Cogumelos

Boa gastronomia da cabea aos ps

Entrevista: Paulo Tiefenthaler Slow Food: A descoberta dos produtos brasileiros

frica do Sul: A copa dos vinhedos Roteiro: 112 restaurantes de Rio, So Paulo e Serras
Nmero 11 Ano 3 2010

Editorial

Em tempos de Alice no Pas

das Maravilhas, nada mais
natural do que lembrar de
cogumelos. Os comestveis,
bem entendido, j que paira
sobre o autor do livro, Lewis
Caroll, a suspeita de que o
ch de certos champignons
porretas explicariam o lado lisrgico da histria. Mas nada
que afete o pequeno guia que preparamos para
a matria de capa, diante da popularizao crescente do ingrediente.
Sem relao com assunto, obviamente, falamos
tambm em larica. Mais exatamente o Larica Total,
programa de culinria da TV Brasil, que nos traz
o protagonista, o ator Paulo Tiefenthaler em nosso Perfil Gastronmico.
Na rea das bebidas, Gesondheid! o que exclamam os sul-africanos na hora de brindar. E
com seus vinhos, de preferncia, que estaro em
evidncia esse ano, com a Copa do Mundo, que
ganham destaque em matria sobre as regies
mais nobres, em torno da Cidade do Cabo. E com
direito a testemunho do sommelier Gianni Tartari,
da Enoteca Fasano, que acaba de voltar de l.
A partir dessa edio, EatinOut ganha edio
especial e passa a circular tambm em Belo
Horizonte e Braslia. E foi Braslia que cobrimos
o Terra Madre, evento de ecogastronomia que,
motivaes ecolgicas e polticas parte, vem
resgatando a autoestima de produtores e chefs
brasileiros, em torno de produtos nacionais pouco conhecidos.
motivo de orgulho para escrever e, tomara, de ler.

Pedro de Mello e Souza

Editor

8 EATI N OUT

Sumrio

12 Dicas:

Pequenas e grandes atraes do bem comer

16

20

34

44

16 Entrevista:

O perfil de Paulo Tiefenthaler, o Paulo de Larica Total

20 Capa:

Guia dos cogumelos mais comuns nas mesas brasileiras

26 Servio Completo:

Trs receitas de chefs de Rio e So Paulo

32 Coffee break:

Histrias em torno do caf

34 Especial:

Evento do Slow Food revela ingredientes desconhecidos

40

DrinkinOut:

Dicas de como degustar mais e melhor

44 Viagem:

frica do Sul, escala da Copa. E dos copos

52 Ponte Area:

Oito novidades do eixo Rio-So Paulo

55 So Paulo:
32 restaurantes

91 Rio de Janeiro (Zona Sul):

47 restaurantes

140 Roteiro Rio de Janeiro (Centro):

52

12 restaurantes

153 Roteiro Rio de Janeiro (Barra):

9 restaurantes

164 Roteiro Serra:

Roteiro com 17 restaurantes

Diretoria: Carlos Andr Herrmann e Henrique Smaal

Publisher: Marcelo Herrmann marcelo@voiceeditora.com.br

Edio e Textos: Pedro Mello e Souza laudanet@yahoo.com
Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky ruthvas@uol.com.br
Traduo: Carl Eric Renzi
Reviso: Manoel Reis de Oliveira
Direo de Fotografia: Ricardo Bhering ricardo@ricardobhering.com.br
Projeto Grfico e Edio de Arte: Alex Lins alexlins@voiceeditora.com.br
Colaborador de edio: Henrique Diniz henriquediniz@voiceeditora.com.br
Diretor Comercial: Henrique Smaal henrique@voiceeditora.com.br
Executivos de Contas: Patricia Stern patricia@voiceeditora.com.br
Ulimar Amaral ulimar@voiceeditora.com.br
Representante Nacional: Grupo Pereira de Souza
Tel.: (11) 3231-6111 publicidade@pereiradesouza.com.br
Contatos: (21) 2224-7320 3852-2253
eatinout@eatinout.com.br www.eatinout.com.br

Edio 11
Foto: Ricardo Bhering
Tratamento de imagem: Alex Aguiar
Direo de fotografia: Alex Lins

A revista uma publicao da Voice Editora e Publicaes Ltda., com periodicidade trimestral e distribuio ao mailing da Editora, hotis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados
e bancas da cidade do Rio de Janeiro e So Paulo. Os artigos escritos por colunistas convidados no refletem necessariamente a opinio da revista. As informaes e as imagens
publicadas no roteiro da EatinOut foram fornecidas e so de responsabilidade dos restaurantes participantes.

Dicas

Foto: divulgao

Os lados B de Ducasse
B de Be, de Benoit, de Belge, de Bar Boeuf & Co., de Bastide
de Moustiers Essas so cinco das quase 20 marcas que o Alain
Ducasse mantm sob sua batuta, em todo o mundo. O primeiro citado, o Be, a grife que rege uma padaria na Boulevard
Haussmann e um caf na loja Printemps experimentar o po
de castanhas do Prigord. O segundo, o Benoit, com b de sua
caracterstica, o bistr, tem endereos em Paris, (20, Rue St.
Martin, no 4me arrondissement); Nova York (na 55) e em Tquio. Tambm em Tquio, est o Belge, tambm bistr, terceiro
da lista. O quarto, o Bar Boeuf & Co., em Mnaco (no Sporting
Monte Carlo), que serve duas coisas apenas: robalo em francs, bar - e boi. Por fim, o encantador Bastides de Moustiers,
uma pousada na provenal localidade de Moustiers-Sainte-Marie, em que duas noites na sute principal, champanhe no quarto, caf da manh includo e jantar gastronmico para casal sai,
no total, 994 euros. o lado B com classe A.

Virgem e extra
Onde tem vinha, tem oliveira. E centenrias, como no caso daquelas que geraram o Portal, o azeite extravirgem da Quinta do Portal, na nobreza fidalga do Douro, prensadas em dezembro de 2009
- no mesmo dia da colheita, tal como prev a D.O.C. Trs-os-Montes. As nicas 1.200 garrafas
destinadas exportao chegaram ao Rio e podem ser degustadas em restaurantes como Antiquarius, Osteria dellAngolo e La Fiducia. Ou adquiridas no Talho Capixaba ou no La Botella. Po
fresco, batata cozida, o peixe branco ou o capaccio so seus diletos consortes, por ressaltarem a
acidez inferior a 0,2%, uma das menores do mundo dos azeites.

12 EATI N OUT

Rosa e o azeite
Primeira entrevistada da revista EatinOut, Rosa Nepomuceno est de
volta a essas pginas. E por um fio. Mas dos bons azeites que ela provou
em sua viagem pela Umbria e a Toscana, cujos relatos esto no livro Um
fio de azeite (Casa da Palavra, 184 pginas, R$ 42). Est tudo l: das
visitas aos lagares, s grandes empresas, do depoimento dos produtores
jovens ou tradicionais informao sobre todo o processo de produo
do leo, dicas, pesquisas nutricionais, dicas de feiras e bem temperadas
receitas da viagem que colheu nas escalas que fez em cidades como
Massarosa, Lucca, Assis e Perugia.

Foto: Oto Maciel

Dilia
Uma das melhores contribuies da Pscoa desse ano foi o
evento que Gramado promoveu, durante a Chocofest, para
mostrar que nossos chocolateiros so mais criativos do que os
outros. Mostra disso a foto ao lado, em que a modelo, cheia de
atitude, apresenta os mais de 10 quilos de adereos criados do
mais nobre cacau brasileiro. Esse foi um dos mais de 50 looks
apresentados durante os desfiles que integraram a 15 edio
do festival, que acontece todos os anos, nos moldes do que
acontecem em Paris, Tquio e Nova York.

Bazzar
Antes, foram as caldas para sorvetes. Os especialistas no se decidiam pela melhor, se a de caf, a de
morango ou a de chocolate. Engordaram de tanto provar e no chegaram a um consenso pela escolhida da
primeira linha de produtos do restaurante Bazzar, de Ipanema. Agora, o jogo outro - e ruma para o campo
das especiarias, com uma linha Bazzar Especialidades. Dentre os candidatos prxima querela entre os
gourmets, molhos de mostarda suave e rstica, o preferido desse escriba orientais teriyaki e curry e
para carnes, do carpaccio ao barbecue. As apostas esto abertas.

