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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTAD.C.
2006
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{{
'f
Director
RAFAEL GUZMAN
Qumico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FALCULTAO DE INGENIERIA DE AUMENTOS
BOGOTA o.e.
2006
....
1
'
TABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCION
11
OBJETIVOS
12
JUSTIFICACION
14
1.
MARCO DE REFERENCIA
15
1.1
17
1.2
MARCO TERICO
19
1.2.1
19
1.3
METODOLOGIA
28
1.3.1
Diagnostico Inicial
28
1.3.2
Tipo de diseo
28
1.3.3
28
1.3.4
Personal
28
1.3.5
Grupo de trabajo
29
1.3.6
29
2.
31
2.1
32
2.2
PERFIL SANITARIO
43
2.3
45
2.3.1
Instalaciones Fsicas
45
2.3.2
Instalaciones Sanitarias
46
2.3.3
46
2.3.4
Condiciones de saneamiento
47
2.3.5
48
2.3.6
Condiciones de transporte
50
2.3.7
Salud ocupacional
50
2.3.8
50
3.
51
4.
71
4.1
74
4.2
T rrninos y definiciones
75
4.3
Marco terico
77
4.3.1
77
4.4
Tipos de sustancias
78
4.4.1
4.4.1.
4.4.2
....
Detergente
Clasificacin de los detergentes
Desinfectante
79
79
81
4.5
Medidas preventivas
83
4.6
Medidas correctivas
83
4.7
Procedimientos
83
4.7.1
86
4.7.2
109
4.8
Fichas tcnicas
112
5.
127
'
1.
'
..-
5.1
TERMINOS Y DEFINICIONES
128
5.2
Marco terico
129
5.3
136
5.3.1
138
5.4
Verificacin
140
5.5
Medidas preventivas
140
5.6
Fichas tcnicas
141
6.
147
6.1
TERMINOS Y DEFINICIONES
148
6.2
Marco terico
150
6.2.1
Procedimiento
150
7.
157
7.1
TERMINOS Y DEFINICIONES
158
7.2
Marco terico
158
7.3
Procedimiento
160
7.3.1
161
7.3.2
161
7.4
Verificacin
162
8.
PROGRAMA DE MUESTREO
164
8.1
TERMINOS Y DEFINICIONES
165
8.2
Marco terico
166
8.3
Procedimiento
168
8.3.1
El laboratorio
168
8.3.2
Toma de muestra
169
8.4
Muestras requeridas
169
8.5
Resultados
171
8.6.1
Informe
171
8.6
Verificacin
172
9.
DIAGNOSTICO FINAL
173
~.1
Perfil sanitario
184
CONCLUSIONES
190
RECOMENDACIONES
191
BIBLIOGRAFIA
192
ANEXOS
' 11
LISTA DE TABLAS
PAG
J.
Tabla 1 -
44
Tabla 2-
85
Tabla 3 -
107
Tabla 4-
107
Tabla &-
108
Tabla 6 -
108
Tabla 7-
140
Tabla 8-
en el rea de proceso
Tabla 9-
Tabla 10 -
Tabla 11 -
152
de
residuos slidos
153
Tabla 12 -
170
Tabla 13 -
185
LISTA DE ANEXOS
PAG
,,.,
194
199
200
201
202
203
204
205
206
207
INTRODUCCION
111~11;;11111;;1
'
P177A l-lllT
optimizar sus procesos, teniendo en cuent!;I todos !os aspectos que se requieren
de
cafidad
en
todos
los
aspectos,
fsicos,
qumicos,
organolpticos
se involucr el restaurante .
..
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- 12 -
proceso.
! Disear formatos
planillas
que faciliten
el
seguimiento del
>
- 13 -
JUSTIFICACION
no se
Actualmente existe una gran tendencia del consumidor (turistas, viajeros, vecinos,
de la regin etc.,) a buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
sabrosos, balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y aspticas,
queriendo decir "productos de buena calidad"; es por esto que lo que se busca por
medio de este trabajo es actualizar el sistema de BPM para que la empresa
compita con el resto de las empresas como lo ha venido haciendo.
qt
q'
- 14 -
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1
PRESENTACION
DEL
NEGOCIO
DE
COMIDAS
DE
LOS
Ninguno de los dos saba hacer pizza y un amigo de la familia, Jhon Bender, que
haba trabajado anteriormente en una pizzera se ofreci para ensearle como
hacerlo.
