Manual para La Elaboración de Productos Cárnicos - Bioquímica Procedimiento PDF

A
Manual para la elaboracin de productos crnicos

Bioqumica, procedimientos y tecnologa
Es posible que maana muera, y en la

tierra no quedar nadie que me haya comprendido
por completo. Unos me considerarn
peor y otros mejor de lo que soy. Algunos dirn
que era una buena persona; otros, que era un
canalla. Pero las dos opiniones sern igualmente
equivocadas.
Mijail Iurevitch Lrmontov
II
AGRADECIMIENTOS
Al omnipotente que me dio la vida y a mi familia
A toda mi familia y en especial a mi madre, por ser como son
A Jennifer Majano, por estar y haber estado
Al valeroso pueblo salvadoreo, por darme la oportunidad de estudiar en

su nica universidad
A todos mis compaeros y amigos de la Facultad de Ciencias
Agronmicas, por haberme enseado tanto
A todos los profesores que confiaron y creyeron en m
Les dedico este trabajo, con profundsimo cario, respeto y admiracin
III

IV

Manual for the production of meat products
Biochemical, procedures and technology
Pedro Alberto Hernndez Cruz

Estudiante egresado de Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agronmicas
Universidad de El Salvador
Blanca Eugenia Torres de Ortiz

Profesora del Departamento de Zootecnia
Facultad de Ciencias Agronmicas
Universidad de El Salvador
2015
Impreso en El Salvador
Printed in El Salvador
Centroamrica, El Salvador, San Salvador, San Salvador
Los derechos de autor estn reservados. Este manual no podr ser reproducido ni comercializado en forma total o parcial sin el permiso de los autores, o del Departamento
de Zootecnia de la Universidad de El Salvador.
V
CONSIDERACIONES PARA LA UTILIZACIN

DEL MANUAL
El presente manual es una recopilacin bibliogrfica que ha sido parcialmente modificada con el objetivo de hacerla compatible a tecnologas y
aplicaciones del contexto de la industria de los crnicos en El Salvador.
De modo que se ha procurado una seleccin concreta de informacin a
fin de sintetizar lo ms relevante; y cuyo propsito final es la rpida comprensin de los tpicos desarrollados, dirigido especialmente para estudiantes de las ciencias agroalimentarias.
Los neologismos, categorizacin de los productos crnicos, e incluso las
unidades de medida se han colocadas tal cual lo exponen los autores en
sus obras.
El Captulo 3 fue tomado casi en su totalidad de Bedolla et al. (2004); y las
Prcticas 3, 5, 6, 7, 8 y 9 fueron tomadas de Guerrero y Arteaga (1990-2012).
Este manual no tiene fines lucrativos, y su difusin est orientada a fortalecer la formacin de estudiantes de ciencias agroalimentarias y a los actores involucrados de dicho rubro en El Salvador.
Se ha procurado respetar los derechos de autor en todo momento, por lo
que se debe aclarar que el plagio o la apropiacin ilcita del derecho intelectual, no ha sido el propsito de esta modesta obra; ms bien, se trata
de una contribucin a la descentralizacin de la informacin relativa a los
productos crnicos.
VI
NDICE DE CONTENIDO
1.
OBTENCIN DE LA CARNE ........................................................................................................................ 12

1.1
DISEO E INSTALACIN DE UN RASTRO ........................................................................................ 12
1.1.1
PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO ............................................................................................ 15
1.1.1.1
EDIFICACIONES ........................................................................................................................ 16
1.1.1.1.1
DISEO FUNCIONAL ............................................................................................................... 16
1.1.1.1.2
CRITERIOS DE EMPLAZAMIENTO ........................................................................................... 17
1.1.1.1.3
DISEO GENERAL DEL EDIFICIO ........................................................................................... 18
1.1.1.1.3.1
REAS EXTERIORES .............................................................................................................. 18
1.1.1.1.3.2
CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LOS LOCALES DE PROCESO .................... 19
1.1.1.2
SISTEMA DE PROCESO ............................................................................................................ 20
1.1.1.3
SISTEMAS AUXILIARES ............................................................................................................. 21
1.1.1.4
DISEO DE LA PLANTA DE PROCESO .................................................................................. 22
1.1.2
DISTRIBUCIN EN PLANTA ......................................................................................................... 22
1.1.3
DISEO HIGINICO ..................................................................................................................... 23
1.1.3.1
1.1.4
1.2
DEFINICIN DE LA INFRAESTRUCTURA................................................................................ 24
DISTRIBUCIN EN PLANTA DE UN RASTRO ............................................................................. 28
TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL ................................................................................................. 32
1.2.1
1.2.1.1
TRANSPORTE .................................................................................................................................. 34
RECOMENDACIONES GENERALES ....................................................................................... 36
1.3
INSPECCIN SANITARIA PRE-MRTEM .......................................................................................... 41
1.4
TECNOLOGA DEL FAENADO ............................................................................................................ 46
1.4.1
PREPARACIN Y CONDUCCIN ............................................................................................. 46
1.4.2
ATURDIMIENTO ............................................................................................................................. 49
1.4.3
SANGRADO ................................................................................................................................... 50
1.4.4
DESOLLADO ................................................................................................................................... 50
1.4.5
ESCALDADO Y PELADO .............................................................................................................. 51
1.4.6
EVISCERADO ................................................................................................................................. 51
1.4.7
CORTE DE LAS CANALES ............................................................................................................ 52
1.4.8
CAMBIOS POS MRTEM............................................................................................................. 53
1.4.8.1
BASES DE LA FISIOLOGA MUSCULAR ................................................................................. 53
1.4.8.2
FENMENOS QUE CONDUCEN A LA RIGIDEZ CADAVRICA ....................................... 56

VII
2.
1.4.8.3
TRANSFORMACIONES POS MRTEM ANMALAS........................................................... 59
1.4.8.3.1
ACORTAMIENTO POR FRO.................................................................................................... 59
1.4.8.3.2
RIGOR DE LA DESCONGELACIN ....................................................................................... 61
1.4.8.3.3
CARNE DFD................................................................................................................................ 62
1.4.8.3.4
CARNE PSE................................................................................................................................. 63
INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA DE LOS CARNICOS ........................................................................ 71

2.1
LOS CRNICOS EN LA DIETA HUMANA .......................................................................................... 71
2.1.1
LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CARNE ................................................................. 74
2.1.1.1
AGUA .......................................................................................................................................... 76
2.1.1.2
PROTENAS ................................................................................................................................. 81
2.1.1.3
CARBOHIDRATOS..................................................................................................................... 87
2.1.1.4
LPIDOS ....................................................................................................................................... 89
2.1.1.4.1
LPIDOS EN LA CARNE............................................................................................................. 90
2.1.1.5
MINERALES Y OTROS COMPONENTES ................................................................................. 93
2.2
IMPORTANCIA ECONMICA ........................................................................................................... 97
2.2.1
3.
NUEVO NDICE DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LA CARNE ............................................. 98
TECNOLOGA Y PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ....................................... 100
3.1
MTODOS DE CONSERVACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS ............................. 102
3.1.1
CURACIN DE LA CARNE ............................................................................................................ 102
3.1.1.1
MTODOS DE APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO ................................. 103
3.1.1.2
ADITIVOS E INGREDIENTES ....................................................................................................... 103
3.2
PROCESO DE FABRICACIN: ELABORACIN DE JAMN COCIDO .................................... 105
3.3
ELABORACIN DE CHORIZO .......................................................................................................... 117
3.3.1
3.4
PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN ............................................................................... 121
ELABORACIN DE SALCHICHA ESTILO VIENA............................................................................ 127
3.4.1
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
SALCHICHA TIPO VIENA........................................................................................................................... 131
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................................................... 143
VIII
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principios y criterios del bienestar animal .................................................................................... 33
Tabla 2: Sntesis proteica diaria en el hombre............................................................................................ 72
Tabla 3: Valor biolgico de algunas protenas para el humano.......................................................... 73
Tabla 4: Valores medios de los componentes de la carne.................................................................... 74
Tabla 5: Composicin en nutrientes de la carne de diversas especies animales ........................... 74
Tabla 6: Composicin nutricional de las carnes (basado en 100 gramos) ....................................... 75
Tabla 7: Composicin de los rganos internos de distintas especies de abasto (basado en 100
gramos) ................................................................................................................................................................. 75
Tabla 8: Composicin de la protena muscular......................................................................................... 83
Tabla 9: Composicin aminoacdica de las protenas crnicas (g/100g) ........................................ 87
Tabla 10: Composicin de cidos grasos de las grasas de los principales animales de basto .. 92
Tabla 11: Variacin del contenido de cidos grasos de las grasas de diferentes partes de la
canal ovina .......................................................................................................................................................... 92
Tabla 12: Elementos minerales contenidos en la carne .......................................................................... 93
Tabla 13: Panorama del mercado mundial de la carne ........................................................................ 97
Tabla 14: Aditivos e ingredientes utilizados en el procesamiento de los productos crnicos ... 103
Tabla 15: Clculo de salmuera ..................................................................................................................... 107
Tabla 16: Inspeccin de la carne ................................................................................................................ 108
Tabla 17: Lmites propuestos para la calidad sanitaria de jamones ................................................. 111
Tabla 18: Ejemplo de formulacin de chorizo.......................................................................................... 117
Tabla 19: Ingredientes para la elaboracin de chorizos ...................................................................... 126
Tabla 20: Contenido de aminocidos indispensables en protenas texturizadas y carne de
cerdo en g/100 g de protena ...................................................................................................................... 128
Tabla 21: Formulacin (primera) para la elaboracin se salchichas estilo Viena......................... 136
Tabla 22: Formulacin (segunda) para la elaboracin se salchichas estilo Viena ...................... 137
Tabla 23: Formulacin de salchichas tipo Viena y Frankfurt ................................................................ 139
Tabla 24: Cocimiento de bolonas en ahumador.................................................................................... 141
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Msculo con apariencia de carne ...................................................................................... 12
Ilustracin 2: Descripcin del sacrificio en el antiguo Egipto. Comprobacin de la pureza de la
sangre por un sacerdote. (Tomado de Paget y Pirie: La tumba de Ptah-Hetep, XXXVI d.) ........ 13
Ilustracin 3: Matadero de cerdos con caldera de escaldado y transporte en suspensin
(alrededor de 1900) segn Osthoff, 1903 .................................................................................................... 14
Ilustracin 4: Ejemplo de una tabla relacional de actividades............................................................ 17
Ilustracin 5: Agrupamiento de reas en el diagrama de flujo de matadero porcino ................ 31
IX
Ilustracin 6: Concepto de zona de fuga y ngulos de visin de los bovinos durante el

manejo. Adaptado de Grandin .................................................................................................................... 34
Ilustracin 7: Seccin transversal de una manga (izquierda) / Trnsito ptimo desde la capilla
hasta la manga segn Hoenderken 1978 ................................................................................................... 47
Ilustracin 8: Rampa de aturdido para cerdos ......................................................................................... 47
Ilustracin 9: Transportador de aturdido o restrainer con manga y mesa de expulsin. ............. 48
Ilustracin 10: Caja (box) de aturdimiento bovino .................................................................................. 49
Ilustracin 11: Representacin esquemtica de la estructura de la fibra muscular en relajacin
y contraccin (por Bendall) ............................................................................................................................ 55
Ilustracin 12: Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad del agua .... 77
Ilustracin 13: ndice de la FAO para los precios de la carne .............................................................. 98
Ilustracin 14: Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as como
recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos. ...................................................... 101
Ilustracin 15: Proceso de elaboracin de jamn cocido (diagrama de bloques). ................... 106
Ilustracin 16: Distribucin de la velocidad de secado flujo de humedad por secado. ........... 119
Ilustracin 17: Curva de velocidad de secado ...................................................................................... 119
Ilustracin 18: Clculo de la mezcla de soya-carne ............................................................................. 129
NDICE DE ESQUEMAS
Esquema 1: Sistemtica para el diseo de un Sistema de Proceso .................................................... 20
Esquema 2: Causas y procesos accionados en la carne PSE ............................................................... 64
Esquema 3: Clasificacin de los hidratos de carbono en alimentos .................................................. 88
Esquema 4: Clasificacin de los lpidos........................................................................................................ 90
Esquema 5: Diagrama de anlisis de operaciones para la elaboracin de jamn cocido por
el mtodo de inyeccin intramuscular ms inmersin ......................................................................... 112
Esquema 6: Diagrama de bloques para la elaboracin de chorizos ............................................... 120
Esquema 7: Diagrama de anlisis de operaciones para la elaboracin de chorizos. ................ 123
Esquema 8: Diagrama de bloques de proceso de elaboracin de salchicha. ............................ 130
NDICE DE PRCTICAS
Prctica 1: Diseo y evaluacin de instalaciones y logstica de rastros ............................................ 43
Prctica 2: Faenado y cambios pos-mrtem ............................................................................................ 66
Prctica 3: Determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos crnicos .. 68
Prctica 4: Determinacin de protenas en carne cruda por el mtodo de Kjeldahl .................. 84
Prctica 5: Evaluacin de la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin de la
carne fresca de tres especies ......................................................................................................................... 94
Prctica 6: Curado de carnes, fabricacin de jamones y tocinos. Determinacin de nitritos . 113
Prctica 7: Importancia de la actividad acuosa en la conservacin de un producto crnico:
fabricacin de chorizo espaol y cantimpalo ........................................................................................ 124
Prctica 8: Prediccin de aa en embutidos ............................................................................................. 124
Prctica 9: Elaboracin de productos crnicos emulsionados. Fabricacin de salchichas y
bolonas ................................................................................................................................................................ 138
XI
1. OBTENCIN DE LA CARNE
l Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne del CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 582005), define a la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. Lpez y Casp
(2004) definen a la carne as: es el alimento procedente de la musculatura de los animales.
Segn Fehlhaber et al. (1992) el trmino carne se utiliza con carcter general como sinnimo
de la musculatura esqueltica de los animales de sangre caliente de abasto y caza. Potter y
Hotchkiss (1995) exponen: generalmente se entiende por carne y producto crnico todo lo que
comprende el msculo esqueltico de los animales de abasto; tambin se incluyen glndulas
y rganos de estos animales.
La carne puede definirse como: el alimento apto e
inocuo destinado al consumo humano que procede
de la musculatura esqueltica de los animales de
abasto o de las especies de caza. Ante esta definicin, es necesario cuestionarse: cmo se transforma el msculo de los animales en carne? En
efecto, en el presente captulo se explicar exhaustivamente los procesos industriales y bioqumicos que
conllevan a la transformacin de msculo a carne.
Ante la importancia del tema, en la Ilustracin 1 se
muestra una fotografa en donde aparentemente se
encuentra un trozo de carne, no obstante, tcnicamente an es msculo.
1.1
Ilustracin 1: Msculo con apariencia de carne
DISEO E INSTALACIN DE UN RASTRO
Para que los msculos de los animales se conviertan en carne, es preciso sacrificarlos. Este ritual
o proceso se remonta a los tiempos prehistricos. As lo ratifican los hallazgos de huesos de
bvidos y cerdos de la Edad de Bronce y aun anteriores, lo que indica que estas especies ya
servan entonces como animales domsticos y se utilizaban para la obtencin de carne.
A lo largo de la historia ha revestido siempre la obtencin de carne gran importancia
para los pueblos. El alto aprecio que tena la carne como alimento da idea del hecho que
fuera ofrendada a los dioses y que su consumo estuviera estrictamente regulado. En tal sentido
informan Herdoto y Plutarco referente a los egipcios, que inspeccionaban y deban encontrar
limpios aquellos animales que iban a ofrecerse a los dioses y a ser consumidos por los sacerdotes (Ilustracin 2). (Prndl et al. 1994)
El carcter ritual de la obtencin de la carne alcanza especial significacin entre los
judos, tambin en los tiempos actuales. El sangrado de los animales se considera religiosamente necesario, ya que Moiss prohibi su consumo, debido a que en la sangre se estimaba
que estaba la vida y esta perteneca al creador. De aqu que la sangre sirviera preferentemente como objeto de ofrenda. Las prescripciones hebreas del sacrificio se han transmitido
oralmente como el mandamiento divino del Monte Sina y tienen su reflejo escrito en el Talmud, que se fundamente en el Pentateuco (tambin llamado Tor, que significa los primeros
12
Introduccin a la industria de los crnicos
cinco siglos despus de Cristo por sabios creyentes judos). El Talmud contiene una exacta enseanza sobre el sacrificio y la inspeccin de los animales. (Prndl et al. 1994)
Ilustracin 2: Descripcin del sacrificio en el antiguo Egipto. Comprobacin de la pureza de la

sangre por un sacerdote. (Tomado de Paget y Pirie: La tumba de Ptah-Hetep, XXXVI d.).
Fuente: Prndl et al. 1994
Mientras que entre los egipcios y especialmente entre los judos se consideraba como impura
la carne de cerdo, los romanos mostraban marcada predileccin por ella. En la antigua Roma
los sacrificios se realizaron hasta el ao 300 antes de Cristo al aire libre, y ms tarde en los mercados, que contaban con recintos especiales para tal efecto; los sacrificios y la venta de la
carne eran vigilados por los ediles. Tras la cada del imperio romano, solo en las grandes ciudades de Europa Central se regul en la Edad Media la obtencin de la carne, en cuyas normas
eran esenciales sobre todo las condiciones higinicas. En el ao 1276, las disposiciones municipales de la ciudad de Augsburgo prescribieron la realizacin de los sacrificios en mataderos
pblicos. Por esta poca se mencionan tambin por primera vez los llamados despachos
abiertos. Estos eran tiendas separadas de las carniceras convencionales (mostradores de
venta) en las que se venda carne en condiciones imperfectas, como por ejemplo, manchada.
En otras ciudades, como Hamburgo, Knigsberg, Liegnitz y Zwikkau, se construyeron tambin
mataderos pblicos y, en muchos centros de poblacin, se regul la inspeccin y calificacin
de las carnes. En la guerra de los 30 aos se volvieron a perder en parte estos adelantos. (Prndl
et al. 1994)
Hasta principios del siglo XIX se desarrollaron muy lentamente las disposiciones sanitarias referentes a mataderos. Fue Napolen I quien reconoci de nuevo el valor higinico y tambin
prctico de los mataderos pblicos, ordenando en 1807 la edificacin de un matadero para
Pars. Por un decreto que data de 1810, todas las ciudades grandes y medianas de Francia
eran obligadas a construir mataderos pblicos. Los municipios de Austria recibieron tambin en
1850 la recomendacin de construir mataderos; en Prusia, con una ley del ao 1868 se public
la obligacin de utilizar los mataderos pblicos. En 1869 entr en vigor para lo que ms tarde
habra de ser territorio alemn la prescripcin segn la cual las carniceras necesitaban una
autorizacin de aprobacin para entrar en servicio. (Prndl et al. 1994)
Obtencin de la carne
En virtud del reconocimiento prescrito de los animales de abasto y de sus canales en los mataderos industriales, la edificacin de mataderos en las ciudades europeas alcanz un auge impresionante, como consecuencia de lo cual se inici el reciente desarrollo de los modernos
mataderos, as como de la higiene y tecnologa de la carne. Las instalaciones tcnicas de los
mataderos pblicos alcanzaron un nivel mximo en la transicin de uno a otro siglo; ello se
reflej especialmente en los sistemas de transporte en el interior de estos establecimientos.
Junto con el transporte vertical de las canales, se pusieron en servicio polipastos, engranajes
de ruedas dentadas y gras, y para el transporte horizontal, vas suspendidas. Mediante estos
sistemas de transporte pudo ordenarse y controlarse el curso de los sacrificios. Tambin pertenecen desde entonces a las dotaciones de los mataderos las gras-puentes y gras giratorias,
dispositivos mecnicos de cambio de suspensin de las canales y riostras, as como calderas
dotadas de sistemas de conduccin de agua caliente o calentamiento al vapor. (Prndl et al.
1994)
Los sacrificios de los grandes animales se llevaban a cabo segn el llamado procedimiento individual de instalacin fija, en el cual, todos los trabajos se realizaban en un mismo
lugar de sacrificio. En el sacrificio de los cerdos era necesario un cambio de lugar de las canales
con el requerido escaldado en la caldera al efecto entre el sangrado y el eviscerado, aunque
todava no pudiera hablarse de un discurrir fluido de sacrificios en el sentido que hoy se da a
esta expresin (Ilustracin 3). La primera vez que se utiliz en Alemania una mquina encargada de arrancar el pelo (peladora) fue en 1910 y se trataba de un aparato importado de
Estados Unidos. (Prndl et al. 1994)
Ilustracin 3: Matadero de cerdos con caldera de escaldado y transporte en suspensin (alrededor de 1900) segn Osthoff, 1903. Fuente: Prndl et al. 1994
Estos mtodos se conservaron durante la primera mitad del siglo XX. La razn de ello estaba
tanto en la larga duracin de las instalaciones, como en la organizacin de los mataderos
pblicos, en los que la mayora de los establecimientos carniceros de pequeas y medianas
dimensiones llevaban a cabo los sacrificios con personal propio, con lo que se limitaba en
cierta medida la ulterior tecnificacin del proceso del sacrificio, Por aadidura, las normas vigentes de inspeccin de carnes contribuan a impedir el desarrollo de la tecnologa de los
mataderos; as, por ejemplo, aquella segn la cual antes de efectuar la inspeccin de la canal
no se poda separar ninguna porcin de sta y la piel deba permanecer unida naturalmente
a algn punto de aquella; otra disposicin ordenaba que una canal con todas sus vsceras solo
14
poda ser reconocida por un nico inspector. En esas circunstancias era imposible que la cadena de sacrificios fuera gil y se extendiera a varios lugares, en especial la distincin, conveniente desde el punto de vista higinico, de las zonas limpia y sucia. (Prndl et al. 1994)
En Estados Unidos y en la Unin Sovitica sigui la tecnologa del sacrificio en la primera
mitad del siglo XX un curso mucho ms activo y diferente, provocado por las crecientes necesidades de carne en estas naciones y tambin por la gran distancia que separaba generalmente las zonas consumidoras de las regiones de produccin agropecuaria. En estos pases,
por tanto, en virtud de la concentracin de los sacrificios en grandes establecimientos se inici
la industrializacin de la obtencin de la carne antes que en Europa Central y Occidental,
donde estos adelantos se implantaron con distinta intensidad en la segunda mitad del siglo XX.
(Prndl et al. 1994)
A los mataderos pblicos pertenecientes a las comunidades se les present en este
punto la dificultad de que los sistemas de sacrificio altamente tecnificados solo podan manejarlos personal especialmente instruido y que, debido a los elevados costos de inversin y manejo, nicamente resultaban rentables funcionando al completo de sus posibilidades. Muchos
mataderos pblicos cuya dotacin tecnolgica responda al nivel de desarrollo de la poca
eran por las razones apuntadas atendidos por personal propio (matarifes a jornal, etc.). El aprovechamiento insuficiente de los mataderos pblicos obedeca sobre todo a que los establecimientos artesanales locales acostumbrados a un tradicional ritmo semanal solo deseaban sacrificar en determinados das de la semana y a que la adquisicin de ganado vivo en los municipios con matadero pblico quedaba muy por debajo de las posibilidades de funcionamiento de ste. De aqu que se haya intentado cubrir la capacidad de trabajo de los mataderos pblicos con pedidos de la industria carnicera, mercados de carne al por mayor y del
medio agrcola. (Prndl et al. 1994)
Como consecuencia de todo esto se registra tambin la tendencia a transformar los
mataderos pblicos en establecimientos privados de gestin propia o mataderos cooperativos.
Respecto a la eleccin del emplazamiento, en las ltimas dcadas se registra la tendencia a
instalar los mataderos en las comarcas con explotaciones ganaderas, con lo cual se evitan los
transportes de las reses a largas distancias; basta entonces solo con llevar la carne a los centros
de consumo. Otras ventajas de obtener la carne en las zonas de produccin animal son evitar
con ello la sobrecarga ambiental que se registra en regiones muy pobladas por ruidos, olores y
trfico, as como eliminar con mayor facilidad los desperdicios y aguas residuales. Muchas comunidades, en especial grandes ciudades, no renuncian, sin embargo, a disponer de un matadero propio e intentan resolver los problemas mencionados mediante una adecuada programacin espacial y con medidas idneas de construccin, organizacin y funcionamiento
de los establecimientos en cuestin. (Prndl et al. 1994)
1.1.1
PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO
Segn Lpez y Casp (2004) los rastros (sinnimo de mataderos), tienen como finalidad tcnica
el sacrificio de animales para obtener carne como alimento, utilizando mtodos seguros en sus
procesos de manipulacin y conservacin, asegurando condiciones estrictas de higiene. El objetivo de esta actividad industrial es alcanzar la mxima rentabilidad global, lo cual evidentemente se consigue con la optimizacin del diseo y del manejo de la planta de proceso.
15
La planta de proceso de un matadero es el conjunto formado por:
Edificaciones
Sistemas de proceso
Sistemas auxiliares
1.1.1.1 EDIFICACIONES
Son los alojamientos del Sistema de Proceso y del Sistema Auxiliar, proporcionando adecuadas
condiciones de trabajo, confort, seguridad y de higiene, principalmente. Su diseo debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad como alojamiento. Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las condiciones ambientales
que rodean al Sistema de Proceso y a los Sistemas Auxiliares. Precisamente este aspecto es el
que cobra un papel muy importante en los mataderos, ya que los edificios deben cumplir los
requisitos de diseo higinicos exigidos a este tipo de industrias. (Lpez y Casp 2004)
Los edificios han de ser bsicamente funcionales, en el total sentido de la palabra, formando
un conjunto integral del Sistema de Procesos y del Sistema Auxiliar. La concepcin del edificio
tendr en cuenta la disposicin de los Sistemas de Proceso Industrial. Debe hacerse una racional distribucin en planta de ambos sistemas, y la distribucin de los locales y edificios se corresponder con ella. (Lpez y Casp 2004)
1.1.1.1.1
DISEO FUNCIONAL
Para determinar las relaciones funcionales entre cada rea de trabajo, se establecer la tabla
relacional de actividades. El inters de esta es:
Realizar un estudio sistemtico, rpido y completo de las relaciones.

Establecer una distribucin de principio de los locales.
Verificar si todas las relaciones importantes se han tenido en cuenta.
Conservar los documentos que justifican la implantacin elegida.
Este estudio permitir llegar a la determinacin de los flujos de la futura instalacin.

En la Ilustracin 4 se presenta un ejemplo de tabla relacional de actividades, que refleja la
relacin entre las funciones de cada rea. Las reas que aparecen en dicho cuadro son a
ttulo indicativo, y corresponden a todas las que se pueden identificar sobre un diagrama de
flujo. As mismo se incluyen unas letras como cdigo para indicar la importancia de la proximidad y unos nmeros que corresponden a los motivos que justifican dicha proximidad.
16
Ilustracin 4: Ejemplo de una tabla relacional de actividades. Fuente: Lpez y Casp 2004
1.1.1.1.2
CRITERIOS DE EMPLAZAMIENTO
Antes de la aparicin de la refrigeracin, era esencial que los rastros estuvieran situados cerca
de las zonas de consumo, con el incremento de la industrializacin la tendencia se dirige a
situar los mataderos prximos a la zona de produccin. Segn Lpez y Casp (2004) independientemente que el matadero se site en la zona en donde se produce el ganado, o en la
zona consumidora de carne, hay que tener en cuenta una serie de puntos en el momento de
elegir el emplazamiento:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
Acceso cmodo a vas de comunicacin.

Disponibilidad de agua inocua, electricidad y suministro de otros elementos necesarios para el funcionamiento.
Posibilidad de conexin a alguna instalacin depuradora o espacio suficiente para
la construccin de una propia.
Entorno con pocos ruidos y olores.
Condiciones ambientales limpias.
Posibilidad de ampliacin.
17
En Espaa, los mataderos son una industria que est clasificada como molesta, segn el Real
Decreto de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (RD 2414/1961 de 30 de noviembre. BOE 7/12/1961), por lo que no puede situarse a una distancia inferior a 2 km del ncleo
de poblacin agrupado ms prximo. Adems, segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de
mataderos, no pueden situarse a una distancia inferior a 1 km de otra instalacin ganadera o
mercado de ganado (tiangue). (Lpez y Casp 2004)
1.1.1.1.3
DISEO GENERAL DEL EDIFICIO
La seguridad higinica de la instalacin est condicionada no solo por los aspectos materiales
y de diseo, sino tambin por la impresin psicolgica que la instalacin debe estar muy bien
cuidada en su apariencia, pues esto provoca un efecto de confort en el personal que trabaja
en ella, y a los visitantes. El disponer de unos viales alrededor de la planta que sean limpios,
bien pavimentados, libres de basura, de residuos de equipos o embalajes, contribuye a que se
perciba un ambiente de orden e higiene.
1.1.1.1.3.1
REAS EXTERIORES
La parcela en la que se va a ubicar el rastro debe tener un tamao suficiente de forma que la
superficie construida no sea superior al 30% de la superficie total. Las edificaciones se situarn
en el centro de la parcela con lo cual se estarn rodeadas por terreno despejado.
Segn Lpez y Casp (2004) los mataderos deben disponer de una verja de una altura mnima
de 2 m de altura alrededor de todo el recinto. La implantacin del edificio est ligada al plan
de circulacin:
Parqueo para coches (20-25 m2/coche).

Distancia mnima deseable entre edificios: 10 m (circulacin y vista exterior).
La anchura de los viales debe ser apropiada, recomendndose una anchura de 2.5 m
en los de sentido nico o de 5.5 m para los de doble sentido.
La previsin de las zonas de maniobra o aparcamiento con unas dimensiones adecuadas contribuye al buen orden de los circuitos de movimiento de carga y descarga; a
este efecto hay que prever, para los camiones, espacios de 12 m por 4 m.
Deben preverse vas de comunicacin separadas para la entrada de los animales y
para la salida de la carne.
Las vas de trabajo y transporte deben ser lo ms cortas posible.
Se deben evitar los cruces entre lneas y entre transportes.
Las vas interiores de comunicacin deben estar pavimentadas para evitar la formacin
de polvo que contamine la atmsfera del rastro.
Se debe planear una correcta eliminacin de los desperdicios y de aguas residuales, la
situacin de la depuradora se fijar en funcin de los vientos dominantes.
18
1.1.1.1.3.2
CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LOS LOCALES DE PROCESO
La forma de la planta estar condicionada por el proceso que se desarrolle, pero deber proyectarse de forma que el flujo de materias primas, insumos, y, productos, sea siempre de las
zonas de mayor contaminacin a las zonas de menor contaminacin, ya que la nica forma
de evitar contaminaciones secundarias es asegurando el principio de separacin de los circuitos de los productos, sin que se produzcan retrocesos ni cruces en las lneas de produccin. As
pues, las dependencias que forman las instalaciones del rastro deben distribuirse, como ya se
ha dicho, de forma que permitan la separacin entre: la zona sucia, y, la zona limpia. (Lpez y
Casp 2004)
El diseo de los locales de produccin desde el punto de vista higinico exige tener en
cuenta, en la concepcin del edificio, varios aspectos relativos a los materiales y al edificio.
Con respecto a los materiales es necesario tener en cuenta principalmente su naturaleza, su
estructura (rugosidad), la estanqueidad y su resistencia a la corrosin. As, las paredes, incluyendo pilares, sern lisas, impermeables, no absorbentes y resistentes al choque, recubiertas de
un revestimiento lavable, y de una altura de, por lo menos, 3 m, siendo de al menos 5 m en los
locales de sacrificio y como mnimo de la altura de almacenamiento en los locales de refrigeracin y de almacenamiento. Generalmente se prefieren revestimientos directos (epoxi o similar) por su mejor conservacin y eficacia de limpieza-desinfeccin. En los locales con circulacin de transportes mecnicos, se recomienda la construccin de un murete adosado a la
pared desde el suelo hasta una altura de 30 cm con la superficie superior inclinada para proteger la pared de golpes accidentales. Las columnas deben ser siempre redondeadas, lisas y
sin espacios inaccesibles a la limpieza. (Lpez y Casp 2004)
Los techos sern tambin lisos, fciles de limpiar y que no produzcan condensaciones
de vapores. Esto exige su aislamiento, adems de la adecuada ventilacin. Como regla general debe preverse un valor del coeficiente global de transmisin de calor (U 0.8 W/m2 K) que
garantiza que no existirn condensaciones para humedades relativas interiores (HR 80%) y
diferencias de temperatura interior-exterior 20 C. Los suelos sern tambin de materiales impermeables, fciles de limpiar y de desinfectar, imputrescibles, con buena resistencia mecnica, antideslizantes incluso en mojado. Se debe procurar evitar el uso de baldosas, tambin
en las paredes, por las discontinuidades que supone la unin entre ellas. Son preferibles los
suelos continuos, de mortero epoxi o mezclas que ofrece el comercio especializado. Se deber
tener en cuenta la resistencia a los productos que pueden ser vertidos al suelo, cuando sea
necesario por el carcter agresivo de las soluciones de limpieza, que normalmente son lcalis
o cidos fuertes. Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de paredes a techos, debern ser siempre redondeadas, con un radio mnimo de 2.5 cm. Los suelos debern tener una
pendiente mnima de I para facilitar la salida de agua en direccin a los sumideros. (Lpez y
Casp 2004)
Para cada 35 m2 de superficie debe existir un desage de 80 cm2 de superficie. Los desages sern de tipo sifnico y con rejilla, fcilmente desmontable y fcil de limpiar, para evitar
el paso de roedores y malos olores, de fcil limpieza e inspeccin. Las puertas y ventanas sern
de materiales inalterables. Las puertas que den a las reas de fabricacin debern proporcionar un cierre hermtico y sistemticamente seguro. El pavimento en las puertas de entrada
tendr una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la entrada de lquidos. Entre los aspectos a considerar en la concepcin del edificio hay que tener en cuenta, fundamentalmente, su funcin de barrera a la penetracin de animales y de polvo. Para prevenir la entrada
19
de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los marcos de puertas y ventanas deben
ser de una construccin tal que cierren hermticamente. Debern mantenerse en buen estado, limpias y, cuando sea necesario, protegidas efectivamente. (Lpez y Casp 2004)
1.1.1.2 SISTEMA DE PROCESO