14 EATI N OUT

EATI N OUT 15

16 EATI N OUT

PERFIL GASTRONMICO
Paulo Tiefenthaler

Larica? Total...
Por Pedro de Mello e Souza / Fotos Dbora 70

No digam que o programa Larica Total, que Paulo Tiefenthaler apresenta no

Canal Brasil, baixa gastronomia. Para ele, ou o seu personagem Paulo Oliveira,
a gastronomia coisa sria mesmo sem saber exatamente o que vai encontrar
na geladeira de seu apartamento em Santa Teresa, no Rio de Janeiro. E mesmo
se fosse gastronomia baixa, a audincia do programa cada vez mais alta, o que
levou a produo do canal a preparar a segunda temporada da srie - divertidssima e j com temperos de linha cult -, que j contou at com a participao de outros personagens, como Claude Troisgros. Em um dos intervalos das gravaes,
ele revelou EatinOut o seu perfil gastronmico, denso e irreverente quanto o da
larica que ele nos traz.

Voc tem fome de qu?

Tenho fome de boa comida. Energia que vai entrar no seu corpinho! Pense sempre no que est entrando em voc.

Voc tem sede de qu?

gua, cachaa, usque. Sucos e os melhores vinhos. Jamais vinho vagabundo.

O que voc considera alta gastronomia?

Alta gastronomia so os melhores e mais caros produtos unidos pelos melhores

cozinheiros em seus foges e fornos para nos encantar com os sabores incrveis
que temos nessa terra.

E a baixa?

Baixa gastronomia essa comida de quinta categoria que se come na rua todos
os dias, nos restaurantes a quilo, nos quiosques e nos fast-foods da vida. Pode se
comer, comer muito bem gastando pouco... Aprenda a cozinhar e pare de comer
tanta farinha.

Quais foram as primeiras experincias marcantes em casa?

A primeira vez que fiz um macarro em casa, quando criana, tentei sozinho.
Virou um pur. No sabia quanto tempo deixar na gua fervendo. Desastre, desastre. Mas nunca mais errei.

J passou por cozinha de restaurantes?

Nunca cozinhei em restaurantes. No sou profissional. Mas uma vez encontrei

uma baratinha, no copo do meu suco de laranja, no restaurante mais caro do Rio,
numa poca passada.

Qual o must da cozinha nordestina?

Tapioca e bob de camaro, que experimentei no Rio e em Salvador, h muito

tempo. Amo.

O que voc evita?

Gordura em excesso e farinha demais.

EATI N OUT 17

E a nouvelle cuisine, o que acha?

O que no rola na sua feijoada?

Do jeito que foi inventada, eu gosto. A filosofia era de trabalhar somente com produtos frescos, que estivessem ao seu
alcance, na sua regio. Depois virou aquela babaquice de
pores mnimas e carssimas. Voc tinha que comer no mnimo uma saladinha em casa antes de sair, para no passar
fome depois de pagar muito por muito pouco nos restaurantes. Ainda bem que isso acabou.

Macarro.

E do mar, o que prefere e o que evita?

Whats hot e whats not na gastronomia?

Gosto de tudo: caviar, marisco, camaro, siri, lula, cao

e o meu preferido: o badejo grelhado com uvas verdes e
frescas e arroz de nozes. Para acompanhar um bom vinho
branco alemo.

Os seus restaurantes do corao:

Na cozinha brasileira, o Barreado, em Vargem Grande. Entre
os orientais, o Azumi, em Copacabana, e o Mr. Lam, na Lagoa. Entre os grandes restaurantes, o Antiquarius e o Olympe. Gosto da cozinha italiana da Trattoria, em Copacabana,
e da pizza do Braz. Entre os botecos, Bar do Gomes, onde
curto o croquete de carne, e o Pavo Azul. Na hora da tradio, fico com o Nova Capela.

18 EATI N OUT

Qual livro de gastronomia chamou a sua ateno?

Ganhei, de um f de Londres, o ltimo livro do Jamie Oliver e
achei muito interessante a proposta de que qualquer um pode
aprender a cozinhar bem e saudavelmente em 24 horas. As
receitas so muito simples e deliciosas. Ponto para ele.

Hot: Hot dog, churrasco e sopa.

Not: sorvete e gordura.

Petisco assistindo ao filme ou ao futebol?

Caldinho de feijo, queijinho provolone e tomatinho com
queijo de cabra!

O que come quando d insnia?

Bebo leite, que ajuda a acalmar e a dar sono.

O que mais o irrita em coquetis?

Quando coquetel pobre e tem muito mais refrigerante rolando do que bebida alcolica. E a fome desengonada de
algumas pessoas.

Capa

Cogumelos
Os bons no so da lata...
Por Pedro de Mello e Souza

Conta a lenda e o que seria da gastronomia sem as lendas? -, em uma tarde cinzenta da Paris do incio dos anos 1800, um homem perseguido pela temvel polcia
de Napoleo embarafustou-se nos labirintos de uma caverna da regio. Fechadas
as sadas, o pobre fugitivo foi dado como morto aps alguns dias, e os policiais levantaram o cerco. Mas eis que o personagem emerge, salvo e, principalmente, so.
O milagre foi creditado aos cogumelos, que cresciam aos milhares na umidade escura do subsolo e forneceram nutrientes - protenas e vitaminas B, C, K - para que o
cidado pudesse viver as alegrias de uma Frana arruinada pela Revoluo.

Verdade ou no, o episdio uma forma de ilustrar como os

cogumelos, alm de nutritivos na estrutura e graciosos na
forma, tomaram o imaginrio da histria, dando um paladar
especial a tradies seculares. Entre os orientais, especialmente chineses e coreanos, smbolo de longevidade. Entre os nobres medievais, ter um cogumelo em seu braso
sugeria a virilidade dos homens de suas linhagens.
Mas h o lado lisrgico dos cogumelos, alguns deles ligados a temas supostamente infantis. O ch de um deles teria
inspirado o matemtico ingls Lewis Caroll na concepo
do roteiro psicodlico de Alice no Pas das Maravilhas. Personagens como SuperMario vive s voltas com uma srie de
cogumelos. Os smurfs moravam em cogumelos. E Tintin foi
atacado por cogumelos explosivos em A estrela misteriosa.
A relao dos cogumelos com os gourmets milenar. Mas a
produo voltada para a cozinha no tem mais de 300 anos,
o que mostra que suas inmeras espcies foram as ltimas a
ser conquistadas pela agricultura. As tcnicas para reproduzir o ambiente de manifestao destes fungos comestveis
permitiu a popularizao do ingrediente, apreciados desde
gregos e romanos. E pelos chineses, que colhem uma safra
brutal dez vezes maior do que a americana, segunda colocada graas a uma tecnologia que a Embrapa (Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuria) est prometendo trazer para incrementar a miservel produo brasileira.
Da produo global de cogumelos, o chamado champignon
de Paris domina 90% do total colhido no Ocidente. O restante divide-se entre espcies antes disponveis pelo esforo dos caadores, como cpes e porcinis, chanterelles e
morilles, mousserons (que gerou o ingls mushroom) e as
amanitas. Ou as espcies orientais, como o shitake, o maitake, o shimeji e o finssimo enokitake comearam a dividir
a audincia dos cardpios mais finos, a partir dos anos 80.

Amanita (Amanita cesarea). Palavra de origem grega - que define o gnero de cogumelos de forma semelhante dos champignons, maiores e de chapu de um
alaranjado-vivo, que devem ser colhidos com critrio, pois
espcies comestveis e venenosas se confundem. Os romanos j dominavam esse critrio e o manipulavam de formas
esprias, como no caso de Agripina, que os misturou para
servir e matar o marido, o Imperador Claudius, e permitir
que seu filho Nero, primeiro na linha de sucesso, subisse
ao trono. O mesmo Nero usaria as amanitas para eliminar o
chefe de sua guarda. A mesma mistura teria sido servida a
Jlio Csar, dentro do quadro de conspirao que culminou
com a facada de (at tu?) Brutus. Os episdios ilustram a
denominao que a espcie mais apreciada desses cogumelos ganhou dos naturalistas caesarea. Mas o caador
de cogumelos moderno no se engana, pois experincias
similares ocorreram em praticamente todas as regies do
Hemisfrio Norte e legaram s sociedades a sabedoria de
como escolh-los, evit-los e, melhor, prepar-los.

