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LA COCINA PERUANA
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la
inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La inmensa variedad
de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. La comida peruana
es considerada una de las cocinas ms variadas del mundo. Slo en la costa peruana, hay
ms de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales.
En los ltimos aos la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al
19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica
Latina y es un producto bandera del Per.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el
Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas
(desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los
12 pases del mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el
cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de
aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia
de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros
del mundo). Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de
la cocina, a lo largo de la historia de este pas.
LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron los ms grandes centros de domesticacin de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos (cuatro mil
variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca y otras ms.) gramneas (quinua,
kiwicha o amaranto, caihua, etc.), fruta (chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,
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tumbo, saco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares y muchos ms.), frutos secos
como el man y una multitud de hierbas aromticas.
Antes de la conquista europea, la geografa peruana albergaba una gran variedad de
culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tena
caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de
alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uch en tiempos incas y considerado hoy un
elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Gracilazo de la Vega en "Los
Comentarios Reales de los Incas" escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del
uch, que no comern sin l aunque no sea sino unas yerbas crudas".
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,
cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa
norte se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se
nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es
considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies
marinas crudas marinadas con aj y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche).
Tenan formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo
cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus
granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de
camlido desecada, salada y deshilachada, y diferentes tipos de chuo-tubrculos
resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz
(chicha) y de yuca (masato)
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos chupes), adems de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. Adems, llegaron algunos cultivos
que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados
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con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El cido limn peruano (de
origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco) llegan
tambin en este perodo.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas
variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles aportaron lo suyo en
una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las
lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y
cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos.
LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que
integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin china de
mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las
carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms
notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en
reemplazo
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de
problemas.
Asimismo,
aseguraba
al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por
cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en
condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para
venir a Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que
lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios,
generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida
china con la criolla peruana.
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Con una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo XIX, la cultura chinocantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos,
merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de
degustarla al visitar este pas.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado
fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente
cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como
el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los
chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las dems culinarias de origen chino.
LA COCINA ANDINA
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina
siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La
carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros
animales. La pachamanca es una suerte de comida regional,
aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo
tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce
forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms
apreciada, la trucha.
Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la
Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX.
LA COCINA DE LA SELVA
Como es natural, esta cocina es elaborada en
base a los productos originales de la zona. En la
inmensidad de variedad, destaca el paiche,
siendo el pez ms grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros
mltiples animales selvticos son igualmente
consumidos.
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La llegada de la caa de azcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un
complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las pocas coloniales, el
virreinato del Per era el mayor consumidor de azcar en el mundo. Un toque angelical para
los dulces y postres peruanos vino acompaado por las manos delicadas de las monjas de
los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Per. Hasta hoy da los dulces
peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la
Europa central, con variados tonos africanos.
Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo
incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en
las cocinas del Virreinato. Los peruanos no slo apreciaron y adoptaron los ritmos de la
msica y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromticos
africanos, as como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maz de origen
incaico
Se dice que los esclavos africanos tambin fueron los que introdujeron el famoso
anticucho.
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Existen
muchas variedades de acuerdo a la regin donde se cultivan o crecen silvestres. Pero para
efectos del curso solo mencionaremos los de uso mas frecuente.
se
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Perejil Crespo: Hojas en forma de arbusto tupido de muy poco aroma y sabor, pero
muy conveniente para la decoracin.
Culantro
Perejil
Perejil
Crespo
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pequeas,
ideal
para
la
repostera.
pero
de
mayor
pachamancas
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Principales aderezos:
Aderezo al tomate
Aderezo al aj panca
Aderezo al aj verde
Aderezo al aj mirasol
LA PAPA EN EL PER
Desde tiempos muy remotos la papa en nuestro pas cumpli un rol importante, como
alimentacin principal del poblador peruano.
Existe evidencia documentada de la gran antigedad de esta especie botnica, que habra
operado una larga y paciente domesticacin a partir de las especies silvestres con una
cuidadosa seleccin de variedades ricas en fcula (almidn), Obtencin de tubrculos,
(chuo), aplicacin y deshidratacin en los tubrculos, aplicando tcnicas adecuadas.
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ANCASH
DATOS GENERALES
Ubicacin:
Capital:
Altitud:
Relieve:
el
Este factor explica por qu en Ancash se encuentran productos tan variados como la quinua,
la kiwicha, la papa, la oca, el olluco, el tarwi o chocho, el maz, el capul, el sauco o uvas de
Judas, que crecen en climas fros, y los ctricos, el pltano, la guayaba, las uvas, la palta,
entre otros frutos propios de climas clidos o templados.
DEPARTAMENTO DE ANCASH
Diversos testimonios del pasado peruano se conservan en las distintas provincias del
departamento de Ancash, como las huellas de los primeros horticultores de la cueva de
Guitarreros (7000 A.C), esta cueva situada sobre la cordillera negra a 52 Km. de Huaraz en
el distrito de Shupuy, frente a mancos se encontraron restos arqueolgicos de diferentes
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Tamales: masa de maz rellena con carne, envuelta en hojas de pltano y cocida al
vapor.
Charqui: carne de llama seca y salada. Llunca kashki con gallina: sancochado de gallina
con trigo y huacatay.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras calientes con hierbas aromticas, al estilo prehispnico.
Humitas: masa dulce de maz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maz y
cocida al vapor. Cebiche de Pato Casmeo: sudado de pato macerado en jugo de
naranja y limn.
En los das especiales se preparaban molletes, mishti, thithi, pan de semitilla, maicillos y
fachendas. Tambin se consuman postres incomparables como el huevo chimbo, los
huevos a la nieve, las ambrosas y los huevos molle de refinada preparacin, que
perfumaban con aroma de canela, clavo de olor y azcar de ambientes de las hermosas
casas huarasinas.
Adems se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso
mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamn, mantequilla, miel de
abeja, manjar blanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capul, membrillo,
lcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.
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Dentro de las bebidas tradicionales destacan la chicha de jora (licor de maz macerado cuyo
origen y consumo data desde pocas anteriores a los Incas.) y chicha de man (bebida de
man fermentado).
PLATOS Y BEBIDAS TIPICAS
ANQUISHU CON QUESO: El soasado de los alimentos al fogn fue una de las famosas
mas antiguas de coccin de los alimentos en el antiguo Per. Cuzani fue la voz genrica de
asar en las brasas kaska soasar a medias carnes o vegetales y pitukchi o arg equivala
a tostar cereales tiernos.
CEVICHE DE CHOCHOS: A la llegada de los espaoles, el tarwi o chocho era uno de los
cultivos ms importantes.
