Manual de Bases Mexicana

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE
CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
MANUAL DE
NOMBRE DE LA EXPERIENCIA ACADEMICA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________
Clase 1
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos
Burritos norteos con pico Chiles rellenos Norteos

de gallo
Tacos de queso salsa verde
Huauzontles con salsa de
chile ancho
Clase 2
Chiles en escabeche
Tostadas de frijol con chimole
Barbacoa con salsa borracha
Nopalitos a la mexicana
Clase 3
Tacos de harina con

brava
Tostadas
de
atn
guacamole
Bocolitos con salsa roja
Huevos Rancheros
salsa
con
Clase 4
Asado de boda
Arroz blanco
Clase 8
Enchiladas zacatecanas
Cabrito estilo Coahuila
Garibaldis
Clase 9
Flautas
Menudo
Machaca con salsa roja
Enjambres de amaranto
Clase 10
Atn en costra al chipotle
Mejillones a los 6 chiles
Tamales de pescado
Tacos
de
pescado
estilo
Asado de cerdo al tequila
ensenada
Arroz rojo
Clase 5
Clase 11
Chilorio
Pescado entero a la parrilla
Alambres estilo sonora
Frijoles charros
Tacos de sonora
Arroz verde
Clase 6
Clase 12
Coyotas
Quesadillas Norteas
Churros
Chile con queso
Champurrado
Clase 7
Manual de (BASES DE LA COCINA MEXICANA
ELABORADO POR
COORDINACIN DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMA
Pastel de elote
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Clase 13
Clase 14
Indios al balcn
Pollo San Agustn
Arroz con leche

Examen Final
BURRITOS NORTEOS CON SALSA PICO DE GALLO

Rendimiento: 6 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD
U.M
FALDA DE RES
0.500
KG
CHILE GUAJILLO
0.050
KG
AJO
0.020
KG
CEBOLLA
0.0100
KG
JITOMATE
0.5OO
KG
ACEITE
0.200
LT
TORTILLA DE HARINA P/BURRITOS
12
PZ
CHILE SERRANO
0.050
KG
CEBOLLA BLANCA
0.050
KG
JUGO DE LIMN
0.100
KG
JITOMATE
0.100
KG
CILANTRO
MANOJO
AZCAR
PIZCA
SAL
0.02
KG
Procedimiento:
1. Cocer en la olla exprs la carne con media cebolla, un diente de ajo, sal y
agua
2. Frer los chiles con la otra mitad de la cebolla, el diente de ajo y el jitomate.
3. Cuando estn ligeramente dorados agregar un poco del caldo donde se
coci la carne. Dejar hervir hasta que suavice, dejar enfriar y licuar
3. Regresar al fuego la salsa y agregarle la carne deshebrada. Sazonar y dejar
cocinar hasta que se consuma la mayora del jugo
4. Calentar las tortillas, rellenar y doblar los burritos
5. Para el pico de gallo pique todos los ingredientes finamente y mezclar con
cuidado

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
TACOS DE QUESO DE SAL CON SALSA VERDE COCIDA

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES
MAZ NIXTAMALIZADO
CAL
QUESO DE SAL
AGUA
CHILE SERRANO
TOMATE VERDE
CEBOLLA
AJO
AGUACATE
CILANTRO
LECHUGA ROMANA
CREMA
JITOMATE
SAL
ACEITE
Procedimiento:
U.M
CANTIDAD
0.250
0.050
0.300
1.000
0.200
0.300
0.100
0.010
0.250
0.25
0.150
0.020
0.050
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
MANOJO
PZ
LT
KG
KG
LT
1. Moler con ayuda de molino o metate el maz previamente nixtamalizado las

tortillas a mano o con ayuda de una prensa y lavado (se nixtamaliza por cada
kilo de maz 100 gr de cal y con suficiente agua por un periodo de 8 a 10 hrs),
si es necesario pasar dos o tres veces por el molino, formar la masa y hacer
las tortillas cocerlas en un comal a fuego medio
2. Pasar por un poco de aceite y conforme vayan saliendo poner el queso
previamente desmoronado enrollar en forma de taquito y reservar
3. Poner a calentar el litro de agua a fuego alto. Cuando hierva a borbotones
aadir los chiles, tapar y dejarlos cocer por 5 minutos
4. Agregar los tomates, volver a tapar y dejar cocer por 5 minutos ms o hasta
que el tomate este bien cocido. Colar y dejar enfriar durante 15 minutos
5. Licuar los chiles, tomates, cebolla, ajo, cilantro, aguacate y sal durante 15
segundos hasta obtener una salsa tersa con textura. Probar y rectificar sazn,
reservar (si desea la salsa ms lquida, puede aadir desde 1C hasta taza de
agua)
6. Picar finamente la lechuga previamente desinfectada
7. Servir los tacos y decorar con la lechuga, crema, jitomate, salsa verde y
cilantro
ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
HUAUZONTLES CON SALSA DE CHILE ANCHO CREMOSA

