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UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y


QUIMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

INFORME N15:
ENFRIAMINETO DE ALIMENTOS MEDIANTE AIRE
HUMEDO
PERTENECE A:
CHAVEZ AGUILAR EDUARDO
ESCUDERO PONCE CAROLINA
FLORES GALLEGOS LIZETH
GUILLEN FLORES GIUSEPPE
PEREZ MORALES CLAUDIA
SARDON MANRIQUE DIEGO
DOCENTE:
ING. MARTHA ARENAS RODRIGUEZ
AREQUIPA PERU
2014

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTO MEDIANTE


AIRE HMEDO
1.- INTRODUCCIN.
El aire atmosfrico es una disolucin en fase gaseosa compuesta
fundamentalmente por nitrgeno, oxgeno, anhdrido carbnico, argn y vapor de
agua, junto con cantidades mucho menores de otros gases. Aunque las
cantidades de nitrgeno, oxgeno y anhdrido carbnico son prcticamente
constantes, la de vapor de agua contenida en el aire atmosfrico es muy variable
tanto en el espacio como en el tiempo.
En consecuencia, el aire atmosfrico puede considerarse como una mezcla
binaria formada por vapor de agua y aire seco, ste con propiedades iguales a
las

de

la

correspondiente

disolucin

oxgeno-nitrgeno-argn-anhdrido

carbnico.
La mezcla binaria aire seco-vapor de agua recibe el nombre de aire
hmedo y es la que se considera habitualmente en los clculos tcnicos para el
tratamiento del aire. La importancia del estudio del aire hmedo se infiere de sus
aplicaciones tcnicas ms importantes: secado, ventilacin, calefaccin de aire,
refrigeracin y aire acondicionado.
El acondicionamiento del aire, que se encuentra en creciente desarrollo,
consiste en controlar su temperatura y su contenido en agua en un recinto
cerrado. Ello implica la solucin de dos problemas ntimamente relacionados:
1) Elevar o bajar la temperatura del aire hmedo.
2) Aumentar disminuir la cantidad de vapor de agua en el aire hmedo.
2.- AIRE HMEDO.
La cantidad de vapor de agua en el aire es una variable fcil de controlar,
mientras que la proporcin de sus restantes componentes, incluso a elevadas
altitudes, es prcticamente constante.
El aire hmedo cumple la ley de Dalton que expresa que la presin total de
una mezcla de gases es la suma de las presiones parciales de sus componentes,
siendo stas las presiones que originara cada componente si l solo ocupase
todo el volumen:

Presin de aire hmedo = Presin de aire seco + Presin de vapor de agua.


p = pa+ pv
La presin del vapor de agua, pv, tiene como lmite mximo la presin de
saturacin, ps, correspondiente a la temperatura del aire atmosfrico.
Para su estudio, vamos a analizar cada uno de sus dos componentes, aire
seco y vapor de agua.
9.2.1.- AIRE SECO.
Es la mezcla de gases formada por todos los componentes del aire
exceptuado el vapor de agua: nitrgeno, oxgeno, argn y anhdrido carbnico, y
otros, cuya composicin estndar es la siguiente:

GAS

% EN PESO

% EN VOLUMEN

Nitrgeno

75,3

79,2

Oxgeno

23,0

20,9

Argn

1,23

0,093

Anhdrido Carbnico

0,04

0,03

0,006

0,01

Nen

0,0009

0,0012

Otros

0,4232

0,0299

Hidrgeno

En la mayor parte de las aplicaciones tcnicas, el aire hmedo se


encuentra a una presin baja, del orden de la presin atmosfrica ( 1 bar) y a
una temperatura comprendida entre

-50 C y +50 C, muy superior a la

temperatura crtica del aire seco que es aproximadamente -141 C, figura 9.1:

Fig. 9.1.- Diagrama T-s del aire seco.


As pues, en el intervalo de temperaturas en el que tienen lugar los
procesos de acondicionamiento del aire estamos muy por encima de su
temperatura crtica y muy lejos de la zona de condensacin del aire seco, que se
comporta prcticamente como un gas ideal, no condensable, al que se le puede
aplicar la ecuacin:

paV ma Ra T

donde ma son los kg de aire seco.

(9.1)

Ra = 287 J/kg.K (Constante del aire seco)


siendo su peso molecular aparente M a = 28,966 kg/kmol.
2.2.- VAPOR DE AGUA.
Su proporcin en el aire hmedo est limitada por la presin de saturacin
que corresponde a la temperatura ambiente y vara con las condiciones
atmosfricas de presin y temperatura. En recintos cerrados se modifica tambin
con las aportaciones de vapor procedentes de la respiracin de los seres vivos. El
porcentaje de saturacin del vapor junto con la temperatura son los responsable
de la sensacin de bienestar confort que se pretende conseguir con los
sistemas de acondicionamiento de aire.
Debido a que las temperaturas de operacin con el aire son muy inferiores
a la temperatura crtica del agua, TC = 374 C, el estado del vapor de agua se
encuentra cerca de la zona de vapor hmedo, con lo cual, cuando la temperatura
ambiente desciende, al alcanzarse la temperatura de saturacin correspondiente

a la presin parcial del vapor de agua en el aire hmedo, condensa (lluvia


roco) solidifica (granizo, nieve escarcha).
En la figura 9.2, se representan, de modo comparativo, los diagramas T-s
de los dos componentes del aire hmedo: gas (aire seco) y vapor (vapor de
agua).

Fig. 9.2.- Diagramas T-s del aire seco y del vapor de agua.
La zona de utilizacin que interesa en el estudio del aire hmedo, es la de vapor a bajas presiones, en
la que podemos considerar que el vapor de agua se comporta tambin como un gas ideal.

pvV mv Rv T

donde mv son los kg de vapor de

(9.2)

agua.

Rv = 461,5 J/kgK

(Constante del agua)

y el peso molecular del vapor de agua M v = 18,016 kg/kmol.


2.3.- AIRE HMEDO.
El aire hmedo puede ser considerado como un sistema compuesto por un
gas (aire seco), no condensable y un vapor (vapor de agua) que puede
condensarse bajo ciertas condiciones, en fase lquida en fase slida. La
condensacin se produce cuando la presin parcial del vapor de agua, pv, en el
aire hmedo alcanza la presin de saturacin, ps, bien por disminucin de la
temperatura, bien por aumento de la cantidad de vapor de agua en el aire, por
ambos simultneamente.
En la figura 9.3, se representan los diagramas

T-s

p-T del vapor de

agua (no los del aire hmedo). Por eso las isobaras corresponden no a la presin
total del aire hmedo, p, sino a la presin parcial del vapor de agua p v .

Fig. 9.3.- Diagramas T-s y p-T del vapor de agua.


