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Elaboracin de yogurt con leche de soya utilizando un cultivo de Lactobacillus Casei

sabor Litchi (Litchi Chinensis Sonn) con almendras (Prunus Amygdalus dulcis).
Introduccin
La demanda tanto nacional como internacional ha impulsado al desarrollo de nuevos
productos con caractersticas funcionales probiticas, es decir un producto o suplemento
alimenticio vivo microbiano el cual posee la capacidad de mejorar el balance intestinal del
husped, ayudndolo a una digestin adecuada as como a la sntesis de algunos complejos
vitamnicos. Las bacterias acido lcticas (LAB) del genero Lactobacillus y bifidobacterium
son las ms empleadas como probiticos que adems de actuar como agente fermentador de
alimentos tienen la capacidad de ofrecer un efecto adicional a la salud del individuo (Font de
Valdez et al., 2005). En la actualidad podemos encontrar una gama de productos
encaminados hacia el beneficio y prevencin del husped, entre el cual cabe citar al yogurt,
cuya funcin primordial es limpiar el intestino para promover la proliferacin intestinal de
bacterias acido lcticas (Heung Oh y Park, 2006).
Para la obtener yogurt implica fermentar la leche empleando bacterias no patgenas, no
toxigenicas, Gram positivas caracterizadas para producir cido lctico a travs de la Lactosa.
Por ende la leche y los productos lcteos han sido la base de la alimentacin humana sobre
todo para el crecimiento y desarrollo de infantes debido a que aporta gran cantidad de
protenas, calcio y vitaminas. Sin embargo es sabido que no todos los seres humanos pueden
digerir la leche con la misma facilidad debido a una baja actividad de la lactasa intestinal que
presenta algunas personas. La cada de la actividad de la lactasa tiende a presentar problemas
con la mala digestin de la lactosa, generalmente ocurre desde la niez a la adultez y es un
patrn fisiolgico normal que afecta entre un 75-90% de la poblacin mundial (Peuhkuri,
2000; Renner, 1997). Si la actividad de la lactasa es muy baja en relacin a la cantidad de
lactosa ingerida ser difcil hidrolizarla y parte de ella llega intacta al colon, donde es
fermentada por las bateras de la flora colnica con la produccin de agua, gas metano e
hidrogeno provocando sntomas tales como: diarrea, distensin abdominal, flatulencias,
dolor e incluso fiebre, un sndrome comnmente referido como intolerancia a la lactosa
(Peuhkuri, 2000; Vieth, 2004), causada por una deficiencia de -galactosidasa o lactasa a
nivel intestinal (Rodriguez et al, 2008; Font de Valdez et al., 2005).

Por ello desde la dcadas de los 70s se dice que el yogurt puede mejorar la intolerancia a la
lactosa. Actualmente uno de los efectos probiticos ms consistentes y reproducibles es la
disminucin de los sntomas antes mencionados de forma tal que al momento que se libere
la lactasa contenida en las clulas del fermento acten sobre el intestino mejorando la
digestin de la lactosa (De Vrese et al., 2001; Gendrel et al., 1990; Marteau., 1990).
Por todo lo anterior el yogurt representa un producto alimenticio de alto consumo, el cual
podra ser elaborado a partir de leche de soya con sabor a litchi y almendras, que tenga la
capacidad de mejorar el balance intestinal del husped y a su vez aporte otras propiedades
caractersticas tanto de la leche de soya como de los frutos (Litchi y almendras).