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD
U.M
HUAUZONTLE
4
MANOJOS
CHILE ANCHO
0.020
KG
CEBOLLA BLANCA
0.100
KG
AJO
0.020
KG
JITOMATE
0.600
KG
CALDO DE POLLO
0.600
KG
CILANTRO
MANOJO
CREMA
0.200
LT
QUESO PANELA
0.250
KG
HUEVO
4
PZ
HARINA
0.100
KG
ACEITE
0.600
LT
SAL
0.050
KG
Procedimiento:
1. Limpiar el Huauzontle de las ramas ms largas, blanquearlo en abundante
agua con sal, escurrir y reservar
2. Asar el chile ancho limpio, el ajo, la cebolla, y el jitomate, licuar con el caldo de
pollo
3. Regresar a ebullicin suave, rectificar sazn, agregar el cilantro y la crema;
reservar a fuego bajo
4. Formar las bolitas y rellenar de queso, pasarlos por harina, reservar
5. Levantar el huevo separando claras de yema cuando la clara est a punto de
turrn agregar las yemas a punto de listn, capear los huauzontles y frer
6. Presentar los Huauzontles con la salsa.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
CHILES EN ESCABECHE
INGREDIENTES
CHILE CUARESMEO
ZANAHORIA
CEBOLLA
ACEITE
VINAGRE
AJO MACHACADO
CANTIDAD
U.M
0.500
KG
0.200
0.250
0.030
0.120
2
KG
KG
LT
LT
DIENTES
TOMILLO
--CLAVO
--LAUREL
1
HOJA
AGUA
0.250
LT
SAL
--Procedimiento:
1. Cortar los chiles al gusto, filetear la cebolla, y cortar la zanahoria en rodajas.
2. Calentar el aceite y agregar la zanahoria para que se sofra un poco, la cebolla, el
ajo y por ltimo los chiles
3. Adicionar los condimentos, el vinagre y el agua, cocinar hasta que las verduras
estn suaves. Rectificar sazn

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
TOSTADAS DE FRIJOL CON CHIMOLE

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES
CANTIDA
D
MANTECA
0.100
TORTILLAS DE MAZ
10
CHILE ANCHO S/SEM
0.050
PIMIENTO
VERDE
Y 0.500
ROJO
AJO
2
EPAZOTE
1/
JITOMATE PICADO
0.50
ACHIOTE
0.05
SAL
--FRIJOL COCIDO
0.20
LECHUGA ROMANA
QUESO FRESCO
0.100
CEBOLLA
0.100
ACEITE
--Procedimiento:
U.M
OBSERVACIONES
KG
PZ
KG
KG
DIENTES
MANOJO
KG
KG
KG
PZ
KG
KG
1. Para la salsa: asar los chiles y los pimientos, poner a hervir. Frer 2 tortillas en
la manteca
2. Agregar agua a los chiles hasta obtener un litro de lquido. Licuar con el ajo, el
achiote y las tortillas
3. Calentar un poco de la manteca, agregar el jitomate y la preparacin anterior.
Dejar cocinar de 5 a 10 minutos con el epazote, rectificar sazn
4. Aparte, licuar y freir el frijol con un poco de manteca y cebolla, una vez cocido
rectificar el sazn. Reservar. Picar finamente la lechuga previamente lavada y
desinfectada.
5. Untar a las tostadas el frijol poner queso, lechuga y salsa.
Nota: Esta salsa puede acompaar pescados y mariscos.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
BARBACOA DE RES CON SALSA BORRACHA

Rendimiento: 2 pax
Ingredientes
Pierna de res con grasa
Lomo de res
Hoja de aguacate
Hoja de laurel
Sal de grano
Pulque o Cerveza
Chile pasilla s/sem
Chile serrano
Aceitunas sin hueso
Ajo
Cebolla picada
Queso fresco canasto
Aceite
Sal
Tortillas de maz
Procedimiento:
CANTIDAD
0.500
0.500
2
2
0.020
0.250
0.100
0.025
0.020
1
0.150
0.060
1
--0.250
U.M
OBSERVACIONES
Kg
Kg
Pz
Pz
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Diente
Kg
Kg
CDA
Kg
1. Poner la carne a cocer a vapor con la hoja de aguacate y laurel, en trozos

pequeos (de preferencia en olla de acero)
2. Para la salsa: Asar el chile pasilla y moler con el ajo. Agregar el pulque y el
aceite de oliva. Debe quedar ligera
3. Picar finamente los chiles serranos, las aceitunas y la cebolla. Agregar a la
salsa. Sazonar y servirla con el queso fresco desmoronado.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

NOPALITOS A LA MEXICANA
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Nopales
Jitomate
Chile verde
Cebolla
Cilantro
Organo
Comino
Ajo
Aceite
Sal
Tortilla
Procedimiento.
CANTIDA
D
U.M
0.250
0.200
0.
0.250
2
----1d
----0.25
OBSERVACIONES
KG
KG
KG
KG
RAMAS
DIENTE
KG
1. Cocer los nopales en agua con sal, ajo y un pedazo de cebolla.

2. Picar otro poco de cebolla, jitomate y chile
3. Frer ligeramente la cebolla, agregar los nopales previamente cortados despus
el jitomate, el chile y sazonar con el cilantro, el organo, el comino y la
salPresentar con las tortillas
TORTILLAS DE HARINA
ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES
HARINA
GLUTEN
MANTECA VEGETAL
AGUA TIBIA
SAL
Procedimiento
CANTIDA
D
0.500
2
0.125
1 (APROX)
---
U.M
OBSERVACIONE
S
KG
C
KG
TAZA
1. Formar un volcn con la harina mezclada con el gluten, ponga la manteca

suavizada en el centro, mezclar la manteca suavizada con las puntas de los
dedos. Disolver la sal con el agua e ir agregndola poco a poco para ver
cunto se absorbe. Recoger toda la harina hacia el centro, formar una pasta
homognea y amasar hasta obtener una pasta tersa y elstica
2. Dividir la masa en 20 pedazos y formar con cada uno una bolita, disponerlas
sobre una charola, cubrirlas con un plstico engrasado y dejarlas reposar de
20 a 35 minutos, dependiendo de la temperatura
3. Calentar un comal o plancha sin grasa. Transcurrido el tiempo de reposo,
tomar una bolita (sin destapar las dems) y prensarla con las manos,
usando un rodillo, extenderla de forma circular, tratando de hacer la tortilla
tan redonda como sea posible
4. Colocarla con cuidado sobre la superficie caliente, despus de unos
segundos voltearla y cocerla del otro lado. Al ponerse opacas algunas
partes se vuelven transparentes; darles vuelta de tal manera que las partes
crudas se cuezan. No dejarla ms de unos segundos para que no resulte
una tortilla dura. Cbralas con una servilleta para mantenerlas calientes
TACOS DE HARINA CON SALSA BRAVA

