envase de vidrio
Chapas
Cocina
Balanza
pH metro
Termmetro
Refractmetro
Ollas
Cuchillos
Metodologa:

Naccha
___________________________________________________________________________
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.
Enjuagar la fruta con solucin desinfectante.
Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de

dimetro.
Estandarizar la pulpa refinada:

Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de
fruta y aceptabilidad del consumidor).
Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin
de azcar hasta 13 -14 Brix.
Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1
parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y
agitar).
Adicin de preservantes: 0.05% mximo del nctar a producir.
Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un

homogeneizador.
Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin): 90

-100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta).
Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser

mayor a 80C.
Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas. Voltear

el frasco lleno por algunos minutos.
Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al

ambiente hasta los 40C, luego se puede completar su enfriamiento con
agua fra.
Limpiar las botellas, etiquetar.
Almacenar.

Naccha
___________________________________________________________________________
FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE

FRUTAS
RECEPCION (R1)
SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2)
LAVADO
ESCALDADO
PULPEADO
(R3)
REFINADO
ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
(R4)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
(R5)
ALMACENAMIENTO

Naccha
___________________________________________________________________________
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y

un molino coloidal en la elaboracin de nctar
2. Indique los estndares de calidad de los nctares
3. Explique los defectos que puede presentar el nctar
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de
nctar
ANEXO
FORMULACIONES PARA PROCESAR NCTAR
Fruta
Pltan
o
Mame
y
Cocon
Rel
aci
n
1/
3.5

pH
Brix
3.9
12
3.4
12
3.3
12

Naccha
___________________________________________________________________________
a
Guan
bana
Tuna
Grana
dilla
Pia
Papay
a
Marac
uy
Camu
camu
Mango
Caram
bola
3.8
12
1/
3.5
1/
3.5
1/
3.5

3.9
13
3.9
14
3.8
13
3.7
12
1/5
3.1
13
1/4
2.9
13
1/3
1/3
3.8
3.4
13
12
CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR A AADIR
Balance de masa para calcular la cantidad de azcar aadir en la

elaboracin de nctar a 13 Brix:
B.S: xP + Az = 0.13N
P: pulpa
A: agua = nP (n = factor de dilucin)
Az: azcar
X: Grados Brix de la pulpa
FORMULACIN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
B.M: P + Az + A = N

Naccha
___________________________________________________________________________
Azcar: 2P/5
BALANCE DE MASA TOTAL
Para la pulpa:
F=P+D
F: fruta
P: pulpa
D: deshecho (cscara, pepa, fibra, etc)
Para el nctar
P + A + Az + I = N + D
P: Pulpa
A: agua
Az: azcar
I: insumos
N: nctar
D: restos de nctar y vapor
PRACTICA N4 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCIN
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtencin, preparacin y
conservacin son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que

ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada su
necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez, como sucede
con la conservacin de frutas en forma confitada.

Naccha
___________________________________________________________________________
Debido a esta necesidad, aprendi a conservar algunos alimentos mediante
tcnicas
sencillas,
como
su
salado,
desecado,
ahumado,
refrigerado,
conservado en lquidos de inmersin o almbares, concentrado de azcares

como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentracin de la fruta por medio de
una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en concentraciones

determinadas de azcar, que cada da se aumenta la concentracin de azcar
hasta llegar a 75 Brix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta,
secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como
sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboracin de
productos de panadera (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable,
sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetn.
La importancia de sta prctica es saber aplicar todos los conocimientos
prcticos y tecnolgicos para la elaboracin de fruta confitada a nivel de

laboratorio. A continuacin se aplicarn todas las pautas, mtodos y
especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboracin.
II. OBJETIVOS
Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
Comprender el fundamento cientfico y tecnolgico en la fabricacin de fruta

confitada.
La confitacin consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las
frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas

cantidades de azcar, hasta que la concentracin de la pulpa sea lo
suficientemente alta que permita su conservacin por tiempo indefinido. Estas
frutas confitadas se conocen como en almbar, si estn inmersas en jarabe o
glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una
pelcula cristalizada o no de azcar. Para conseguir este acabado en la
confitacin hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos
que podemos diferenciar como: azufrado, coccin y blanqueo y punto de
azcar.
A.- Azufrado:

Naccha
___________________________________________________________________________
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el
azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor
transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentacin.
Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este
caso de la confitacin tiene relativa importancia ya que las concentraciones
utilizadas de azcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda
enmascarado por el exceso de azcar acumulada en sus tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparacin de
aquellas frutas en las que sern utilizados colorantes para teir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en
condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta
operacin puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.
B.- Coccin y blanqueo:

La fase fundamental de la confitacin reside en la adecuada coccin de las
frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos,
dejndoles en situacin para que posteriormente puedan absorber el azcar
que precisan para su preparacin. Si la coccin de la fruta fuese insuficiente
sta se arrugara y si esta demasiado cocidas se desharan, quedando en
deficientes condiciones para su confitacin.
Se elegirn para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan
mayor tamao y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduracin: es
decir con la suficiente consistencia que permita la manipulacin sin
deteriorarse. En la mayora de los casos es preciso hacer una escrupulosa
seleccin de las frutas, apartando las maduras para tratarlas con ms
cuidado, en el supuesto de que tuviesen consistencia que les permita
confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas, jaleas
y las duras para cocerlas con ms intensidad o dejarlas unos das al aire para
que se pongan en condiciones de ser tratadas.
Las frutas se cocern en ollas movindolas lentamente sin golpearlas,
procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estn bien
cocidas subirn a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua,
cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baos de almbar.
C.- Punto de azcar

La cantidad de azcar que precisa cada fruta para confitarla vara en funcin
de su estado de maduracin y sobre todo de la consistencia ms o menos
fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y

Naccha
___________________________________________________________________________
baadas totalmente por una disolucin de agua azucarada, que comenzar
siendo relativamente diluda, hasta que aumentando la proporcin de azcar,
el jarabe alcance concentraciones altas.
La toma de azcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe
ser ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para
puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85C a medida que se
enfra penetre en sus tejidos, operacin que con el transcurso del tiempo se
consigue, siendo por tanto la confitacin un proceso largo ya que dura varios
das hasta que su pulpa contenga la concentracin deseada. La fruta bien
cocida se pondr con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejndola
luego en maceracin 24 horas. Al da siguiente, por medio de la llave de paso
del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos ms cantidad de
azcar en fro, aumentando su concentracin y calentndola a 85C. Esta
operacin se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de
forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitacin.
Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:
Materia Prima: 7-8Brix
Forma Cbica: lcm3
Brillantez
68-70 Brix
20 - 25% humedad final
pH de fruta confitada: 4.0
IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
cido ctrico
papaya, sandia, etc.)
Balanza
Agua
Secador de aire caliente
Azcar
Termmetro
Azcar invertido
Refractmetro
Sal
Cocina
CaCl2 o Fosfato Calcico
Tinas
Bisulfito de sodio
Baldes,
Colorante
Frutas
hortalizas
(nabo,
picar.
cuchillos,
tablas
de

Naccha
___________________________________________________________________________
Secador
Metodologa
Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza
Lavar bien la fruta y pelar.
Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.
Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 das.

Salmuera:
l2% de NaCl
0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12
0.05% de Bisulfito de Sodio.
Eliminar la sal con agua fra, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas tambin ser
necesario la eliminacin del sabor amargo.
El desalado tambin se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante
6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.
Escaldar los cubitos de fruta 100C x 2-10 min. dependiendo del tipo de
fruta.
Enfriar rpidamente la fruta por inmersin en agua fra, escurrir el agua.
Realizar la inmersin en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes

parmetros:
Temperatura de reposo: 25C
Relacin Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta
Jarabe (composicin slida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de

azcar invertido.
Incremento de la concentracin del jarabe = 10Brix cada 24 - 48

horas.
Para realizar la primera inmersin colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentracin inicial de 30 Brix y 0.2 % de colorante. La relacin del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de
ebullicin y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a
48 horas.
Despus del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los Brix del
jarabe y de la fruta.

Naccha
___________________________________________________________________________
Regular el jarabe a 40Brix, adicionando sacarosa y azcar invertido en
partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la

misma manera que el caso anterior.
Realizar la misma operacin, incrementando el jarabe en 10 Brix cada 24-
48 horas hasta obtener un jarabe de 75 Brix.

En el ltimo jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentracin final
en la fruta no vare (72 a 75 Brix).

Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40C x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.

Secar la fruta en aire caliente a 50 55C hasta obtener una humedad final
de 20-25% en el proceso final.

Envasar en bolsas de polietileno.
Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 C por 30 seg. proceder con el
secado normal.
JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relacin 3:2:1
Calentar hasta 100C y dejar reposar hasta 90 95C
FIGURA N1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA
RECEPCION (R1)
LAVADO
PELADO (R3)
TROZADO (R4)
MACERADO
ESCURRIDO
ENFRIADO
SECADO
ESCALDADO
JARABEO
LAVADO
(R
(R
(R
))6)
75

Naccha
___________________________________________________________________________
ENVASADO (R8)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Caractersticas fisicoqumicas
Variacin Brix de fruta vs. tiempo
Variacin de peso de fruta vs. tiempo
Variacin de brix de jarabe (inicial) vs tiempo
Caractersticas organolpticas
Color textura
Sabor
Olor
Costos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES

Naccha
___________________________________________________________________________
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Explique el mtodo de confitado rpido

2. Qu funcin cumple el NaCl, CaCl 2 y el bisulfito de Na.?
3. En qu consiste el azufrado en la elaboracin de fruta confitada?
4. Qu otras materias primas pueden ser tiles para ser confitada?
5. Disee un mtodo para aprovechar en forma eficiente el jarabe no
utilizados en la fabricacin de fruta confitada.
PRACTICA N 5: ELABORACION DE PASTAS
I. INTRODUCCIN
La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y
vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la

Naccha
___________________________________________________________________________
alimentacin diaria. En cada pas existen pastas especficas de acuerdo a las
costumbres.
Pero debido a que estas pastas no estn muy promocionadas en el mercado
a nivel industrial, su consumo est quedando superditado a elaborarse en

forma casera, siendo mayormente usados en casa.
Debido a que estos productos no estn muy utilizados a nivel 'industrial, es
motivo suficiente procesar y sacar provecho mximo de ellos, es as como

estaramos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de
ciertas comidas.
II. OBJETIVOS:
Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de las pastas

y salsas de hortalizas diversas.
PASTAS
La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar
en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo

inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a
temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto. Adems, se
estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o
harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la
concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin. La concentracin de
sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado.
La sal se aade un poco antes de alcanzar la concentracin deseada. Para el
caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del

rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendr 5% de slidos solubles.
ACEITUNA:
La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga,
de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su

principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden
consumir directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas as consumidas o
de mesa, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este

Naccha
___________________________________________________________________________
color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado
oscuro cuando estn frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada regin
se preparan de distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua
caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad
amplia de tipos de aceitunas. El pice es apuntado y no suele presentar pezn.
La seccin transversal mxima es circular y esta centrada. La relacin
pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y
asimtrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares
uniformemente distribuidos. Tanto la base como el pice son apuntados, y este
ltimo no presenta mucrn. La seccin transversal mxima es circular y esta
centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de
sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa
custica y despus son aliadas con salmuera o plantas aromticas. Una vez
maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso
principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin.
Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para
conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deber hervir para
reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullicin se
envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.
PASTA DE ACEITUNA:
De forma esquemtica, se puede establecer las operaciones de extraccin
del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:
Preparacin de la pasta de aceituna.
Separacin del mosto oleoso de las partes slidas de la pasta.
Separacin del aceite del mosto oleoso.
De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada
previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente

empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extraccin o
prensado, y sistema continuo de extraccin o centrifugacin. Ambos sistemas
tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparacin
de la pasta (molienda y batido), extraccin parcial, que es optativa, y,
finalmente, de separacin de los efluentes lquidos. Tras la molienda, la pasta
de aceitunas molidas constituye una masa heterognea con bolsas de aceite,
fase acuosa, huesos y componentes slidos de la pulpa de la aceituna. La
operacin de batido consiste en una agitacin continua y lenta de la pasta de