Segn Lpez y Casp (2004) el sistema de proceso se define como: un conjunto secuencial de
operaciones unitarias aplicadas al sacrificio de los animales hasta la obtencin de productos
listos para su expedicin, es decir, es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones
unitarias necesarias para conseguir dicha transformacin. El conjunto del sistema de proceso
est constituido por dos subconjuntos:
De carcter inmaterial: la tecnologa del sistema de proceso, o simplemente, tecnologa de

proceso, que corresponde a saber cmo (know-how) realizar la elaboracin de un producto, y determinar como deben utilizarse los equipos de proceso, sus condiciones de
operacin y funcionamiento.
De carcter material: ingeniera del sistema de proceso, o simplemente, ingeniera de proceso, corresponde al soporte fsico, es decir, al conjunto de equipos que ejecutar la tecnologa. Los sistemas de proceso son los que determinarn, fundamentalmente, la calidad
del producto, la mayor parte de la inversin de la planta de proceso y el consumo y dimensin de los sistemas auxiliares. Son, por lo tanto, la parte fundamental del diseo de la Planta
de Proceso y el primer punto que se debe estudiar.
En siguiente esquema se representa la secuencia en el diseo de un Sistema de Proceso.
Esquema 1: Sistemtica para el diseo de un Sistema de Proceso. Fuente: Lpez y Casp 2004
20
El primer paso necesario para conseguir el xito en el diseo del Sistema de Proceso es plantear
bien el problema de partida. Evidentemente esto requiere la realizacin de una serie de estudios previos y en consecuencia una planificacin de los trabajos a realizar para la consecucin
de una distribucin en planta ptima. (Lpez y Casp 2004)
Una vez definido el tipo de animales a sacrificar en el matadero y la forma en que se
van expedir los productos, se pasar a describir la Tecnologa e Ingeniera de los procesos correspondientes y las posibles alternativas, analizando en cada caso su influencia en la calidad
del producto, los balances de materiales y energa; estudiando la formacin de subproductos.
En esta primera fase se describirn de forma aproximada los Sistemas Auxiliares e instalaciones
de la Planta de Proceso, necesarios para llevar a buen trmino todo el proceso. (Lpez y Casp
2004)
Segn Lpez y Casp (2004) en este estudio previo deben quedar planteadas diferentes alternativas, que equivalen a las distintas soluciones que pueden darse a los diferentes problemas,
originados y planteados por la ejecucin y desarrollo del mismo. La seleccin de la solucin
ptima se realizar evaluando las diferentes alternativas planteadas en funcin de tres criterios:
En funcin del resultado tcnico
En funcin del resultado econmico
Desde un punto de vista higinico
Una vez analizadas las ventajas e inconvenientes de cada alternativa y seleccionada la que
mejor se adapte a las condiciones exigidas, se pasar a la realizacin de la distribucin en
planta. Tambin se plantearn diferentes alternativas de la distribucin en planta y, una vez
seleccionada la ms adecuada, se proceder al clculo del resto de sistemas; y en definitiva,
a la redaccin del proyecto correspondiente. (Lpez y Casp 2004)
1.1.1.3 SISTEMAS AUXILIARES

Son aquellos que sirven al sistema de proceso y hacen posible que este funcione adecuadamente. Los equipos componentes de un sistema de proceso estn conectados entre s por
diferentes sistemas de transporte para posibilitar el flujo de materiales en proceso; asimismo,
para el funcionamiento de los equipos de proceso ser necesario el suministro de energa elctrica, de vapor o agua caliente, entre otros. Adems, todo sistema de proceso debe contar
con los correspondientes dispositivos de control. Es evidente, por tanto, que su correcto diseo
es crtico para el xito del sistema de proceso. Deben considerarse dentro de la idea global de
la solucin del sistema de proceso. (Lpez y Casp 2004)
Segn Lpez y Casp (2004) una vez fijadas las condiciones de proceso, los sistemas auxiliares se
disean para satisfacer las demandas predeterminadas. Los sistemas auxiliares incluyen:
Los sistemas de manejo de materiales

Los sistemas de manejo de energa (elctrica, vapor de agua)
Los sistemas de servicios
Los sistemas de control
21
1.1.1.4 DISEO DE LA PLANTA DE PROCESO

Segn Lpez y Casp (2004) con la descomposicin de la planta de proceso en subconjuntos,
el problema complejo del diseo ptimo de un matadero a un costo mnimo, tambin se
puede descomponer en problemas menos complejos en principio:
El diseo ptimo de cada uno de los sistemas de proceso.
El diseo ptimo de cada uno de los sistemas auxiliares.
El diseo ptimo de los edificios que albergan a los sistemas de proceso y a los sistemas
auxiliares (edificaciones).
De estos tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseo se la planta de proceso de
un matadero, el primero y fundamental es el diseo ptimo de cada uno de los sistemas de
procesos, los otros se derivarn de este y su diseo ser en consecuencia de la alternativa
elegida en esta primera fase. (Lpez y Casp 2004)
El diseo del sistema de proceso implica no solo la definicin del proceso a utilizar, de su tecnologa y su ingeniera, sino que debe incluir el diseo de las instalaciones, entendiendo como
tal el diseo de la distribucin de los elementos fsicos de la actividad industrial, cuya representacin grfica es la distribucin en planta. Una buena distribucin en planta implica necesariamente la definicin de los mtodos de manejo de los materiales y de flujo de personas, en
consecuencia el diseo de un sistema de procesos debe definir una distribucin se instalaciones fsicas que optimice las interrelaciones entre personal de operacin, flujo de materiales,
flujo de informacin y los mtodos de manipulacin requeridos para alcanzar los objetivos de
la empresa eficientemente, econmicamente y con seguridad. (Lpez y Casp 2004)
Este diseo ptimo del sistema de proceso, de las instalaciones y finalmente la distribucin en
planta, debe determinar el flujo deseado de materia y personas, la distribucin ms econmica
de las instalaciones fsicas y sirve de base para el diseo constructivo del edificio, que corresponde ya a la fase de desarrollo del proyecto de ingeniera. (Lpez y Casp 2004)
Segn Lpez y Casp (2004) los principales objetivos del diseo del sistema de proceso son:
1.1.2
Facilitar el proceso de fabricacin

Minimizar el manejo de materiales
Optimizar el flujo de personal
Mantener la flexibilidad de la distribucin y operacin
Mantener un alto volumen de trabajo en proceso
Controlar la inversin en equipamiento
Hacer un uso econmico del edificio
Promover una utilizacin eficiente de la energa
Proporcionar a los empleados confort y seguridad para hacer su trabajo.
DISTRIBUCIN EN PLANTA
Segn Lpez y Casp (2004) la produccin es el resultado de la interaccin de hombres, materiales y maquinaria, que deben constituir un sistema ordenado que permita la maximizacin de
beneficios. Esta interaccin debe tener un soporte fsico donde poder realizarse, en este caso
22
un edificio o conjunto de edificios. En consecuencia la misin del diseador es encontrar la

mejor ordenacin de las reas de trabajo y del equipo (personal, materiales y maquinaria) en
aras a conseguir el mejor desempeo de trabajo, al mismo tiempo que la seguridad y satisfaccin para los empleados. Los objetivos perseguidos por la distribucin en planta son los siguientes:
Evitar inversiones de capital innecesarias.

Simplificar al mximo el proceso productivo.
Minimizar los costos de manejo de materiales.
Disminuir al mximo el trabajo en curso.
Utilizar el espacio de la forma ms efectiva posible.
Promover la seguridad en el trabajo.
Incrementar la satisfaccin y confort del operario.
Estimular a los operarios para el incremento de su rendimiento.
Los avances tecnolgicos de la segunda guerra mundial del siglo XX han incrementado notablemente la capacidad de rendimiento de los mataderos, lo que ha implicado una mayor
concentracin de sacrificios, ya que, nicamente con el aprovechamiento al mximo de estos
establecimientos se pueden recuperar los elevados costes de construccin y de explotacin.
Resulta decisivo para la construccin particularmente el discurrir de los sacrificios, pasando los
canales por los diferentes puestos de trabajo de la forma ms mecanizada posible. Establos,
naves de sacrificio y frigorficos se suceden de manera inmediata, constituyendo una unidad
funcional. Las entradas y salidas tienen lugar por vas distintas y las comunicaciones dentro del
matadero no se cruzan. Los mataderos se convierten as, en una industria productora de carne.
El diseo de los mataderos se debe hacer por tanto bajo unas premisas diferentes a como se
haca antiguamente, particularmente desde el punto de vista higinico y funcional. (Lpez y
Casp 2004)
1.1.3
DISEO HIGINICO
Segn Lpez y Casp (2004) el xito en el control de la contaminacin depender del mtodo
y el rigor en la estrategia desarrollada en la concepcin de los locales para el control de la
higiene. El objetivo prioritario de la industria agroalimentaria es obtener productos terminados
que no presenten ningn riesgo para la salud del consumidor. El sistema APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control) es un medio para gestionar la higiene de los productos,
integrndolo desde la concepcin del sistema productivo. Para avanzar con coherencia hacia
la gestin de la calidad microbiolgica, una empresa debe:
Definir un entorno: es decir, una infraestructura para limitar toda entrada y diseminacin de
microorganismos en la industria.
Gestionar los flujos: en la infraestructura se debe controlar toda entrada, diseminacin y
multiplicacin de los microorganismos.
Poner en marcha procedimientos: para mantener la coherencia de la empresa en la progresin hacia la higiene.
23
1.1.3.1 DEFINICIN DE LA INFRAESTRUCTURA

Segn Lpez y Casp (2004) se trata de definir las alternativas tcnicas que respondan a las
necesidades expresadas y elegir, entre el conjunto de soluciones, la que proporcione un mejor
compromiso de conjunto. Sobre el diagrama de flujo hay que definir sucesivamente:
Las superficies y los volmenes

El entorno y sus exigencias
Los sistemas auxiliares
La gestin de los locales
Agrupamientos y estimaciones de superficies y volmenes

Para cada solucin elegida hay que efectuar los siguientes trabajos:
Evaluacin de las superficies y volmenes requeridos para cada operacin, en funcin de las tecnologas seleccionadas y de su explotacin prevista.
Agrupamiento de las operaciones en funcin:
- De su naturaleza y de su imbricacin
- De su clasificacin con respecto a peligros (zona inerte, zona sensible, zona ultrasensible)
- De los puntos de inspeccin que permitan garantizar la seguridad de los productos (puntos ineludibles) y la regularidad de la fabricacin (puntos eludibles). Deben quedar localizados e identificados los puntos crticos
Formulacin sobre la base del diagrama de flujo (uno por alternativa) de los resultados de los estudios precedentes:
- Tecnologas recomendadas
- Agrupamiento de las operaciones en zonas de proceso
- Superficies requeridas para cada zona de proceso, restricciones de instalacin
- Naturaleza y valor de los flujos de materias, posiciones y tamaos de los stocks
- Posicin y definicin de los puntos de inspeccin
En las fasces anteriores del diseo se habr definido ya la produccin y se habr seleccionado tambin tanto la alternativa adecuada de tecnologa de proceso como de ingeniera de proceso, es decir se habrn seleccionado ya los equipos necesarios para el ritmo de
trabajo previsto y se conocern sus dimensiones, por lo tanto a partir de ese momento se
puede calcular la superficie necesaria para cada una de las zonas indicadas en el diagrama de flujo. A partir de ah, est definido el proceso, queda por definir el entorno y los
sistemas auxiliares para hacer funcionar el proceso.
24
Exigencias del entorno: control del ambiente

Relativo al personal
El personal por su comportamiento participa en la higiene, interviene en numerosas
operaciones a lo largo del ciclo de produccin de un producto (manipulacin, inspeccin, etc.). El personal emite naturalmente muchas partculas a su entorno inmediato y estas pueden contaminar los productos. Para mantener las caractersticas de
las zonas en contacto con el producto, es necesario esforzarse en:
Limitar las intervenciones del personal en la proximidad del producto.

Acondicionar los accesos.
Restringir los accesos solo a personas autorizadas.
Llevar la ropa adecuada a cada zona.
El nivel de proteccin (ropa adecuada) es ms o menos importante en funcin de

los tipos de zona y del nivel de riesgo de contaminacin del producto. Hay que definir
la ropa recomendada para acceder a las zonas segn su sensibilidad y los dispositivos que permiten el paso del personal de una zona inerte a las zonas clasificadas. El
personal dispondr de vestuarios y servicios, en cuya construccin deben respetarse
los principios del diseo higinico (paredes fciles de limpiar, uniones redondeadas,
por ejemplo), con duchas y armarios personales para la colocacin separada de la
ropa de calle y la ropa de trabajo que deber estar limpia al inicio de la jornada. Es
adecuado que los vestuarios tengan una superficie de 2 m2 por cada trabajador que
vaya a utilizarlos.
Los aseos y vestuarios no tendrn nunca acceso directo al rea de trabajo del matadero, siendo imprescindible intercalar un vestbulo o local intermedio. A la salida
de los aseos debe habr un lavamanos y un sistema de desinfeccin de calzado.
Deben colocarse lavamanos en cada puesto de trabajo, con agua fra y caliente
que sern de accionamiento no manual, con distribuidores de productos de lavado
y desinfeccin de las manos desmontables y fciles de limpiar, que contengan productos con recarga de uso nico y toallas tambin de un solo uso, en nmero, al
menos, de uno cada ocho operarios.
Relativos a equipos y elementos de trabajo
El material y utensilios empleados debe estar en perfecto estado de limpieza, debiendo limpiarse y desinfectarse entre cada animal procesado, as como al principio
y final de la jornada de trabajo. Por lo tanto deben preverse, en los puntos que sean
necesario, esterilizadores para la desinfeccin de tiles con agua a una temperatura
mnima de 82 C. Los materiales sucios y limpios no deben cruzarse nunca. Los dispositivos y tiles de trabajo tales como bandejas, recipiente, u otros, debern ser de
materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies
que entren en contacto con la carne, incluidas las soldaduras y las juntas, debern
ser lisas; estar prohibido el uso de madera, salvo en los locales en los que la carne
se encuentre embalada de forma higinica. Las lneas de sacrificio deben ser independientes para cada especie y todas las operaciones de sacrificio y obtencin de
la canal y despojos, salvo el aturdido en todas las especies, as como el escaldado y
25
depilado de los cerdos, deben realizarse con el animal suspendido de las extremidades posteriores. La altura del local debe ser tal que al menos existan 30 cm entre la
parte ms baja del animal y el suelo; como orientacin se seala una distancia de 4
m desde la parte alta del ral al suelo; adems la red area por donde circulan los
carros quedar al menos a 50 cm por debajo del techo del local, por lo tanto un
valor adecuado para la altura de estos locales es de 4.5 - 5 m aunque si se va a
hacer depilado automtico puede superar los 6 m.
Sistemas auxiliares
En los diagramas de flujo y en los balances de materiales y de energa realizados en las
fases anteriores del diseo, se habrn definido los sistemas auxiliares necesarios, por lo
tanto se proceder al clculo y dimensionado de cada uno de ellos. No olvidar que se
deber disponer de equipos de refrigeracin que permitan el mantenimiento de la
carne a las temperaturas adecuadas; por ejemplo, cmaras frigorficas que permitan el
descenso de la temperatura a menos de 7 C para la carne y a 3 C para los despojos,
en 24 horas. Las cmaras frigorficas deben tener como mnimo la capacidad suficiente
para cubrir un da de sacrificio. Las cmaras de congelacin deben ser capaces de
mantener una temperatura ambiente entre: -18 C y -22 C. Deben existir muelles refrigerados para la salida de la carne, que permanecern a una temperatura inferior a 12
C
Los establecimientos deben adems contar con una instalacin que permita el suministro de agua fra y caliente, potable y excepcionalmente no potable para usos no relacionados con los trabajos propios del matadero (bocas de incendios, instalaciones frigorficas, etc.). Las necesidades normales de agua potable se estiman alrededor de 6-8
litros por kilogramo de ganado vivo sacrificado el da de mxima actividad. Es imprescindible la existencia de un generador de vapor (caldera) y de la correspondiente instalacin de tuberas de distribucin. Segn los casos, tambin puede resultar necesaria
la produccin de aire comprimido y su red de distribucin. La instalacin elctrica, tanto
de fuerza como de alumbrado, dar servicio a los diferentes puntos de consumo; la potencia a instalar, como regla general, oscila entre unos 10-30 CV por cada 1,000 kg de
ganado vivo sacrificado al da.
Las diferentes canalizaciones (agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, fro y electricidad) irn identificadas segn las normas internacionales de colores.
Gestin de los locales
El trabajo realizado hasta ahora conduce a la seleccin de las tecnologas a aplicar, as
como los sistemas auxiliares y las condiciones del ambiente asociadas a estas tecnologas. El dimensionamiento de las correspondientes instalaciones permite deducir los espacios a considerar para el conjunto del proceso de produccin: superficies y volmenes de la lnea y de los espacios perifricos. La organizacin de los edificios y de las
circulaciones La organizacin de los edilicios y de las circulaciones es en este momento
fundamental para asegurar una calidad ptima de fabricacin y por lo tanto de los
productos.
26
Entre otros puntos deber asegurar las grandes funciones siguientes:
Limitar la propagacin de las contaminaciones.

Limitar los transportes de productos.
Limitar los desplazamientos de personal en la fbrica.
Limitar los transportes de calor.
Limitar las interacciones zocas secas/zonas hmedas.
En la gestin de los locales hay un principio fundamental que siempre debe respetarse:
el principio de la marcha hacia adelante. La concepcin comienza desde la materia
prima hasta el producto terminado sin ninguna marcha hacia atrs, es decir, desde la
entrada de los animales vivos hasta la salida de la carne, sin retrocesos. La industria se
construye de forma que se eviten interacciones indeseables, es decir sin encuentros directos o indirectos entre elementos de diferente carga microbiana; con el fin de proteger el producto contra los peligros debidos a contaminaciones cruzadas a fin de disminuir los riesgos de contaminacin.
En resumen, segn Lpez y Casp (2004), los cuatro principios que hay que respetar en el
diseo higinico de mataderos son los siguientes:
I.
II.
III.
IV.
La marcha siempre hacia delante: representa una nocin de linealidad y tambin

una nocin de gradacin en los peligros. De estas dos nociones deriva la nocin
de proteccin prxima: all donde el producto es ms sensible, donde las condiciones de desarrollo de los microorganismos son mximas, las medidas de control
se deben reforzar. Estn afectados todos los elementos de la industria susceptibles
de representar una fuente de contaminacin: locales, materiales fijos y materiales
mviles, y fluidos.
Supresin de cruce de circuitos: los circuitos sucios no deben cruzarse con los limpios para evitar contaminaciones. Por ejemplo, el circuito que siguen las canales
obtenidas, hasta su introduccin en cmaras, no debe cruzarse con el de despojos comestibles que van hacia la zona de subproductos para su limpieza y desinfeccin. Este principio es ms fcil de respetar en mataderos cuya disposicin es
vertical.
Completa separacin entre zonas sucias y limpias: las zonas sucias en los mataderos son todas las zonas de animales vivos, la seccin de subproductos, y la seccin sanitaria, as como la zona de escaldado-pelado en caso de los cerdos y
aves.
Separacin sector caliente y hmedo del sector fresco seco: este principio es aplicable a los mataderos de cerdos y aves. El calor y el vapor de agua perjudica la
desecacin superficial de las canales al favorecer la deposicin de gotas de
agua. En los mataderos de porcino y aves la zona caliente y hmeda incluye las
operaciones de aturdido y sangrado, as como las de escaldado-pelado, que
deben estar separadas de la zona fresca y seca en la que se sitan las operaciones de evisceracin e inspeccin pos-mrtem.
Para el alojamiento de los animales, se dispondrn cuadras separadas por especies, en

nmero y dimensiones suficientes, con la capacidad necesaria para albergar al mximo
nmero de animales que se desean sacrificar (en un perodo anticipado hasta de 24
27
horas). Las estabulaciones contarn con abrevaderos para saciar la sed de todos los
animales; los comederos no son imprescindibles. Las estabulaciones debern disponer
de desages y de estructuras que faciliten la limpieza. El matadero dispondr de cmaras frigorficas para decomisos, as como de locales separados para la preparacin y
elaboracin de los subproductos. Si se realizan actividades de envasado y embalaje,
deben existir locales especialmente acondicionados para ello.
1.1.4
DISTRIBUCIN EN PLANTA DE UN RASTRO
Una vez determinando el emplazamiento y la produccin del matadero, hay que definir la
tecnologa e ingeniera de proceso, tras el estudio de las distintas alternativas. En la Ilustracin
5, se presenta un ejemplo de diagrama de flujo de la tecnologa de proceso de un matadero
de porcinos, con esa informacin, se identificarn los sistemas auxiliares necesarios y se completarn fichas para cada de los equipos a utilizar, en las que se incluir informacin sobre sus
dimensiones, sistemas auxiliares necesarios, potencia, caudal, entre otros; la informacin ser
til para el dimensionar las zonas y para el clculo de los sistemas auxiliares. A continuacin se
identificarn, sobre el mismo diagrama de flujo, las zonas sucias y zonas limpias, que evidentemente requerirn entornos de caractersticas higinicas distintas. Una vez elaborado el diagrama de flujo e identificadas: la zona sucia, y, la zona limpia, se proceder a identificar las
reas, en este caso debido al gran nmero de actividades existentes, es aconsejable la agrupacin de stas en reas siguiendo un criterio segn la naturaleza de dichas actividades. (Lpez y Casp 2004)
En el diagrama de flujo de la Ilustracin 5 puede verse el agrupamiento e identificacin de
reas. El matadero va a recibir los animales vivos y en la mayora de los casos deben permanecer un tiempo en l por necesidad de reposo antes del sacrificio o con el fin de asegurar un
flujo constante en la lnea de produccin. Por lo tanto, segn Lpez y Casp (2004), hay que
prever una zona de animales vivos que se ha dividido en las siguientes reas:
I.
II.
III.
Muelles de recepcin: Se dispondr de un acceso y muelles de descarga en comunicacin con los establos o corrales. En dicha rea se dispondr tambin de un puesto de
admisin, donde se contabilizarn los animales, se recoger toda la documentacin de
stos, se elaborarn registros de acuerdo a la pertinencia.
Cuadras: Se dispondr de establos suficientemente amplios como para permitir estabular los animales de un da normal de sacrificio. Las cuadras debern disponer de pasillos
y/o pasarelas para que el veterinario pueda realizar la inspeccin ante-mrtem.
Mangas de conduccin: La zona de animales vivos debe comunicar por medio de mangas de conduccin, con las naves de sacrificio.
Por otro lado en un matadero estar la propia nave de sacrificio, donde se dispondrn las
instalaciones para el sacrificio de los animales, esta zona se ha dividido en las siguientes reas:
IV.
V.
Zona de sangrado: Son los locales para el sacrificio propiamente dicho, donde se realiza
aturdido de los animales y el sangrado.
Zona sucia: Con este nombre se han incluido las operaciones de escaldado, pelado y
chamuscado (flameado), operaciones especficas en un matadero de cerdos, y que
deben estar separadas de la nave de evisceracin.
28
VI.
Zona limpia: Se han incluido en esta rea las operaciones de evisceracin, corte, pesado de la canal, etc. La lnea de sacrificio se dispondr de forma que todas las operaciones se realicen con el animal suspendido. En este rea deben existir los siguientes
circuitos:
- Un circuito a travs del cual las canales aptas para el consumo lleguen directamente hasta las cmaras de conservacin.
- Otro circuito a travs del cual el despojo apto para el consumo llegue directamente hasta el local para su preparacin.
- Un circuito a travs del cual las canales y despojos decomisados por ser no aptos
para el consumo lleguen hasta un local de decomisos.
- Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos lleguen hasta un local
(consigna) donde permanecern inmovilizados hasta su inspeccin veterinaria.
Una vez obtenidas las canales y declaradas aptas para el consumo, pasan a la zona fra o zona
limpia del matadero, donde permanecern en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa hasta su expedicin. A esta seccin llegan tambin los despojos comestibles.
Esta zona se ha dividido en las siguientes reas:
VII.
VIII.
Cmaras frigorficas: El matadero debe disponer de un espacio de cmaras suficientes

como para permitir el oreo refrigerado de las canales y despojos de un da de sacrificio,
debindose conseguir una temperatura inferior a 7 C en las canales y a 3 C en los
despojos, en el transcurso de 24 horas. Una vez que se han conseguido estas temperaturas, las canales y despojos pueden pasar a las cmaras de conservacin o bien a
congelacin.
Muelle de expedicin: El matadero debe contar tambin con instalaciones adecuadas
para la expedicin de carnes y despojos comestibles.
Las vas de suspensin de las canales deben recorrer toda la zona refrigerada del matadero y
llegar hasta los propios andenes de carga de transporte. Adems de las operaciones reflejadas
en el diagrama de flujo, en el matadero se realizan otras actividades, y que evidentemente
tambin debern considerarse a la hora del dimensionado y de la realizacin de la tabla relacional de actividades, estas actividades tambin se han agrupado en reas como puede
verse en el diagrama de la Ilustracin 5; son las siguientes:
IX.
X.
XI.
XII.
Local de recogida de sangre: Ser un local donde se almacene la sangre obtenida en

el sangrado para usos posteriores. La sangre se almacenar en depsitos con agitacin
para evitar su coagulacin.
Local de recogida de subproductos: En este local irn a parar todos los subproductos
generados en el matadero, como pueden ser pezuas, contenido intestinal, entre otros.
Tripera: Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado de estmagos, limpieza de intestinos, entre otras actividades. Este local estar comunicado con la
zona de evisceracin por medio de transportadores mecnicos cuando las instalaciones estn en el mismo piso, o por tolvas o toboganes cuando dicha seccin se site en
una planta inferior.
Local para despojos rojos: Se dispondr de un local para la preparacin de estos despojos comestibles, una vez preparados pasarn a refrigeracin en la zona limpia del
matadero.
29
El matadero contar tambin con vestuarios y servicios higinicos para el personal as como
con una seccin de oficinas. A partir de este momento en el que se han identificado las distintas reas que agrupan las diversas operaciones, hay que confeccionar el cuadro de proximidades o tabla relacional de actividades, que ser la base para desarrollar la distribucin en
planta, posteriormente se definir la superficie necesaria para cada rea. En la Ilustracin 4
puede verse un ejemplo de una tabla relacional de actividades. (Lpez y Casp 2004)
La definicin de las superficies se realiza en primer lugar partiendo de la maquinaria existente
en cada rea, la superficie mnima necesaria por mquina se obtiene a partir de la longitud y
anchura, ms 45 cm por tres lados para limpieza y reglajes, ms 60 cm sobre el lado del operario. (Lpez y Casp 2004)
Estos valores se multiplican por un coeficiente basado en las necesidades previstas para vas
de acceso y servicios. Este coeficiente vara desde 1,3 para planteamientos corrientes hasta
1,8 cuando las manutenciones y los stocks de materiales son de cierta importancia. (Lpez y
Casp 2004)
La superficie total estimada para el rea ser igual a la suma de las superficies mnimas necesarias para toda la maquinaria multiplicada por el coeficiente. La superficie total de la planta
ser la suma de todas las superficies calculadas anteriormente, ms la superficie necesaria
para vas de acceso en general (pasillos, escaleras, etc.). (Lpez y Casp 2004)
Una vez definidas las reas, podremos plantear las diferentes alternativas de distribucin en
planta utilizando las diferentes metodologas existentes para el diseo de industrial, como son
el mtodo S.L.P., el anlisis de recorrido, el diagrama relacional de espacios, entre otros, o utilizando diversos programas informticos. (Lpez y Casp 2004)
30
Ilustracin 5: Agrupamiento de reas en el diagrama de flujo de matadero porcino

Fuente: Lpez y Casp 2004
31
1.2
TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL
La preocupacin por el bienestar de los animales es el resultado de dos elementos: por una
parte, el reconocimiento de que los animales pueden experimentar dolor y otras formas de
sufrimiento y, por otra parte, la conviccin de que causar sufrimiento a un animal no es moralmente aceptable, al menos si no existe una razn que lo justifique. (OIRSA 2013)
El bienestar animal has sido identificado como una de las prioridades del Plan Estratgico de
la Organizacin Mundial de la Salud Animal (OIE), una organizacin internacional con 178 estados miembros de todo el mundo. Adems, la Corporacin Financiera Internacional (IFCBanco Mundial) ha reconocido que el bienestar animal es un elemento importante en la produccin animal en todo el mundo, y que garantizar el bienestar de los animales aumenta la
rentabilidad econmica de la produccin ganadera. (OIRSA 2013)
Existen numerosas definiciones de bienestar animal, pero hay un creciente consenso de que
cualquiera que sea la definicin, tiene que incluir tres elementos:
I.
II.
III.
El estado emocional del animal

Su funcionamiento biolgico
Su capacidad para mostrar los patrones normales de comportamiento
Estos tres elementos estn estrechamente relacionados entre s. Las cinco libertades desarrolladas por el Consejo de Bienestar de los Animales de Granja (FAWC) del Reino Unido, proporcionan un marco multidisciplinar e integrador del bienestar animal. Estas libertades incluyen: nutricin adecuada, sanidad adecuada, ausencia de incomodidad fsica y trmica, ausencia de
miedo, dolor y estrs, y capacidad para mostrar la mayora de conductas propias de la especie. El principio de las cinco libertades constituye una aproximacin prctica muy til al estudio
del bienestar y a su valoracin en las explotaciones y durante el transporte y sacrificio de los
animales de granja. Adems, este principio ha constituido la base de muchas de las leyes de
proteccin de los animales. (OIRSA 2013)
Segn OIRSA (2013) el Welfare Quality es un proyecto de investigacin de la Unin Europea
que se inici en mayo del 2004. En el proyecto participan ms de 40 instituciones cientficas de
quince pases. En su tiempo, uno de los objetivos del proyecto fue poner a punto un sistema de
valoracin del bienestar animal que fuese aceptado por la Unin Europea. La Unin Europea
aprob la creacin del Reglamento (CE) n 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004,
relativo a la proteccin de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por
el que se modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento (CE) n 1255/97; lo
cual ha desarrollado sistemas para evaluar de una forma objetiva el bienestar animal en granjas y mataderos, identificar las causas de un bienestar deficiente y asesorar en posibles mejoras.
De la misma forma, este sistema proporciona una herramienta til para informar de una forma
clara y objetiva sobre sus estndares de bienestar animal. Welfare Quality define 4 principios
de bienestar animal:
Una correcta alimentacin

Un entorno adecuado
Una buena salud
La capacidad para desarrollar un comportamiento propio de la especie
32
Dentro de estos principios, se identificaron 12 criterios diferentes pero complementarios entre s

(Tabla 1). Estos 12 criterios proporcionan un marco muy til para la comprensin de los componentes del bienestar de los animales. (OIRSA 2013)
Tabla 1: Principios y criterios del bienestar animal
Principios
Correcta alimentacin
Entorno adecuado
Buena salud
Comportamiento apropiado
Criterios
Ausencia de hambre prolongada
Ausencia de sed prolongada
Confort en relacin al descanso
Confort trmico
Facilidad de movimiento
Ausencia de lesiones
Ausencia de enfermedades
Ausencia de dolor causado por el manejo
Expresin de comportamiento social adecuado
Expresin adecuada de otras conductas
Relacin humano-animal positiva
Estado emocional positivo
Fuente: OIRSA 2013
El transporte y matanza son las dos fases de la produccin animal ms crticas desde el punto
de vista del bienestar animal. Durante estas fases los animales son sometidos en un periodo de
tiempo relativamente corto a un elevado nmero de factores estresantes que pueden comprometer la salud tanto fsica como squica. Estos factores incluyen la falta de agua y alimento,
el proceso de carga y descarga, la mezcla de animales desconocidos, los movimientos del
vehculo, los cambios de temperatura y humedad relativa, y la interaccin con personal desconocido asociado a un manejo diferente, y a veces ms brusco, que el recibido previamente.
Si bien cada uno de estos factores por separado tendra poco o ningn efecto negativo sobre
el bienestar del animal, la combinacin de varios de ellos tiene efectos aditivos, potenciando
la respuesta de estrs del animal. En general, cuanto ms intensa o duradera es la respuesta
de estrs, y por lo tanto, cuanto peor es el bienestar de los animales, mayores son las repercusiones negativas sobre la calidad de la canal y de la carne. Por lo tanto, mejorar el bienestar
de los animales durante su transporte y sacrificio permite responder simultneamente a dos
requisitos de mercado cada vez ms importantes, un mejor trato a los animales y una mayor
calidad alimentaria. (OIRSA 2013)
Un aspecto fundamental del bienestar animal y, seguramente ms importante que la calidad
de las instalaciones y los equipos, es la calidad de la interaccin entre los animales y las personas responsables de su manejo. La actitud y formacin de las personas responsables del cuidado y manejo de los animales determina en buena medida la forma en que stas interactan
con ellos, y la calidad de esta interaccin determina a su vez que los animales tengan ms o
menos miedo de las personas. El miedo se define como una experiencia emocional desagradable causada por un estmulo que el animal percibe como una amenaza. Si los animales son
sometidos a un manejo brusco, golpes, gritos o empujones, pueden ser capaces de asociar
dichas experiencias negativas, a estmulos en principio neutros, como es la presencia de un ser
humano. (OIRSA 2013)
33
Por otro lado, un ayuno demasiado largo puede tener consecuencias negativas sobre el bienestar de los animales y la calidad del producto; porque en primer lugar, induce en el animal
la sensacin de hambre y aumenta la incidencia de agresiones dentro del grupo, sobre todo
tras la mezcla de animales desconocidos. En segundo lugar, aumenta la tendencia a presentar
carnes oscuras, duras y secas (carnes DFD; del ingls: Dark, Firm and Dry), y reduce el peso de
la canal. (OIRSA 2013)
1.2.1
TRANSPORTE
Un aspecto de comportamiento social de los bovinos de inters para su conduccin es el liderazgo, que permite la movilizacin sincronizada de los rebaos, debido a que stos se comportan como una unidad, que asume un mismo comportamiento al tiempo, siguiendo instintivamente al lder. Para facilitar el manejo del ganado es necesario revisar el concepto de distancia de fuga o escape, que se considera la distancia mnima de aproximacin del hombre que
un animal permite antes de iniciar su huida (Ilustracin 6). Para movilizar los bovinos, el operario
tendr que localizarse dentro de esta zona, en una posicin distal a partir del punto de equilibrio, en un ngulo de 45 con relacin a ste (B). As mismo, la posicin ms distal, entre los 45
y 60 (A) en relacin con el punto de equilibrio, generalmente, permite la finalizacin del desplazamiento, debido a que el operario se estara aproximando a la zona ciega, que lleva al
animal a voltear la cabeza para mantener su campo visual, parando el movimiento o en caso
de no parar, para comenzar a caminar en crculos. En caso de localizarse en una posicin ms
frontal en relacin con este punto, la tendencia del animal ser de moverse para atrs. (Romero et al. 2011)
Ilustracin 6: Concepto de zona de fuga y ngulos de visin de los bovinos durante el manejo. Adaptado de Grandin. Fuente: Romero et al. 2011
34
Teniendo en cuenta que los bovinos son sensibles a sonidos de alta frecuencia, el ruido producido por los camiones en movimiento durante el descargue, gritos de los trabajadores, equipos
hidrulicos en funcionamiento, entre otros, dificultan la movilizacin de los animales, incrementa su reactividad y los movimientos de escape, siendo necesario, por ello, minimizar estos
factores para facilitar el manejo. As mismo, es conveniente que durante el transporte y en la
estada en la planta, se mantengan los mismos grupos sociales conformados durante la ceba.
La ruptura de la estructura social aumenta los encuentros antagnicos, incrementa los movimientos de escape del ganado y la reactividad hacia el hombre y dificultan la movilizacin
del ganado cuando es separado. (Romero et al. 2011)
La carga y la descarga son los momentos ms estresantes del transporte. Durante este proceso
los animales son desplazados desde los corrales hasta el camin y subidos a ste por una
rampa. El estrs que se les causa a los animales es por un lado fsico, ya que el animal debe
realizar un sobreesfuerzo durante su desplazamiento al camin, y por otro lado psicolgico, ya
que los animales salen de un ambiente que ha permanecido inalterado durante los ltimos
meses para ser alojados en otro completamente diferente y nuevo para ellos. Adems, los animales son manejados por personal desconocido. (OIRSA 2013)
Los animales domsticos intentarn escaparse si alguien se aproxima a ms de cierta
distancia de ellos. Esta distancia crtica, que define la zona de escape, vara en funcin de las
especies y de los individuos de una misma especie y depende de su contacto previo con los
seres humanos. Los animales domsticos criados a proximidad de las personas, tienen una zona
de escape reducida, mientras que los que se cran en pasto abierto o en sistemas extensivos
pueden tener zonas de escape que varan entre uno y varios metros. Los animales domsticos
tienen una visin angular amplia, pero una visin frontal limitada y escasa percepcin de la
profundidad. Eso significa que pueden detectar objetos y movimientos junto a ellos y detrs de
ellos, pero solo calcular distancias delante de ellos. (OIRSA 2013)
Las heridas y lesiones son consecuencia principalmente de tres problemas:
I.
II.
III.
Peleas entre animales por mezcla de grupos desconocidos o una densidad muy alta
durante el transporte
Un manejo brusco durante la carga o la descarga
Un diseo inadecuado del camin
El bovino es una especie social cuyos grupos se organizan en torno a una jerarqua, que se
establece mediante interacciones agresivas entre los animales. Durante el transporte, y si se
mezclan animales procedentes de grupos distintos, la jerarqua debe establecerse otra vez mediante peleas. Las peleas son un problema grave porque producen lesiones en la piel, aumentan el porcentaje de carnes DFD, y causan estrs y dolor en los animales. Las peleas son ms
frecuentes en machos enteros que en castrados y hembras. (OIRSA 2013)
Los animales permanecen de pie durante el inicio del trayecto, con el fin de mantener
el equilibrio, evitando el contacto con otros animales o con las paredes del vehculo. Si la conduccin es adecuada, pueden y deben evitar dicho contacto. Los animales transportados
requieren de un espacio determinado con el fin de mantener el equilibrio cmodamente durante el movimiento del vehculo, tumbarse, y darse vuelta. (OIRSA 2013)
La altura de los compartimientos dentro los cuales se transportan los animales es importante para que adopten una postura cmoda sin obstculos, y que permita una ventilacin
35
adecuada para la regulacin de su temperatura y la eliminacin de gases nocivos. Los problemas se pueden agravar cuando el vehculo se estaciona en la luz directa del sol en los das
clidos. La calidad del sistema de suspensin de un vehculo de transporte y la presencia o
ausencia de un buen aislamiento en las paredes y el techo de un vehculo puede tener un
efecto considerable sobre el bienestar animal. (OIRSA 2013)
Cuando aumenta la duracin del viaje el bienestar animal, por lo general, empeora, ya
que aumenta la fatiga, el dficit de energa (si no se alimentan), la sed y la susceptibilidad a
infecciones ya presentes en el grupo o nuevas. Los viajes largos pueden ser ms nocivos para
el bienestar de los animales que los viajes efectuados en distancias cortas. (OIRSA 2013)
La respuesta de estrs durante el transporte, y por lo tanto el bienestar de los animales
se agrava si stos estn heridos o enfermos. Puede que algunos animales no sean aptos para
el viaje, bien porque estn heridos o enfermos, o debido a su estado fisiolgico (avanzado
estado de gestacin o recin nacidos). (OIRSA 2013)
1.2.1.1 RECOMENDACIONES GENERALES