Luego de esto, un tiempo despus lo hicieron socio, en el barrio donde ellos
montaron el restaurante haba un edificio que tena una fachada de cabaa, un
miembro de la familia sugiri que le pusieran as: HUT que significa CABAA.
Hoy da PIZZA HUT cuenta con cerca de 5000 restaurantes en Estados Unidos,
1
- 15 -
MISION 2
- 16 -
los restaurantes
nuestros clientes .
- 17 -
GERENCIA
GENERAL
SISTEMAS
-./
,r
'
GERENCIA
FINANCIERA
,r
r GERENCIA "I
DE
OPERACIONE
'-
'-
ASISTENTE
-
'-
r GERENCIA'
RECURSOS
HUMANOS
"'
AUXILIARES
(4)
SECRETARIA
SERVICIOS
GENERALES
GERENCIA'
DE
MERCADO
'
GERENCIA
DE
COMPRAS
'
./
,r GERENTE '
DE PUNTO
OPE~CIONE ""' "" DE VENTA
,.ASISTENTE D'
GERENCIA DE
'
MENSAJERO
- 18 -
1.2 MARCO TEORICO
1.2.1
los restaurantes
ARENAS, A. 1997. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP, p.32
- 19 -
Asegurar
los
recursos
necesarios
para
el
proceso
de
la
..
- 20-
)il>-
)il>-
);o-
)il>-
- 21 -
>
>
~n
Metodologa de trabajo
hechas por el Decreto 3075 de 1997. Consiste en calificar los parmetros exigidos
-23 -
observado.
Edificacin e instalaciones.
Equipos y utensilios.
-24 -
Personal manipulador.
Saneamiento y almacenamiento.
..
personal
manipulador,
requisitos
higinicos
de
fabricacin,
producto, por ello debe determinar cuales son los de mayor incidencia en el
proceso, el producto y en la satisfaccin del cliente y consecuentemente
proceder a medirlos.
Verificacin y seguimiento
El seguimiento y la verificacin renen actividades de inspeccin constante que se
implementan y se establecen con el fin de comprobar que las BPM estn
cumpliendo con el objetivo trazado por la empresa y que mantienen su eficiencia
respecto a la inocuidad del producto.
Los aspectos que cumplan la verificacin al seguimiento son:
>
>
lo establecido
comparando
la
realidad
con
la
base
documentada.
>
Auditorias y mejoramiento
..
- 27 -
1.3 METODOLOGIA
Reconocimiento medico
-28 -
Programa de muestreo
.
- 29-
APLICACIN
DEL
SISTEMA DE B.P.M.
PIZZA HUT
- 30-
Para este diagnostico se tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de
salud de Diciembre de 1997, en el cual se establecen parmetros de calidad que
sirven como herramienta para mejorar todos esos factores que afectan en el
31
"'
PIZZA HUT
DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA(BPM)
ASPECTOS A VERIFICAR
1. INSTALACIONES FISICAS
Los restaurantes estn ubicados en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
El acceso a los restaurantes es independiente de casa de
habitacin.
Los restaurantes presentan aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas.
Las reas de los restaurantes estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Los alrededores estn libres de agua estancada.
'
CALIFICACION
2
1
2
2
2
2
1
2
2
1
N.A
I
32
Puntaje Obtenido
Puntaje mximo
26
19
2. tNSTALACIONES SANITARIAS
1
1
o
o
1
Puntaje Obtenido
Puntaje mximo
10
1
1
N/A
N/O
1
1
o
33
1
1
Puntaje Obtenido
9
30
o
1
Puntaje Obtenido
2
Puntaje Obtenido
11
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
l.
N/A
N/O
o
2
34
potable.
Sub-total Puntaje mximo
18
Puntaje. Obtenido
10
2
Puntaje. Obtenido
4
N/O
Puntaje Obtenido
4
o
o
o
Puntaje Obtenido
35
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas.