En el aire hmedo se pueden considerar dos estados bsicos: aire hmedo
saturado y aire hmedo no saturado.
a) Aire hmedo no saturado.
Si el vapor de agua se encuentra en el diagrama T-s en estados
representados por los puntos a b, el aire se denomina aire hmedo no
saturado, aunque en realidad es el vapor de agua el que no est saturado, ya
que su estado es de vapor sobrecalentado. La presin del vapor de agua, pv, es
inferior a la de saturacin, ps, que corresponde a la temperatura del aire hmedo
y su contenido en agua es menor que el mximo permitido para cada
temperatura.
En este caso, los dos componentes del aire hmedo, aire seco y vapor de
agua, se encuentran en fase gaseosa y por tanto el estado del vapor debe
hallarse, en el diagrama p-T, en la zona rayada a la derecha de la curva de
saturacin de tensin de vapor.
b) Aire hmedo saturado.
Si los puntos que representan en el diagrama T-s el estado del vapor de
agua en un aire hmedo son c, d, e, el vapor est saturado, y a su mezcla con
el aire seco se le denomina aire hmedo saturado, aunque en realidad es el
vapor de agua el que est en estado de saturacin.
El aire hmedo se compone ahora de una mezcla de gas (aire seco) y de
vapor hmedo (vapor saturado y lquido saturado), a la temperatura de la
mezcla.
Si enfriamos un aire hmedo no saturado a presin constante hasta que se
inicie la condensacin de vapor, la primera gota de lquido condensado se

formar cuando se alcance la temperatura de saturacin del vapor, Ts,


correspondiente a la presin de saturacin p s pv , esto es, cuando el estado del
vapor alcance sobre la isobara p = pv la curva de tensin de vapor (diagrama pT de la figura 9.3).
Se denomina temperatura de roco a la temperatura de saturacin del
vapor de agua a una presin de saturacin igual a la presin parcial del vapor en
un aire hmedo no saturado, ps = pv. Por consiguiente, la temperatura de roco
de un aire hmedo ser ms elevada cuanto mayor sea la presin parcial, pv, del
vapor de agua, lo que significa mayor contenido de vapor.

Fig. 9.4.- Diagrama p-T del agua.

Si el cambio de fase del vapor de agua del aire hmedo ocurre a


temperatura inferior a la de su punto triple, +0,01 C, se producir una
desublimacin, cambio de fase vaporslido, con formacin de hielo o una
niebla de hielo. La presin de saturacin del vapor de agua ser entonces la
presin de vapor indicada para cada temperatura sobre la curva de sublimacin,
como se observa en el diagrama del agua de la figura 9.4.
En cuanto a la saturacin del vapor de agua, se pueden distinguir tres
estados tipo del aire hmedo:
- Aire hmedo no saturado, pv (T) ps (T).
Contiene agua en forma de vapor sobrecalentado.
-

Aire hmedo saturado con condensado lquido (t > 0,01 C).

Contiene vapor de agua saturado, pv = ps, y agua en forma de niebla o


roco.
- Aire hmedo saturado con condensado slido (t < 0,01 C).
Contiene, adems de vapor de agua saturado, hielo, generalmente en
forma de niebla o escarcha.

3.- HUMEDAD.
El estado termodinmico del aire hmedo queda determinado mediante
tres de sus propiedades de estado, temperatura, presin total de la mezcla y
composicin de la misma. Puesto que la presin total (presin atmosfrica) se
supone conocida ya que es fcil de medir con un barmetro, en la prctica slo
sern

necesarias

la

temperatura,

medida

con

un

termmetro

sonda

termomtrica, y la composicin, proporcin de aire seco y de vapor de agua.


La composicin del aire hmedo, en la que se considerar como referencia
la unidad de masa de aire seco, ma, quedar especificada por medio de una
magnitud que nos proporcione, bien, la cantidad de vapor de agua que hay en la
mezcla, mv, bien, su presin parcial, pv.
La magnitud que nos proporciona la cuantificacin del contenido de vapor
en un aire hmedo, recibe el nombre genrico de humedad del aire. Para las
diversas aplicaciones prcticas y tcnicas de tratamiento del aire, indicadas
anteriormente, resulta conveniente la definicin de distintos ndices de humedad,
que permiten determinar la composicin del aire hmedo.
9.3.1.- HUMEDAD ABSOLUTA O ESPECFICA.

Es la cantidad de vapor de agua, medida en kilogramos, que hay por cada kilogramo de
aire seco.
x

mv
ma

(9.3)

Siendo ma y mv las masas respectivas de aire seco y vapor de agua contenidas


en el aire hmedo.
La humedad absoluta aunque es una magnitud adimensional, se expresa
en

kg vapor
kg aire sec o

. Tericamente puede tomar valores entre

x0

(aire seco) y

(agua o vapor de agua puro). Sin embargo, prcticamente los valores


acostumbran a estar comprendidos entre x = 0 y x = 0,2.
Aire hmedo no saturado
Mientras la presin parcial del vapor de agua, pv, sea inferior a la presin
de saturacin a la temperatura del aire hmedo, ps, es decir, mientras que el agua est
presente en forma de vapor recalentado, podremos calcular las presiones parciales del vapor y del aire seco a
partir de la ecuacin de estado de los gases ideales:

p v m v Rv

T
V

p a m a Ra

T
V

(9.4)

donde T y V son la temperatura y el volumen del aire hmedo.


De ambas igualdades, obtenemos para la humedad absoluta:

mv
R p
p
a v 0,622 v ,
ma
R v pa
pa

(9.5)

o bien, teniendo en cuenta que pa = p - pv

x 0 ,622

pv
p pv

(9.6)

Aire hmedo saturado


Cuando la presin parcial del vapor de agua, pv , alcanza la presin de
saturacin, ps , el aire hmedo est saturado. El punto que representa el estado
del aire hmedo se encuentra sobre la lnea de saturacin del vapor de agua. La
humedad absoluta correspondiente al aire hmedo saturado, humedad mxima,
se obtiene de la igualdad (9.6) haciendo pv = ps:

x s 0,622

ps
p ps

(9.7)

El valor de xs slo depende de la temperatura t del aire hmedo, que nos


permite obtener de las tablas de propiedades el valor de ps, y de su presin total
p, presin atmosfrica.
Si la humedad absoluta x supera el valor xs , slo la cantidad ma xs se
halla en forma de vapor de agua; el resto ma(x - xs), es condensado, si t > 0,01
C, en forma de agua lquida (niebla roco), y si t < 0,01 C, en forma de hielo
(escarcha).
3.2.- HUMEDAD RELATIVA.

Se define como la relacin entre la presin parcial del vapor de agua pv y


su presin de saturacin ps a la temperatura del aire hmedo:

pv
ps

para

una t dada

Para el aire hmedo no saturado se cumple que

(9.8)

< 1 y para el aire

hmedo justamente saturado = 1. Se expresa su valor habitualmente en tanto


por ciento (%) de humedad relativa.
Sustituyendo (9.8) en (9.6),

x 0,622

ps
p ps

(9.9)

se obtiene una importante relacin entre la humedad absoluta especfica y la


humedad relativa. En efecto, determinada la humedad relativa con el higrmetro
y obtenida la presin de saturacin, ps , a partir de la temperatura medida del
aire hmedo, la relacin (9.9), permite calcular la humedad absoluta.
La humedad relativa, , se determina experimentalmente mediante
aparatos llamados higrmetros y se expresa en el uso comn en tantos por
ciento de humedad relativa.
A partir de 9.9 se obtiene para la humedad relativa:

p
x

p s x 0.622

expresin que nos permite establecer la dependencia simultnea de la humedad


relativa del contenido en agua del aire hmedo, x, y de la temperatura, a la que
corresponde el valor de ps(t).
3.3.- GRADO DE SATURACIN.
Grado de saturacin, , es la relacin entre la humedad absoluta de un aire hmedo y la que
tendra si estuviese saturado, humedad absoluta mxima, a la misma temperatura:

x
xs

(9.10)

El grado de saturacin y la humedad relativa se relacionan dividiendo las expresiones (9.6) y (9.7):

o bien, teniendo en cuenta (9.10),

x pv p p s

x s p s p pv

(9.11)

p ps

p
v

Siempre es < , porque

(9.12)

pv < ps . Generalmente se considera ,

porque pv y ps suelen ser pequeos en comparacin con p (presin total del aire
hmedo); bien, porque si las temperaturas son bajas, pv y ps son entonces muy
pequeas, bien cuando el aire est casi saturado, pv ps.

4.- VOLUMEN ESPECIFICO DEL AIRE HMEDO.


El volumen especfico del aire hmedo es el volumen que contiene la unidad de masa de aire seco:

V
ma

m3

kg aire sec o

(9.13)

Considerado el aire hmedo como mezcla de gases ideales, cumplir la ley de Dalton:

p V pa V pv V m a Ra mv Rv T
despejando V y sustituyndolo en (9.13) se obtiene:

ma Ra mv Rv T Rv T Ra mv

m
p
p
R
m

v
a

v
o bien teniendo en cuenta (9.3):

Rv T
p
y dando valores a las constantes resulta:
v

(9.14)

Ra

x
Rv

v 461 0 ,622 x

T
p

(9.15)

Esta expresin es igualmente vlida aunque el aire hmedo se halle


saturado y contenga agua o hielo, ya que los volmenes especficos del agua y
del hielo son despreciables respecto al del vapor.

5.- MAGNITUDES REFERENTES A LA TEMPERATURA DEL AIRE HMEDO.


Suelen definirse diferentes temperaturas del aire hmedo, que expresan
conceptos distintos relacionados con la temperatura y la cantidad de humedad
presente en la mezcla.
a) Temperatura seca (ts).
Es la indicada por un termmetro situado en el seno del aire hmedo
sujeto a estudio.

b) Temperatura de roco (tr).


Es la temperatura medida al saturar, mediante enfriamiento, una mezcla
de aire seco - vapor de agua, a presin parcial de vapor constante, o lo que es
igual al saturar un aire hmedo sin modificacin de su contenido de humedad.

Fig. 9.5.- Temperaturas seca y de roco del vapor de agua.


La temperatura de roco es menor que la temperatura seca excepto
cuando el aire hmedo est saturado, en cuyo caso coinciden.
c) Temperatura de saturacin adiabtica t*.
En determinados procesos resulta de inters el estudio de la saturacin
adiabtica de un aire hmedo. En la figura 9.6, se representa esquemticamente
un saturador adiabtico consistente en una balsa muy larga que contiene agua
lquida, de forma que al circular el aire sobre la misma absorbe vapor de agua y
se satura adiabticamente. La absorcin del vapor produce un enfriamiento por
lo que el aire saturado sale del depsito a una temperatura ligeramente inferior,
t*. El agua de reposicin a la balsa se suministra en fase lquida y precisamente a
la temperatura t*.
Con un balance de energa se puede demostrar que la temperatura de
saturacin adiabtica del aire hmedo, slo depende de variables y funciones de
estado, y por tanto es una funcin de su estado termodinmico.

Fig. 9.6.- Saturador adiabtico de aire hmedo.


Para un aire hmedo saturado las temperaturas seca, de saturacin
adiabtica y de roco coinciden, mientras que para un aire hmedo no saturado,
la temperatura hmeda es siempre menor que la temperatura seca y tanto ms
baja cuanto menor sea la humedad relativa del mismo.
d) Temperatura de bulbo hmedo (th).
La temperatura de saturacin adiabtica es una propiedad de estado del
aire hmedo, pero su valor slo puede aproximarse como caso lmite, debido a lo
complicado de su determinacin experimental.
Con el fin de efectuar una medida de la misma se emplea el termmetro
de bulbo hmedo, que consiste en un termmetro cuyo bulbo se ha encamisado
con una mecha humedecida de agua. La corriente de aire, al pasar alrededor del
mismo, se satura y el calor latente de vaporizacin del agua incorporada a dicha
corriente de aire, hace descender la temperatura indicada en el termmetro
hasta un valor que se denomina temperatura de bulbo hmedo.
La temperatura de bulbo hmedo no es una propiedad de estado del aire,
pues depende de factores distintos a los de las variables de estado del aire
hmedo, como son, las caractersticas del termmetro, el flujo de aire alrededor
de ste y la temperatura del agua absorbida por la camisa.
En general, el valor de la temperatura de bulbo hmedo es distinto del de
la de saturacin adiabtica, sin embargo, en el caso de los sistemas aire-agua
resultan ser aproximadamente iguales.

6.- ENTALPA ESPECFICA DEL AIRE HMEDO.

La entalpa H del aire hmedo es la suma de las entalpas de sus dos componentes,
H = Ha + Hv

(9.16)

siendo Ha la entalpa del aire seco y Hv la entalpa del vapor de agua.


La entalpa especfica del aire hmedo se refiere a la unidad de masa de aire seco, con lo que se tiene:

H H a H v ma ha mv hv

ha x hv
ma ma ma
ma
ma

(9.17)

Para determinar el valor de la entalpa especfica del aire seco, ha, se escoge
como estado de referencia la temperatura del punto triple del agua, aproximadamente 0 C, a la que se
considera su entalpa nula , as resulta:

ha c p ,a t 0 c p ,a t

(9.18)

donde cp,a = 1,006 kJ/kg.K.


La entalpa especfica del agua, hv, tiene por convenio como punto de
referencia el valor nulo para el agua lquida a 0 C.
Considerando que el vapor de agua recalentado es un gas ideal, su
entalpa especfica ser la suma del calor latente de vaporizacin del agua a 0
C, v, y del calor sensible de recalentamiento, cp,v (t- 0), por lo que,
hv v c p ,v t

(9.19)

con v = 2500 kJ/kg y cp,v = 1,96 kJ/kg K.


Para el agua lquida en forma de roco niebla, la entalpa especfica
resulta:
hl c p ,l t

siendo cp,l = 4,19 kJ/kg.


Y para el agua slida, la entalpa especfica es el calor sensible cedido por
el hielo al enfriarse hasta una temperatura, t < 0C, menos el calor latente
cedido por el agua lquida al solidificar:
hh c p ,h t f

Donde el subndice h de la entalpa significa hielo; siendo cp,h = 2,05


kJ/kg.K el calor especfico del hielo y f = 333 kJ/kg el calor latente de fusin
solidificacin.
Para calcular la entalpa especfica del aire hmedo, recordemos que la
fase condensada del vapor de agua cuando el aire est saturado se puede
presentar en forma de agua lquida en forma de hielo.

Debemos, por consiguiente, distinguir los tres casos siguientes:


a) aire hmedo no saturado, x xs, (el agua est en fase vapor).