Conocido desde pocas preincas, el tarwi nica leguminosa que crece a 300 m.s.n.m.
CHICHARRONES DE CERDO: Con la llegada de los espaoles al Per se inicio un activo
intercambio de culturas. Nuestra cocina autctona se mestizo con productos trados desde
Espaa.
Segn el historiador Bernab Cobos, la primera carne europea que llego al Per fue la de
cerdo; habindose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que peso en
la carnicera de la ciudad fue la de puerco.
Con la carne de cerdo se preparan muchsimos potajes, entre los que destacan el
chicharrn, que es el ms popular y se consume en todo el territorio. En Huaraz, los
chicharrones se sirven con mote, papas y camotes cocidos en manteca, se le acompaan
con salsa de cebollas, rocoto.
En la cocina Huarasina se consuma cerdos criados domsticamente a base de maz
blanco, afrecho y matipaca. Cuando se preparaban chicharrones, se acostumbraba a enviar
a cada vecino, en una fuente atada con un mantelito u poco del potaje para probarla, pues
mientras la carne se coca, toda la cuadra se llenaba de su aroma.
POKTI O AJI DE HUEVOS: existe la creencia de que la comida en el antiguo Per era
simple y desabrida. Estos conceptos equivocados y sin fundamentos se contradicen con
versiones de cronistas de la poca que hablan de enormes banquetes de carcter poltico
en los que se consuman productos refinados como langostas, pescados, mariscos variados,
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patos, perdices, pavos, venados y auqunidos, sazonados con diversos ajes y hierbas, y
acompaados con verduras y frutas.
LLUNCU CHUPI O SOPA LLUNCA: el lluncu es el cereal pelado para prepararlo, se remoja
el grano entero y se fricciona en el batan hasta quitarle la cscara.
Esta sopa pertenece al grupo de los chupis y cuenta con los elementos necesarios para una
completa nutricin. Lleva cernes, cereales y hierbas aromticas y digestivas.
LAWAS O CREMAS: Las lawas son sopas que se consuman desde tiempos
precolombinos. Preparadas a base de harina de quinua blanca y de diversos cereales, eran
semiespesas y se cocan en olla especiales llamadas shinki. Cuando la lawa era de chuo,
maz o tocosh, estos ingredientes eran previamente cocidos, molidos y tamizados.
CASHQUIS O SOPAS DE HIERBAS: Los cashquis son sopas en las que el ingrediente
fundamental es una gran variedad de hiervas como el chincho huacatay, el camash o paico,
la ruda, el organo, el culantro, la mua y el perejil.
Estas sopas, que se consuman en el antiguo Per, actualmente son muy populares. Se les
atribuyen propiedades digestivas y cambian de nombre de acuerdo con los ingredientes que
lleven.
CARAPULCA KALAPURKA PURUROCRO: La kalapurka o carapulca es uno de los
potajes ms antiguos de la cultura peruana.
Empez a prepararse en el Callejn de Huaylas, con las papas soasadas sobrantes de la
pachamanca, que se pelaban y luego se enfriaban para obtener as la papa seca, cucupa o
ttamus.
CUCHI KANKA: El soasado o arrimado de los alimentos al fogn Koncha o tullpa fue una de
las formas ms antiguas de coccin empleadas en el Per. Segn leyendas recogidas por el
sacerdote cuzqueo Cristbal de vila, en la zona se nombraba a Watiacuri o Watiacari
como un semidis que se alimentaba con papas asadas en hornos de tierra.
JAMON DE LA REGION: La carne de cerdo, fue la primera en venderse en una carnicera y
una de las ms apreciadas desde la Colonia hasta la actualidad, constituye una importante
fuente de alimento para los peruanos.
Los cerdos trados por los espaoles se rpidamente al consumo popular. Mestizando
muchos platos autctonos como las humitas, transformadas en tamales; la carapulca, que
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aclimataron de inmediato y fueron introducidos combina el sabor serrano del parurocro con
los trozos de carne adobada, en un conglomerado de sabores a cada cual mas contundente;
los frjoles, sabrosamente preparados por los negros con trozos de papada bien batidos y
sazonados con las finas especies de ultramar; el adobo con vinagre de chicha, aj Panca y
rocoto; los chicharrones; las salchichas y los jamones serranos, aejados bajo una capa de
aj y colgados junto a chimenea durante varios meses hasta alcanzar su especial sabor.
ICA
DATOS GENERALES
UBICACIN
Es un departamento eminentemente costeo, aunque tiene parte de sierra. Limita por el
norte con Lima: por el sur con Arequipa; al este con los departamentos de Huancavelica y
Ayacucho; al oeste con el Mar de Grau. Por su ubicacin estratgica es una puerta de salida
hacia la costa de la produccin de los departamentos de Ayacucho, Cusco y Huancavelica.
Poblacin:
Nmero de provincias: 5.
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Clima: mayormente clido y seco durante el da. Una temperatura anual promedio
de 22C.
favorecida
con
un
importante
patrimonio
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Museo Regional Mara Reiche.- Av. Ayabaca 8 cuadra s/n. Exhibe una coleccin de piezas
de las culturas Paracas, Nazca, Huari, Ica e Inca.
Museo de Piedras.- Calle Bolvar 170, Plaza de Armas. Este recinto, fundado por el
coleccionista Dr. Javier Cabrera presenta una coleccin de misteriosas y diversas piedras
grabadas
con
escenas
de
actividades
humanas.
Casona del Marquez de Torre Hermoza.- Calle Libertad Primera cuadra, Plaza de Armas.
Es uno de los pocos ejemplos de arquitectura virreinal que han sobrevivido a los
movimientos ssmicos y al crecimiento urbano. Destaca su exquisita portada rococ labrada
en piedra. Es conocida como La Casa Bolvar pues aloj al Libertador en su paso por la
ciudad. Actualmente funciona en dicho local una entidad bancaria.
Bodega Vista Alegre.- A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica camino al distrito de la
Tinguia (5 minutos en auto aproximadamente). Una de las prestigiosas de la localidad y del
Pas.
Laguna de Huacachina.- A 5 km al suroeste de la ciudad de Ica (6 minutos en auto
aproximadamente). Huacachina es un lugar tradicional de paseo y de descanso para los
iqueos, y lugar de obligada visita para los forneos. La laguna es uno de los pocos un oasis
naturales en medio del desierto que existen en el pas.
Huaca Guadalupe.- A 1 km de la localidad de Guadalupe y de la Carretera Panamericana
Sur. Es un sitio arqueolgico poco difundido, pero de una gran variedad arqueolgica en la
cual se hallan recintos, rampas y estructuras que indican varias etapas de ocupacin. Su
antigedad se remonta a las culturas pre incas e Inca (siglos XIII y XV d.C.). Entre los
hallazgos destacan fragmentos de pintura mural con diseos de aves estilizadas en amarillo,
rojo, blanco y negro.
