Professional Documents
Culture Documents
Servio de
Restaurante-Bar
Mdulo 1
O Tcnico de Restaurante/Bar
TURMA 10N
Manual do Mdulo 1
Turma: 10N
Manual do mdulo
Introduo
O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.
Manual do Mdulo 1
1. A histria da Hotelaria
A hotelaria uma das atividades mais antigas do Homem. Segundo a Histria, foi no sculo IV a.C. que
apareceu a primeira hospedaria, que tinha como objetivo prestar somente as necessidades bsicas ao
Homem.
O factor que mais impulsionou a evoluo desta atividade foi a necessidade do Homem de efetuar viagens e,
consequentemente, de um stio para dormir, descansar e alimentar-se.
Os primeiros viajantes de que se tem conhecimento foram peregrinos religiosos e comerciantes, nascendo
com eles a ideia de hospitalidade virtude alicerada na forma de bem receber.
Por exemplo, na Grcia no existia qualquer tipo de hospedaria, contudo, recebiam os seus peregrinos em
casa, fazendo com que eles desfrutassem duma acentuada hospitalidade caseira. Com o passar do tempo, a
agricultura aproximou os povos e, consequentemente, os Homens, surgindo assim as primeiras hospedarias
casa que recebe todos. J os Persas, que possuam um bom sistema rodovirio, construram ao longo
das suas estradas hospedarias com algum requinte.
Em Roma, as hospedarias contavam com dois tipos de denominaes:
Mansiones hospedarias de maior qualidade;
Tavernas locais onde oficiais e legionrios comiam e bebiam.
Aps a queda do Imprio Romano, tornou-se perigoso viajar e como tal a evoluo deste tipo de atividade s
foi restabelecida com o surgimento da Fundao da Ordem dos Cavaleiros Hospitalares, que garantiam a
segurana e construram uma srie de hospitais e refgios.
Por volta dos sculos XVI e XVII, em Inglaterra que se comea a desenvolver um novo tipo de hotelaria,
uma vez que l possuam um excelente a campina britnica, ligando entre si vilas e cidades. Cada jornada
era de 25 quilmetros, ao longo dos quais existia uma hospedaria. Com a revoluo industrial e ferroviria e
as respectivas transformaes sociais, h em Inglaterra um grande nmero de construes de hotis,
tornando-se este pas num ponto de referncia para o Mundo na atividade de hotelaria, devido ao seu
conforto, boa comida, limpeza e acolhimento.
Em 1884, Baur abre em Zurique o Hotel Baur au Lac e, sentindo a necessidade de mo-de-obra qualificada e
avaliando a importncia do desenvolvimento desta atividade, fundou em Lausanne, a primeira escola de
formao de formao de profissionais de hotelaria.
Manual do Mdulo 1
Em 1889, Csar Ritz abre em Londres o Hotel Savoy, que se demarcou na histria com um novo conceito
hoteleiro, sendo o primeiro hotel europeu de luxo, pois apresentava pela primeira vez na histria hoteleira,
uma sria de condies: iluminao elctrica, quartos com casa de banho, boletim informativo em diferentes
idiomas, entre outros.
O mais acelerado e racional crescimento da hotelaria foi verificado nos Estados Unidos, devido
essencialmente grande influncia dos caminhos-de-ferro da Amrica do Norte, sendo os hotis construdos
nas imediaes dos mesmos medida que a rede ferroviria aumentava. Em 1908 Ellsworth M. Statler abriu
um hotel na cidade do Buffalo Hotel Statler que apresentava uma srie de inovaes, surgindo mais tarde
a Statler Company, percursora das primeiras cadeias hoteleiras.
Entre 1920 e 1930 construiu-se um acentuado nmero de hotis, nos quais se verificou simultaneamente um
incremento da qualidade dos mesmos. Um exemplo disso foi o Hotel Stevens, em Chicago, com 3000
quartos, o de maior capacidade na altura.
Em Portugal, tal como em todo o Mundo, houve um acentuado incremento na quantidade de
estabelecimentos hoteleiros na dcada de 60, surgindo hotis, pousadas, motis, aldeamentos tursticos,
entre outros.
Na dcada de 80 surgiu o turismo de habitao que, pelo seu ambiente mais natural, foi muito bem aceite
pelas populaes em geral.
Manual do Mdulo 1
Resumindo,
O desenvolvimento da atividade hoteleira est diretamente necessidade do Homem de
viajar, independentemente do motivo que desencadeou essa viagem;
O desenvolvimento desta atividade foi mais rpidos nas cidades que possuam um bom
sistema rodovirio, uma vez que este facilitava as viagens, aumentando assim o nmero de
pessoas que por l passavam e necessitavam de se hospedar;
Tal como em todos os processos evolutivos, tambm o desenvolvimento da atividade
hoteleira foi influenciado por factores negativos, tais como guerras, revolues, epidemias e
instabilidade econmica.
hotis em Lisboa, Funchal, So Paulo e frica. tambm de salientar o Grupo Pousadas de Portugal que,
privatizado desde 2003 e comprado pelo Grupo Pestana, controla e gere servios de alta qualidade em
pousadas histricas em territrio.