Su entalpa especfica se obtiene sustituyendo (9.18) y (9.19) en (9.17):


h ha x hv c p ,a t x v c p ,v t

(9.20)

que tambin puede escribirse como:

h c p ,a x c p ,v t x v c p ,ah t x v
donde,
c p ,ah c p ,a x c p ,v

(9.21)

es el calor especfico del aire hmedo.


b) aire hmedo saturado, x > xs y t > 0,01 C, (contiene adems de la
cantidad mxima de vapor de agua, agua en fase lquida, niebla o roco).
El aire hmedo saturado contiene las cantidades, ma de aire seco, (xs ma)
de vapor de agua saturado y (x - xs )ma de agua lquida. Su entalpa especfica
es:

h ha x s hv x x s hl

(9.22)

y sustituyendo ha, hv y hl:

h c p , a t x s v c p , v t x x s c p , l t

h c p,a x s c p,v x x s c p,l t x s v

(9.23)

h c p ,ah t x s v

donde el parntesis del segundo miembro de (9.23),

c p ,ah c p ,a x s c p ,v x x s c p ,l
corresponde al calor especfico del aire hmedo saturado.
c) aire hmedo saturado, x > xs

t < 0,01 C, (contiene, adems de

vapor, agua en fase slida, hielo escarcha).


El aire hmedo contiene las cantidades, ma de aire seco, (xma) de vapor
de agua saturado y (x - xs )ma de hielo. Por tanto, la entalpa del agua es suma de las
correspondientes a la fase vapor (calor latente y sensible) y de la del hielo.

h h a x s hv x x s hh

(9.24)

h = cp,a t + xs (v+cp,v t) + (x - xs) (cp,h t f)

(9.25)

h c p ,ah t x s v x x s f
y para el calor especfico del aire hmedo saturado resulta:

c p ,ah c p ,a x s c p ,v x x s c p ,h

7.- DIAGRAMAS PSICROMTRICOS.


El aire hmedo precisa para la completa definicin de su estado, tres
variables independientes de entre las definidas en apartados anteriores. Es usual
en la prctica industrial considerar que los procesos se efectan a presin
atmosfrica normalizada de 1 atm, por lo que una vez fijada esta variable
solamente se requieren otras dos.
Mediante las ecuaciones estudiadas hasta ahora es posible calcular todas
las propiedades termodinmicas del aire hmedo, a partir de los datos de
propiedades especificados en cada una de ellas y la medicin de la temperatura
y la humedad relativa del aire hmedo, pero la resolucin analtica de dichas
ecuaciones resulta tediosa y en ocasiones complicada.
Esta es la razn por la que se han ideado una serie de diagramas,
definidos para una presin total determinada, en los que por medio de dos
variables psicromtricas (temperatura seca - humedad absoluta entalpa humedad absoluta) pueden obtenerse las dems variables.
Los dos diagramas psicromtricos ms utilizados en la prctica, mediante
los cuales y de una manera grfica pueden seguirse y resolverse los problemas
de acondicionamiento de aire, son el Diagrama de Mollier y el Diagrama de
Carrier. Por su mayor sencillez vamos a desarrollar el diagrama de Carrier.

8.- DIAGRAMA DE CARRIER (t, x).


En los pases anglosajones es ms comnmente utilizado el diagrama de
Carrier psicromtrico, que emplea como coordenadas la temperatura seca, t,
en el eje de abcisas y la humedad absoluta o especfica, x, en el de ordenadas.
La curva de saturacin, = 1, divide el diagrama en dos zonas: por debajo
de ella y a la derecha se encuentra la zona de aire hmedo no saturado; por
encima y a la izquierda la zona polifsica, representndose las propiedades del
aire hmedo usualmente slo en la primera.

Varias familias de lneas rectas y haces de curvas configuran la zona de


aire hmedo no saturado:
- Un haz de curvas numeradas desde 10% a 90%, indica valores
constantes de la humedad relativa, .
- La familia de lneas paralelas al eje de abscisas dan el valor de humedad
absoluta constante, x, en kg de agua /kg de aire seco.
- Las isotermas secas, t, son rectas perpendiculares al eje de abscisas,
limitadas por la curva de saturacin.
- La familia de lneas rectas inclinadas representa las isotermas hmedas,
th , que se confunden prcticamente con las lneas isoentlpicas. La temperatura
hmeda tiene una escala propia sobre la lnea de saturacin bien se lee su
valor proyectando el punto sobre el eje de abcisas.
- La entalpa del aire hmedo saturado se da en una escala propia situada
en la zona polifsica. Para un aire hmedo no saturado se representa una familia
de curvas, correccin de la entalpa, que da la desviacin que debe sumarse
algebraicamente al valor ledo en la escala anterior para corregir la discrepancia
entre lneas isoentlpicas y lneas de temperatura hmeda constante.
- Una segunda familia de lneas rectas, ms inclinadas que las anteriores,
da el valor de las isocoras, v = cte, en m3/kg aire seco.
- Exteriormente al diagrama se sita la escala titulada factor de calor
sensible, de utilidad en clculos de las instalaciones de climatizacin. Para su
determinacin resulta imprescindible el polo del diagrama, punto a 24 C de
temperatura seca y 50% de humedad relativa.
Veamos algunos ejemplos de la determinacin de las magnitudes
caractersticas del aire hmedo mediante el diagrama de Carrier.
9.8.1.-DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES CARACTERSTICAS DE UN PUNTO A
DEL AIRE HMEDO, EN LA ZONA DE AIRE HMEDO NO SATURADO.
En la figura 9.7 se representa un esquema de la utilizacin del diagrama
de Carrier.
El valor de la temperatura seca, t, se obtiene trazando desde (A) una
perpendicular al eje de abscisas y realizando la lectura en dicho eje, (3).
Para determinar la temperatura hmeda, th , se sigue la isoterma hmeda
que pasa por (A) y se lee la temperatura, bien sobre la lnea de saturacin, o bien

rebatiendo el punto obtenido en la escala de temperaturas del eje de abscisas,


(6).
El clculo de la temperatura de roco, tr , se realiza trazando en (A) una
lnea paralela al eje de abscisas y leyendo su valor en el punto de interseccin
con la lnea de saturacin. Puede tambin rebatirse ste sobre el eje de abscisas,
(7).

Fig. 9.7.- Diagrama de Carrier.

Prolongando hacia la derecha la lnea horizontal trazada desde (A)


obtendremos la humedad absoluta, x, en la escala vertical a la derecha del
diagrama, (2).
Entalpa del aire hmedo, h: prolongando la isoterma hmeda que pasa
por (A) hasta la escala de entalpas, situada por encima de la lnea de saturacin,
se lee el valor de la entalpa del aire hmedo saturado, hs , a la temperatura t.
Para obtener el valor real de la entalpa del aire hmedo, h, hace falta aadirle el
valor indicado en la curva de correccin de entalpas (9) que pasa por (A), o bien,
calcular esta correccin por interpolacin entre las dos curvas ms prximas.
El valor de la humedad relativa, viene dado por la lectura de la graduacin
de la curva de humedad relativa (4) que pasa por (A).
El valor del volumen especfico se lee directamente en la isocora (10) que
pasa por (A).

8.2.-PUNTO

SITUADO EN LA ZONA DE AIRE HMEDO SATURADO: ZONA

POLIFSICA.
Las temperaturas seca, hmeda y de roco, iguales en este caso, se
obtienen mediante la interseccin de la isoterma hmeda que pasa por (A) y la
lnea de saturacin, como se muestra en la figura 9.8.
La entalpa, h, se lee en la escala de entalpas.
El volumen especfico, v, viene dado
por el valor que corresponde a la isocora
que pasa por el punto (S).