Pueblo de Cachiche.- Se encuentra ubicada a 4 Km. al sur de Ica, conocido por sus mticas
brujas que desde siglos pasados eran leyendas muy arraigadas en la creencia popular.
GASTRONOMIA
Dentro de los platos tpicos y bebidas tradicionales del departamento destacan:
Pallares: un variedad de frjol largo muy sabroso que se prepara aderezado con aj y
guisado.
Picante de pallares: guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.
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Tejas: postre tradicional hecho de limn seco, higos o pecanas rellenos con
manjarblanco con una
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AREQUIPA
DATOS GENERALES
UBICACION
Situado en la zona sudoriental del pas, el departamento de Arequipa limita por el norte con
Ica, Ayacucho y Apurmac; por el sur con Moquegua; por el este con Cusco y Puno y por el
oeste con el ocano Pacfico. Debido a que su territorio abarca zonas de costa y sierra, tiene
climas variados (calor intenso en el verano y bajas temperaturas en el invierno).
Provincias: 8.
Distritos: 108.
Su capital es Arequipa, una ciudad sobre los 2 335 msnm, con bella arquitectura hecha con
piedra sillar, paisajes y campias envidiables y un clima seco con temperatura templada.
Arequipa presenta un relieve variado, se inicia en el desierto costero y se eleva en los Andes
alcanzando gran altura en las cimas de nevados como el Ampato (6288 msnm) y el
Chachani (6075 msnm) o de sus volcanes - como el Misti (5825 msnm). Arequipa cuenta
adems, con dos de los caones ms profundos de la tierra, el Can del Cotahuasi y el
Can del Colca.
El nombre de Arequipa se halla unido a una vieja
leyenda. Segn se dice, en una oportunidad el Inca
Mayta Cpac pasaba con sus soldados por estas
tierras y decidieron acampar, pero al dar la orden
de partir algunos de sus hombres le solicitaron
quedarse. Entonces el Inca respondi en quechua
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"ari
quepay",
que
significa
"si,
quedaos."
El
Se construy en sillar (piedra de origen volcnico) con bvedas de ladrillo, fue destruida por
un incendio en 1844 y reconstruida en 1868 por el arequipeo Lucas Poblete. Es de estilo
neoclsico, los ingresos al templo se ubican en las naves laterales. Fue duramente golpeada
por el terremoto del ao 2001 en el que sus torres fueron muy afectadas.
Mirador de Yanahuara , A 2 km del centro de la ciudad de Arequipa (8 minutos en auto
aproximadamente) Fue construido en el siglo XIX. Est conformado por una serie de arcos
de sillar en los que se han grabado las palabras de ilustres arequipeos. El lugar tiene una
vista
privilegiada
de
la
ciudad
del
volcn
Misti.
Volcn Misti, A 17,5 km al noreste de la ciudad de Arequipa, se llega hasta las faldas del
volcn (1 hora 30 minutos en auto aproximadamente) El Misti, con sus 5822 metros, es la
imagen tutelar de la ciudad. Desde lo alto de su cumbre es posible divisar la ciudad de
Arequipa, el valle del ro Chili, y los volcanes Chachani y Pichu Pichu. Alcanzar su cumbre
ha sido desde el virreinato, una meta difcil, pero fue alcanzada en 1667 por una expedicin
dirigida por el dominico Alvaro Menndez.
Volcn Chachani, Partiendo de la ciudad de Arequipa (2 horas en camioneta 4 x 4 aprox.)
se llega hasta el campamento base, de este punto se inicia una caminata de 6 horas
aproximadamente hasta la cumbre. Considerada la montaa ms fcil de escalar en el Per,
este volcn de ms de 6000 metros - 6075 msnm - esta an activo (el crter no se puede
ubicar pues ha sido degradado). La lava es an visible y presenta pequeos barrancos y
morrenas. Para ascender se necesitan dos das y una noche.
GASTRONOMA
Rocoto Relleno: rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y
papas.
Adobo Arequipeo: carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.
Ocopa: papas cocidas, baadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla,
aceitunas y rocoto.
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de
la
Amistad.
El
MOQUEGUA
DATOS GENERALES
UBICACION
El departamento de Moquegua es est ubicado al sur del territorio peruano, limita con los
departamentos de Tacna, Puno y Arequipa y es ribereo del Ocano Pacfico. Hacia el norte
limita con Puno y Arequipa; hacia el sur con Tacna y el Mar de Grau; hacia el este con los
departamentos Puno y Tacna; hacia el oeste con Arequipa y el Mar de Grau (Ocano
Pacfico que corresponde al Per). Situado en la regin suroeste, tiene regiones de costa y
sierra. Ubinas, su inquietante volcn, es el nico en actividad en todo el Per. En sus faldas,
la tierra es fecunda, en contraste con la desolacin de sus cumbres.
Nmero de provincias: 3.
Clima: subtropical y desrtico soleado, con una temperatura de 20,5C, una mxima
de 33C y una mnima cercana a los 9C. La ciudad de Moquegua tiene un clima
templado y seco, con escasas lluvias, con un intenso y benigno sol.
Su capital es la ciudad de Moquegua, cuyo pasado seorial es fcil apreciar en las antiguas
viviendas, construidas con adobe, paredes ocres y blancas de curiosos techos de
"mojinete". Otras localidades de importancia son Ilo, Toquepala, Cuajone y Omate.
Moquegua tiene un relieve volcnico con quebradas, reas desrticas y rocosas entre las
cuales aparecen terrazas con buen clima y ricos suelos ideales para la agricultura,
especialmente para el cultivo de la vid. Destaca la presencia del volcn Ubinas, el nico que
se encuentra en clara actividad en el Per.
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La regin sobre la que hoy se levanta este departamento era ya conocida y poblada desde
antes de la llegada de los incas. Segn el relato de Garcilazo de la Vega, fue el inca Mayta
Capac, quien organiz la expedicin militar imperial que extendi el dominio de los
monarcas
cuzqueos
hasta
parte
del
litoral.
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El
El
la
regin,
paredes
de
adobe
techos
en
forma
de
mojinete.
Los molinos se continan utilizando para moler granos de trigo, maz, cebada y otros. Torata
es muy conocida por el "pan torateo", elaborado con harina del trigo triturada en estos
molinos de piedra.
Restos arqueolgicos de Cerro Bal, A 18 km al noroeste de la ciudad de Moquegua (20
minutos en auto aproximadamente) Son llamados as porque la forma de la montaa que los
acoge sugiere un bal o arcn.
GASTRONOMA
El
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TACNA
DATOS GENERALES
UBICACION
El departamento de Tacna es el departamento ms meridional del Per.
Est en el sur del Per, junto al Ocano Pacfico. Limita al norte con la Moquegua y Puno; al
sur con Chile; al este con Bolivia y Chile; al oeste con el Mar de Grau. Se halla al pie de la
meseta del Titicaca, en una zona volcnica. De relieve accidentado, con estrechas
quebradas tiene dos terceras partes de costa, y el tercio restante es de sierra.
Poblacin:
o
Hombres: 137.044.
Mujeres: 132.211.
Nmero de provincias: 4.
El
pasaron
por
dicha
tierra
con
en
un
pueblo
de
activos
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Arunta. La obra se paraliz, entre otras razones, por la Guerra del Pacfico (1879) y la
ocupacin chilena. Fue culminada formalmente en 1954.
Pileta Ornamental, Ubicada en el Centro Cvico Diseada por el escultor D'Len Hard de la
fundicin inglesa Simpson, tiene 6 metros de altura y se compone de varias fuentes. Sobre
una base de granito se levanta un primer grupo escultrico de estilo clsico que simboliza
las cuatro estaciones del ao y sobre la fuente mayor, de 6 metros de dimetro, otro
conjunto que representa a cuatro nios desnudos cogidos de la mano.
Casa de Zela, Calle Zela 54. All vivi Francisco Antonio de Zela, importante precursor de la
independencia peruana. Actualmente, se ha montado en sta el Saln Museo Arqueolgico,
en el cual, se exhiben piezas de cermica, textiles, trabajos en madera y metal, artefactos
de pesca y cestera prehispnica. El edificio es considerado Monumento Histrico Nacional
desde 1961.
Museo Ferroviario, Av. Coronel Albarracn 402. Montado en la antigua estacin ferroviaria
Tacna-Arica. El lugar es particularmente atractivo porque se conserva casi intacto, con
muchos elementos de la segunda mitad del siglo XIX, poca en la que se construy. La
muestra proporciona al viajero una idea del proceso histrico del ferrocarril.
Parque de la Locomotora, Av. Grau s/n Fue edificado para albergar a la centenaria
Locomotora N3 que condujo a las tropas peruanas a defender el Morro de Arica durante la
Guerra con Chile (1879). Durante la ocupacin chilena, la locomotora continu uniendo
Tacna con Arica. En 1940 dejo de funcionar, fue reparada en 1977 para trasladarla al
parque.
Arco Parablico, Ubicado en el Centro Cvico Tiene 18 metros de altura. Fue levantado en
honor a los hroes de la Guerra del Pacfico como el Almirante Miguel Grau y el Coronel
Francisco Bolognesi. Su construccin fue hecha en piedra de cantera de color rosceo.
Alameda Bolognesi, Ubicada a dos cuadras del Centro Cvico Es una de las calles ms
concurridas de la ciudad. Bajo la alameda corre, perfectamente canalizado, el ro Caplina.
Monumento y Museo de Sitio Alto de la Alianza, A 8 km al norte de la ciudad de Tacna (10
minutos en auto aproximadamente) Realizado en homenaje a los combatientes de la Batalla
del Alto de la Alianza (Guerra con Chile, 26 de mayo de 1880). El Museo de Sitio presenta
armas de la poca, fusiles, sables, uniformes de gala, cartas, documentos y una maqueta
del enfrentamiento. Se ubican al noroeste del Cerro Intiorko, en el lugar que fue el campo de
batalla.
Petroglifos de San Francisco de Miculla, A 22 km al noreste de la ciudad de Tacna (30
minutos en auto aproximadamente) Estn rodeados de un impactante paisaje desrtico
combinado con pequeas lomas y bajo la tutela de los cerros Wawapas y Miculla. Los
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estudios consideran que su antigedad vara desde la poca de la cultura Tiahuanaco (500
d.C.) hasta los aos 1100 -1445 d.C. cubren una extensin de 20 km2 aproximadamente y
se realizaron con ptina roja sobre rocas calcreas o slice.
Valle de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30 minutos en auto)
Valle interandino que fuera afamado por sus vides y su industria de vinos y piscos de
primera calidad. Actualmente, predomina la actividad agrcola, sobresaliendo su produccin
de aj. En la ciudad de Locumba, capital de la provincia, se encuentra el Santuario del Seor
de Locumba tambin llamado "Seor de los Pies Quemados".
Santuario del Seor de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30
minutos en auto), en el Valle de Locumba Llamada tambin Iglesia del Seor de los Pies
Quemados, fue edificada gracias a las donaciones de los devotos del Seor de Locumba. El
templo tiene una nave central de bveda de medio can.
GASTRONOMA
Dentro de los platos tpicos del departamento destacan:
Choclo con queso: maz tierno sancochado acompaado de queso fresco con aj.
Cuy chactado: cuy frito en sartn debajo de una piedra plana y pesada.
Pastel de choclo: hecho con maz fresco, puede ser salado, relleno con guiso de
chancho o dulce
con pasas.
Adems se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso
mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamn, mantequilla, miel de
abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capul, membrillo,
lcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras. Adems se ofrecen bebidas
tradicionales como: el vino de chacra, el Tacna Sour y los macerados de damasco, frutilla y
tumbo.
CALENDARIO TURSTICO FESTIVIDADES
Homenaje a los Defensores del Alto de la Alianza (Mayo) Se realiza un desfile y diversos
actos cvicos en el Campo del Alto de la Alianza.
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CUSCO
DATOS GENERALES
UBICACIN
Ubicado en la regin sur oriental del Per, comprende zonas andinas y parte de la selva
alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este con Madre de Dios y
Puno y al oeste con Arequipa, Apurmac, Ayacucho y Junn.
Distritos: 108.
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Plaza de Armas de la ciudad de Cusco, Llamada en tiempos de los Incas Huacaypata o Plaza
del Guerrero, fue escenario de diversos acontecimientos claves en la historia del Cusco. All
se celebraba cada ao el Inti Raymi o Fiesta del Sol; all tambin proclam Francisco Pizarro
la conquista del Cusco. Con la llegada de los espaoles, la plaza fue rodeada con arcos de
piedra, que hasta el da de hoy la embellece. (Centro de la ciudad).
La Catedral de la ciudad de Cusco, Fue erigida originalmente en lo que fue el antiguo templo
de Suntur Wasi (Casa de Dios), hoy Iglesia del Triunfo. Posteriormente, se orden su
construccin sobre el Palacio del Inca Wiracocha. La fachada y el interior son de estilo
renacentista. El interior est decorado con tallas de madera de cedro y aliso. Sobresalen el
coro, el plpito, los labrados de madera en altares y mobiliario. Asimismo, pinturas de
importantes artistas y obras en plata repujada.