Naccha
___________________________________________________________________________
aceitunas que permite, por un lado la reunin de las gotas de aceite liberadas
por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua
oleosa desligada de los slidos y, por otro lado, la rotura de la emulsin
aceite/agua.
Tras el batido, la pasta de aceituna est en condiciones de ser sometida a un
proceso mediante el cual se pretende separar los lquidos contenidos en la

pasta, esto es, el aceite y el alpechn o jmila y el conjunto slido de pulpa y
hueso que es el conocido orujo. As pues, la fase s1ida seria el orujo y las
liquidas la formaran el aceite o ms bien el mosto oleoso y el alpechn.
El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez
batida, sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintticas (o sus

mezclas), conocidas con el nombre de capachos, construyndose la unidad de
prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el
puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente
se obtiene la filtracin de los lquidos contenidos en la pasta. En los sistemas
continuos que operan por centrifugacin de la pasta, la separacin del lquido
se obtiene por diferencia de densidades de los distintos elementos que
componen la pasta de aceituna.
CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA:
La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsin de aceite
en agua con una gran concentracin de slidos en suspensin (25 % de aceite,

45 % de agua y 30 % de slidos). En la centrifugacin de la pasta se produce un
fenmeno de sedimentacin de los slidos (orujo) y otro de separacin de las
fases liquidas (aceite y agua).

Materiales
Aceitunas
Laurel
Culantro
Pimienta
Vinagre
GMS
Sal
Termmetro
CMC
Cronmetro
Sorbato de potasio
Ollas
Organo
Cuchillos

Naccha
___________________________________________________________________________
Material de Vidrio
Frascos
Metodologa
Elaboracin de Pasta de Aceituna
Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna)
Pesar la materia prima que se utilizar.
Lavar las aceitunas.
Realizar la precoccin en agua x 15 minutos:
60 - 65 % de aceituna
35 - 40 % de agua
0,15% de organo
0,15% de laurel.
Pulpear la aceituna a fin de separar la cscara y pepa.
Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adicin de vinagre)

CMC = 0,07 %
Sorbato de Potasio = 0,02 %
Condimentos (segn formulacin)
Refinar la pulpa estandarizada.
Coccin a temperatura de ebullicin durante 5 a 10 minutos.
Envasar en caliente (80C ) en frascos de vidrio.
Enfriar y almacenar.
Elaboracin de la Pasta de Culantro:
Recepcionar la materia prima (culantro)
Seleccionar y clasificar.
Pesar la materia prima que se utilizar.
Lavar bien el culantro.
Acondicionar (cortar y deshojar)
Lavar bien las hojas y los tallos delgados.
Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal).
Estandarizar la pasta:
pH 3,8 (adicionar el vinagre)
Sal 3%
CMC 0,1%

Naccha
___________________________________________________________________________
Sorbato de Potasio = 0, 1 %
Refinar la pasta
Pasteurizar la pasta (90C x 3 min)
Envasar en caliente (80C) en frascos de vidrio
Enfriar y almacenar
FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA
MATERIA PRIMA
(R1)
LAVADO (R2)
PRECOCCION
PULPEADO (R3)
ESTANDARIZADO
REFINADO (R4)

Naccha
___________________________________________________________________________
COCCION
ENVASADO (R5)
ALMACENADO
FIGURA N2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO
MATERIA PRIMA (R1)
MOLIENDA (R4)
ESTANDARIZADO
REFINADO (R5)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
(R(R
5) 6)

Naccha
___________________________________________________________________________
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolptico
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
ANEXO
FORMULACIN PARA LA PASTA DE ACEITUNA
INGREDIENTE
S
Pulpa de
aceituna
Vinagre
Rocoto molido
90
0,8
4.0

Naccha
___________________________________________________________________________
Cebolla molida
Pimienta
GMS
Espesante
Preservante
4.0
0.15
0.15
0.07
0.02
CUESTIONARIO
1. Qu factores influyen para la estabilizacin de pastas de hortalizas?

2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada
en la prctica
3. Qu es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?
PRACTICA N6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE
I. INTRODUCCIN

Naccha
___________________________________________________________________________
Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido
a pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran

proporcin de agua que contiene, pudiendo ser as utilizada con otros fines
como por ejemplo en la elaboracin del ketchup tan utilizado como salsa o sino
como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines.
El presente informe abarca de manera muy general la descripcin de la
elaboracin de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup.
Uno de los principales objetivos de la obtencin de pasta de tomate como en
la mayora de concentraciones de alimentos es la reduccin del peso y del

volumen.
II. OBJETIVOS
Elaborar pasta y salsa de tomate.
Conocer los conocimientos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de

pasta y salsa de tomate.
III. FUNDAMENTO TERICO:
La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que
contiene solo un 6% de slidos, de manera que una lata de un galn contendr

no mas de media libra de slidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel
de 32% de slidos, la misma lata contendra 3 libras de slidos de tomate, o
sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita slidos de
tomate, como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas
congeladas, la concentracin representa una economa enorme en latas, costos
de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las
operaciones.
El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, segn su
contenido de slidos, en las siguientes clases:
Pur, 10 Brix.
Concentrado simple, 16 Brix.
Concentrado doble, 29 Brix.
Concentrado triple, 36 Brix.
Los concentrados tienen una buena aceptacin en el mercado por ser
productos de alta calidad.