Pousadas de Portugal ou Pousadas rede de instalaes hoteleiras de qualidade e conforto, criadas a partir da dcada de 40 e que
hoje conta com quarenta e trs unidades, muitas delas em edifcios histricos. Atualmente a rede detida maioritariamente pelo Estado
Portugus e pelo GPP - Grupo Pestana Pousadas.
Manual do Mdulo 1
Uma vez que Portugal recebe muitos tursticas na poca balnear (Vero), incluindo aqueles que emigraram e
vm c para rever as suas famlias, pode-se considerar que o setor da hotelaria no nosso pas tem um
carcter forte e significativo.
Snack-Bar neste tipo de estabelecimento o cliente pode consumir refeies diferentes do tipo de
refeies tradicionais. Pode comer sentado ao balco, em banco alto, ou mesmo sentado mesa.
Geralmente as ementas so de contedo reduzido: 1 ou 2 tipos de sopa, saladas diversas, vrios
combinados e, em alguns casos, o prato do dia e algumas sobremesas.
Restaurao Comercial
Atualmente, quando falamos em Restaurante estamos a referir-nos a um estabelecimento cuja atividade
consiste em fornecer as principais refeies: almoos e jantares.
De referir que a designao Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do cumprimento de
determinados requisitos de instalaes, equipamentos e servios prestados, devidamente legislados.
Por restaurao comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneam alimentos e bebidas para
serem consumidas dentro ou for a do prprio local e a troco de uma remunerao com fins lucrativos.
Existem diversos tipos de Restaurantes, sendo que cada um deles sera devidamente estudado no modulo 9
da presente disciplina. Na figura a seguir apresentada encontram-se alguns exemplos de tipos de
restaurante
Restaurao Social
A restaurao social um tipo de atividade praticada nas empresas privadas ou pblicas e sem fins
lucrativos. Tem-se como objetivo responder s necessidades dos funcionrios das empresas, no que diz
respeito alimentao, em qualidade e preo reduzido. A refeio pode ficar totalmente ao cargo da
empresa ou ao cargo do funcionrio, que para isso recebeu um subsidio de refeio.
A restaurao social funciona quase exclusivamente hora de almoo (podendo tambm funcionar hora de
jantar, consoante os turnos das empresas) e pode- se classificar em:
Cantinas - podem funcionar dentro da prpria empresa ou no exterior, sendo o seu public os
funcionrios da empresa;
Refeitrios - esto instalados nas prprias empresas e tal como as cantinas, s fornecem
alimentao aos seus funcionrios.
Manual do Mdulo 1
Manual do Mdulo 1
medida que sobe hierarquicamente, o tcnico pode vir a ficar envolvido no processo de formao de novos
tcnicos e ser responsvel pela redao de conselhos e manuais de formao para a profisso de servir
mesa, ou at mesmo de atuar como diretor de formao para o seu departamento e, como tal, tem de ter
uma grande capacidade de comunicao, para conseguir fazer chegar a todos as mensagens que quer
transmitir, tanto numa forma escrita, como numa forma oral.
Por exemplo, o chefe de pessoal precisa de ter uma grande capacidade de comunicao, pois faz
entrevistas, aconselha e disciplina os empregados, como meio de promover a sua capacidade de execuo.
ainda de salientar que um tcnico de restaurante-bar deve possuir um esprito curioso, alimentando o
desejo de ter conhecimentos e de procurar sempre saber um pouco mais, aproveitando os vrios momentos
da vida para tal. Por vezes, conhecimentos que nos parecem inteis sero teis para manter, por exemplo,
uma conversa com um cliente. Antigamente utilizava-se a mxima Audi,vide,tace (ouve, v e cala-te),
contudo, hoje em dia, j no assim, essa barreira social j no existe e se um cliente demonstrar vontade
de conversar, o tcnico dever corresponder-lhe. Por outro lado, nunca deve ser o tcnico a tomar a
iniciativa de comear uma conversa caso o cliente no tenha dado um sinal para tal.
Em suma, para se ser um bom Tcnico de Restaurante-Bar deve-se ter em conta, no campo humano e
social, todos os requisitos mencionados anteriormente.
Manual do Mdulo 1
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz, no evidenciando sinais de ser rodas. Aquando
da lavagem das mos deve existir igual preocupao com as unhas, escovando-as com as escovas
destinadas a esse fim. igualmente proibido o uso de unhas postias.
Assim, duma forma global, os trabalhadores devem ser portadores de boa aparncia, revelando sinais claros
de uma higiene adequada e cuidada, sendo desaconselhvel o uso de produtos de maquilhagem durante o
horrio de trabalho.
de nutrio e do valor nutritivo de uma srie de alimentos. Se tiver em vista a especializao em escano ,
torna-se necessrio o conhecimento da relao entre a comida e os vinhos.