Las sugerencias que a continuacin se describen estn basadas en el Reglamento (CE) n
1/2005 del Consejo de la Unin Europea.
Medios de transporte
a) Los camiones debern estar sealizados claramente y de manera visible indicando la
presencia de animales vivos.
b) Los medios de transporte y sus equipamientos debern disearse, construirse, mantenerse y utilizarse de modo que sea posible:
- Evitar lesiones y sufrimiento, y garantizar la seguridad de los animales.
- Evitar que los animales resbalen o caigan, y que puedan resistir las tensiones provocadas por el movimiento.
- Mantener el ambiente dentro de unos lmites aceptables de temperatura, humedad y concentracin de gases txicos (dixido de carbono, amoniaco).
- Proteger a los animales contra las inclemencias del tiempo y cambios meteorolgicos desfavorables.
- Facilitar el acceso a los animales para que puedan ser inspeccionados y atendidos.
- Reducir las fugas de orina o excrementos.
- Limpiarlos y desinfectarlos.
c) El medio de transporte deber disponer de:
- Suelo antideslizante o en su defecto, con material que evite que los animales resbalen o caigan.
- Techo para proteger a los animales contra las inclemencias del tiempo, de las
temperaturas extremas y de los cambios meteorolgicos desfavorables.
- Paredes con superficies internas lisas, sin rebordes ni elementos cortantes que
puedan herir a los animales.
36
Separaciones que permitan crear compartimentos separados para la divisin de

grupos grandes de animales dentro del camin. Las particiones en el vehculo
reduce el riesgo de lesiones, permite una carga y descarga ms rpida de los
animales, y una mejor adaptacin a las condiciones del transporte. Las separaciones debern ser lo suficientemente resistentes como para soportar el peso de
los animales. Una vez colocadas las separaciones, la longitud de cada compartimento no deber ser superior a 4.5 m.
Una altura mnima desde la cruz del animal hasta el techo de 20 cm, para permitir
una correcta ventilacin.
Fuente de luz que permita inspeccionar o atender a los animales durante el transporte.
Puertas de descarga de los animales que permitan abrirse en su ancho total.
Prcticas de transporte
Preparacin para el transporte
a) Para reducir el tiempo de carga, de transporte y de sus efectos negativos, es imprescindible que se realice previo al transporte un plan organizado, en donde conste:
- La identificacin del transportista, del camin y caractersticas del vehculo
- Caractersticas de los animales: Nmero y tipo de animales, si estn aptos para
el viaje, si pueden ir todos juntos o deben tener separaciones
- Caractersticas del transporte: El trayecto, la hora prevista de carga, salida y
llegada al matadero.
b) Estos datos deben ser enviados previamente al personal responsable de la carga
para la preparacin de la misma.
c) El agua de bebida siempre debe estar disponible en la granja hasta el momento de
la carga.
d) No debern administrarse sedantes, excepto cuando sea estrictamente necesario
para garantizar su bienestar, en cuyo caso debern utilizarse bajo control veterinario.
Aptitud para el transporte
a) Slo podrn transportarse los animales aptos para efectuar el viaje.
b) Para determinar si son aptos para el transporte, se realizar una inspeccin de los animales antes de la carga.
c) Los animales que presenten lesiones, problemas fisiolgicos o un proceso patolgico no
sern transportados, en particular si:
- Son incapaces de moverse por s solos sin dolor o de desplazarse sin ayuda.
- Presentan una herida abierta grave o un prolapso.
- Se trata de hembras preadas que hayan superado al menos el 90% del tiempo de
gestacin previsto, o hembras que hayan parido la semana anterior.
- Son recin nacidos cuyo ombligo no ha cicatrizado completamente.
- Son terneros menores de diez das, salvo si la distancia del transporte es inferior a 100
km.
37
d) No obstante, podrn ser transportados los animales que presenten lesiones o enfermedades leves y su transporte no d lugar a sufrimientos adicionales; en caso de duda, se
pedir asesoramiento veterinario.
Manejo de los animales
a) Los operarios cuidadores deben tener conocimientos de la conducta normal de los animales y experiencia en la manipulacin y desplazamiento de estos animales.
b) Los operarios cuidadores utilizarn la zona de escape y el punto de equilibrio situado en
el lomo de los animales para desplazarlos. Se entrar en la zona de fuga por detrs del
punto de equilibro para desplazar a los animales hacia adelante y por delante del punto
para hacerles retroceder.
c) Los operarios cuidadores evitarn ingresar bruscamente en la zona de escape, para no
provocar una reaccin de pnico que pueda dar lugar a una agresin o a un intento
de fuga y comprometer el bienestar de los animales.
d) Para facilitar el avance de los animales, los desplazamientos deben realizarse en grupos
reducidos y de lugares oscuros a otros ms claros.
e) Se debe evitar factores que provoquen reticencia al avance, como pueden ser cambios bruscos de textura o color de los pasillos y camiones, placas metlicas que puedan
provocar reflejos, que se muevan o hagan ruido cuando los animales pasen sobre ellas,
zonas muy oscuras o incidencia directa del sol o luces artificiales en los ojos de los animales.
f) Estar prohibido:
- Manipular a los animales de modo que se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
- Golpear o dar patadas a los animales.
- Aplicar presin en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales de
manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
- Colgar a los animales por medios mecnicos.
- Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, las orejas, los cuernos, las patas, la
cola o el pelo.
- Utilizar palos, pinchos u otros instrumentos puntiagudos.
g) Los dispositivos que administran descargas elctricas solo estarn permitidos en bovino
adulto que rehsen moverse y slo cuando tengan espacio delante para avanzar. Las
descargas no debern durar ms de un segundo, debern espaciarse convenientemente y debern aplicarse nicamente a los msculos de los cuartos traseros. Las descargas no debern utilizarse de manera repetitiva si el animal no reacciona. El voltaje
de la descarga elctrica no deber superar los 32 V.
38
Separacin
a) Los bovinos son animales sociales y deben ser manejados y transportados, por regla general en grupos.
b) Los animales que puedan hacerse dao unos a otros cuando estn en grupo no debern ser agrupados.
c) Los animales se manipularn y transportarn separadamente en los siguientes casos:
- Animales de especies diferentes
- Animales de tamaos o edades muy diferentes
- Machos y hembras sexualmente maduros
- Animales con y sin cuernos
- Animales hostiles entre s
- Animales atados y no atados
Carga y descarga
a) Las instalaciones de carga y descarga, incluido el revestimiento del suelo, debern disearse, construirse, mantenerse y utilizarse de modo que:
- Eviten las lesiones y el sufrimiento de los animales, reduzcan al mnimo las causas de
agitacin y angustia durante los desplazamientos de los animales y se garantice su
seguridad.
- Puedan limpiarse y desinfectarse.
b) Las paredes de los pasillos deben ser slidas y suficientemente altas para evitar que los
animales se distraigan o se asusten por factores ajenos a la carga o descarga, y sin aristas salientes o punzantes para evitar que se lesionen.
c) Deber existir una iluminacin adecuada durante las operaciones de carga y descarga.
d) Las superficies de la rampa no deben ser resbaladizas y debern preverse protecciones
laterales con el fin de evitar que los animales escapen o caigan.
e) La inclinacin de las rampas no deber ser superior a un ngulo de 20 grados (36,4%
con respecto a la horizontal) cuando se transporten terneros, ni a un ngulo de 26 grados y 34 minutos (50% con respecto a la horizontal) en el caso de bovinos que no sean
terneros.
f) Cuando la pendiente sea superior a 10 grados, es decir, al 17,6% con respecto a la horizontal, las rampas estarn equipadas con listones transversales, que garantice que los
animales suban o bajen sin riesgo ni dificultad.
g) Durante la carga y descarga no debe haber espacio entre el cargadero y el camin, ni
entre las paredes y el camin.
h) El camin debe estar idealmente a la misma altura que el descargadero. Si no fuera as,
no debera haber ms de 20cm de diferencia.
i) El uso de mangueras de conduccin curvilneas, sin esquinas facilita el desplazamiento
del bovino.
39
Mezcla de animales
a) Se evitar la mezcla de animales desconocidos.
b) Si es necesario mezclar animales, se recomienda la mezcla de ellos durante la carga en
lugar de realizarlo posteriormente en los corrales de espera del matadero, ya que el
movimiento del vehculo reduce el nmero e intensidad de las agresiones, pero los animales ya establecen sus relaciones de dominancia-subordinacin.
c) Durante el transporte, no se atar a los animales por los cuernos, la cornamenta, las
argollas nasales, ni con las patas juntas.
d) Siempre que sea necesario atar a los animales, las cuerdas, ronzales u otros medios utilizados debern:
- Ser lo suficientemente resistentes para no romperse en condiciones de transporte
normales.
- Ser de forma que los animales, de ser necesario, puedan tumbarse, alimentarse y
abrevarse.
- Estar diseados de forma que se evite todo riesgo de estrangulacin o lesin, y de
modo que sea posible soltar rpidamente a los animales.
Manejo durante el viaje
a) La conduccin deber ser cuidadosa, evitando cambios sbitos de velocidad y virajes
bruscos.
b) Se tomarn previamente todas las disposiciones necesarias con el fin de reducir al mnimo la duracin del viaje y atender a las necesidades de los animales durante el mismo.
c) El tiempo mximo de viaje continuo ser de 24 horas.
d) Pasado este tiempo los animales sern descargados, se les suministrar agua y alimento
y descansarn durante al menos 24 horas.
e) El agua y los alimentos debern ser de buena calidad y se suministrarn a los animales
de manera que se evite la suciedad y la contaminacin. Se prestar la debida atencin
a la necesidad de que los animales se acostumbren al modo de alimentarse y abrevarse.
f) Si el vehculo carece de ventilacin mecnica, la temperatura tiende a subir durante las
paradas. Por este motivo se recomienda en estaciones calurosas realizar los viajes sin
paradas.
g) Los animales que enfermen o se lesionen durante el transporte deben ser separados de
los dems, y si fuera necesario, proporcionarles atencin veterinaria adecuada, y, si
fuera necesario, se proceder a su sacrificio o matanza de urgencia, de modo que se
les evite todo sufrimiento innecesario.
40
1.3
INSPECCIN SANITARIA PRE-MRTEM
La inspecciones sanitarias pre-mrtem y post-mrtem son percibidas comnmente como el

control sanitario de animales sacrificados y sus productos crnicos. La inspeccin del animal
vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la produccin de carne saludable para
el consumo humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La inspeccin pre-mrtem puede mejorar la eficiencia
de la operacin de produccin al detectar los animales que no sean aptos para consumo
humano. (FAO s.f.)
La inspeccin de la carne permite garantizar que esta sea apta para el consumo humano. La
responsabilidad recae principalmente en las autoridades de salud pblica las cuales estn representadas por veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio. En muchas regiones en vas
de desarrollo y en particular en los mataderos rurales, los inspectores carecen a menudo de la
informacin necesaria y de una gua para poder determinar el estado sanitario de las canales,
carne y rganos de los animales sacrificados. Los dictmenes emitidos respecto de las canales
o partes de canales de animales enfermos son recomendaciones que estn influenciadas por
la necesidad de salvar tanta carne como sea posible para el consumo humano. (FAO s.f.)
Segn la FAO (s.f.) los sistemas de inspeccin pre-mrtem requeridos por la autoridad competente deben incluir lo siguiente:
Toda la informacin relevante del nivel de la produccin primaria: debe tomarse en

cuenta como base, por ejemplo, las declaraciones de los productores primarios relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, informacin de los programas oficiales
de control de riesgos. Los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el
consumo humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada
de los animales normales.
Los resultados de la inspeccin pre-mrtem deben de ser proporcionados a las personas
que realizan la inspeccin post-mrtem, antes de que los animales sean examinados en
las estaciones post-mrtem de manera que se pueda mejorar el juicio emitido. Esto es
particularmente importante cuando la persona competente que lleva a cabo la inspeccin ante-mrtem considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio
bajo condiciones higinicas especiales.
En situaciones con ms incertidumbre el especialista que realiza la inspeccin pre-mrtem puede retener al animal (o hato) en corrales especiales para una inspeccin ms
detallada, la realizacin de exmenes de diagnstico y/o tratamiento.
Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano deben ser
identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma tal que no exista
contaminacin cruzada de otros animales con fuentes de riesgo alimentario.
La razn de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio confirmatorias si
se estima necesario. Estos resultados deben ser informados a los productores primarios.
41
As mismo, la FAO (s.f.) expone las categoras de dictamen ante-mrtem, que incluyen:
a) Aprobado para sacrificio.
b) Aprobado para sacrificio, pero sujeto a una segunda inspeccin ante-mrtem despus
de un periodo adicional de espera, por ejemplo cuando los animales no han descansado lo suficiente, o estn afectados temporalmente por una condicin metablica o
fisiolgica.
c) Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales, es decir, sacrificio diferido como
sospechoso, donde la persona competente que lleva acabo la inspeccin ante-mrtem sospecha que los hallazgos postmrtem podran resultar en el rechazo total o parcial del animal.
d) Rechazo del animal por razones de salud pblica, es decir, debido a peligros de origen
crnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de matanza y su entorno posterior al sacrificio.
e) Rechazo por razones relacionadas con la calidad de la carne.
f) Sacrificio de emergencia, cuando un animal clasificado como Aprobado para sacrificio
bajo condiciones especiales podra deteriorarse si se producen retrasos en el sacrificio.
g) Rechazo por razones de salud animal, especificada en la legislacin nacional relacionada, y desechado como corresponda.
42
Prctica 1: Diseo y evaluacin de instalaciones y logstica de rastros
Introduccin
En El Salvador, la preocupacin estatal por obtener carne de manera humanitaria e inocua,
ha sido motivo de inters desde algunos aos atrs. El Ministerio de Medio Ambiente y Recursos
Naturales (MARN), en coordinacin con las Unidades Ambientales Municipales, realiz en los
meses de mayo a junio de 2010, el levantamiento de una lnea base sobre el funcionamiento
de los rastros municipales, durante la cual se inspeccionaron los rastros tanto en funcionamiento
como en desuso; produciendo resultados poco favorables.
Hasta el ao 2013, en El Salvador, el nmero de rastros municipales registrados por las autoridades del MARN fue de 52. De esta cifra, solo uno operaba de forma legal y llenaba todos los
estndares de salubridad exigidos. El resto de rastros no trabajaba bajo la vigilancia integral
de las autoridades de salud, medioambientales, ni de agricultura y ganadera. En algunos rastros pudieron destazarse animales de dudosa procedencia (robados), como tambin sacrificar
especies enfermas.
Los criterios de emplazamiento, diseo, equipamiento y funcionamiento de los rastros han sido
histricamente modificados en la medida que la ciencia as lo ha sugerido. Ante la situacin
de El Salvador en dicho tema, se vuelve necesario estudiar experiencias internacionales que
puedan servir como insumos en el rediseo de los rastros pblicos y privados, a fin de garantizar
las obtenciones inocuas de la carne, basadas en principios del bienestar animal y de competitivos en materia de calidad.
La presente gua no aborda el proceso de faenado de animales, sino nicamente lo relacionado al diseo y evaluacin de instalaciones, logstica de los rastros y bienestar animal (este
ltimo como parte de la logstica previo al proceso de faenado).
Objetivos
I.
II.
Desarrollar competencias relativas al diseo, logstica y evaluacin de rastros, basados

en principios de bienestar animal.
Estudiar de manera generalizada las polticas pblicas pertinentes al funcionamiento de
los rastros.
43
Indicaciones: resuelva los siguientes tems de manera individual o colectiva. Cuando sea necesario, apyese de informacin bibliogrfica y deje constancia de las referencias consultadas
segn las Normas de Redaccin Bibliogrficas del IICA (cuarta edicin). Realice un reporte en
Microsoft Office Word que incluya: portada, ndice de contenido, de tablas y de figuras (segn
sea necesario), resumen, resultados, discusin de resultados, conclusiones, bibliografa y
anexos.
1- Realice una revisin bibliogrfica sobre la definicin del trmino: carne, a partir de ello,
seale los componentes en comn de las definiciones (entre dos o ms autores), discuta
los hallazgos y elabore una definicin propia.
2- De acuerdo a la regulacin y vigilancia en El Salvador, qu es carne? existe discrepancias al compararse con las definiciones bibliogrficas? de ser positiva la ltima respuesta, cules son?
3- De dnde puede provenir la carne? Fundamente su respuesta sobre la base de las
reglamentaciones y/o normas de vigilancia vigentes en El Salvador, comprelo con lo
establecido en el CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 58-2005); y discuta al respecto.
4- Lea el apartado: 1.1 DISEO E INTALACIN DE UN RASTRO, realice una sntesis del desarrollo histrico de los rastros y represntelo en un Diagrama de Gantt. Discuta al respecto
y extraplelo al avance histrico de los rastros en El Salvador.
5- Cul es la finalidad tcnica de los rastros?
6- Cmo se conforma la planta de proceso de un rastro?
7- Sobre las edificaciones, cules son sus funciones? cules son los criterios que deben
tomarse en cuenta para su diseo?
8- Sobre la tabla relacional de actividades, para qu sirve? cul es su importancia en el
diseo funcional de las edificaciones?
9- Cules son los criterios de emplazamiento de las edificaciones? Explique en qu consisten.
10- Sobre el sistema de proceso de un rastro cmo se define? Mencione y explique los
subconjuntos por los que est constituido.
11- Tomando como parmetro el Esquema 1: Sistemtica para el diseo de un sistema de
proceso, si se desea redactar un proyecto de construccin y funcionamiento de un rastro, cules son los procesos a seguir?; explquelos. Construya un nuevo esquema tomando como referencia su explicacin.
12- Sobre los sistemas auxiliares, para qu sirven? qu componentes incluyen?
13- Explique los principales objetivos del diseo del sistema de proceso.
14- Explique los objetivos de la distribucin en planta.
15- Actualmente el diseo de los mataderos se debe hacer bajo premisas diferentes de
cmo se hacan en la antigedad. cules son los puntos de vista a tomar en cuenta?
en qu consisten? Realice un esquema que retome sus componentes principales.
16- Analice la importancia (en trminos de previsin de riesgos de contaminacin) de los
cuatro principios del diseo higinico de los mataderos.
17- Elabore un diagrama de lista de procesos (previos y posteriores) necesarios para definir
la tecnologa e ingeniera de proceso.
44
18- Qu reas de un rastro conforman la zona destinada para los animales vivos? Del
mismo modo, cules son las reas para los animales muertos? cules son las reas
destinadas a otras actividades necesarias en un rastro?
19- Sobre el bienestar animal, qu es? cules son los tres elementos que lo conforman?
20- Por qu considera importantes los cuatro principios de bienestar animal establecidos
por Welfare Quality? Explquelos y discuta individualmente.
21- En la Ilustracin 6 se define el concepto de zona de fuga y ngulos de visin para el
ganado bovino, que son tiles para controlar su desplazamiento. Investigue si tal fenmeno puede ser implementado en el ganado porcino y ovino-caprino; justifique su respuesta.
22- Investigue, en el Reglamento (CE) n 1/2005 del Consejo de la Unin Europea, las disposiciones de superficies necesarias para el transporte de los animales de abasto.
23- Cules son las directrices de sanidad animal vigentes en El Salvador que sirven como
gua en la inspeccin pre-mrtem de los animales de abasto? quines realizan dicho
proceso de inspeccin? pueden demostrar su competencia tcnica para realizar tales
actividades? qu entidad estatal lo regula?
45
1.4
TECNOLOGA DEL FAENADO
La tecnologa del sacrificio comprende todos los trabajos que se realizan en sentido estricto en
el curso de la obtencin de la carne. En este campo y de acuerdo con el sistema de sacrificio
practicado, la mecanizacin ha alcanzado un nivel ms o menos elevado. Antes del sacrificio
se evitar toda maniobra que excite o suponga mal trato para el ganado de abasto. Los animales deben trasladarse a la nave de sacrificio por el camino ms corto y seguro. Antes de
introducir los animales en las naves correspondientes, deben tomarse todas las precauciones
para su inmediato sacrificio; se evitarn los estancamientos y retrasos. Salvo casos especiales,
los sacrificios se llevarn a efecto de acuerdo con el principio de la distribucin del trabajo, es
decir, que las diferentes tareas se harn en diversos lugares y por personal distinto. En este supuesto, el curso del trabajo debe seguir un ritmo continuado, sin paradas. (Prndl et al. 1994)
En trminos generales, el proceso del sacrificio se distribuye en las siguientes etapas:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
Preparacin y conduccin
Aturdimiento
Desangrado
Desollado (bvidos, solpedos, pequeos rumiantes, en ocasiones los cerdos)
Escaldado y pelado (cerdos)
Eviscerado
Despiezado de la canal
A continuacin se detallan las etapas de sacrificio de los animales de abasto:
1.4.1
PREPARACIN Y CONDUCCIN
Para su aturdido, los animales se llevarn a la nave, box o cmara correspondientes. Para esto
sirven bien los pasillos no resbaladizos, sin partes salientes y exentos de un desnivel demasiado
acusado. A la sala de aturdido llegarn los animales a travs de un ancho pasaje llevados del
ronzal; los toros se conducirn mediante palos unidos al anillo nasal. Al box o cmara de aturdido llegarn las reses por pasillos estrechos por los que discurren libremente; si es preciso, los
animales se azuzarn desde fuera con vstagos electrificados para que progresen. Los pasillos
estarn constituidos de manera que los bvidos no se desven lateralmente, ni que los cuernos
se lesionen.
Para los cerdos se recomiendan pasillos constituidos por diversos segmentos acoplables
por los cuales slo pueden pasar los animales uno tras otro (anchura interior: 35-40 cm) y cuya
altura est limitada por listones longitudinales (altura interior: unos 75 cm), para evitar que los
animales puedan alzarse (Ilustracin 7).
46
Ilustracin 7: Seccin transversal de una manga (izquierda) / Trnsito ptimo desde la capilla
hasta la manga segn Hoenderken 1978 (derecha). Fuente: Prndl et al. 1994
Los cerdos se introducen mejor en la manga discurriendo primero por un corredor de unos 11O
cm de anchura, desde el que pasan a travs de un estrechamiento a otro pasadizo que primero es de 65 cm de anchura, por el que pueden caminar dos cerdos uno al lado del otro,
para despus pasar por un nuevo estrechamiento a un corredor de unos 35 cm de ancho
(Ilustracin 7). La manga debe tener una ligera subida, ya que los cerdos progresan ms fcilmente cuando ascienden por cuestas discretas. Estimuladores automticos del transporte insertos en horizontal en la manga permiten la tranquila impulsin de los grupos de animales.
Mediante trampillas de seguridad dispuestas en la direccin de marcha se evita el retroceso
de los cerdos. Cuando no se hayan montado duchas de agua fra en los boxes aturdido, se
recomienda instalarlas en la parte superior de los pasillos de conduccin los puntos donde stos
se estrechan.
El pasillo de conduccin desemboca en un transportador de aturdido (Restrainer Stunning Conveyor), cuando ste se lleva a cabo con CO2 en la instalacin montada al efecto.
Desde la cmara (Ilustracin 8), el cerdo aturdido se desliza hasta una mesa abatiendo para
ello una de las paredes laterales.
Ilustracin 8: Rampa de aturdido para cerdos. Fuente: Prndl et al. 1994
47
El transportador de aturdido (Ilustracin 9) consta de un pasillo cuyas paredes laterales inclinadas hacia dentro de manera que los cerdos se mantienen en pie sostenidos por las paredes
laterales y en esta postura son transportados. Las paredes laterales constan de planchas de
plstico colocadas en vertical y que se mueven a travs del dispositivo transportador por un
sistema de cadena-oruga. Tras detener el transportador, los cerdos son aturdidos elctricamente al final del trayecto; luego se deslizan hasta una mesa de rodillos. En el transportador de
aturdido puede efectuarse ste tambin de manera automtica.
Ilustracin 9: Transportador de aturdido o restrainer con manga y mesa de expulsin.

Fuente: Prndl et al. 1994
Antes de llegar al box o cmara de aturdido deben tener los animales un breve periodo de
reposo en postura tranquila.
48
Estos boxes y cmaras estarn construidos de manera

que las reses puedan entrar en ellos sin peligro de sufrir
dao. Los recintos en los que los animales vayan a ser
aturdidos por delante son ms convenientes que
aquellos otros en los que el aturdido se lleva a cabo
desde arriba, ya que en estos ltimos no es fcil colocar la cabeza en la posicin adecuada para aplicar
el disparo o el golpe aturdidores. Se han manifestado
ventajosos los boxes y cmaras de aturdido (Ilustracin 10) en los que los animales pueden ser golpeados
en la regin ceflica frontal a travs de una abertura
de dimensiones adecuadas. Un desnivel progresivo
del suelo desde delante hacia atrs, mediante el cual
el bvido queda con las extremidades posteriores ms
altas despus de entrar en el recinto, permite impulsar
a la res hacia delante y empujar la cabeza a travs
de la abertura frontal. Una vez fijada la cabeza,
puede aplicarse con ms seguridad el aparato aturdi- Ilustracin 10: Caja (box) de aturdimiento
bovino. Fuente: GMN TECHMET
dor sobre el punto adecuado. (Prndl et al. 1994)
1.4.2
ATURDIMIENTO
Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un mtodo apropiado y reconocido
que debe producir prdida inmediata del conocimiento y que dura hasta la muerte. A los animales se les debera inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de ste,
pero no deben ser sujetados a menos que vayan a ser aturdidos y sacrificados sin demora.
Tampoco se debe realizar el aturdimiento a menos que se sacrifique al animal sin demora. Los
operarios deben ser entrenados y competentes para realizar y reconocer un aturdimiento efectivo. La valoracin del proceso debe hacerse antes de cualquier otro procedimiento. Equipos
de aturdimiento o sacrificio adicionales deben estar disponibles para uso inmediato. (FAO 2007)
Aturdimiento elctrico
El equipo debe ser capaz de producir un aturdimiento efectivo para la especie y tamao del animal. Los electrodos deben colocarse para que abarquen el cerebro y con
suficiente voltaje (>200 voltios) aplicado por ms de tres segundos para causar prdida
de conocimiento inmediata. Cuando se aplica suficiente corriente al cerebro, se produce un ataque epilptico durante el cual el animal est inconsciente. (FAO 2007)
Aturdimiento mecnico
El objetivo de los mtodos mecnicos es inducir la inmediata prdida de conocimiento
administrando un severo golpe en la cabeza del animal. La prdida de conocimiento
producida debe durar hasta la muerte. Los dispositivos de aturdimiento mecnico
(ahora, las casi universales pistolas de mbolo oculto [CBGs]) pueden dividirse en dos
amplias categoras: penetrantes, y, no penetrantes. (FAO 2007)
49
1.4.3
SANGRADO
Los animales de abasto son sacrificados por desangrado, seccionndose el tronco braquioceflico, o las arterias cartidas, que son las encargadas de aportar oxgeno y nutrientes al cerebro. La interrupcin del aporte de oxgeno sanguneo al cerebro provoca una isquemia cerebral y la posterior muerte del animal. (OIRSA 2013)
En muchos pases, despus del aturdimiento, se mata a los bovinos introduciendo una
fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la mdula espinal
de modo que durante el desangrado no se producir ningn reflejo muscular: el matarife
puede actuar as con ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla se corta la garganta del animal para desangrarlo. (FAO 2007)
En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos
patas traseras de los animales y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida
sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. (FAO 2007)
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho
con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormign liso. La sangre
puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento
industrial posterior, es conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para
mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostas como un fertilizante enriquecido. (FAO 2007) Evitar que la sangre sea incorporada a las aguas residuales
puede disminuir drsticamente el contenido de DBO y DQO, lo cual facilita el tratamiento y
consecuentemente disminuye los costos de operacin.
El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros.
1.4.4
DESOLLADO
En el desollado de la canal se separa del tejido subcutneo la piel, constituida por la epidermis
y el corium, a ser posible sin romperla, ni dejar adheridos a ella restos de carne o tejido adiposo.
Antes de efectuar el desollado se retirarn los cuernos y pezuas. Despus se secciona y desuella la cabeza. El desollado de la canal se lleva a cabo manualmente con los utensilios adecuados, o bien mediante mquinas. Como instrumentos de uso manual sirven cuchillos sencillos
y cuchillas especiales de desollado, as como desolladoras manuales. El desollado con tiles
manuales puede practicarse con las canales suspendidas o bien manteniendo stas en decbito supino sobre caballetes desplazables, para acabar el desollado con las reses colgadas.
Son inconveniente del desollado manual los largos tiempos de trabajo que exige la operacin,
los requerimientos de personal y el peligro de contaminacin de las canales con grmenes de
la piel. De aqu la necesidad inexcusable de extremar la higiene en el trabajo. (Prndl et al.
1994)
50
1.4.5
ESCALDADO Y PELADO
Por lo regular los cerdos se escaldan, es decir, se someten a un calentamiento hmedo (60-65
C), con lo cual se aflojan la capa externa de la piel (epidermis) y los pelos. Acto seguido se
eliminan a mquina epidermis y pelo, aunque la operacin tambin puede realizarse con cuchillos o utensilios de raspado. La parte de piel que persiste en la canal es la llamada corteza,
integrada por la capa ms profunda de la dermis (corion). (Prndl et al. 1994)
El tipo de tratamiento tradicional, que hoy sigue utilizndose con mxima frecuencia, es
el escaldado en caldera a 60-62C (extremos: 50-70C). La duracin del escaldado es por trmino medio de 5-6 minutos, aunque tambin se aplican tiempos de escaldado mayores y menores. Las calderas de escaldado cuentan con sistema de calentamiento regulado mediante
termostato y con bomba de agitado, as como con aporte y salida del agua. El trabajo continuado se garantiza con dispositivos transportadores. Regulando la velocidad de la instalacin
transportadora se dosifica la permanencia de las canales en el agua de escaldado. (Prndl et
al. 1994)
Debido a la rapidez con que se ensucia el agua de escaldado, es necesario limpiar los
cerdos a fondo antes de escaldarlos, sustituir con frecuencia el agua de escaldado por agua
limpia, o bien purificar aquella mediante sedimentacin, filtracin y destruccin de los grmenes. De acuerdo con esto, se ha manifestado como extremadamente eficaz en las condiciones prcticas la limpieza a fondo previa de los cerdos. La renovacin continuada del agua de
escaldado origina elevados costos de agua y energa elctrica; en cuanto a la depuracin
del agua de escaldado, todava exige ms altas inversiones. (Prndl et al. 1994)
1.4.6
EVISCERADO
El eviscerado de los animales se realiza a mano, con la ayuda de herramientas y mquinas