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTE
S
CANTIDAD
U.M
TORTILLAS DE HARINA
CARNE MOLIDA DE RES

PAPA
ZANAHORIA
COMINO
ACEITE VEGETAL
AGUA CALIENTE
0.25
0.100
0.100
0.001
0.020
CANTIDAD
SUFICIENTE
0.0250
1
0.050
JITOMATE
AJO
CEBOLLA
CONCENTRADO DE COSTILLA
CILANTRO
CHILE CASCABEL
CHILE GUAJILLO
CHILE DE RBOL
CHILE PIQUN
AJO
ACEITE
SAL
Procedimiento:
2
6
6
6
0.005
8D
1
---
OBSERVACIONES
RECET
A
KG
KG
KG
KG
LT
KG
DIENTE
KG
C
RAMA
PZ
PZ
PZ
KG
DIENTE
C
1. Frer la carne con un poco de aceite, agregar la papa y la zanahoria cortada en

cubos pequeos, cuando este cocida agregar los jitomates molidos con ajo,
cebolla y concentrado de res, con poca agua para que no quede muy liquido.
Agregar el cilantro y terminar de cocer, Rectificar sazn. Reservar
2. Para la salsa: frer todos los ingredientes, licuar con un poco de agua y sazonar
TOSTADAS DE ATUN CON GUACAMOLE

Rendimiento: 4 pax
ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
U.M
AGUACATE
CEBOLLA
PICADA
CILANTRO
PICADO
JUGO DE LIMN
SAL
ATN EN AGUA
TOSTADAS
Procedimiento:
4
0.100
PZ
KG
OBSERVACIONES
1/8
0.020
0.010
1
8
LT
KG
LATA
PZ
1. Mezclar todos los ingredientes para el guacamole, sazonar al gusto

2. Untar las tostadas con guacamole y poner el atn encima, presentar
BOCOLITOS CON SALSA ROJA

Rendimiento: 3 pax

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

INGREDIENTES
CANTIDAD
OBSERVACIONES
U.M
MAZ NIXTAMALIZADO
0.200
KG
MANTECA DE CERDO
0.150
KG
QUESO DE SAL
0.100
KG
JITOMATE
0.250.
KG
CHILE CUARESMEO
3
PZ
CEBOLLA PICADA
0.100
KG
CILANTRO
0.100
KG
SAL
0.010
KG
Procedimiento:
1. Formar la masa con el maz, Mezclar la masa con manteca y un poco de sal
2. Formar los Bocolitos (gorditas pequeas y delgadas), y cocerlos en el comal
3. Abrir por la mitad y rellenarlos de queso regresar al fuego y reservar
4. Para la salsa: Hervir los chiles y los jitomates hasta que estn bien cocidos
5. Pelar los jitomates, y macerar con los chiles en la licuadora, sazonar
6. Agregar cebolla y cilantro picado al gusto
HUEVOS RANCHEROS
Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTE
S
CANTIDAD
U.M

ELABORADO POR
OBSERVACIONES
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

AJO PICADO
JITOMATE ASADO
CHILE SERRANO ASADO
ACEITE
CEBOLLA F/P
SAL
ACEITE
TORTILLAS DE MAZ
HUEVO GRANDE
CHILE POBLANO EN
RAJAS
QUESO FRESCO
SAL
Procedimient:
0.500
0.050
0.200
0.100
0.010
0.200
4
4
1
DIENTE
S
KG
KG
LT
KG
KG
KG
PZ
PZ
PZ
0.050
0.010
KG
KG
1. Para la salsa: Licuar el ajo, el jitomate sin pelar y los chiles hasta obtener una
salsa con una textura ligera. Calentar el aceite en un sartn grueso, aadir la
cebolla y acitronar ligeramente. Agregar el licuado anterior y sazonar
2. Cocerla a fuego alto, raspando el fondo del sartn de vez en cuando, hasta que
reduzca y espese ligeramente (8 minutos aprox.). Reservar
3. Tener 4 platos calientes listos para servir. Calentar suficiente aceite en un
sartn pequeo, frer las tortillas por ambos lados durante 2 segundos
aproximadamente, deben de estar calientes pero no doradas. Retirarlas,
escurrirlas sobre papel absorbente y colocarlas en los platos calientes
4. Frer los huevos de uno en uno y colocarlos sobre cada tortilla. Verter
aproximadamente 1/3 de taza de salsa sobre cada huevo, ponerles rajas,
queso y servir de inmediato
ATN EN COSTRA AL CHIPOTLE (BAJA CALIFORNIA)

Rendimiento: 2 pax

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

INGREDIENTES
CANTIDAD
U.M
ATN FRESCO
AJONJOL NEGRO
AJONJOL BLANCO
CHILE CHIPOTLE SECO
SEMILLAS
DE
CHILE
CHIPOTLE
SEMILLAS DE CILANTRO
HIERBAS
SECAS
TRITURADAS
ACEITE
CHIPOTLE ADOBADO
MIEL DE PILONCILLO
SAL
PIMIENTA
0.360
0.030
0.030
0.010
1
KG
KG
KG
KG
C
1
0.005
C
KG
3
2
4
0.020
0.01
C
C
C
KG
KG
OBSERVACIONES
Procedimiento:
1. Corte el atn en rectngulos. Mezcle ajonjol, chipotle seco (picado), semillas
de chipotle y cilantro, hierbas, sal y pimienta. Cubra los rectngulos de atn
con esta mezcla
2. En una sartn caliente el aceite y selle el atn aproximadamente 1 minuto por
cada lado para que quede trmino rojo. Reserve caliente
3. Prepare la salsa aplastando con un tenedor los chipotles adobados y mzclelos
con la miel
Para preparar la miel de piloncillo, hierva a fuego bajo taza de agua, 5 gotas de
jugo de limn y 125 g de piloncillo. Retire del fuego cuando tenga la consistencia de
una miel ligera. Sirva a temperatura ambiente
MEJILLONES A LOS 6 CHILES (BAJA CALIFORNIA)

