MISE EN PLACE (PUESTO EN SU LUGAR)

Definicin: Toda preparacin culinaria consta de dos partes: El despacho (Es el

momento en que salen los platos elaborados). Mise en place (Es la preparacin
previa). El xito de toda cocina o servicio gastronmico depende de una buena
mesa en place.
Regla para hacer una buena mise en place
Definir la composicin del men. Preveer la cantidad aproximada de demanda de
cada plato teniendo en cuenta si existen ofertas o sugerencias a men del da.
Establecer y tener a mano el tipo de recipiente de presentacin o sea la dotacin
de vajilla adecuada de acuerdo al servicio.
Tener a mano y en condiciones todos los utensilios y herramientas, que podamos
utilizar durante el despacho.
Tener cortados y preparados todos los alimentos principales que correspondan a
nuestra plaza, teniendo en cuenta el manejo de los tiempos, de los productos que
requieren largas elaboraciones.
Tener cortados y elaborados todos los alimentos que vamos a utilizar para el
acompaamiento y la decoracin.
Todas estas pautas son de suma importancia para la eficiencia del servicio.
La clave de una buena organizacin de una preparacin reside bsicamente en la
mise en place.
FONDOS Los fondos son preparaciones culinarias lquidas, aromticas oscuras o
claras que resultan de cocinar en agua la combinacin de huesos, hortalizas,
hierbas aromticas y condimentos. La coccin de los fondos se caracteriza por ser
lenta y prolongada. Los fondos resultan ms o menos concentrados y ligeramente
perfumados.
LOS FONDOS SE CLASIFICAN EN
Fondos claros: Tambin llamado caldo blanco de ave o caldo blanco de ternera;
resulta un caldo de apariencia transparente e incolora, con sabor muy acentuado
al tipo de carne con que fue preparado.
Fondos oscuros: Se realiza a partir de huesos de ternera . Su nombre deriva del
color que toma el caldo al caramelizar los huesos en una primera etapa de
coccin.
Fumet de pescado: Es un caldo blanco realizado a base de cabezas y espinas de
pescados, hortalizas, jugo de limn y vino blanco. Para obtener un fumet de
pescado de sabor delicado, deben utilizarse espinas y recortes de pescado
blanco.

Fondo de vegetales: No se utilizan productos crnicos en su elaboracin,

representan la base de la cocina vegetariana.
Fondos especiales, de caza: La base de estos fondos es realizada con huesos
de animales de caza. 4 Apuntes de Cocina
Cort-bouillon: son caldos corto y perfumados, que se elaboran con poco tiempo,
ya que la cantidad de liquido a concentrar en menor. Se puede elaborar igual que
los fondos vistos anteriores.
Bisque: son fondos elaborados unicamente con carcazas de crustaceos
(cangrejos, langostinos, camarones, langostas, centolla), se utilizan generalmente
para confeccion de salsas, platos con pescados y mariscos y como sopas.

CORTES DE VEGETALES
En la terminologa culinaria existen distintos trminos que nos indican a la hora de
preparar la mise en place determinar como se debiera cortar el vegetal para
prepara cualquier tipo de elaboracin, la importancia de su conocimiento nos lleva
cada vez mas a conocer todos los secretos de las comidas y su confeccin. Solo
es cuestin de comenzar a emplearlos y solo con la prctica se llevar a su uso
habitual y sin complicaciones.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 5 a 6 mm de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Corte en Bastones:
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 2 a 5 mm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le
conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,
pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas
al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente el grosor de un fsforo (2 mm. de
ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.. de largo. Si la verdura
es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso

de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien
finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado,
utilizada generalmente para realizar un ragout.
MATIGNON: Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
MIREPOIX: Cortes irregulares de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en vegetales que luego sern utilizadas como base de salsas o
caldos, etc.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla
y espolvorear perejil picado y deshidratado.
JARDINERA: Aqu se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4
mm de espesor y 4 cm de largo. De aqu sale el nombre que se le da a la lata de
conservas jardinera.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se
cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.

Cortes de Cebolla
CISELADO: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra
PLUMA. Es el Corte Juliana muy delgado aplicado en la cebolla.
GRELLOT: Cebolla pequea para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

Cortes de Tomate
CUBETEADO Tomate cortado en cubos irregulares con piel.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semilla, cortado en
cubos irregulares
Cortes de zanahoria
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es
muy importante que el tamao sea parejo. Zanahoria acanalada y cortada en
rondelles.
a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Cortes de Hierbas
HACH: Hierbas cortadas irregularmente (picar).
CHIFFONADE. Corte muy fino parecido al de juliana, pero utilizado para todas las
verduras de hojas.