(sierras). Las extremidades posteriores de la canal se separan bien entre s para disponer de un
buen campo de trabajo. Primero se practica un corte medial a nivel de la pelvis (pubis), con lo
cual se abre la parte posterior del abdomen. Luego, con ayuda de un cuchillo (cerdo) o de un
machete o sierra se corta el pubis en la juntura (snfisis pubiana). Con una incisin circular se
elimina el ano de la canal (en las hembras, el corte incluye tambin la vulva). El recto separado
de su piel se fijar de manera que no pueda deslizarse al interior de la cavidad abdominal y
ensucie la canal. Tras ampliar el corte abdominal hasta alcanzar el esternn, se extraern las
vsceras plvicas y abdominales (con la excepcin de los riones), una vez seccionada la insercin de los mesenterios en la canal y cortado el esfago por encima de su insercin en el
estmago. El esfago debe atarse o pinzarse en los dos extremos en los bvidos antes de seccionarse, para impedir la salida de contenido estomacal y esofgico, evitndose as la posible
contaminacin de porciones de la canal. Ms conveniente desde el punto de vista higinico
es en los bvidos la liberacin del esfago y su extraccin naturalmente unida al estmago.
Con esta finalidad se aplica en la zona cervical superior del esfago una varilla metlica con
el extremo en espiral de manera que ste se retuerza en torno al esfago; despus, apretando
la varilla metlica en direccin al estmago, el esfago se separa de los tejidos circundantes.
El esfago se ata y corta en su porcin craneal, por detrs de la faringe. (Prndl et al. 1994)
51
Las vsceras abdominales de los bvidos se depositan en mesas o carros, separando hgado,
bazo y preestomgos. En los cerdos el hgado se deja en principio en la canal, para luego ser
extrado de sta en unin de las vsceras torcicas. (Prndl et al. 1994)
Para la extraccin de las vsceras torcicas se corta el esternn en toda su longitud. En
los bvidos es habitual serrar el esternn (sierra esternal) ya antes de la extraccin de las vsceras abdominales. En los cerdos el esternn se sierra, o bien se corta con hacha o cuchilla; otras
veces se corta en un lateral de las costillas. En los bvidos se secciona la porcin tendinosa del
diafragma y se extraen los pulmones con el corazn, la trquea y el esfago (en caso de que
no se haya extrado ste antes unido al estmago). El diafragma se corta en su totalidad en los
cerdos con una incisin circular (aunque sin afectar a los pilares del diafragma) y se extraen
de la canal el hgado, diafragma, pulmones, corazn, trquea con la faringe y lengua, as
como el esfago con sus ligaduras naturales (asadura). Las vsceras se preparan para la inspeccin bromatolgica; cuando el sacrificio discurre de forma continuada y fluida, se trasladan sincronizadas con las canales a un mostrador de examen. (Prndl et al. 1994)
1.4.7
CORTE DE LAS CANALES
Las canales de los bvidos de ms de 2 aos de edad (o con peso vivo superior a 220 kg),
quidos y cerdos se suelen cortar por su lnea media seccionando la columna vertebral, con lo
que resulta abierto el canal vertebral. El corte puede efectuarse con cuchilla, con sierra de
cinta de mano o, en las instalaciones de funcionamiento automtico, con sierra circular. La
escisin de los bvidos con cuchilla o sierra, se realiza desde una plataforma elevadora, la cual
se puede graduar mediante un dispositivo accionado a pedal hasta la altura ptima para
desarrollar el trabajo. En las mquinas cortadoras de canales en dos partes stas se fijan automticamente y, con la ayuda de una sierra circular reversible desplazada de arriba abajo, se
cortan en dos mitades. Al seccionar las canales hay que poner especial cuidado en eliminar el
revestimiento de grasa, esquirlas seas, mdula espinal y sangre residual de la hoja de la sierra
y de la superficie de seccin de la canal, ya que en estas sustancias se multiplican rpidamente
los microorganismos y provocan con ello la descomposicin de la carne. Para eliminar este
revestimiento dan buenos resultados los lquidos de enjuagado a base de agua caliente. Si en
el transcurso del cortado se inciden abscesos en la mdula espinal, es necesario desinfectar la
sierra utilizada. La sierra automtica puede funcionar al contactar con las canales o bien de
manera continuada segn van siendo propulsadas aquellas. Las diversas operaciones de cuarteado estn gobernadas por dispositivos de regulacin automtica. Cerdos y bvidos pueden
tambin cortarse automticamente en posicin horizontal con ayuda de sierra circular, lo que
resulta ventajoso en las instalaciones con cinta transportadora. (Prndl et al. 1994)
52
1.4.8
CAMBIOS POS MRTEM
Son todos los cambios fisiolgicos suscitados en los tejidos animales posterior a la muerte generalizada. Estudiar los aspectos bioqumicos que conllevan a dichos cambios ha sido motivo de
preocupacin durante los ltimos cien aos; pues la calidad de los productos crnicos depende en gran medida de estos fenmenos, y por ende la aceptacin o rechazo de un producto depende en gran medida en cmo se lleven a cabo los cambios pos mrtem.
1.4.8.1 BASES DE LA FISIOLOGA MUSCULAR

Las funciones del msculo, en los organismos vivos, se traducen en la ejecucin de un trabajo
que se manifiesta mediante la contraccin. Esta actividad muscular genera calor y requiere un
mecanismo de termorregulacin. La energa almacenada en el msculo procede del metabolismo de las sustancias nutritivas. A travs de la degradacin del ATP, la energa acumulada
se transforma en trabajo:
Adenosntrifosfatasa
ATP + H2 O
ADP + H3 PO4 + 20kJ/Mol
La eficacia energtica de los msculos animales es alta, llegando aproximadamente al 35%. El

resto, alrededor de dos tercios de la energa, se liberar en forma de calor. Los carbohidratos
son las fuentes ms importantes de energa. La grasa es utilizada con el mismo fin cuando las
reservas de stos estn agotadas. Las protenas no son una fuente de energa en condiciones
fisiolgicas normales. La energa liberada de los carbohidratos (o de la grasa) es almacenada
en compuestos ricos en energa (trifosfato de adenosina, creatn fosfato) y dispuesta as para
la contraccin muscular. (Prndl et al. 1994)
El carbohidrato almacenado en el msculo para la obtencin de energa es el glucgeno, un polisacrido sintetizado a partir de molculas de glucosa. La degradacin del glucgeno en los msculos vivos, es llevada a cabo por mecanismos tanto anaerobios (gliclisis)
como aerobios. El mecanismo anaerobio es sin embargo incompleto. De esta forma, la degradacin anaerobia del glucgeno, mediante una serie de transformaciones enzimticas, conduce a la produccin de cido pirvico que a su vez da lugar a cido lctico. En ciertos pasos
intermedios se sintetiza ATP (fosforilacin glucognica, fosforilacin anaerbica). Por va aerbica y a travs del ciclo de los cidos tricarboxflicos, el cido pirvico conduce a la formacin
final de CO2 y agua para que el ADP sea fosforilado y transformado en ATP (fosforilacin de la
cadena respiratoria). En la gliclisis se producen 3 ATP (4 ATP - 1 ATP), mientras que en el metabolizacin aerbica del glucgeno se originan 36 ATP adicionales, lo que supone un total de
39. El ATP proporcionado por va aerbica procede, en su mayor parte, del ciclo de los cidos
tricarboxlicos (24 AT P). Esta sntesis aerbica se realiza mediante la reduccin de la nicotinamida adenn dinucletido (NAD). (Prndl et al. 1994)
El consumo de oxgeno aumenta ante el sobresfuerzo muscular para tratar de asegurar,
sin llegar a conseguirlo, un suministro suficiente de ATP. La necesidad energtica es cubierta,
en este caso, mediante la gliclisis anaerbica. Se entiende por demanda de oxgeno la cantidad de oxgeno que sera necesaria para sintetizar la cantidad de ATP aportada por la fosforilacin anaerbica. Con la gliclisis se produce cido pirvico y posteriormente cido lctico,
que no puede ser degradado en la fase de elevada actividad muscular. Una cierta cantidad
de estos cidos puede ser trasladada, por va sangunea, desde el msculo esqueltico hasta
el msculo cardiaco, el cual tiene capacidad para obtener, a partir de ellos, energa. Este es
53
uno de los destinos posibles para estos cidos que tambin pueden ser utilizados, a nivel heptico y renal, para resintetizar glucgeno. (Prndl et al. 1994)
La cantidad de ATP en el msculo vivo es proporcionalmente pequea, aunque se mantiene prcticamente constante cuando est en actividad. Por ello, es necesaria una produccin continua de ATP cuando el msculo trabaja. Adems de la fosforilacin glucognica y de
la fosforilacin oxidativa, el msculo dispone de una fuente particularmente rpida de energa
que est representada por el creatn fosfato (CP), el cual se encuentra almacenado en el
msculo en cantidades suficientes. Mediante la actividad de la creatn-fosfo-quinasa (AT Pcreatn-fosfo-transferasa) es transferido un resto fosfato desde el CP hasta una molcula de
difosfato de adenosina (ADP) (reaccin de Lohmann):
CP + ADP C + ATP
La sntesis de ATP a partir de CP es especialmente importante para mantener el rendimiento
del trabajo muscular, para lo cual la fosforilacin glicoltica y oxidativa no sirven como soporte.
La actividad de la creatinfosfo-quinasa aumenta a medida que se incrementa la demanda de
oxgeno, con el fin de ajustarse a la velocidad de consumo de AT P por parte de la protena
contrctil. De esta forma, simplemente con la desfosforilacin de CP es posible conservar el
nivel de ATP a lo largo de la actividad muscular. Dado que la reaccin de Lohmann es reversible, el ATP producido en la gliclisis y en la fosforilacin de la cadena respiratoria, puede transformarse en CP y de esta forma mantenerse la reserva de energa. Por otra parte, el AT P puede
tambin producirse a travs de la reaccin catalizada por la mioquinasa (adenilato-quinasa
del msculo) a partir del ADP (regeneracin del ATP a partir del ADP). (Prndl et al. 1994)
2 ADP ATP + AMP
AMP = monofosfato de adenosina
El AMP es desaminado rpidamente por accin de la adenilato-desaminasa para transformarse en monofosfato de inosina, con lo que queda alterado el equilibrio de la reaccin de la
adenilato-quinasa. As queda inhibida la reaccin inversa y a partir de 2 molculas de ADP se
produce ATP y AMP. Esta resntesis de ATP nicamente tiene lugar cuando las reservas de CP
estn agotadas, y se mantiene durante cortos periodos de tiempo.
El IMP derivado del AMP, por la actividad de la 5-nucleotidasa es degradado a fosfato
inorgnico e inosina, que a su vez por accin de la nucleosidasa da lugar a hipoxantina y
ribosa. En periodos prolongados de actividad muscular, existe cierto efecto complementario
entre los distintos compuestos fosforados ricos en energa producidos en la fosforilacin glicoltica y oxidativa. Los msculos capacitados para un rendimiento momentneo, como son, en
general, los msculos esquelticos, estn provistos de un sistema enzimtico glucoltico muy
activo. Sin embargo, presentan un dbil desarrollo de la va oxidativa de obtencin de energa.
En el animal vivo las rutas metablicas anaerbica y aerbica se desarrollan con sincronismo, de forma simultnea y encadenada. Sin embargo, cuando se produce la muerte, y ante
el cese del aporte de oxgeno a travs de la sangre, nicamente son posibles los procesos
anaerbicos. El contenido en oxgeno del msculo (unido a con la mioglobina) es demasiado
bajo para poder mantener una fosforilacin oxidativa del ADP a ATP, sin un continuo suministro
de oxgeno a travs de la sangre. (Prndl et al. 1994)
54
La contraccin de la fibra muscular requiere la energa almacenada en el ATP, el cual es entonces hidrolizado para dar monofosfato inorgnico y ADP. La disociacin del grupo fosfato
terminal del ATP es la nica forma de liberar la energa acumulada en ese enlace. Esta energa,
a travs de las protenas contrctiles, puede transformarse en trabajo mecnico. Las reacciones implicadas se inician mediante la accin de un enzima capaz de hidrolizar el ATP del
msculo. Esta actividad enzimtica es llevada a cabo por las mismas protenas contrctiles de
las fibras musculares. (Prndl et al. 1994)
La protena contrctil actomiosina se compone de actina, de miosina y del complejo tropomiosina-troponina. La banda A apreciada en las miofibrillas del msculo estriado se corresponde
con filamentos de miosina, mientras que la banda I est formada por filamentos de actina y
por tropomiosina. Con esta ltima protena se encuentran asociadas la troponina C, I y T (Ilustracin 11). (Prndl et al. 1994)
La miosina tiene capacidad ATPasa (miosn-ATPasa) e hidroliza por tanto el ATP en ADP
y fosfato, con la consiguiente liberacin de energa para la contraccin muscular. La accin
ATPsica de esta protena es activada por la actina y por la presencia de iones de calcio. En
msculos en reposo y en ausencia de iones Ca2+, la troponina I impide la contraccin. Como
resultado de un estmulo nervioso, el retculo sarcoplsmico libera iones Ca2+ Estos iones neutralizan el efecto inhibidor de la troponina I, con lo cual es activada la miosn-ATPasa. Para la
contraccin son necesarios tambin iones Mg2+. (Prndl et al. 1994)
La relajacin se inicia ante la reduccin de la concentracin de iones Ca2+ al ser stos
introducidos y retenidos en el retculo sarcoplsmico (bomba de calcio). De esta forma la
troponina I deja de ser inhibida y la miosn-ATPasa es desactivada. La Ilustracin 11 muestra un
esquema de los procesos de contraccin y de relajacin de una miofibrilla muscular. Con la
desactivacin de la capacidad ATPsica de la miosina aparece un fenmeno de disociacin de la actomiosina, tambin denominado efecto suavizante del ATP. Este efecto es de
gran importancia en la transformacin del msculo en carne. (Prndl et al. 1994)
Ilustracin 11: Representacin esquemtica de la estructura de la fibra muscular en relajacin

y contraccin (por Bendall). Fuente: Prndl et al. 1994
La longitud de los sarcmeros ha sido reducida diez veces con relacin al grosor de los fillanentos. (a)
sarcmeros con la longitud correspondiente al estado de reposo (2.4 m): (b) sarcmeros estirados (3.1
m); (c) sarcmeros en contraccin (1.5 m); (A) banda anisotrpica (zona oscura); (H) banda clara en
el centro de la banda A; (1) banda isotrpica (zona clara): (Z) lnea oscura en el centro de la banda I.
55
Tan pronto como se reduce la concentracin de iones Ca2+ y es desactivada la miosn-ATPasa,

se forma un complejo ATP-magnesio que relaja y flexibiliza la estructura contrctil. De este
modo tiene lugar el efecto suavizante del ATP en el msculo en reposo. Este fenmeno est
basado en la separacin de los filamentos de actina y miosina al relajarse las conexiones que,
entre estas dos protenas, surgen para dar lugar a la actomiosina. El efecto suavizante no slo
depende del ATP sino que tambin, puede ser producido por otros oligofosfatos orgnicos e
inorgnicos, en particular por el piro y trifosfato. Gracias a este efecto, son suficiente pequeas
fuerzas para separar la actina y la miosina. Esta capacidad de los fosfatos es utilizada en ciertos
tratamientos de la carne (como ablandadores). (Prndl et al. 1994)
1.4.8.2 FENMENOS QUE CONDUCEN A LA RIGIDEZ CADAVRICA

Los fenmenos que acontecen en la musculatura de los animales inmediatamente despus
del sacrificio se deben, por una parte a los procesos metablicos anteriormente descritos y por
otra a la falta de suministro sanguneo y a los consiguientes transtornos metablicos. As, el suministro de oxgeno, de sustancias nutritivas y el transporte de productos metablicos a travs
del torrente sanguneo ya no son posibles. No obstante, se desarrollan en el msculo procesos
biolgicos similares a los que ocurren en el organismo vivo. (Prndl et al. 1994)
Inmediatamente despus de la muerte, el msculo se encuentra en reposo, manteniendo el consiguiente estado de tensin (tono muscular). En este estado pueden aparecer en
los msculos contracciones espontneas, pero que normalmente se limitan a pequeas porciones del msculo (convulsin muscular local). (Prndl et al. 1994)
Los procesos bioqumicos del msculo tras el sacrificio estn marcados por el proceso de
degradacin y resntesis del ATP. Durante un cierto tiempo el msculo puede sintetizar ATP y de
esta forma compensa el gasto del mismo. La sntesis de ATP se realiza, ante la prdida del suministro de oxgeno, exclusivamente por va anaerbica (fosforilacin glicoltica, a partir del
creatn fosfato y por efecto de la adenilato-quinasa del msculo). A diferencia de lo que sucede en la fosforilacin oxidativa, a partir del cido pirvico se produce cido lctico (FIGURA),
que no pueden ser transformados. La consiguiente acumulacin de cido lctico implica una
disminucin progresiva del pH de la carne. La disminucin del pH implica la inactivacin gradual del complejo de la troponina, con lo cual aumenta la actividad de la miosn-ATPasa y se
acelera la hidrlisis del ATP. Mientras existan suficientes reservas de glucgeno y CP, ser posible
la sntesis de ATP. Como ya se ha mencionado, existe tambin la posibilidad de llegar a la resntesis del ATP a partir del ADP travs de la actividad mioquinasa. Esta va es posible mientras
este enzima est en forma activa. (Prndl et al. 1994)
La adenilato-quinasa del msculo (mioquinasa) se activa gradualmente por efecto del
descenso del pH. Despus del agotamiento de las reservas del glucgeno y de la CP se produce una rpida disminucin de la concentracin de ATP, con lo cual el efecto suavizante de
ste desaparece. El msculo pierde su flexibilidad y elasticidad y su extensibilidad se reduce
hasta alcanzar solamente en un 5-10% por encima de su longitud normal. De esta forma el
msculo llega al estado de rigidez cadavrica (rigor mortis). Las particularidades de la rigidez
cadavrica no se conocen aun totalmente. Se supone que como consecuencia de la prdida
del AT P, se originan conexiones transversales entre los filamentos de actina y miosina que evitan
o detienen el desplazamiento recproco de las cadenas proteicas. Esta teora se basa entre
otras cosas, en el hecho de que la solubilidad de la actomiosina en el rigor mortis est fuertemente reducida. (Prndl et al. 1994)
56
Segn Prndl et al. (1994) el proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica
puede dividirse en las dos fases siguientes:
a) La flexibilidad y la elasticidad del msculo permanecen inalterados. La carne es blanda
y elstica. Esta fase tiene una duracin variable (1-20 horas) dependiendo de la reserva
de glucgeno y de CP, as como de la temperatura del msculo. La hidrlisis del ATP
aumenta como consecuencia de la disminucin progresiva del pH, pero permanece
compensada por la capacidad de resntesis de ATP.
b) La extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente (2-3 horas) y, como consecuencia de la reduccin de la concentracin de ATP hasta desaparecer completamente se
instaura finalmente la rigidez cadavrica.
El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparicin de la rigidez cadavrica depende,
como ya se ha mencionado, de ciertos factores internos y externos. Los factores internos ms
importantes, son la cuanta de la reserva de glucgeno y de CP. Cuanto mayor es el contenido
en glucgeno y en CP del msculo en el momento del sacrificio ms tarde aparecer la rigidez
cadavrica, y viceversa. Como factores externos, ejerce una influencia especialmente importante la temperatura. La gliclisis, y la consiguiente cada del pH, transcurre ms lentamente
cuanto menor es la temperatura de la carne. Con el enfriamiento rpido de la carne los procesos post-mrtem son retardados y la rigidez cadavrica aparece ms tarde que cuando la
temperatura de la carne es mayor. Los procesos bioqumicos se detienen, casi por completo,
cuando la carne se congela antes de la aparicin de la rigidez cadavrica. De esta forma, el
rigor mortis se presenta slo cuando la carne se descongela (con frecuencia varios meses despus). (Prndl et al. 1994)
La rigidez cadavrica no est unida por regla general a una contraccin muscular. Sin
embargo, el enfriamiento rpido de la carne despus del sacrificio a temperaturas inferiores a
los 14 C puede llevar, como ya se ha mencionado, a una contraccin irreversible de la musculatura de bvidos y vidos (acortamiento por el fro, cold shortening. El acortamiento por
el fro supone un incremento de la dureza de la carne. (Prndl et al. 1994)
Cuando en el momento del sacrificio la musculatura presenta un alto contenido en glucgeno, hasta la aparicin de la rigidez cadavrica se sintetizan cantidades relativamente
elevadas de cido lctico, y el descenso del pH es mayor que cuando el contenido de glucgeno es escaso. El valor final del pH, es decir, el valor del pH en el momento de la aparicin de
la rigidez cadavrica, ser, por tanto, menor cuanto mayor sea el contenido en glucgeno del
msculo en el momento del sacrificio y viceversa. Una cierta importancia le corresponde, tambin, a la velocidad de degradacin del glucgeno y en consecuencia a la velocidad de
reduccin del pH de la carne. As, la disminucin endgena del pH de forma rapidsima inmediatamente despus de la muerte da lugar a carne de caractersticas defectuosas (carne PSE).
El valor final del pH influye en la conservacin y en las propiedades tecnolgicas de la
carne. Una adecuada acidificacin de la carne supone valores de pH entre 5.4 y 5.8. En este
intervalo de pH los microorganismos acidofbicos son inhibidos, en particular los proteolticos.
Valores finales de pH mayores comprometen la conservacin de la carne. (Prndl et al. 1994)
La carne bien acidificada muestra mayor conductividad elctrica y una estructura relajada. Esta carne presenta una estructura abierta. Esta estructura permite una mejor difusin
de sustancias y en consecuencia, ofrece mejor aptitud para la salazn seca o hmeda. Por
57
otra parte, a pH bajos la reduccin de nitrato y nitrito transcurre ms rpidamente y mejora el

desarrollo del color. Estos valores de pH incrementan a su vez el efecto bactericida del nitrito.
Un pH relativamente alto nicamente es deseable, desde un punto de vista tecnolgico,
cuando se pretende mejorar la fluidez y solubilidad de las protenas musculares. Este efecto
sera apropiado para la elaboracin de embutidos cocidos. La solubilidad de las protenas musculares es mnima en el intervalo de pH 5,3-5,5. La mala solubilidad de las protenas musculares,
en el intervalo de pH mencionado, se debe a que en este rango de pH la actomiosina se halla
prcticamente en el punto isoelctrico; esto significa, respecto a las molculas proteicas, que
el nmero de cargas negativas es aproximadamente el mismo que el de positivas, lo que supone que la molcula posea un comportamiento neutro hacia el exterior. (Prndl et al. 1994)
Desde un punto de vista tecnolgico, es tambin importante el hecho de que la actomiosina muestre, en general, mayor dificultad para disolverse que sus componentes actina y
miosina. La clsica elaboracin de embutidos a partir de carne procedente de despiece en
caliente, a la que hoy se sigue recurriendo, presenta una serie de ventajas relacionadas con
la presencia de ATP disponible. Este contenido en ATP permite que las protenas actina y miosina se encuentren separadas y que sean por tanto extradas con ms facilidad, lo cual favorece a su vez la formacin de la emulsin crnica. En esta carne el pH se encuentra por encima
del punto isoelctrico, lo cual favorece, tambin, la solubilidad de las protenas. Puesto que
todos estos hechos no dependen de la temperatura de la carne, no debera utilizarse el trmino
de elaboracin de productos crnicos con carnes en caliente sino el de elaboracin con
carnes recin sacrificadas. (Prndl et al. 1994)
Segn Prndl et al. (1994) la rigidez cadavrica no aparece al mismo tiempo en toda la
canal, sino que primeramente se muestra en aquellos msculos cuyo trabajo haya cesado ms
tarde. As, en general, comienza en el corazn, afecta despus a la musculatura del diafragma
y a la del cuello, contina con la musculatura mandibular, de la lengua, de la cabeza, de las
extremidades anteriores y posteriores y finalmente del tronco. Los procesos y las transformaciones post-mrtem dependen de una serie de factores ante-mrtem, entre los que cabe destacar los siguientes:
Factores positivos
Entrenamiento: animales ejercitados y bien entrenados tienen reservas altas de

glucgeno y de CP. Por ello, en estos animales la rigidez cadavrica aparece
relativamente ms tarde y la carne alcanza un valor final de pH menor (apropiada para la elaboracin de productos crnicos con carnes recin sacrificadas,
dado que las propiedades funcionales se conservan por ms tiempo; tambin es
adecuada para la elaboracin de embutidos crudos, a causa de la buena acidificacin y del bajo pH final).
Alimentacin: una alimentacin rica en carbohidratos, en particular poco antes

de proceder al sacrificio, asegura reservas de glucgeno con la consiguiente
aparicin tarda de la rigidez cadavrica y un bajo pH final.
58
Factores adversos
Reservas disminuidas de glucgeno y en consecuencia una deficiente acidificacin. Se
puede presentar particularmente en los siguientes casos:
Cuando ha habido una intensa actividad muscular poco antes del sacrificio o en
el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el sangrado.
Agotamiento
Hacinamiento
Acaloramiento
Animales gravemente enfermos (trastornos de estado general).
Para asegurar un proceso post-mrtem ptimo hay que procurar que slo sean animales descansados y no excitados (con un periodo de descanso de 6 a 12 horas despus de largos
transportes). As mismo, antes del sacrificio los animales estresados lo menos posible y el aturdimiento se realizar de tal manera que no movimientos violentos, ni convulsiones. (Prndl et al.
1994)
1.4.8.3 TRANSFORMACIONES POS MRTEM ANMALAS

A causa de trastornos fisiolgicos o de determinados factores externos, los procesos post-mrtem pueden seguir un curso anormal. As, la aceleracin del proceso de degradacin del glucgeno por causas endgenas o exgenas va asociada, normalmente, a carnes de calidad
deficiente (carne PSE de cerdo, carne DFD de cerdo y vacuno). Mediante una refrigeracin
rpida puede aparecer en la musculatura del ganado vacuno y ovino un acortamiento por el
fro (cold shortening). La prctica de la congelacin, antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, conduce en la descongelacin al llamado: rigor de la congelacin o rigidez de la
descongelacin. (Prndl et al. 1994)
1.4.8.3.1
ACORTAMIENTO POR FRO
La carne de vacuno y de ovino que ha sido almacenada, en los primeros procesos post-mrtem (pH 6.8), a una temperatura inferior a los 14 C, presenta una fuerte predisposicin a la
contraccin muscular (acortamiento por el fro o cold shortening). Esta carne resulta, despus
de ser cocinada, extremadamente dura y correosa. El acortamiento por el fro es tanto ms
intenso cuanto ms cerca est la temperatura de almacenamiento del punto de congelacin
y siempre que la carne se encuentre en estado pre-rigor. (Prndl et al. 1994)
En el interior de los msculos de mayor tamao, el acortamiento por el fro se presenta con
mucha menor frecuencia, a causa del retraso en el descenso de la temperatura frente a otras
capas musculares ms finas y superficiales. La musculatura roja (ms rica en mioglobina) es
ms propensa a sufrir este proceso que la blanca (pobre en mioglobina). Cuando la tempera59
tura de la carne desciende rpidamente despus de la muerte, se produce un fuerte incremento de la concentracin de iones Ca2+ en el sarcoplasma. El enfriamiento de la carne en
estado de pre-rigor desde 15 C hasta 0 C conlleva una elevacin, de hasta 30 o 40 veces, en
la concentracin de iones Ca2+ en torno a la miofibrillas. Como consecuencia de ello, la actomiosn-ATPasa es activada. El acortamiento por el fro no se produce si el msculo permanece
suficientemente abastecido de oxgeno. Sin embargo, se supone que en las condiciones anaerbicas post-mortem los iones Ca2+ procedentes de las mitocondrias y el retculo sarcoplsmico, se acumulan en el sarcoplasma debido a que el retculo sarcoplsmico (bomba de
calcio), pierde la capacidad para retener los iones Ca2+ liberados a causa de las bajas temperaturas (< 14 C). La mayor predisposicin de los msculos rojos para experimentar el acortamiento por el fro podra deberse a que poseen mayor nmero de mitocondrias que la musculatura blanca. La carne con acortamiento por el fro no experimenta el ablandamiento
deseado con la maduracin. (Prndl et al. 1994)
Segn Prndl et al. (1994) el acortamiento por el fro puede ser evitado, en principio, a travs
de tres formas de proceder:
a) Controlando la refrigeracin de las canales recin sacrificadas, de forma que la temperatura no descienda por debajo de 140C hasta la instauracin de la rigidez cadavrica. A continuacin puede procederse al enfriamiento rpido de la canal. En el caso
de refrigeracin retardada, la canal, para evitar el deterioro superficial, debe permanecer en una atmsfera con baja humedad. Cuando se utilizan temperaturas de refrigeracin poco bajas en la fase inicial, puede evitarse el enfriamiento excesivamente
lento de los msculos de mayor tamao separando stos uno de otros a lo largo de sus
fascias mientras se mantienen sus inserciones de los extremos terminales intactos. Si se
lleva a cabo el despiece de la canal en caliente, el riesgo de acortamiento por el fro
al refrigerar la carne es especialmente elevado. Por ello resulta necesario controlar de
manera estricta el proceso de refrigeracin segn los criterios expuestos.
b) La suspensin de las canales por el tendn de Aquiles supone que los msculos que
permanecen en tensin no puedan acortarse, mientras que en otras posiciones el grado
de acortamiento es mayor. La tensin muscular creada por la suspensin es suficiente
como para impedir el acortamiento por el fro. Mediante modificaciones en los sistemas
de suspensin es posible cambiar la distribucin del efecto de reduccin del acortamiento. Cuando las canales se suspenden por la pelvis (en lugar de por las extremidades
posteriores), la tensin aumenta en la musculatura de la pierna evitndose considerablemente con ello el efecto de acortamiento en las extremidades posteriores, en las
cuales puede presentarse acortamiento por el fro cuando el sistema de suspensin es
el tradicional. Este mtodo de suspensin, no convencional, no ha podido ser introducido en la tecnologa del sacrificio debido al trabajo que requiere.
c) Otro mtodo para evitar el efecto del acortamiento por el fro lo constituye la estimulacin elctrica de la canal, para lo cual la canal se somete a la accin de la corriente
elctrica. La estimulacin elctrica acelera los procesos post-mortem. El pH desciende
rpidamente a valores inferiores a 6.4. Esta forma de proceder acorta el tiempo de aparicin de la rigidez cadavrica mediante la aceleracin de la gliclisis. Este hecho tiene
60
lugar en una primera fase muy rpida durante la estimulacin y una segunda fase ms
lenta que acontece una vez que cesa la descarga elctrica. Para su ejecucin se ha
utilizado corriente alterna de alto voltaje (aproximadamente 200-3000 voltios). Adems,
ltimamente se ha utilizado con buenos resultados corriente alterna de bajo voltaje (80
V). El paso de corriente es, normalmente, interrumpido despus de algunos segundos.
La duracin del efecto se eleva a 1-4 minutos. Para la estimulacin elctrica de las canales resulta apropiada tambin la corriente continua pulstil. Con ella, la carne, por
ejemplo, puede estimularse durante 4 minutos con 21 voltios y de 10 a 15 impulsos por
segundo. Cuando se interrumpe el paso de corriente la musculatura contrada por el
efecto elctrico, vuelve a relajarse. La utilidad de la estimulacin elctrica reside, sobre
todo, en la posibilidad de evitar el acortamiento por el fro en canales rpidamente
refrigeradas, y el rigor de la descongelacin en las congeladas inmediatamente despus del sacrificio. La estimulacin elctrica puede realizarse, tambin, sobre msculos
aislados y separados de la canal, aunque debe efectuarse, en lo posible, en un plazo
no superior a los 30 minutos tras el sacrificio.
Por efecto de la estimulacin elctrica el retculo sarcoplsmico libera iones Ca2+ se activa la
miosn-ATPasa y se produce la contraccin muscular. Este efecto se diferencia del acortamiento por el fro en que despus de la estimulacin elctrica la canal se encuentra aproximadamente a la temperatura corporal y los iones de Ca2+ liberados pueden ser eliminados del
sarcoplasma a travs de la bomba de calcio. Sin embargo, a temperaturas inferiores el retculo
sarcoplsmico no puede retener los iones Ca2+ mientras que la miosn-ATPasa permanece activada. La estimulacin elctrica permite proceder a la refrigeracin o a la congelacin de las
canales inmediatamente despus de la muerte. (Prndl et al. 1994)
1.4.8.3.2
RIGOR DE LA DESCONGELACIN
La carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente despus de la descongelacin una intensa rigidez (rigor de la descongelacin). Los procesos post-mortem que conducen al rigor mortis son interrumpidos durante la congelacin, pero al procederse a la descongelacin se desarrollan impetuosamente. Durante la descongelacin aparece una fuerte
actividad ATP-sica, y el ATP es hidrolizado en poco tiempo producindose como consecuencia una fuerte contraccin y una considerable liberacin de jugo (de hasta un 30-40%). El rpido agotamiento del ATP y el proceso de la contraccin muscular se deben, ante todo, a la
activacin de la actomiosn-ATPasa. Por todo ello, el sistema de congelacin utilizado va a
ejercer una notable influencia en este proceso. Los msculos sometidos a una congelacin
rpida, degradan con mayor velocidad el ATP despus de la descongelacin que aquellos
sometidos a una congelacin lenta. La congelacin rpida altera la concentracin de iones
libres del sarcoplasma, de modo que el retculo sarcoplsmico libera una mayor cantidad de
iones Ca2+ que en la congelacin lenta. Cuando se realiza una descongelacin demasiado
rpida se produce una contraccin inmediata, a la que sigue una total relajacin. La relajacin
se produce por retencin de los iones Ca2+. En la prctica no es posible una descongelacin
tan rpida. El descenso de la temperatura de congelacin de la carne por debajo de -20 C
reduce la hidrlisis del ATP durante la descongelacin. Si la carne se mantiene algunos das, a
-2 C o algunas semanas a -12 C, antes del establecimiento de la rigidez cadavrica, el ATP
61
ser hidrolizado lentamente y en consecuencia no se darn las condiciones, o al menos no

sern tan adecuadas, para la aparicin del rigor de la descongelacin. El rigor de la descongelacin puede prevenirse a travs de una adecuada descongelacin lenta. Por otra parte,
puede evitarse tambin procedindose a la estimulacin elctrica de la canal. El rigor de la
congelacin no slo es indeseable por la masiva liberacin dejugo que conlleva, sino que adems, supone una importante prdida de la capacidad de retencin de agua, esencial en los
procesos de elaboracin de productos crnicos. Cuando la carne es sometida a congelacin
tras la instauracin del rigor mortis, previsiblemente poseer una buena capacidad de retencin de agua. A diferencia de la congelacin de las carnes en estado de pre-rigor, una rpida
congelacin y descongelacin rpida apenas conlleva liberacin de jugo y prdida de capacidad de retencin de agua. (Prndl et al. 1994)
1.4.8.3.3
CARNE DFD
La denominacin se corresponde con el DFD aspecto oscuro (dark), firme (firm) y seco (dry)
de ciertas carnes. Cuando este defecto es observado en bvidos se denomina, en lengua
inglesa, como dark cutting beef (carne de corte oscuro). Esta carne ofrece, en la mayora de
los casos, una superficie de corte pegajosa. En porcino tambin puede aparecer carne oscura
y es designada en ingls con el trmino glazy (vidrioso). La predisposicin para la presentacin de este tipo de carne DFD habra que buscarla, al igual que en el caso de las carnes PSE,
en una deficiencia hereditaria. La carne DFD, como la PSE, deriva del stress. Se puede presentar
en animales sensibles a situaciones de stress asociadas a elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitacin. Son, especialmente, propensos a proporcionar carnes DFD los toros bien alimentados y los cerdos sensibles al stress. Para los animales acostumbrados a moverse en libertad, las operaciones de captura, carga y transporte representan
una situacin de sobreexcitacin y de mayor actividad muscular que no siempre es considerada. Se supone que los esfuerzos musculares cortos y apenas apreciables, realizados por los
animales temperamentales, son suficientes como para conducir los niveles de glucgeno muscular a valores muy bajos. Todo ello conduce a una aceleracin, ante-mortem, en el consumo
de ATP y de glucgeno. Las sustancias liberadas de la degradacin tanto aerobia como anaerobia del glucgeno (CO2 cido lctico) son, antes de la muerte, arrastradas por el torrente
circulatorio. Por todo ello, cuando se lleva a cabo el sacrificio del animal, en el msculo puede
permanecer una pequea cantidad de glucgeno o haberse previamente consumido en su
totalidad; esta situacin conduce a un estado post-mortem en el que no existe o es mnima la
produccin de cido lctico, y por tanto la acidificacin de la carne es deficiente. El aspecto
seco, duro y pegajoso de la superficie de corte de esta carne, as como su color rojo oscuro es
debido a la escasa acidificacin. La carne DFD presenta, a causa de elevado valor final de
pH, un potencial de conservacin menor, y no es apropiada para elaboracin de productos
duraderos como el salchichn, el jamn serrano y otros muchos. Adems, su capacidad funcional est alterada. Presenta una estructura cerrada, de manera que la difusin de las sales
est dificultada. Sin embargo, por el alto valor del pH, esta carne presenta una elevada capacidad de retencin de agua y puede ser utilizada en la elaboracin de productos crnicos
cocidos. (Prndl et al. 1994)
62
1.4.8.3.4
CARNE PSE
Bajo el trmino de carne PSE se entiende aquella que es palida (pale), blanda (soft) y exudativa
(exudative). Este defecto est condicionado genticamente y aparece, con elevada frecuencia, en determinadas razas de cerdo, que en general, son fruto de una extremada seleccin
en busca de un mayor aprovechamiento de la dieta y de la reduccin del tejido adiposo subcutneo (tocino). Esta seleccin, conlleva el incremento de la propensin al stress y a la hipertermia (aumento de la temperatura corporal por excitacin). La carne PSE, al igual que la
carne DFD, deriva de una gliclisis acelerada, pero en la cual, y a diferencia de los que sucede
en la carne DFD, la degradacin del glucgeno sucede, principalmente, post-mortem. De esta
forma, el cido lctico formado no puede ser arrastrado por el torrente circulatorio, sino que
permanece en el msculo y con ello, inmediatamente despus de la muerte, el pH alcanzar
un valor ms o menos bajo. La posible existencia de una carne con caractersticas PSE queda
confirmada por el descenso del pH, en la primera hora despus del sacrificio, por debajo de
5,8. Sin embargo, no se ha encontrado una correlacin entre el llamado valor pH (una hora
post-mortem) y las alteraciones de la carne PSE, y tampoco parece existir una reciprocidad o
una estrecha correlacin, entre la hipertemia y la aceleracin del catabolismo del glucgeno.
(Prndl et al. 1994)
En cerdos sensibles al stress, la cantidad de iones Ca2+ liberados de las mitocondrias en
anaerobiosis es aproximadamente el doble de la liberada en cerdos resistentes al estrs Precisamente, se considera como causa desencadenante del proceso PSE esta excesiva liberacin
de iones Ca2+ desde las mitocondrias y la incapacidad del retculo sarcoplsmico para retener
estos iones. Adems, en el msculo PSE se ha detectado una elevada actividad ATPsica.
(Prndl et al. 1994)
Por otra parte, tambin se atribuye una cierta importancia a los enzimas glicolticos, los
cuales se hallan en cantidades elevadas en la carne PSE. En el suero sanguneo de cerdos
propensos al stress se han encontrado con tenidos mayores de creatinfosfoquinasa. Esta ltima
consideracin coincide con el hecho de que, en el instante del sacrificio, el contenido en creatn fosfato de la musculatura PSE est disminuido. Esto significara que el proceso de utilizacin
del glucgeno comienza antes que en una musculatura normal, lo que justificara el rpido
descenso del pH. (Prndl et al. 1994)
La desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas es mayor en la carne PSE como
consecuencia de la combinacin de un bajo pH y una temperatura elevada. Estas protenas
precipitan sobre las miofibrilares reduciendo, con ello, su estabilidad y su capacidad de retencin de agua. En cierta proporcin, las protenas miofibrilares pueden resultar, tambin, desnaturalizadas. La prdida de transparencia y el color plido de la carne se debe a la mencionada
desnaturalizacin parcial de la carne (Esquema 2). (Prndl et al. 1994)
63
Esquema 2: Causas y procesos accionados en la carne PSE. Fuente: Prndl et al. 1994
El mayor agravante de la carne PSE es la exudacin. Este defecto no se debe a un elevado
contenido acuoso, sino a que el agua se encuentra menos ligada a las protenas y a que la
permeabilidad de las clulas es mayor. La exudacin puede, tambin, explicarse por la desnaturalizacin parcial de las protenas sarcoplsmicas y su precipitacin sobre las miofibrilares.
La superficie de corte de esta carne es hmeda y con abundante jugo. El calentamiento aumenta la prdida de lquido en consecuencia carne resulta fibrosa y seca. Este defecto es
tambin evidente en los productos crnicos salados, al que hoy que sumar el escaso desarrollo
del color tpico de curado en estos productos (Esquema 2). Adems la carne PSE da lugar a
problemas de ligazn y de estabilidad en los productos picados as como una textura seca.
(Prndl et al. 1994)
Los procesos metablicos acelerados que conducen a la produccin de una carne PSE,
podran ser, tericamente, retardados mediante una rpida congelacin, con lo cual, las caractersticas PSE apareceran de forma menos manifiesta. Sin embargo, por razones de organizacin, no es posible realizar una con congelacin de las canales porcinas con la rapidez suficiente como para evitar, de forma efectiva, el desarrollo de las deficiencias PSE.
64
Las caractersticas de la carne PSE aparecen principalmente en la musculatura del tronco