Naccha
___________________________________________________________________________
La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua.
El grado de concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en

Brix. La concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje del
producto. Adems, facilita la conservacin.
Los mtodos de concentracin se realiza por la evaporacin, evaporacin al
vaco y congelacin. La evaporacin consiste en determinar el agua por

ebullicin. Este mtodo se aplica, por ejemplo, para reducir el pur concentrado
de tomate.
Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la ventaja
de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, con
este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, se condensa en la
columna de la condensacin de la paila.
La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin
de pastas concentradas de tomate.
Las frutas y hortalizas posees sustancias ppticas en su composicin, las
cuales son responsables de conservar las clulas de las plantas pegadas unas
con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u
hortalizas cocidas, algunas de las sustancias ppticas son hidrolizadas en
pectinas solubles en agua; esto produce una separacin en los tejidos y
contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo
cidas y contienes adems azucares, la pectina soluble tiende tambin a formar
suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos
productos.
Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede
hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus
propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si
el jugo o la pasta de tomate recin preparadas se dejan reposar, su viscosidad
decrece debido a la accin de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina.
Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rpidamente a
una temperatura de 83C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la
pectinmetilestearasa, liberada de las clulas rotas antes de que hidrolice la
pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboracin de
pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupcin en
caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario,
cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan
que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupcin

Naccha
___________________________________________________________________________
en fro (cold break). Despus de lograr una disminucin de la viscosidad, el
producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser
almacenado por un largo perodo de tiempo.
Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de
frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la

elaboracin. En este caso se saca ventaja a la reaccin entre la sustancia
pctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas
pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los
tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se
debe la prctica comercial de agregar pequeas cantidades de sales de calcio a
los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y
congeladas.
La elaboracin de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de
la siguiente manera:
1. Seleccin y clasificacin:
Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja
transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estndar para este
propsito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces
de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una
faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados
los tomates defectuosos y todos los materiales extraos presentes junto con
la materia prima. Esta dems afirmar que los seleccionadores - clasificadores
deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes
tipos de materia prima. El equipo de seleccin y clasificacin tienen muchos
tipos de fajas de seleccin o transportadoras que se utilizan para movilizar los
tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran
sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se
ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen
incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros
seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraos y los
posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros
elementos que acompaen al tomate y uno que otro desecho que se les
pudiera pasar a los primeros.
2. Trituracin o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate:

Naccha
___________________________________________________________________________
Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser
rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y
semillas y ser refinado para reducir el tamao de partcula, constituye el jugo
de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a
cabo en fro y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90C
segn el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es
conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo
dicho
trmino
para
la
pulpa
calentada
antes
de
la
trituracin.
Un
calentamiento muy rpido de los tomates 'instantes antes o despus de la

trituracin destruyen las enzimas que de no ser as actuaran sobre las
pectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en la consistencia de la
pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break los tomates son triturados a
temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algn tiempo antes
de ser calentados para el refinado, logrado as la destruccin de las pectinas y
disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomates
se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. a
veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en
calentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.
3. Refinacin:
La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una
serie de dos o tres ciclones para la separacin e las pieles y semillas. El
primero de los ciclones acta como un pulpeador, que consiste en un tamiz
cilndrico o cnico truncado a travs del cual la pulpa es forzada a pasar por la
accin de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un
dimetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinacin con agujeros de
0.8 a 0.4 mm.
4. Concentracin de pulpa de tomate:

Es una de las etapas ms importantes del proceso de obtencin de pasta de
tomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de
manera progresiva su viscosidad, llegando a una consistencia mas unida
debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporacin al
vaco se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presin
atmosfrica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera las

Naccha
___________________________________________________________________________
caractersticas
organolpticas
de
los
tomates.
En
esta
operacin
se
incrementa el contenido de slidos de la pulpa hasta obtener una pasta de

densidad deseada. Concentracin con un contenido final de slidos 28 - 30%
(doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomate
mas comnmente utilizadas en la industria de alimentos. As mismo se
utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente
concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporcin. La pasta de tomate
generalmente se envasan en barriles con adicin de sal, esencia y
preservantes.
5. Tratamiento trmico:
Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un
tratamiento trmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5
se requiere as un tratamiento trmico de 90 a 100C principalmente para
inhibir el crecimiento de microorganismos como los gneros sacharomyces,
torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la
presencia de bacillus coagulans (que produce cido lctico a partir de
azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta
temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,
contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja
temperatura y largo tiempo.
6. Envasado:
La operacin de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera
directa en la conservacin del producto. El envasado asptico consiste en
esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en fro
(aspticamente a 30 - 40C). Existe un considerable comercio de pasta
envasada con este mtodo. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado
debe garantizar el mantener estril el producto, en un sistema cerrado y que
se realice de inmediato desde el tratamiento trmico, as como de mantener
una temperatura que garantice el vaco dentro del envase luego del
enfriamiento, evitar derrames y prdidas del producto, y ser de fcil limpieza
y mantenimiento.
MAQUINARIA
TOMATE.
INDUSTRIAL EN LA ELABORACIN DE SALSA DE

Naccha
___________________________________________________________________________
La siguiente es una instalacin sencilla, pero a la vez eficiente, de gran
capacidad de trabajo y en escala mediana.
A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una

cesta reforzada, de 85 cm. de dimetro y 80 cm. de altura, formada por una
tela metlica de 3 mm de dimetro. En los alambres habr una separacin de
hilo a hilo de 1 cm.
B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o
bajar, esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente
calentable de vapor de doble fondo, con un dimetro de 140 cm y una altura
de 135 cm; en la cual se echar agua para su calefaccin con lo que se realiza
la operacin de escaldado de los tomates para ablandar la piel y,
posteriormente quitarle la misma. El recipiente es de plancha de hierro
galvanizado, de 3 a 4 mm de espesor.
C. Depsito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparacin final
de la salsa.
Se trata de un deposito basculante, se decir, capaz de girar alrededor de un
eje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual.
Este depsito tiene una capacidad de 200 litros y est construido a base de
plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable en
su interior para evitar la formacin de xidos metlicos. En la parte superior,
el depsito va provisto de tapa y vertedero,
En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje
gira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depsito, cerca de
la base) un sistema de paletas metlicas de acero inoxidable, de forma
especial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados y
desmenuzados en pequeas partculas formndose la pulpa o pasta finsima.
Depsito para la elaboracin de la jalea espesante. Este depsito ser
tambin de plancha de hierro galvanizado, o mejor an, de acero inoxidable.
D. Complementos de la instalacin:
Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la

fbrica.
Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt.
Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde se

proceder al pelado manual de tomates.

Naccha
___________________________________________________________________________
Cubos de plstico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los

tomates pelados hasta el equipo de preparacin de la pulpa o pasta de
tomate.
Maquina de envasado.
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE.

