Encarte Tcnico

O desafio do crescimento sustentvel.

Como ter lucro com uma padaria?

Encarte Tcnico
O desafio do crescimento sustentvel como ter lucro com uma padaria?
A falta de planejamento um dos principais fatores que leva parte das pequenas empresas de
panificao a encerrar suas atividades ou mesmo funcionar de forma inadequada, perdendo
mercado justamente na fase que seria de expanso.

vida no ia bem na padaria e o padeiro

achou que podia fazer algo diferente por saber
mais receitas que o patro. Resolveu ento
fabricar pes e vender para fora. Ento,
comprou farinha e outros materiais, assumiu a
cozinha de casa e ali produzia o que vendia
depois para os amigos e estes, para outros
colegas.
No incio at que a coisa ia bem, os amigos
compravam, divulgavam, indicavam. Outras
pessoas tambm gostavam, a freguesia ia
aumentando. Ele j no dava conta de atender
aos pedidos e resolveu contratar algum para
aumentar a produo. Adquiriu mais matriaprima, desistiu de vez de procurar emprego em
outra padaria e at pensava em regularizar a
fabricazinha que j no cabia na cozinha. Mas
deu tudo errado. Por qu?
Comear um negcio exige mais que saber
fazer, na prtica. Na panificao, das cerca de 63
mil padarias brasileiras, 96,3% so micro e
pequenas empresas. Estima-se ainda que o nvel
de informalidade chegue a 40%, sendo que a
maioria se coloca num nvel de faturamento de
at R$ 46 mil/ms (Abip / Propan).
Nestas empresas, observam-se problemas

Classificao de padarias por faturamento

Faturamento/Ms

Percentual (%)

At 34.000,00

8,84

De 34.000,01 a 46.000,00

20,35

De 46.000,01 a 67.000,00

31,87

De 67.000,01 a 108.000,00

24,70

De 108.000,01 a 160.000,00

8,84

Acima de 160.000,00

5,40

de gerenciamento, muito em decorrncia do

prprio incio do negcio, despreparo do
empresrio em nvel gerencial e por vrios erros
no processo produtivo h mdia de 14% no
ndice de falhas, acarretadas pela falta de
controle de fabricao e consumo de matriaprima, retrabalho, entre outros. Como esse um
custo no calculado princpio, quando o
empresrio o percebe j est num nvel to alto
que acaba por minar o negcio.

Formao de Preo
Quando a pequena empresa comea a
produzir po de mel, panetone, pizzas ou mesmo
pozinho francs, geralmente o preo final ao
cliente criado a partir da matria-prima. Ou
seja, o preo final duas vezes o valor gasto com
a matria-prima.
Nesse comeo, ele mesmo produz e vende
num carro, bicicleta, em casa, etc e os amigos
que ajudam nas vendas no cobram. Entretanto,
quando consegue mais espao no mercado, os
clientes aumentam e comea-se a ganhar
volume, preciso contratar mais algum para
ajudar na produo. o incio dos problemas.
O sucesso pode ter vindo de uma receita
inovadora, um sabor diferenciado ou aparncia,
acabamento. A resposta do cliente ser positiva,
aumentando as encomendas. S que nesse
momento, o empresrio j criou uma referncia
de preo junto aos clientes que dificilmente ser
absorvida nessa etapa de expanso e
contratao de novos funcionrios. Essa
referncia de preo o impede de crescer. Isso
porque o custo no processo artesanal de
fabricao maior que o custo com a matriaprima, em funo das limitaes que tal
processo impe.

01

Composio mdia do
custo dos produtos
produzidos em uma micro
empresa de panificao,
confeitaria
e biscoitos.

Fonte: Propan

E, alm disso, o empresrio s consegue

investir em automao da produo a partir de
um certo volume, que fica invivel de atingir
justamente pela composio inadequada dos
preos.
Cria-se ento um buraco negro, um gargalo
difcil de sair. Ele tenta simplesmente aumentar
o preo do produto, mas no sabe como fazer
isso sem perder competitividade, por j ter
comeado de maneira errada.

Efeitos Colaterais
Estudos mostram que um profissional
consegue fabricar mdia de uma tonelada por
ms de panificados sozinho. Tomando isso
como base, o empresrio, quando vai contratar
algum para lhe ajudar em casa, deveria embutir
esse valor de hora trabalhada no preo final do
produto, o que no feito. O valor da hora
trabalhada lidera os gastos na panificao,
incidindo em 33% do custo, seguidos da
matria-prima, impostos e energia (veja
grfico).
Como isso no feito, o empresrio comea
a sentir os efeitos colaterais das encomendas.
Aumenta o preo para tentar manter a
rentabilidade, mas no consegue equilibrar
custos e vendas. Da, no cresce o que desejava
e alega que no consegue buscar clientes de
maior potencial e, conseqentemente, se
formalizar. Assim, perde oportunidades de
ampliar mercado, vender para supermercados e
empresas de maior porte e mesmo atuando no