Yogurt
Actualmente el yogurt es la leche fermentada de mayor consumo y mejor conocida (Pauletti
et al., 2004) presentadas al pblico como productos especialmente saludables por lo que es
recomendada para todas la edades, ya que se adapta a todos los paladares y ocasiones (Isleten
y Karagul-Yuceer, 2006). Catalogado como un producto de alta digestibilidad aumentado el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como: protenas, grasas y vitaminas
(Berdayes H., 1980).
La norma PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2005 define al yogurt como un producto
obtenido por la fermentacin de la leche pasteurizada, por medio de la siembra en simbiosis
de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, teniendo
como resultado la reduccin de pH con o sin coagulacin.
En la actualidad, podemos adquirir el yogurt en numerosas tiendas y supermercados, en
diversas marcas y presentaciones como por ejemplo el natural que es consumido
generalmente por personas adultas o bien con frutas, para beber o batidos. (Revista del
consumidor, 2002). De acuerdo a la NMX-F-444-1983 el yogurt se clasifica en tres tipos y
cada uno comprende tres subtipos en relacin a su composicin y calidad.
Tipo I: Yogurt o leche blgara natural
Tipo II: Yogurt o leche blgara con fruta y aromatizado
Tipo III: Yogurt o leche blgara aromatizado
Subtipo a: De leche entera
Subtipo b: De leche parcialmente descremada
Subtipo c: De leche descremada

Segn la consistencia del yogur, puede clasificarse en:


1. Yogur firme, que es fermentado y enfriado en el mismo envase.
2. Yogur batido, que es incubado y enfriado antes de su envasado
3. Yogur lquido, similar al yogur batido pero con el cogulo ms roto hasta obtener
una forma ms lquida antes del envasado.

Elaboracin de yogurt batido

En yogurt batido es fermentado en grandes tanques, luego batido y bombeado al envase


dando una textura viscosa (Tamime y Robinson, 1999). A la cual se le aadir frutas para
que el producto sea atractivo para el consumidor.

Base del yogurt:

El componente bsico del yogurt es la leche, lo cual para su produccin se ha utilizado


distintas especies animales como: vaca, bfala, cabra, rena y en algunos pases se utiliza leche
de yegua camella y burra (Hernndez lozano, 1998).
No obstante a pesar de la aceptabilidad de la leche de vaca se tiene como propsito mejorar
el estado nutricional de la poblacin, en especial con aquellas personas intolerantes a la
lactosa, empleando leche de soya.

Leche de soya

Es una de las leches vegetales ms consumidas, especialmente por ser una alternativa a la
leche de vaca gracias a sus propiedades nutricionales, es obtenida del remojo, trituracin,
coccin y filtrado de las semillas de soya.
La ingesta de leche de soya ha ganado popularidad en diversos pases especialmente con
aquellas personas intolerantes a la lactosa, as como algunas que presentan alergias con la
protena de la leche o simplemente quienes lleven una dieta vegetariana (Boanic 2006; Liu
et al., 2011; Boanic et al., 2011; Salim-ur-Rehman et al., 2007).
La leche posee propiedades antioxidantes (Wang Y.C. et al., 2006), efectos hipolipidmico
y reduccin del colesterol (Sumarna, 2008; Favaro Trindade C. S. et al., 2001). Es rica en

protenas de alta calidad, contiene poca cantidad de grasas saturadas, no contiene colesterol
(Scalabrini et al., 1998), por lo que su composicin qumica vara significativamente con la
leche de vaca, como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Constituyentes principales de la leche de vaca y leche de soya.

Componentes

Leche de vaca

Leche de soya

Agua (g/100g)

88.6

88.6

Protenas (g/100g)

2.9

4.4

Grasas (g/100g)

3.3

2.5

Carbohidratos (g/100g)

4.5

3.8

Caloras (en 100g)

59.0

52.0

Cenizas (g/100g)

0.7

0.62

Calcio (mg/100g)

100.0

18.5

Fosforo (mg/100g)

90.0

60.3

Sodio (mg/100g)

36.0

25.0

Hierro (mg/100g)

0.1

1.5

Tiamina, B1 (mg/100g)

0.04

0.04

Ribiflavina, B2 (mg/100g)

0.15

0.02

Niacina (mg/100g)

0.20

0.62

Fuente: Shurttleff, W., Aoyagi, A. (1979)

Como se podr observar el contenido de protenas, hierro y niacina es mayor en la leche de


soya, mientras que el contenido de grasas, carbohidratos, vitaminas y algunos minerales se
presentan en mayor cantidad en la leche de vaca, por ejemplo el componente primordial para
nios y adultos es el calcio ya que ayuda a fortalecer huesos y dientes, sin embargo la leche
de soya lo contiene en menor cantidad por lo que se tiene que fortificar durante el proceso de
elaboracin del yogurt.

Fermentacin de la leche de soya

Durante la fermentacin de la leche de soya se emplean bacterias acido lcticas (BAL)


generalmente del genero Lactobacillus (Wang et al., 2010) a bajas temperaturas (Nisa et al.,
2008) entre los cuales: Lactobacillus casei (Wang et al., 2010), Lactobacillus rhamnosus
(Farnworth et al., 2007), Lactobacillus acidophilus (Liong et al., 2009) y Lactobacillus
paracasei (Chiang y Pan, 2012), aunque bacterias del genero Bifidobacterium tambin
fermentan la leche de soya (Boanic et al., 2008).

El litchi (Litchi Chinensis Sonn)

El litchi (Litchi Chinensis Sonn) es un fruto no climatrico perteneciente a la familia


Sapidanceae, que contiene al menos 125 gneros y 1000 especies (FAO, 2002) originaria del
sudeste de Asia especficamente de china (Jiang Yueming et al., 2003; Hwang et al., 2013;
Jianng et al., 2013; Wen et al., 2014) cultivado en todo el mundo y adaptado a los trpicos y
subtropicos de climas clidos pero tambin al invierno (FAO, 2002; Gontier et al., 2000).
Los rasgos caractersticos de la fruta es pequea, cnica o esfrica de color rojo vivo,
brillante, con una pequea semilla y pulpa de color translucido con sabor dulce (Jiang
Yueming et al., 2003; FAO, 2002) como se muestra en la siguiente figura.

Figura 1. Caractersticas de Litchi

La produccin se ha expandido en diferentes pases (Ver figura 2) sobre todo en China,


Vietnam y Australia; son los principales exportadores exponenciales de este fruto (FAO,
2002) con una gran aceptabilidad por los consumidores de todo el mundo (Yang, 2011; Wang
et al, 2014), por lo que existen industrias ubicadas en China, Taiwn, Provincia de china y
Tailandia encargadas de conservar la fruta y as disponer de ella todo el ao, tambin
podemos disponer de aquella fruta deliciosa en forma de encurtidos, helado, yogurt, zumo y
vino (FAO, 2002).

Figura 2. Principales productores de litchi

Composicin de litchi

Los componentes del fruto proporcionan valores nutritivos principalmente: carbohidratos


encontrados entre un 7-21% de los cuales D-arabinosa, D-ribosa, D-Galactosa y D-Glucosa
(FAO, 2002; Riechel at al., 2013), protenas (0.7%), grasa (0.3 %) 0.7% de minerales entre
los cuales destaca (Ca y P) y tambin posee vitaminas (Chen et al., 2011).

Produccin internacional de Litchi

Segn datos reportados por la FAO (2002) la produccin de litchi en Asia fue de 1.7 millones
de toneladas entre los ms grandes productores destaca China (1, 000,000 toneladas), la india
(430,000 toneladas), Taiwn (110,000 toneladas), Tailandia (85,000 toneladas) y Vietnam
(40,000 toneladas) mientras que la produccin total en el hemisferio sur (principalmente
frica, Madagascar y Australia) fue de 50, 000 toneladas.

Produccin de litchi en Mxico

En Mxico la produccin de litchi es reciente, la superficie destinada a su produccin es de


2,886 hectreas, destacando por superficie cultivada los estados de Veracruz con 1,208 ha,
Oaxaca 580 ha, San Luis potos con 538 ha, Sinaloa con 226 ha y puebla con 93 ha (SIAP,
2008).
Los estados productores de Mxico en el ao 2006 reporto un rendimiento de 13,682
toneladas de una superficie sembrada de 2,528 hectreas, siendo Oaxaca, Veracruz, San Luis
Potosi, Puebla y Sinaloa los principales estados productores. (SIAP, 2008). Los estados de
Nayarit, Michoacan, Baja california Sur, Colima, Hidalgo, Jalisco y Morelos aportan a la
produccin nacional de litchi pero de manera insignificante.
A nivel internacional el cultivo de litchi representa una buena oportunidad para crecer
econmicamente y una entrada de divisas para algunos pases latinoamericanos (Carrillo et
al., 2011) por lo que para Mxico comienza con la exportacin de litchi hacia los Estados
Unidos generarando beneficio econmico y de manera gradual ayudar a superar el desarrollo
del medio rural.