El recuento Howard de mohos todava es el mtodo ms ampliamente
aceptado para la evaluacin de la calidad de los productos de tomate. El
primer lmite de la FDA para el recuento Howard de mohos de pur de tomate
fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel de
tolerancia ha ido reducindose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un
nivel del 40% para el pur de tomate y un 20% para el zumo de tomate.
Materiales
Tomates
Cocina
Azcar
Cuchillos
Especies
pimienta,
Licuadora
hongos y laurel, vinagre, canela,
Coladores
sal, ajo, etc.)
Balanza
Aditivos (CMC, cido ctrico)
Refractmetro
Preservantes (sorbato de potasio)
Paletas
Ollas
Envases de vidrio
(comino,
Metodologa
Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate.
Lavar bien los tomates por inmersin y aspersin con agua potable.
Dividir en dos partes iguales.
Dejar la primera porcin hasta 60 65'C (cold break)
Calentar la 2da porcin hasta 85 - 90C (hot break)
Pelar, licuar y filtrar o pulpear
Concentrar la pulpa hasta 20Brix (obtencin de la pasta de tomate)

Naccha
___________________________________________________________________________
Estandarizar
la
pasta
concentrada
segn
la
formulacin
establecida
adicionando calor durante 30 minutos y hasta un mximo de 90C. Agitar

constantemente.
Filtrar la pasta estandarizada (obtencin de salsa de tomate)
Calentar la salsa de tomate hasta 105C y dejando actuar por 1 minuto a 2

minutos (tratamiento trmico).
Envasar el producto a una temperatura de 85C.
MATERIA PRIMA (R1)
LAVADO
FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA

CONCENTRADA DE TOMATE
PRECALENTADO
60- (cold break)

85- (hot break)
PULPEADO
TAMIZADO
ESTANDARIZACION
2% sal
CONCENTRACION (R4)
ENVASADO-SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENTO
28 30% brix

Naccha
___________________________________________________________________________
MATERIA PRIMA (R1)
LAVADO
PRECALENTADO
60- (cold break)

85- (hot break)
PULPEADO
FIGURA N2 DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACION DE SALSA DE
TOMATE
TAMIZADO
20% brix
CONCENTRACION (R4)
ESTANDARIZACION
TAMIZADO
ENVASADO-SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENTO

Naccha
___________________________________________________________________________
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Diferencia entre hot break y cold break.

2. Maquinaria industrial en la elaboracin de salsa de tomate
3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate
ANEXO
FORMULACIN PARA KETCHUP

Naccha
___________________________________________________________________________
INGREDIENTES
Pulpa
concentrada
Azcar
Sal
Ajo
Pimienta
GMS
Clavo de olor
Laurel
CMC
Hongos
Canela
Vinagre
Acido ctrico
Preservantes
(%)
80.5
16.1
2.5
0.05
0.05
0.05
0.05
0.1
0.1
0.05
0.1
0.05
0.2
0.1
PRCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA
I. INTRODUCCIN
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se
producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del

Naccha
___________________________________________________________________________
contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en
algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms
eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir
mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios
ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de
nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas
sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se
emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y
previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y
desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener
productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y
sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos
conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales
del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin osmtica
directa.
Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba
mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara
con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de
deshidratacin.
II. OBJETIVOS
Elaborar Fruta Deshidratada.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la Fruta Deshidratada.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta
ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por si mismos.
Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la
cual se hallan en continuo movimiento.

Naccha
___________________________________________________________________________
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una
sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por
medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional
necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms
diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas
o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias
como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que
se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de
la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de
alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del
agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la
tendencia a diluir la solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared
de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la
puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el 'interior. Como
este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es
un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida.
EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se
puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la
fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura
celular
ms
menos
rgida
que
acta
como
membrana

Naccha
___________________________________________________________________________
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a
travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por
la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del
peso durante cerca de 4 horas de inmersin
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de
las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos
cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de
las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir
ingreso de slidos hasta un 6 a 10%.
Corno hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que
se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:
jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene
una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales
como se presenta a continuacin.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que
avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Naccha
___________________________________________________________________________
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores
que
influyen
en
la
velocidad
de
deshidratacin.
Estos
factores
estn
estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del

jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes
de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas
estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie
que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores
de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser
sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin
cscara. Lo anterior se presenta por el "obstculo" que constituye para la salida
del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En
recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias
que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que
las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms
"apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.
De manera anloga, perdern agua ms rpido los trozos de pia en forma de
cubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de dimetro. Esto es debido a la mayor
superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de
frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la
concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos
empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer
una diferente presin osmtica. Algunos autores expresan esta fuerza osmtica
en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro
de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin
osmtica de la solucin en estudio.
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al
mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,
se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a
travs de la membrana en busca del equilibrio.
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el
jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este

Naccha
___________________________________________________________________________
compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de
la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del
total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los
primeros minutos de inmersin.
Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los
relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la
temperatura y la agitacin.
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la
permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la
mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la
membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta,
pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto
reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se
ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas.
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en
la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de
la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va
difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la
fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace
menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y
vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que
permitir el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentracin
entre el aumento de la velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al
interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la
dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de
soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del
agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta:
jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la
posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale
de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta.jarabe se
cambia a 1:3.

Naccha
___________________________________________________________________________
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de
deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante
aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos
en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la
osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida
ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza
de la gravedad sobre la pared celular.
Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que
permiten visualizar de manera ms completa la evolucin y efectos de la
osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el
contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida
de agua (W1, Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene
del jarabe, u la actividad del agua, (AW).
Este
ltimo
parmetro
es
muy
importante
porque
se
puede
medir
directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo

que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real
disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en
reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr s la fruta es
estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

Materiales
Frutas: Pia, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc.
Bisulfito
Azucar
H 2O
Secador
Cuchillos
Metodologa
Elaboracin de fruta deshidratada
Recepcionar la fruta
Lavar la fruta, seleccionar y clasificar
Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado)

Naccha
___________________________________________________________________________
Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solucin de bisulfito de sodio al
0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera.

