INTRODUCCION

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos

frigorficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al
medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con
sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo
fuente de contaminacin del medio ambiental emanados al exterior.
Para

el

trmite

de

construccin

de

camales,

es

un

requisito

indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema

de tratamiento y eliminacin de las aguas servidas. Los camales ya
construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el caso del
Camal Municipal de la Provincia de Ica.
El camal es muy antiguo, la infraestructura est en mal estado, cuyo
funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente
por el lugar de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio
urbano.

INFORME DE VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE ICA

1. OBJETIVO
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal
municipal de Ica, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales
antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin a los
diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico
consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las
inspecciones Post-morten.
2. FUNDAMENTO TEORICO

Un matadero: es una instalacin industrial estatal o privada en la

cual se sacrifican animales de granja y los establos para su posterior
procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin
como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a
una serie de factores tales como la proximidad del productor,
la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por
desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

Matadero-frigorfico:

Se

entiende

por

matadero-frigorfico,

el

establecimiento donde se sacrifican animales y posee cmara

frigorfica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboracin y/o
industrializacin.
a) Se entiende matadero-frigorfico tipo "A" a la planta
industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento. Su
habilitacin corresponde al Servicio Nacional de Sanidad Animal
e incluye el
subproductos

trfico federal y exportacin de los productos y

derivados

de

la

faena

las

carnes

industrializadas. La limitacin de faena quedar establecida

segn el rgimen de animal/hora
2.2.28 del presente reglamento.

determinado en el punto

b) Se

entiende

por

matadero-frigorfico

establecimiento autorizado para faenar

de

tipo

"B"

al

bovinos, ovinos,

porcinos y/o caprinos, en nmero diario mximo de ciento

cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300)
ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales
faenados en estos establecimientos debern

expenderse y

consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia

en la que estn establecidos.
c) Se entiende por matadero-frigorfico
establecimiento autorizado para faenar

de

tipo

"C"

al

bovinos, porcinos,

ovinos y/o caprinos en nmero diario mximo de ochenta (80)

bovinos, cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos
y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales
faenados en stos establecimientos debern expenderse y
consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia
donde estn establecidos.
Los establecimientos tipo B y C podrn solicitar la habilitacin del
Servicio Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el trfico
federal previa verificacin de las condiciones de construccin
operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para
satisfacer los requisitos mnimos que exija dicho trfico federal
Matadero Rural
Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para
faenar bovinos, ovinos y/o caprinos en nmero diario mximo de
quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos
debern expedirse y consumirse exclusivamente dentro de la
localidad para la que expresamente fuese autorizado.
Sern habilitados excepcionalmente cuando razones

de

abastecimiento lo justifiquen.
Limitacin de la faena
Los organismos de aplicacin fijarn la cantidad mxima de faena
diaria de acuerdo a las condiciones de operatividad dentro de los

topes mximos fijados por categora teniendo en cuenta lo

establecido en el punto del presente Reglamento.
Cmara frigorfica y digestor en establecimientos "C"
En el caso de los mataderos y frigorficos tipo "C" el Servicio
Nacional de Sanidad Animal de acuerdo con la autoridad sanitaria
local podr exceptuar de la obligatoriedad de contar con cmara
frigorfica y digestor determinando en cada caso el plazo de dicha
excepcin, as como

las normas supletorias para satisfacer la

incineracin y esterilizacin de residuos y decomisos.

FLUJO DE PROCESAMIENTO

3. DESARROLLO DE LA VISITA
La visita realizada fue al camal de Ica donde tuvimos un gua que no explico
lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos y porcinos.

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas

importantes que influyen en el matadero de bovinos y porcinos.
a) Zona de recepcin: primeramente esta se encuentra a un costado
del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los
abastecedores de bovinos,

porcinos y ovinos; segn el Ing.

Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se

verifica que en animal este sano, sin enfermedades ni golpes,
adems se ve que llenen una ficha con los datos de proveedor, para
facilitar el reparto de la carcasa a su dueo. El piso de recepcin
tiene mas o menos 1.2 m de altura para que tenga mas facilidad los
transportistas de los animales para el descargue de estos.

b) Zona de corral: aqu el matadero se dise para una gran cantidad

de bovinos, y la tercera parte para los porcinos; esto previendo que
as sera la crianza de bovinos y porcinos en Ica; pero la realidad
segn el Ing. Veterinario es que no se ocupan todos los corrales de
bovino ms bien en ocasiones incluso se tienen que adaptar algunos
corrales de bovino para los porcinos que en fechas festivas son ms
abundantes. Estos animales no deben permanecer ms de un da en
corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de
animales paga por el servicio de beneficio del animal; estos
animales incluso pasan menos tiempo en corral.

c)

rea de beneficio: en el camal de Ica existen dos reas para el

beneficio; uno para
porcinos,

ovinos

los bovinos y otra donde se beneficiara los

y

caprinos.

Las

condiciones

del

animal

primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos

12 horas antes del benficio.
La zona de beneficio deber estar separada de la zona de
menudencia por muros impermeables, de por lo menos 3.00 metros
de altura, con el fin de evitar la contaminacin y controlar el flujo
innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las
siguientes secciones:
De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los
animales para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se
dispondr de los medios mecnicos apropiados y seguros
para los operarios. Contar con un cajn de aturdimiento de
2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para
proceder a la insensibilizacin. Esta zona se comunicar con

la manga de los corrales y contar con medios de seguridad

y dispositivos mecnicos o elctricos en el lugar de cada o
volteo, para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielera, cuya altura ser no menor de 4.50
metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un pistola
con descargar elctrica; esta se realiza colocando la pistola
en la frente de l animal hasta y se dispara hasta dejarla
aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo
que tenan forma de varillas donde cada extremo de la varilla
se colocaba en el cuello del porcino dndole electricidad y
este caa aturdido inmediatamente luego se aplicaba el corte
en el cuello del animal.

Se sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que

garantice un tiempo mnimo de seis(6) minutos por bovino
(3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo).
Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin
o recepcin de la sangre. Para ello el camal conto con
ganchos que son introducidos en unos de nudos de las patas
y se le deja que boten la sangre

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con

un tanque o tina para escaldar, que tendr dimensiones de
1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de
longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta
escaldadora estar a 95 C de temperatura y cerdo ingresara
por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta
etapa. Seguidamente se hara un pelado en una maquina
donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.

De

Degello

desuello.-

el

deguello

destinado

al

seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a la

separacin de la piel. En el caso de quidos, sta ser
destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas
remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalizacin.
Esto se hace en el camal para los vacunos.

En caos del

porcino solo se cortan las pezuas.

De Eviscerado.rganos

Donde se efecta la extraccin de los

digestivos.

Circulatorios,

respiratorios

reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a

quitar todas la viceras.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se

inspeccionarn las carcasas. Deber contar con releera para
la separacin de las carcasas que fueran retenidas en
observacin o condena.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se

dividirn las carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en

forma prolija. Deber disponer de dispositivos para aplicar
agua con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada,
sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el

pesaje de las piezas antes de su ingreso a la seccin de oreo,
para lo cual contar con una balanza en el riel. En esta
seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la
pieza con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se
considera aceptable un destare de 1% por prdida de peso
en el oreo.

d) Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y

procesamiento de vsceras y apndices. Deber contar con equipos
que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y
bien ventiladas. Al menos una seccin se destinar para el
tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber
disponer de suficiente agua caliente o vapor; en otra seccin se
realizar el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados,
bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen pozas para limpieza de
vsceras, dispondrn de ngulos cncavos, nunca rectos, suministro
de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose. La
contaminacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que
slo permita el pasaje de vsceras o apndices, ms no el de
personas. Tendr una comunicacin con la zona de despacho.