Barrio de San Blas, Uno de los barrios ms pintorescos del Cusco. Llamado Barrio de los
Artesanos, alberga a los ms renombrados artistas populares de la ciudad, tiene calles
estrechas y empinadas en las que se levantan construcciones coloniales. Existen
alojamientos familiares que se ofrecen a los turistas y les permite compartir la hospitalidad y
amistad de los habitantes, as como sus costumbres y comidas. (Ubicacin: 4 cuadras. de la
Plaza de Armas).
Iglesia de San Blas, La parroquia ms antigua del Cusco, en el barrio de los artesanos.
Destaca el plpito, admirable obra de carpintera artstica de estilo barroco espaol.
Complejo arqueolgico de Sacsayhuamn, Complejo arquitectnico ubicado en un rea que
encierra 33 lugares arqueolgicos, uno de los cuales es la conocida "Fortaleza de
Sacsayhuamn".
Iglesia y Convento de La Merced, Fundado en 1535 como una pequea iglesia para dar paso
en los aos 1657 y 1680 al templo mercedario de la actualidad. Destaca la torre de la iglesia
de una cantera de estilo barroco. En la sacrista se guarda su custodia en oro y piedras
preciosas.
Iglesia y Convento de Santo Domingo / Koricancha, Koricancha (en quechua recinto de oro)
fue el principal edificio religioso de los
incas dedicado al culto del sol y cuyas
paredes interiores, segn los cronistas, se
encontraban recubiertas por lminas de
oro.
Iglesia y Convento de Santa Catalina, La
arquitectura corresponde a las ltimas
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etapas del renacimiento, con presencia de arcos de estilo romano. (Ubicacin: Calle Santa
Catalina Angosta s/n. ).
Acllawasi, Casa de las Vrgenes del Sol. Lugar que sirvi de vivienda para las mujeres
escogidas. (Ubicacin: Calle Loreto s/n.).
Palacio del Almirante, Sede del museo Inca que alberga gran variedad de hallazgos de la
zona del Cusco, como cermica, tejidos, orfebrera y momias. (Ubicacin: Calle Cuesta del
Almirante 153).
Casa del Inca Garcilaso de la Vega, construida sobre un andn Inca, es un singular ejemplo de
arquitectura virreinal. En la actualidad es sede del Museo Histrico Regional, all se puede
apreciar pinturas de la Escuela Cusquea. (Ubicacin: Calle Heladeros s/n).
Restos Arqueolgicos de Hatunrumiyoc (Piedra de los 12 ngulos), Es un muro construido con
el tipo de piedra "diorita verde", ubicado en el exterior del palacio atribuido a Inca Roca. La
muralla es admirable por su arquitectura poligonal, cuyo frente abarca casi toda la calle
Hatunrumiyoc.
Complejo arqueolgico de Qenko, Sitio arqueolgico construido en la poca Inca, alrededor
del ao 1500 d.C. El paisaje circundante al monumento tiene poca vegetacin con
predominio del ichu. Qenko ("laberinto" en quechua) es considerado un lugar de culto en
donde se realizaban ceremonias en honor del Sol, la Luna y las estrellas. (Ubicacin: 6 km
al noroeste de la ciudad de Cusco, 15 minutos en auto aprox.)
Complejo arqueolgico de Pukapukara, Sitio Este grupo arqueolgico presenta hacia el lado
occidental una fachada sobre un rea libre a manera de pequea plaza. Al lado opuesto se
levanta un edificio de considerable altura cuya principal caracterstica es su estratgica
ubicacin ya que domina todo el territorio circundante. Adems existen numerosos recintos,
plazas interiores, zonas de bao, acueductos, atalayas y caminos, que forman un complejo
de notable trazo y organizacin urbanstica adecuada y funcional.
Complejo arqueolgico de Tambomachay, Sitio arqueolgico inca cuya construccin data de
alrededor del ao 1500 d.C. Est estrechamente vinculado a Pukapukara, y tuvo una funcin
religiosa vinculada a la importancia del agua para el cultivo y regeneracin de la tierra en las
labores agrcolas.
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El
JUNIN
DATOS GENERALES
UBICACIN
El departamento de Junn es uno de los 24 departamentos del Per. Se ubica en el centro
del pas y est compuesto de territorios de sierra y de selva, todos al oriente de la Cordillera
de los Andes. Limita con los departamentos de Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho,
Huancavelica y Lima.
Nevados: Tunsho (5.730 msnm), Antachape (5.700 msnm), Sullcn (5.650 msnm) y
Huaytapallana (5.557 msnm).
Su capital es la ciudad de Huancayo, situada sobre los 3,271 metros s.n.m., situada en
pleno Valle del Mantaro y en la margen izquierda del ro del mismo nombre. Otras ciudades
de importancia son Jauja, Concepcin, La Oroya, Tarma, Satipo y Chanchamayo
Su clima Vara de acuerdo a la altitud. El aire es seco y los contrastes trmicos son muy
marcados entre el sol y sombra. Clido, lluvioso y tropical en la zona oriental; templado, fro
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en zonas limtrofes con las punas; fro glaciar en las cumbres nevadas y mesetas altas; y
templado, hmedo y nuboso en la ceja de selva.
El relieve del departamento de Junn abarca zonas de sierra como de selva (Amazona). El
lado occidental, en el lmite con Lima, la cordillera presenta cumbres escarpadas cubiertas
de nieve. El paisaje se prolonga hacia el este con valles glaciares de gran altitud y altas
mesetas, hasta cambiar definitivamente al descender de los Andes, para dar paso a la ceja
de selva. En dicha zona abundan los caones estrechos y profundos y bosques nubosos. El
Valle del Mantaro es una de las zonas ms importantes del departamento, concentra el
mayor porcentaje de la poblacin.
FOLKLORE
Manifestaciones tpicas de este departamento son las danzas, entre las que destacan: la
Tunantada, el Viril, el Huaylarsh, la Chonguinada,
la Huaconada, los Shapis, el Santiago, los
Chinchilpos, los Gamonales, y los Avelinos. Las
fiestas
ms
concurridas
son
los
llamados
Cortamontes o Yunsa.
ARTESANA
Caractersticos de la artesana del departamento son los mates burilados o calabazas
decoradas con un sin nmero de imgenes. Adems, se realizan bordados, cermica,
platera, tallas en madera, tejidos a telar de fajas, muebles de paja, tapices, entre otros.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUANCAYO
Plaza Constitucin, Centro de la ciudad Su nombre se debe a que all se jur la Constitucin
Liberal de Cdiz, aos antes de la independencia. La plaza est cuidadosamente decorada
con plantas ornamentales nativas como el quishuar y la retama.