Escurrir bien la fruta y colocar en forma homognea en las bandejas del
secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 70C a una

velocidad de 2 5 m/s.
Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado.
Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 22% (4 6hr)
Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno.
FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA
MATERIA PRIMA (R1)
LAVADO
BLANQUEADO
SECADO
(R4)
(R5)
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Elaboracin de fruta deshidratada osmticamente
Se prepara el jarabe de azcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullicin
Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relacin 1:1

(jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60C por 4 horas.
Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta

Naccha
___________________________________________________________________________
Proceder a secar como en el caso anterior.
FIGURA N2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA

OSMOTICAMENTE
MATERIA PRIMA (R1)
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
(R3)
BLANQUEADO
DESHIDRATACIN OSMOTICA (R4)
SECADO
(R5)
EMPACADO (R6)
ALMACENAMIENTO

Naccha
___________________________________________________________________________
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolptico
Caractersticas fisicoqumicas
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
PRACTICA N8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIN:
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el
interior del vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La
fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde
la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies. Se considera como
un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por las
siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,
aceite y el producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo
(grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un
componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere
caractersticas de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea
quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El
medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su
composicin.

Naccha
___________________________________________________________________________
II. OBJETIVOS:
Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de hojuelas

de frutas y hortalizas.

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta
rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que
su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del
alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta
alcanzar los 100C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento
dependen de, la diferencia de temperaturas entre ste y el aceite y del
coeficiente.
La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa
constituida por conductos capilares de dimetro variable. Durante la fritura, el
agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamao son
desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde
la capa superficial del alimento atravesando una fina pelcula de aceite. Las
velocidades de transferencia de masa y energa dependen del grosor de la capa
superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite
sobre la misma.
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de:

1. Tipo de alimento,
2. Temperatura del aceite.
3. Sistema de fritura (superficial o por inmersin).
4. El grosor del alimento.
5. Los cambios que se pretende conseguir.
Los alimentos que despus de fritos todava mantienen en su interior cierta

proporcin de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su
centro
trmico
recibe
el
suficiente
tratamiento
corno
para
destruir
microorganismos patgenos y conseguir los cambios deseados en sus

caractersticas organolpticas.

Naccha
___________________________________________________________________________
La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones econmicas
y por el tipo de producto a elaborar. Como temperaturas ms elevadas, los
tiempos de fritura son lgicamente ms cortos, la capacidad de la instalacin
aumenta. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera ms
rpidamente. Se producen cidos graso libres que modifican su viscosidad y su
sabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo que
incrementa los costos de elaboracin. Por otra parte la fritura a elevadas
temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que tambin encarece
al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrlisis, la
acrolena, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acrolena
es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmsfera.
Existen dos mtodos de fritura comercial que se diferencian por los
mecanismos de transmisin de calor que en ellos intervienen. Estos mtodos
son: la fritura por contacto y la fritura por inmersin.
Fritura por Contacto: Este mtodo resulta muy adecuado para aquellos
alimentos de relacin superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de
bacn, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisin
de calor al alimento tiene lugar por conduccin desde la superficie de la sartn,
a travs de una fina capa de aceite. (Figura N 1- a). El grosor de esta capa
vara de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello
conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartn
provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las
irregularidades en el color marrn de los alimentos fritos por este sistema.
Fritura por Inmersin: En este mtodo la transmisin de calor se produce

por una combinacin de transmisin por conveccin (en la masa del aceite) y
por conduccin (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento
recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere,
un color y aspecto uniformes (Figura N 1-b). Este tipo de fritura puede,
aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden
a retener mas aceite.

Naccha
___________________________________________________________________________
Efecto sobre los Alimentos:

La fritura es una operacin poco comente en la que el producto (el aceite de
fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la
fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a
su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre,
el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El
calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la
fritura y en presencia del agua y el oxgeno que contienen los alimentos,
provoca la oxidacin del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos
como: carbonilos voltiles, hidroxicidos, cetocidos y epoxicidos, que lo
obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerizacin que se
produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cclicos y
polmeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La
oxidacin de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor
nutritivo.
El
retinol,
los
carotenoides
los
tocoferoles
se
destruyen
contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la

oxidacin preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de
la oxidacin, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de
los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una
elevada proporcin de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El
cido linolnico, (cido graso esencial) se destruye rpidamente, con lo que la
relacin cidos grasos saturados/cidos grasos insaturados, cambia.
Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos:

Naccha
___________________________________________________________________________
El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento
adquiera en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma
caractersticos. Estas caractersticas se desarrollan como consecuencia de la
reaccin de Maillard y de la adsorcin del alimento de compuestos voltiles
presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de
color y bouquet en un alimento son:
El aceite de la fritura.
El historial trmico del aceite y el tiempo de uso.
La temperatura y el tiempo de fritura.
El tamao y las caractersticas superficiales del alimento.
Los tratamientos a los que este se somete.
El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo
de fritura utilizado. Cuando se fre a temperaturas elevadas, el desarrollo de la
corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual
protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor
proporcin de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto
deshidratar al alimento para prolongar su conservacin, provocan prdidas de
nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. As
por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se
oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos
aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el
punto de vista nutritivo, es difcil de determinar ya que vara con el historial del
aceite y la cantidad de ste retenido por el alimento.
Consideraciones Importantes
Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el
proceso de las frituras:
Temperatura: a mayor temperatura la coccin es ms rpida, sin embargo a
temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay
mayor adsorcin de grasa. Los rendimientos para la obtencin de chips son
variables pero para efectos de clculo se puede considerar un rendimiento de
25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de
races o tubrculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relacin aceite/producto: esta
relacin debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto
que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca

Naccha
___________________________________________________________________________
una mayor absorcin de grasa en el producto, es especifica para cada proceso
segn el producto.
La fuente de calor y la distribucin del mismo deben permitir la recuperacin
rpida de la temperatura de coccin. Mantener la calidad del aceite: puede ser
por filtracin o reposicin del mismo. En caso de necesitarse puede
considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes para evitar el
deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar
as la vida til del producto. Otra opcin es el uso de empaques que eviten la
exposicin del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la
grasa (oxidacin).