(lomo) y el jamn, mientras que otras zonas musculares son normalmente menos afectadas. Los
cerdos grasos dan lugar a carne PSE con mucha menos frecuencia que los magros.
Para la deteccin de carne PSE han sido diseadas varias pruebas. Entre los mtodos
indirectos se recomiendan el valor pH1 (l hora post-mortem), la medicin de la temperatura de
la carne (hipertermia) y la determinacin de la constante dielctrica del msculo. El valor pH 1
es, de los parmetros anteriormente mencionados, el de mayor importancia, aunque no est
estrictamente correlacionado con la capacidad de retencin de agua (coeficiente de correlacin r= 0.3; p 0.01). Como mtodos directos son considerados la estimacin del agua liberada (mtodo de presin segn Grau y Hamm, mtodo del tubo segn Prndl, Haas y Matky,
mtodo del papel secante, volumetra capilar segn Hoffmann y los mtodos de filtracin, de
centrifugacin y de sedimentacin, entre otros), determinacin del color (estimacin de la luminosidad GOFO) y de la firmeza (medida de la consistencia). De todo ello, destaca la determinacin del agua liberada, dada la importancia de la capacidad de retencin de agua en
la elaboracin de productos crnicos. La estimacin del color permite calcular, en cierta
forma, la capacidad funcional para la elaboracin de productos salazonados. (Prndl et al.
1994)
65
Prctica 2: Faenado y cambios pos-mrtem
Introduccin
Matanza o sacrificio de ganado es la faena de matar el ganado para el consumo humano,
habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones especficas denominadas mataderos. En
la industria alimentaria moderna, concretamente en la industria crnica, la matanza o sacrificio
de ganado se produce en un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de obtener su
carne en condiciones ptimas. Se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fijen
las autoridades y bajo la responsabilidad del establecimiento donde se realiza. En algunas zonas de Hispanoamrica el proceso se denomina faenamiento. El tradicional sacrificio de ganado en el domicilio ha pasado a ser considerado una prctica irregular, prohibida en muchos
pases. En algunas religiones, como el islam y el judasmo, la matanza del ganado ha de realizarse en determinadas condiciones rituales (halal, kosher), lo que en la poca medieval exiga
el mantenimiento de distintas carniceras. En los ltimos aos, la matanza de ganado ha venido
siendo objeto de crticas desde los partidarios del reconocimiento de derechos de los animales.
Objetivos
I.
II.
Desarrollar competencias relativas al sacrificio de los animales de basto.

Estudiar los procesos implcitos en el sacrificio animal y los cambios pos-mrtem como
factor determinante en la calidad de la carne.
Indicaciones: resuelva los siguientes tems de manera individual o colectiva. Cuando sea necesario, apyese de informacin bibliogrfica y deje constancia de las referencias consultadas
segn las Normas de Redaccin Bibliogrficas del IICA (cuarta edicin). Realice un reporte en
Microsoft Office Word que incluya: portada, ndice de contenido, de tablas y de figuras (segn
sea necesario), resumen, resultados, discusin de resultados, conclusiones, bibliografa y
anexos.
1- En el contexto de los animales de abasto, qu es faenado? existe diferencia respecto
al concepto: sacrificio? Si la respuesta anterior es afirmativa, cul o cules son esas
diferencias?
2- Cules son las etapas del sacrificio de los animales de abasto? Elabore un diagrama
del tipo que usted estime conveniente, a continuacin, realice una breve explicacin
de cada etapa, destacando puntos crticos o bien, algunas consideraciones sobresalientes.
3- Sobre el aturdido, investigue sobre algunos dispositivos de aturdimiento del tipo mecnico y elctrico, especificando su modo de accin y caractersticas tcnicas.
4- Sobre el sangrado, investigue sobre la elaboracin de harinas de sangre, a continuacin
realice una sntesis (no ms de 500 palabras) del proceso y las consideraciones ms relevantes para la obtencin de un producto seguro.
5- Sobre el desollado, cmo se lleva a cabo el proceso de tenera? Explique brevemente.
66
6- Sobre el corte de las canales, investigue el nombre de las regiones de corte, bovinoporcinas en El Salvador. Apyese de ilustraciones.
7- Qu son los cambios pos-mrtem?
8- Sobre la fisiologa muscular, explique brevemente cmo ocurre la contraccin y distencin de los msculos segn el efecto Marsh-Bendall.
9- Qu es la gliclisis pos-mrtem? Utilice un esquema para su explicacin. Cmo incide
la gliclisis pos-mrtem en la calidad de la carne?
10- Qu es la rigidez cadavrica? Cules son sus fases? Cmo incide en la calidad de
la carne?
11- Qu es, cmo ocurre, y cmo se evita el acortamiento por fro? Explique brevemente.
12- Qu es, cmo ocurre, y cmo se evita el rigor de la descongelacin? Explique brevemente.
13- Qu es, cmo ocurre, y cmo se evita la carne DFD?
14- Qu es, cmo ocurre, y cmo se evita la carne PSE?
67
Prctica 3: Determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y en

productos crnicos
Introduccin
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal
y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta
la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an
a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5 por lo que ste queda a un valor mnimo
de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al
tener un pH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su
vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, P03, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento
de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.
Objetivo
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad
de estos materiales alimentarios.
Procedimiento
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres productos crnicos:
chorizo, salchicha y jamn.
68
Materiales
Carne de res, cerdo y pollo

Balanza granataria
Horno de desecacin
Desecador
Potencimetro
Molino de carne o mortero con pistilo.
Licuadora
Cajas Petri
Piseta
Probeta de 100 ml
Vaso de precipitados de 250 ml

Solucin buffer de fosfatos (pH = 6.0)
Manta de cielo
Matraz volumtrico de 250 ml
Bureta
Soporte universal
Matraces Erlenmeyer de 150 ml
Embudo de cristal
Hidrxido de sodio 0.01 N
Fenolftalena
Determinacin de pH
I.
II.
III.
IV.
V.
Pesar 10 gramos de muestra.

Aadir 100 ml de agua destilada y moler en una licuadora durante un minuto.
Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.
Filtrar la mezcla de carne en manta de ciclo para eliminar tejido conectivo.
Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de humedad
I.
II.
III.
IV.
V.
Pesar 10 g exactos de carne molida.

Extender la muestra en la base de una caja Petri.
Secar en un horno de desecacin a 100 C durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para la
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
Determinacin de acidez como cido lctico

I.
II.
III.
Pesar 10 g de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler

junto con 200 ml de agua destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de
agua destilada.
69
IV.
V.
VI.
Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin
debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.
% cido lctico =
V(NaOH) N (NaOH) Meg (cido lctico) Factor de dilucin

(100)
peso de la muestra
Cuestionario
1. Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en la carne y los productos crnicos?
2. Cules son los peligros de tener pH alto en carne fresca?
3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de las anteriores ocurre en la
etapa pos-mrtem?
4. Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en El Salvador respecto a contenidos de humedad, pH
y acidez en carne o productos crnicos? Si la respuesta es afirmativa, detalle; si la respuesta es negativa realice las sugerencias que considere pertinente sobre la base de los
fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos de la carne.
70
2. INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA DE
LOS CARNICOS
os animales omnvoros (del latn omnivrus; de omnis, todo, y, vorre, comer) son los
que se alimentan de animales y plantas. Son comedores oportunistas y generalistas, que
no estn especficamente adaptados para comer especficamente material vegetal o
carne. Histricamente el humano (Homo sapiens) ha sido omnvoro, y ha necesitado cazar y/o
producir carne para su alimentacin.
Antes que los animales puedan proporcionar su carne al humano, tienen que satisfacer sus
necesidades nutricionales para realizar sus funciones fisiolgicas y de sntesis. Estas necesidades
se satisfacen en gran medida por el consumo de materiales vegetales. Los animales de granja
convierten gran cantidad de materiales vegetales inutilizables por el hombre, en alimentos
consumibles por el ser humano. Por ejemplo, el hombre no puede digerir la celulosa y, por esta
razn, no puede obtener energa directamente de ella. No obstante, los rumiantes como las
vacas, pueden digerir la celulosa y transformarla en alimentos como la leche y la carne. (Potter
y Hotchkiss 1995)
La mayora de las sociedades humanas han preferido los alimentos de origen animal y han
estado dispuestas a realizar el gran esfuerzo de producirlos. En la mayora de los casos, la cantidad de productos animales consumidos por una sociedad estn correlacionados positivamente con la opulencia de la misma. En las sociedades agropecuarias desarrolladas, el pienso
se convierte en carne (peso vivo del animal) a razn de, aproximadamente, 2 kg/kg de pollo,
4 kg/kg de cerdo, y 8 kg/kg de vacuno. Estos ndices de conversin determinan parcialmente
el precio relativo de los alimentos. (Potter y Hotchkiss 1995)
Los alimentos procedentes de los productos animales (incluido el pescado) representan fuentes ricas de muchos de los nutrientes requeridos por el ser humano; debido a que nuestros tejidos y lquidos corporales son similares o equivalentes a los de otros animales, en lo referente a
los elementos y compuestos que contienen. Aunque es probablemente cierto que podramos
satisfacer todas nuestras necesidades nutritivas a base de alimentos de origen vegetal, sin que
en la dieta interviniera ningn producto animal, sera necesario para esto el consumo de un
nmero considerable de vegetales diferentes y un amplio conocimiento de la nutricin. Esto
sera especialmente importante en lo que respecta a la forma de satisfacer nuestras necesidades en aminocidos esenciales, vitaminas y minerales. (Potter y Hotchkiss 1995)
2.1
LOS CRNICOS EN LA DIETA HUMANA
La carne constituye en la alimentacin del hombre la fuente ms importante de protenas de

origen animal, en unin de la leche, los huevos y el pescado. Como alimento ocupa en cierta
medida un lugar clave en la dieta, ya que sus protenas son de alto valor biolgico. (Fehlhaber
et al.1992) Las naciones industriales occidentales consumen dietas ricas en energa y protenas
provenientes de la carne y sus derivados; pero esta situacin no est generalizada mundialmente, y en pases no desarrollados, la cantidad de carne en la dieta es mucho ms baja.
Aunque en trminos generales el consumo de carne es alto, en el tiempo han habido distintos
cambios en el tipo de carne que se consume (Varnam y Sutherland 1995)
71
En los pases subdesarrollados, las necesidades mnimas de protena animal, que, segn recomendaciones de la FAO/WHO se cifran en unos 55 g/da para personas adultas, frecuentemente no se cubren. Estas zonas participan escasamente en la produccin de protena animal
en el concierto mundial; en ellas predomina el consumo de protena vegetal, a la vez que
desciende la cantidad total de protena ingerida (datos de la WHO). En los territorios con intenso aumento de poblacin y escasa produccin de protena, se presentan peridicamente
situaciones de hambre. Asegurar el abastecimiento proteico del hombre constituye uno de los
ms acuciantes problemas de la tierra. Es cuestin social y poltica que solo puede resolverse
con una decidida colaboracin internacional. (Fehlhaber et al.1992)
En algunos pases, el elevado consumo de carne es una causa esencial de la sobrealimentacin con protenas y energa nutricia. As, para personas que efectan trabajos pesados, se
admiten valores medios de unos 120 g de protena/da. Cuando ingresan al organismo cantidades excesivas de carne (consumo de lujo), adems de protenas se ingieren cuantas excesivas de grasa, que participan en el origen de las llamadas: enfermedades de la civilizacin, tambin conocidas como: enfermedades del estilo de vida o enfermedades del progreso; que son un conjunto de enfermedades que se producen con ms frecuencia en los
pases industrializados y cuyo riesgo de contraerlas depende en parte de las condiciones de
vida imperantes y la extensin de la esperanza de vida (enfermedades de la longevidad). El
concepto fue propuesto por primera vez por el mdico francs Stanislas Tanchou durante el
siglo XIX. En este conjunto de enfermedades se hayan del tipo metablico y endocrino como:
la obesidad, diabetes mellitus tipo 2, el sndrome metablico y la osteoporosis. Enfermedades
cardiovasculares como: la aterosclerosis, hipertensin arterial, infarto del miocardio y otras cardiopatas. Enfermedades nutrimentales y psiquitricas como: trastornos alimentarios, los trastornos del estado de nimo y el abuso de sustancias. Y, otras enfermedades: cncer, insuficiencia
renal crnica, alergias y asma.
El organismo humano aprovecha de forma ptima las protenas cuando la carne no es la nica
fuente de estos principios, sino que va acompaada de leche, huevos y pescado y se combina
con protenas vegetales. Las cadenas carbonadas de los aminocidos son componentes nutritivos esenciales para el hombre. (Fehlhaber et al.1992)
El organismo del hombre adulto sintetiza diariamente unos 100 g de protena corporal; tal como
se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 2: Sntesis proteica diaria en el hombre
Lugar de sntesis
Protena enzimtica
(g)
Protena no enzimtica
(g)
Sangre (hemoglobina)
8
Plasma (protena plasmtica)
22
Hgado
15
8
Tracto digestivo
8
Resto del cuerpo
26
13
TOTAL
49
51
Fuente: Schormller 1974; citado por: Fehlhaber et al.1992
Para asegurar esta actividad metablica debe quedar garantizado un aporte suficiente de
protena de alto valor biolgico. Alrededor del 40%-50% de la protena bruta debe ser de origen
animal. De aqu que deba tenerse presente el valor biolgico de las protenas ingeridas. Este
concepto expresa el grado de aprovechamiento de la protena de la dieta para la constitucin de sustancia corporal.
El valor biolgico y la utilizacin neta de protena son parmetros de la calidad de las protenas.
El valor biolgico de una protena es la fraccin del nitrgeno retenido en el cuerpo para el
crecimiento y el mantenimiento. Se determina por anlisis del balance de nitrgeno:
BV =
IN UN FN
IN FN
Donde:
BV= valor biolgico
IN= ingesta del nitrgeno
UN= eliminacin de nitrgeno en la orina
FN= eliminacin de nitrgeno en las heces
Un valor biolgico de 100 indica que, a partir de 100 g de protena de la racin, pueden constituirse 100 g de protena corporal. En la Tabla 3 se muestran algunos ejemplos.
Tabla 3: Valor biolgico de algunas protenas para el humano
Protena
Valor biolgico
Huevo ntegro
94
Leche
92-100
Carne de vaca
67-105
Pescado
94
Casena
69-70
Arroz
68-77
Papa
71-79
Levadura (Saccharomyces)
71
Pan de centeno
75
Maz (grano entero)
24-54
Lentejas
60
Guisantes
56
La protena de la leche tiene el ms alto valor biolgico, seguida por la de los huevos ntegros,
pescado, hgado y carne, todas ellas entre 90 y 100. La carne, por contener una elevada tasa
proteica y ser aprovechada en un alto porcentaje por el organismo, se erige en destacado
aportador de protena y componente determinante del valor de la racin.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta
calidad (valor biolgico), que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus
minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas. (FAO 2007)
73
2.1.1
LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CARNE
En la bibliografa especializada los valores medios de la composicin qumica de la carne son

bastante coincidentes (Tabla 4).
Tabla 4: Valores medios de los componentes de la carne

Componente
Agua
Proporcin
4-5% ligada qumicamente
95-96% ligada electrostticamente
21.50%
1.50%
1%
0.05-0.18%
76%
Sustancias nitrogenadas
Grasa
Sales minerales
Carbohidratos
Cantidades vestigiales de enzimas
y vitaminas
<0.01
Fuente: Fehlhaber et al.1992
No obstante, es necesario aclarar que los valores antes descritos son sujetos a variacin por
factores intrnsecos (especie, raza, edad, dieta, condicin corporal, regin de corte) y extrnsecos (sanidad del animal, proceso de sacrificio y faenado, transporte, almacenamiento, entre
otros). A continuacin, en la Tabla 5, se representan los valores de los componentes de la carne
haciendo nfasis en distintas especies de abasto.
Tabla 5: Composicin en nutrientes de la carne de diversas especies animales

Especie animal
Protena
(%)
Ternera
Vaca
Cerdo
Oveja
Pato
Ganso
Pollo
Pavo
Paloma
Liebre
Ciervo
16-21
16-19
10-14
14-20
16-21
14-16
17-21
18-23
16-22
20-23
18-22
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Valor energtico
(KJ/100 g)
Kcal/100 g
1-15
0.4-0.5
400-860
95-205
10-34
0.3-0.5
840-1,425
200-340
35-55
0.3-0.5
1,675-2,510
400-600
6-33
0.2-0.4
755-1,885
180-450
6-29
0.2-0.4
630-1,360
150-325
26-32
<0.1
1,300-1,530
310-365
5-25
<0.1
610-1,215
145-290
5-23
0.1-0.5
630-1,170
150-280
1-2
0.2-0.5
400-440
95-105
0.9-5
0.1-0.5
480-545
115-130
1-5
0.2-0.5
440-525
105-125
Fuente: Franzke 1982; citado por: Fehlhaber et al.1992
74
Cada elemento composicional de la carne depende de la especie animal en cuestin, y como

ya se detall anteriormente, por el resto de factores intrnsecos y extrnsecos.
Los animales de abasto son especies animales que utiliza el hombre para la produccin de
carne, y consecuentemente, su alimentacin. En esta categora se incluyen: bovinos, equinos,
ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca; entre otras. Los
animales de abasto ms utilizados por el hombre son los bovinos, porcinos y el pollo; la composicin nutricional de dichas especies se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 6: Composicin nutricional de las carnes (basado en 100 gramos)
Producto
Carne de vacuno (magra)
Canal de vacuno
Carne de cerdo (magra)
Canal de cerdo
Carne de ternera (magra)
Carne de pollo
Carne de venado (ciervo)
Grasa de vaca (sub-cutnea)
Grasa de cerdo (tocino dorsal)
Agua
(g)
75
54.7
75.1
41.1
76.4
75
75.7
4
7.7
Protenas
(g)
22.3
16.5
22.8
11.2
21.3
22.8
21.4
1.5
2.9
Grasas
(g)
1.8
28
1.2
47
0.8
0.9
1.3
94
88.7
Cenizas
(g)
1.2
0.8
1
0.6
1.2
1.2
1.2
0.1
0.7
Kilojulios
116
323
112
472
98
105
103
854
812
Fuente: FAO 2007
As mismo, en los animales no solo se pueden encontrar diferencias composicionales de la

carne, sino que tambin en las vsceras comestibles (Tabla 7).
Tabla 7: Composicin de los rganos internos de distintas especies de abasto (basado en 100
gramos)
Especie
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
animal
Vaca
75.5
16.8
6
0.56
Corazn
Cerdo
76.8
16.9
4.8
0.4
Vaca
76.1
16.6
5.14
Riones
Cerdo
76.3
16.5
5.2
0.8
Vaca
69.9
19.7
3.1
5.9
Hgado
Cerdo
71.8
20.1
5.71
1.14
Vaca
76.7
18.5
2.9
Bazo
Cerdo
77.4
17.2
3.64
Vaca
66.8
16
15.9
0.4
Lengua
Cerdo
79.1
13.5
6.67
Pulmones
Ternera
79.4
9.8
8.6
0.8
Encfalo
Ternera
77.7
17.2
3.4
Timo
rgano
75
Para una mejor comprensin de la conformacin nutricional de la carne, es necesario analizar

cada componente por separado; as, se podr conocer los factores que influyen en su variacin fsico-qumica.
2.1.1.1 AGUA
Junto con los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos, el agua es uno de los cuatro macrocomponentes que integran todos los alimentos que el hombre consume. Con frecuencia
no se le considera un nutrimento, como s ocurre con los hidratos de carbono, las protenas y
los lpidos, debido a que prcticamente no sufre cambios qumicos durante su aprovechamiento en el organismo humano. Desempea un gran nmero de funciones biolgicas a partir
de su capacidad para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin
como en suspensin coloidal, adems de su reactividad qumica al intervenir en reacciones
enzimticas de hidrlisis. En algunos casos representa el 95.2% (pepino) y en otros solo el 2.5%
(leche en polvo) del producto comestible. En la sal y el azcar de mesa el contenido de agua
es prcticamente cero. La frescura de las frutas, de las verduras y de los crnicos se relaciona
con su alta proporcin de agua, que en la mayora de los casos, es al menos el 60%. (Badui et
al. 2013)
El agua contenida en un alimento no est distribuida en forma homognea, como ocurre en
los tejidos de frutas, verduras, y crnicos. Esta heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el lquido y los macrocomponentes, a la formacin de microcapilares
y a su rechazo por parte de los lpidos. Por este motivo, dentro de los alimentos existen fracciones de agua que se comportan de distinta manera; por ejemplo: un alimento se congela a -20
C, pero an en estas condiciones, una fraccin del agua permanece lquida por concentrar
solutos de bajo peso molecular y requiere de temperaturas ms bajas, de -40 C, para que
solidifique por completo. (Badui et al. 2013)
Una fraccin del agua contenida en un alimento se denomina: agua libre, que es el agua
contenido en los alimentos capaz de eliminarse en forma de vapor; la otra fraccin se denomina: agua ligada, la cual se define habitualmente segn la forma en la que se mide. Muchos
constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar molculas de agua, por lo que no se pueden
eliminar fcilmente y no se comportan como agua lquida. Algunas caractersticas del agua
ligada son:
a) No est libre para actuar como solvente para las sales y azcares.
b) Se puede congelar solo a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelacin
del agua).
c) Esencialmente no presenta presin de vapor.
d) Su densidad es mayor que la del agua libre.
Segn Reichert (1988) la actividad del agua es el cociente resultante entre: la presin de vapor
de agua del alimento o de la atmsfera circundante (Ps), y, la presin de saturacin de agua
pura (Po) a la misma temperatura. El agua libre es la que da origen a este trmino, y es con
base a este parmetro, y no el contenido total de agua, que se puede predecir la estabilidad
y la vida til de un producto. (Badui et al. 2013)
76
Matemticamente se define como:
Aw =
Ps
Humedad relativa de un alimento
% HR (alimento)
=
=
Po
Humedad relativa del agua destilada
100
Para efectos didcticos y con datos generales, se ha elaborado la Ilustracin 12; en donde se
representan tres zonas hipotticas (I, II, III) en las que se puede dividir el agua contenida en un
producto.
Ilustracin 12: Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad del agua.
Fuente: Elaboracin propia adaptada a AQUALAB 2015 y Badui et al. 2013
El agua de los alimentos influye de diversas maneras: en la reologa1, la textura, estabilidad
microbiana, y, las reacciones qumico-enzimticas. En este sentido, el agua libre (Zona III) es la
responsable de esta influencia, ya que el agua ligada no acta porque no est disponible o
permanece inmvil. A continuacin se describen las tres zonas de actividad del agua.
Zona I - Agua fuertemente ligada: correspondiente a una Aw: ]0, 0.25]. Equivalente a la
capa monomolecular, es el agua ms difcil de eliminar en los procesos comerciales de
secado. En algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto
Reologa: es la rama de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin de los materiales que son capaces de fluir (fluidos).
1
77
no es recomendable, ya que se requiere mucha energa y daa el alimento. Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos,
porque acta como una barrera de oxgeno.
Zona II - Agua moderadamente ligada: correspondiente a una Aw: ]0.25, 0.75]. El agua
se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en microcapilares. Es una zona en la
que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de
los valores de su actividad, por ejemplo, en especies vegetales y algunos crnicos, valores entre 0.3 y 0.5 se traduce en la prdida de frescura de los productos, algo indeseable para los consumidores.
Zona III: Agua libre o poco ligada: correspondiente a una Aw: ]0.75, 1]. Se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo
peso molecular. Es la ms abundante, fcil de congelar y evaporar; su eliminacin reduce la Aw entre 0.75 y 0.8. El alimento presenta actividades bastantes prximas a la del
agua pura. Se elimina con facilidad llegando solo a un valor de 0.8 y es la responsable
de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.
La actividad del agua es determinante en la estabilidad respecto al desarrollo microbiano, en
la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas; y, en las propiedades fsicas de los alimentos. La Ilustracin 12 muestra la estabilidad en trminos de lmites de crecimiento microbiano y las tasas de reacciones de degradacin como una funcin de la actividad de agua.
Mediante la medicin y el control de la actividad de agua, es posible:
a) Predecir los microorganismos que pueden ser fuentes de deterioro y contaminacin.
b) Mantener la estabilidad qumica de los productos.
c) Minimizar las reacciones de pardeamiento no enzimtico y reacciones de oxidaciones
de lpidos autocatalticas y espontneas.
d) Prolongar la actividad de enzimas y vitaminas.
e) Optimizar las propiedades fsicas de los productos, tales como la migracin de humedad, textura, y la vida til.
La actividad del agua es un factor crtico en la determinacin de la vida til de los productos
debido a su incidencia en las reacciones qumicas, enzimticas, y microbiolgicas. A continuacin se describen algunos fenmenos que determinan la duracin de un producto alimenticio.
La actividad del agua y el desarrollo microbiano

Los microorganismos tienen un nivel de actividad de agua lmite, en el cual, por debajo
y/o encima, no crecern. La actividad del agua, y no el contenido de humedad, determina el lmite de agua disponible para el crecimiento microbiano. Puesto que las bacterias, levaduras y mohos requieren una cierta cantidad de agua disponible para su
crecimiento, la modificacin de un alimento a un nivel crtico de Aw, proporciona un
mtodo eficaz para controlar el crecimiento microbiano. El agua puede estar presente
incluso a altos niveles de contenido en un producto, pero si su nivel de energa es lo
suficientemente bajo, los microorganismos no pueden aprovechar el agua para su crecimiento. Esta condicin crea un desequilibrio osmtico entre los microorganismos y el
78
medio en el que se encuentran; en consecuencia, los microbios no pueden reproducirse

y su desarrollo se limita hasta que finalmente mueren.
Mientras que la temperatura, pH, y varios otros factores pueden influir en que un organismo crezca en un alimento, y su velocidad de crecimiento, la actividad de agua es a
menudo el factor ms importante. La actividad de agua se puede combinar con otros
factores conservantes como la temperatura, pH, potencial redox, para establecer las
condiciones que inhiben los microorganismos. El nivel de actividad de agua que limita
el crecimiento de la gran mayora de las bacterias patgenas es 0.90; 0.70 para factores
de deterioro de origen enzimtico, y el lmite inferior para todos los microorganismos es
0.60. En la Ilustracin 1 se representan los lmites de actividad de agua para el crecimiento de microorganismos importantes para la salud pblica.
Reactividad qumica/bioqumica
La actividad del agua no solo es un factor fundamental en el deterioro microbiano, sino
tambin de reactividad qumica y enzimtica. El agua puede influir en la reactividad
qumica de diferentes maneras; puede actuar como un disolvente, reactivo, o cambiar
la movilidad de los reactivos al afectar a la viscosidad del sistema.
Otras influencias de la actividad del agua estn vinculadas al pardeamiento no enzimtico, oxidacin de lpidos, la degradacin de las vitaminas y otros nutrientes, reacciones
enzimticas, desnaturalizacin de las protenas, almidones de gelatinizacin, y, en la retrogradacin de almidn. Tpicamente, cuando el nivel de actividad de agua se reduce, la velocidad de las reacciones qumicas de degradacin disminuye, excepto en
la oxidacin de los lpidos (Ilustracin 12).
Propiedades fsicas
Adems de la prediccin de las tasas de diversas reacciones qumicas y enzimticas, la
actividad del agua afecta a las propiedades de textura de los alimentos. Los alimentos
con alta Aw tienen una textura que se describe como hmedo, jugoso, tierno, y blando.
Cuando se baja la actividad del agua de algunos productos, los atributos de textura
tales como dureza y sequedad, aumentan exponencialmente.
Las actividades crticas agua determinan el momento en el que los productos se convierten en inaceptable desde el punto de vista sensorial.
Migracin de humedad
Debido a que la actividad del agua es una medida del estado de energa del agua, las
diferencias en la actividad de agua entre los componentes es la fuerza motriz para la
migracin de humedad cuando el sistema llega a un equilibrio. Por lo tanto, la actividad
de agua es un parmetro importante en el control de la migracin de agua de los productos de mltiples componentes.
79
Algunos alimentos contienen componentes a diferentes niveles de actividad de agua,

tales como bocadillos o cereales con frutas secas rellenas. Por definicin, la actividad
de agua dicta que la humedad se migrar desde una regin de alta a una regin de
baja Aw, pero la tasa de migracin depende de muchos factores. Cambios en la textura
pueden ser resultados adversos de la migracin de humedad en los alimentos de varios
componentes.
Ajuste de la actividad del agua entre distintos componentes
Las diferencias en los niveles de actividad del agua entre componentes, o un componente y la humedad ambiental, son factores para la migracin de humedad. La certeza
de que si el agua va a absorber o desorber desde un componente particular, es esencial
para evitar la degradacin, especialmente si la sustancia es sensible a la humedad. Si
las actividades de agua de los dos componentes son los mismos, entonces no hay intercambio de humedad. Si se mezclan dos materiales con diferente actividad de agua,
pero el mismo contenido de agua; el agua se ajustar entre los materiales hasta que se
obtenga una actividad de agua de equilibrio.
2.1.1.1.1
EL AGUA EN LA CARNE
El agua es el componente ms importante de la carne, representando ms del 75% del peso.