Catedral de la ciudad de Huancayo, Plaza Constitucin, centro de la ciudad de estilo
neoclsico, este templo fue elevado a catedral en 1955 por Bula del Papa Po XII. Se
conservan en su interior pinturas de la escuela cusquea.
Capilla La Merced , Calle Real 100. En este lugar se firm la Constitucin de 1839.
Declarada Monumento Histrico Nacional por el Instituto Nacional de Cultura, conserva en
su interior numerosas pinturas de la escuela cusquea.
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Campus Culinario del Per
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Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas
aromticas.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras
(carnes
de
res,
de
cerdo
de
pollo)
Chicha
de
Jora.
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El
HUANUCO
DATOS GENERALES
UBICACIN
Est ubicado en la zona centro oriental del Per, con topografa accidentada y regiones de
sierra y selva. Limita al norte con los departamentos de La Libertad y San Martn; por el este
con Loreto, Ucayali y Pasco; por el sur, con Pasco; por el oeste con Pasco, Lima y Ancash.
Sus limites por el sur y el oeste estn marcados por la gigantesca muralla que forman el
Nudo de Pasco y la Cordillera de Huayhuash.
Poblacin:: 761.906
Hombres: 378.063.
Mujeres: 383.843.
Nmero de provincias: 11
Su capital es Hunuco y entre las ciudades ms importantes figuran Tingo Mara, Dos de
Mayo, Ambo, Leoncio Prado y Pachitea. Su clima es clido en las mrgenes del ro
Maran, templado entre los dos mil y tres mil metros de altitud y fro en las punas.
El departamento de Hunuco se caracteriza por comprender dos paisajes muy distintos, la
sierra y la selva alta. La parte andina est marcada por la presencia de la Cordillera del
Huayhuash. La selva alta se extiende a lo largo del flanco oriental de los Andes.
La cueva de Lauricocha, en la que se encontraron vestigios de prcticas funerarias de
cazadores nmades con una antigedad mayor a los 7500 aos a.C., es la muestra ms
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Campus Culinario del Per
El
conocida de la antigedad del paso de seres humanos en Hunuco. Con el correr de los
siglos, se desarroll una cultura anterior a la aparicin de la cermica en el Per
denominada Kotosh (2000 a.C. - 10 a.C.), su construccin ms representativa es el Templo
de las Manos Cruzadas que debe su nombre a una escultura de barro, una de las ms
antiguas de Amrica, que las representa.
Ms tarde, entre los aos 1250 a 1480 d.C. los
Yarohuilcas, un pueblo de pastores que surgi tras la
cada del imperio Huari en la zona, alcanzaron su
apogeo. Los Yaro, como tambin se les conoce,
enfrentaron
al
Inca
Pachactec
pese
a ser
derrotados, se dice que mantuvieron una activa resistencia hasta los aos del Inca Huayna
Cpac, quien los domin definitivamente. En la regin los Incas construyeron
Hunucopampa, un importante centro administrativo que contaba con grandes almacenes y
talleres.
Como parte del proceso de poblamiento hispano, Gmez de Alvarado fund la ciudad de
Len de los Caballeros de Hunuco el 15 de agosto de 1539. El tiempo transform a
Hunuco en una ciudad seorial, habitada por hacendados espaoles cuyas tierras se
localizaban en zonas cercanas.
Con el establecimiento de la Repblica, la regin
integr el departamento de Huaylas, luego el de
Junn y finalmente, se convirti en el departamento
de Hunuco en 1869.
Actualmente sus principales actividades econmicas
son la agricultura, la silvicultura y el turismo.
FOLKLORE
Entre las ms populares manifestaciones folklricas destacan diferentes danzas como: la
Cashua, el Huayno, la Muliza, el Chimayche, el Tuy Tuy, las Pallas, el Auga, el Huanca, el
Tucumn, el Inca, la Mama Rayhuana, el Ruco, el Changanaqqui, el Chuncho, la Trenzada y
las Jijahuancas. Uno de los ms conocidos es el Baile de los Negritos que se danza del 25
de diciembre al 18 de enero, en ste se recuerdan los sueos de libertad de los esclavos en
tiempos coloniales.
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El
ARTESANA
Entre la artesana huanuquea destacan los trabajos en plata, los tejidos de paja y mimbre
(canastos, mueblera), los bordados con temas regionales (manteles), las mscaras, la
cermica y el tallado de cuernos de res.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUNUCO
Plaza de Armas de la Ciudad de Huanuco, Centro de la ciudad Fue esculpida por el arquitecto
italiano Julio Seretti en 1845, utilizando como base una piedra que en tiempos prehispnicos
constituy objeto de culto para los antiguos moradores de la zona. Es de piedra de granito
de una sola pieza, mide 4 metros de altura.
Catedral de la Ciudad de Hunuco, Jr. Dmaso Beran 701. La construccin se inici en
1966. En el interior hay una coleccin de lienzos de la escuela cusquea y esculturas de
Apstol Juan, la Virgen Dolorosa y una talla barroca en madera del Seor de Burgos, Rey y
Patrn de Hunuco, obra de Jernimo de Scorcetto. Son admirables adems sus
candelabros barrocos de plata de casi 2 metros de altura.
Kotosh o Templo de las Manos Cruzadas, A 5 km al oeste de la ciudad de Hunuco (5 minutos
en auto aproximadamente) Las edificaciones datan del periodo precermico o Arcaico Final
(11000-6600 a.C.) Su patrn arquitectnico es considerado el modelo de la Tradicin Mito o
Tradicin Kotosh. Existen tres templos superpuestos: Nichitos,
Blanco y el ms conocido, el de las Manos Cruzadas. Este ltimo
presenta cinco nichos, a cada lado del mayor encontramos
esculturas representando manos cruzadas. En un caso la mano
derecha sobre la izquierda y en el otro la izquierda sobre la
derecha. Se cree que esto tuvo relacin con alguna idea de
dualidad presente en la cosmovisin de estos antiguos peruanos.
Iglesia de San Francisco, Jr. Damaso Beran cdra. 4 s/n.
Construido en 1560, fue remodelado muchos aos despus adoptando un estilo neoclsico.
En el interior los altares dorados conservan el estilo barroco colonial y mestizo. Destacan
pinturas y esculturas coloniales, especialmente las obras del sacerdote espaol Lorenzo
Valentino.
