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sabor Litchi (Litchi Chinensis Sonn) con almendras (Prunus Amygdalus dulcis).
Introduccin
La demanda tanto nacional como internacional ha impulsado al desarrollo de nuevos
productos con caractersticas funcionales probiticas, es decir un producto o suplemento
alimenticio vivo microbiano el cual posee la capacidad de mejorar el balance intestinal del
husped, ayudndolo a una digestin adecuada as como a la sntesis de algunos complejos
vitamnicos. Las bacterias acido lcticas (LAB) del genero Lactobacillus y bifidobacterium
son las ms empleadas como probiticos que adems de actuar como agente fermentador de
alimentos tienen la capacidad de ofrecer un efecto adicional a la salud del individuo (Font de
Valdez et al., 2005). En la actualidad podemos encontrar una gama de productos
encaminados hacia el beneficio y prevencin del husped, entre el cual cabe citar al yogurt,
cuya funcin primordial es limpiar el intestino para promover la proliferacin intestinal de
bacterias acido lcticas (Heung Oh y Park, 2006).
Para la obtener yogurt implica fermentar la leche empleando bacterias no patgenas, no
toxigenicas, Gram positivas caracterizadas para producir cido lctico a travs de la Lactosa.
Por ende la leche y los productos lcteos han sido la base de la alimentacin humana sobre
todo para el crecimiento y desarrollo de infantes debido a que aporta gran cantidad de
protenas, calcio y vitaminas. Sin embargo es sabido que no todos los seres humanos pueden
digerir la leche con la misma facilidad debido a una baja actividad de la lactasa intestinal que
presenta algunas personas. La cada de la actividad de la lactasa tiende a presentar problemas
con la mala digestin de la lactosa, generalmente ocurre desde la niez a la adultez y es un
patrn fisiolgico normal que afecta entre un 75-90% de la poblacin mundial (Peuhkuri,
2000; Renner, 1997). Si la actividad de la lactasa es muy baja en relacin a la cantidad de
lactosa ingerida ser difcil hidrolizarla y parte de ella llega intacta al colon, donde es
fermentada por las bateras de la flora colnica con la produccin de agua, gas metano e
hidrogeno provocando sntomas tales como: diarrea, distensin abdominal, flatulencias,
dolor e incluso fiebre, un sndrome comnmente referido como intolerancia a la lactosa
(Peuhkuri, 2000; Vieth, 2004), causada por una deficiencia de -galactosidasa o lactasa a
nivel intestinal (Rodriguez et al, 2008; Font de Valdez et al., 2005).
Por ello desde la dcadas de los 70s se dice que el yogurt puede mejorar la intolerancia a la
lactosa. Actualmente uno de los efectos probiticos ms consistentes y reproducibles es la
disminucin de los sntomas antes mencionados de forma tal que al momento que se libere
la lactasa contenida en las clulas del fermento acten sobre el intestino mejorando la
digestin de la lactosa (De Vrese et al., 2001; Gendrel et al., 1990; Marteau., 1990).
Por todo lo anterior el yogurt representa un producto alimenticio de alto consumo, el cual
podra ser elaborado a partir de leche de soya con sabor a litchi y almendras, que tenga la
capacidad de mejorar el balance intestinal del husped y a su vez aporte otras propiedades
caractersticas tanto de la leche de soya como de los frutos (Litchi y almendras).
Yogurt
Actualmente el yogurt es la leche fermentada de mayor consumo y mejor conocida (Pauletti
et al., 2004) presentadas al pblico como productos especialmente saludables por lo que es
recomendada para todas la edades, ya que se adapta a todos los paladares y ocasiones (Isleten
y Karagul-Yuceer, 2006). Catalogado como un producto de alta digestibilidad aumentado el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como: protenas, grasas y vitaminas
(Berdayes H., 1980).
La norma PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2005 define al yogurt como un producto
obtenido por la fermentacin de la leche pasteurizada, por medio de la siembra en simbiosis
de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, teniendo
como resultado la reduccin de pH con o sin coagulacin.
En la actualidad, podemos adquirir el yogurt en numerosas tiendas y supermercados, en
diversas marcas y presentaciones como por ejemplo el natural que es consumido
generalmente por personas adultas o bien con frutas, para beber o batidos. (Revista del
consumidor, 2002). De acuerdo a la NMX-F-444-1983 el yogurt se clasifica en tres tipos y
cada uno comprende tres subtipos en relacin a su composicin y calidad.