Rendimiento: 6 pax

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

INGREDIENTES
CANTIDA
D
0.400
1
1
1
1
1
1
0.150
0.150
0.10
0.200
0.020
0.010
U.M
OBSERVACIONES
MEJILLONES LIMPIOS
KG
CHILE CASCABEL
PZ
CHILE DE RBOL
PZ
CHILE MORITA
PZ
CHILE CHIPOTLE
PZ
CHILE CHILTEPN
PZ
CHILE GUAJILLO
PZ
AJO
DIENTE
LONGANIZA
KG
VINO BLANCO
LT
JITOMATE CONCASSE
KG
ACEITE
LT
SAL
KG
PIMIENTA
KG
Procedimiento:
1. Los chiles se tuestan rpidamente sobre un comal caliente, cuidando que no se
quemen, y se muelen. Los mejillones se lavan muy bien en agua fresca y se
tallan las conchas con un cepillito.
2. En el aceite caliente se acitronar el ajo, se aade la longaniza y la mitad del
polvo de chiles, se dora unos minutos y se aaden los mejillones, el jitomate y
el vino. Se deja cocer todo aproximadamente 3 minutos o hasta que abran las
conchas, se aade el resto del polvo de chiles y se sirve, habiendo descartado
previamente los mejillones que no se hayan abierto.
TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA

Rendimiento: 10 15 pz
INGREDIENTES
CANTIDA
U.M
OBSERVACIONES

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

FILETE DE PESCADO
MASECA
HARINA
GABARDINA:
HARINA
CERVEZA
POLVO PARA
HORNEAR
ORGANO
SAL Y AJO EN POLVO
AJO EN POLVO
ACEITE
COL BLANCA
CEBOLLA
MAYONESA
Procedimiento:
D
0.500
0.250
0.020
KG
KG
KG
0.250
0.250
KG
LT
C
0.010
0.010
0.010
0.600
0.100
0.100
0.100
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
1. Cortar los filetes en tiras largas.

2. Mezclar todos los ingredientes de la gabardina, baar las fajitas de pescado en
la mezcla y frerlas en aceite.
3. Hacer las tortillas con el harina de maz y los 20 gr de harina de trigo, tacos
con las fajitas en gabardina.
4. Se acompaa con: Col rayada cruda en vinagreta con cebolla picada,
guacamole,
Mayonesa o crema al gusto.
CHILORIO (SINALOA)
Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
CANTIDAD

ELABORADO POR
U.M
OBSERVACIONE
S
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Carne de cerdo
Agua
Manteca de cerdo
Chile ancho remojado
Cebolla
Ajo
Organo
Comino en polvo
Vinagre
Sal
Pimienta
Tortilla de harina
Procedimiento:
0.600
--0.030
4
0.120
0.025
0.005
0.060
0.065
0.010.
0.005
5
KG
KG
PZ
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
PZ
1. La carne de cerdo debe ser con grasa, sin hueso y cortada en trozos. Colocarla
en una cacerola y verter agua hasta cubrirla, aadir sal. Cocer a fuego medio y
cuando hierva disminuir el calor y mantener a fuego bajo hasta que el lquido
se evapore, agregar la manteca y dorar la carne de manera uniforme.
Deshebrar y reservar
2. Escurrir y moler los chiles (con un poco de caldo de la coccin de la carne)
junto con el resto de los ingredientes, excepto las tortillas.
3. Calentar la carne a fuego alto y agregar la mezcla de chiles. Mezclar y frer
ligeramente, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos (moviendo
constantemente para evitar que se pegue) hasta que la carne hasta que la
salsa est cocida, espesa y el guiso casi seco
4. Servir acompaado de tortillas de harina
ALAMBRES ESTILO SONORA

Rendimiento: 4 pax
INGREDIENTES
CANTIDA
D
U.M
OBSERVACIONES

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

CHORIZO
0.200
KG
PAPA CAMBRAY
0.200
KG
CEBOLLA CHICA
0.100
KG
CHILE CUARESMEO 0.010
KG
PULPA DE CERDO
0.500
KG
RBANO
1
MANOJO
MANTECA
0.100
KG
SAL
0.010
KG
PIMIENTA
0.005
KG
Procedimiento:
1. Rebanar y frer ligeramente el chorizo, retirar y en esa misma grasa frer la
pulpa, salpimentar.
2. Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Preparar
las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el
chorizo, la cebolla y el chile.
3. Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Cocinar al grill.
(Tambin se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 C).
4. Se dar vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
5. Adornar la punta con un rbano tallado.
TACOS DE SONORA
Rendimiento: 6 pax
INGREDIENTES
TORTILLA DE MAZ
PECHUGA DE POLLO
CANTIDAD
U.M
24
0.500
PZ
KG

ELABORADO POR
OBSERVACIONE
S
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

JITOMATE
0.300
KG
CEBOLLA F.P.
0.100
KG
CHILE SERRANO
0.010
KG
MANTECA PARA FRER
0.500
KG
SAL
0.010
KG
PIMIENTA
0.005
KG
Procedimiento:
1. Cueza la pechuga y desmencela.
2. Formar tacos y frerlos en manteca.
Salsa:
3. Ase los chiles y los jitomates. Pquelos.
4. Fra la cebolla picada en 2 cucharadas de manteca, agregue los chiles y los
jitomates picados. Aada sal y pimienta.
5. Hierva ligeramente la salsa hasta que sazone y espese un poco. Srvala sobre
los tacos.
COYOTAS (SONORA)
Rendimiento: 10 a 12 pz
INGREDIENTES
CANTIDAD
U.M
HARINA DE TRIGO
SAL
MANTECA DE CERDO
0.0500
0.005
0.250
KG
KG
KG

ELABORADO POR
OBSERVACIONES
UNIVERSIDAD
CIENCIAS
DE
ARTES
DE
CHIAPAS

LEVADURA SECA
AGUA TIBIA
PILONCILLO
AGUA
PILONCILLO RALLADO
MANTECA
0.025
T
0.050
0.250
0.200
0.030
KG
TAZA
KG
LT
KG
KG
Procedimiento
Precalentar el horno a 180C. Disolver la levadura en el de taza de agua tibia.