Iglesia de San Sebastin, Jr. Dos de Mayo cdra. 1, en la Plazuela San Sebastin. Iglesia del
siglo XVII, est ubicada a la entrada de la ciudad. Conserva la imagen de San Sebastin,
Santo de las Viruelas, enfermedad que se expresa en la imagen mediante la representacin
de unas manchas en el cuerpo del Santo.
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Iglesia de San Sebastin, Jr. Hermilio Valdizn cdra. 4. Construido en el siglo XVI. Resaltan el
altar mayor de estilo neoclsico presidido por la Virgen de las Mercedes, el retablo baado
en pan de oro, el tabernculo de plata, lienzos de la escuela cusquea e imgenes de la
Virgen Pursima y del Corazn de Jess, ambas obsequios del Rey Felipe II.
GASTRONOMA
Dentro de los platos tpicos del departamento destacan:
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras
Tacacho con cecina: pltano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.
Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao
(planta
Los postres tpicos son: dulce de queso, dulce de papas, prestios (rosquillas de
yema fritas con bao de azcar.) picarones (aros de harina de camote y zapallo,
fritos y baados con miel de chancaca o melaza de caa), etc.
El
Fiesta del Sol (17 de julio) Provincia de Dos de Mayo, distrito de La Unin La Fiesta del Sol o
Inti Raymi es una costumbre muy arraigada en la tradicin andina, se desarrolla
ntegramente en el Ushno o Plaza Principal de la fortaleza inca de Hunuco Pampa.
Aniversario de la Fundacin Espaola de Hunuco, (15 agosto) Provincia de Hunuco, distrito
de Hunuco Se conmemora entre el 12 y el 17 de agosto. Las fiestas son el marco de la
feria agropecuaria, industrial y artesanal, la presentacin de grupos musicales y bandas,
excursiones a los principales atractivos tursticos de la regin y exposiciones fotogrficas y
de video.
CAJAMARCA
DATOS GENERALES
UBICACIN
El Departamento de Cajamarca est situado en la zona nor andina, presenta zonas de sierra
y selva. Limita por el norte con Ecuador; por el sur con La Libertad; por el oeste con Piura,
Lambayeque y La Libertad y por el este con Amazonas. Su capital Cajamarca, es una bella
ciudad andina, que se yergue al pie del cerro Cumbe Mayo, por lo que se la como la Ciudad
del Cumbe. Cajamarca actualmente representa el ncleo econmico, turstico, industrial,
comercial, cultural y minero de la sierra norte del Per.
Nmero de provincias: 13
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El
Clima: El clima es templado, seco y soleado durante el da, pero fro durante la
noche. Su temperatura media anual es de 15,6C, siendo poca de lluvias de
diciembre a marzo
gran
centro
ceremonial
vinculado
un
la
influencia
Huari
se
dice
que
posteriormente surgi el seoro de Cuismanco, dicho seoro habra sido conquistado por
los Incas durante el gobierno de Pachactec con lo que Cajamarca se convirti en un
importante centro administrativo del Tahuantinsuyo.
Cajamarca es uno de los lugares ms simblicos de la historia peruana pues su plaza
principal fue el escenario del enfrentamiento entre los hombres de Atahualpa, el ltimo Inca
del Imperio y la hueste de Francisco Pizarro, conquistador del Per. Atahualpa derrotado,
cay prisionero y fue ajusticiado tiempo despus en esa misma plaza.
El pueblo de San Antonio de Cajamarca, levantado sobre un antiguo centro administrativo
incaico, no cont en los primeros dos siglos del Virreinato con una poblacin espaola
numerosa, domin ms bien, el mundo rural vinculado al cultivo de la tierra y al cuidado del
ganado.
Destac desde sus inicios, su tradicin textil por lo
cual se instalaron all diversos obrajes o "fbricas"
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GASTRONOMA
Dentro de los platos tpicos del departamento destacan:
Picante de papa con cuy frito: guiso de cuy cocinado en salsa de man y aj panca
acompaado
desgranado.
Humitas: masa dulce de maz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maz
y cocida al
de papas.
vapor.
(celebraciones
populares).
La celebracin
del
Carnaval
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El
AMAZONAS
DATOS GENERALES
UBICACIN
Est situada en el nororiente de este pas, posee parte de la regin selva y parte de la
Region Selva. Limita al norte con Ecuador; al este con Loreto; al sudeste con San Martn; al
sur con La Libertad; y al oeste con Cajamarca. Su relieve andino est formado por la
llamada cordillera del Cndor
Poblacin:
o
Hombres: 203.158.
Mujeres: 195.424.
Nmero de provincias: 7.
Clima: vara desde 40C al norte hasta 2C en las cordilleras del sur. El promedio de
temperatura es de 25C. En la selva la temperatura es alta.
Es parte integrante de la cuenca amaznica, es surcado por los ros Maran y sus
afluentes Santiago, Utcubamba, Cenepa, Nieva y Chuchungas. Tiene una extensin de
39,249
km2
su
poblacin
es
de
367,733
habitantes.
Est constituido por regiones de sierra y selva con predominio de la zona selvtica. En su
zona andina se encuentra Parcull, el paso mas bajo de toda la cordillera de los andes. Su
capital es Chachapoyas, una ciudad de amplias casonas, con techos de tejas, grandes
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Campus Culinario del Per
El
El
Juanes de yuca: yuca hervida rallada, mezclada con arroz y gallina aderezada, todo
envuelto en
Tamales: masa de maz rellena con carne, envuelta en hojas de pltano y cocida al
vapor.
Humitas: masa dulce de maz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maz
y cocida al
vapor.
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Campus Culinario del Per
El
oriente peruano.
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El
LORETO
DATOS GENERALES
UBICACIN
El departamento de Loreto es el departamento ms extenso del Per con 368.851,95 km de
extensin (casi un tercio del territorio peruano).
El territorio de este departamento, ubicado en la regin nor-oriente del Per, es
principalmente un vasto sector de la llanura amaznica, zona cubierta en su totalidad por la
selva amaznica y surcada por numerosos ros de gran caudal.
Limita con el Ecuador al noroeste, con Colombia al noreste, con el estado de Amazonas
(Brasil) al sureste, con el departamento del Ucayali al sur y con los departamentos de
Amazonas y San Martn al este.
Poblacin:
o
Hombres: 441.162.
Mujeres: 418.798.
