BIZCOCHUELO DE CHUO BLANCO CON LINAZA

Los tipos de bizcochos se dan por su composicin o por su proceso de elaboracin, en

este caso el bizcochuelo tendr chuo blanco y linaza como ingredientes extra. Siempre
un bizcocho se hornea entre 180 y 190 C hasta que est bien cocido, el tiempo de
coccin depende del grosor de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el
empleo de harina leudantes ni levaduras qumicas, ya que el batido de los huevos junto
con el azcar, realizan el sostn y posterior levado en el horno.

A continuacin presentamos el diagrama de flujo del bizcochuelo de chuo blanco con

linaza:
DIAGRAMA DE FLUJO: Bizcochuelo de chuo blanco con linaza.

BIZCOCHUELO DE CHUO BLANCO CON LINAZA

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS A USAR

Batido de las claras

Batido de yemas + azcar

Mezclado de harinas
Colocar en un recipiente
1 las claras

2 las yemas-azcar

3 las harinas (harina especial chuo b

Mezclado

Moldeado

Adicin de linaza tostada

Horneado

Enfriamiento

Empaque mpaque ento

)a especial chuo blanco

Los ingredientes que se utilizaran para elaborar el bizcochuelo se muestran en

el siguiente cuadro:
CUADRO 1: Ingredientes para Bizcochuelo de chuo blanco con linaza
NOMBRE
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Harina especial
400g
s/. 2.00
Polvo de hornear
40g
s/. 1.00 unidad
Mandioca
260g
s/.6.00
Harina de chuo
300g
s/.12.00
blanco
Azcar
560g
s/.3.50
Huevos
700g
s/.6.00
Linaza
20g
s/.7.00
Total
2280g
S/. 37.50
Fuente: Elaboracin propia

Observaciones:

Se utilizara de los 7 unid de huevos 4 yemas de huevo

En un recipiente (bolo) todas las harinas: harina especial, harina de chuo
blanco, la mandioca y el polvo de hornear.
En otro recipiente batir solo las 4 yemas de huevo ms el azcar.
En otro recipiente batir la clara de huevo punto nieve
En el bolo donde se bati la clara adicionar el batido del azcar + yema y las
harinas y mezclar homogneamente con la batidora globo suavemente.

Coto utilizad
s/. 0.80
S/. 0.40
S/. 1.56
S/. 3.60
S/. 1.96
S/. 4.20
S/. 0.14
S/. 12.66

Luego poner al molde previamente engrasado y puesto el papel grasa

inmediatamente llevarlo al horno a una temperatura promedio 170-180C por
20min
Enfriar por 15 minutos
Empaquetar.

MAQUINARIA y EQUIPOS:
El bizcochuelo necesita un proceso definido para elaborarse, en dicho proceso se
necesitara usar una serie de maquinas y equipos que harn posible la obtencin del
bizcochuelo, la relacin de maquinas y equipos es la siguiente:
Maquinaria y equipo

ITEMS
tamizador de harina
mezcladora universal
medidor de agua
laminador
maquina cortadora
maquina giratoria
horno elctrico de banda
transportador de enfriamiento
transportador de trabajo
selladora
fregadero
caldera
reblandecedores
refrigerador
tanque de agua
torre de enfriamiento
generador

CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

DISTRIBUCIN Y DESCRIPCION DE AREAS

OBJETIVO DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

La misin es encontrar la mejor ordenacin de las reas de trabajo y del

equipo a conseguir la mxima economa en el trabajo al mismo tiempo que la
mayor seguridad y satisfaccin de los trabajadores.
Panificadora XXXXXX es una empresa comprometida a la elaboracin y venta
de Bizcochuelos de chuo blanco y linaza, cuyo propsito es satisfacer y
superar las expectativas y necesidades de sus clientes, su estructura
organizacional se basa en su misin, visin y polticas de calidad, su misin y
visin se presentan a continuacin.

Misin: Ofrecer a los clientes productos innovadores y de calidad

accesible a travs de un excelente servicio.

a un precio

Visin: Ser la mejor panificadora a nivel regional en cuanto a variedad, servicio al

cliente y calidad de pasteles y Bizcochos innovadores que se aplicaran de moda.
Polticas de calidad:
Satisfacer y superar las expectativas y necesidades del cliente con el fin de
obtener una mayor rentabilidad.
Contar con un personal altamente calificado orientado a una cultura
emprendedora en cada uno de los departamentos con la finalidad de generar
una mayor productividad
Trabajar bajo los ms altos estndares de calidad para elaborar un producto
Implementar la mejora continua en cada uno de los procesos organizacionales
PRINCIPIOS BSICOS DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA
1. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. Se toma en cuenta la BPM
(buenas prcticas de manufactura) y capacitacin a los obreros.
2. Principio de la integracin de conjunto. Es la que integra a los hombres,
materiales, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo
que resulte un compromiso de trabajo en las reas determinadas de la planta
pastelera.
3. Principio de la mnima distancia recorrida. La empresa panificadora tendr
contacto con proveedores que lleven el producto a las mercancas empezando
por menor distancia.
4. Principio de la circulacin o flujo de materiales. La planta posee un amplio
nmero de aparatos y maquinarias para el proceso correspondiente con el fin
de obtener productos de calidad y al menor tiempo posible.
5. Principio del espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto en horizontal como en vertical.
6. Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones ser siempre ms
efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo
o inconvenientes.

TIPO DE DISTRIBUCIN EN PLANTA

La produccin de Bizcochos es un tipo de produccin fijo debido a que el rea de la
planta se encarga de la recepcin de materia prima y hasta el acabado final, tiene su
propio almacn que se encarga de repartir por mayor a los mercados y hacia los
consumidores.

La planta tiene distintas reas, que harn posible la produccin y venta del
bizcochuelo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Almacn de materia prima

rea de pesado
rea de batido
Mesa de trabajo
rea de lavado
Servicios higinicos
Oficina

8. Estantera de ingredientes
9. Estantera de moldes
10. rea de ventas
11. rea de enfriamiento
12. Elementos mviles
13. Estantera de utensilios
14. rea de horneado
15. Pasillo

DISPOSICIN DE LA PLANTA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Almacn de materia prima

rea de pesado
rea de batido
Mesa de trabajo
Cortado
Fermentado
Servicios higinicos
Oficinas
Lavado

10. Batidora
11. Estantera ingredientes
12. Estante de moldes
13. rea de ventas
14. rea de enfriamiento
15. rea de elementos mviles
16. Estantera de utensilios
17. Horneado
18. Pasillo

DESCRIPCIN DE REAS:
Almacn de materia prima esta rea de 20,00 m2 cuenta con ambiente adecuado aun
no siendo muy espacioso presenta ventilacin proporcionado por ventiladores y de
controles de temperatura y humedad del ambiente con infraestructura adecuada para
mejorar y prolongar an ms la conservacin en el interior de esta.
El rea de pesado es de 7.57m2 en ambiente abierto cuenta con equipos de pesado
es contiguo al almacn.
En el rea de batido de 2.45 m2 se cuenta con una batidora industrial y el ambiente
cerrado a fin de que no se genere algn tipo de contaminacin cruzada o de otro tipo,
tambin presenta sistema de ventilacin interna.
En cuanto a la mesa de trabajo est ubicada en un rea de 11.91 m2 lo
suficientemente amplia para manejo y desarrollo de productos por parte de los
operarios se realizan trabajos de amasado y cortado entre otras operaciones
empleando la masa anteriormente batida esta rea ha de ser cerrada ya que
representa un punto crtico de control al contar con personal trabajando dentro,
adems de contar con sistemas de ventilacin y de control de humedad, el personal ha
de contar con implementacin de equipo asptico regido bajo las bpm.
Cortado proceso que se da en un rea de 3.15 m2 para esto de emplea maquina
cortadora, en ambiente cerrado, operado desde afuera
El rea de Fermentado se de 6.18 m2 aprox. esta rea presenta el equipo de
fermentacin es un rea de sumo control contando con sistemas de regulacin
internos para temperatura, humedad en ambiente cerrado
Servicios higinicos, cumpliendo con El artculo 21 del Decreto Supremo N 594, de
2000, del Ministerio de Salud hemos de ubicar los servicios higinicos en un rea de
3.3 m2 fuera del rea de proceso y produccin (oficinas)
El nmero de estos sern de acuerdo al tamao de personal laborando como indica el
siguiente cuadro:

Trabajadores Excusado
s

Lavatorio Duchas
s

1 a 10

11 a 20

21 a 30

Las oficinas tienen un rea de 18,52m 2 y constan de una sala de juntas con una mesa
con espacio para 8 personas, contiguamente se encuentra el rea de administracin
general, la cual tiene un archivador, un escritorio, silla de respaldo y un silln para 3
personas. Luego de una divisin que separa estas reas, se encuentra el rea de
secretaria general y espera en donde hay un escritorio con una silla de respaldo y un
silln de capacidad para 3 personas.
El rea de lavado tiene un rea de 2,71m2 y consta de un lavadero en acero inoxidable
de 1 poza, un tacho de residuos, elementos de lavado como detergentes, lavavajillas,
otros similares. Las paredes son lavables como indica la norma.
La batidora est al lado del rea de pesado y ocupa un rea de 2,20m 2, esta batidora
se utiliza cuando el rea de batido est siendo utilizado y se necesita optimizar la
produccin.
La estantera de ingredientes se encuentra junto al rea de batido y pesado, a una
distancia de 1 m aproximadamente, esto con el fin de tener a la mano los insumos
necesarios para elaborar los productos. Esta estantera debe contener insumos como
esencias, colorante, edulcorantes, gelificantes, margarinas, especias, azcar molida,
cocoa, y similares.

El estante de moldes, se encuentra al lado del rea de la mesa de trabajo, a una

distancia de 2m aproximadamente, esto tambin con el fin de tener a una corta
distancia de la mesa de trabajo los moldes necesarios para elaborar productos como
el bizcochuelo.
El rea de ventas se encuentra entre las oficinas y el rea de horneado, tiene un rea
de 24.45m2, consta de dos mostradores de pastelera de 4 m de largo, dispuestos en
forma de L, tambin hay una vitrina con sistema de frio para pasteles y postres fros.
Adems tiene dos estanteras para colocar diversos productos como gaseosas, otros.
Por ltimo dos mesas con espacio para 4 personas, con 4 sillas cada una para el
pblico consumidor.
El rea de enfriamiento se encuentra al lado del rea de fermentacin. Consta de un
ambiente ventilado mediante sistema de aire acondicionado, para facilitar el proceso
de enfriamiento de los productos horneados, adems consta de una mesa de 4x3m. El
espacio utilizado es de 1,44m2.
El rea de elementos mviles ocupa un espacio de 3.44m 2, y consta de 4 carros de
panadera de 18 bandejas cada una. Esta rea se encuentra entre el rea de lavado y
la estantera de moldes.
La estantera de utensilios se encuentra a 2 metros de la mesa de trabajo y al lado de
la estantera de moldes, esto con el fin de tener a la mano los utensilios necesario para
elaborar los productos como el bizcochuelo.
El rea de horneado ocupa un espacio de 5.68m2, y consta de un horno de 18
bandejas, se encuentra detrs del rea de ventas, esto con el fin de que el pblico
consumidor sepa que los productos son producidos ah mismo, dando mayor garanta
a nuestro trabajo.
El pasillo abarca un rea de 2.79m2, y es por donde se accede a todas las reas de la
panificadora.