Hervir los 100gr de piloncillo en los 250ml de agua. Reservar ambos. Mezclar los
400gr de piloncillo rallado con una C de harina.
Cernir la harina con una pizca se sal sobre la mesa, formar un volcn y colocar en
el centro la manteca de cerdo. Mezclar hasta obtener una masa arenosa, agregar
la levadura y el piloncillo hervido (ya fro). Amasar hasta formar una mezcla suave.
Dejar reposar, tapada con un trapo limpio, por 30 minutos.
Transcurrido ese tiempo, dividir la masa en bolitas y extender con un rodillo, entre
dos plsticos, para formar una tortillita.
A la mitad del total de las tortillitas, colocar en el centro un poco de la mezcla de
piloncillo y harina. Cubra con otra tortillita y cierre las orillas presionando con un
tenedor; perfore el centro de la tapa superior con un palillo.
Colocar las coyotas en charolas de horno engrasadas y hornear por 35 min. o
hasta que doren.
QUESADILLAS NORTEAS
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Queso Chihuahua
Chorizo
Aceite
0.250 Kg
0.250 Kg
---

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Chile poblano
Cebolla
Sal y pimienta
Pimienta
Tortilla de harina
2 pz
pz
0.010
0.005
16 pz
Procedimiento
Rallar el queso, desmenuzar y frer el chorizo. Reservar

Preparar unas rajas con el chile poblano y la cebolla.
Poner el queso, chorizo y las rajas sobre una tortilla de harina, cerrar con otra por
encima. Calentar en el comal hasta que el queso est bien derretido. Hacer el
mismo procedimiento con el resto de las tortillas.
Servir calientes.
CHILE CON QUESO (CHIHUAHUA)

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Chile chilaca
Cebolla
Ajo
0.500 Kg
0.100 Kg.
2 dientes

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Jitomate concasse
Crema
Queso chihuahua
Sal
Pimienta
0.150 Kg.
--0.100 Kg.
0.0010 Kg.
0.005 Kg.
Procedimiento
Ase, pele, desvene y corte en rajas los chiles.

Fra el ajo, la cebolla y el jitomate, agregue el chile y cocine durante un rato,
finalmente ponga la crema y salpimente. (Algunas personas agregan un poco
de agua o bien lo hacen con crema de leche).
Se parten cuadritos de queso y ya para servir el chile se agregan.
Este guiso se sirve bien caliente y debe quedar caldoso.

El chile con queso es un platillo muy comn en la dieta de los chihuahuenses,
se puede decir que es de lo ms caracterstico de su cocina regional.
CHILES RELLENOS NORTEOS

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Chile poblano
Aceite de maz
Cebolla
Ajo
Papa blanca
0.600
0.500
0.400
0.080
0.160
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Zanahoria
Molida de res
Molida de cerdo
Pasas
Comino en polvo
Huevo
Harina
Queso Chihuahua
Jitomate
Sal
Pimienta
0.160
0.200
0.200
0.040
0.008
4 pz
0.020
0.160
0.400
0.010
0.005
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg.
Kg.
Procedimiento
Sofrer en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; aadir las carnes molidas y
sofrer por unos minutos ms; agregar las pasas, el comino y poner un poco de
caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras
estn cocidas y el picadillo espeso.
Pelar y desvenar los chiles. Rellenarlos y pasarlos por harina, luego por el huevo
batido como para capear, y frerlos en bastante aceite caliente; sacarlos y
escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado.
Acitronar en un poco de aceite la cebolla y el ajo picados; aadir comino, jitomate
molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien
Para la presentacin, poner el chile en un plato y baarlo con la salsa.
ASADO DE BODA (DURANGO)

Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
Pierna de cerdo con grasa

Cebolla rebanada
Ajo
Agua
0.500 Kg
0.100
0.010 Kg
---

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Manteca de cerdo
Chile ancho desvenado
Tomate verde
Ajo
Bolillo duro
Tortilla dura
Comino triturado
Chocolate en trozos
Laurel
Organo
Ralladura de naranja
Sal
Pimienta
0.090 Kg
4 pz
0.200 Kg
0.020 Kg
1 rebanada
pz
0.001 Kg
0.030 Kg
2 hojas
c
1 pz
0.010
0.005
Procedimiento
Cortar la pierna en cuadritos y dorar la carne en su propia grasa, agregar la

cebolla rebanada, los 10gr de ajo y sal al gusto. Cubrir con agua, cuando hierva,
retirar la espuma de la superficie, disminuir el fuego, tapar y cocinar la carne
lentamente durante 20 minutos aprox.
Retirar la tapa y cocinar la carne 15 minutos ms o hasta que est tierna, pero no
suave. Reservar. Apartar 1 tazas del caldo de coccin y mantenerlo caliente en
otro recipiente.
Para la salsa, calentar 3 C de la manteca y frer ligeramente los chiles. Retirar del
sartn e incorporarlos al caldo caliente; mantener a fuego suave.
Frer en el mismo sartn los tomates verdes y los ajos. Retirar y agregarlos al
caldo donde se cocinan los chiles. Por ltimo, frer a fuego bajo el pan y la tortilla
hasta obtener una consistencia crujiente. Aadirlos al mismo caldo y continuar la
coccin hasta que los chiles estn suaves.
Moler lo anterior con el comino y el chocolate, hasta obtener una salsa tersa.
Calentar el resto de la manteca y frer los trozos de cerdo hasta dorarlos. Agregar
la salsa, laurel, organo, ralladura de naranja, sal y pimienta. Cocinar el asado a
fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente, raspando el fondo y los lados
de la cacerola hasta que la salsa espese y la manteca suba a la superficie de la
misma.
Servir caliente.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
ARROZ BLANCO
Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
Arroz
Aceite
Cebolla f/p
0.300 Kg.
0.150 Kg.
0.060 Kg.