Materiales
Hortalizas: papa, camote, yucas,
Termmetro
etc.
Bisulfito de sodio
Frutas: pltano
Bandejas
Sartn
Aceite
Cocina
Envases de polipropileno
Sal
Metodologa
Recepcionar la materia prima (papa, camote y pltano)
Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas
Realizar el pelado en forma manual.
Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.)
Realizar el escaldado a 100C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la

materia prima.
Realizar un escurrido de las hojuelas.
Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta

alcanzar una humedad final de 20%.
Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 -
2 minutos hasta alcanzar la coloracin deseada.
Escurrir el aceite.
Se adiciona la sal en relacin de 1.5 - 2% del producto final.
Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno
FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y

MATERIA
PRIMA (R1)
HORTALIZAS
LAVADO
SELECCIN Y CLASIFICACIN
(R2)
PELADO (R3)
CORTADO (R4)
ESCALDADO
SECADO (R5)
FRITADO
ESCURRIDO
SALADO
(R6)
ENVASADO (R7)
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Anlisis organolpticos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
PRACTICA N9: HORTALIZAS EN CONSERVAS
I. INTRODUCCIN:
En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten
la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con
valor agregado.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena
calidad, el proceso de esterilizacin se realiza con el objeto principal que es la
destruccin de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.
II. OBJETIVOS:
Preparar conservas de hortalizas en solucin de cubierta.
Comprender el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de

conservas con pH mayores a 4,5.

CONSERVAS
Definicin: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen
vegetal (en este caso frutas) con o sin adicin de otras sustancias permitidas,
sometidos
tratamientos
autorizados
(esterilizacin,
congelacin,
deshidratacin y otros autorizados) que garanticen su conservacin, y

contenidos en envases apropiados.
Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos
estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado.
Enlatados de hortalizas:
Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas

a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos
de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, a
temperaturas elevadas.
Para enlatar maz, ste necesita ser dulce. El maz se debe cosechar cuando
los granos an son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.
Tratamiento trmico:
Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja
(pH superior a 5,3) como es el caso del maz; se considera que el valor mnimo
de Fo para que la esterilizacin sea fiable para la salud pblica es de 3 minutos
(valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren
durante el calentamiento como la composicin del alimento, influyen en la
termorresistencia registrada en C. Botulinum., y tambin en los dems
microorganismos.
En efecto, a toda esterilizacin va asociado un efecto de coccin. Asimismo, s
el objeto principal es la destruccin de microorganismos, tambin se desea
destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de
alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilizacin destruye la totalidad
de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el
tratamiento trmico se busca: la conservacin del valor nutritivo del producto
tratado; no destruccin de vitaminas y la conservacin de la calidad
organolptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no
decoloracin de los vegetales, etc.
El estudio de la penetracin de calor en el interior de alimentos es de gran
importancia para el ingeniero o cientfico de alimentos debido a que el
procesado por calor es la tcnica ms comn utilizada hoy en da en la
conservacin de alimentos. Se conocen dos mtodos diferentes para el
procesado trmico convencional. En el procesado asptico, el producto
alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o
elaboracin de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza.
Esterilizacin comercial:
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la
mayora
de
los
productos
enlatados
embotellados.
Las
palabras
"comercialmente estril" o "estril", que se ven frecuentemente en las
etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos

patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran
presentes podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin,
bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Defectos
Manchas en el producto
Partidas no uniformes
Olor, color, textura o sabor anormales
Turbidez anormal del lquido
Hortalizas mal cortadas
Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentacin)
Presencia de pednculos, hojas, o races.
Tamao y nmero de unidades no corresponde a la categora comercial
Composicin no autorizada
No llegar a los mnimos de producto establecido
Pardeamiento.
Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)
Envases golpeados
Residuos de tierra, metales o plaguicidas
Alteraciones
Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.
Abombamiento de la lata:
Por crecimientos microbianos
Por formacin de gas (hidrgeno) o la reaccin del metal del envase
con el contenido (especialmente en conservas)
Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote
(oscurecimiento)
Crecimiento de grmenes patgenos
Reblandecimiento
del
producto
por
exceso
de
temperatura
en
la
esterilizacin.
Presencia de hongos osmfilos
Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentacin, putrefaccin,

velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.
Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes.
Sabores extraos.
Corrosin externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido

(envases de hojalata)
Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estaoso". Se produce

en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) al
reaccionar estas con el estao que recubre el envase.
Alteraciones de sabor y color por cesin de hierro al alimento
Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los
medios cidos (conservas de frutas y hortalizas) con formacin de gas
hidrgeno
Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas cidas o

alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro
sdico en lquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser
aceleradoras de la corrosin.
Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso

a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata
con el recubrimiento de estao insuficiente o defectuoso).
IV. MATERIALES Y MTODOS:
Materiales
Hortalizas (choclos, alverjita, esprrago)
Agua
Sal
Azcar
Termmetro
Balanza
Cocina
pH metro
Autoclave
Material de vidrio
Frascos de vidrio con tapa
Metodologa:
Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
Lavar bien las hortalizas.
Acondicionar
las
hortalizas:
choclo
(desgranado),
esprrago
(cortado),
alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100C x 2-4 minutos

dependiendo del tipo de producto y dimetro.
Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
Preparar la solucin de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azcar).Dependiendo del gusto del consumidor.
Adicionar la solucin de cubierta:
La adicin puede ser en caliente (80C).

El llenado puede ser:
Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).
Al ras o al tope.
Realizar el exhausting, esto no ser necesario cuando se haya envasado

MATERIAal
PRIMA
en caliente o se haya envasado
tope(R1)
en el frasco de vidrio.
Sellar bien los envases.
SELECCIN
Y CLASIFICACION (R2)
Esterilizar los envases
en el autoclave:
T de retorta = 121 C
Tp = 15 45 minutos
P = 1 2 Atm
LAVADO
El tiempo de procesamiento
depende del tipo
de producto, tipo de envase y
ACONDICIONAMIENTO
(R3)
tamao del producto.
Enfriar y almacenar.
ESCALDADO
ENVASADO
ADICION DE SOLUCIN DE CUBIERTA (R4)
EXHAUSTING
SELLADO
ESTERILIZADO
FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS
ENFRIADO
TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENADO
V. RESULTADOS
Los rendimientos
Anlisis fisicoqumicos
Costos
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
CUESTIONARIO
1. Por qu es importante controlar la temperatura, tiempo y Fo en la

esterilizacin
2. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva
3. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas
4. Que es valor z y que es valor D
PRACTICA N10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR

MACERACIN
I. INTRODUCCIN
El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII
la menta se convirti en un remedio medicinal bien conocido en Europa y
Amrica. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado an
en nuestros das. En la industria hay procedimientos completamente distintos:
la de licores finos, que se obtiene por destilacin, para lo cual es indispensable
una excelente planta de destilacin, por lo que se usa en medianas y grandes
empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia
prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al
contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar
todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau
y Cartreuse.
II. OBJETIVOS:
Elaborar licor de fruta por maceracin.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por

maceracin.

LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas,
obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias
vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin de los mismos de
estratos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de
ambos procedimientos.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa o mosto de uva.
En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores
de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.
Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de
extracto de frutas, los aromticos con especias y los de crema.
En nuestro pas segn las normas ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en
algunos casos.
Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, ans, cortezas o
cscaras de ctricos, o de productos que desarrollan sabores caractersticos
despus de ser tostados como el caf y el cacao.
MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes bsicos para la elaboracin de

licores
son:
Alcoholes,
agua,
edulcorantes,
materias
saborizantes
aromatizantes, colorantes naturales y artificiales en algunos casos.

Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilacin de mostos fermentados
provenientes, cereales y vinos. En la elaboracin de licores el alcohol extrae y
solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee adems
propiedades conservadoras y aporta la graduacin alcohlica que debe poseer
el licor determinado.
Los licores de mayor consumo son:
Anisado;
aromatizado
con
ans
estrellado
preparado
con
diversos
aguardiente.
Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el

que se maceran diversas hierbas, cortezas y races. Pueden ser mezclados
tambin con cognac.
Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.
Crema de caf; se prepara en base a extracto de caf. Existen muchas

variedades.
Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy

apreciado por sus cualidades digestivas.
Curazao; preparado por maceracin o destilacin de la piel de naranjas

amargas procedentes de la isla de curazao.
Chartreuse; su principio aromtico predominante proviene de la umbelfera

Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada.
Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto

en maceracin con alcohol y luego destilado.
Licor de caf; se elabora en base a caf recin tostado, molido y percolado
con alcohol y posteriormente destilado.
EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azcar comn), glucosa o jarabe de

azcar invertido. Los jarabes de azcar invertido se usan para conseguir
productos con ms brillo y transparente.
Formas de Aromatizar
Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que
tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus
gustos)
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y

aroma.
Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto

holands
Licores de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el

sabor del licor aadido.
Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo

ms extico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y
su uso en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con
el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y
obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara
unido a la mezcla y el sabor ser mas intenso en la fumada, o disolverlo en
algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta
manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es
complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta,
unos das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y
adems nos facilitan luego la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original

al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o
torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir un pizca
de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan

preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un
olor 'inconfundible y placentero.
Aromatizado
con
Frutas
y/o
Flores:
Existen cantidad de mezclas
"oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la

manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente
en un poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla,

aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de
sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente

en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra
mixtura.
Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no

abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear
el tabaco,
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de
originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si
poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una
gotas de su zumo que la misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un

aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la
mezcla preocuparos de cortar los ptalos previamente en hebras largas y
estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.
Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que

pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo,
personalmente recomiendo las flores con ptalos pequeos o muy
pequeos, ya que de esta manera no hace falta.
CREMA DE MENTA
Llamado tambin licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de
alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las
comidas por su agradable sabor y las caractersticas digestivas que poseen,
destaca por la extraordinaria sensacin de frescor.

NORMAS DE CONSERVACIN
El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin
abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda

consumir preferentemente antes de 6 meses.
Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos

generadores de calor.
IV. MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
Hojas de menta
Azcar blanca
Pisco
Balanza
Alcoholmetro
Refiractmetro
Embudo
Cuchillos
Metodologa:
Recepcionar la materia prima.
Seleccionar y clasificar.
Lavar bien la fruta por inmersin y aspersin con agua potable.
Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeos pueden

macerarse enteros.
Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 30 G.L. por 15 das.

Relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3.
La maceracin tambin puede ser en pisco, ron u otro licor. Podr adicionarse
hojas de mente y ans.
Luego del macerado realizar el trasiego.
Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se
puede usar clara de huevo.
Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 Brix, 20 25G.L.
Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azcar invertido, jarabe
de glucosa o miel de abeja.
Para regular el grado alcohlico se puede adicionar agua, o jugo de fruta

filtrada.
Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas
Envasar en botellas de vidrio
Almacenar a temperatura ambiente
FIGURA N1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE

FRUTA
MATERIA PRIMA (R1)
LAVADO
CORTADO
MACERADO
TRASIEGO (R3)
FILTRADO (R4)
ESTANDARIZACION
FILTRADO (R5)
ENVASADO (R6)
ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Anlisis fisicoqumico
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
1. Que fenmenos fisicoqumicos durante el proceso de la maceracin.
2. Que requisitos fisicoqumicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la

maceracin.
3. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceracin de 100
litros de capacidad. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30
G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta a
utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe
que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que
la relacin fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.

Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de

Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

Carencia de pectina en la fruta.

Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la

Acidez demasiado elevada.

Exceso de azcar invertido.

Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para

Elevada cantidad de azcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares,

Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.

Exceso de coccin que da una inversin excesiva.

La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.

Envases poco hermticos.

Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.

Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Frascos de vidrio o plstico.

Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.

Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.

Acondicionar la materia prima, segn el tipo de fruta (despenculado, cortado,

En caso de mermelada, realizar la precoccin a 100C por 10 - 20 minutos y

Algunas frutas no necesitan precoccin (fresa).

Pesar la fruta, pulpa o jugo, segn sea el caso.

Calcular la cantidad de azcar y pectina segn:

Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azcar requerido durante 5

Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.

Poco antes del final agregar:

Terminar con la coccin cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar

Dejar enfriar hasta 80 90C y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Voltear el frasco por 3 minutos.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

EXTRACCION DEL JUGO (R3)

FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Clculos utilizados (reales y tericos)

Anlisis Organolptico: color, olor, sabor, textura.

Anlisis Fisicoqumico: Brix, pH

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas pobres en pectina

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR