Procesos de conservacin de alimentos

Taller de Crnicos Para: Sandra Patricia Herrera

Por: Cristian Torres

1) Componentes qumicos de la carne, sus funciones y su importancia

tecnolgica.
Agua: La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona
anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente
relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos
los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el
color o la dureza de la carne.
Protenas: Protenas miofibrilares van a suponer hasta el 65-75% del total de
las protenas del msculo. Las ms importantes van a ser la actina (principal
componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente
de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la
carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las protenas miofibrilares. La
molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro
cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una
estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y
tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa.
Las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El
punto isoelctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una protena
globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos
de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25%
de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est en torno a 4,7 (es el
punto de pH en el que la protena presenta carga neutro lo cual es muy
importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. Tiene
estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado
descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella.
Troponina: est presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en
los filamentos delgados a la altura de la unin de la tropomiosina con la actina.
Est implicada en procesos de regulacin de la contraccin muscular.

Protena C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas protenas de

alto peso molecular tienen una funcin estructural.

Protenas sarcoplsmicas: Suponen alrededor del 30-35% del total de

protenas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La ms
importante desde el punto de vista bromatolgico es la mioglobina que segn
sea su estado as ser el color de la carne. La mioglobina que es una
heteroprotena ya que est constituida de una parte proteica (globina) y una
parte no proteica (grupo hem). La globina est formada por segmentos de alfa
hlices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el
grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrlicos con un tomo de
hierro en el centro)
Protenas del estroma: Son las protenas del tejido conectivo que en la carne
van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y
epimisio). La principal va a ser el colgeno. El colgeno es una de las protenas
ms abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios
tambin. El colgeno es una glicoprotena que presenta restos de hidratos de
carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminocido ms
pequeos) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli- Esta secuencia permite que la cadena peptdica tenga un
enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molcula de
tropocolgeno est formada por tres cadenas peptdicas en lugar de lo normal
que son dos. La unin entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de
hidrgeno y no es una unin en fase sino que estn desfasadas 1/4.
Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos,
vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto porcentaje en glicina. No
presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminocido casi exclusivo que es la
desmosina e isodesmosina. La desmosina est formada por cuatro lisinas que
proceden de distintas cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea
digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que
la de colgeno y adems presenta un color amarillo.
Grasas: El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro
que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua.
Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o
disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro
depsitos: La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por
triglicridos principalmente. Adems tambin hay diacilglicridos y
monoacilglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por
enlaces steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres de
colesterol.

Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el cordero

de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo,
conejo, pavo est entre 2-3,2%. La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del
cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al
3%. Los lpidos polares van a ser los fosfolpidos que se encuentran en un
porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen funcin estructural al
constituir las membranas celulares. Los ms importantes van a ser fosfatidiletanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
Carbohidratos. La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms
importante el glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con
enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte
del glucgeno consumido en el rigor
Otros componentes. Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres
en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composicin de
aminocidos de las protenas. Encontraremos adems un aminocido como la
taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar a los cidos biliares.
Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos (pptidos sencillos) como la
carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de
la descarboxilacin de los aminocidos se encuentran en una proporcin muy
baja pero tienen cierta importancia en los productos crnicos donde estn
implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la
histamina y la tiamina que tienen actividad biolgica y producen una respuesta
alrgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo.
Se usan como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de
reservorios de energa almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
Nucletidos: el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es
relevante pero en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP
se finaliza el rigor mortis. Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B
(tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12.
Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas. Minerales: la
carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella
encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.
Los tratamientos tecnolgicos aplicados a la elaboracin de productos en cuya
composicin intervengan la carne y el pescado. Caractersticas cientficotecnolgicas necesarias para la industrializacin de estas materias primas.
Aspectos especficos relacionados con propiedades qumicas, fsicas,
fisicoqumicas, bioqumicas y microbiolgicas relacionadas con los procesos de
elaboracin de productos crnicos y derivados de la pesca desde el punto de
vista tecnolgicos, evaluando su capacidad de retencin de agua, capacidad de
retencin de aceite, formacin de emulsiones, entre otras. Papel tecnolgico en

los procesos de elaboracin de los ingredientes crnicos (carne y pescado)