Puntaje Obtenido
5
Puntaje Obtenido
23
2
2
2
2
N/A
N/O
36
o
1
2
N/A
1
o
Puntaje Obtenido
20
2
1
2
2
1
37
o cercanas a esta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si
son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas.
No existen evidencias de condensacin en techos o zonas altas.
o
2
N/A
Puntaje Obtenido
44
33
2
2
1
N/A
1.,
o
2
N.O
Puntaje Obtenido
38
5.4 ENVASES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
N.A
N.A
Puntaje Obtenido
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACION
o
2
2
1
Puntaje Obtenido
6
N.A
Puntaje Obtenido
39
128
N.A
o
Puntaje Obtenido
7
Puntaje Obtenido
79
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE
12
2
2
o
Puntaje Obtenido
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas,
etc).
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin
personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
2
N.A
40
botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos
mnimos requeridos.
Puntaje mximo
6
1
Puntaje Obtenido
3
N.A
1
2
2
N.A
N.A
Puntaje Obtenido
10
N.A
2
Puntaje. Obtenido
2
41
280
158
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
158 *100
56.4%
280
..
42
2.2
PERFIL SANITARIO
140
"6
120
100
80
60
f(~
~>;,,
40
20
o
PUNTAJE ESPERADO
PUNTAJE OBTENIDO
es fi s1cas 1sanitarias
r de
saneam1ent
proceso y transpo rte
1
control de laboratorio
26
19
10
3
1
1
30
11
TC' , .
1
1
46
23
1
1
128
79
1
1
12
8
18
10
;;,"!~i~il~,'
43
PUNTA.JE
%DE
MAXIMO
OBTENJDO
CUMPLIMIENTO
26
19
73.07
Instalaciones sanitarias
10
30
Practicas higinicas y
22
40.9
Educacin y capacitacin
25
Abastecimiento de agua
18
10
55.5
;100 ..
50
limpiei y desinfeccin
.O
Control de plagas
10
50
Equipos :Y ut~nsilios
34
2J?
58.8
44
33
75
16
50
Envases
33.3
OperaC:ione8 de fabricacin
10
60,
Operaciones de producto
50
12
7.
58.3
Condiciones de transporte
12
66.6
Saflld ocupacional
50
Aseguramiento y control de
18
10
55.5
50
AREA
Instalaciones fsicas y
sanitarias
medidas de proteccin
residuos Jquidos
Manejo y disposicin de
desechos slidos
de proceso
terminado
Armacenamiento de
producto terminado
la calidad
Condiciones .del laboratorio
44
-
En el punto calle 71 cuenta con dos pisos, los techos del segundo nivel
estn elaborados de madera, existe un lugar destinado en esta rea
para el almacenamiento de cajas y mesas, la infraestructura es antigua,
esto hace que en sus techos se alojen plagas tales como roedores
demostrando que no esta a prueba de este tipo de plaga.
45
Ninguno
empleados, el bao se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro
de estos baos.
Existen operarios del punto Calle 71 que comen dentro del rea de
proceso.
Los operarios no evitan rascarse, o pasarse las manos por la cara, esto
ocurre en la mayora de los puntos.
Solo el punto colina Campestre cuenta con letreros alusivos del lavado
de manos despus de ciertas actividades.
El punto Galerias solo cuenta con una caneca para recolectar los
residuos, en esta se recolecta de todo tipo de desecho, no hay
clasificacin y se llena en exceso.
Punto Galerias no remueve las basuras, esto ayuda a que existan malos
olores y contaminacin de producto .
47
No
existen
procedimientos
escritos
especficos
de
limpieza
desinfeccin
No
se
tienen
claramente
definidos
los
productos
utilizados,
48
Las uniones entre las paredes y techos no estn diseadas bien hay
acumulacin de polvo y suciedad.
Algunos
estn
dotados
con
jabn
lquido
solucin
desinfectante
Para algunos productos como las salsas y las sopas se utiliza la fecha
de empaque y la fecha de vencimiento pero no se lleva un registro de
estas.
49
importante.
"
1
1
1
50