varejo, na venda direta, sua performance ser

prejudicada, pois tambm se esqueceu desse
custo de produo.
Ou seja, o maior problema das empresas
que continuam na informalidade a falta de
informao sobre a composio da estrutura
de custo dos produtos. O empresrio at
alega que no consegue se regularizar devido
aos altos impostos a que est sujeito (o que
tambm verdade), mas no consegue fazer
isso justamente porque criou uma estrutura
de trabalho invivel, montou uma referncia
de preo que no permite seu crescimento.
Fica escravo da sua prpria situao.
Outro exemplo acontece no ramo de
confeces, nas chamadas faces. Onde se
ganha um valor muito baixo por pea
produzida, porque a empresa que terceirizou
o trabalho reduziu seu custo, principalmente
trabalhista. No setor de panificao acontece
o mesmo. No incio do negcio, o empresrio
acha que tudo lucro, mas na verdade, parte
desse lucro remunerao por hora
trabalhada.
E ao no perceber isso, no fazer essa
anlise inicial a referncia criada junto ao
cliente , o mercado impossibilita reajustes
de 30% ou 50%. Ou seja, uma srie de micro e
pequenas empresas no crescem e nem tm
remunerao compatvel.
Esse problema acontece em vrias
regies do pas, com os chamados
balaieiros, por exemplo, vendedores de
porta em porta, ou aqueles que vendem
produtos em casa e no ganham dinheiro.

02

Aparece a a figura do atravessador, que

fatura mais porque vai l, busca o produto
pagando um preo que o empresrio no vai
conseguir manter, no remunera seu
processo de fabricao.

Para no errar...
Para reverter esse quadro o empresrio
deve estar ciente da sua capacidade de
produo, numa base de oito horas
trabalhadas na manipulao medindo
tambm quanto custa uma pessoa para
fabricar os produtos, embutindo esse valor no
custo do produto.
Ele deve, ainda, mesmo no incio do
negcio, pensar sua empresa a curto, mdio e
longo prazo, baseando sua estrutura no s
para o momento, mas tambm imaginando um
aumento de produo. A conduta usual de no
prever nada prejudica at mesmo quem j est
estruturado, bem como as empresas formais,
pela concorrncia desleal que acontece.
O empresrio, mesmo em incio de
carreira, deve pensar em si tambm como
funcionrio, colocar-se na previso de custos e resultados, com os pagamentos
devidos. E ver isso como um investimento,
no apenas como custo.
Para essa estruturao sugere-se uma
rentabilidade entre 10 e 15%, pagando todos
os impostos e despesas com pessoal. Com
isso, o retorno de investimento vir de 24 a 30
meses, garantindo a viabilidade do negcio.
Alm de fazer com que a empresa possa se
estruturar num nvel formal e aparecer para
o mercado, ou seja, possvel enfrentar
concorrentes de igual para igual e ganhar
dinheiro, sem se esconder.

Por fim, preciso verificar se o produto

no est com preo prostitudo no mercado,
um valor que no real. Se isso acontece com
voc, a sugesto desenvolver novos
produtos, buscando uma nfase no artesanal,
valorizando a embalagem, formato, um sabor
de infncia para conquistar o cliente. E se
estruturar para mant-lo.

Para sair do sufoco... (ou comear uma empresa corretamente)

Conhecer a real capacidade de produo
Planejar a empresa a curto, mdio e longo prazo, considerar
que ela pode (e deve) crescer.
Elaborar adequadamente a estrutura de custos de produo,
incluindo o que se gasta com mo-de-obra na fabricao.
Prever os aumentos de produo com o passar do tempo e
crescimento da empresa.
Empresrio tambm deve se incluir como funcionrio, no incio
do negcio.
No prostituir o preo do produto, ou seja, no vend-lo por
um valor irreal. Se isso acontecer, desenvolver novos produtos,
com a estrutura adequada de preo.

Onde buscar informaes...

www.sebrae.com.br
www.senai.br
www.propan.com.br
www.abip.org.br
Associaes de Panificao de sua regio
Revistas especializadas de panificao
Sindicatos da Panificao de sua regio

Expediente: Encarte Tcnico

Esta publicao faz parte do convnio Sebrae Abip para
fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas
empresas do setor de panificao, confeitaria e biscoitos.
Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz Oliveira
Abip: Mrcio Rodrigues
Colaborao: Isabel Saraiva (Sebrae-MG)
Redao e Edio: Renato Alves - Propan
Projeto Grfico e Diagramao: Grupo
Periodicidade: Bimestral
Dezembro 2007

Gesto do Convnio Sebrae / Abip: (31) 3267-5810

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