El contenido de agua est inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est
afectado por el contenido de protena excepto en los animales jvenes. El agua en la carne
est asociada con el tejido muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo
de unin del agua. En el animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel
al msculo y hay poca prdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus
del sacrificio. Esto se atribuye al comportamiento del agua como un dipolo unindose fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes. (Varnam y Sutherland 1995)
Antes se crea que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas, pero
ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10% parece
ser ms realista. La mayora del agua (aproximadamente 85%) est retenida entre los filamentos gruesos y delgados. La unin es ms dbil en el animal vivo y ciertas prdidas, por goteo,
de la superficie de la carne recin cortada, aunque indeseables, son inevitables. (Varnam y
Sutherland 1995)
La intensidad de la prdida de exudado de la carne es en gran medida funcin de los cambios
post mrtem, especialmente aquellos que afectan al valor del pH final de la carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam y Sutherland 1995)
La carne se vende por peso y las prdidas de exudado deben reducirse al mnimo por razones
econmicas. La prdida es tambin desagradable para el consumidor y una prdida excesiva
es un determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de retencin de agua
es por tanto un parmetro de calidad importante y se define corno la capacidad de la carne
para retener el agua del tejido presente en su estructura.
La capacidad de retener agua es tambin importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de la carne, junto con un segundo parmetro, la capacidad de captar agua, que se
80
define como la capacidad de la carne para captar agua aadida. Se debera tener en
cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua y baja capacidad
de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin de productos crnicos, lo contrario no es necesariamente cierto.
La carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero
es inaceptable para la mayora de los consumidores. La carne seca, firme y oscura es, sin embargo, perfectamente aceptable para la elaboracin de algunos productos crnicos, pero no
todos. (Varnam y Sutherland 1995)
2.1.1.2 PROTENAS
El contenido protenico de los tejidos musculares es alto, cercano al 70% de materia seca, independientemente del tipo de animal del que provengan (porcinos, vacunos, ovinos, entre
otros).
La carne se considera, justificadamente, como un alimento altamente proteico. Del contenido
total de nitrgeno del msculo, aproximadamente el 95% es protena, y el 5%, pequeos pptidos, aminocidos y otros compuestos. La calidad de la protena es muy alta, tiene un valor
biolgico de 0.75; adems, los tipos y las proporciones son muy similares a las que requiere el
crecimiento y el mantenimiento del tejido humano. (Varnam y Sutherland 1995)
Los tipos de protena animal se han clasificado en tres grupos, de acuerdo con su funcin biolgica y su solubilidad:
Protenas contrctiles o miofibrilares: son las que conforman estructuralmente el tejido
muscular, y adems, las que transforman la energa qumica en mecnica durante la
contraccin y relajacin de los distintos msculos. Son solubles en soluciones salinas concentradas. De entre ellas, la miosina se caracteriza por tener una estructura helicoidal
con 55% de -hlice, integrada por dos cadenas fibrosas rgidas semejantes enrolladas
entre s, que terminan en una doble cabeza, constituida a su vez por cuatro cadenas
polipeptdicas. La molcula en su conjunto mide 1,600 de longitud, 20 de dimetro,
y tiene una cabeza de 50 ; su peso molecular es de 480, 000, es rica en lisina y en cido
glutmico.
La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con la actina para
producir la actomiosina; hidroliza el ATP en ADP y fosfato inorgnico, con liberacin de
la energa necesaria para el trabajo mecnico del msculo, en una reaccin que se
activa por iones calcio, pero que se inhibe por el magnesio. Aproximadamente se unen
400 molculas de miosina en un arreglo cabeza-cola para producir un filamento grueso
que es el responsable directo de las contracciones musculares. (Badui et al. 2013)
La actina presenta dos fracciones: la G (actina globular) y la F (actina fibrosa); la primera
tiene un peso molecular de 46,000 Dalton y consta de aproximadamente 450 aminocidos; es esfrica, con un dimetro de 55 , presenta 30% de conformacin de -hlice y
contiene una molcula de ATP; la actina F se produce por la polimerizacin de la fraccin G en presencia de magnesio y se combina con la miosina para formar actomiosina,
complejo que al disociarse en presencia de ATP y de iones de magnesio tiene una mayor
actividad enzimtica para hidrolizar ATP, que se favorece por la presencia de Ca y Mg;
81
esta molcula est directamente relacionada con el fenmeno de la contraccin y relajacin muscular (factor relajante de Marsh y Bendall). (Badui et al. 2013)
Protenas sarcoplsmicas o solubles: tambin se conocen con el nombre genrico de

migeno, son principalmente globulinas y albminas. Se caracterizan por ser buenos
agentes emulsificantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de
humedad durante el proceso de coccin de los distintos productos crnicos; tambin
tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en diversos alimentos.
Protenas del estroma o insolubles: conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones,
la piel, el hueso y las capas ms rgidas que envuelven y soportan los msculos como el
endomisio, el perimisio, y el epimisio. La protena ms importante es el colgeno, la protena ms abundante en un vertebrado. Est constituida por diversas fracciones: contiene 33% de glicina, 12% de prolina, 11% de alanina y 10% de hidroxiprolina, es deficiente
en aminocidos indispensables, principalmente lisina y triptfano. Su monmero, llamado tropocolgeno, es una molcula cilndrica de 2,800 de largo y 15 de dimetro,
integrada por tres cadenas polipeptdicas de peso molecular de 100,000 doltones cada
una, que se enrollan a lo largo de un eje para producir una tripe hlice; las tres protenas
se entrelazan entre s a travs de muchas uniones intermolecualres cruzadas que le confieren gran rigidez a la estructura y solubilidad muy baja; a su vez, la interaccin de las
molculas de tropocolgeno produce fibras que dan origen al colgeno propiamente
dicho. (Badui et al. 2013)
El colgeno insoluble es un factor definitivo de la dureza de la carne ya que cuando se hidroliza
se produce el ablandamiento de este producto, lo cual es muy deseable para su consumo.
82
A continuacin, en la Tabla 8, se muestra la composicin proteica del msculo, sus proporciones y funciones.
Tabla 8: Composicin de la protena muscular
Sustancia proteica
1. Miosina (miosina A, L-miosina)
Proporcin en la
protena total
Funcin
32%
En gruesos filamentos, contrctil,

ATP-asa, ligada con actina, forma
filamentos por asociacin.
17%
Protena contrctil, con miosina

forma el sistema contrctil actomiosina.
- H-meromiosina
- L-meromiosina
2. F-actina G-actina
-
Tropomiosina
Troponina
3. -actinina -actinina
4. Grnulos
Mitocondrias (sarcosomas)
Retculo (sarcoplsmico)
Lisosomas
Ribosomas
Liposomas
Grnulos de glucgeno
5. Matrix
Albmina
Migeno
Mioglobina
Protenas globulares
Sustancias de bajo peso
molecular
7%
Regula la influencia de los iones

Ca++ sobre la actomiosina.
4%
3-4%
Enzimas del ciclo del cido ctrico
y de la fosforilacin de la cadena
respiratoria, ATP-asa
Parte del sistema factorial de relajacin, captacin de iones Ca++,
ATP-asa
Hidrolasas cidas, catepsina
Sntesis protica
Eventual fuente de energa
Fuente de energa
14%
Enzima de la gluclisis
Depsito de oxgeno
14%
Nucletidos, pptidos, aminas,
aminocidos, y otros compuestos
orgnicos y sales minerales
Fuente: Hamm 1972; citado por: Fehlhaber et al.1992
83
Prctica 4: Determinacin de protenas en carne cruda por el mtodo de

Kjeldahl2
Introduccin
El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos mtodos.
El mtodo Kjeldahl se basa en la determinacin del nitrgeno. La determinacin del contenido
de nitrgeno en muestras de naturaleza orgnica es importante en muchos campos de anlisis,
como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacolgica o con el medio ambiente, entre otros.
El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos mtodos.
La forma ms habitual es su cuantificacin de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrgeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido
de uno o dos aminocidos particulares que conforman la protena, fciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad qumica especfica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud. Desde hace ms de 100 aos se est utilizando el mtodo Kjeldahl para la
determinacin del nitrgeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes) para el clculo del contenido en protena. Tambin se utiliza el mtodo
Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno en aguas residuales y suelos. Es un mtodo oficial
descrito en mltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convencin general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrgeno de la muestra est en forma proteica, aun cuando la realidad es que, segn la naturaleza del producto,
una fraccin considerable del nitrgeno procede de otros compuestos nitrogenados (bases
pricas y pirimidnicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina protena bruta o protena total a la obtenida por este mtodo. Con este anlisis, sin embargo,
no se determina el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el de la hidracina, el de grupos azo y el
nitrgeno de un ncleo cclico.
Principio
El principio bsico del mtodo de Kjeldahl consiste en la destruccin oxidativa de los componentes de la muestra, por calentamiento con cido sulfrico concentrado. El material orgnico
se oxida a anhdrido carbnico (CO2) y anhdrido sulfuroso (SO2), mientras que el nitrgeno
queda retenido como sulfato de amonio [(NH4)2SO2.] Posteriormente por calentamiento del
sulfato de amonio en presencia de un exceso de hidrxido de sodio es transformado en amonaco, el cual se destila sobre un cido estndar dbil para formar la respectiva sal amonaca.
Que el final se titula con una solucin cida estandarizada. El proceso se acelera mediante
catalizadores como: xido de mercurio, cobre, mercurio metlico, selenio. El sulfato de potasio
anhidro se agrega para elevar la temperatura de ebullicin del cido sulfrico (ascenso ebulloscpico).
Tomada de Carrillo y Rodrguez (2011).
84
Objetivo
Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin del contenido en
protena de un alimento, y en la carne, particularmente.
Equipo, materiales y reactivos
Micro Kjeldahl de digestin y destilacin

Tubos Tecator para protena Kjeldahl de 250 ml
Micro bureta de 10 ml y 25 ml
Soporte para bureta completa
Papel filtro o caja de aluminio (pesaje de muestra)
Erlenmeyer de 250 ml
cido sulfrico concentrado, libre de nitrgeno. Densidad = 1.84 g/ml
Sulfato de potasio (pulverizado) (7 g) + sulfato de cobre (0.8 g). Mezcle ambos componentes (el resultado se conoce como mezcla de catalizador).
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N o 0.025 N
Solucin de cido brico al 4% + solucin de indicadores verdes de bromocresol y rojo
de metilo en metanol o alcohol etlico
Solucin de hidrxido de sodio al 40%
Alcohol etlico al 95%
Procedimiento
Digestin
I.
II.
III.
Pesar en papel filtro 0.1 g de muestra de carne y colocarla en un tubo Tecator para
micro Kjeldahl de 250 ml (si la muestra fuese lquida, como por ejemplo sangre o exudados, medir con pipeta volumtrica 1 ml).
Al tubo que contiene la muestra pesada, agregar:
6 ml de cido sulfrico
3 g de la mezcla de catalizador (sulfato de potasio + sulfato de cobre)
Agitar durante 5 minutos la mezcla y colocar los seis tubos al mismo tiempo en el aparato
de digestin Kjeldahl, al mismo tiempo, conectar el sistema de extraccin de vapores y
condensacin de gases. Mover constantemente (mediante rotacin) los tubos y esperar
hasta que la solucin est de color azul o verde.
85
Destilacin
I.
II.
III.
IV.
Enfriar los tubos, agregndoles agua destilada ms o menos 80 ml, esperar que enfren
nuevamente.
Agregar 60 ml de solucin de hidrxido de sodio al 40%.
En un Erlenmeyer de 250 ml colocar 25 ml de la solucin de cido brico ms indicadores
y colocarlo en el aparato de destilacin (solucin de color rojo).Recibir el destilado en
el Erlenmeyer de 250 ml, el que debe estar en el aparato despus de 5 minutos de trabajo del mismo (hasta que para su funcin) que se ver un cambio del indicador de rojo
a verde.
Dejar enfriar y titular con solucin de cido clorhdrico 0.1 o 0.25 Nm hasta provocar el
cambio de color de que de verde a rojo.
Clculos
% =
(ml de cido clorhdrico gastados) Normalidad del cido 0.014 100

Peso de la muestra
% = % Nitrgeno Factor de conversin3
Cuestionario
1. En qu clase de muestra, puede determinarse el porcentaje de nitrgeno, y el porcentaje de protena, respectivamente?
2. Cules son los factores intrnsecos y extrnsecos que indicen en la variabilidad del contenido proteico de la carne?
3. Sobre la base de qu, se determinan los factores de conversin de: porcentaje de nitrgeno, a, porcentaje de protenas?
4. Investigue y explique las ecuaciones de las reacciones de digestin, destilacin y valoracin.
El factor de conversin de: porcentaje de nitrgeno, a, porcentaje de protenas, vara de acuerdo a la naturaleza
de la muestra analizada. Para el caso de la carne y el huevo, el Factor de conversin es igual a: 6.25.
3
86
La carne aporta aminocidos esenciales para la dieta humana, como se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 9: Composicin aminoacdica de las protenas crnicas (g/100g)
Especie de abasto
Vacuno Cerdo
Pollo4
Cordero
Arginina
13.7
12.2
12.8
12.7
Cistena
2.6
2.6
2.6
2.7
Histidina
7.5
8.9
6.2
6.7
Isoleucina
10.4
9.2
9.5
9.7
Leucina
16.3
14.5
15.4
15
Lisina
18.5
19.7
18.4
10.3
Metionina
5.5
5.6
4.9
5.3
Fenilalanina
9.1
7.9
9.2
8
Treonina
9.4
8.9
8.5
9.7
Triptfano
2.6
2.3
2.3
2.7
Tirosina
7.8
7.6
7.2
7.3
Valina
10.7
9.9
9.8
10
Fuente: Paul, A; Southgate, D; Rusell, J. 1998; citados por: Varnam y Sutherland 1995
Aminocido
De los aminocidos esenciales, la carne aporta cantidades sustanciales de lisina y treonina, y

cantidades adecuadas de metionina y triptfano, aunque el contenido de estos aminocidos
en la carne es relativamente bajo. Dichos aminocidos son en gran medida, los que el cuerpo
humano necesita para la regeneracin de sus tejidos.
2.1.1.3 CARBOHIDRATOS
En sus orgenes, el trmino hidratos de carbono (del ingls carbohydrate; en espaol carbohidrato) se refera a compuestos nicamente a base de tomos de carbono con igual nmero
de molculas de agua; es decir, se representaban con una frmula genrica de Cx(H2O)x como
sucede con la glucosa, la galactosa y la fructosa: C6(H2O)6. Sin embargo, ahora se aplica a
una gran familia de sustancias que, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen elementos como azufre, fsforo y nitrgeno.
Su estructura es de polihidroxialdehdo o de polihidroxicetona, es decir, contienen muchos grupos hidroxilos; son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza y tambin los
que ms consumen los seres humanos, dado que en muchos pases representan el 80% o ms
de la dieta. Se encuentran principalmente en el reino vegetal y en menor proporcin en el
animal. Su origen comn es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce) proveniente de la
fotosntesis, es decir, de la transformacin del bixido de carbono y el agua por los efectos de
la luz solar en presencia de la clorofila de los cloroplastos en las plantas verdes.
Los datos para el pollo estn basados solo en carne cruda, mientras que las otras especies de la Tabla 8, estn
basados sobre la media de muestras crudas y magras.
4
87
Segn Badui et al. (2013) de acuerdo con su tamao molecular, los cientos de hidratos de carbono existentes en la naturaleza se
clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos, tal como se muestra en el siguiente esquema:
Pentosas
Xilosa, arabinosa, ribosa
Monosacridos
(1 unidad de azcar)
Aldohexosas
Glucosa, galactosa,
manosa
Cetohexosas
Fructosa, sorbosa
Hidratos de carbono en
los alimentos
Hexosas
Oligosacridos
(de 2 a 10 unidades de
azcar)
Polisacridos
(ms de 10 unidades de
azcar)
Disacridos
Lactosa, sacarosa,
maltosa, tetrahalosa,
lactulosa
Trisacridos
Rafinosa
Tetra y pentasacridos
Estaquiosa, verbascosa
Homopolisacridos
Almidn, glucgeno,
celulosa
Heteropolisacridos
Hemicelulosa, pectinas,
gomas, inulina
Esquema 3: Clasificacin de los hidratos de carbono en alimentos. Fuente: Elaboracin propia adaptada de Badui et al. 2013
88
El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante y se encuentra

en el msculo y en el hgado; se encuentra almacenado al interior de la fibra muscular siendo
un sustrato fcilmente degradable para la formacin de ATP. La cantidad de glucgeno en el
msculo depende en gran medida de la alimentacin, especie, y edad del animal y tipo de
fibra muscular, las fibras blancas, y los animales jvenes son ms ricos que las fibras rojas y los
animales adultos. Es un polmero de D-glucosas altamente ramificado, como la amilopectina y
est formado por cadenas de 8-12 molculas de glucosa, unidas por enlaces -1,4 y -1,4 glucosdicos; pueden formar estructuras de hasta 120,000 monmeros. (Badui et al. 2013)
La carne contiene alrededor de un 0.8-1% de glucgeno y cantidades muy bajas de otros carbohidratos (0.1-0.15%); de los cuales, los ms abundantes son la glucosa-6-fosfato y otros azcares fosforilados. (Lpez y Casp 2004)
El glucgeno desempea una funcin muy importante en la calidad de la carne. Animales
tensos, hambrientos o muy ejercitados entes del sacrificio, agotan sus reservas de este polisacrido y el oxgeno de la mioglobina; en tales condiciones, su carne no contiene ni la glucosa
ni el gas necesario para producir de forma enzimtica el cido lctico que la suaviza de manera natural en el almacenamiento y el tejido se vuelve oscuro, firme y seco. Contrario a esto,
un animal relajado conserva su glucgeno y su oxgeno, y produce el cido que, adems de
favorecer el ablandamiento de la carne, la protege contra patgenos y facilita la accin de
otras enzimas que sintetizan compuestos responsables del aroma y el sabor. (Badui et al. 2013)
2.1.1.4 LPIDOS
La palabra lpido (del griego lipos, grasa), originalmente se defina como sustancia insoluble
en agua, pero soluble en disolventes orgnicos como cloroformo, hexano y ter de petrleo.
Esa acepcin abarca las grasas, los aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K; y pigmentos
como los carotenoides. En la actualidad se considera que los lpidos forman un grupo muy
amplio de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifticas o aromticas, que tambin contienen fsforo y nitrgeno. As pues,
la concepcin de lpidos implica una gran variedad de sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y cumplen diferentes funciones. (Badui et al. 2013)
Las grasas y aceites comestibles proceden de plantas y animales y ejercen en los alimentos
importantes papeles funcionales y nutritivos. Ciertos componentes de las grasas son nutrientes
esenciales y actan como transportadores de vitaminas liposolubles. Las grasas y aceites pueden deteriorarse en los alimentos, ya que son susceptibles de oxidacin y enranciamiento. Tambin poseen propiedades de grasas concretas y de lubricantes, y emulsionantes; pudindose
batir; tienen un alto valor energtico. Los trminos grasa y aceite solamente indican si son
slidos o lquidos a temperatura ambiente: las grasas son slidas a temperatura ambiente y los
aceites lquidos. (Potter y Hotchkiss 1995)
Segn Badui et al. (2013) la cantidad de sustancias consideradas como lpidos es muy amplia,
por lo que la manera ms comn de clasificarlas es en funcin de su estructura qumica, como
se muestra en el siguiente esquema:
1. Lpidos simples.
steres de cidos
grasos y alcoholes.
Grasas y aceites.
steres de glicerol
con cidos
monocarboxlicos.
Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
2. Lpidos
compuestos. Lpidos
simples conjugados
con molculas no
lipdicas.
Fosfolpidos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de

un cido graso, combinado con una base de nitrgeno.
Glucolpidos o cerebrsidos. Compuestos de hidratos de
carbono , cidos grasos y esfingosinol.
Lipoprotenas. Integradas por lpidos y protenas.
3. Lpidos asociados o
derivados.
cidos grasos libres (derivados de lpidos simples)

Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Hidrocarburos
Esquema 4: Clasificacin de los lpidos. Fuente: Elaboracin propia adaptada de Badui et al. 2013
Los lpidos simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo tanto, son los ms abundantes e
importantes en la tecnologa de alimentos; los lpidos compuestos estn integrados por una
parte lipdica y otra que no lo es, unidas de forma covalente, como los fosfolpidos y los glucolpidos; tambin incluyen las lipoprotenas, aunque estn unidas por enlaces hidrfobos y electroestticos; por su parte, los lpidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en
ninguna de las subdivisiones anteriores. (Badui et al. 2013)
Los lpidos tambin se dividen en saponificables e insaponificables. La saponificacin es una
reaccin de esterificacin que se usa para fabricar jabones y en los anlisis de lpidos; consiste
en hacerlos reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio para generar steres de los cidos
grasos (jabones). Los lpidos saponificables comprenden grasas, aceites, ceras, fosfolpidos y
cidos grasos libres, mientras que los insaponificables son bsicamente esteroles, vitaminas, hidrocarburos y pigmentos. (Badui et al. 2013)
2.1.1.4.1
LPIDOS EN LA CARNE
Los lpidos en la carne son de tres tipos: subcutneo, intermuscular e intramuscular. El cerdo,
vacuno y ovino magros generalmente contienen el 5-10% de grasa, el pollo tiene aproximadamente el 4%. Eliminando toda la grasa visible del vacuno se puede reducir el contenido de
grasa hasta el 2%, mientras que el ovino sin grasa visible tiene un contenido de grasa del 4%. El
tejido graso de las canales generalmente tiene un 70% de triglicridos. Algo de grasa se acumula en todos los animales alimentados con una dieta adecuada. La cantidad que se acumula en un animal depende de varios factores incluyendo la predisposicin gentica, la edad,
el gnero y el estado sexual, el nivel de nutricin y el ejercicio. La tendencia actual es hacia
90
animales ms magros, pero donde esto se ha conseguido genticamente, se considera a veces que ha influido negativamente en la calidad global. Los machos enteros generalmente
tienen una relacin carne-grasa mayor que los castrados, as como mejor ndice de conversin.
(Varnam y Sutherland 1995)
La grasa generalmente comienza a acumularse abdominalmente o bajo la piel, y la ltima en
depositarse es la grasa muscular. El acmulo de grasa alrededor del msculo se conoce como
veteado y a menudo se considera indicativo de buena calidad sensorial y un factor en la
eleccin de la carne. Como es la ltima grasa en depositarse es necesario un nivel elevado de
nutricin para producir el veteado. La cantidad de grasa que rodea a los msculos y de grasa
intramuscular no es constante, pero refleja la ingesta de alimentos y otros factores. La grasa se
deposita en clulas adiposas, que probablemente provienen de clulas mesenquimatosas5 no
diferenciadas, cuyo desarrollo comienza generalmente alrededor de los vasos sanguneos. El
desarrollo se acompaa por el acmulo de gotitas de lpidos, que crecen por coalescencia
hasta que en las clulas adiposas maduras existe una gran gota de grasa. La clula grasa est
rodeada por el citoplasma que contiene los orgnulos celulares. Las clulas grasas se sitan
fuera de los haces musculares, en los espacios subcutneo y perimisial, pero no en la regin
del endomisio. Los lpidos en esta zona generalmente se presentan en gotas muy pequeas
dentro de las fibras musculares, o estn asociados a las membranas. (Varnam y Sutherland
1995)
Los lpidos de la carne son esencialmente triglicridos. Los lpidos de diferentes msculos tienen
diferentes propiedades, esta variacin se relaciona con la composicin de los triglicridos que
los constituyen, y por ltimo, con los cidos grasos. Estos varan de acuerdo con las especies
animales y tambin de acuerdo con la posicin del msculo en el cuerpo, la dieta, la edad, el
gnero y estado sexual y el peso. La dieta tiene una importancia especial en los animales no
rumiantes (monogstricos) y la composicin de los lpidos en los tejidos grasos corporales tiende
a reflejar las grasas de la dieta. Esto se aprecia sobre todo en los cerdos y los animales alimentados con una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados que tienden a tener grasas corporales ms blandas. En los rumiantes (poligstricos) las grasas insaturadas estn sometidas a un
endurecimiento por el hidrgeno producido por los microorganismos del rumen. Por esta razn
la grasa de los rumiantes tiende a ser ms dura que la de los no rumiantes. (Varnam y Sutherland
1995)
Puede haber tambin marcadas diferencias segn la localizacin de la grasa en el cuerpo. Las
grasas corporales internas son significativamente ms duras que las prximas a la piel. Esto se
cree que refleja el hecho de que las temperaturas ms bajas en el exterior del cuerpo determinan que la grasa debe tener un punto de fusin ms bajo para permitir la movilizacin. Por
el contrario las grasas internas deben tener cierta rigidez estructural y por tanto tienen un punto
de fusin ms alto. Las diferencias reflejan la composicin de cidos grasos, la principal caracterstica composicional. (Varnam y Sutherland 1995)
Las clulas madre mesenquimales tambin conocidas como clulas madre estromales o MSC (del ingls Mesenchymal Stem
Cells o Mesenchymal Stromal Cells), son clulas multipotentes primitivas, con morfologa fibroblastoide, originadas a partir de la
capa germinal mesodermal, con la capacidad de diferenciarse en diversos tipos de clulas, incluyendo osteocitos (clulas seas),
condrocitos (clulas del cartlago), adipocitos (clulas grasas), mioblastos (precursores de clulas musculosas) cardiomiocitos (clulas del corazn), neuronas y astrocitos (Clulas gliales) tanto in vivo como in vitro.
91
En la siguiente tabla se aglomera la composicin de cidos grasos de las grasas de los principales tipos de carne de consumo humano.
Tabla 10: Composicin de cidos grasos de las grasas de los principales animales de basto
cido graso
Cordero
Vacuno Cerdo
Pollo
14:0
2.00
2.50
1.50
1.30
14:1
0.50
0.50
0.50
0.20
15:0
0.50
0.50
16:0
21.00
24.50
24.00
23.20
16:1
3.00
3.10
3.50
6.50
17:0
1.00
1.00
0.50
0.30
18:0
28.00
18.50
14.00
6.40
18:1
37.00
40.00
43.00
41.60
18:2
4.00
5.00
9.50
18.90
18:3
0.50
1.00
1.30
20:0
0.50
0.50
0.50
20:1
0.50
0.50
1.00
Otros
2.00
2.50
1.50
0.30
6
Relacin P/S
0.07
0.11
0.25
0.64
ndice de yodo7
42.60
48.70
60.30
78.30
Fuente: Rossell 1992; citado por: Varnam y Sutherland 1995
Las variaciones en el contenido de cidos grasos dependen de la especie de animal, no obstante, tambin depende de la regin anatmica, tal como se muestra a continuacin:
Tabla 11: Variacin del contenido de cidos grasos de las grasas de diferentes partes de la
canal ovina
Principales cidos grasos (% en peso)
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
Perinfrica
2.00
26.00
34.00
30.00
1.00
Mesentrica
2.00
24.00
33.00
32.00
1.00
Pecho
2.00
26.00
21.00
42.00
1.00
Cadera
2.00
23.00
11.00
53.00
2.00
Pierna
1.00
17.00
3.00
69.00
1.00
Intramuscular
5.00
24.00
14.00
38.00
4.00
Fuente: Rossell, J. 1992; citado por: Varnam y Sutherland 1995
Regin anatmica
La fraccin grasa de la carne muscular resulta de especial importancia para la suculencia y

blandura de la carne. Es vehculo de los compuestos que confieren al alimento animal el sabor
tpico de cada especie, por lo que es necesaria su presencia en determinada cuanta (como
mnimo, se precisa un 1% de grasa) para alcanzar el nivel de calidad deseable. (Fehlhaber et
al.1992)
6
7
Relacin poliinsaturados/insaturados
Calculado a partir de la composicin de cidos grasos
92
2.1.1.5 MINERALES Y OTROS COMPONENTES

El contenido de sales minerales de la carne resulta de notable relevancia nutritivo-fisiolgica.
Est formado en su 99% por los elementos: calcio, cloro, sodio, potasio y fsforo, en unin de
los cuales se hallan numerosos elementos vestigiales (Tabla 12). Casi todas estas sustancias minerales son esenciales para el hombre; la importancia de algunas de ellas est todava por
aclarar. La carne se incluye, por consiguiente entre los alimentos que mayores cuantas de
calcio, magnesio, fsforo y hierro que aportan al hombre.
Tabla 12: Elementos minerales contenidos en la carne
Macroelementos
Cloro
Potasio
Calcio
Sodio
Magnesio
Fsforo
mg/kg
500
3,000
100
800
200
200
Elementos vestigiales
mg/kg
Cromo
0.3
Hierro
25
Flor
1
Iodo
0.03
Cobalto
0.05
Cobre
2
Manganeso
0.5
Nquel
0.1
Molibdeno
1
Selenio
0.8
Vanadio
0.9
Zinc
25
Fuente: Franzke 1981; citado por: Fehlhaber et al.1992
Las sustancias extractivas libres de N se componen de cidos orgnicos, hidratos de carbono

y sales minerales. En unin de los productos nitrogenados resultantes del desdoblamiento metablico del ATP y de las protenas constituyen los componentes que prestan su aroma a la
carne. Respecto a vitaminas, la carne es relativamente rica en componentes del complejo B
(vitaminas B1, B6 y B12), valiosos desde el punto de vista de la nutricin. (Fehlhaber et al.1992)
El contenido de vitaminas de la carne depende mucho de la especie, edad, grado de cebamiento, tipo de alimentacin y pieza crnica. La carne de cerdo contiene unas cinco veces
ms tiamina que las de otras especies, la de pollo es rica en niacina y B 6 y la de vacuno en B6
y B12. En general, la carne es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitaminas B6 y
B12. Es pobre en vitamina A y C. La mayor parte de las vitaminas de la carne son relativamente
estables al procesado industrial o culinario. La carne es adems una excelente fuente de zinc,
hierro, cobre y aporta cantidades significativas de fsforo, potasio, magnesio y selenio. (Lpez
y Casp 2004)
93
Prctica 5: Evaluacin de la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin de la carne fresca de tres especies
Introduccin
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin
del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera
que un mximo de 5% del agua total en el msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos
de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA est en su mnimo valor
(pH = 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de AT P en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre
la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas postmortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor
sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio
en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema
de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras. La capacidad de emulsificacin
(CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne;
sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona,
pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por
efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las protenas sarcoplsmicas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos
94
responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH, la temperatura y la
cantidad de grasa presente.
Objetivo
Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros tales como
especie y cantidad de grasa.
Procedimiento
Se trabajar con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinar humedad, CRA y CE.
Materiales
Aceite vegetal.
Carne de res, cerdo y pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza granataria.
Centrfuga.
Prensa de queso.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro Whatman 1.
Papel de aluminio.
Bao Mara.
Solucin de NaCl 1 M.
Solucin de NaCl 0.6 M.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
Picar finamente 10 g de carne.

Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).
A cada tubo aadir 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio
durante un minuto.
Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10,000 rpm.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml
de solucin de NaCl.
Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.
95
Determinacin de la capacidad de emulsificacin

I.
II.
III.
IV.
Moler 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl (1 M) en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de NaCl (1 M) a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.
Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por
gramo de carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.
Efectuar esta determinacin por triplicado.
Determinacin de agua libre

I.
II.
III.
IV.
Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas
de 5 X 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero I a cada lado del papel
aluminio.
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro
tipo de prensa.
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de
humedad.
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre
el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.
Cuestionario
1. Cul es el efecto del tiempo post-mrtem en la CRA y la CE?
2. Cmo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la
carne fresca?
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas, verdaderas emulsiones? Explique.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
96
2.2
IMPORTANCIA ECONMICA
La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo humano. La elaboracin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede generar un
aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutricin. (FAO 2014)
Mientras que el consumo de carne per cpita en algunos pases industrializados es alto, en los
pases en desarrollo un consumo per cpita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutricin y malnutricin. Asimismo, se estima que en el
mundo ms de 2,000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando
las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las personas con carencias de micronutrientes viven
en pases de bajos ingresos y generalmente presentan carencias de ms de un micronutriente.
Las comunidades infectadas por el VIH/SIDA y las mujeres y nios tienen especial necesidad de
alimentos altamente nutritivos como la carne. (FAO 2014)
Tabla 13: Panorama del mercado mundial de la carne
Ao
Variacin de 2013 a
2014
Componente
2012
2013
2014
Millones de toneladas
%
BALANZA MUNDIAL
Produccin
304.2
308.5
311.8
1.10%
Carne de bovino
67
67.7
68
0.50%
Carne de ave
105.4
107
108.7
1.60%
Carne de cerdo
112.4
114.3
115.5
1.10%
Carne de ovino
13.7
13.9
14
0.50%
Comercio
29.7
30.9
31.3
1.40%
Carne de bovino
8
9.1
9.4
3.50%
Carne de ave
13
13.2
13.5
2.40%
Carne de cerdo
7.5
7.4
7.2
-2.10%
Carne de ovino
0.8
1
1
-3.70%
INDICADORES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Consumo humano per cpita (kg/ao)
Mundial
42.9
42.9
42.9
-0.10%
Desarrollados
76.2
75.9
76.1
0.30%
En desarrollo
33.5
33.7
33.7
0.00%
ndice de la FAO para los precios de la carne
182
184
184
-0.10%
Fuente: FAO 2014
97
Para combatir de manera eficaz la malnutricin y la subnutricin, deben suministrarse 20 g de

protena animal per cpita al da, o, 7.3 kg al ao. Esto puede lograrse mediante un consumo
anual de 33 kg de carne magra o 45 kg de pescado o 60 kg de huevos o 230 kg de leche. Estas
fuentes generalmente se combinan en la ingesta alimentaria diaria, pero hay regiones donde
no todas ellas se encuentran fcilmente disponibles, en cuyo caso es preciso incrementar la
ingesta de las restantes. Si bien los nutrientes de origen animal pueden ser de ms calidad que
los de origen vegetal o de ms fcil absorcin, hay dietas de tipo vegetariano que pueden ser
saludables. (FAO 2014)
El crecimiento demogrfico constante y el aumento de los ingresos generan una mayor demanda de carne, pero al mismo tiempo dejan un espacio limitado para la expansin de la
produccin pecuaria. En consecuencia, hacer el mximo uso de los recursos alimentarios existentes es cada vez ms importante. La carne de aves de corral est cobrando cada da mayor
importancia para satisfacer esta demanda. (FAO 2014)
2.2.1
NUEVO NDICE DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LA CARNE
El ndice de la FAO para los precios de los alimentos (FFPI) se introdujo en 1996 como un bien
pblico para contribuir al seguimiento de las novedades registradas en los mercados mundiales
de los productos agrcolas. La nica modificacin importante que sufri hasta ahora fue en
2009, cuando se actualiz su perodo base a 20022004. Durante los grandes aumentos de los
precios registrados en 2008, el ndice cobr importancia como indicador de potenciales problemas de seguridad alimentaria para los pases en desarrollo vulnerables. (FAO 2015)
En 2009, el ndice volvi a calcularse sobre la base de aos de referencia diferentes para recoger las variaciones registradas en las estructuras comerciales despus de 2007. Ello brind la
oportunidad de examinar los productos comprendidos y las cotizaciones de precios. En el subndice de la carne, dos de las cotizaciones han sido reemplazadas por series nuevas que pueden actualizarse cada mes. (FAO 2015)
Ilustracin 13: ndice de la FAO para los precios de la carne8. Fuente: FAO 2015
Calculado en base a los precios medios de cuatro tipos de carne, ponderados por las cuotas medias mundiales de exportacin
para 2002-2004. Entre las cotizaciones figuran las de dos productos de carne de aves de corral, tres productos de carne bovina,
tres productos de carne de cerdo, y un producto de carne de ovino. Cuando hay ms de una cotizacin para un determinado
8
98
El ndice de precios de la carne de la FAO9 se situ en marzo del 2015 en un promedio de 177,0
puntos, esto es, 1,8 puntos (un 1,0 %) por debajo de su valor revisado de febrero del mismo ao.
La reduccin se debi principalmente al descenso de las cotizaciones de la carne de porcino
y aves de corral, aunque los precios de la carne de ovino tambin cayeron. Las cotizaciones
de la carne de bovino se mantuvieron en su mayora sin cambios. Desde que alcanz su mximo histrico en julio de 2014. Este ndice ha disminuido cada mes. La menor demanda de
importaciones en Asia, donde varios pases registraron importantes aumentos de la produccin,
y en la Federacin de Rusia, que sigue imponiendo restricciones a las importaciones, han sido
factores importantes en la cada de los precios. (FAO 2015)
Segn las proyecciones, la produccin mundial de carne se habr duplicado para el ao 2050
y se prev que la mayor parte del crecimiento se concentrar en los pases en desarrollo. El
creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores
pecuarios y los elaboradores de carne de estos pases. No obstante, el incremento de la produccin ganadera y la elaboracin y comercializacin inocuas de carne y productos crnicos
conformes a las normas higinicas supone un serio desafo. (FAO 2015)
tipos de carne, se ponderan por los porcentajes del comercio terico fijo. Los precios de los dos ltimos meses pueden ser estimaciones y sujetas a revisin.
9 A diferencia de otros grupos de productos bsicos, la mayora de los precios utilizados en el clculo del ndice de precios de la
carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cmputo y publicacin del ndice de precios de los alimentos de
la Organizacin; por tanto, el valor del ndice de precios de la carne de los meses ms recientes se deriva de una combinacin
de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del ndice de
precios de la carne de la FAO.
99
3. TECNOLOGA Y PROCESAMIENTO DE
LOS PRODUCTOS CRNICOS
l xito del procesamiento de los productos crnicos inicia con la caracterizacin, seleccin e incorporacin de las materias primas que el consumidor prefiere en los productos,
sin menoscabo, claro est, de todos los aspectos sanitarios que conllevan a la produccin
de alimentos seguros para el consumo. En ese sentido, la caracterizacin de las carnes debe
estudiarse desde los momentos previos al sacrificio de los animales, identificando: raza, edad,
manejo del sitio de explotacin hasta el rastro; y, finalmente, reconociendo las condiciones en
las que se ejecutan todos los cambios pos mrtem, los cuales son crticos en la obtencin de la
carne. Por ello, se hace necesario tener en cuenta algunos aspectos bioqumicos10 que en la
prctica pueden ser claves para la seleccin de las carnes de acuerdo a su vocacin.
Segn Bedolla et al. 2004 cuando se produce la muerte se rompe el equilibrio dinmico existente en el msculo vivo entre los procesos de integracin y desintegracin, dando lugar a una
grfica terica cuyas fases y cambios biofsico-qumicos se describen en la Ilustracin 14.
A. Rigidez cadavrica o rigor mortis. Es la ltima reaccin vital de los msculos que mueren y
en el que aparecen rgidos e inflexibles y los miembros apendiculares no consienten el encogimiento pasivo (produccin y aparicin del rigor mortis. Teora de Nysten). Las caractersticas principales que presenta este estado son las siguientes:
a) Descenso de pH de 7.3-7.5 a 5.4.
b) Disminucin de la capacidad fijadora de agua.
c) Disminucin de la resistencia elctrica y aumento de la aptitud para el curado.
d) Alteracin del color de la carne.
e) Alteraciones histolgicas e histoqumicas.
f) Disminucin de ATP.
g) Inextensibilidad de los msculos.
h) Aumento de formacin del complejo actina-miosina.
B. Maduracin de la carne. Es un estado en el que la carne adquiere un olor y sabor aromtico, ligeramente cido, se reblandece y se torna jugosa (desaparicin de la rigidez cadavrica y ablandamiento de la carne. Teora de Frei). Las caractersticas principales que presenta este estado son las siguientes:
a) Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0.
b) Aumento de la capacidad fijadora de agua.
c) Modificaciones apreciables histolgicamente en el msculo.
C. Putrefaccin de la carne. Es una alteracin de naturaleza microbiana; se presenta en todos