Amigasatake - Verso japonesa do cogumelo morille,

tambm conhecido como henkasatake.

Anzutake - Denominao que os cogumelos do tipo cpe

ou chanterelle ganham na cozinha japonesa.

Carapuu (Lentinus velutinus) - Variedade de cogumelo comestvel, mas pouco explorado, congnere do shitake.

Cardoncello (Pleurotus eryugil) - Mais prezado dos cogumelos conhecidos como pleurote. Ganha esse nome por
brotar em tufos das bases, razes expostas e ramos cados
de cardos. No sul da Itlia, celebrado em outubro com a
Sagra del Fungo Cardoncello.

Cpe (Boletus edulis) - Do dialeto gasco cep, tronco, referncia aos ps dos pinheiros dos arredores de Bordeaux,
onde este cogumelo de chapu e ps carnudos encontrado e tambm conhecido como gros pied. No mercado
internacional, mais conhecido como porcini, denominao italiana para a variedade local da iguaria. Raramente
encontrado ao natural, mais prezado seco, pois concentra o sabor mesmo quando reidratado, proporciona molhos,

sopas e bases de guisados e risotos de grande valor. Sua

ascenso restaurao internacional pode ter sido uma das
EATI N OUT 21

obras do chef Alcide Bonton, do mtico Caf Anglais. Mesmo

cultivado e abundante, uma das espcies silvestres preferidas dos caadores de trufas e cogumelos, principalmente
na Frana, onde se distinguem variedades como os cpes
de Bordeaux e cpes dt.

Enokitake (Flammulina velutipes) - Variedade delicada de

Chanterelle (Cantharellus cibarius) - Do grego kantaros,

Girolle - O mesmo que chanterelle.

copa, recipiente, referncia forma de taa deste cogumelo

comestvel de chapu amarelo tpico do vero, tambm conhecido como girolle. Sua espcie comum em todos os
continentes e foi descrita em 1581 por Lobelius e catalogada em 1601 no Fungorum Historia. rarssimo encontr-lo
fresco no mercado. O mais comum encontr-lo seco ou
em conserva salgada. No Rio Grande do Sul, as variedades
locais so conhecidas como chapu-de-cobra.

Champignon de Paris (Agaricus bisporus) - Denominao internacional deste que o arqutipo dos cogumelos
comestveis, de chapu largo, p robusto e carne macia e
suculenta, que se presta ao preparo de sopas e cremes,
risotos e omeletes, saladas e pizzas, alm de finssimos refogados para o recheio de pastelarias ou a guarnio de
carnes em molho. Hoje, o cogumelo mais produzido e consumido do mundo, dando conta de mais de 90% de toda
a demanda mundial, embora a produo em outros pases
tenda a diminuir rapidamente esta diferena. Sopas, risotos,
omeletes, saladas e finssimos refogados para o recheio de
pastelarias ou a guarnio de carnes esto entre as principais aplicaes culinrias.

cogumelo, marcado pela forma de alfinete e a cor branca de

seu chapu pequeno e pelos cabos longos como agulhas.
Semelhante ao shimeji, pode ser degustado como entrada,
compor molho ou perfumar sopas.

Henkasatake - O mesmo que amigasatake, verso japonesa do cogumelo morille.

Kikurage (Auricularia auricula). Denominao japonesa

para o cogumelo orelha-de-pau. Tem a consistncia agradvel, mas sabor quase inexistente. Tpico da cozinha asitica, encontrado seco e aumenta mais de cinco vezes o
volume quando ensopado, quando passa a saber o paladar
do caldo ou do molho no qual foi refogado ou cozido. conhecida pelos chineses como mu er.

Maitake (Grifolia frondosa) - Denominao que os japoneses conferem ao cogumelo reconhecido pelo comrcio internacional como hen-of-woods. Tal como os demais cogumelos asiticos, largamente usado nas culinrias da China,
Coria e Japo, seja em leves refogados, sopas ou caldos.
Hosking prega sua aplicao em omeletes, saladas e na
guarnio de arrozes. No Ocidente, onde chegou atravs da
cozinha, vem sendo pesquisado pelas suas propriedades,
que preveniriam o cncer de fgado.

Foto: Tadeu Brunelli

esquerda, polenta com cogumelos, da Vinheria Percussi. direita, um raro portobello, sugesto do Bistr Charl.
22 EATI N OUT

Foto: divulgaos

Morille (Morchella edulis / Morchella deliciosa / Morchella

conica). Do latim mauricula, pequena mourisca, provavelmente pela cor marrom-escura. Cogumelo esponjoso e de
cabea ovalide, desenhada como uma colmeia. um dos
cogumelos que brotam na primavera, quando pode chegar
fresco s cozinhas. Em todos os casos de sua utilizao,
recomenda-se a fervura para que as toxinas de seu estado
natural se dissipem ou se neutralizem.

Nameko (Pholiota nameko) - Cogumelo japons de cabea

pequena e alaranjada e de consistncia levemente gelatinosa, que cresce em colnias. Disputa com o shiitake a
preferncia pelo paladar dos japoneses, que o consomem
fresco ou em conservas.

Porcini (Boletus spp.) - Ou fughi porcini, que significa, literalmente, cogumelo dos porcos. o mesmo tipo de boleto
que os franceses conhecem como cpe.

Portobello - Dito ainda crimino, cogumelo de formato semelhante ao do champignon comum, mas de chapu avantajado, mais desenvolvido, amadurecido e seco antes de ser
colhido, o que o faz rico em sabor e consistncia - h quem
o compare a uma carne macia, o que permite que seja picado ou fatiado para compor saladas, sopas e at receitas
nobres como os stroganovs.

Pleurotte (Pleurottus spp.) - Como so conhecidos alguns

dos mais saborosos e prezados cogumelos disponveis no
comrcio sob as mais diversas denominaes, do pleurote
ao corne dabondance, do shiitake ao trompette des morts.
Tm a carne tenra e de sabor selvagem intenso, que se valorizaro em refogados, que valorizaro caas, aves e risotos.

Mousseron (Clitopilus prunulus) - Espcie de cogumelo de

sabor intenso como os cpes, que se potencializa com o ingrediente seco. similar aos moixernons, que so comuns
do outro lado dos Pirineus, nas terras midas de Espanha.

Senshi - Denominao alternativa do shimeji.

Shimeji (Lyophyllum spp.) - Variedade de cogumelo japons
que cresce em troncos midos de rvores. So pequenos,
mas de sabor intenso, principalmente quando refogados ou
assados em papel-alumnio para o servio como aperitivo
ou acompanhamento.
EATI N OUT 23

Foto: Diego Sobral

Shiitake (Lentinus edodes) - Um dos mais

deliciosos exemplares da famlia dos cogumelos. Tem um chapu grande, carnudo e
de um sabor denso, mas aveludado, que
sabe os bosques. Acompanha molhos de
caas, compe sopas e, refogado com
shoyu e manteiga, um aperitivo nobre.
Mesmo sendo comum em todo o mundo,
especialmente no Hemisfrio Norte, caiu
na moda com a chegada dos preparados
japoneses ao Ocidente pela onda dos
sushis. Na China, a expresso usada para
definir o cogumelo, dong gu significa, literalmente, cogumelo de inverno.

Foto: Thiago Sodr

Trompette des morts (Cratellus cornucopioides) - Apocalptica apelao de

cogumelos selvagens franceses. fruto exclusivo do outono e no tem nada
de mortal. Pelo contrrio. Ao formato de
trombeta que lhe d o nome trompette ou
trumpet, some-se o sabor intenso, mas
delicado, e at a cor escura, do marron ao
negro, que o elevam ao status das mais
requintadas iguarias. Tambm conhecido
como chanterelle noire.

Foto: Francesc Guillaumet

Ceps de crocant de ceps, de Ferran Adri

24 EATI N OUT

Alto: entrada de champignons gratinados, do Quadrucci.

Acima: tataki de fil com shitake, do Sawasdee.