como de los ingredientes no crnicos. Operaciones bsicas implicadas en los
procesos de elaboracin de productos crnicos y derivados de la pesca, as
como se detallarn los procesos de elaboracin de las distintas especialidades
alimentarias elaboradas con carne y pescado. Procesos de elaboracin de los
productos crnicos frescos, crudo-curados (jamn y paletas curadas,
embutidos), productos crnicos de pasta fina (mortadelas, salchichas Frankfurt,
Viena, etc.) como con hgado (pat), conservas crnicas, productos crnicos de
orza, productos crnicos y derivados de la pesca marinados, salazones crnicas
y de pescado, tanto en seco (tocino, unto, mojama) como en salmuera
(sardinas de bota, bonito, etc.), y se determinarn las principales
caractersticas de calidad. Nuevas tecnologas aplicadas a los procesos de
elaboracin de productos crnicos y derivados de la pesca, analizando las
ventajas y desventajas de dichas tecnologas sobre las convencionales.
2) Clasificacin de las Protenas crnicas.

Protenas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las protenas del msculo. Las ms
importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La
forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las protenas miofibrilares. la
molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro

cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una
estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y
tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa.
Las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El
punto isoelctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una protena
globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos
de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25%
de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est en torno a 4,7 (es el
punto de pH en el que la protena presenta carga neutro lo cual es muy
importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. tiene
estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado
descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella. Troponina:
est presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los
filamentos delgados a la altura de la unin de la tropomiosina con la actina.
Est implicada en procesos de regulacin de la contraccin muscular. Protena
C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas protenas de alto peso
molecular tienen una funcin estructural.
Protenas sarcoplsmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de protenas, se encuentran en el
citoplasma de la fibra muscular. La ms importante desde el punto de vista
bromatolgico es la mioglobina que segn sea su estado as ser el color de la
carne. La mioglobina que es una heteroprotena ya que est constituida de una
parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina est
formada por segmentos de alfa hlices dobladas en ocho segmentos. Dentro de
la globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos
pirrlicos con un tomo de hierro en el centro). La estabilizacin del grupo
hemos dentro de la molcula se hace por enlaces salinos, Puentes de
hidrgeno y interacciones hidrofbicas. La cantidad de mioglobina de la carne
depender de distintos factores:
Factores intrnsecos: segn la especie presentar ms mioglobina la carne de
vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En
funcin de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta ms fibra roja
haya ms mioglobina encontraremos. Otro factor ser la edad ya que los
jvenes tienen menos mioglobina que los adultos.
Factores extrnsecos: depende de la seleccin gentica del animal as como de
la alimentacin que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad
de mioglobina. La hemoglobina es un tetrmero de la molcula de mioglobina y

se encuentran en los capilares sanguneos de la carne, por lo que se encuentra

en forma residual.
Otras protenas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el
metabolismo pero no desde el punto de vista bromatolgico. Si son
importantes enzimas como la catepsina o las calpanas que estn implicadas
en procesos bioqumicos y fisiolgicos como el proceso de transformacin del
msculo en carne, ablandndola por roturas de los sarcmeros.
Protenas del estroma: s
Son las protenas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las
envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va
a ser el colgeno. El colgeno es una de las protenas ms abundante del
organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios tambin. El colgeno es
una glicoprotena que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y
galactosa) que es muy rica en glicina (el aminocido ms pequeos)
presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-GliEsta secuencia permite que la cadena peptdica tenga un enrollamiento muy
abierto. Este hecho permite que la molcula de tropocolgeno est formada
por tres cadenas peptdicas en lugar de lo normal que son dos. La unin entre
las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrgeno y no es una unin
en fase sino que estn desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lgicamente, para mantener la
estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe ms cantidad de enlaces
cuanto ms adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la
solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto ms enlaces ms insoluble e
indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es
digerible.
La hidroxiprolina es exclusiva del colgeno, y adems se presenta en un
porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminocidos del
colgeno. Esto hace a este aminocido ideal para ver el ndice de colgeno que
presentan las carnes y los productos crnicos.
Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos,
vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto porcentaje en glicina. No
presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminocido casi exclusivo que es la
desmosina e isodesmosina. La desmosina est formada por cuatro lisinas que
proceden de distintas cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea
digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que
la de colgeno y adems presenta un color amarillo. Reticulina: Envuelven
vasos linfticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es
importante desde el punto de vista bromatolgico.

