La zanahoria es una de las hortalizas ms cultivadas en el mundo.

Su consumo se ha
extendido ampliamente, ya que actualmente se encuentra disponible en los mercados
durante todo el ao. La parte consumida de la zanahoria es su raz, de la que existen
mltiples formas y sabores, aunque siempre con coloracin anaranjada. Destaca por su
contenido en caroteno y vitaminas A, B y C.
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, siendo su nombre cientfico
Daucus carota. Es una planta bianual cultivada por su raz comestible, alargada y cnica. Es
una planta bianual; durante el primer ao se forma una roseta de pocas hojas y la raz,
despus de un perodo de descanso se presenta un tallo corto en el que se forman las flores
durante la segunda estacin de crecimiento.
Actualmente existe un gran nmero de variedades de zanahoria, presentando una gran
diversidad de formas, colores y fecha de cultivo. Todas estas variedades se agrupan en tipos,
entre los que se encuentran:
Danvers: las zanahorias de este tipo son de longitud media a larga, con el cuello
ancho, y puntiagudas.
Imperator: es un tipo mucho ms esbelto que el anterior en la zona del cuello y
bastante ms largo.
Nantes: estas zanahorias tienen forma cilndrica, recta y lisa. Tanto el cuello como la
base son redondeados o despuntados. Este tipo es el mayoritario para consumo en
fresco.
Flakee: este tipo es de races grandes, largas y cnicas, con hojas vigorosas. Se usa
tanto en el mercado en fresco como para la industria.
Pars: estas zanahorias se caracterizan por un final despuntado y un tamao menor.
Chantenay: son un poco ms alargadas que las del tipo Pars y terminan en punta.

Recoleccin

Las zanahorias son tpicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las races han
alcanzado suficiente tamao para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.
Las operaciones de recoleccin son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si es preciso
y la recoleccin propiamente dicha. Se debe eliminar todas las races defectuosas: rotas,
pequeas, verdes, con pudricin o con dao por sol. El manejo debe ser cuidadoso para
evitar prdidas por rotura o golpes.
Pos-cosecha
Las condiciones adecuadas para la conservacin de la zanahoria son, en general, de 0 a 1C
de temperatura y una elevada humedad relativa (95 a 98%). Lo mejor es alcanzar estas
condiciones lo ms rpido posible mediante un pre-enfriamiento por agua. Aunque el tiempo
mximo de conservacin depende de la variedad y de las condiciones, se pueden llegar a
conservar hasta 6 meses.
El contenido en azcares solubles aumenta en dichas condiciones, con un incremento de los
azcares reductores mientras la sacarosa se mantiene estable. Este ascenso se debe a la
conversin de los almidones presentes en la zanahoria a azcares, proceso que se realiza de
una forma suave sin presentarse cambios bruscos en la variacin de este factor. en los
primeros tres das el aumento de grados brix es poco significativo, de solo 0.6Bx mientras
que durante los otros das este ascenso es de 4.0 Bx, marcado aunque suave.

http://www.agronet.gov.co/

Transporte

La zanahoria puede adquirir sabores amargos en presencia de etileno, este gas provoca la
sntesis de compuestos llamados isocumarinas, por lo que no es conveniente almacenar o
transportar zanahorias junto con otros productos que desprenden etileno, tales como
tomates, melones o manzanas. En cuanto a las condiciones de distribucin se recomienda
una temperatura de 5 a 10C y una humedad y aireacin medias. Se debe evitar la luz.
Recepcin
En esta operacin se verifica que las condiciones de transporte sean las adecuadas en cuanto
a la temperatura y la humedad relativa, y se procede a la descarga con el control del peso de
materia prima ingresada.
Seleccin

Las zanahorias que ingresen al rea de produccin debern ser: firmes (no flccidas o
lacias); rectas con un adelgazamiento uniforme desde los hombros hasta la punta ;
color naranja brillante; debe haber pocos residuos de raicillas laterales; la parte superior
no debe estar verde, ya que esto es un signo de haber estado expuesta al sol. Generalmente,
las zanahorias que se usan en la produccin de pickles no debes responder a ningn patrn
de tamao, pueden ser grandes o pequeas, debido a que luego en la siguiente operacin es
cortada en trozos.
Lavado
El lavado tambin constituye un proceso de eliminacin de la tierra adherida a las races y
que se realiza en tambores rotativos de lavado en donde el rozamiento de las races entre s
en un medio acuoso da lugar a un producto perfectamente limpio.
Escaldado

Calentar el producto por inmersin en agua a 85 100 C durante 2-3

minutos. Detiene ciertas reacciones enzimticas, ayudando as a conservar el color y sabor
despus del procesado.
Pelado y Trozado
Se elimina la cascara de la zanahoria para utilizar la pulpa, y se troza en cubos ms o menos
uniformes que permite una mayor absorcin de la salmuera, para luego proceder al llenado
de los envases en caliente.