Servio Completo
Por Chef Leila Kuczynski, do Arbia
Foto: Ricardo Bhering

Entrada

Foto: divulgao

26 EATI N OUT

Quibe cru de salmo

Ingredientes para 6 pessoas

Salada de ervas frescas

4kg de salmo fresco (finamente picado)

800g de trigo fino claro
530g de cebola roxa finamente picada
2 pimentas-vermelhas pequenas
1 colher (de caf) de pimenta-sria
colher (de caf) de pimenta-branca
8 colheres (de ch) de raspas de casca
de limo
Gelo para amassar
Sal

Ingredientes

Preparo

Ingredientes

Lave o trigo e deixe de molho na gua

aproximadamente por 10 minutos.
Escorra e esprema com as mos para
tirar toda a gua.
Pique finamente o salmo, junte o trigo e os
demais ingredientes, amassando bem com o
gelo at que fique uma massa homognea.
Coloque em uma travessa e decore com
a salada de ervas frescas, alcachofra e regue o quibe com um fio de azeite frutado.

12 colheres (de sopa) de azeite de oliva

4 colheres (de sopa) de limo
Sal

2 xcaras (de ch) de galhos de salsa fresca

1/3 xcara (de ch) de folhas de coentro
1 xcara (de ch) de folhas de hortel
1 cebola roxa mdia cortada em fatias
1 colher (de sobremesa) de sumagre
(tempero rabe)
8 fundos de alcachofra
Salada de ervas frescas

Preparo
Em um recipiente misture todos os ingredientes da salada e tempere com o molho feito
parte. Sirva o quibe em uma travessa.

Por Chef Thomas Troisgros, 66 Bistr

Baby legumes orgnicos

Ingredientes para 6 pessoas
1 ou 2 peas de carr de cordeiro
Savana que renda 12 pares de
costeletas
20g mini cenoura
20g mini couve flor
20g mini cebola
20g mini vargem francesa
20g mini brocolis
20g mini abobrinha
20g ervilhas monica ou mange tout
720g de farinha panko
80g de manteiga
Alho
Salsa

Principal

Fotos: Ricardo Bhering

Lavar e limpar todos legumes.

Puxar todos eles em uma frigideira com
azeite e deixar caramelizar bem.
Temperar com sal e pimenta
Reservar.
Puxar a farinha na manteiga
Acrescentar alho e salsa picada
Temperar bem
Puxar ate ficar com uma boa cor
Montagem
Colocar 3 pedaos da costela
numa grelha Le Creuset
Colocar a farofa por cima
Colocar alecrim frito por cima
Servir o molho parte

Modo de preparo
Temperar o carr e fritar bem no leo,
de todos os lados
Colocar no forno quente por 10 minutos
Cortar o carr em pores de duas
costelas cada

EATI N OUT 27

Sobremesa

Por Chef Ricardo Ferracini, do Gatto Rosso

Fotos: Ricardo Bhering

28 EATI N OUT

Crostata di Mele
Ingredientes para 4 pessoas

Modo de preparo

Para a massa
30g de farinha de trigo
30g de acar
30g de farinha de amndoas
30g de manteiga gelada
2 pitadas de sal

Massa
Misture as farinhas, o acar, o sal e adicione a manteiga at formar uma massa
uniforme.
Abra a massa na forminha e pr-asse por
4 minutos a 180.

Recheio

Recheio

250g de mas picadas

14g de passas
20g de acar
12g de manteiga
4 pitadas de canela

Descasque as mas, corte-as em cubos

pequenos e reserve em gua gelada.
Faa um caramelo com o acar, adicione
a manteiga e a ma at ficarem macias.
Junte as passas e a canela, deixe esfriar
e despeje o recheio nas formainhas.

Receitas indicadas por Conceio Neroni

Bacalhau de gravata
Fotos: Ricardo Bhering

Chef Jorge Renato, Garden

O desafio de elaborar uma receita para a massa Cravatte, o chef Jorge Renato resolveu rapidamente.
Guerreiro que , e bem conhecido de sua cozinha de Ipanema, ele sugere uma receita caseira de fcil
execuo, mas que requer cuidados. O bacalhau e o coentro so dois ingredientes que marcam o prato.
Por isso, fao dois refogados diferentes, explica. E acrescenta que no primeiro caso, o azeite do bacalhau descartado, mas no segundo, o coentro sai e o azeite fica com a lembrana do perfume da erva.
Mas simples, fao sempre em casa, observa. Uso o penne, mas esse tipo de massa pega bem o
molho e os dois refogados funcionam bem juntos, completa o chef.

Ingredientes para 4 pessoas

Preparo:

1 pacote de massa Cravatte Grandur Piraqu

400g de lascas de bacalhau porto demolhado

1 Cozinhe a massa al dente com dois litros de gua, uma colher (de

1 molho de coentro

sopa) de sal, um fio de azeite e uma colher (de sopa) de aafro.

Escorra e reserve.

Tempere o bacalhau com sal e pimenta e

1 colher de sopa de aafro da terra

salpique farinha de trigo. 4 Em uma panela, aquea uma xcara de

1 pimento verde mdio sem pele, cortado em cubinhos

azeite, doure a cebola e o alho. Divida em duas panelas.Na primei-

1 pimento vermelho mdio sem pele, cortado em cubinhos

ra panela, colocar o bacalhau e puxe por 5 minutos.

1 cebola ralada

da panela, coloque alguns ramos inteiros do coentro e mantendo

3 dentes de alho cortados em lminas

em fogo baixo por dois minutos. Retire o coentro e acrescente os

manjerico a gosto

pimentes picados. Manter no fogo por mais dois minutos e acres-

1 lata de azeite de oliva

cente a massa.

sal e pimenta do reino a gosto

azeite, misture levemente e sirva imediatamente.

30 EATI N OUT

Na segun-

Por ltimo, acrescente o bacalhau sem o seu

Spaghetti con la mollica di pane

Chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi
Simplicidade na frmula, mas com apuro no preparo e cuidado na escolha dos ingredientes marcam essa receita de espaguete com uma variedade bem especial de crouton de po. Tudo isso,
remete chef Silvia Percussi, s memrias de sua famlia e da cozinha de sua me. uma culinria de muita tradio, bem ao estilo do comfort food e nisso os italianos so imbatveis, comenta
a proprietria da Vinheria Percussi. O cuidado no preparo comea com a seleo do po, sempre
o artesanal italiano, de crosta dura e massa densa. Tem de ser adormecido e picado mo, sem
pulverizar muito, explica Silvia. Gosto tambm da pimenta-calabresa seca, que fcil de ser
encontrada. E arremata com o segredo sobre o refogado: comeo a prepar-lo com o azeite frio,
para que frite aos poucos e deixe o interior macio.

Ingredientes para 4 pessoas:

Preparo:

400g de Spaghetti Grandur Piraqu

xcara de azeite
1 dente de alho
5 a 6 de tomates frescos e pelados
3 a 4 punhados de miolo de po amanhecido
pimenta-vermelha seca
Salsinha picada
Sal a gosto

1 Frite em azeite o dente de alho, a pimenta e duas pitadas de salsinha. Reserve. 2 Corte os tomates em pedaos e, em outra pa-

nelinha, refogue com azeite, tempere com sal e cozinhe por 4 a 5

minutos. Reserve. 3 Corte o miolo de po em pedaos desiguais
e frite em um pouco de azeite. Reserve. 4 Cozinhe a massa em
abundante gua salgada, sempre al dente e salteie na panela com
o alho, a salsinha e a pimenta. 5 Em uma travessa grande, coloque
o espaguete e os tomates picados no centro. Circunde a massa com
a salsinha picada fresca, depois o miolo de po. 6 Depois de t-lo
levado mesa misture tudo e sirva imediatamente.

