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Factores que afectan la composicin de la leche

La leche se define como el producto de la sntesis de la glndula mamaria y


desde el punto de vista nutritivo es una buena fuente de protena, vitaminas,
minerales, particularmente calcio, como tambin realiza un interesante aporte
de carbohidratos y grasa.
La composicin promedio de la leche, informada por autores estadounidenses,
para los principales componentes lcteos es: 3,6% materia grasa, 3,2%
protena y 4,7% lactosa. Sin embargo a nivel nacional la escasa informacin
disponible apunta a una composicin algo ms pobre: 3,11 0,51 % de
materia grasa, 3,04 0,25% de protena (Informacin de 11.000 muestras de
la zona central del pas, Pedraza,1999, Comunicacin Personal).
Ahora, desde el punto de vista prctico, la composicin de la leche es
econmicamente importante para los productores de leche y para la industria
procesadora y es nutricionalmente importante para los consumidores. Existen
un sinnmero de factores que afectan y por ende modifican la composicin de
la leche. Entre ellos encontramos: factores raciales, genticos, sanitarios,
ambientales, de manejo y dietarios.
Como se mencion anteriormente los principales componentes lcteos son:
materia grasa, protena, carbohidratos, minerales y vitaminas. Al respecto, la
grasa est formada tanto por cidos grasos sintetizados por la glndula
mamaria y otros que provienen directamente del flujo sanguneo y que son de
origen dietario; mientras que la protena est formada principalmente por
caseina y otras fracciones entre las cuales estan las protenas del suero y
componente de nitrgeno no proteico.

Minerales y vitaminas presentes en la leche derivan directamente del flujo


sanguneo, destacan por su importancia nutricional: calcio y vit B 12. Respecto
de los carbohidratos, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un
disacarido compuesto de glucosa y galactosa. La principal funcin biolgica de
la lactosa es la regulacin del contenido de agua en la leche y asi la regulacin
del contenido osmtico y por ende la lactosa es el componente ms constante
de la leche, su concentracin es del orden de 4,6%. Adems de la lactosa, en la
leche se encuentran otros carbohidratos: monosacaridos, azcares,
oligosacaridos, glucosa y galactosa libres, etc., pero estas fracciones tienen
menor importancia.
La lactosa, los minerales y vitaminas presentan un comportamiento bastante
constante y no estan sujetos a grandes modificaciones, ya sea por va de la
manipulacin gentica y/o nutricional.

El objetivo del presente artculo es informar de manera muy general de los


factores que afectan la composicin de la leche, haciendo enfasis en la grasa y
la protena.

1.- Factores Raciales y genticos:


La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la
lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey.
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total
y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y
Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero.
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el
porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar
el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn
componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por
lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y
produccin de leche.
2.- Factores Ambientales y de manejo:
El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre
el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la
leche y la composicin de dicha protena.
Se informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar
de 5 lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente
conjuntamente con el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se
observa una cada en el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se
informa que la produccin de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos
de edad, observndose un 0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5
lactancias. Esa cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la caseina,
aunque tambin se informa de una disminucin en la fraccin de la protena
del suero.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales.
Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se
encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las
primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de
inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y
de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la

materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a


aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia
progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se
observa una variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es asi como
hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la
primera mitad de la lactancia.
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de
calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de
lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente
el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa
la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante.
Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este
efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An asi, se
reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa
de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4%
menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una
modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido
palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos.

Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son


mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano.
Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin
confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en
primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena.
Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena , a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el
contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al
acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de
la leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influira
mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeas
algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han
observado ningn efecto.
3.- Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las
vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de

cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y
fosfolpidos.
El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las
mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las
fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado
las protenas sercas.
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas,
ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances
tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una
herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de,
acuerdo a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara
cambios sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o
no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada,
los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se
observa un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de
protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del
porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina .

4.- Factores nutricionales y de manejo alimentario


Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas
provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la
leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como
consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio
en los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible
para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria.
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao
de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de
grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio
en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del
propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje
de materia grasa lctea.
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de
reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o
incrementar el contenido de grasa lctea.

La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que


pueden influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el
porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin
ruminal del maiz en el rumen en comparacin con la cebada podra resultar en
la produccin de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy
da se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el
comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor produccin y mejor
composicin de la leche.
La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y
consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el
porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la
actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis
de materia grasa en la glndula mamaria. Asi tambin, todos aquellos factores
que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan
el contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte de protena dietaria
reduce la produccin de protena lctea, pero este efecto puede ser
minimizado con la incorporacin a la dieta de alimentos con protena de baja
degradabilidad ruminal. Tambin, bajo ciertas circunstancias productivas y de
manejo alimentario, es posible usar la suplementacin de aminocidos
protegidos, para mejorar el contenido de protena de la leche.

La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta


la produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad,
densidad energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria
produce un aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena.
Fuentes de energa que deriven en un incremento del cido propinico
conducen a un mayor contenido de protena en la leche.
La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido
bastante atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han
evaluado numerosas fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados,
determinando que el efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la
leche dependen del tipo de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de
alimentacin, etapa de lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs
de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido
de grasa (aumentarlo o disminuirlo) como tambin modificar la composicin de
la grasa lctea. Cuando se analiza la protena lctea, el efecto depender del
origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado
una disminucin del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin
de caseina; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o
bien estos han sido mnimos.

Conclusiones
La grasa lctea es el componente lcteo ms facil de modificar a travs de las
prcticas de manejo, especialmente mediante la manipulacin de la dieta.
Mientras que, la protena lctea, dentro de los lmites que significa una
alimentacin normal, es ms difcil de modificar a travs de la manipulacin
dietaria. El manejo gentico apareciendo como la va ms concreta para
mejorar la protena lctea.
Bibliografa de referencia

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