ELABORADO POR
DE
CHIAPAS
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Ajo picado
Caldo de pollo
Perejil
Sal
1 diente
0.600 Kg.
1 ramita
---
Procedimiento
Enjuagar el arroz en suficiente agua, moviendo bien con las manos, colar y repetir
2 veces ms. Dejarlo escurrir hasta que quede lo ms seco posible
Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que quede
ligeramente dorado, agregar la cebolla, el ajo y una pizca de sal, continuar
frindolo hasta que la cebolla est traslcida
5. Agregar el caldo y la rama de perejil, revolver bien, cuidando que el perejil
no se deshaga. Sazonar, tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta
que el agua se haya evaporado, pero que el arroz se vea ligeramente
hmedo
6. Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir
ENCHILADAS ZACATECANAS
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Tortilla de maz
Lomo de puerco
Chile poblano
16 pz
0.300 Kg
0.300 Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
0.250 Kg
0.200 Lt
pz
0.250 Kg.
Queso fresco
Crema fresca
Lechuga
Aceite
Procedimiento
7. Cueza, deshebre y fra ligeramente la carne.
8. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despus mzclelos con la crema,
agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego.
Cuando empiece a hervir, retrela y pngala en un lugar donde no se enfre.
9. Fra ligeramente las tortillas, rellene con la carne y la mezcla de la crema,
dblelas.
10.Acomode las enchiladas en un plato, sirva con lechuga, crema y queso.
CABRITO ESTILO COAHUILA

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Cabrito
Chile ancho
Chile verde
1/4 pz
3 pz
2 pz

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Jitomate
Cebolla
Ajo
Clavo
Aceite
Comino
Organo
Sal
Pimienta
0.300 Kg
0.300 Kg
4 dientes
0.005 Kg.
0.100 Kg
0.005 Kg.
0.005 Kg.
0.010 Kg.
0.005 Kg.
Procedimiento
11.Lavar bien el cabrito.
12.Poner a cocer los chiles previamente desvenados, el jitomate, la cebolla y el
ajo picados. Licuar junto a los condimentos.
13.Frer bien la carne y cuando est dorada, baarlo con la salsa y dejar
cocinar a fuego medio hasta que la carne este suave.
GARIBALDIS
Rendimiento: 15 piezas aprox.
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Huevo
Harina
Polvo para hornear
0.400
0.250
5 pz
0.500
0.010
Kg
Kg
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Crema para batir
Jalea de chabacano
Grageas blancas
0.180 Lt
0.200 Kg
0.300 Kg
Procedimiento
Precalentar el horno a 180C

Acremar la mantequilla con el azcar hasta que estn ligeras y de un color plido,
incorporar los huevos poco a poco
Cernir la harina con el polvo para hornear y agregar de manera envolvente a la
mezcla anterior, alternando con la crema para batir. Trabajarla lo menos posible
hasta obtener una masa uniforme
Vaciar en moldes para panques, previamente engrasados y enharinados, dejando
libre 1cm antes del borde, hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos.
Desmoldar y colocar en rejillas para enfriarlos
Entibiar la jalea y barnizar los panques con ayuda de una brocha. Espolvorearlos
con las grageas
FLAUTAS (COAHUILA)
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Tortillas de harina
Lomo de cerdo molido fino
Cebolla finamente picada
Jitomate concasse
Uva pasa
12 pz
0.400
0.250
0.300
0.035
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Almendras picadas
Clavo
Canela
Papa en cuadros, frita
Aceite
Sal
Pimienta
0.035
0.003
0.005
0.350
0.500
0.010
0.005
Kg.
Kg.
Kg.
Kg
Lt.
Kg.
Kg.
Procedimiento
14.Acitronar la cebolla y agregar la carne molida, el jitomate, las pasas,
almendras y los condimentos. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la
carne este bien cocida.
15.Rellenar las tortillas, formar las flautas y frerlas.
16.Pasarlas por papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Acompaar
con la papa frita.
MENUDO (NUEVO LEON)

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Pancita de res
Pata
Maz cacahuazintle
Chile ancho
0.600 Kg
0.250 Kg
0.250 Kg
2 pz

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Jitomate
Ajo
Organo
Sal
Tortillas de harina
0.150 Kg
2 dientes
0.005 Kg.
0.005 Kg.
4 pzas
Procedimiento
1. Cocinar en agua la pancita cortada en cuadros junto con la pata, agregar
suficiente sal.
2. Limpiar el chile ancho y remojarlo en agua caliente, asar y pelar el jitomate,
licuarlo con el chile y el ajo, adicionarlo a la pancita. Agregar el maz y dejar
que se termine de cocinar (la patita y la panza deben de estar bien suaves).
3. Servir caliente y rociar un poco de organo.
4. Se puede acompaar con limn, chile piquen en polvo, cebolla y cilantro
picados.
TORTITAS DE MACHACA CON SALSA ROJA

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Salsa:
Jitomate
Chile cuaresmeo
Cebolla picada
Cilantro
0.200 Kg.
0.050 Kg.
0.100 Kg.
manojo

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Sal
Machaca con huevo:
Machaca de res
Huevo
0.010 Kg.
0.050 kg
6 pz
Procedimiento
5. Para las salsa: Hervir los chiles y los jitomates hasta que estn bien cocidos
6. Pelar los jitomates, y macerar con los chiles en la licuadora, sazonar. Agregar
cebolla y cilantro picado al gusto. Poner a fuego bajo en una cacerola
7. Calentar aceite en una sartn
8. Batir los huevos, agregar la machaca, mezclar bien y formar tortitas en el
aceite caliente, una vez cocidas, agregarlas a la salsa preparada
anteriormente, seguir hasta que se acabe la mezcla de huevo y machaca,
esperar que la salsa de el primer hervor, apagar y servir
ENJAMBRES DE AMARANTO
Rendimiento: 15 - 20 piezas
Ingredientes
Chocolate con leche