3) Caractersticas qumicas de la carne:

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las
propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne
cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en
parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del
agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la
disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una
proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del
producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia al estado qumico de
las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular. Otros
factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que
ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% de
agua total en el msculo est ligada a travs de grupos hidroflicas de las
protenas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
INFLUENCIA DEL pH: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie
de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del
proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el
msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se
produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a
cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH
final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen
diferencias entre especies) la glucolisis deber ser lenta y completa. Cuando el
pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del
proceso, principalmente la fosfofructoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa.
Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de
retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Otra de las
consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en la produccin del
ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantener su carga
energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la
mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente

mantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse

elATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin
permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre
actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis
puede variar en funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de
24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. Por tanto, el control del pH
en puntos crticos del proceso, ser esencial para asegurar la calidad sensorial
de la carne final.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura a la que se somete a la

canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro
que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno
y ovino a temperaturas inferiores a10C antes de la aparicin del rigor
mortis, es decir, en el periodo pre-rigor. Estas temperaturas menores de
10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al
arcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor,
con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. Si
tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar
temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la
posterior descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad
ptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor. La importancia
del acortamiento del msculo radica en que, si ste, supera el40%, se produce
exudacin de los jugos internos debido a la menor capacidad de retencin de
agua, con los consiguientes cambios organolpticos no deseados: sequedad,
falta de jugosidad, prdida de valor nutritivo. Dos son los principales tipos de
defectos producidos en la carne en relacin con la temperatura y el PH.
El pH del tejido muscular desciende durante las primeras horas posteriores al
sacrificio. Si se altera el pH normal de la carne y llevar a la formacin de carne
plida, suave y exudativa o carne oscura, firme y seca. Las protenas tambin
tienen un papel importante en la coloracin de la carne, que es un factor muy
importante para las personas a la hora de consumirla. Las hemoproteinas, le
dan la pigmentacin a esta. La DeoxyMb al tener contacto con el aire oxigena
la oximioglobina (OxyMb), la cual le da el color rojo brillante o cereza a la
carne. Los Factores que afectan al pH son; Alimentacin animal,
Funcionamiento de las fbricas, Calidad de las materias primas, Transporte de
piensos, Control de pienso en granja, Calidad del agua en las granjas entre
otras.

4) Caractersticas del proceso pos monten:

Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,
especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las

reservas de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de

estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y
se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis
comienza cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisis
anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin
irreversible de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y
la miosina. Como est presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP
formado es insuficiente para separar estas dos protenas. El pH del msculo
vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente. Este descenso
del pH est estrechamente relacionado con la acumulacin de lactato en el
msculo hasta niveles de 5.7 - 5.8.

Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis se

desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en
torno a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas del
msculo empiezan tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayora de estas protenas tienen su punto isoelctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalizacin de las protenas del msculo hace que
desaparezca las interacciones protena- agua y se favorezcan las interacciones
protena- protena que afectan la capacidad de retencin de agua. Las
protenas en este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de
proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la accin de stas. Las proteasa que
afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina,
tropomiosina, protenas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas
lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpanas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas
actan a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos
enzimas actan sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez
cadavrica para la modificacin de la capacidad de retencin de agua que
afecta
desfavorablemente la ternura de la carne. La intensidad de los
fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende, especialmente,
del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena la carne.
La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la
muerte, el enfriamiento
controla el descenso del pH y evita
la
desnaturalizacin de las proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de
retencin de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra
rpidamente, el pH desciende rpido y puede romper la estructura de las
fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa

hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la
textura de la carne s modificada. En casos en que el pH del msculo baja ms
rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido,
suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro,
firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res..
Carnes PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y
estrs en el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa (PSE).
El glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de
gliclisis anaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un
color plido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin
de agua , esto es debido , una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como
resultado bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta
carne no es econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los
productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos. Mayores
prdidas durante la coccin y el curado. Mayor proporcin de gelatina en los
enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin. Coloraciones
variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que
no es muy agradable organolpticamente.
Carnes DFD
Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura
el control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD).
Segn algunos autores la carne DFD es la ms apetecida por los procesadores
de carnes por su alto pH (6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando
est vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado
y que las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin la
cantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es el
proveniente de otras fuentes de la clula, pero no por va glicoltica. A este pH
las proteinas tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a
sus puntos isoelctricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque
microbiano.