los casos sin que haya una separacin entre ella y la Autolisis asptica. Se evidencia a partir
de un pH de 6.0 a 6.4.
10
Ver Captulo 1: Obtencin de la carne.
Tecnologa y procesamiento de los productos crnicos
Ilustracin 14: Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as como

recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos. Fuente: Adaptacin de Potter,
Price, Forrest, Person, Bartels, Lawrie, Reuter, Weihling y Wilson; tomado de: Bedolla et al. 2004
A continuacin se realiza una interpretacin de la grfica de formacin y envejecimiento de

la carne en valores de pH y tiempo as como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos:
Zona I: rigor mortis (pH: 7.3 a 5.4)

pH = 7.0 a 7.3 Estado palpitante
pH = 7.3 a 6.8 a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada.
pH = 6.8 a 5.8 b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente.
pH = 5.8 a 55 c) Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina).
pH = 7.3 a 6.8 d) Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya sea cocidos o escaldados.
pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve apropiado para la elaboracin de jamones y embutidos cocidos y escaldados.
pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y
embutidos cocidos y escaldados.
pH = 6.1
g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad
intermedia.
101
Zona II: de acidez o de inhibicin enzimtica (pH: 5.8 a 0.0)

pH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad tales
como embutidos crudos y jamones normales.
pH = 5.4 a 5.0 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar embutidos crudos normales.
pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin apta para
embutidos crudos muy cidos.
pH = 4.4 a 0.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin.
Zona III: maduracin o autolisis asptica (pH: 5.5 a 6.4)
pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduracin con menor acidez.
pH = 5.8 a 6.4 k) Fase ptima de maduracin normal. Carne ligeramente cida.
Zona IV: descomposicin microbiana (pH: 6.4 a 14.0)
pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada.
pH = 7.0 a 14.0 n) Carne de mxima alcalinidad, podrida, no til para alimentos.
La carne de la Zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboracin de carnes tpicas
y de productos escalonados cocidos y enlatados. La carne de la Zona II es apropiada para
productos crudos, secos y fermentados. La carne de la Zona III es la carne fresca aromtica,
suave y jugosa ptima para el consumo inmediato. La carne de la Zona IV comprende aquella
que de ninguna manera debe utilizarse como alimento; debe desecharse.
3.1
MTODOS DE CONSERVACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS
Estos tienen por objeto atenuar o eliminar la accin de microorganismos, enzimas, iones metlicos, aire, agua, luz y calor sin alterar la calidad nutritiva y caractersticas de los alimentos. La
conservacin puede ser fsica y qumica, la primera incluye la refrigeracin, congelacin, esterilizacin, pasteurizacin, desecacin, accin de radiaciones ultravioletas e infrarrojas, as
como calentamiento por alta frecuencia; en la segunda: salazn, curado, ahumado, inmersin
en lquidos conservadores, azucarado, acidificacin (fermentacin) y adicin de sustancias
comestibles o qumicas conservadoras. (Bedolla et al. 2004)
3.1.1
CURACIN DE LA CARNE
Segn Bedolla et al. (2004) originalmente el curado de carnes consisti en conservarlas por
adicin de sal comn. Ms tarde se aadieron nitratos y azcares con el mismo objetivo y adems para aromatizarlas. Hoy se sabe que el agente responsable del pigmento termoestable
de las carnes curadas es el nitrito adicionado resultante de la reduccin bacteriana del nitrato.
102
En la actualidad y desde el punto de vista industrial se considera que los factores determinantes
del curado adems de la conservacin son el sabor, el color, la textura y el rendimiento; para
conseguir los mejores resultados en la curacin, es importante considerar los siguientes factores
extrnsecos:
a)
b)
c)
d)
e)
La naturaleza de las sustancias curantes empleadas.

La temperatura de trabajo.
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado.
El tamao de piezas de carne.
La cantidad de grasa de cobertura.
3.1.1.1 MTODOS DE APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO

Existen diferentes mtodos, pero todos tienen en comn extraer la miosina para fomentar la
cohesin de las partes del msculo a la hora del prensado o embutido y cocimiento. A esta
aplicacin de ingredientes se le llama salazonado y puede ser en seco y hmedo. El primero
comprende la incorporacin de sales por frotamiento y cobertura, incorporacin mediante
cortes en la carne, incorporacin por mezclado manual o mecnico y la salazn por rotacin
mecnica. El segundo, salazn en cubas por inmersin, por inyeccin arterial o vascular, intramuscular o por roco, masaje, al vaco, electricidad, ultrasonido, trmica y rpida por oreamiento. (Bedolla et al. 2004)
3.1.1.2 ADITIVOS E INGREDIENTES

El empleo de los aditivos e ingredientes en la preparacin de carnes es necesario para mejorar
las propiedades funcionales de la misma, as como las cualidades del producto terminado. A
continuacin se enlistan algunos ejemplos.
Tabla 14: Aditivos e ingredientes utilizados en el procesamiento de los productos crnicos
Dosis %
(b.c)
Ventajas
Sal
2-3
Saborizante, conservador, disolvente de protenas, disminuye el

sabor dulce del azcar y agrio
del cido ctrico.
NO2
0.0156
NO3
0.0156
Componentes
Productos
Jamones Salchichas
Generador de color y bactericida.

Fuente de nitritos. Desarrollo de
aroma.
Chorizos
Desventajas
Sabor desagradable por exceso.
Carcinognico y muy txico.
Anxico al 0.5%.
Corrosivo y astringente.
Fosfatos
0.5
Regulador de pH. Emulsificador.
Azcar de caa
2-3
Edulcorante. Altera el sabor

agrio del cido ctrico.
Glucosa
1-2
Oscurecimiento al 0.5-1.0%.
Lactosa
1-2
Oscurecimiento al 0.5-1.0%.
Maltosa
1-2
Fermentacin al 0.5-1.0%.
Saborizante, reductor y fuente

de carbono.
Saborizante y fuente de carbono.
Saborizante, viscosidad, protege
el color.
103

Glutamato monosdico
0.1-0.25
Ovo-albmina
Soya texturizada
Fcula
Protena vegetal HID
Protena aislada
de soya
Extracto de
carne
Caseinato de
sodio
Glucono D. lacnona
Ascorbato de
sodio y eritorbato de sodio
No enmascara sabores. Provoca el sndrome del restaurante chino.

cidos grasos saturados y
colesterol.
Potenciador del sabor (0.7

g/da/hombre).
Fuente de protena. Emulsificante.
Sucedneo, extensor, fuente de

protenas y fibra.
10
Aglutinante, ligador, sustituto de

grasa.
0.5-2.0
Saborizante para cargas, fuente

de protenas.
0.5-2.0
0.5-2.0
2.0
Sinergista, carga y fuente de

protenas.
Saborizante para cargas, sinergista.
Fuente de protena, emulsificante.
Sabor amargo y olor a leguminosa.
En exceso modifica el sabor

y la textura.
0.5
Estabilizador de la maduracin.
Produce acidez.
0.005
Antioxidante (altamente reductor).
Forman nitrosaminas. Exalta

el sabor desagradable.
Pimienta
0.2-0.4
Saborizante y aromatizante antioxidante.
Clavo
0.02-0.1
Sabor, aroma y antoixidante.
Espasmos. Hipersensibilidad.
Nuez moscada
0.01-0.02 Sabor, aroma y antoixidante.
Alucinaciones cuando se
usa en altas concentraciones.
Organo
0.1-0.2
Sabor y aroma.
Mejorana
0.05-0.2
Sabor, aroma y especia del embutido.
Flor de macis
0.03-0.05 Sabor y aroma.
Cilantro
0.02-0.1
Sabor y aroma.
Laurel
0.015
Sabor y aroma.
Cominos
0.065
Sabor y aroma.
Jengibre
0.01-0.1
Sabor y aroma.
Canela
0.0050.02
Sabor y aroma.
Cebolla
0.03
Sabor y aroma.
Sabor y aroma.
Ajo
Pimiento dulce
0.05-0.2
Saborizante.
Pimiento picante
0.05-0.2
Saborizante.
Vinagre
0.05-3.6
Bacteriosttico y fungisttico.
Humo de madera
Eosina
Humo lquido
Hielo
Conservador, saborizante y odorizante.
Colorante.
0.05
10
Quemaduras por capsaicina.

Cncer estomacal. Sabor
amargo.
Cncer estomacal. Sabor
amargo.
Saborizante.
Disolvente, hidratante.
Sorbato
0.05-0.1
Conservador alimenticio.
Propilen paraben
0.6-0.9
Conservador de tripas.
Colorante.
Eritrosina, eosina
Enmascara defectos.
Fuente: Bedolla et al. 2004

104
3.2
PROCESO DE FABRICACIN: ELABORACIN DE JAMN COCIDO
El jamn tradicional se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y ms larga
conservacin que la materia prima de la cual procede. Comercialmente existen adems del
jamn cocido de pierna otros productos semejantes en su proceso de elaboracin y utilizan
espaldillas y lomos de cerdo, msculos maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se utilizan sucedneos del tipo de almidones de trigo, maz, tapioca y protena
de soya. Con base en esto, una definicin ms general sera: Jamn, es la pierna trasera del
cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso, fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en molde rgido o
flexible de forma tradicional. (Bedolla et al. 2004)
Clasificacin de jamones
Se realiza en funcin del proceso de elaboracin. Jamones cocidos: Cocido, tipo Virginia, estilo holands, estilo Westfalia, crudo, semicrudo enrollado, serrano estilo espaol,
tipo york. Jamones enlatados: jamn endiablado, jamn cocido. (Bedolla et al. 2004)
Efectos de las sales de curacin

En el curado de la carne con salmuera el intercambio de agua y sal se produce por
simple smosis a travs del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua de lquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta
que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes que modifican la velocidad de penetracin de la sal son la temperatura, la concentracin de salmuera exterior y la sal en el interior de la pierna. Si la concentracin de la
sal est de 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos
a los cuales hincha. (Bedolla et al. 2004)
Inyeccin intramuscular
Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos del tejido.
Una variante eficaz es la inyeccin mltiple. (Bedolla et al. 2004)
Salazn por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un
tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio. Aqu no hay cada
libre de la carne, lo que es caracterstico de la rotacin, pero s una produccin de energa cintica que se convierte en calor el cual provoca cambios fisicoqumicos en el tejido muscular. (Bedolla et al. 2004)
105
Metodologa para formular

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Concepto del producto (econmico, tecnolgico, normativo, nutricional).

Especificaciones tcnicas y normativas de los ingredientes y del producto terminado.
Clculo de ingredientes con base en 100 kg de producto terminado.
Clculo de agua retenida por los ingredientes.
Clculo de la carne necesaria y del agua retenida por sta.
Frmula terica en porcentaje y en forma descendente.
Considerar porcentaje de merma de la humedad.
Hacer pruebas de laboratorio (escala 2 kg).
Hacer pruebas en planta piloto (escala de 20 a 130 kg).
Evaluacin: microbiolgica, fisicoqumica, bromatolgica, sensorial, rendimiento y
costo.
Ilustracin 15: Proceso de elaboracin de jamn cocido (diagrama de bloques).

106
Recepcin de materiales auxiliares

Se hace una inspeccin del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especias pues es frecuente la contaminacin con bacterias del grupo subtilis,
mesentricas y micrococos que atacan la albmina de la carne y pueden provocar
serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta. (Bedolla et al. 2004)
Recepcin de materiales auxiliares

a) Se elabora y valora una salmuera de curacin siguiendo la metodologa antes indicada,
por ejemplo:
Tabla 15: Clculo de salmuera
107
b) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adiciona la sal comn

y los fosfatos de sodio agitando hasta su completa disolucin. Se pasteuriza. Una vez fra
se deja reposar y por decantacin se filtra a travs de una manta higinica; se agregan
las sustancias restantes con excepcin del ascorbato de sodio (o eritorbato de sodio)
que se adicionar momentos antes de la inyeccin.
Refrigeracin de la salmuera
Se guarda la salmuera en refrigeracin hasta el momento de usarse (T = 2 a 3 C/24 h).
Recepcin de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso (en esta prctica se debe
pesar en forma separada) y ratificar su precio; para ello se auxilia del siguiente cuadro:
Tabla 16: Inspeccin de la carne
Parmetros
Carne fresca refrigerada o no
Color
Rojo claro, pero no plido.
Olor
Propio a carne fresca.

Bajo contenido de grasa (menos del
30%), sin golpes o puntos mal sangrados.
Buen tamao. Marmoleo fino y uniforme.
Compacta y elstica
Jugosa, debe solar lquido claro al presionar.
Libre de parsitos y de grmenes. Baja
contaminacin.
Aspecto
Consistencia
Reaccin al corte
Condicin sanitaria
Carne vieja o mal refrigerada

Verdoso, tiende a ennegrecerse.
Penetrante o rancio.
Seca y sin jugo.
Blanda, floja y exudativa (PSE).
Reseca o suelta lquido viscoso.
Contaminada con grmenes
y/o parsitos.
Operacin de lavado
Se lava perfectamente la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en
una solucin de germicida grado alimentario (solucin de yodforo al 0.005-0.1%).
Refrigeracin de la carne
Se refrigeran las piernas cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 0C,
para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensacin del
agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminacin microbiana.
108
Inyeccin
a) Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH
(intervalo ptimo de 5,6 a 6.0) y la temperatura interior (ideal de 2 a 3 C).
b) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodio correspondiente, dicha salmuera debe tener una temperatura aproximada a la de la carne.
c) Colocando la carne en la mesa de inyeccin, se introduce la aguja profundamente
para distribuir mejor la salmuera (10 a 20%). Las punciones deben hacerse a lo largo del
hueso y coyunturas, as como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamn y
a distancia de 3 a 5 cm.
Inmersin de carne inyectada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente con una cantidad suficiente
de salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas.
Curacin
El recipiente con las piernas se trasladan al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curacin. La temperatura debe ser de 3 a 4 1C. Se dejan reposar de 3 a 4
das. Fundamento: El proceso del curado es un fenmeno fsico-qumico de actividad
de agua y efecto osmtico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservacin de la carne mediante la accin antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito
de sodio o potasio. En este proceso tambin se presentan algunos cambios que se deben a la concentracin de hidrogeniones; el primero es la formacin de monxido de
nitrgeno que con el pigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual se debe el color rojo de la carne curada; este fenmeno se ve favorecido a pH de 5.4 que activa las sustancias reductoras, entre ellas los azcares.
pH5.4
NO3
pH 5.4
NO2
NO
Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoelctrico de las protenas, lo que provoca una separacin del agua (fenmeno de desimbibicin) que proporciona gran movilidad del agua en el msculo, aumentando la capacidad de difusin. Por ltimo, se
disminuye la capacidad elctrica especfica ya que la presencia de hidrogeniones facilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne.
109
Limpieza y acondicionamiento de la materia prima

a) Mientras se realiza la curacin se efecta la limpieza de los moldes y de las bolsas de
algodn, estas ltimas se guardan en refrigeracin de 3 a 4 C y horas antes de que
finalice la curacin y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve agua (slo la
necesaria para que los moldes queden completamente cubiertos)
b) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con
agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie.
c) Una vez lavadas se les quita el hueso, los tendones, el exceso de grasa (sobre todo la
grasa suave y las huellas de golpes.
d) Los huesos se pesan y se depositan en un recipiente con suficiente salmuera. En otra
vasija se colocan las partes blandas recortadas de la carne, previamente pesadas y
salazonadas.
e) La carne magra se pasa a una bolsa de algodn (stockinette), pero se acomoda manualmente se lleva al molde metlico para su prensada
Fundamento: El cuidado de la conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es
con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia ptima.
Cocimiento
a) Terminado el moldeado se depositan los moldes dentro de la paila; el agua, despus de
hervir durante 15 minutos, debe tener una temperatura de 80 C, su volumen debe ser
constante y de acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender 10 C. En esas condiciones se le mantiene durante una hora, se
aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80 C, manteniendo constante
este parmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 0 75 C o
bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas.
b) Al sacar los jamones de la paila se lleva a un recipiente conteniendo agua fra (2 - 20
C) durante 10 - 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente
durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de prensarlos nuevamente.
Fundamento: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de
algunas protenas, alteracin de color y prdidas de jugos (compuesto en su mayor parte por
agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo stas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenmenos depende del tipo y condiciones en las cuales se efectu el cocimiento.
Refrigeracin del producto cocido
a) Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base
de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que
llegue el momento de usarlas.
110
b) Transcurrida la media hora se represan los jamones y an dentro del molde se colocan
en refrigeracin de 0 a 3 C, durante un mnimo de 20 horas o bien hasta que la temperatura intena de la pieza sea de 2 a 3 C.
Empacado
a) Finalizando el enfriamiento se sacan los jamones del molde, se les quitan las envolturas
y se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodforo) o bien asperjndolos con una solucin ascorbato de sodio.
b) Concluida la operacin anterior se introducen las piezas en las fundas indicadas y se
registran con base en el nmero de produccin.
c) Se determina el costo y se efecta la inspeccin de la calidad.
Almacenamiento de producto terminado
Se cuentan y se pesan las piezas trasladndolas al almacn de producto terminado, el
cual debe tener una temperatura de 2 a 3 C, mximo hasta 4 C y sin humedad condensada.
Control de calidad para jamn
a) Control de calidad en la materia prima. Recepcin: pH, temperatura, recuento microbiano total, pruebas organolpticas, contenido de grasa y contenido de humedad.
b) Control de la calidad durante el proceso, pH, temperatura total, NO3 y/o NO2 (control
longitudinal).
c) Inspeccin del producto terminado. Calidad organolptica del producto, microbiolgicas, fisicoqumicas, bromatolgicas y en caso necesario nutricional.
De esta manera se podra cumplir con los estndares establecidos por el organismo regulador
competente.
Tabla 17: Lmites propuestos para la calidad sanitaria de jamones

111
En la Tabla 17 se muestran algunos parmetros microbiolgicos para la calidad sanitaria de los

jamones; algunas bacterias deben estar ausentes en los productos, y otras, tienen lmites tolerables.
A continuacin se muestra un anlisis de operaciones:
Esquema 5: Diagrama de anlisis de operaciones para la elaboracin de jamn cocido por

el mtodo de inyeccin intramuscular ms inmersin. Fuente: Bedolla et al. 2004
112
Prctica 6: Curado de carnes, fabricacin de jamones y tocinos. Determinacin de nitritos

Introduccin
El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin
de preservarla. Originalmente slo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se
desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de
sodio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndola
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la
pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de stos es
mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes
inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el xido ntrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es caracterstico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocrorngeno.
Objetivo
Conocer los cambios en peso y apariencia que sufren los productos curados, y practicar el
mtodo de anlisis de nitritos en carne.
Procedimiento
Se elaborarn dos tipos de productos: jamn curado sin deshuesar y tocino. El jamn se curar por salmuera y el tocino por curado seco.
Materiales
Balanza granataria
Mortero
Matraz aforado de 500 ml
Probeta de 100 ml
Bao Mara
Agitador de vidrio
2 pipetas de 10 ml
Embudo de cristal
2 matraces aforados de 100 ml
2 matraces Erlenmeyer de 250 ml
Frasco mbar
Espectrmetro Spectronic 20
113
Celdas de Spectronic 20
Sulfanilamida
Dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina
cido sulfanlicoa
cido actico.
Alfa -naftilamina
Cloruro mercrico
cido clorhdrico
Papel filtro Whatman 54
Sal
Azcar blanca
Azcar morena
Sal de cura
Fosfato de potasio
Piernas de jamn
Tocinos
Recipientes para curado
Fundas de algodn
Bolsas de plstico grandes
Balanza
Jeringas veterinarias
Ahumador
Refrigerador a 2 C
250 g de azcar morena.

680 g de sal cura.
Preparacin de piernas de jamn

Salmuera
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
30 L de agua.
3 kg de sal (NaCl industrial).
700 g de azcar blanca.
Mezcle las sales y el agua y refrigere a 2 C antes de utilizarse.

Inyecte la pierna de jamn hasta que aumente un 10% del peso original. Almacene sumergido en la misma salmuera durante 24 horas a 6 C.
Coloque los jamones en fundas de algodn (stockinettes).
Caliente en el ahumador durante cuatro horas a 55 C.
Aumente gradualmente (durante cuatro a cinco horas) la temperatura del ahumador
hasta 85 C, ahumando al mismo tiempo. Cocer de seis a ocho horas a 80 C.
Al terminar el ahumado, la temperatura interna del jamn debe ser de 70 C.
Enfre a 2 C durante 24 horas despus del ahumado.
Preparacin de tocinos
Cura seca
3 kg de sal.
1.5 kg de azcar.
I kg de sal cura.
150 g de fosfato.
Mezcle las sales y gurdelas secas.

I.
II.
III.
IV.
V.
Frote todas las superficies del tocino, usando aproximadamente 75 g de mezcla de sales por kilogramo de carne.
Deje reposar al tocino durante 24 horas, cubierto de sales y en una bolsa cerrada, a 6
C.
Caliente en el ahumador durante una hora a 50 C.
Aumente la temperatura del ahumador gradualmente hasta 70 C durante tres horas.
La temperatura interna del tocino debe ser de 55 C.
Refrigere a 2 C durante 24 horas antes de empacar.
Debe registrar los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento.
114
Determinacin de nitritos
Puede llevarse a cabo por uno de los mtodos siguientes:
a) Uso del reactivo de Griess

Fundamento: Los nitritos se determinan por la coloracin rosada que produce un pigmento
azo a un pH 2.0 a 2.5, el cual se forma por la copulacin del cido sulfanlico diazotizado con
el clorhidrato de alfa-naftilamina.
Soluciones:
cido sulfanlico: Disolver 0.5 g de cido sulfanlico en 150 ml de cido actico al 15%.
Alfa -naftilamina: Hervir 0.1 g de alfa-naftilamina en 20 ml de agua destilada hasta que
se disuelva; an caliente, mezclar con 150 ml de cido actico al 15%.
Reactivo de Griess: Mezclar la solucin de cido sulfanlico con la solucin de naftilamina. Guardar en un frasco mbar y en refrigeracin.
Cloruro mercrico: Disolver 20 g de cloruro mercrico en 1 L de agua destilada a 20 C.
Pesar 5 g de cada muestra y homogeneizarla en mortero. Colocar la muestra homogeneizada en un matraz aforado de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada. Calentara 80 C
durante una hora, agitando constantemente para romper los grumos que se forman. Adicionar 5 ml de solucin de cloruro mercrico, dejar enfriar y aforar a 500 ml con agua destilada.
Filtrar con papel Whatman 54. Poner 10 ml de la solucin filtrada en un matraz aforado de 50
ml (por duplicado). Aadir al matraz 30 ml de agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess.
Aforar con agua destilada y agitar. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que
desarrolle color. Leer a 520 nm.
b) Uso de sulfanilamida
Fundamento: Similar al anterior, pero con un tiempo menor para la diazotizacin y la copulacin.
Soluciones:
Sulfanilamida: Disolver 0.5 g de sulfanilamida en 100 ml de una solucin acuosa de

cido clorhdrico 1:1.
Dihidrocloruro de n- 1 -naftiletilendiamina: disolver 0.1 g de dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina en 100 ml de agua destilada.
Pesar 5 g de muestra y homogeneizarla en mortero. Colocar la muestra homogeneizada en

un matraz aforado de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada. Calentar en bao Mara a
80 C durante una hora, agitando peridicamente. Aadir 5 ml de solucin de cloruro mercrico. Dejar enfriar y aforar con agua destilada. Filtrar con papel Whatman 54. Tomar 10 ml de
la solucin filtrada y colocarlos en un matraz aforado de 100 ml (por duplicado). Aadir 40 ml
115
de agua destilada y 2 ml de solucin de sulfanilamida y dejar reposar durante tres minutos.

Aadir 2 ml de dihidrocloruro de n-1 -naftiletilendiamina y esperar otros tres minutos. Aforar
con agua destilada. Leer a 540 nm.
Preparacin de la curva estndar

Disolver 1 g de nitrito de sodio en 1 L de agua destilada; tomar los siguientes volmenes
de esta solucin: 0.5 ml, 1 ml, 1.5 ml, 2 ml, 2.5 ml y aforar a 10 ml con agua destilada.
Tratar a estas soluciones como se indic anteriormente.
Cuestionario
1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?
2. Cules son las ventajas y desventajas en cada mtodo de curado?
3. Qu procedimientos pueden seguirse para tener la seguridad de que la triquina se
destruye durante los procesos de curado y ahumado?
4. Por qu es importante el ahumado en el proceso seguido?
5. Qu porcentaje de una canal de puerco puede ser curado y ahumado?
6. Qu cortes en especial?
7. Cul es la diferencia entre jamn curado y ahumado, y jamn cocido?
8. Describa el mecanismo de formacin de color en la carne curada.
9. Cul es la importancia de la determinacin de nitritos? Cules son los lmites legales?
10. De qu depende el tiempo de curado?
116
3.3
ELABORACIN DE CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene
ms pimentn que aqulla y es de tamao ms pequeo. En trminos legales se define as:
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio en una porcin de cinco gramos por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centmetros. Este preparado para su conservacin puede envasarse en latas con manteca de
cerdo.
En nuestro pas existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos
regionales; sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias, jalapeos y/o
chiles dulces. En trminos generales, se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera
o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o de categora industrial superior,
que estn formados por un 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categora industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o categora industrial econmica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de
carne o sucedneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo.
Tabla 18: Ejemplo de formulacin de chorizo
FORMULACIN BASE
Elemento
Cantidad (kg)
Carne (cerdo, vacuno, aves,
7.500
pescado)
Grasa de cerdo
1.200
Sub Total
10.00
CONDIMENTOS
Cebolla natural (sin tallo)
0.500
Chile dulce (sin semillas)
0.500
Chile jalapeos (sin semillas)
0.300
Ajo natural
0.300
Sal comn
0.300
Agua
0.035
Cilantro
0.035
Organo
0.025
Laurel
0.025
Nitrato de potasio
0.020
Vinagre
0.014
Cominos
0.010
TOTAL
12.064
117
Porcentaje (%)
62.168
20.723
82.891
4.144
4.144
2.486
2.486
2.486
0.290
0.290
0.207
0.207
0.116
0.116
0.083
99.88
Un tipo de carne ad hoc para este producto es la de pescado y aves como el pavo y la
avestruz. Las principales carnes de origen acutico provienen de pescado salado, algo de
pescado de agua dulce capturados en lagos y ros, as como las especies cultivadas en granjas. La mayor parte de las especies marinas se capturan relativamente lejos de las costas; por
tanto, se necesita conservarlos momentneamente para traerlos a tierra o bien tratarlos ya a
bordo, en barcos equipados de manera especial. Desde el punto de vista industrial existen
diferentes especies importantes, tales como el arenque, espadn, sardina, anchoa, atn, caballa, bacalao, abadejo, merluza, etctera. La carne de pescado contiene protenas de alto
valor biolgico, es rica en vitaminas A y D y su aprovechamiento se convierte en grandes cantidades de alimentos procesados, segn la clase o valor del pescado. Algunos ejemplos de
productos fabricados son nuggets, barritas, filetes y camarones reestructurados, empanizados
y congelados; atn, salmn y sardinas enlatadas; pescado salado, ahumado, deshidratado o
en escabeche; complementos alimenticios como aceite de hgado de bacalao y cartlago de
tiburn; harinas y abonos; y desde hace aproximadamente 20 aos existe en el mercado un
producto intermedio hecho de tejidos picados, lavado, adicionado de azcar y congelado
llamado surimi, que es la materia prima base para la elaboracin de otros productos alimenticios, como salchichas, chorizos y pastas de muy diversas presentaciones y sabores.
Los alimentos se dividen en dos categoras de acuerdo a su capacidad de conservacin: estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos o semiperecederos
El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al ambiente adverso la obtiene por
una fermentacin microbiana espontnea o inducida a travs de cultivos bacterianos de los
gneros Lactobacilus, Micrococus y Pediococuss En dicha fermentacin se produce cido lctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento de los microorganismos
cidos no tolerantes, adems el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecacin que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.60.75)
Entre las directrices generales de elaboracin cobran especial importancia el desecado
y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduracin, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimticos se presentan ya sea simultneos,
sucesivos o interrelacionados.
En la maduracin se distinguen tres fenmenos importantes: el enrojecimiento (segn el
caso), la trabazn y aumento de consistencia, y la aromatizacin. El enrojecimiento evoluciona
del interior al exterior y est condicionado a la naturaleza y concentracin de sustancias curantes aadidas y otros aditivos as como a la tecnologa empleada.
La ligazn o trabazn es un proceso fisicoqumico en el cual desempean papel decisivo
las protenas musculares, liberadas durante el picado. En la aromatizacin la acidez contribuye
a la formacin de olor y sabor tpicos del embutido.
El desecado se efecta en naves de desecacin o secadores y en ellos la disposicin
del embutido debe permitir la circulacin adecuada del aire, que adems debe ser limpio. La
temperatura debe ser de 18 C y la humedad relativa ser en un principio de 95% para disminuir
hasta el 75%. Las tripas deben ser elsticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos de desecacin. En esta etapa las prdidas de peso pueden llegar a ser hasta de 35% del
peso del embutido fresco.
118
En un alimento el agua puede retirarse de manera mecnica con prensas o centrfugas, o

trmicamente por evaporacin. La eficiencia en la desecacin implica considerar que el chorizo es un producto de pasta semislida y granular y que el secado debe ser del tipo de contacto directo (exposicin al aire caliente).
La capacidad de una cmara depende tanto de la velocidad de transmisin de calor
como de la velocidad de transferencia de materia. Las caractersticas del secado dependen
de la forma en que vara la velocidad de secado con las condiciones del aire y lo que sucede
en el interior del producto durante el secado. Esta operacin consiste en mantener constante
la temperatura, humedad, velocidad y direccin del flujo del aire a travs de la superficie de
secado (Ilustracin 16), lo que define a esta cmara como: cmara de secado en condiciones constantes.
Ilustracin 16: Distribucin de la velocidad de secado flujo de humedad por secado.

Para estudiar el mecanismo en tales condiciones es til representar la velocidad instantnea
de secado en kilogramos de agua retirada por hora y por metro cuadrado de rea de secado
en funcin de la humedad libre instantnea, en kilogramos de slido seco:
Ilustracin 17: Curva de velocidad de secado. Fuente: Bedolla et al. 2004

119
A continuacin se representa la diagramacin del proceso de elaboracin de chorizos:
Esquema 6: Diagrama de bloques para la elaboracin de chorizos. Fuente: Bedolla et al. 2004
120
3.3.1
PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN
Aditivos
1. Recepcin. Recibirlos y hacer una comprobacin del peso estipulado.
2. Esterilizacin. Hacerla por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin de 25 a 30 C; un tratamiento nico no es suficiente, hay que repetirlo.
3. Pesado. Pesar los aditivos en las cantidades indicadas segn la formulacin.

4. Mezclado. Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos.
Tripas
1. Recepcin. Comprobar que sean de cerdo, estrechas de un calibre de 26 a 40 mm.
2. Almacenamiento. Almacenarlas bajo refrigeracin. Si el almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire.
3. Lavado. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Despus de lavadas pasar por su
interior una solucin al 2.5% de cido lctico.
Carne fresca
1. Recepcin. Vigilar los siguientes parmetros:
Que sea carne de toros, vacas, cerdos y aves adultas y/o pescado.
Que sea de baja humedad.
Que el pH no sea mayor de 6.2.
Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustanciosa o adicionar
sustitutos de grasa, segn el producto diseado.
2. Lavado. En casi todos los casos lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantneamente en una solucin de germicida.
3. Refrigeracin y/o congelacin. Congelar carne y grasa de cerdo a 15 oc por 20 das
para asegurar que se destruya la Trichinella spiralis. Refrigerar la carne de res a + 2 0C
para que obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado; adems se debe vigilar que los dos tipos de carne tengan al
finalizar un pH de 5.4-5.8. Para el pescado, congelar la carne.
121
4. Reduccin de tamao. Picar la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo, aves y
pescado con una de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el objeto de lograr la
trabazn de la carne y obtener la consistencia deseada.
5. Entremezclado. Unir carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos, mezclarlas
hasta la desaparicin de diferencias en texturas.
6. Malaxado. Picar la masa (opcional) con un disco de 8 mm para obtener un tamao

uniforme de partcula.
7. Aejamiento. Reposar la pasta en refrigeracin por 24 horas. En este paso se realizan las
reacciones de maduracin de la pasta.
8. Embutido. Embutir la pasta en la tripa estrecha de cerdo (unos 30 mm). Usar una boquilla
de una tercera parte del tamao de la tripa (10 mm).
9. Atado. Atar las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.
10. Desecado. Pasarlas a una cmara de secado en condiciones constantes donde se regularn temperatura, humedad y flujo de aire. La razn es dar al embutido el estado de
conservacin y desecacin requeridas. En este paso se realizan las reacciones de maduracin de la pasta que se pueden resumir como:
Enrojecimiento
Trabazn y aumento de la consistencia
Aromatizacin
11. Ahumado. Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de conservacin. Se podrn utilizar maderas de mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente.
12. Almacenamiento. Pasar los chorizos a una cmara de atmsfera controlada para dar
el color y aroma as como su capacidad de conservacin.
13. Venta. Despus de lo anterior el chorizo est listo para venderse.
Los pasos anteriormente descritos se detallan y aglomeran en el diagrama de operaciones

unitarias (Esquema 7)
122
Esquema 7: Diagrama de anlisis de operaciones para la elaboracin de chorizos.