Chocolate semiamargo
Chocolate blanco
Amaranto
0.180
0.180
0.180
0.180
Kg
Kg
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Procedimiento
Fundir por separado los chocolates a bao Mara con temperatura baja (cuidando
que el agua no hierva)
Dividir el amaranto entre los 3 chocolates, con una esptula mezclar de manera
envolvente
En una charola con papel encerado, formar montoncitos del tamao deseado, con
ayuda de una cuchara
Refrigerar hasta que el chocolate est firme y conservarlos a temperatura
ambiente
TAMALES DE PESCADO (TAMAULIPAS)

Rendimiento: 10 15 pz
Ingredientes
Hojas de pltano asadas
Masa:
Manteca
Masa para tortillas
Fondo de pollo tibio
Sal
Relleno:
5 pz
0.125 Kg
0.500 Kg
2/3 taza
---

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Filete de pescado
Salsa verde
Hoja santa
0.500 Kg
0.200 Lt
5 pzas
Procedimiento
9. Bata la manteca hasta que est de color blanco. Aada la masa y el caldo poco
a poco hasta obtener una masa suave, extender un crculo de masa
(aproximadamente cm de grosor). En una hoja de pltano, coloque una tira
de pescado y un poco de salsa verde, termine con la hoja santa, envuelva en
forma rectangular y coloque boca abajo mientras termina el resto.
10.Coloque en una olla tamalera con las aberturas hacia arriba cada tamal. Cocine
1 hora aproximadamente o hasta que la masa este firme y resbale de la hoja.
ASADO DE CERDO AL TEQUILA (TAMAULIPAS)

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Pulpa de cerdo en trozos

Costilla de cerdo en trozos
Manteca de cerdo
Sal
Chile cascabel o guajillo
Comino entero
0.500
0.500
0.015
--0.100
c
Kg
Kg
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Organo seco
Ajo
Cebolla en trozos
Tequila
Sal y pimienta
Pimienta
1c
0.025
pz
0.030
0.005
0.005
Kg
Lt
Kg
Kg.
Procedimiento
11.Calentar la manteca en una cazuela y frer la carne hasta dorar, sazonar y
reservar.
12.Despepitar y tostar los chiles. Molerlos en seco con el comino, el organo, los
ajos y la cebolla. Aadir esta mezcla a la carne dorada. Continuar la coccin a
fuego bajo, moviendo constantemente durante 1 hora o hasta que la carne
quede cocida, suave y absorba la salsa. Aadir el tequila 10 minutos antes de
terminar la coccin para que se evapore el alcohol.
13.Servir el asado acompaado de arroz blanco, frijoles refritos y tortillas.
ARROZ ROJO
Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
Arroz
Jitomate
Ajo
Cebolla
Aceite
0.250 Kg.
0.350 Kg
2 dientes
0.100 Kg
0.100 Kg.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Agua caliente
Zanahoria picada
Chcharos
Sal
3 tazas
0.100 Kg.
0.050 Kg.
0.050 Kg.
Procedimiento
17.Enjuagar el arroz en suficiente agua, moviendo bien con las manos, colar y
repetir 2 veces ms. Dejarlo escurrir hasta que quede lo ms seco posible
18.Licuar (sin agua) el jitomate, el ajo y la cebolla hasta obtener una salsa muy
tersa, para que al colarla, no deje demasiado bagazo. Sazonar y reservar
19.Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que
quede ligeramente dorado, aadir la salsa reservada y mover lentamente
para que se cueza uno segundos. Agregar el agua caliente, la zanahoria y
los chcharos, revolver bien para incorporar todos los ingredientes, tapar y
dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta que el agua se haya evaporado,
pero que el arroz se vea ligeramente hmedo (revisarlo a la mitad de la
coccin y volver a revolver para cerciorase que se impregne la salsa de
manera uniforme)
20.Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir
PESCADO ENTERO A LA PARRILLA (TAMAULIPAS)

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Pescado entero
Aceite
Alcaparras
Aceitunas f/p
1 pieza de 1 Kg
0.150 Lt
0.050 Kg
0.080 Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Mantequilla
Sal
pimienta
0.040 Kg
0.010 Kg.
0.005 Kg.
Procedimiento
1. Secar bien el pescado, marinarlo con el aceite, la sal y la pimienta una hora.
Colocarlo sobre la parrilla a fuego medio y dejar cocinar.
2. Llevarlo a una fuente y colocar mantequilla en trozos por todo el pescado y
esparcirle las alcaparras y las aceitunas.
FRIJOLES CHARROS
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Frijol bayo
Salchicha
Jamn
Chorizo
Jitomate
Cebolla
0.300
0.100
0.100
0.100
0.250
0.100
kg
kg
kg
kg
kg
kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Ajo
Chicharrn
Cilantro
Sal
2 dientes
0.100 kg
3 ramitas
---
Procedimiento
3. Cocer los frijoles en agua, sazonar al gusto
4. Frer el chorizo, la salchicha y el jamn, respetando tiempos de coccin
5. Licuar el jitomate con la cebolla y el ajo, agregar los ingredientes anteriores,
mezclar bien y agregar todo esto a los frijoles cocidos junto con el cilantro
6. Esperar que suelte el hervor, apagar y servir acompaado con el chicharrn
ARROZ VERDE
Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
Arroz
Aceite
Cebolla f/p
Chile poblano en rajas
Caldo de pollo
Ajo picado
Perejil picado
Epazote picado
0.250 Kg.
0.100 Lt.
0.060 Kg
2 pz
4 tazas
1 diente
1 taza
taza

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Cilantro picado
Sal
taza
0.010 Kg.
Procedimiento
Colocar el arroz en un recipiente y verter sobre l agua muy caliente hasta

cubrirlo, revolver y dejar reposar 10 min. escurrirlo en un colador, enjuagarlo con
agua fra y escurrirlo de nuevo hasta que quede lo ms seco posible
Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que quede
ligeramente dorado, agregar la cebolla y las rajas, continuar frindolo hasta que la
cebolla est traslcida
21.Licuar 1 taza de caldo con el perejil, epazote y cilantro hasta obtener una
salsa muy tersa, agregarla al arroz y frer a fuego alto para reducir el pur,
revolviendo bien hasta que el arroz est seco. Incorporar el resto del caldo,
sazonar, tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta que el agua se
haya evaporado, pero que el arroz se vea ligeramente hmedo (revisarlo a
la mitad de la coccin y volver a revolver para cerciorase que se impregne
la salsa de manera uniforme)
22.Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir
CHURROS
Rendimiento: 30 piezas aprox.
Ingredientes
Agua
Sal
Azcar
Canela en raja
Nuez moscada
Vainilla
Harina
1.000
0.005
0.010
0.005
0.003
2C
0.500
Lt.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Aceite de maz
Azcar
Canela molida
0.600 Kg.
0.100 Kg.
0.050 Kg.
Procedimiento
Hervir el agua con la sal, el azcar, la canela, la nuez moscada y la vainilla. Retirar
la canela
Agregar la harina de golpe y mezclar enrgicamente, cocinar a fuego bajo hasta
que espese y est firme. Dejar enfriar
Calentar el aceite hasta que al introducir una bolita de masa burbujee
abundantemente. Formar los churros, con una duya con punta de estrella, sobre el
aceite. Frer dndoles la vuelta hasta que estn ligeramente dorados, retirar del
aceite, y revolcarlos en azcar pura o en una mezcla de azcar con canela
CHAMPURRADO
Rendimiento: 1 litro
Ingredientes
Agua
Leche
Azcar
Piloncillo **
Chocolate
Canela en raja
Masa
3 tazas
1 taza
2C
0.100 Kg
1 tablilla
1 pz
0.150 Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Procedimiento
Disolver bien la masa en una taza de agua, cuidando que no queden grumos
Hervir 2 tazas de agua con la leche, el azcar o piloncillo, la canela y el chocolate
en trozos, retirar la canela y agregar la masa disuelta poco a poco, y sin dejar de
mover
Dejar hervir de 15 a 20 minutos para que la masa se cueza bien. Servir caliente
PASTEL DE ELOTE
Rendimiento: 6 pax
Ingredientes
Huevo
Granos de elote
Azcar refinada
Vainilla
Mantequilla sin sal
Salsa de rompope:
Crema ligera
3 pz
0.350 Kg
0.100 Kg
--0.100 Kg
0.350 Lt.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Azcar refinada
Rompope
0.050 Kg
0.200 Lt.
Procedimiento
Precalentar el horno a 180C. Derretir la mantequilla y dejar enfriar

Licuar los primeros 4 ingredientes, vace en un recipiente e incorpore la
mantequilla derretida de forma envolvente
Forrar con papel aluminio o encerado un molde redondo, engrasarlo, enharinarlo y
verter la mezcla anterior. Hornear 30 minutos
Para la salsa, licuar todos los ingredientes
Cubrir el fondo de un plato con salsa de rompope y servir una rebanada de pastel
an tibia, espolvorear con azcar glass
INDIOS AL BALCN
Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Nopal fresco
Queso chihuahua
Harina de trigo
Huevo
Aceite vegetal
Cebolla blanca
Jitomate
Chipotle adobado
Lechuga sangra
0.600
0.250
0.060
4 pz
0.500
0.240
0.250
2 pz
pz
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Sal
Pimienta
0.010 Kg.
0.005 Kg.
Procedimiento
Una vez cocidos los nopales, cortarlos y rellenarlos.

Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal. Pasarlos
por la harina, sacudiendo el exceso, y despus por el huevo batido para capear.
Frerlos hasta que estn dorados; colocarlos en un platn y cubrirlos con las
rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de
adobo.
POLLO SAN AGUSTN

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Pechuga de pollo
Ajo
Cebolla blanca
Manteca de cerdo
Papa blanca
Jitomate
Vinagre blanco
Organo seco
Lechuga orejona
0.700
0.040
0.250
0.300
0.500
0.500
0.060
0.015
pz
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS
Chiles en vinagre
Zanahoria
Cebolla blanca
Chile serrano
Aceite
Sal
Pimienta
--0.120
0.060
0.100
0.500
0.010
0.005
Kg
Kg
kg
Lt
Kg.
Kg.
Procedimiento
Deshuesar el pollo, sazonar, enharinar y sellar.

Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con
cucharada de vinagre, la cebolla y el ajo; agregar despus el organo y la
sal; sofrer la mezcla con un poco de manteca y sazonar. Agregar el pollo para
que se cueza y suelte su sabor.
Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer.
Sacar el pollo de la salsa y reservar.
Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida
y en rodajas, chiles serrano o en vinagre y cebolla rebanada.
ARROZ CON LECHE

Rendimiento: 4 pax
Ingredientes
Arroz
Leche
Azcar blanca
Canela en rajas
Pasas
Leche condensada
Ans
Canela en polvo
0.360
1.5 Lt
0.080
0.020
0.050
1 lata
0.075
0.020
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg.

ELABORADO POR
UNIVERSIDAD
DE
CIENCIAS
ARTES
DE
CHIAPAS

Esencia de vainilla
0.060 Lt
Procedimiento
Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela.

Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando est bien cocido; adicionar el
azcar, leche condensada y ans dulce; permitir un hervor ms y rectificar la
consistencia; retirar del fuego.
Enfriar y servir; adornar con pasas y canela en polvo.

ELABORADO POR

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