Tipo I: Yogurt o leche blgara natural
Tipo II: Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado
Tipo III: Yogurt o leche blgara aromatizado
Subtipo a: De leche entera
Subtipo b: De leche parcialmente descremada
Subtipo c: De leche descremada
Leche de soya
Es una de las leches vegetales ms consumidas, especialmente por ser una alternativa a la
leche de vaca gracias a sus propiedades nutricionales, es obtenida del remojo, trituracin,
coccin y filtrado de las semillas de soya.
La ingesta de leche de soya ha ganado popularidad en diversos pases especialmente con
aquellas personas intolerantes a la lactosa, as como algunas que presentan alergias con la
protena de la leche o simplemente quienes lleven una dieta vegetariana (Boanic 2006; Liu
et al., 2011; Boanic et al., 2011; Salim-ur-Rehman et al., 2007).
La leche posee propiedades antioxidantes (Wang Y.C. et al., 2006), efectos hipolipidmico
y reduccin del colesterol (Sumarna, 2008; Favaro Trindade C. S. et al., 2001). Es rica en
protenas de alta calidad, contiene poca cantidad de grasas saturadas, no contiene colesterol
(Scalabrini et al., 1998), por lo que su composicin qumica vara significativamente con la
leche de vaca, como se muestra en la tabla 1.
Componentes
Leche de vaca
Leche de soya
Agua (g/100g)
88.6
88.6
Protenas (g/100g)
2.9
4.4
Grasas (g/100g)
3.3
2.5
Carbohidratos (g/100g)
4.5
3.8
59.0
52.0
Cenizas (g/100g)
0.7
0.62
Calcio (mg/100g)
100.0
18.5
Fosforo (mg/100g)
90.0
60.3
Sodio (mg/100g)
36.0
25.0
Hierro (mg/100g)
0.1
1.5
Tiamina, B1 (mg/100g)
0.04
0.04
Ribiflavina, B2 (mg/100g)
0.15
0.02
Niacina (mg/100g)
0.20
0.62
Composicin de litchi
Segn datos reportados por la FAO (2002) la produccin de litchi en Asia fue de 1.7 millones
de toneladas entre los ms grandes productores destaca China (1, 000,000 toneladas), la india
(430,000 toneladas), Taiwn (110,000 toneladas), Tailandia (85,000 toneladas) y Vietnam
(40,000 toneladas) mientras que la produccin total en el hemisferio sur (principalmente
frica, Madagascar y Australia) fue de 50, 000 toneladas.
En cuanto a la actividad antioxidante ha tenido gran auge debido a que contiene cidos
grasos, flavonoides, saponinas, polifenoles, esteroles y aquellos compuestos voltiles
presentes en la semilla de litchi (Ding et al., 2006; Johnston et al., 1980; Tu et al, 2002;
Prasad et al, 2009) inhibiendo as la oxidacin de otras molculas (Wang et al., 2014). En
china se utilizaba por sus diversas propiedades y beneficios contra la flatulencia,
desintoxicacin y enfermedades cardiacas (Besra et al., 1996). Estudios realizados por Wen
et al., 2014 demuestran que el extracto de litchi tiene propiedades antiinflamatorias,
analgsicas, inmunolgicas, anticancergenas y efectos antimicrobianos (Treutter, 2006;
Yang et al., 2012; Costa et al., 2013 y Wen et al., 2014).
propiedades
farmacologicas
asociadas
tales
como:
antiestres,
antioxidante,
Antecedentes
1. Yazici F., Alvarez V.B., and Hansen P.M.T (1997) Desarrollaro un yogurt a base de
leche de soya fortificado con calcio, ya que el contenido de calcio en la leche de soya
es muy pobre.
2. Opara C.C., Ahiazunwo N.J.. and Okorie O. (2013). Elaboraron un yogurt a base de
leche de soya fermentado con Lactobacillus aislado del NUNU,en la que al final
compararon el yogurt elaborado con un yogurt comercial y el analisis de
carbohidratos, pH y proteinas es mayor al de la composicion del yogurt comercial.
3. Anne patricia Bracho perez, 1985. Elaboraron un yogurt de leche de soya y
enmascaramiento del sabor.
4. Ariyama (1963) desarrollo y patento un proceso de elaboracion de yogurt a base de
leche de soya.
5. Yamanaka y colaboradores (1970), desarrollaron un yogurt de leche de soya y leche
de vaca, de una solucion acuosa de solidos, proteinas de soya y los fermentaron con
una mezcla de cultivos de Lacbobacillus y Streptococcus termophilus. Estableciendo
que la adicion de sodio enmascara el sabor caracteristico de la soya.
6. Orlowski, et al., (1977), elaboraron un yogurt utilizando leche de soya y leche de
vaca, de sabor agradable con adecuado balance acido/azucar.
Diagrama de flujo para la elaboracion de yogurt a base de leche de soya sabor Litchi y
Almendras.
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