MTODOS DE COCCIN
Son las distintas formas de cocinar los alimentos Es cambiar el estado de los
alimentos por medio de una fuente de calor, modificando as, su color, sabor y

consistencia, mejorando su masticacin y digestin. La coccin tiene dos objetivos

fundamentales:
hacer los alimentos ms digeribles.
proporcionar sabor y aromas.
Clasificaciones.
Seco Por concentracin: Este tipo de coccin permite la concentracin de sabores
en el interior del producto que cocinemos. La coccin se comienza en caliente por
lo que hay ya coagulacin en la superficie, lo que evita que los jugos no se
escapen.
Hmedo Por extraccin: Este tipo de coccin permite la extraccin de sabores
durante la coccin del producto, la coccin comienza en fro por lo que los jugos
se escapan al lquido de coccin donde luego se disuelven. EJ. Hervir, blanquear
Mixtas: En primer lugar se realiza una coccin por concentracin es decir un
sellado y dorado, en segundo lugar sucede una coccin por extraccin ciertas
sustancias nutritivas y aromticas pasan a travs de las fibras hacia la salsa
HERVIR: Temperatura para cocinar 100 C Proceso de coccin justo en el punto
de ebullicin o antes de dicho punto, el medio utilizado para hervir puede ser agua,
caldo o salsa.
BLANQUEAR: Temperatura para blanquear 100 C Proceso en el cual se emplea
agua como medio transmisor de coccin. Puede ser unos mtodos de coccin
completa, para pelar verduras o para pre cocinar. Sumergir el producto en el agua
hirviendo y refrescar para cortar la coccin. AL
VAPOR: Temperatura para cocinar 100 C Sus cualidades consisten en reducir el
tiempo de coccin, mantener los nutrientes de los alimentos, su color, su sabor y
su textura. Se pierde menos sustancias nutritivas que con agua, el alimento queda
seco y pierde menos lquido. Se puede cocinar carnes en general, verduras,
legumbres, arroz.
POCHEAR: Temperatura de coccin 80 C Se cocina dentro de un lquido que no
deber estar en ebullicin. Es un mtodo muy suave a temperatura controlada, se
puede cocinar en caldo, agua o fondo. Tambin se lo llama bao mara.
FREIR Temperatura de coccin 180 C 200 C Sumergir los alimentos en un medio
de coccin graso a temperatura constante o creciente. No utilizar aceites que
contengan cidos grasos no saturados, Ej. Girasol, soja. Preferentemente lavar los
productos a frer especialmente papa para retirar los excesos de almidn...

Controlar peridicamente la temperatura del termostato. Los tiempos de coccin

varan segn el producto a frer. Tambin se puede pre cocinar para acortar los
tiempos de fritura o para mantener en mise en place. Colocar en pequeas
cantidades de lo contrario baja la temperatura del aceite y absorbe mucha grasa.
Los alimentos rebozados en harina y pan rallado de debern retirar los excesos
para evitar que quemen el aceite. No echar sal en la fritura. Un producto frito con
se deber cubrir con salsa ya que esto ablandara el crocante.
HORNEAR Temperatura de coccin es relativa segn lo que se desee hornear
pero siempre es inconstante. La temperatura es inconstante es decir puede entrar
la pieza a horno fuerte y luego bajarlo para que se selle dentro del horno y queden
sus jugos en el interior, como tambin se puede hornear con horno bajo y luego
subir la temperatura. En horno con calor seco sin lquido, ni grasa y sin tapa. Es
decir el producto en un molde o una asadera. Preferentemente ubicar en el centro
del horno ya que aqu se concentra el calor parejo. Tratar de evitar abrir el horno.
GRATINAR Temperatura de coccin 250 C - 300 C 14 Apuntes de Cocina Dorar
la superficie del alimento con calor proveniente de la parte superior solamente y a
una temperatura muy elevada. Puede utilizarse como mtodo de coccin o
tambin para terminar la coccin. Se utiliza manteca, queso rallado, pan rallado,
huevo, etc.
ASAR Temperatura de coccin relativa segn lo que se ase, siempre es constante.
Se realiza en horno y se cocina con fondo de coccin o cualquier otro liquido.
Adaptar la temperatura al tamao de la pieza.
GLACEAR Se deber blanquear antes de glasear para evitar caramelizacin del
azcar. Se derrite la manteca con el azcar, se le agrega el producto y se le
incorpora el medio lquido, cocinar hasta el punto deseado.
Mtodos de coccin mixtos Es una combinacin de hmeda con una coccin seca.
ESTOFAR-GUISAR Se saltea la elaboracin se cubre con liquido y se termina la
coccin en el horno hasta el punto deseado. Se cocina con tapa a temperatura
baja y moderada por mucho tiempo. Se utiliza el mtodo de coccin seco como es
el saltear y luego se le incorpora el medio lquido y se lleva al horno, aqu al
producto lo cocina la hmeda que despide en la coccin.
BRESEAR Se saltea la elaboracin se cubre con liquido y se termina la coccin
en hornalla, tapado hasta el punto deseado. Se cocina tapado con el vapor que
despide en la coccin y reduciendo el liquido. Se utiliza el mtodo de coccin seco
como es el saltear se le incorpora el medio lquido y aqu se produce un hervido
cocinando el producto