123
Prctica 7: Importancia de la actividad acuosa en la conservacin de un

producto crnico: fabricacin de chorizo espaol y cantimpalo
Introduccin
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuida de
una manera muy compleja y heterognea. El agua no slo contribuye a las propiedades de
textura de un alimento, sino que tambin sus interacciones con los diferentes componentes
determinan el tipo de reacciones qumicas que pueden ocurrir en el alimento. El trmino actividad de agua (AA) define el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del
material alimentario. Se puede calcular por medio de la siguiente ecuacin:
aa =
P
%HR
=
Po
100
En donde:
P = presin de vapor del alimento a temperatura T.
Po = presin de vapor de agua pura a temperatura T.
%HR = humedad relativa del alimento en equilibrio.
Prctica 8: Prediccin de aa en embutidos
Producto crnico
Salchichn
Longaniza
Salami
NaCl
Molal
0.77
1.90
1.75
aa
aa
Exp.
Prediccin
0.97
0.974
0.93
0.935
0.95
0.953
Fuente: Guerrero y Arteaga (1990-2012)
La actividad de agua o humedad relativa se relaciona con el contenido de agua de un alimento a travs de sus correspondientes isotermas de adsorcin y desorcin.
La actividad de agua en los alimentos desempea un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dainas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayora de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una
actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o ms de agua, por lo
que estn sujetos a diversas reacciones de deterioro.
Con base en esto, es posible aumentar la vida de anaquel de los alimentos mediante
la reduccin de su actividad de agua. En la industria se reduce la aa a travs del uso de varios aditivos. Debido a las propiedades coaligativas, la adicin de solutos a los alimentos reduce la cantidad de evaporacin de agua y, por lo tanto, su aa. Algunos de los solutos no
voltiles que se emplean, como sales, azcares, glicerol y otros productos de bajo peso molecular, actan no slo como saborizantes sino tambin como reductores de la actividad de
agua para evitar el crecimiento de microorganismos. La adicin de solutos aumenta el punto
de ebullicin del agua y reduce el de congelamiento, lo cual depende del peso molecular
del soluto y de su concentracin.
124
Con base en esto, la actividad de agua se puede calcular como sigue:

P
Ma
aa =
=
Po
Ma + Ms
En donde:
Ma = Moles de agua
Ms = Moles de soluto
Objetivo
Conocer el efecto de la reduccin de actividad acuosa en la vida de anaquel de un alimento crnico de actividad de agua intermedia como el chorizo.
Materiales
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Nitrito de sodio
Fosfato de sodio
Sal
Vinagre
Vino blanco seco
Pimentn espaol dulce
Pimentn espaol picante
Azcar
Glutamato monosdico
Nuez moscada molida
Ajo en polvo
Pimienta negra molida
Jengibre molido
Tripa natural de cerdo
Molino
Cedazo de 1/8"
Mezcladora
Refrigerador
Embutidora
Atadora
Potencimetro
Balanza granataria
Procedimiento
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
La carne y el lardo se pican usando un cedazo mediano (1/8").

Mezclar la carne molida y el lardo con las especias y sales de cura, a velocidad baja,
durante dos minutos. La temperatura de la pasta no debe ser superior a 4 C. En caso
contrario, refrigerar la pasta y mezclarla posteriormente.
Refrigerar la pasta durante 24 horas a 4 C.
Embutir, eliminando aire atrapado, en tripa de cerdo rehidratada.
Atar a distancias de 10 a 12 cm para el chorizo espaol y a 20 a 25 cm en el chorizo
cantimpalo.
El producto se madura por ocho das, registrando diariamente la prdida de peso y el
pH. Alternativamente, el chorizo se puede madurar a travs de la accin de bacterias
lcticas.
125
Tabla 19: Ingredientes para la elaboracin de chorizos

Tipo de chorizo
Espaol
Cantimpalo
60.00%
40.00%
30.00%
30.00%
30.00%
0.03%
0.03%
0.30%
0.30%
2.00%
2.00%
2.80%
2.80%
3.00%
3.00%
3.60%
3.60%
1.50%
1.50%
1.75%
0.10%
0.10%
0.20%
0.20%
0.30%
0.30%
0.30%
0.30%
0.20%
0.20%
Fuente: Guerrero y Arteaga (1990-2012)
Componente
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo (o grasa de cerdo en defecto)
Nitrito de sodio
Fosfato de sodio
Cloruro de sodio
Vinagre
Vino blanco seco
Chiles dulces
Chiles jalapeos (opcional)
Azcar
Glutamato monosdico
Nuez moscada molida
Ajo en polvo
Pimienta negra molida
Jengibre molido
Cuestionario
1.
2.
3.
4.
Cmo podra calcularse la velocidad de difusin de las sales en la pasta?

Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?
Cules son los alimentos de actividad de agua intermedia?
Qu efecto tienen las temperaturas superiores a 20 C en la maduracin de embutidos?
5. Cmo calculara una curva de secado para embutidos crnicos?
126
3.4
ELABORACIN DE SALCHICHA ESTILO VIENA
Los embutidos son un grupo importante entre los productos crnicos; en general; su elaboracin implica el uso de uno o varios de los mtodos de conservacin ya mencionados. Mediante
los procedimientos de elaboracin de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor,
se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificacin general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre stos la salchicha que, independientemente de su tipo, en su elaboracin pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Embutidos escaldados
Se prefiere carne recin sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jvenes y magros. Con excepcin de la primera, la carne de estos animales posee fibra tierna y es
fcilmente aglutinable y frabable, carece de grasa interna Es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y en escaldado. En estas condiciones la carne obtiene un pH de 6.5-6.8 y una capacidad alta de fijacin de agua
(3.79 x % Prot + 10% % de sal comn) % de agua de la carne. La carne de cerdo
confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, la cual presenta sabor suave, es
flexible y bien trabada. La carne de vacuno mayor, en cambio, presenta color rojo claro
e intenso, con una masa consistente y tenaz de sabor fuerte. Sirve tambin la carne de
cuello, babilla y morcillos de vacuno mayor, carne de pata, espaldilla de cerdo y carne
de ternera.
La carne de aves como materia prima. En El Salvador los principales tipos de aves
de corral son pollo, gallinas, pavo, pato y ganso. Las cantidades consumidas siguen este
mismo ordena. Debido a que hay una gran demanda de carne de aves, en la actualidad se cran pollos exclusivamente por su carne. Se trata de especies genticas especiales, con su crecimiento ptimo y rpido, resistente a las enfermedades, de carne
blanda y de buen sabor. La edad y el peso son factores importantes a considerar antes
del sacrificio, lo que permite clasificarlos como pollo de leche, asadero, capn, para
guisar y gallo viejo, La blandura guarda una relacin inversa con la edad. Por lo general
el pollo joven se consume fresco o congelado y el animal viejo se industrializa en cualquiera de sus formas.
Las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio, durante el eviscerado y
durante y despus del empacado. La blandura de la carne es mayor en aves jvenes,
aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con ms carne de pechuga que muslo,
aves que tienen ms grasa intramuscular y aves sedentarias.
La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin
pellejo, 64% de agua, 32% protena y 3.5% de grasa. La grasa oscura asada y sin pellejo
contiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa.
127
Utilizacin de la soya como sucedneo de la carne

Con el propsito de reducir los costos y de que la salchicha siga siendo un producto
popular, y bajo inspeccin sanitaria, se elabora una adicionada con soya (Glycine max
(L)) en una proporcin que se acerque o cumpla con las especificaciones de la FAO,
para lo cual y puesto que la soya es deficiente en metionina se busca un equilibrio o
punto ptimo de proporcin carne-soya. Experimentalmente se sabe que la proporcin
es del 37% de soya hidratada ms 63% de carne; para efectos prcticos ser el 1:2 (la
soya establece simbiosis con Risobium radicicola y japonicum). En la composicin qumica del grano se encuentran protenas, grasa, lecitina, hidratos de carbono y vitaminas
A, B, C. La protena es del tipo de las albminas. Las harinas obtenidas, segn la proporcin de protena que contiene, se clasifica en harinas y smolas de soya con 40-60% de
protena, concentrado protenico con el 70% de protena como mnimo, protena aislada
con el 90% de protena como mnimo. De esta ltima se tienen la protena de soya texturizada (TPS) y el hidrolizado vegetal de protena (PVH).
La soya como harina integral contiene saponinas y enzimas (lipoxidasa, carotenoxidasas, ureasa, tripsina) que le confieren gusto amargo y hemoaglutinante lo cual
se elimina por tostacin, lixiviacin, tratamiento con vapor y calentamiento en seco.
Actualmente se venden diferentes productos con base de soya, tales como producto
imitacin del jamn ahumado; producto imitacin salchicha; imitacin del bistec; producto imitacin a carne molida, etctera.
A esta altura de la tecnologa, nadie ignora la importancia que la soya tiene
desde el aspecto nutricional, es decir, como fuente de protena, vitaminas, minerales y
fibra dietaria Para obtener la relacin carne-soya que debe llevar el producto se busc
el punto en el cual la cantidad de metionina (aminocido limitante) en la mezcla es
ptima (Tabla 20).
Tabla 20: Contenido de aminocidos indispensables en protenas texturizadas y carne de
cerdo en g/100 g de protena
Aminocido
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptofano
Valina
% de protena
Protena texturizada
5.10
4.57
7.68
5.70
1.29
3.95
1.26
4.57
14.00
128
Carne de cerdo
4.14
4.89
7.53
7.77
2.50
5.12
1.35
4.97
12.00
FAO
4.2
2.2
1.4
Porcentaje de protena relacionado con su contenido de metionina:
Ilustracin 18: Clculo de la mezcla de soya-carne. Fuente: Bedolla et al. 2004

129
Se recomienda que antes de mezclar la soya con la carne se debe dar el siguiente tratamiento:
1.
2.
3.
4.
Agregar 1 kg de soya, 6 kg de agua caliente ms cscara de ctrico.

Mantenerla a ebullicin durante 30 minutos.
Exprimir la soya hasta que alcance una relacin 1:5 respecto al agua.
Agregarle 15 g de sabor a carne, extracto de levadura, extracto de carne, glutamato
monosdico, o cubos de sabor a pollo.
5. Refrigerarla a 4 C durante 24 horas.
Esquema 8: Diagrama de bloques de proceso de elaboracin de salchicha.

Proceso de elaboracin de salchicha (diagrama de bloques)
A = Operaciones preliminares.
B = Operaciones de conversin.
C = Operaciones de conservacin.
D = Operaciones auxiliares.
130
3.4.1 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN

DE SALCHICHA TIPO VIENA
Acondicionamiento de la materia prima
a) Bsicamente la preparacin de la materia prima consiste en el despiece, seleccin,
deshuesado y picado de la carne en trozos pequeos, antes de someterlos a refrigeracin o congelacin, logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificacin. El
da anterior se corta con cuchillo filetero en trozos pequeos (unos 7 x 7 cm).
b) Se limpia perfectamente el equipo con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta
con una solucin de germicida de grado alimentario.
c) Por separado se pesan los materiales (carnes, grasa, hielo, sales de curado, condimentos
y dems complementos), de acuerdo a las cantidades enumeradas en la lista.
d) En un vaso de precipitados se disuelve en poca agua el nitrato de sodio y/o nitrito de
sodio. De igual manera, se disuelve el ascorbato de sodio para agregarse al final y por
separado.
Refrigeracin
Se refrigera la carne a una temperatura de 0 a 4 C con el fin de:
1. Contrarrestar o retardar el rigor mortis.
2. Reducir la contaminacin microbiana.
3. Facilitar el corte de la carne.
Molienda
En una picadora se muele por separado la carne y la grasa con el disco de 3 mm y 8
mm respectivamente. El objetivo de esta molienda es favorecer el aumento de rea
libre que permite la liberacin de protenas solubles para obtener un grano fino. En este
caso la molienda ser diferente segn se trate de carne de buey, de cerdo o grasa. La
primera es ms consistente y las ltimas son ms suaves, por lo cual se recomienda la
molienda de stas a temperatura de refrigeracin con objeto de no perder forma.
131
Notas importantes
a) Las carnes recibidas en una empacadora en el rea de Mxico, D.E, tienen un pH entre
5.2 y 5.68 con una temperatura de 10 a 20 0C, lo que determina una alta contaminacin
microbiana que ha obligado al uso incorrecto de sales de curacin.
b) Se ha insistido en el uso de la sal molida por poseer una menor concentracin de impurezas qumicas o de aditivos que interfieren con las reacciones de curacin de la carne.
c) Las familias principales de fosfatos de sodio usadas en carnes son (segn clasificacin
Comercial Monsanto-Hooker):
Polifosfatos. Mayor capacidad para ligar agua, como tripolifosfato de sodio (STP),
pirofosfato de sodio, etctera
Ortofosfatos. Vasodilatadores: como pirofosfato tetrasdico (TSPP), fosfato monosdico, disdico, trisdico, etctera.
Glasifosfatos o metafosfatos. Emulsificantes (formadores de gomas): hexametafosfato de sodio (SHMP), scuarefosfato, etctera.
Mezclas comerciales. Cutphos, accoline, acuerdo, polifosfato de Noris, etctera
(usados en salchicha). Hamphos, Fos, Hamine, etctera (usados en jamn).
d) La legislacin sanitaria de algunos pases prohbe el manejo de sales de nitratos y nitritos
de sodio y de potasio en estado puro en una empacadora por lo que es aconsejable el
uso de una marca comercial con las cantidades conocidas de sus componentes y aplicndose en una proporcin del 0.3% en masa respecto al producto terminado, por
ejemplo, sal cura, sal Praga, Wesfalia, cura premier, etctera.
e) Los nitritos residuales en el producto terminado nunca deben ser mayores de 156 ppm.
f) La glucosa se adiciona ms que por su capacidad edulcorante por su poder altamente
reductor.
g) Los aglutinantes tienen la funcin de aumentar la trabazn del producto, aunque comercialmente se usan tambin para abatir costos, como:
Rellenadores (ligadores de agua y fuentes de energa): almidones o dextrinas.
Emulsificantes (formadores del sistema coloidal-agua-grasa): compuestos, protenicos como leche en polvo, huevos ntegros, concentrados de soya, etctera.
Mixtos (es decir, que llevan en su composicin tanto almidones como protenas):
harinas integrales de cereales y tubrculos, siendo ms conveniente el uso de la
fcula de papa o harina de soya.
Emulsificacin
a) Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se aade la mitad de los fosfatos y del
hielo y toda la sal comn.
b) Se acciona la mquina a velocidad baja y despus de 2 a 3 revoluciones del plato, se
agrega con cuidado la tercera parte de la totalidad del hielo.
c) Sin parar la mquina se agregan las sales curantes previamente mezcladas.
d) Se aaden los condimentos perfectamente mezclados.
e) Se adiciona el resto del hielo hasta la completa absorcin del mismo. En ocasiones
puede requerirse ms o menos hielo respecto a la cantidad indicada, lo que depende
del pH de la carne con que se trabaja.
f) Se agrega la grasa debidamente distribuida y de inmediato el resto de los fosfatos.
g) Se pone la mquina a velocidad alta y se agrega la carga (almidn).
132
h) Se vigila que la temperatura en la pasta no suba de 15 C; se suspende este proceso

cuando la emulsin se muestre homognea
Fundamento: La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la mquina, es un
sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin de agentes activos de superficies, slidos finamente divididos, tales como sal comn, fosfatos, hidrolizados de protenas, etctera. En dicho sistema coloidal la micela posee una fase
dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua. El punto en el que la
concentracin micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentracin crtica micelar (se dice que se corta la pasta) La
consistencia de esta emulsin es slida plstica y depende de las cantidades de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar la concentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una emulsin ala, es decir, aceite en agua. La energa necesaria para formar la emulsin es proporcionada por dispositivos mecnicos tales como agitadores, batidores, homogeneizadores y molinos coloidales. La temperatura tiene una relacin
lineal inversa con respecto de la capacidad emulsificante del sistema. La falta de control en la
temperatura provoca inestabilidad en la emulsin haciendo que la grasa se funda antes que
la protena alcance a coagular o si la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la
capa proteica se contrae y las partculas se colapsan (se dice que la grasa se bota). La reduccin excesiva de las partculas de grasa hace que algunas de stas queden cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa funda al subir la temperatura. De una
descompensacin miosina colgeno en la carne utilizada, resultan partculas rodeadas con
colgeno, el cual en lugar de coagular se funde formando gelatina.
Embutido de la pasta
Se adapta la boquilla (dimetro de salida, 8.5 mm) a la embutidora, se pasa la pasta al
cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin antes de accionar el pistn. La
tripa de celulosa, previamente refrigerada, se ajusta a la boquilla.
Atado
Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o menos iguales,
mismas que ayudarn a controlar el peso. Se puede realizar manual o automticamente. Se amarra de acuerdo con la tcnica que explique el profesor encargado de la
prctica.
Lavado
Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchicha despus del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente.
133
Reposo
Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a temperatura ambiente, colgadas
en una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos
que tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, as como se produce una ligera deshidratacin en el exterior que conduce a la formacin de una costra. Esta se
puede lograr tambin sumergiendo la salchicha en una solucin de cidos actico y
lctico al 2-5 por ciento.
Ahumado
a) Se prepara el ahumador a una temperatura de 70 0C de acuerdo con las instrucciones del profesor.
b) Se coloca la percha cargada de salchichas en la cmara de ahumado, la temperatura descender a 60 C. Se mantiene en esta condicin, sin humo durante media
hora.
c) Se introduce el humo a la cmara, se cierra la chimenea y se aumenta la temperatura
de la siguiente manera:
63 C
30 minutos
70 C
30 minutos
75 C
30 minutos
Fundamento: El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la conservacin de los alimentos. Si mejora el color de la masa interna de la carne,
confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Desde luego, el humo tiene mayor
efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de accin depende directamente de la
concentracin y la temperatura.
Cocimiento
Se cuecen durante 15 minutos en agua de 75 a 80 C o bien hasta que la temperatura interna del producto sea de 65 a 68 C. Mediante el cocimiento de los embutidos se consigue:
1. Una capacidad de conservacin limitada a las materias primas. La temperatura y la
duracin de la coccin deben controlarse cuidadosamente.
2. Formacin de una masa uniforme.
3. Coagulacin del jugo de la carne en forma de gelatina.
El punteado innecesario de los embutidos puede ocasionar roturas de la tripa, prdidas de
agua y jugo, anomalas de sabor y disminucin del valor nutritivo.
134
Enfriamiento
Se enfran por tres minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de
43 C.
Escurrido
Su finalidad es eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento. Esta agua puede ser posible fuente de contaminacin de bacterias, hongos y
levaduras; tambin puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la HR del
mismo.
Refrigeracin
Mientras las salchichas no sean sometidas a la siguiente operacin deben mantenerse
en refrigeracin de 0 a 4 C.
Empacado
1. Se cortan las salchichas por unidad y se colocan en forma paralela en bolsas de cryovac, cloruro de polivinilo, etctera
2. Se introducen en la cmara de vaco de la mquina selladora y se ajustan los controles
de temperatura y vaco de acuerdo a las caractersticas del material de empaque. Se
cierra la tapa de la selladora y se oprime el botn de encendido de la bomba. Se espera
a que la mquina elimine todo el aire y selle las bolsas, al finalizar la operacin la compresora deja escapar el aire automticamente y la tapa de la selladora queda libre.
3. Se colocan las bolsas de salchichas en cajas de plstico perfectamente limpias y desinfectadas, y se llevan a la cmara de refrigeracin de producto terminado que debe
encontrarse a una temperatura de 3 a 4 C.
Fundamento: Los requerimientos de empaque son especficos para carnes fras, curadas o procesadas. El material de empaque para los embutidos son las tripas naturales o sintticas, con
la limitacin de las naturales en cuanto a uniformidad, facilidad de manejo, disponibilidad,
conservacin, etctera, y deben preferirse las sintticas; se tienen las de celulosa regenerada,
pliofilm, sarn, colgeno y hasta de polietileno de alta densidad. En general, en lo que se refiere
a materiales flexibles, es importante que tengan inocuidad fisiolgica, baja permeabilidad a la
humedad y gases; buenas propiedades mecnicas de dilatabilidad y contraccin; resistencia
a desgarres, paso de aceites, al calor o fro, cualidades pticas, termosellabilidad y facilidad
de impresin. Como ningn material flexible presenta estas caractersticas, se recurre al empleo
de sustancias compuestas o laminadas las cuales permiten aprovechar las propiedades positivas de los productos sencillos. La extraccin de aire durante el empacado asegura una proteccin adicional.
135
En las tablas 21 y 22, se muestras dos formulaciones para la elaboracin de salchichas estil
Viena, siendo la primera completamente de carne y derivados, y la segunda con la adicin
de sustituto proteico de soya.
Tabla 21: Formulacin (primera) para la elaboracin se salchichas estilo Viena

Componente
Porcentaje (%) Kilogramos
MATERIAS PRIMAS BSICAS
Carne de cerdo (base del sabor, etc)
30.00
3.00
Carne de res (fuente de colgenos), otras carnes
50.00
5.00
Grasa de cerdo (desarrollo de aroma), viscosidad
20.00
2.00
MATERIAS PRIMAS AUXILIARES (POR ORDEN DE ADICIN. EN GRAMOS)
1. Reguladores de pH
Fosfato de sodio (mximo)
0.50
50.0
2. Hidratante y regulador de la temperatura
Hielo molido potable
30.00
3,000.0
3. Sustancias curantes
Nitrato de sodio (fuente de nitritos, desarrollo de aroma)
0.0100
1.0
Nitrito de sodio (generador de color y bacteriosttico)
0.0168
1.68
Cloruro de sodio (conservador y saborizante)
2.5000
250.0
4. Antioxidantes
Ascorbato de sodio o su ismero
0.025
2.5
5. Condimentos
Pimienta blanca
0.300
30.0
Flor de macis
0.025
2.5
Mejorana
0.025
2.5
Ajo deshidratado
0.150
15.0
Azcar
0.200
20.0
Jengibre
0.050
5.0
Glutamato monosdico (MSG)
0.100
10.0
6. Saborizantes para cargas
Protena vegetal hidrolizada (PVH); extracto de levadura o
0.100
10.0
sabor a carne
7. Aglutinantes (cargas)
Ligador de agua y energtico. Almidn (de trigo, maz, ce10.00
1,000.0
bada, etc) de papa
8. Caseinato de sodio
2.00
2.0
9. Humo lquido
0.07
7 ml
10. Color rojo vegetal (10%)
0.08
8 ml
11. Carragenina
0.15
15 g
12. Albmina de huevo (lquida)
Opcional
136
Tabla 22: Formulacin (segunda) para la elaboracin se salchichas estilo Viena

Componente
Porcentaje (%) Kilogramos
MATERIAS PRIMAS BSICAS
Carne de cerdo (base del sabor, etc)
45.00
4.500
Soya texturizada (hidratada)
35.00
3.500
Grasa de cerdo (desarrollo de aroma), viscosidad
20.00
2.00
MATERIAS PRIMAS AUXILIARES (POR ORDEN DE ADICIN. EN GRAMOS)
1. Reguladores de pH
Fosfato de sodio (mximo)
0.50
50.0
2. Hidratante y regulador de la temperatura
Hielo molido potable
30.00
3,000.0
3. Sustancias curantes
Nitrato de sodio (fuente de nitritos, desarrollo de aroma)
0.0100
1.0
Nitrito de sodio (generador de color y bacteriosttico)
0.0168
1.68
Cloruro de sodio (conservador y saborizante)
2.5000
250.0
4. Antioxidantes
Ascorbato de sodio o su ismero
0.025
2.5
5. Condimentos
Pimienta blanca
0.330
33.0
Flor de macis
0.035
3.5
Mejorana
0.035
3.5
Ajo deshidratado
0.160
16.0
Azcar
0.220
22.0
Jengibre
0.060
6.0
Glutamato monosdico (MSG)
0.110
11.0
6. Saborizantes para cargas
Protena vegetal hidrolizada (PVH); extracto de levadura o
0.120
12.0
sabor a carne
7. Aglutinantes (cargas)
Ligador de agua y energtico. Almidn (de trigo, maz, ce10.00
1,000.0
bada, etc) de papa
8. Caseinato de sodio
2.00
200
9. Humo lquido
0.10
10 ml
10. Color rojo vegetal (10%)
0.10
10 ml
11. Carragenina
0.35
35 g
12. Albmina de huevo (lquida)
0.80
800 ml
137
Prctica 9: Elaboracin de productos crnicos emulsionados. Fabricacin

de salchichas y bolonas
Introduccin
Los productos crnicos emulsionados se conocen y consumen ms debido a varios factores,
entre ellos su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su facilidad para ser
consumidos sin tener que cocinarlos. Entre estos productos se encuentran las salchichas tipo
Frankfurt o Viena, y la bolona. Para prepararlos, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo,
especias, sal y componentes de la mezcla de curacin) se colocan en un cutter, o equipo que
reduce el tamao de partcula hasta formar una pasta, llamada emulsin. El agua o hielo y
la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina que solubilizar a las
protenas miofibrilares y sarcoplsmicas, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase continua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se
estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como emulsificantes.
Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, olor, sabor y otras
propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
Los embutidos emulsionados se cuecen con calor hmedo o seco; en el primer caso se pueden
cocer en una paila con agua, y en el segundo en un ahumador. En ste, la temperatura inicial
es de 49 a 60 C y se aumenta gradualmente hasta 76 a 82 C. Dependiendo del tipo y cantidades relativas de cada ingrediente, se pueden tener embutidos de alta o baja calidad, pero
en cualquier caso deben satisfacerse las especificaciones del producto dadas por el fabricante o las agencias gubernamentales.
Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes de un producto crnico emulsionado.
Procedimiento
Se fabricarn tres tipos de productos:
Salchicha tipo Viena

Bolona de alta calidad
Bolona de baja calidad
138
Materiales
Carne de res 80/20

Grasa de cerdo
Espaldilla de res
Carne de carnero
Retazo de cerdo 60/40
Corazn de cerdo o de res
Hielo
Sal (NaCl)
Azcar
Consom de pollo
Nuez moscada
Harina de trigo
Pimienta blanca molida
Glutamato monosdico
Apio en polvo
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Sal de cura
Nitrito de sodio
Fosfato de sodio (hamine)
Emulsificantes (accoline)
Eritorbato de sodio
Fundas para bolona
Tripa sinttica para salchicha Viena
Nitrito de sodio
Molino
Cutter
Embutidora
Ahumador
Refrigerador
Cuchillos
Salchicha tipo Viena y Frankfurt

Tabla 23: Formulacin de salchichas tipo Viena y Frankfurt
Ingredientes
Carne de cerdo
Carne de res
Lardo
Hielo
Consom de pollo
Nuez moscada
Cebolla en polvo
Pimienta blanca molida
Glutamato monosdico
Ajo en polvo
Sal
Harina de trigo
Nitrito de sodio
Fosfato de potasio (hamine)
Emulsificante (accoline)
Humo lquido
Cantidad
Tipo Viena
1.5 kg
3.5 kg
1.3 kg
2.5 kg
0.17 kg
0.03 kg
0.01 kg
0.03 kg
0.01 kg
0.28 kg
0.70 kg
0.025 kg
0.04 kg
0.1% de la pasta
50 ml/10 kg de pasta
139
Tipo Frankfurt
1.5 kg
3.5 kg
1.3 kg
2.5 kg
0.17 kg
0.03 kg
0.01 kg
0.03 kg
0.01 kg
0.01 kg
0.28 kg
0.70 kg
0.025 kg
0.04 kg
0.1% de la pasta
50 ml/ 10 kg de pasta
1. Se muelen la carne y el lardo por separado. Se agregan los ingredientes a la cutter en

el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitritos, fosfato y sal),
el emulsificante (accoline) y ascorbato (si se dispone de ellos) y un tercio del hielo.
2. Se agrega el lardo congelado y se emulsiona durante cuatro o cinco minutos.
3. Se agrega otro tercio de hielo.
4. Se aade la harina de trigo hasta que forme un gel.
5. Finalmente se agregan las especias y el ltimo tercio de hielo.
6. Se embute en tripas sintticas (salchicha Viena) o naturales (salchicha Frankfurt). Se atan
manualmente o con atadora.
7. Se pueden ahumar con humo lquido, rociando a las salchichas.
8. Alternativamente, el humo lquido se puede incorporar a la formulacin.
9. Se cuece a 72 C, de 30 a 40 minutos.
10. Despus de la coccin, se colocan las salchichas en un bao de hielo.
11. Se almacenan en refrigeracin.
Bolona de alta calidad

Ingredientes:
10 kg de carne de res (80/20)

1.6 kg de grasa de cerdo
2 kg de hielo
250 g de sal (MCI)
114 g de azcar
36 g de pimienta blanca molida
21 g de glutamato monosdico
7 g de apio en polvo
7 g de cebolla en polvo
38 g de sales de cura (nitratos + nitritos)
6 g de eritorbato de sodio
1.
2.
3.
4.
Moler la carne de res utilizando un cedazo de 3/16 a 1/4"

Moler la grasa a travs de cedazo de I /4" (tener separadas la grasa y la carne).
Mezclar la carne con la mitad de hielo y la sal en la cutter, durante un minuto.
Aadir la grasa, la otra mitad del hielo y el resto de los ingredientes y mezclar durante
seis minutos o hasta que la temperatura suba a 15 C.
5. Antes de embutir, guardar un poco de la mezcla para anlisis de grasa y humedad.
6. Embutir en fundas sintticas.
140
7. Cocer en el ahumador con las siguientes condiciones:

Tabla 24: Cocimiento de bolonas en ahumador
Tiempo
30 min
35 min
40 min
45 min
50 min
55 min
Temperatura (bulbo seco)

55 C
60 C
65 C
70 C
75 C
80 C
8. Guardar en el refrigerador.
9. Temperatura (bulbo seco)
10. Anotar los pesos del producto antes y despus de la coccin.
11. Guardar una muestra para anlisis posterior.
Bolona de baja calidad

Ingredientes:
4.5 kg de retazos de res (70/30)
2.5 kg de espaldilla de res
1.2 kg de carnero
1.2 kg de retazo de cerdo (60/40)
1.2 kg de corazn de cerdo de res
1 a 2 kg de grasa de cerdo
3.5 kg de hielo
390 g de sal
115 g de azcar
28 g de pimienta blanca molida
7 g de ajo en polvo.
1.8 g de nitrito de sodio.
Proceso
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Moler la res y el carnero usando un cedazo de 1/8" (guardar separadamente).

Moler el cerdo y la grasa a travs de cedazo de 1/4".
Mezclar la res con la mitad del hielo en la cutter.
Aadir la sal y el nitrito de sodio.
Mezclar durante cinco minutos.
Aadir los ingredientes restantes y mezclar durante cinco minutos o hasta que la temperatura de la mezcla sea de 15 C.
7. Embutir en fundas sintticas.
8. Guardar hasta el da siguiente en el refrigerador.
141
9. Coccin:
a) Empezar a 55 C durante 30 minutos, con la ventila abierta.
b) Cerrar la ventila y elevar 5 C cada hora hasta alcanzar 75 C.
c) Cocer a 75 C hasta que la temperatura interna sea de 70 C.
d) Ahumar durante la ltima hora de coccin.
e) Enfriar a temperatura ambiente durante una hora.
f) Almacenar en el refrigerador.
10. Anotar los pesos del producto antes y despus de la coccin.
11. Guardar una muestra para anlisis posterior.
Cuestionario
1. Qu efecto tienen en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron?
2. Por qu las vsceras no tienen la misma eficiencia en la cohesin del producto que el
msculo estriado?
3. Cmo clasificara a los productos crnicos con base en el tamao de partcula?
4. Desde el punto de vista nutricional, qu producto es ms valioso?, por qu?
5. Cul es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costo?
6. Qu ventajas tiene ahumar un producto de bajo costo?
7. Qu objeto tiene aadir el hielo por partes, en la elaboracin de salchicha?
8. Cules son las ventajas y desventajas del humo lquido respecto al humo convencional?
142
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144

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Es posible que maana muera, y en la

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A toda mi familia y en especial a mi madre, por ser como son

A Jennifer Majano, por estar y haber estado

Al valeroso pueblo salvadoreo, por darme la oportunidad de estudiar en

Les dedico este trabajo, con profundsimo cario, respeto y admiracin

Manual para la elaboracin de productos crnicos

Manual para la elaboracin de productos crnicos

Pedro Alberto Hernndez Cruz

Blanca Eugenia Torres de Ortiz

Centroamrica, El Salvador, San Salvador, San Salvador

CONSIDERACIONES PARA LA UTILIZACIN

OBTENCIN DE LA CARNE ........................................................................................................................ 12

DISEO E INSTALACIN DE UN RASTRO ........................................................................................ 12

PRINCIPIOS BSICOS DE DISEO ............................................................................................ 15

DISEO FUNCIONAL ............................................................................................................... 16

CRITERIOS DE EMPLAZAMIENTO ........................................................................................... 17

DISEO GENERAL DEL EDIFICIO ........................................................................................... 18

REAS EXTERIORES .............................................................................................................. 18

CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LOS LOCALES DE PROCESO .................... 19

SISTEMA DE PROCESO ............................................................................................................ 20

SISTEMAS AUXILIARES ............................................................................................................. 21

DISEO DE LA PLANTA DE PROCESO .................................................................................. 22

DISTRIBUCIN EN PLANTA ......................................................................................................... 22

DISEO HIGINICO ..................................................................................................................... 23

TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL ................................................................................................. 32

INSPECCIN SANITARIA PRE-MRTEM .......................................................................................... 41

TECNOLOGA DEL FAENADO ............................................................................................................ 46

PREPARACIN Y CONDUCCIN ............................................................................................. 46

ESCALDADO Y PELADO .............................................................................................................. 51

CORTE DE LAS CANALES ............................................................................................................ 52

CAMBIOS POS MRTEM............................................................................................................. 53

BASES DE LA FISIOLOGA MUSCULAR ................................................................................. 53

FENMENOS QUE CONDUCEN A LA RIGIDEZ CADAVRICA ....................................... 56

TRANSFORMACIONES POS MRTEM ANMALAS........................................................... 59

ACORTAMIENTO POR FRO.................................................................................................... 59

RIGOR DE LA DESCONGELACIN ....................................................................................... 61

INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA DE LOS CARNICOS ........................................................................ 71

LOS CRNICOS EN LA DIETA HUMANA .......................................................................................... 71

LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CARNE ................................................................. 74

MINERALES Y OTROS COMPONENTES ................................................................................. 93

IMPORTANCIA ECONMICA ........................................................................................................... 97

NUEVO NDICE DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LA CARNE ............................................. 98

TECNOLOGA Y PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ....................................... 100

MTODOS DE CONSERVACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS ............................. 102

CURACIN DE LA CARNE ............................................................................................................ 102

MTODOS DE APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO ................................. 103

ADITIVOS E INGREDIENTES ....................................................................................................... 103

PROCESO DE FABRICACIN: ELABORACIN DE JAMN COCIDO .................................... 105

ELABORACIN DE CHORIZO .......................................................................................................... 117

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN ............................................................................... 121

ELABORACIN DE SALCHICHA ESTILO VIENA............................................................................ 127

Ilustracin 6: Concepto de zona de fuga y ngulos de visin de los bovinos durante el

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