e) Zona De Conservacin En Frio: Comprende los tneles y cmaras

de refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin;
stas ltimas contarn con antecmara. El SENASA definir los casos
en los que sea requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y su
capacidad respectiva, las cuales deben mantener una temperatura
de 1.5C, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de
ventilacin de 1-3 mts./seg. Las cmaras contarn con buen
iluminacin artificial interior, as como termmetros e higrmetros
que
permitan
la
lectura
externa.
Deben
mantenerse
permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.
f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielera, con balanza
de rielera para carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las
menudencias.

g) Zona De Pieles: Destinado a la recepcin, pesado y despacho de

pieles de los animales beneficiados. Estar separada y alejada de la
playa de faenamiento.
h) Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino
y camlidos sudamericanos domsticos, sern clasificados a nivel
nacional de acuerdo a sus caractersticas, en la siguiente forma:
Bovinos:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy
buena

conformacin

(abundante

masa

muscular

bien

distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de

cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta
con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin
(abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y
serosa distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta,
dorso y costillares y con grasa de infiltracin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de
color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que
presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas,
carnes

excesivamente

flcidas

con

grasa

gelatinosa,

con

pigmentacin metablica muy pronunciada, y otras condiciones que

las hagan impropias para el consumo humano. Tambin estn
comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos
que comprometen ms del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado ser clasificada de acuerdo a las
caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de
extra.

 Porcinos :
Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo
de veinte (20) kilogramos, de buena conformacin y grasa de color
blanco y firme al tacto.
Primera
Carcasa.-

de

porcinos

machos

castrados

estrotocicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de

setenta y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundante
masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de color blanco y
firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de
veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a cinco
(5) centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste.
Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto
cicatrizado) y hembras de buena conformacin y buena apariencia
de carne.
Procesamiento.- Comprende las carcasas de:
Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;
Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con
exagerada pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta
un mximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se
destinar exclusivamente para la elaboracin de manteca.
4. MATERIALES Y MTODOS:
4.1.

Materiales:
En este caso en lugar de los materiales se tendr que elegir un
matadero o camal frigorfico.
- Tanque de agua de 40 m3.
- Bancos
- Grupo electrgeno

4.2.
Mtodos:

Despus de haber elegido el camal frigorfico Industrial, se proceder

ala calificacin correspondiente, utilizando la tabla de calificaciones
que se adjuntan a la presente.
Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes
especficos, es de 70; por lo que segn tabla en cuanto a la
calificacin se concluye que es ste un camal deficiente.

VISITA A CENTROS COMERCIALES

La visita a estos establecimientos se realiza con el objetivo de conocer el
estado de presentacin, conservacin y venta de los productos crnicos.

1. CONCLUSIONES:
EL beneficio de animales en el camal municipal de Ica en un rea que
en su total necesita un pequeo reajuste; empezando por los
criaderos hasta los almacenes; ya que el diseo de planta se hizo
mas para vacuno pero en realidad hay mas porcino par el matadero.
El control de los puntos mas importantes del procesamiento se desde
la hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo
observar en el camal; muchas veces nos e respeta que el animal
tenga un periodo sin comer antes del beneficio; adems los
instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que se pudo
observar en el beneficio de las vacas que la pistola no logro aturdir a
la vaca, hacindole dao y causando sufrimiento al animal.
El

matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de

animales; mas no hay un aprovechamiento total del animal ya que no

cuentan con un rea de procesamiento de las partes desechadas del
animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.
El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando
debidamente como es el caso de la palomas que se encuentran en
los techos del local.
El camal municipal no cumple con las especificaciones tcnicas de un
matadero frigorfico industrial por no contar con un presupuesto
adecuado que le permita una correcta implementacin de sus
instalaciones.
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal
entrenado y de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por
el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cra.

5. BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. A.

"Ciencia de la Carne"

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero