C.E.B.

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LA NUTRICIN
1.- LA ALIMENTACIN ENTRE LOS INCAS:
Los pueblos que habitaron la cordillera de los
Andes: los Incas, lograron el desarrollo de una
avanzada ingeniera hidrulica que permita la
irrigacin por canales, utilizando los ros de montaa
y las corrientes de los valles que permitan el cultivo
en andenes y terrazas construidas sobre un paisaje
fsico realmente escarpado y difcil. Estos
procedimientos agrcolas permitieron cultivos a
distintas altitudes: el maz hasta los 3.000 metros, y
la papa o patata se puede encontrar hasta los 5.000
metros. De sta existe una inmensa variedad
constituyendo la base alimentaria de los pueblos de las tierras altas y fras.
El calendario agrcola de los Incas comenzaba en agosto cuando se
preparaban los campos para la siembra del maz en septiembre. Durante los
dos meses siguientes, se regaban los campos utilizando diferentes sistemas
hidrulicos. En diciembre se haca la siembra de las papas, las oca y las
legumbres. Durante el mes de enero, con lluvias intensas y frecuentes, se
escardan los campos; mientras que en febrero-marzo, al tiempo que el maz iba
creciendo y madurando, se trataba de defender la cosecha de los pjaros y
otros animales. Los meses de abril-mayo eran los ms alegres, ya que llegaba
el momento de hacer la recoleccin y el almacenamiento de los diferentes
productos agrcolas.
En la costa y en los valles menos elevados, el cultivo principal era el maz
que se combinaba con la batata, el aj, las calabazas, el cacahuete, frijoles,
porotos (variedad de alubia), alubias y mandioca.

La alimentacin Inca se bas, por la papa y el

maz, complementada con carne de auqunidos:
llama y alpaca.
En las zonas altas de los Andes, fueron
cultivados y cosechados hasta 240 especies de
papas, que se diferenciaban por el color y el tamao.

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Para evitar su descomposicin con fines de almacenarlas o para la

alimentacin de su numeroso ejrcito cuando salan de campaa,
aprendieron a secar y trozar la papa. Luego, antes de consumirlas las
volvan a hidratar y se cocinaban. Complementaban esta dieta con otros
vegetales como olluco, oca, frijol, zapallo, aj, man, quinua y frutas.
Los Incas usaron un sistema
muy ingenioso para cultivar a las
laderas de los cerros, sistema al
cual llamaron Andenes, el cual
era rellenado con tierra y a la vez
era contenida por muros de
piedras.
En las tierras correspondientes a la selva alta, sembraron y
cosechaban la hoja sagrada: la coca.
Para mantener tal cantidad de tierras sembradas, los incas fueron
grandes ingenieros hidrulicos: mucho de los canales de regada de la
sierra an hoy, funcionan perfectamente e irrigan las nuevas tierras de
cultivo.
2.- CINCO ALIMENTOS IMPORTANTES LEGADO POR LOS INCAS:
Los Incas construyeron un imperio de gran importancia cultural y
demogrfica antes de la llegada de los espaoles a Amrica, siendo
conocidos por sus avances en construcciones arquitectnicas y por su
rica cultura. Parte de esa importante herencia corresponde a diversos
alimentos, los cuales fueron cultivados y aprovechados por sus
inmensas propiedades nutritivas:
A).- Quinua

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Bastante popular desde hace tiempo

en Sudamrica y cada vez ms en el resto
del mundo, la quinua es uno de los
alimentos ms nutritivos que existen. Los
Incas la llamaban la madre de todos los
granos aunque en realidad es una
semilla. Las preparaciones con quinua son
muy variadas y se la utiliza para guisos, ensaladas, empanadas y hasta
en desayunos combinados con frutos y leche.
Son varios los beneficios y propiedades de la quinua. Una taza de
quinua cocida aporta muchas protenas, calcio, hierro y vitamina C y B.
Adems, es muy buena como antioxidante ya que posee flavonoides y
aminocidos que combinados con otros alimentos, forman un complejo
proteico completsimo.
B).- Kiwicha
Conocida en otros lugares como
amaranto o mini quinua, la kiwicha es
una semilla se utiliza en harinas para hacer
panes, cereales o tortillas.
Posee gran cantidad de aminocidos
y en rica en muchos elementos como
fsforo, hierro, magnesio, manganeso y cobre, minerales esenciales.
Tiene ms calcio que la leche e incluso, posee tanto valor energtico,
que la NASA la ha incorporado en las dietas especiales para sus
astronautas.
C).- Pichuberry

El nombre cientfico de esta planta es Physalis Peruviana y en Per se

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conoce como aguaymanto o Inca Berry, o capul. El fruto parece un

tomate pequeo dentro de las hojas que lo rodean.
Tiene una cantidad de vitamina C veinte veces mayor que la
naranja y mucho poder antioxidante, lo que la posiciona como un
alimento que previene el cncer, alergias y muchas enfermedades. En
muchos lados, incluyendo su sitio de origen, se lo ingiere para prevenir
la diabetes y ayudar con sus sntomas, ya que estimula la formacin de
insulina y ayuda al metabolismo corporal con su completa lista de
nutrientes: vitamina A, B, fsforo, tiamina, niacina.
D).- Sacha Inchi
Tambin conocido como man
Inca, esta semilla es muy conocida por
los cidos grasos omega 3, 6 y 9 que
posee y su capacidad de controlar el
colesterol de baja alta densidad (HDL)
y con l el transporte de lpidos en todo
el cuerpo, asumiendo un papel en el
cuidado cardaco y de los vasos sanguneos.
La forma en la que se lo consume mayormente es como aceite, el
cual se utiliza para condimentar comidas o como reemplazo de manteca
y otros productos grasas, al igual que se hara con el aceite de oliva.
E).- Papas prpuras
Uno de los alimentos ms reconocidos
como originarios de Latinoamrica es la
papa y en este caso, los Incas consuman
esta variedad con un color tan
caracterstico. La papa prpura es rica en
antocianina, carotenoides y cido fenlico,
los cuales actan como antiinflamatorios y
reducen la presin arterial, sobre todo en personas con sobrepeso.
3.- EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

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El maz es una gramnea oriunda de las Amrica, pero antes que

este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronmica, hace
unos ocho mil aos, el maz ya era domesticado en Amrica y gozaba
de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro
continente, entre ellas las ms importantes: Inca, Maya y Azteca. Se
sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud,
establecieron su economa y alimentacin en base al maz, siendo ste
uno de los motivos principales por la que se le incluy como elemento
presente en la mayora de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales ms importantes del calendario Inca fue la
Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligacin real". Dicho
ritual consista en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y
gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien haba dado al imperio inca
el primer maz.
Segn los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo
enviaban al Cuzco uno o ms nios, elegidos por su excepcional belleza
y perfeccin fsica. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los
sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca,
oficiaban matrimonios simblicos entre los nios de ambos sexos.
Despus de la celebracin, el squito iba al lugar donde realizaran
la ofrenda entonando canciones rtmicas en honor al Inca. Se vesta a
los nios con las mejores prendas y se les daba de beber chicha
(alcohol de maz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran
depositados en un pozo bajo la tierra, acompaados de exquisitas
ofrendas dentro del cual incluan al maz. Este ritual ofrecera una buena
cosecha.
De esta manera, es comprensible que en todos los fardos
funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la
actualidad, est presente el maz como parte de una ofrenda preciada y
especial.
Igualmente en el Per, el maz est presente en diversas
cermicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y an
hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes

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tpicos del Per son adornadas con granos de maz. EL MAIZ, GRANO
IMPERIAL
Aunque es ms conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca
tambin fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de Amrica,
una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por lo
menos 1200 aos a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron
sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades
adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista
Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado
choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y
mezclado. Hoy en da, en la costa, sierra y selva del Per, se cultivan
ms de 55 variedades de la popular mazorca, ms que en ningn otro
lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca
Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la
Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin
era el maz, que llamaban sara y que lo coman tostado o cocinado en
agua. En ocasiones solemnes molan los granos para hacer un pan
llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti
Raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin
tostado, y se le denominaba como an se hace hoy: cancha (antecesora
del pop corn).
A).- Variedades del maz peruano:
El Per cuenta con 35 variedades de maz, ms que ningn otro
pas del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la
sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su
incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica,
el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca,
adems del molido en el batn. En el Per, comer el choclo, cocido o
tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos
reservan el maz, segn su variedad, para ocasiones y platos
especiales, tanto que en poca de cosecha, el maz recin cocido, lo
ofrecen las caseras con salsa picante y queso del lugar. El maz
hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado
para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio,
adecuadas para las mazamorras o las sopas.

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B).- Elaboracin de los potajes:

Hay variedades regionales en la elaboracin de potajes de maz.
En el norte es muy popular el pepin, guiso elaborado con choclo
rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aj y que adquiere
un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se
come el soltero (con habas, maz, cebolla y aderezos con queso fresco).
En la selva, uno de los potajes tpicos, el inchi cachi, es elaborado con
gallina sancochada en un guiso de maz y man tostados. Entre los
postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maz amarillo,
manteca, pasas y chancaca). Adems de la clsica mazamorra morada,
de la cual hablaremos ms adelante. Adems, el maz ha sido adaptado
a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de
choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una
rica lasagna de maz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los
sorbetes de maz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo
de la heladera.
C).- La Chicha del Cusco
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de
jora. Segn estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas
especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maz
amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el
suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que
crezca el brote. El maz convertido en jora es llevado a mercados
especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanteras o
chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina de
maz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una
canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro
hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en
chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el
concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el
suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua
cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para
evitar el exceso de fermentacin y la prdida de espuma.
D).- La Chicha y la Mazamorra Morada

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El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece

cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz
morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido
como moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de
Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos.
Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde
es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se
prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de
membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se
endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de
fruta fresca (manzana, pia o membrillo). La mazamorra elaborada
sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan
cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas
prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca colonial surgi un
nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado
y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y
en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y
membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se
difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor
Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.

TAREA DOMICILIARIA
1.- De los productos alimenticios mencionados en el texto, cules
de ellos se producen en tu regin?
2.- Qu producto alimenticio del antiguo Per consumen en tu
familia?
3.- Describe la preparacin de un plato tradicional donde su
ingrediente principal sea uno de los productos alimenticios; menciona
sus ingredientes y pasos para su preparacin.