Fig. 9.8.- Propiedades aire hmedo


saturado.

La humedad relativa, ha de ser obligatoriamente 100%, ya que el punto


(A) se halla en la zona polifsica.
La humedad absoluta, se obtiene transportando horizontalmente el punto
(A) sobre la escala vertical de humedades.

Esta humedad, x, se subdivide en dos partes:


La parte xs obtenida por la horizontal de (S) sobre la escala de humedad.
Otra parte (x xs) se encuentra libre en suspensin en el aire, en forma
lquida si t > 0 C, en forma de hielo si t < 0 C.

9.- PROCESOS PSICROMTRICOS.


El aire acondicionado ha adquirido en los ltimos tiempos un auge
extraordinario, tanto en el acondicionamiento de viviendas y edificios pblicos
para hacerlos ms confortables, como en el acondicionamiento de la atmsfera
en mltiples procesos industriales.

Los problemas relacionados con esta rama de la tcnica pueden reducirse


a los siguientes:
a) Alterar la temperatura y humedad de una corriente de aire. El problema
consiste en calcular los flujos de calor y de vapor de agua necesarios para llevar
a cabo este cambio.
b) Mantener un recinto a una cierta temperatura y humedad deseables,
mientras entra sale del recinto calor o vapor de agua. Para ello es preciso
desplazar una corriente de fluido y reemplazarla por otra. El problema consiste
en calcular la temperatura y humedad de esta segunda corriente.
c) Calcular la temperatura y humedad de una corriente producida por la
mezcla adiabtica de otras dos, cuyas temperaturas y humedades son conocidas.
En

este

epgrafe

transformaciones

nos

psicromtricas

ocuparemos
que

tienen

de

analizar

lugar

en

el

conjunto

de

los

procesos

de

climatizacin. Para ello, supondremos que el flujo de aire es estacionario y que la


presin atmosfrica apenas sufre variacin a lo largo del proceso. Estas
suposiciones pueden ser aceptadas en las instalaciones de climatizacin, salvo
en los breves periodos de puesta en marcha y parada del equipo.
9.1.- MEZCLA ADIABTICA DE CORRIENTES.
La mezcla de dos corrientes de aire es un proceso muy corriente. Para su
estudio es preciso generalmente determinar la temperatura y humedad relativa
de la mezcla.

Fig.9.9.-Mezcla de dos corrientes de aire hmedo.

En la figura 9.9 se muestra esquemticamente la mezcla de dos corrientes

1 , x1 , h1 ) y
de aire, cuyos estados quedan determinados respectivamente, por ( m
2 , x2 , h2 ), para dar una tercera ( m
3 , x3 , h3 ).
(m
Las expresiones para calcular las propiedades de la mezcla, se obtienen
realizando los siguientes balances:
Balance de masa total

m 3 m 1 m 2

(9.26)

1 x1 m
2 x2 m
3 x3
m
x m
2 x2
m
x3 1 1
1 m
2
m

(9.27)

Balance de masa de agua

Balance de energa
1 h1 m
2 h2 m
3 h3
m
h m
2 h2
m
h3 1 1
1 m
2
m
De las ecuaciones (9.27) y (9.29):

(9.28)

m 1 x1 x3 m 2 x 3 x 2
m 1 h1 h3 m 2 h3 h2
se obtiene la relacin:

m 2 x1 x3 h1 h3

m 1 x3 x 2 h3 h2

(9.29)

que representa la ecuacin de una lnea recta.

La temperatura de la mezcla se determina sustituyendo las expresiones de las entalpas


del aire hmedo en (9.29). Con (9.27) y teniendo en cuenta que, para las temperaturas y
presiones utilizadas en el acondicionamiento de aire, las variaciones en la entalpa de vapor de
agua y el valor de las humedades absolutas son pequeas, se obtiene aproximadamente:

t3

1t1 m
2 t2
m
1 m
2
m

(9.30)

que permite, teniendo en cuenta (9.27), (9.28) y (9.30), escribir:

m 2 x1 x3 h1 h3 t1 t3

m 1 x3 x2 h3 h2 t3 t2
ecuacin de una recta en el diagrama de Carrier (x,t).

(9.31)

Fig. 9.10.- Diagrama de mezcla adiabtica de dos corrientes.


que nos indica que el estado de la mezcla, (x3 ,i3 ,t3), se encontrar en la recta que pasa por
puntos que representan los estados de las dos corrientes de aire hmedo que se mezclan y estar comprendido
en el segmento que los une, figura 9.10.La localizacin del punto de mezcla, (3), se obtendr segn:

d 3 2 m 1

d 1 3 m 2

d distancia

(9.32)

Si se mezclan dos corrientes de aire hmedo saturado a distintas


temperaturas, la mezcla representa siempre un estado de sobresaturacin,
dentro de la zona polifsica, esto es aire hmedo saturado en equilibrio con agua
lquida con hielo, figura 9.11.

Fig. 9.11.- Mezcla de dos aires saturados.

Fig. 9.12.- Saturacin de dos


corrientes no saturadas.

Puesto que en el aire hmedo saturado, el estado de la fase condensada y


el punto de mezcla deben encontrarse sobre una misma lnea de temperatura
hmeda constante, para determinar el estado del aire saturado sobre la lnea de
saturacin, figura 9.11, basta seguir hasta la curva de saturacin la recta de
temperatura hmeda constante que pasa por el punto de mezcla.

Existen casos especiales en los que de la mezcla de dos corrientes de aire


no saturados, puede resultar un aire hmedo saturado, como se observa en la
figura 9.12.
Otro caso de inters es la determinacin del punto de mezcla cuando se
aade hielo, agua o vapor, a un aire hmedo de condiciones conocidas.

La consideracin de los balances de materia y energa dan como resultado:


m w m x 2 x1

m w hw m h2 h1
siendo

m w
m
m
h h2 h1 w hw
m

x x 2 x1

w el caudal msico de hielo, agua o


el caudal msico de aire seco y m

vapor.
La entalpa del agua aadida, hw, se obtiene por el cociente entre las dos expresiones
anteriores:

hw

h2 h1 h

x 2 x 1 x

(9.33)

y se relaciona con el aumento de entalpa y de humedad absoluta del aire


hmedo.
En el diagrama de Carrier existe una escala auxiliar de valores del llamado
factor de calor sensible:

F.C.S.

c pah t
Q
s

T
Q
h

que identifica cada una de las rectas de un haz, con vrtice en el polo del
diagrama (t = 24 C, = 50%), que determinan este factor.
9.2.- CALENTAMIENTO O ENFRIAMIENTO SENSIBLE.
Proceso consistente en suministrar calor fro para elevar o bajar la
temperatura del aire hmedo no saturado sin variar su humedad absoluta, x.
Esto puede lograrse, por ejemplo, haciendo pasar la corriente de aire hmedo a
travs de un radiador por donde circula vapor de agua caliente (proceso de
calentamiento) agua fra (proceso de enfriamiento).
Hacemos notar que en el caso de enfriamiento sensible, la superficie fra
sobre la que fluye el aire hmedo ha de encontrarse a una temperatura superior
a la de su punto de roco, con objeto de evitar su condensacin, y poder
mantener constante la humedad absoluta.
Las ecuaciones que rigen este tipo de procesos son las siguientes:

Condicin de humedad absoluta constante.


x1 x2 x

(9.34)

m 1 m 2 m

(9.35)

Q m h2 h1

(9.36)

Balance de materia.
Balance de energa.

Recordando la expresin (9.20)


h = cp,a t +(v+cp,v t) x

y sustituyendo en (9.39), resulta:


c p ,a c p ,v x t 2 t1 m
c p ,ah t 2 t1
Q m

(9.37)

En la figura 9.13 se representa el proceso en el diagrama de Carrier. El


proceso 1-2 indica el calentamiento sensible, mientras que el 2-1 hace relacin a
un enfriamiento sensible.

Fig. 9.13.- Calentamiento enfriamiento sensible.


Es evidente que a pesar de permanecer constante la humedad absoluta,
tiene lugar una variacin de la humedad relativa del aire. Este fenmeno se
aprecia en las instalaciones de calefaccin en las que, al producirse un aporte
exclusivo de calor sensible, se origina una disminucin importante en la
humedad relativa del aire ambiente que produce desecacin de mucosas
irritaciones de la faringe.
9.3.- DESHUMECTACIN POR ENFRIAMIENTO.
Segn se ha expuesto anteriormente, si hacemos pasar una corriente de
aire hmedo sobre una superficie enfriada a temperatura inferior a la de roco, el
vapor de agua condensar, producindose una disminucin de la humedad
absoluta, figura 9.14.

Fig. 9.14.- Deshumectacin por enfriamiento.


Si la temperatura del aire hmedo saturado es inferior a 0 C, la fase
condensada

aparecer

en

forma

de

escarcha,

fenmeno

usual

en

los

evaporadores de cmaras frigorficas.


Los balances de materia y energa, conducen a las expresiones:

m w m x1 m x 2 x1 x 2
Q m h2 h1 m w hw

m w
m

(9.38)

w el caudal msico de condensado


es el caudal msico de aire seco; m
donde m
el
que se produce, ya sea en forma de agua slida o lquida; hw su entalpa y Q

flujo de calor cedido por la corriente de aire hmedo a la superficie fra. Puesto que la entalpa del lquido
condensado es mucho menor que la del aire hmedo, puede admitirse que:

Q m h2 h1
o bien

c p ,ah t 2 t1 v x 2 x1
Q m

(9.39)

A partir del estado de saturacin (2), mediante un calentamiento sensible


el aire hmedo puede alcanzar las condiciones deseadas en cada caso.
9.9.4.- CALENTAMIENTO Y HUMIDIFICACIN.
Proceso muy frecuente en la tcnica del acondicionamiento de aire. En
verano el aire acondicionado que se introduce en un local, a su paso a travs de
ste, absorbe calor y humedad, es decir es calentado y humidificado.
Anlogamente, en invierno el aire exterior debe ser calentado y humectado antes de ser
introducido en un local climatizado, con el fin de mantener las condiciones termohigromtricas de confort de
dicho local. Las ecuaciones que rigen el proceso las proporcionan los correspondientes balances de materia y
energa:

w
m
m

Q m h2 h1 m w hw
x 2 x1

(9.40)

o bien, despreciando la entalpa especfica del agua lquida:

Q m h2 h1

(9.41)

En la figura 9.15 se representa uno de estos procesos.

Fig. 9.19.- Calentamiento y humidificacin.


9.5.- HUMIDIFICACIN ADIABTICA.
Son procesos en los que se suministra humedad a una corriente de aire sin
aporte alguno de energa. La contribucin de humedad puede realizarse
mediante la adicin de agua en forma lquida o menos frecuentemente en forma
de hielo.
El estudio general de este proceso es un caso particular de la mezcla
adiabtica de corrientes, pero ahora nos interesa precisar en qu casos la
humidificacin del aire va acompaada de un incremento de su temperatura.
La variacin de entalpa segn (9.20) viene dada, por:

h h2 h1 c p ,a t 2 t1 x 2 x1 v c p , v t 2 x 2 t1 x1
h c p ,a t v x c p ,v t 2 x 2 t1 x1

(9.42)

En el caso de temperatura constante, t2 = t1, resulta t = 0, y (9.42) se


reduce a:

h v c p ,v t1 x
y segn (9.33):
h
hw w c p , v t1
x

(9.43)

que representa la condicin para que el agua aadida no modifique la


temperatura del aire hmedo.
Si hw es mayor menor que el segundo miembro de (9.43), la
humidificacin producir respectivamente calentamiento enfriamiento del aire
hmedo.

ANEXOS:
TEMA 4 EQUIPOS DE CONGELACIN

* FACTORES QUE AFECTAN A LA SELECCIN DEL CONGELADOR :


1.- Si provocan daos en el producto.
2.- Higiene ( fcil limpieza " clean-in-plan " ).
3.- Seguridad.
4.- Recuperacin de energa.
5.- Forme parte de la lnea de procesos
6.- Economa de congelacin.
7.- Condiciones de operacin econmicas: La temperatura de evaporacin alta y
la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de condensacin
disminuye, disminuye el consumo energtico. Para ello se necesita buena
circulacin de aire por la superficie del evaporador, el evaporador debe estar
limpio de hielo y que el refrigerante est en contacto con todas las partes del
evaporador.
* DESHIDRATACIN.
0% 2 - 3 % prdidas de peso ( productos no envasados ).
Las prdidas de peso se considerarn aparte en un sistema de congelacin. En
los productos envasados puede haber prdidas de peso, se forma escarcha en la
cara interna del envase.
- En tneles pobremente diseados -- Prdidas 3 - 4 % .
- En tneles bien diseados -------- Prdidas 0,5 - 1,5 % .
- En congelacin criognica ------- Prdidas 0,2 - 1,2 % .
* COSTES DE CONGELACIN.
Son elevados en la congelacin mecnica, sobre todo los de instalacin, ya que
los de mantenimiento son ms reducidos.
Para la congelacin criognica los costes de instalacin son bajos pero los costes
de mantenimiento son elevados.
La congelacin mecnica es rentable para altas producciones.
La congelacin criognica es rentable para bajas producciones.
* CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE CONGELACIN.
1.- Por funcionamiento:
- Por cargas " batch ".
- Continuos " in line ".
2.- Segn el sistema de transferencia de calor:
- Aire.
- Contacto.
- Criognico.
3.- Segn la forma de trabajar:
- Envasado.
- No envasado.

* SISTEMAS DE CONGELACIN POR AIRE.