EATI N OUT 31

Coffee break
Por Camila Farani, especial para EatinOut

Fotos: Ricardo Bhering

Nos
embalos
do caf

No filme Os embalos de sbado noite, o impagvel Tony Manero, personagem de John Travolta, tenta impressionar a moa que o acompanha
e pede um hambrguer e... um caf. D certo,
isso? Por que no? Com o desenvolvimento das
misturas de gros e com a elevao do paladar
do caf a nveis gastronmicos, surgem muitas
oportunidades de se harmonizar o caf. No campo das bebidas, j so famosos os casamentos
de espressos finos com conhaques, usques
envelhecidos e at destilados brancos, como a
grappa italiana e a bagaceira portuguesa em
Lisboa, a mistura dos dois conhecida como caf
cortado. No campo dos vinhos, h quem preze
a degustao de uma boa demitasse com portos e outros requintes de frmula similar, como o
banyuls, um clssico do sul da Frana. J no prato, as harmonizaes do caf com itens adocicados no so segredo. o caso do bolo de broa,
que contribuiu com a construo do carter do
mineiro, do muffin e dos cupcakes, que ajudou a
bebida a rivalizar com o ch ingls, so os biscoitos, imortalizados pelos petits-fours franceses. E
h um clssico do refinamento, que o caf finamente passado e servido com chocolate, que os
britnicos evoluram ao dar o toque da hortel e
criar o after-eight. Dependendo do Corpo, intensidade e paladar so determinantes para fazer com
que o caf acompanhe as diferentes frmulas
base de farinha, dos waffles e crepes ou das confeitarias vienenses ao bom po de leite. Nesse ltimo caso, abstrado o recheio do hambrguer, o
sanduche vem a ser uma boa companhia para o
caf, o que nos remete questo inicial: quem diria, John Travolta parece ter acertado em cheio.

34 EATI N OUT

Sem fronteiras
Chefes mostram orgulho e talento ao revelar sabores regionais e levar um Brasil ainda
desconhecido mesa..
Por Pedro de Mello e Souza / Fotos Carolina Amorim

Do baru ao umbu, da araruta ao aratu, da juara ao

jatob. E mais pequi e cagaita, cambuci e murici.
Confuso com as rimas? Uma srie de chefs brasileiros foi fundo nessa poesia e transformou produtos
brasileiros de nascena, mas de existncia quase
ignorada pela grande maioria do pas, em ingredientes de uma culinria que comea a romper as fronteiras internas do pas.
O fenmeno aconteceu duranre o Terra Madre,
evento de ecogastronomia que reuniu produtores
artesanais de todo o pas, que vieram de terras to
distintas quanto o Pantantal e o Oeste catarinense,
a mtica Canudos e a faixa paulista da Serra do Mar.
Em pauta, alm de sabores, tcnicas e degustaes, os preceitos do Slow Food, entidade italiana
que alcanou projeo mundial pelo resgate das relaes entre agricultores e consumidores, que vem
promovendo nos cinco continentes desde 1989.
Soberania local um dos elementos de identificao de um povo. E a culinria um dos itens fundamentais dessa soberania, repete obstinadamente o
italiano Carlo Petrini, presidente da Slow Food, quase como um mantra, todas as vezes em que toma a
palavra. E faz sentido. O orgulho com que cada produtor apresentava seus frutos, suas farinhas, seus
condimentos e suas sementes revelam a aproximao que o evento despertou desde a sua primeira
edio, em 2007. Por trs de cada iniciativa existe
um desenvolvimento de autoestima, concluiu Petrini, no discurso que encerrou o evento.

Fronteiras: arroz vermelho (esquerda) e umbu (acima).

EATI N OUT 35

Ao e degustao
Teoria e prtica estiveram prova durante o Terra Madre.
Literalmente, alis, como demonstraram os laboratrios de
gosto e de anlise sensorial e os workshops de gastronomia do evento. Em um deles, o chef Francisco Ansiliero,
do restaurante brasiliense Dom Francisco passou platia
as dicas e tcnicas de como aproveitar o paladar de trs
cones do cerrado: o pequi, a cagaita e o murici. Nosso
objetivo de indentificar e divulgar esses novos paladares
atravs daquilo que proporcionam de melhor: os molhos,
explicou Ansiliero, um dos decanos da gastronomia brasileira. De fato, a audincia estranhou o paladar marcante
das trs frutas, suas consistncias que iam do terroso ao
cremoso e seus aromas, que lembravam o caju, o pssego
e a acerola, respectivamente.
Mas o grande momento gastronmico ficou por conta do
jantar um banquete para convidados, que reuniu os nomes mais badalados das cozinhas em torno do Planalto,
como William Chen Yen, do restaurante Babel, que apresentou um talharim de pupunha com castanha-do-par;
Rosario Tressier, da Trattoria da Rosario, que trouxe um
medalho de jacar com pur de mandioquinha; Alice
Mesquita, do Alice Brasserie, que sugeriu um baio-dedois com licuri e queijo de coalho; de Dudu Camargo, da
casa do mesmo nome, com seu risoto de costela, e de
Mara Alcamim, do Zuu a.Z d.Z, alm do prprio Francisco
Ansiliero, com seu frango com pequi.

Entre cada prato, Rita Medeiros, do Sorb, apresentou um

sorbet diferente para sustentar a diversidade do evento,
com direito a sabores como o cajuzinho do cerrado, a cajmanga, o murici, a cagaita e a jabuticaba.

Fortalezas
A solidez das relaes diretas entre produtores e consumidores est entre os pontos mais promissores da atuao do
Slow Food. Mas uma ao bem mais prtica est mostrando
resultados concretos. Batizada de Fortalezas, uma srie
de 118 projetos vem salvando dezenas de especialidades
tradicionais, e das comunidades que as cultivam em todo o
mundo, da extino iminente.
No Brasil, o caso do umbu, do arroz vermelho do Vale do
Pianc, do palmito de juara e do guaran nativo dos Sater-Maw. So tutelas regionais que levam os produtores de volta ao mercado, excludos que eram por desconfianas, preconceitos e os rigores das legislaes. So
produtos resistentes, mas que estavam desaparecendo,
observou a produtora Maria Arajo Ferrer. Mostrando
uma erudio extraordinria, ela desfilou os resultados
das pesquisas da Universidade de Braslia, que mostram
as vantagens do leo de pequi como tnico e cicatrizante
e fechou sua performance ao declamar uma saborosa
trama entre, deus, o diabo e o umbu, com direito a versos
do poeta Patativa do Assar.
Slow Food isso a.

Carlo Petrini, presidente da Slow Food (acima); caju seco (abaixo); amndoa de licuri ( direita).

36 EATI N OUT

Cocktail

Arpoador

Fotos: Ricardo Bhering

Quem conhece o Bar dHotel conhece o barman

Santiago. H sete anos na casa, onde comeou
como garom, ele desenvolveu uma linha de drinques em que cor e sabor remetem a paisagens do
Rio de Janeiro. Ipanema, Leblon, agora, Arpoador.
Me inspirei no momento do nascer do sol na praia,
com os tons alaranjados e o vermelho da cereja,
explica ele, que celebra seus 36 anos com uma srie de prmios que vo desde o melhor drinque, pelos jris de O Globo e do Jornal do Brasil, em 2009,
o melhor barman, pela revista Gula, em 2007. Na
receita, o frescor do maracuj e o toque ctrico da
laranja que compem o licor Grand Marnier so
amansados pelo travo perfumado do gengibre.
um drinque refrescante, prprio para o fim de tarde
ou para o jantar, quando acompanha bem uma receita de peixe, comenta.

Santiago, do Bar D`Hotel

Ingredientes
50ml de Vodka Croc
10ml de Grand Manier
10ml de suco de gengibre
maracuj
4 folhas de hortel
1 cereja ao marraschino

Modo de preparo
Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo.
Servir na taa de martini.
Arrematar com a cereja no fundo.

38 EATI N OUT

DrinkinOut
Por Pedro de Mello e Souza

Couro neles
O Johnnie Walker Blue Label, o mais raro blend da famlia Walker, se uniu a um dos designers de artigos de couro mais cobiados da Europa para lanar uma exclusiva coleo de malas de viagem para homens. O ponto alto da coleo a mala
Weekender, produzida em srie especial de apenas 350 malas para todo o mundo, sendo cinco para o Brasil. Em couro
ultramacio de novilho e forrada em tecido 100% algodo, ela conta com um charme extra: um compartimento destacvel
que o designer criou especialmente para carregar uma garrafa de Johnnie Walker Blue Label. Disponvel em casas finas
de So Paulo, como o Emprio Santa Maria, ou pelo SAC da Diageo (0800704-7200), cada exemplar sai pela bagatela de
R$ 3.200 mil, com direito a garrafa personalizada.
Fotos: divulgao

Vertical Limit
Em Nova York, j est esgotado. Somente em
Paris ou diretamente com a matriz da Veuve Clicquot possvel adquirir uma das mais
exclusivas peas da histria contempornea da
champanhe. a Vertical Limit, uma criao da
Porsche Design feita sob encomenda para a
casa francesa. Trata-se de uma adega climatizada, com gaveteiros especficos para cada
um dos doze exemplares de raros millesims
que o pacote inclui (inclusive safras como as de
1962 e 1975), em formato magnum. Somente
350 unidades foram produzidas e as unidades
restantes podem ser arrematadas pela bagatela de 55 mil euros. Quem quiser conhecer uma
dessas de perto basta ir ao restaurante Mr Lam
no Rio de Janeiro.