Loreto
es
el
departamento
ms
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Ex Hotel Palace, Interseccin de la calle Putumayo y el Malecn Tarapac Este edificio Art
Nouveau se concluy en 1912 y desde entonces fue considerado el mejor y ms lujoso de la
Amazona peruana. Sus tres plantas han sido cuidadosamente decoradas con balcones y
rejas de fierro procedentes de Hamburgo, mrmoles de Carrara, mosaicos sevillanos y
arabescos. Se calcula que en los detalles se invirtieron cerca de 40 mil libras de oro. Como
hotel aloj al los ms importantes visitantes que llegaron a la ciudad en pleno apogeo del
caucho. Actualmente, no se permite el ingreso.
Lago Zungarococha, A 12 km desde la garita de control del aeropuerto al suroeste de la
ciudad
de
Iquitos
(30
minutos
en
auto
del
paisaje.
60 COCINA PERUANA II
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El
El
su vez por ms de 500 afluentes navegables. Gran parte de su cauce es sinuoso, lo que
origina, una red de canales con numerosas islas. La profundidad promedio del Amazonas es
de 50 m y su ancho vara entre 4 a 6 km. Algunos cruceros de mediano tamao pueden
acceder hasta la naciente del ro Amazonas o las tierras de comunidades como los Boras,
los Yahuas y los Huitotos de Pucaurquillo.
GASTRONOMA
Dentro de los platos tpicos del departamento destacan:
Tacacho con cecina: pltano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.
Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao y
cocida.
Existe gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el meln, el aguaje (palmera cuyo
fruto de color morado y pulpa anaranjada), la taperiba (es ms conocido en la costa como
"mango-ciruelo"),
pltanos,
cocona
guayaba.
Masato: bebida de yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar.
oriente peruano.
El
63 COCINA PERUANA II
Campus Culinario del Per
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PASCO
Se cree que los primeros pobladores de la regin de Pasco fueron los pumpus, quienes
llevaron una vida muy primitiva, con incipiente prctica de la agricultura y la ganadera.
Durante el perodo incaico, los pumpus mostraron resistencia frente a los incas. Estos
ltimos centraron su atencin en la explotacin de las minas de plata y oro. Yauri, ubicada
cerca de la laguna de Yauricocha, fue una poblacin de los pumpus que se mantuvo durante
la dominacin incaica y que ms adelante dio lugar a la ciudad de Cerro de Pasco. La
importancia de esta ciudad durante el gobierno colonial y republicano se bas en su riqueza
minera.
La mayora de los potajes de Pasco tiene como ingrediente la carne de carnero, por
ejemplo, el caldo de cabeza de carnero. Otros platos tpicos son los tamales, el caldo verde,
el mondongo, la sopa de mote o patasca, el charquican (guiso de charqui con papas, que se
acostumbra servir el Da de Todos los Santos, primero de noviembre). Entre los postres,
figuran la mazamorra de calabaza y la de maz.
Dentro de las festividades ms importantes del departamento, figuran las semanas
tursticas. Del 26 al 29 de julio se celebra la Semana Turstica de Pozuzo (Oxapampa); se
realizan verbenas, desfiles y diversos bailes sociales, donde se preparan los bailes tpicos y
el torneo de cintas. Del 26 al 31 de agosto se lleva a cabo la Semana Turstica de
Oxapampa. Sus pobladores celebran el 30 de agosto, da de Santa Rosa y tambin da del
aniversario de la fundacin de Oxapampa, con grandes rodeos, msica y bailes, adems de
abundante cerveza.
Pasco, departamento fundamentalmente minero, no cuenta con muchos atractivos tursticos.
Al suroeste de Cerro de Pasco se admiran las formaciones geolgicas del bosque de
piedras de Huayllay. El marco de la cordillera La Viuda y las lagunas de Punrn y Shegue
acrecientan la belleza del lugar. En los alrededores, la Comunidad Campesina de Huayllay
ofrece un albergue rstico, un restaurante y aguas termales. La laguna de Patacorcha,
localizada en las afueras de la ciudad, es un hermoso paisaje con nevados, flora y fauna,
adems de ser ideal para la pesca. Oxapampa, la capital selvtica del departamento, cuenta
con excelentes servicios de hostales y casas-hospedaje. Al este, se elevan las montaas
que pertenecen al Parque Nacional Yanachaga-Chemilln. All se puede observar al gallito
de las rocas, diversas especies de aves multicolores y bastantes orqudeas.
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AYACUCHO
Con el descubrimiento de instrumentos lticos en la cueva de Pikimachay, se ha demostrado
que la gestacin de la cultura en los Andes fue desarrollndose hace 7 500 aos
aproximadamente. Los pobladores sedentarios, en la zona de Huanta, cultivaban maz,
lcuma y frijol; molan granos usando morteros de piedra; domesticaban cuyes y camlidos.
La cultura Warpa surgi en Ayacucho hacia el siglo I d.C. y tuvo su auge entre los siglos II y
V. Los warpas aportaron en la agricultura por medio de la construccin de andenes,
reservorios y canales .Su fase de mayor desarrollo coincidi con la presencia de la cultura
costea Nazca en la regin. All los nazcas introdujeron la cermica multicolor y el arte textil.
Ms adelante, hacia el ao 600, la cultura punea Tiahuanaco determin el surgimiento del
seoro Tiahuanaco-Wari en Ayacucho.
Entre los siglos VII y XII, la cultura Wari domin el horizonte cultural andino. Cuando el
imperio wari entr en decadencia, en Ayacucho, aparecieron nuevas etnias, como los
chancas. Luego de haberse enfrentado a los incas comandados por Pachactec, el seoro
chanca qued desintegrado.
Ayacucho es una de las zonas ms deprimidas del Per. Los rendimientos de su poblacin
pecuaria (vacunos, caprinos, porcinos, llamas, alpacas y vicuas) son demasiado bajos. A
pesar de que el departamento cuenta con las condiciones adecuadas para la crianza de
alpacas, esta no ha seguido desarrollndose. En relacin con la produccin agrcola,
destacan el cacao, la mashua y la kiwicha.
Durante los carnavales, los ayacuchanos acostumbran comer el puchero, que se prepara
con pecho de res, durazno, zanahoria, col y manzanas. De este potaje, se obtienen, a su
vez, tres comidas: sopa, segundo y postre. Otros platos tpicos son picante de quinua, puca
picante (picante de papa), atajo picante (yuyo picante), mondongo ayacuchano, patachi
(sopa de trigo). Entre los postres, figuran la mazamorra de calabaza, la de molle, la de
quinua, las rosquitas, los suspiros. Durante las vsperas de las fiestas patronales, se
acostumbra tomar el quemado y el ponche de man.
La Semana Santa es la fiesta ms clebre de Ayacucho; no solo se realizan procesiones y
fuegos artificiales, sino que se escenifica la pasin de Cristo en medio de fiestas populares y
ferias comerciales. Esta festividad religiosa termina con corridas de toros, peleas de gallos y
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