- Tneles de congelacin. Son cmaras de congelacin con sistemas de
recirculacin de aire a velocidades altas, para conseguir una importante
velocidad de congelacin. Se utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer
el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos tneles se
disean especificamente para un producto. Las ventajas son que se pueden
utilizar para varios productos y son ms verstiles, modificando las velocidades
de circulacin del aire, tipos de bandejas y tiempo de residencia.
Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las
bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los invonvenientes de roturas de
maquinaria.
- Congeladores de cinta. Los primeros que aparecieron, eran cintas
transportadoras de malla que circulaban por cmaras donde el aire circulaba a
altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo de
producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los "
Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los channellings
se debe distribuir homogeneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire
lo suficiente, para productos pequeos y no envasados, este sistema puede
pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fluidizado.
Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de
engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al colocarse
verticalmente.
- Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el
producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos
con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:
1.- Congelacin y transporte simultaneo.
2.- Congelacin rpida individual ( I.Q.F.).
3.- Funcionamiento independiente de las fructuaciones de carga.
4.- Se mejora la congelacin de productos hmedos.
Hay sistemas mixtos de lecho fluidizado y cinta, hay dos zonas:
1.- Lecho fluidizado y congelacin superficial ( se separan las partculas ).
2.- Segunda zona donde tenemos un congelador de cinta.
* SISTEMAS DE CONGELACIN POR CONTACTO.
Hay dos tipos:
1.- Contacto directo ( inmersin ).
2.- Contacto indirecto.
1.- Contacto directo. Se mete o sumerge el producto en el refrigerante
( salmuera, agua ms solutos no txicos, etc ).
Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeracin.
2.- Contacto indirecto. Actua como medio de refrigeracin una placa metlica
por cuyo interior circula el refrigerante.
Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor en superficie.
Limita el espesor del producto a congelar ( 50 - 70 mm como expesor mximo ).
La congelacin puede hacerse empaquetado o no. Si est empaquetado habr
que intentar que el producto est bien lleno. Hay que tener cuidado que las
bandejas no estn torcidas para que haya un ntimo contacto. La presin que
ejercen las placas evitan abultamientos indeseables del paquete.

Hay muchos tipos de congeladores de este clase: horizontales y verticales que


pueden ser en ambos casos manuales y autmaticos.
Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos
pastoso, de pequeo tamao.
* SISTEMA DE CONGELADOR CRIOGNICO.
No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como mtodo
de refrigeracin. Se emplea CO2 o
N2 lquido.
Tipos:
1.- Cinta continua.
2.- Multicinta.
3.- Cinta espiral.
4.- Inmersin.
Ventajas:
1.- Pequeo tamao.
2.- Alta velocidad de transferencia de calor.
3.- Bajo coste de instalacin inicial.
4.- Rpida instalacin y puesta en marcha.
Problemas:
1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.
Para el dixido de carbono lquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el 50 %
restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 C. Se utiliza en ocasiones
el dixido de carbono como preenfriamiento.
Se utilizan mtodos combinados porque los costes de mantenimiento para una
congelacin criognica som muy elevados.
Se utiliza este sistema para productos hmedos y pegajosos, para congelarlos
muy rpidamente. Se puede utilizar como sistema de precongelamiento y
despus congelar el producto con otro sistema.
* PROBLEMAS DE LA CONGELACIN EN LECHO FLUIDIZADO.
En fresas, las buenas las congelamos y las otras las llevo a otra lnea ( zumos,
mermeladas ). Esto no puede ser rentable en ocasiones planteando otras
soluciones, hay productos fciles y difciles de congelar:
- Alimentos fciles de congelar: guisantes, judias verdes, zanahoria en rodajas,
grosellas, ciruelas enteras, patatas.
- Productos dficiles de congelar: medias ciruelas, melocotones, albaricoques.
Los productos que se pegan se deben retirar o se modifican las instalaciones
para que esto no suceda.
Tambin podemos incluir boquillas insufladoras para una congelacin rpida de la
parte superficial.
* ALTERACIN EN LA CONGELACIN DE PRODUCTOS.
La velocidad de congelacin influencia la calidad del producto.
Velocidad de congelacin w ( cm / h )
Congelacin lenta si w < 1
Congelacin semirpida si w est entre 1 - 5
Congelacin rpida si w est entre 5 - 10
Congelacin ultrarpida si w > 10

La velocidad empleada es la que es suficientemente alta para evitar reacciones


indeseables ( qumicas, microbiolgicas etc ). Se necesita mayor velocidad en las
etapas iniciales, cuando la temperatura del producto es alta.
Los alimentos se pueden clasificar en cuanto a velocidades de congelacin:
1.- Alimentos sobre los cuales la velocidad de congelacin no tiene influencias:
por ejemplo los guisantes.
2.- Alimentos sin cambios notables a velocidades de congelacin bajas con
excepcin de velocidades muy bajas 0,1 a 0,3 cm/h como por ejemplo el
pescado.
3.- Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelacin, p.ej.
fresas muy maduras que necesitan w > 8.
4.- Alimentos inadecuados para ser congelados con procesos demasiado rpidos,
ya que pueden estallar en la congelacin p.ej. carne. Esto se debe a que el agua
sufre un aumento de volumen al congelar, aumentando la presin interna que es
mayor cuanto mayor es la pieza a congelar, mayor es la velocidad y mayor es la
diferencia de temperatura entre interior y capas externas.
* CONGELACIN DE PRODUCTOS LQUIDOS Y SEMILQUIDOS.
Pulpas, pures de frutas y verduras, jugos de frutas, productos de lecheria
( mantequilla ), huevos, caldos de pescado y residuos de mataderos.
Todos estos se congelarn en bandejas y bloques, pero hay problemas:
1.- Tiempo de congelacin elevado.
2.- Se forman escarchas en la superficie, la cual puede ocasionar infecciones
bacterianas.
Para evitar estos problemas se plante utilizar I.Q.F. a productos lquidos y
semilquidos:
1.- Congeladores de contacto de cinta.
2.- Congeladores de contacto de tambor.
Para la congelacin se usa una solucin de glicol.

ENFRIADORES POR EVAPORACIN (O POR AIRE HUMEDO)


En general, gran parte de las prdidas post-cosecha de frutas y hortalizas se
debe a la falta de instalaciones de almacenamiento adecuadas. Si bien las
cmaras de refrigeracin con equipos elctricos es el mtodo ms difundido de
conservacin de frutas y hortalizas, stos son caros de comprar y de alto costo
de funcionamiento. En consecuencia, se hace necesario buscar alternativas de
bajo costo, muchos de los cuales dependen de la refrigeracin por evaporacin
que es simple y no requiere del suministro externo de energa.
Principio bsico del enfriamiento por evaporacin:
Cuando el agua se evapora extrae la energa de su entorno, que produce un
efecto de enfriamiento considerable. La refrigeracin por evaporacin se produce
cuando el aire (con bajo porcentaje de humedad), pasa sobre una superficie
hmeda, siendo mayor el enfriamiento cuanta ms alta es la tasa de
evaporacin. La eficiencia de un enfriador evaporativo depende de la humedad
del aire circundante. Aire muy seco puede absorber una gran cantidad de
humedad, produciendo una mayor refrigeracin. En el caso extremo de que el
aire est totalmente saturada de agua, la evaporacin no puede tener lugar y no
se produce el enfriamiento. En general, un enfriador evaporativo est hecho de
materiales porosos que se alimentan con agua.
Hay muchos estilos diferentes de enfriadores por evaporacin. El diseo
depender de los materiales disponibles y de los requisitos de los usuarios.
Algunos ejemplos de diseos de refrigeracin por evaporacin se describen a
continuacin.
DISEOS POT