5) Terneza y factores que la afectan

La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una
carne se puede cortar o masticar. Dentro de los mtodos de determinacin, se
encuentran aquellos de apreciacin objetiva y los de apreciacin subjetiva. En
cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma
cuantitativa. El mtodo objetivo mundialmente ms usado, es la Cizalla WarnerBratzler, que consiste en un mtodo directo, mediante el cual una cizalla mide

la fuerza de corte en libras o en kg. (Foto 1) es decir la resistencia de la carne a

ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte,
menor terneza). Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las
muestras cumplan ciertos requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar
las condiciones en la cual se hace la evaluacin. Algunos autores han
mencionado que el nico momento en que realmente se sabe la terneza de la
carne, es cuando la misma es degustada por el consumidor. De esto surge la
importancia de los mtodos subjetivos de determinacin, que se basan en la
apreciacin de esta caracterstica evaluada por un panel de degustacin. De
todas formas, existe una buena correlacin (0.78) entre el mtodo WarnerBratzler y los paneles de degustacin, esto significa que el valor que registra la
cizalla es un buen predictor de la realidad.
FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA
La terneza al igual que toda caracterstica determinada por procesos
biolgicos, est afectada por un gran nmero de factores. En trminos
generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genticos.
A continuacin se har un breve comentario de los factores que a nuestro juicio
tienen mayor importancia relativa.
Factores ambientales
Edad: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir
que animales viejos poseen carne ms dura. Esto es explicado en parte por una
menor solubilidad del colgeno, que es una protena que forma parte del tejido
conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy pocas evidencias
de que el colgeno sea afectado por el proceso de maduracin. Algunos
autores no encontraron diferencias en
Sexo: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados,
registrndose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en
general mayores niveles de engrasamiento que los machos castrados, y stos
mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad.
Alimentacin: un alto plano nutricional y un rpido crecimiento (invernadas
intensivas, feed lots) provocan un alto ndice de sntesis de colgeno. El nuevo
colgeno sintetizado diluye al antiguo colgeno estable al calor, hacindolo en
promedio ms inestable, resultando de esta forma en un msculo con mayor
terneza.
FACTORES DE MANEJO
Pre-faena
Los agentes estresantes previo a la faena de los animales, independientemente
de su naturaleza provocan la liberacin de hormonas adrenales, as como
tambin disminucin del glucgeno de reserva, y por lo tanto descensos
anormales de pH. Es as, que animales transportados a larga distancia previo a

la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos

extraos, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes
presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los
denominados cortes DFD (cortes secos, duros y oscuros).
Post-faena
Temperatura de almacenamiento: el nivel de terneza depende del grado de
activacin de un complejo enzimtico llamado Calpainas responsable de la
degradacin de las fibras musculares. El rango de temperaturas dnde ocurre
la mayor actividad enzimtica es entre los 10 a 25C. Por lo tanto, en trminos
generales a mayor temperatura de almacenamiento mayores sern las
posibilidades de obtener carne ms tierna. Esto permite el uso de alternativas
para modificar la terneza durante la refrigeracin de la carcasa.
Acortamiento por fro: la exposicin de las carcasas inmediatamente luego de
la faena (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el
desarrollo microbiano, pero genera el fenmeno conocido como acortamiento
por fro, que consiste en una contraccin de las fibras musculares que lleva
consigo al incremento del dimetro de las fibras y el consecuente
endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento lento de
las carcasas.
Tiempo de almacenamiento: la carne en pre-rigor es bastante tierna, se va
endureciendo progresivamente a medida que se completa el rigor- mortis para
luego aumentar su terneza a medida que prolongamos el perodo de
maduracin. Esto se debe a que en el proceso de maduracin actan enzimas
(Calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que cunto ms das
se deje madurar la carne mayor ser el tiempo de accin de stas, por lo tanto
habr ms degradacin de las fibras y la terneza de la carne ser
potencialmente mayor.

Preparacin de la carne: ste es un factor de gran importancia para que la

carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna en el paladar del
consumidor. A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de
animales muy jvenes, de razas de carne ms tierna, con un control estricto
del manejo de las carcasas, si la coccin no es la adecuada, no se puede
garantizar una terneza aceptable, es ms, se puede finalmente llegar a
disminuir drsticamente la terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy
importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe
tener su instruccin del tiempo y la temperatura de coccin. En trminos
generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando
tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que
las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de
temperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin. Existen otros factores de

manejo que influyen en la terneza de la carne, como la velocidad de

enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las reses,
tratamientos enzimticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc. que
dan lugar a prcticas de manejo que por su extensin no se detallarn en este
artculo.
Factor Gentico
Las dos herramientas clsicas de mejora gentica, son la seleccin dentro de
razas y los cruzamientos. La mayor eficiencia en la mejora gentica, es decir el
mayor avance gentico de una caracterstica, se logra mediante una correcta
utilizacin e implementacin de las herramientas mencionadas. La
heredabilidad de una caracterstica, es definida en trminos muy generales,
como la transmisibilidad de esa caracterstica de padres a hijos, es decir
entonces, que caractersticas que presenten alta heredabilidad es esperable
que se transmitan genticamente de generacin en generacin. Es por esto,
que la heredabilidad es el parmetro poblacional ms importante, ya que nos
dice entre otras cosas, si es posible o no mejorar genticamente una
caracterstica y que herramienta gentica se debe utilizar para obtener un
mayor avance gentico en el tiempo.
6) Diagrama de reacciones en la carne

7)
Jugosidad de la carne
La jugosidad representa, en cierto modo, la percepcin de la humedad en el
momento del consumo, pudiendo distinguir dos componentes (HARRIES y
MACFIE, 1976). En primer lugar la impresin de humedad durante las primeras
masticaciones, producida por la liberacin rpida de jugo de la carne y en

segundo lugar la jugosidad que se mantiene despus durante un tiempo debido

al efecto estimulante de la grasa sobre la salivacin (LAWRIE, 1966).
Un trmino muy usado es el de suculencia, que se define como la cantidad y
modo en que el jugo es expulsado y la forma en que se percibe la carne tras su
deglucin, se registra durante la constante masticacin de todo el bolo y
mediante la cantidad de jugo que va siendo expulsada (HORSEFIELD y TAYLOR,
1976).
La jugosidad es de naturaleza compleja. HARRIES et al. (1972) consideran que
existe una pobre correlacin con la cantidad de agua o contenido de grasa. En
general el contenido en agua de un msculo vara en relacin inversa a su
contenido en grasa. GADDIS et al. (1950) no pudieron demostrar relacin
alguna entre jugo extrable y jugosidad, pero en el caso de la carne de vacuno
la jugosidad aumenta al hacerlo el contenido en grasa del jugo extrado,
resultado que no es observado en la carne de ovino.
Hay que sealar que el comportamiento de la capacidad de retencin de agua
afecta, tras el cocinado, a la impresin de jugosidad y suculencia en el curso de
la masticacin. Es difcil establecer la relacin entre el contenido en agua,
medido en la canal, y la jugosidad determinada subjetivamente; algunos
investigadores sealan que existe correlacin (CROSS et al., 1973), mientras
que otros no la admiten. Tal discrepancia puede estribar en los diferentes
mtodos de cocinado e incluso en la sapidez de la carne.
Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden
medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la
aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera
diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor.
En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que
satisfaga sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al
color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir.
Centrndonos en los atributos de calidad sensorial u organolptica, a
continuacin se tratarn los siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad,
aroma y sabor, as como los factores (productivos y post-mortem) que influyen
sobre ellos.
Como ya se ha comentado, el color es el primer factor que determina la
compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y
rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos.
Los factores (productivos y postmortem) que afectan al color de la carne son
aqullos que tienen influencia sobre la cantidad de pigmento responsable del
color (mioglobina) o bien sobre el estado qumico de ste.
Numerosos factores son responsables de la prdida del color rojo brillante
asociado a una buena calidad: altas temperaturas, baja humedad relativa,
exposicin a la luz, contaminacin bacteriana, oxidacin de los lpidos, etc.

La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras

musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno.
Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo
de enzimas presentes en el msculo. De esta forma, la presencia de grasa
infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensacin de terneza.
La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida
por el msculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la
jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial,
por el jugo liberado durante la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de
jugosidad mantenida por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la
cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secrecin de saliva que se va
a unir al jugo liberado.
Los factores que influyen en la jugosidad sern aquellos que tengan relacin
con la forma en la que el agua queda retenida en el msculo entre las fibras
musculares o directamente unidas a las protenas y tambin aquellos que
afectan a la cantidad de grasa intramuscular.
El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el
consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto
de la percepcin aroma ms sabor como flavor.
En la carne existe un flavor bsico a carne, que es comn a todas las
especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el
msculo. El flavor especfico de la carne de cada especie viene determinado
por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de
la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se
generan productos nuevos, que dan el color y el flavor caracterstico de la
carne cocinada. Las preferencias en el flavor por parte del consumidor difieren
sustancialmente con la zona geogrfica y factores culturales, que hacen ms o
menos apreciada un tipo de carne u otra.

8) Pruebas de Frescura de la carne

Pruebas de frescura de la carne de Eber

La carne ms apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No
obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al
consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven nicamente como
base para la elaboracin de otros productos. De la parte comestible del animal
se obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vsceras. En las salas de
despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y, finalmente,
en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o picadas
para elaborar los distintos productos. Las grasas juegan un papel importante a
la hora de determinar el sabor, el olor o la textura de la carne. La oxidacin de
grasas se produce por contacto con el Oxgeno (O2) atmosfrico que origina en

rociamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y

un cambio a color amarillento. Reduciendo el nivel de oxgeno atmosfrico a
valores inferiores al 1%, mediante una atmsfera inerte,se consigue evitar este
efecto nocivo.
A pesar de que el factor limitante en la vida til de la carne fresca es la carga
microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por
su color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La
oxigenacin de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo
brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxgeno, la
mioglobina se oxida a meta mioglobina de color pardo/grisceo, disminuyendo
el valor comercial del producto. Si la carne est expuesta al Oxgeno (O2)
atmosfrico, la oximioglobina ocupar aproximadamente unos 2 mm de
espesor desde la superficie, apareciendo meta mioglobina a partir de esta
profundidad. Al aumentar el porcentaje de Oxgeno (O2), la oximioglobina
predominar en la superficie de la carne y sta se difundir a las partes
internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo as
el deseable color rojo por un periodo ms largo. La mayor produccin de
oxgeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios
(Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se
utilizan mezclas de gases de oxgeno y gas carbnico, actuando el gas
carbnico como bacteriosttico.

9) Propiedades funcionales de la Carne

Capacidad Emulsionanante (CE)
La capacidad de las protenas de ligar grasas es una propiedad muy importante
para el desarrollo de muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El papel
de las protenas en las emulsiones es la de formar una mono capa inter facial
entre la fase polar y la apolar, cambiando su conformacin orientando sus
grupos de acuerdo a la fase expuesta (10, 22). En la Tabla 1 se muestran los
resultados obtenidos para CE de la carne de jibia, se puede observar que la
carne de jibia es capaz de emulsionar 410 g aceite/g de carne o, expresado de
otra manera 2.817 g aceite/g protena, lo cual indica una alta capacidad de
emulsionar y podra ser un recurso interesante para el desarrollo de embutidos
o pats para untar. La variabilidad obtenida para las muestras en estudio fue
del orden del 5% similar a la obtenida por Webb, que junto a otros
investigadores desarrollaron esta tcnica (12), describiendo variabilidades
entre 4 _ 8%. Por otro lado la variabilidad encontrada entre muestras fue
mayor, del orden del 10%, si bien este coeficiente no es alto, las diferencias
encontradas pueden atribuirse no slo a la variabilidad debida a la metdica
sino tambin al desconocimiento de la edad de la jibia, sexo, tamao, poca de
captura y zona del manto de las jibias analizadas.
CV: coeficiente de variabilidad.

Existen datos en la literatura de CE de diferentes tipos de protenas que hacen

referencia a sta metdica como se muestra en la Tabla 2, de lo cual se puede
observar que las protenas de jibia tienen una alta CE. Se puede destacar que
comparando con el aislado de soya, carne de pollo, vacuno (23), la jibia puede
ser un buen sustituto parcial o total de ellos en productos de untar o en el
desarrollo de nuevos productos con mayor valor agregado.