40 EATI N OUT

Foto: Elie David

Vocao
Elie, filho de Csar Hasky, dono do Ten Kai, levou a vocao do pai
a srio: cursou gastronomia, passou um sjour na Itlia e tem planos de abrir seu prprio restaurante. Durante as frias, mostra os
seus dotes culinrios na nova carta de drinques da casa, com duas
receitas prprias: o shucoco e o budoshisso. O primeiro, uma mistura de umeshu (licor de ameixa) com gua de coco. No arremate,
folhas de hortel e um umeboshi, conserva de ameixa em sal. No
segundo, uma elegante combinao de espumante brt, suco de
uva e folhinhas de shiso, erva nipnica, da famlia da hortel.

Foto: Ricardo Bhering

Brun Brun

At o fim de 2009, praticamente todas as cidades serranas mais importantes

tinham as suas cervejas prprias. Agora, chegou a vez de Nova Friburgo, que,
consistente com suas origens alems, acaba de ganhar a Brun Brun Bier.
Produzida, artesanalmente, sob os rigores da Reinhesgebot - lei de pureza da
Baviera -, uma cerveja do tipo pilsen, categoria premium, de baixa fermentao, mdio teor alcolico (4,5%), corpo leve e aromas de lpulo. At ento
restrita a hotis e bares da regio, a distribuio deve chegar a So Paulo e Rio
de Janeiro a partir do segundo trimestre, como garante um dos responsveis
pela marca, o empresrio Jorge Brauniger
Foto: Ricardo Bhering

Paris 6

Periquita ou joo santarm? Bastardo espanhol ou tinta negra mole? Ou seria, simplesmente, castelo-francs? Os autores no chegam a um acordo sobre os vrios sinnimos
que a uva castelo ganha dos vinhedos portugueses. Mas por trs de uma uva difcil de se
definir est um vinho fcil de se beber, simples de se harmonizar, adorvel de se degustar.
Apostando em todos esses atributos, o restaurante Paris 6 lanou seu tinto de marca prpria, que acaba de chegar da vincola escolhida no Ribatejo. No corte, 85% de castelo e
15 de outras castas. A vibrao e a juventude da safra de 2007 e o intenso aroma de amoras marcam esse vinho exclusivo, que j est disponvel na carta de vinhos da casa.

Sparkling teas

O ch est na moda. Os champanhas tambm. O casamento to

esperado entre ambos foi realizado com pompa e circunstncia no
Lobby Bar, do Emiliano, em So Paulo. E j deu cria: os sparkling
teas, uma linha de trs drinques que rene os melhores itens das
duas bebidas. o caso do ch- verde, com as propriedades antioxidantes que imprime ao sparkling green tea;, do ch sul-africano,
sem tena, do sparkling rooitea orange; e do ch ayurvdico, que
confere tons de gengibre, folhas de amoreira, melissa, salsinha,
coentro, chili e cardamomo ao sparkling kapha tea.
Emiliano
Rua Oscar Freire 384, Jardins, So Paulo, tel.:(11) 3068-4390
EATI N OUT 41

Penso, logo, degusto: terra, terroir e outras harmonias

A preocupao procede. Em plena temporada de choques climticos, a revista Decanter
anunciou os investimentos urgentes de produtores de vinhos do Alto dige, que devero mudar a maior parte de seus vinhedos para uma
parte superior da encosta daquele trecho pralpino. O clima anda mesmo meio louco, mas
as condies de l so mais sensveis do que
as nossas, declarou Diego Cusumano, jovem
proprietrio da vincola siciliana Cusumano, de
Corleone (a prpria, de Don Vito), que conduz
ao lado do irmo Alberto. Poderoso chefo da
empresa, ele esteve no Brasil e apresentou a
nova linha de seus vinhos, varietais de uvas
originais da regio (nero davola, insolia, catarrato) ou francesas (syrah, merlot, chardonnay),
de incrvel adaptao na regio. A apresentao, na Expand de Ipanema, serviu tambm
como anncio da nova importadora da marca,
a recm-inaugurada Inovini, brao de vinhos finos da Aurora. O cordeiro que Janine Sad serviu para harmonizar com o tinto Benuara estava
de estremecer. A combinao confirmou a importncia de um cardpio prprio para degustaes, como o que foi estabelecido no Fasano
Al Mare. Com pequenas variaes, o cardpio

elaborado a quatro mos pelo sommelier Dionsio Chaves e o chef Luca Gozzani, confia no
cordeiro para sustentar o vinho tinto mais nobre, no torteloni de vitela (talvez o melhor prato
da casa) para o branco e o mil-folhas para a
sobremesa. Foi assim na degustao em que
foram apresentados os chilenos Trs Palazos,
pelo produtor Camilo Rahmer, e na apresentao da Viu Manent, em que a importadora gacha Hannover trouxe Jos Miguel Viu Bottini,
para apresentar alguns de seus rtulos mais
aguardados, o Secreto e o Viu 1, que obteve
92 pontos de Robert Parker. E foi assim, tambm, na vinda de Viviana Echeverra, que,
mesmo horas depois de o terremoto que sacudiu o Chile e o mundo do vinho manteve
a agenda e trouxe dois lanamentos finos: o
Founders Selection e o Limited Edition. Deu
pena quando os funcionrios viram, espalhado
pelo cho, um vinho pelo qual esmeraram-se
tanto para cultivar, colher, extrair e envelhecer, contou a executiva. Mas as perdas em
todo o pas foram de 10%, o que no muito
o tremor foi forte, mas no nos abalou, completou. Do Alto dige ao Chile, dois espisdios
da luta entre a terra e o terroir.

By Romero
As celebraes dos 150 anos de existncia da marca Campari ganharam cores brasileiras. As
do artista plstico Romero Britto, para ser mais exato. Ele foi um dos quatro artistas plsticos
internacionais escolhidos pela empresa italiana para produzir uma srie de rtulos que estamparo as edies especiais da bebida vermelha. O primeiro trao que me veio cabea foi um
corao vermelho, comenta Romero. Logo depois pensei nos elementos essenciais da marca
e nos valores que ela nos transmite, como paixo, modernidade e a capacidade de se reinventar
ao longo dos anos, finaliza o artista. Tobias Rehberger, Avaf e Vanessa Beecroft foram os outros
nomes escolhidos para as novas estampas, que j esto disponveis desde abril.

42 EATI N OUT

EATI N OUT 43

Viagem

O copo
do mundo
nosso

44 EATI N OUT

Uma seleo dos vinhos sul-africanos no Brasil

Por Pedro de Mello e Souza :: Fotos: divulgao

Franschoek, Paarl, Stellenbosch e Berrydale. No ano da Copa do Mundo, na frica do Sul, esta poderia ser
a linha de ataque da seleo do pas-sede. E de fato, afirmam os fanticos, no os dos gramados, mas os
dos vinhedos. Quase impronunciveis, as quatro denominaes enchem a boca dos apreciadores dos novos
vinhos sul-africanos: so as regies pelos quais o pas vem se destacando no mundo dos enfilos, inclusive
o Brasil.
Vinho africano?, pergunta o leigo assustado. Pois sim, respondem os autores, que ressaltam os trs sculos e meio de experincias dos produtores daquela rea, que culinam, hoje, no brilho de cortes base de
cabernet franc, shiraz e pinotage, entre os tintos, e de sauvignon bland, entre os brandos, estes, notveis.
A decana Jancis Robinson destaca o sucesso que o vinho doce da regio de Constantia fazia entre os aristocratas europeus. Em seu livro Wine Bible, a crtica Karen MacNeill ressalta a comparao que se fazia na
poca entre este vinho e o mais fino dos tokaji hngaros.

S jogo
Mas tudo isso se deve aos terroirs que proporcionam os arredores da Cidade do Cabo, uma das sedes da
Copa do Mundo. Curiosamente, os holandeses, ingleses e franceses, que l jogaro, foram decisivos para o
desenvolvimento do vinho na rea, graas, em parte, ao clima mediterrneo da regio. Os colonos vindos da
Holanda e os huguenotes, foragidos da perseguio de uma Frana em plena revoluo, foram os primeiros
a levar uvas europeias para aquelas paragens. Teriam sido mudas de chinin blanc (que se tornou o steen
local) e muscadelle ou ainda de riesling e smillon (localmente conhecido como groendruif), como nos conta
Alex Lichine em seu monumental Encyclopdie des vins et des alcools.
E, finalmente, coube aos ingleses o esforo de consumi-los e formar o seu primeiro e fundamental mercado.
EATI N OUT 45

Stellenbosch: vinhedos em flor e paisagem da vincola

As identidades
A maioria dos vinhos medalhados da frica do Sul vem dos arredores de Stellenbosch, uma pequena comunidade a minutos da Cidade do Cabo. Hoje famosa por sua universidade, a denominao tornou-se referncia por congregar os grandes nomes da produo independente do pas,
que sempre esteve sob o jugo de imensas cooperativas ao longo dos sculos XIX e XX. Com o
fim dos embargos, aps a queda do regime do apartheid, em 1991, o investimento em qualidade
passou de crescente e a mandatrio, especialmente quando abriu-se aos sul-africanos o mercado
dos Estados Unidos.
Coube, tambm, regio o florescimento de uma casta privativa de seus vinhedos, a pinotage. Criada a partir do cruzamento das uvas francesas cinsault (que ali tornou-se hermitage)
e pinot noir, um vinho especialmente apreciado nas braai, verses sul-africanas do nosso
churrasco ao ar livre.
Se a nossa seleo ainda no chegou frica do Sul, a deles j est aqui.

Gianni Tartari,
Enoteca Fasano

Ele esteve l...

Eles j trabalharam com vinhos sul-africanos. Mas a regio est nos futuros planos da
Enoteca Fasano.

Eat - Quais as regies vincolas que visitou?

Gianni - MInha viagem foi

para a costa oeste da frica do Sul e fiquei na bela cidade de
Cape Town. Visitei quatro reas, especialmente a de Constantia, Paarl, Stellenbosch e Swartland.

Eat - O que mais destaca na visita?

Gianni - O que mais me impressionou foi a cultura do vinho existente por l. O cultivo da vinha est presente desde o sculo XV.

Eat - Qual o paralelo entre os antigos e os novos vinhos sul-africanos?

Gianni - Os antigos vinhos eram produzidos principalmente

46 EATI N OUT

pelas cooperativas e a maior delas a KWV (Koperatieve

Wijnbouwers Vereniging). Faziam vinhos muito simples e,
s vezes, grosseiros. Os novos vinhos so mais elegantes e
se espelham muito nos vinhos da Europa. fcil encontrar
vinhos com assemblage idntico aos tintos de Bordeaux,
onde a qualidade muito elevada.

Eat - Quais as uvas que mais surpreenderam para

aquele tipo de terroir?

Gianni - A uva que tem o maior potencial e que est crescendo muito em hectares cultivados a syrah. Outras uvas
que se adaptaram bem so as famosas cabernet sauvignon
e merlot; a sauvignon blanc, quando falamos em brancos,
surpreende pelo frescor e vivacidade quando produzida
nessa rea costeria.

Eat - O que ele sugere para acompanhar esses vinhos?

Gianni - Para acompanhar os vinhos sul-africanos podemos

pensar nos pratos de carne vermelha com os tintos e frutos
do mar com os brancos, especialmente com o sauvignon
blanc. Uma curiosidade local o alto consumo de carne de
avestruz em carpaccio ou em medalhes acompanhados de
um tinto de uva pinotage. Essa uva, alis, foi criada l mesmo, em 1925, a partir do cruzamento de uvas pinot noir e
cinsault, l conhecida como hermitage.


Especial

Keep Walking Club

Um programa de relacionamento para
os apreciadores de Johnnie Walker.

O Keep Walking Club um clube de relacionamento da

marca, que fideliza o cliente atravs de um dos seus cinco rtulos preferidos: Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Label, Johnnie Walker Green Label, Johnnie Walker Gold Label e, por fim, Johnnie Walker Blue
Label. Para se associar, basta se cadastrar no site www.
johnniewalker.com.br.
O programa oferece uma srie de vantagens e benefcios
exclusivos para os associados. Algumas das vantagens
so constantes e, outras, temporrias, o que mantm o
clube vivo e atraente para o associado, que sempre encontrar novidades e aes exclusivas. O Keep Walking
Club j existe h quase 5 anos e, em abril, ser relanado com uma srie de novidades.
Entre os benefcios constantes, o clube oferece garrafa com rtulo personalizado, o que garante um item exclusivo no bar de casa; descontos nicos nas melhores
lojas e emprios especializados de So Paulo; degustaes em grupos formados por celebridades como Torben

Grael, Rivellino, Fernando Meligeni, Mika Hkkinen e os

artistas plsticos Osgemeos, dentro do projeto Johnnie
Walker com Gigantes.
O clube oferece ainda txi grtis nas noites de sbado,
na ao Movimento Piloto da Vez, um programa de consumo responsvel de Johnnie Walker. Todos os sbados, das 19h de sbado s 5h de domingo, os associados ganham 10 quilmetros de txi grtis para ir e vir da
balada. So mil quilmetros por ms, no total. Para ter
acesso a esse benefcio, basta ligar para a Central Rdio Taxi e dizer que associado do Keep Walking Club e
que quer seu Piloto da Vez.
Ou ainda benefcios em bares, como aquele em que o associado convidado a usufruir de um benefcio em bar diferente durante seu happy hour. Em maro, por exemplo,
o bar MyNy preparou um drink exclusivo para os membros
do Keep Walking Club. Quem apreciador da marca no
pode deixar de participar desse clube. Para se inscrever,
basta entrar no site www.johnniewalker.com.br.

Especial

A nova da
Panasonic
Ecologia, elegncia e tecnologia chegam ao Brasil com o indito
refrigerador Frost Free Multiportas.
A Panasonic entrou no mercado de refrigeradores de forma definitiva e inteligente. Presente desde Outubro de 2009 no mercado
brasileiro, a marca apresenta um produto diferenciado, at ento
indito no Brasil, que se destaca tanto pela elegncia do design
como tambm por uma srie de inovaes tecnolgicas.
Entre essas inovaes esto a tecnologia Inverter, que reduz o
consumo de energia e os rudos, o sistema Multiportas, que evita
que se abra todo o refrigerador sem necessidade, e um sistema
antifungos que preserva os alimentos por mais tempo. Todas elas
seguem o conceito Eco Ideas, concebido pela Panasonic dentro
do compromisso da marca com o meio ambiente.
A tecnologia Multiportas um sistema que uniu a funcionalidade, o design e a conservao de energia, com uma serie de
portas prprias para dar ao usurio acesso ao compartimento
que deseja sem que o refrigerador seja inteiramente aberto.
o caso dos compartimentos destinados a usos freqentes
como garrafas de gua, usos ocasionais como cervejas e refrigerantes em lata ou a gaveta de vegetais, que independente e de fcil acesso.

Outra tecnologia ecologicamente correta, a Inverter, prev

o uso inteligente do refrigerador, graas a um sistema inteligente, que varia conforme a utilizao durante o dia e a
noite, quando se abre e fecha a porta com menos frequncia.
Com isso, os refrigeradores Panasonic proporcionam uma
economia de energia de at 20% e uma reduo de rudos de
27 para 24 decibis.
Mais um sistema inovador do novo refrigerador da Panasonic
o Freezer Inteligente colocado na parte de baixo do refrigerador, j que durante o dia o freezer usado somente 30% do
tempo total de uso. A idia contribuiu tambm com a praticidade e com a elegncia do design, pois os novos ngulos dos
compartimentos tornam mais fceis de ver e retirar os produtos
do refrigerador.
E, finalmente, o sistema on que reduz os odores interno do refrigerador e mantm os alimentos mais frescos por mais tempo. O sistema antifungos previne a proliferao de bactrias e
preserva a vitamina C nos alimentos. Tecnologia que, alm de
ecolgica, faz bem sade.

Ponte Area

Diplomado

Foto: Ana Branco

No surpresa o diploma com que a Academmia Italiana di Cucina contemplou o restaurateur Marcello
Torres, em maro. Ele o nico a manter mais de um
restaurante sob a chancela da entidade. E com tempo
e consistncia suficientes para tanto, como mostra seu
empreendimento mais recente quem sabe um futuro
membro da Academmia -, o Clube Gourmet, no Centro do Rio, onde sugere releituras dirias de clssicos
como o romeu e julieta (na foto de Ana Branco, com a
pura goiabada casco e sorvete de queijo) e pequenas
surpresas como a sopa de abbora com peras. Na entrada da casa, uma adega que valeu a Torres consecutivas incluses na lista anual Worlds Wine Friendly
Restaurants, da revista Wine Spectator.

Escargots

Foto: Renato Dabinger Filho

Os escargots andavam meio devagar. Mas vieram

agilmente para o Rio e chegaram junto dos quitutes do Alameda, medalhado restaurante de Araras,
que chega ao bairro de Botafogo e ocupa, desde
maro, o casaro que abrigou o antigo Carme.
frente do restaurante, o casal Otton Junqueira e
Slvia Melo, donos das receitas exclusivas com a
iguaria. O projeto do arquiteto Ricardo Thibau e
a iluminao, de Maneco Quinder. A cozinha est
reforada com a presena da ptissire Clarisse
Barreiro Grise, que j passou por cozinhas como
Carlota e Le Pr Catelan e graduou-se, durante um
ano, na cole Lentre, na Frana.

Jardins 1

Foto: Gladstone Campos

Poucas comunidades no mundo so to fiis s suas

origens quanto a dos libaneses em So Paulo. Uma
das marcas dessa fidelidade est no cardpio de um
dos novos restaurantes da estao, o Chez Nohad, no
bairro dos Jardins. De linhas modernas e iluminao
suave, o restaurante foi concebido pela chef Nohad
el-Kadre, que traz tanto especialidades como a coalhada seca e o kibbe nayye (quibe cru) quanto fuses
contemporneas do nvel de um enroladinho de queijo boursin, de um fatti de frango e at de um repertrio
de drinques, com destaque para o jallab royal.

Um dos novos hot spots da regio dos Jardins, o restaurante Arola-Vintetres, tem um nome fcil de decifrar: o nome do chef espanhol Sergi Arola, que
introduziu o conceito de tapas gourmets no Brasil
e detentor de duas estrelas do Guia Michelin, por
sua casa em Madri, o Arola Gastro. E o sobrenome
referncia ao 23 andar do hotel Tivoli So Paulo
Mofarrej, onde Sergi serve algumas de suas especialidades, como as papas bravas, o polvo na brasa, as
croquetas de jamn e, de quebra, uma das mais espetaculares vistas noturnas de So Paulo.

52 EATI N OUT

Jardins 2

Foto: Divulgao

Foto: Mauro Holanda

Brasiliana

Em termos de especialidades nordestinas, se o Rio

de Janeiro tem a Feira de So Cristvo, So Paulo
tem a Mooca, graas ao Bar do Melo. So petiscos
como tapioca de carne seca com requeijo, a generosa poro servida na grelha de carne seca desfiada
com mandioca frita e, j entre os pratos principais,
o baio de dois e o barquinho (foto), que traz arroz
branco, feijo de corda, carne de sol e mandioca cozida. Na carta de bebidas, uma seleo de caipirinhas
de sabores criativos, da banana com canela ao limo
com sorvete, alm da de caf, preparado com gros
torrados da bebida.
Rua Madre de Deus 1176, Mooca
Telefone: (11) 2601-3505

Caf Del Mar

Reproduo

Diz a histria que os espanhis descobriram as Amricas. E continuam descobrindo cada vez mais, especialmente com a chegada de um de seus nomes
mais famosos, o Caf Del Mar. A primeira franquia
da mtica casa de Ibiza, j ganhou as praias de Bzios no incio do ano. Em maio, a vez da casa de
Copacabana, que traz o estilo tropical chique, com
mix de lounge, bar e restaurante que fez a fama da
marca ao longo de seus 30 anos de existncia. Entre
os destaques das sedes brasileiras do Caf Del Mar,
um bar de champanhes e uma adega assinada pelos
sommeliers da Enoteca Fasano.
Rio: Av. Atlntica, 1.910, Copacabana, (21) 3649-9658
Bzios: Rua das Pedras, 21 Bzios. (22) 2623-2158

Novo site de vendas online, investimento em distribuio para todo o Brasil e novos rtulos italianos na
prateleira. S isso j bastaria para indicar o quanto a
wine store Confraria Carioca, em Botafogo, cresceu
nesses ltimos meses. Mas, como se no bastasse, a
casa carioca traz ainda boas novas na rea dos sabores, com novidades no cardpio, que passa a contar
com carpaccios finos de avestruz e hadoque, tbuas
para degustao, com queijos e frios finos e uma linha de quiches com mais de 30 sabores, incluindo
alho-por e tomate seco.

Crescendo

Foto: Berg Silva

Mormao

Foto: Mafra

Sabores na brasa, ambiente bem carioca e a chancela do Bibi Sucos. Com esses atributos, chega
ao Jardim Botnico o restaurante Mormao, com
um cardpio que explora as delicadezas neotropicais do chef Eduardo Zampier. o po assado
com alho, a linguia especial no espeto, os rolinhos
de queijo coalho com mostarda doce e o frango
passarinho com alho crocante. Para dar conta da
fila, dois andares de ambiente descolado, assinado
pela arquiteta Bel Lobo.

EATI N OUT 53

Crnica
Por Claudio Mello e Souza

Comer bem,
um caso de
polcia
Quando me interessei de novo por literatura policial, vi que no poderia apenas retomar a leitura
do ponto em que a interrompera, anos antes.Teria de comear de novo. Isso significaria voltar, ao
menos em esprito, minha adolescncia, fcil de dizer, impossvel de fazer. No podendo recompor a juventude, recompus a biblioteca, desfolhada pelo tempo.
Com muito mtodo e algum vagar. A calma, afinal, a pressa perfeita. Retornei a Poe e, com
prazer maior, a Chesterton. Revisitei Conan Doyle, me desencantei de Holmes e do elementar
Watson, tornei a Edgar Wallace sem entusiasmo, voltei a tomar os sucessivos drinques de que se
alimentava o heri blas de Dashiell Hammett, enjoei de Hercule Poirot e de suas bizarrices, at
deparar com o rabugento comissrio Jules Maigret, criao genial de Georges Simenon.
O que mais me atrai em Maigret no a sua capacidade de destrinchar mistrios relativamente
fceis, mas o seu tdio do herosmo, o seu gosto pelo chope fartamente tomado numa varanda de
bar, na Place Dauphine, e o seu desgosto em ter de sorver pssimos vinhos brancos, no interior.
Constatei ento que, entre os autores modernos, boa parte deles dava aos seus heris ou heronas
o requinte do bem comer. Todos eles tm o seu lado chef. Desde o obeso Nero Wolfe, imaginado
por Rex Stout, at a delgada e bela Kay Scarpetta, criada sua imagem e semelhana por Patrcia Cornwell. Mdica-legista, Kay prepara massas e molhos requintados, depois de longamente
dissecar um cadver. E tem sempre um esplndido Chianti (se que isso existe) para ornamentar
a festa. No difere muito do comissrio Montalbalno, de Andrea Camilleri, que fica mais arguto
depois de um antepasto de polvinhos, seguido de quatro percas-do-mar.
Foi com Morag Joss e o seu recente e fascinante Msica fnebre, que vi, perfeitamente redivivas
e harmonizadas, as tendncias clssicas e contemporneas do romance policial. Desde o dom
dedutivo do Padre Brown, de Chesterton, at o mistrio bem urdido, que fez o sucesso e o encanto
de P. D. James, embora James d pouca importncia aos estmagos de seus personagens.
Por que todos so chefs? Por uma razo simples: quem est sempre convivendo com a morte tem
mesmo de se compensar com a celebrao da vida. Como qualquer um de ns deve ou deveria
fazer. Morag Joss nos explica que essas pessoas de fico, especialistas em crimes e caarolas,
so do tipo que consideram quinze minutos de ponderao diante de oito tipos diferentes de alface
um tempo bem gasto. Que inveja!

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