Son diseos simples de enfriadores por evaporacin que se pueden utilizar en el


hogar. La base de diseo consiste en un recipiente de almacenamiento colocado
dentro de un contenedor ms grande que contiene agua. El recipiente interior
contiene los alimentos que necesitan conservarse en ambientes frescos. Una
adaptacin sobre la base del diseo de doble bote es el enfriador de Janata,
desarrollado por la Food & Nutrition Junta de la India. Un recipiente de
almacenamiento es colocado en un cuenco de barro que contiene agua. El bote
es entonces cubierto con un pao hmedo que se sumergido en el depsito de
agua.
El agua se evapora manteniendo el recipiente de almacenamiento fresco. El
cuenco se coloca tambin en la arena mojada, para aislar al recipiente del calor
del suelo.
Mohammed Bah Abba, un profesor de Nigeria, desarroll un "almacenamiento
pote en pote". El sistema utiliza dos ollas de tamao ligeramente diferente. El
ms pequeo recipiente se coloca dentro de contenedor ms grande y la
diferencia entre las dos ollas se rellena con arena.
En Sudn, Practical Action y la Asociacin de Mujeres para la Fabricacin en Barro
han estado experimentando con el diseo de almacenamiento de Mohammed
Bah Abba. El objetivo de la experimentacin era descubrir la eficaz y econmica
del almacenamiento Zeer para la conservacin de los alimentos. Zeer es el
nombre rabe para las ollas de grandes dimensiones. Los resultados se muestran
en la siguiente tabla:

El sistema fue probado y se tomaron diariamente las temperaturas para


cuantificar la temperatura media y la temperatura mxima durante los das ms
calurosos.
Por 30 das, las temperaturas se leyeron a las 6 am, medioda, y 6pm,
obtenindose los siguientes resultados:
Por la noche, todos los pot in pot llegaron a una temperatura equilibrada con la
temperatura exterior. Al medioda, la evaporacin del agua en los recipientes que
tenan la arena mojada, mantenan la temperatura mucho ms baja. En
promedio, haba una diferencia de 14C entre la temperatura exterior y el interior
del sistema. En otras palabras, cuando la temperatura exterior era de 28C los
contenedores con arena mojada presentaban una temperatura de 15C.
HELADERA DE TEJIDO VEGETAL TIPO BAMB
En las zonas rurales, el almacenamiento de vegetales, leche y otros alimentos
perecederos es un problema, especialmente en el caluroso verano meses. El
refrigerador sin hielo el bamb es un dispositivo de bajo costo para el
almacenamiento de alimentos. Puede hacerse fcilmente por las mujeres rurales
con los materiales disponibles en la zona.

REFRIGERADOR DE CARBN VEGETAL


El refrigerador de carbn de lea est compuesto de una estructura de madera
de aproximadamente 50mm x 25mm (2 "x 1") en la seccin. La puerta est
vinculada por bisagras a un lado del marco. El marco de madera est cubierta de
malla, por dentro, dejando unos 25 mm (1 ") de cavidad que se llena con trozos
de carbn vegetal. El carbn es rociado con agua, y cuando est mojada
proporciona enfriamiento por evaporacin. El marco es montado fuera de la casa
en un poste con un cono de metal para disuadir a las ratas y una buena capa de
grasa para evitar que las hormigas lleguen a la comida.

La parte superior es generalmente slida y con techo de paja, con un voladizo


para disuadir a los insectos voladores.
Todas las cmaras de refrigeracin se deben colocar a la sombra, y la exposicin
al viento ayudar al efecto de enfriamiento. Corrientes de aire puede ser creado
artificialmente mediante el uso de conductores tipo chimenea. Por ejemplo,
utilizando un ventilador elctrico o una mini lmpara de aceite para crear
corrientes de aire a travs de la chimenea, generando que corrientes de aire
fresco circulen por debajo del gabinete. El gabinete Bhartya cool utiliza este
principio para mantener su contenido fresco. Estantes de malla de alambre y
agujeros en la parte inferior del gabinete garantizan la libre circulacin de aire
que pasa sobre el alimento almacenado.
Despus de realizar pruebas exhaustivas en refrigeradores evaporativos en
Somalia, con temperaturas diurnas de hasta 36C en la sombra, el carbn de
lea absorbe el calor ambiental del aire y en oposicin a la refrigeracin, se
caliente el espacio interior.
CMARAS DE REFRIGERACIN ESTTICA
El Instituto Indio de Investigacin Agrcola ha desarrollado un sistema de
refrigeracin que puede ser construido en cualquier parte del pas, utilizando

materiales disponibles localmente. La estructura bsica de la cmara de


enfriamiento puede ser construido de ladrillo y arena de ro, con una cubierta
hecha de caa o de otro material vegetal y sacos o tela. Tambin debe haber una
fuente cercana de agua.
La construccin es bastante simple. Primero, el suelo est construido a partir de
una sola capa de ladrillos, luego se levantan unas dobles paredes de ladrillo
dejando una cavidad de unos 75 mm (3") entre la pared interior y pared exterior.
Esta cavidad se llena con arena. Alrededor de 400 ladrillos son necesarios para
construir una cmara del tamao del grfico, teniendo una capacidad de
alrededor de 100kg. La cubierta para la cmara est hecha con caas montadas
en un marco de bamb. Toda la estructura debe ser protegida del sol, haciendo
un techo para dar sombra. Despus de la construccin de paredes, el piso, la
arena en la cavidad y la cubierta se deben saturar de agua. Una vez que la
cmara est completamente mojada, dos veces al da se debe regar con agua
para mantener la humedad y la temperatura de la cmara. Un sencillo sistema
de riego por goteo automatizado tambin puede ser aadido.

BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE NAYA


Practical Action Nepal ha tenido xito en la transferencia de tecnologa de fro,
similar al diseo del Instituto de Investigacin Agrcola de La India, sobre todo a
las zonas rurales. Denominada Bodega de almacenamiento Naya, fue diseado
originalmente por el Dr. Gyan Shresthra de la Misin Energa Verde y el Sr. Joshi.
Es relativamente fcil de adaptar el diseo a los requisitos de los usuarios y la
construccin est hecha de materiales disponibles localmente. Los resultados
han sido alentadores para los procesadores de alimentos rurales que tenan poco
o ningn ingreso y han sido incapaz de adquirir los sistemas de refrigeracin
costosos.
Los siguientes son los materiales bsicos necesarios para la construccin de la
bodega de almacenamiento Naya:
1. Ladrillos -1200-1500
2. Arena - 400-500 kilogramos (880 libras - 110 libras)
3. Manguera de polietileno - 6 metros (26 ')
4. Depsito de agua / cubo - 100 litros (22 galones)
5. Bamboo / madera dos piezas de 1,82 metros (6 ') y dos piezas de 2,15
metros (7').
6. Paja - 2 paquetes.
7. Sacos de arpillera.
Operacin
Para evitar daos a las frutas y verduras deben ser cuidadosamente
almacenados en bamb o bandejas de malla de plstico o tejidos vegetales

(cestas). Las bandejas / cestas tienen cuatro patas para que sus contenido se
levantan del suelo de la cmara. El flujo de agua a travs de la manguera debe
ser regulada en respuesta a cambios en la temperatura exterior para permitir
que las condiciones dentro de la cmara se mantengan constante.
BIBLIOGRAFA.
http://www.producciones.extension.unc.edu.ar/summaries/el-diseno-comoarticulador-de-ciencia-y-comunidad.-contribucion-a-la-conservacion-de-alimentosen-las-producciones-campesinas-del-norte-y-noroeste-de-la-provincia-decordoba/FEDERICO-%20M.%20Informe%20Final..pdf
http://www.elconfidencial.com/tecnologia/2013-09-25/disenan-un-sistema-paraconservar-mejor-la-fruta-sin-electricidad_32079/

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