Capacidad de retencin de agua (CRA)

Las protenas musculares son responsables de enlaces del agua con la carne
(24) y en los productos elaborados a partir de carnes, en la Tabla 3 se muestran
los resultados obtenidos para la CRA de manto de jibia y se puede observar un
valor promedio de 151,8%, este valor indica una buena CRA, comparando con
valores obtenidos por Swit y Ellis (14) para carne fresca de vacuno y conejo con
valores entre 103 a 170%, se destaca estos valores dado que es con la tcnica
que ellos han desarrollado con la que se entregan estos resultados, otros
valores sealan en carne de jaiba fresca valores de CRA del orden de 154,5% y
3,26 g agua/g protena (25) y si la carne de jaiba ha sido tratada trmicamente
entre 80 a 121C la CRA se reduce a valores de 106% (26). El valor obtenido
para la CRA de manto de jibia descongelada debiera incrementarse para el
caso de la jibia fresca o con un menor tiempo de congelacin y debieran ser
mayores cuando este recurso est recin extrado. Por otra parte, es necesario
tener en cuenta que de acuerdo a los mtodos de medicin varan los
resultados (24, 27- 29).
Fuerza de gel
No se encontraron resultados positivos en relacin a esta propiedad funcional,
ya que en las condiciones de este estudio no se form un gel con la carne de
jibia, la formacin de geles se ve dificultada en general por la congelacin
tanto en pescados como en calamares dado que se produce una disminucin
acusada de la solubilidad de las protenas miofibrilares, al igual que para el
resto de las propiedades funcionales (13, 30, 31). El hecho de no haber
formado un gel con la carne del manto de jibia, puede ser explicado en base al
largo perodo de almacenamiento a _25C de la materia prima disponible para
este estudio, donde es probable que haya ocurrido agregacin irreversible de
protenas o degradacin de la miosina debido a la accin de proteasas (31,32).
Por otra parte, tambin es necesario mencionar que se desconocen las
condiciones en las que la jibia fue mantenida antes de su congelamiento as
como tambin la velocidad de congelacin y temperatura de congelamiento
(13). Otwell y Gidding (33) encontraron que una congelacin lenta junto con un
largo perodo de almacenamiento de los calamares congelados, causan la
deshidratacin parcial de las fibras musculares y el crecimiento de hielo
extracelular, provocando la agregacin de las protenas miofibrilares. Troncoso
y Espinoza (34) encontraron una fuerza de gel de 240 g.cm para carne de jibia
recin capturada, este valor es notoriamente menor a los encontrados para

diferentes surimis de pescados en donde los valores fluctan entre 400 a 1100
g.cm (13, 35).

10) Mapa conceptual de propiedades de los carnicos.

Se lo entrego en fsico el realizado en el tablero en clase.

BIBLIOGRAFIA
Rathjen WF. The first world cephalopods conference". March 13-15 Losbon, Portugal.
1989
1.

Juanico M. Developments in South American aquid fisheries. Marine Fisheries review:

1980;42:10-14
2.

Caddy JF. Advances in assessment of world cephalopod resources FAO, Roma. 1983;
307- 308.
3.

CORFO. Chile, sus recursos pesqueros. Ministerio de Economa y Reconstruccin ,

Santiago Chile. 1989
4.

Guerra A y Prez-Gndaras G. Las pesqueras mundiales de cefalpodos : Situacin

actual y perspectivas Instituto de Investigaciones Pesqueras, Barcelona, Espaa. 1983;58,
115-117.
5.

Roper C, Sweeney M y Nauen C. FAO Species Catalogue Vol. 3: Cephalopods of the

World. An Annotated and Ilustrated Catalogued of Interest to Fisheries FAO Fish Sinop.
1984;3:181-183
6.

SERNAP. Anuario Estadstico de Pesca. 1993 Ministerio de Economa. Santiago.

Chile. 1995
7.

8.

Globefish. Primer Plano N1. (15/03/94), USA.1994.

Abugoch L, Guarda A, Prez LM y Paredes P. Determinacin de la composicin

qumico-proximal y la formulacin de un producto tipo de gel de jibia (Dosidicus gigas).
Arch Latinoamer Nutr 1999;2:156-161.
9.

Cheftel J, Cuq J y Lorient D. 1989. Protenas alimentarias., Editorial Acribia S.A.

Zaragoza. pp 32-35, 49-61, 63-70, 78-85, 143,153,155,161.
10.