Propiedades del Litchi

En cuanto a la actividad antioxidante ha tenido gran auge debido a que contiene cidos
grasos, flavonoides, saponinas, polifenoles, esteroles y aquellos compuestos voltiles
presentes en la semilla de litchi (Ding et al., 2006; Johnston et al., 1980; Tu et al, 2002;
Prasad et al, 2009) inhibiendo as la oxidacin de otras molculas (Wang et al., 2014). En
china se utilizaba por sus diversas propiedades y beneficios contra la flatulencia,
desintoxicacin y enfermedades cardiacas (Besra et al., 1996). Estudios realizados por Wen
et al., 2014 demuestran que el extracto de litchi tiene propiedades antiinflamatorias,
analgsicas, inmunolgicas, anticancergenas y efectos antimicrobianos (Treutter, 2006;
Yang et al., 2012; Costa et al., 2013 y Wen et al., 2014).

Almendras (Prunus Amygdalus)

Almendro pertenece a la familia de las Rosaceae y sub-familia Spiraeoideae. Las


caractersticas del almendro: es un pequeo rbol de aproximadamente 4 y 10 metros de
altura, con un tronco de hasta 30 centmetros de dimetro. Consiste en un casco exterior y
una cascara dura que tiene dentro una semilla llamada almendra.
Hay tres variedades de almendras productoras de frutos secos, sin embargo algunos son
comestibles y otros no. Las que consumimos son las almendras dulces (Prunus amygdalus
dulcis), pero tambin podemos encontrar almendras amargas (Prunus Amigdalus amara), las
cuales podemos diferenciar con el color de las flores; ya que las flores de las almendras dulces
son blancas, mientras que las almendras amargas tienen flores de color rosa como se muestra
en la figura 3. La cascara de las almendras posee propiedades irritantes por lo que se debe
retirar antes de consumirlas, ya que puede causar alergia o intolerancia.

Figura 3. Variedades de almendras caracterizadas por el color de la flor. En la figura A) se


muestra las almendras dulces y B) se presentan las almendras amargas

Valor nutritivo de las almendras


Alimento de alto valor nutritivo, ricas en grasas saludables, proteinas, minerales y vitaminas.
Las

propiedades

farmacologicas

asociadas

tales

como:

antiestres,

antioxidante,

anticancerigeno (Esfahlan Jahanban Ali y JAMEI Rashid., 2012) inmunoestimulante,


reduccion de lipidos y laxante ayuda a preservar la vitalidad tanto del cuerpo como la mente
prolongando la vida. (Jagannadha Rao, Lakshmi., 2012).

Antecedentes

1. Yazici F., Alvarez V.B., and Hansen P.M.T (1997) Desarrollaro un yogurt a base de
leche de soya fortificado con calcio, ya que el contenido de calcio en la leche de soya
es muy pobre.
2. Opara C.C., Ahiazunwo N.J.. and Okorie O. (2013). Elaboraron un yogurt a base de
leche de soya fermentado con Lactobacillus aislado del NUNU,en la que al final
compararon el yogurt elaborado con un yogurt comercial y el analisis de
carbohidratos, pH y proteinas es mayor al de la composicion del yogurt comercial.
3. Anne patricia Bracho perez, 1985. Elaboraron un yogurt de leche de soya y
enmascaramiento del sabor.
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leche de soya.
5. Yamanaka y colaboradores (1970), desarrollaron un yogurt de leche de soya y leche
de vaca, de una solucion acuosa de solidos, proteinas de soya y los fermentaron con
una mezcla de cultivos de Lacbobacillus y Streptococcus termophilus. Estableciendo
que la adicion de sodio enmascara el sabor caracteristico de la soya.
6. Orlowski, et al., (1977), elaboraron un yogurt utilizando leche de soya y leche de
vaca, de sabor agradable con adecuado balance acido/azucar.

Diagrama de flujo para la elaboracion de yogurt a base de leche de soya sabor Litchi y
Almendras.

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