De forma a adquirir estes conhecimentos, o tcnico deve manter-se atualizado atravs de uma leitura
constante.
O tcnico deve ainda possuir conhecimentos sobre teoria da cozinha, para que possa descrever o processo
de confeo de qualquer prato e memorizar os termos clssicos de uma ementa.
importante que possua conhecimentos de lngua inglesa (lngua universal) e de lngua francesa (lngua da
arte culinria no mundo ocidental).
Um outro factor relevante o conhecimento da ementa, de como esta se escreve e do que significa a
composio da mesma, de forma a poder ajudar o cliente na escolha de uma refeio equilibrada e na
interpretao da terminologia culinria usada na nomenclatura dos pratos existentes. Associado ao
conhecimento da ementa, o tcnico deve aprender sobres os hbitos alimentares de outras naes e
religies, para que seja capaz de reconhecer qualquer tipo de prato.
Escano um profissional especializado em vinhos, capacitado para comprar, dar manuteno, sugerir,
servir e harmonizar a bebida com os alimentos.
Manual do Mdulo 1
10
Neste momento, vale a pena investir numa carreira de Tcnico de Restaurante-Bar, uma vez que se
consegue boas promoes, assim como boas remuneraes e recompensas.
Para progredir o tcnico tem de dar o melhor de si, partindo duma grande vantagem: a percia tcnica
aprende-se rapidamente com a prtica e a percia social, caso no a tenha adquirido anteriormente,
rapidamente se adquire com a constante observao de tudo o que o rodeia no ambiente de trabalho.
Por outro lado, como em qualquer profisso, existem tambm alguns fatores que podem ser considerados
como desvantagens deste tipo de emprego, tais como todos os aspetos envolventes da profisso: o facto de
poder trabalhar por turnos no tendo folgas fixas, muitas vezes tem de efetuar horas extraordinrias, ter
sempre a preocupao de ter o uniforme em condies de utilizao e tambm as horas rduas de formao
que por norma este tipo de emprego implica, entre outras. Relativamente ao trabalho por turnos, de
salientar que este um dos aspetos a que o tcnico se tem de adaptar melhor, uma vez que muitas vezes
poder mesmo de ter um horrio interrompido, ou seja poder ter de estar presente no estabelecimento
durante as duas refeies principais (almoo e jantar), ficando com algum tempo livre da parte da tarde.
Desta forma, quem quer seguir este tipo de carreira tem de ponderar todos os prs e contras e verificar se
capaz de ultrapassar todas as pequenas barreiras que possam existir, aproveitando as vantagens que este
tipo de emprego traz e que lhes permite uma constante progresso na sua vida profissional.
Manual do Mdulo 1
11
Manual do Mdulo 1
12
De uma maneira geral e mais atualizada, podemos reorganizar o organograma anterior para o que se
apresenta a seguir, tendo em conta que algumas das funes so desempenhadas por outros cargos que
no alguns dos especificados no modelo anterior (como por exemplo, o trinchador).
Manual do Mdulo 1
13
Manual do Mdulo 1
14
Manual do Mdulo 1
15
Manual do Mdulo 1
16
Chefe de Bar
Manual do Mdulo 1
17
Deve saber organizar Cocktails Party e festas similares, atribuindo os respetivos preos
Barman/Barmaid de 1
Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sanduches, simples ou compostas, frias ou quentes
Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preos em vigor e
respetivo recebimento.
Barman/Barmaid de 2
Cuida:
Estagirio(a) de bar
Manual do Mdulo 1
18
Manual do Mdulo 1
19
Chefe de Mesa
Subchefe de
mesa
Empregado
Empregado
de Mesa de 1
de Mesa de 2
- Cala preta;
- Cala preta;
- Cala preta;
Escano
Estagirio
Aprendiz
- Cala fantasia
- Igual ao
- Igual ao
Diretor de
chefe de
esbranquiadas;
Restaurante;
mesa, exceto
- Camisa
- Camisa
a grava que
branca;
branca;
usando lao;
- Camisa branca;
- Caso estejam
substituda
os dois de
por um lao
- Casaco
- Casaco
grenat com
branco;
- Casaco preto;
- Gravata cinzenta
com riscas brancas;
- Sapato clssico
preto;
- Meias pretas.
servio, a
clssico.
- Meias pretas.
gravata do
emblema da
chefe de mesa
Associao
- Gravata
deve ser
de Escanes
preta;
diferente.
ou cacho de
uvas;
- Pode usar
avental de
- Sapato
clssico preto;
- Meias pretas.
pele com
bolso grande;
- Gravata
preta;
Sapato
clssico preto;
Meias pretas.
Manual do Mdulo 1
20
Manual do Mdulo 1
21
Bibliografia
o
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio, Edies
CETOP, Mem Martins, 1996;
Saraiva, J., Baptista, P., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso, Guimares, 2003.
Manual do Mdulo 1
22