PARANINFO ‘Procesos lbasicos ow e Pasteleria Ny n x 4 Re Reposterin “Postres en restauracion cd - gosé Aucs Air it Santy _ | —_— ~~Masas de miiltipies aplicaciones 2.1. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS 2.1.1. Bizcochos Son preparaciones esponjosas, elaboradas a base de harina y huevos, por las dife- rencias en su composicin pueden clasificarse en: bizcochos ligeros y pesados. 2.1.2. Bizcochos ligeros Los bizcochos ligeros son mas esponjosos, pero a la vez.al no llevar mas grasa que Ia de la yema del huevo, resultan mas secos. Formula basi + Huevos* 4 unid. (200 g. aprox.). * Azacar 100 g. + Harina floja” 100 g. + Aromas (ralladura de lim6n y naranja) s/c. * Se calcula medio huevo por raci6n de bizcocho para tarta ** Puede sustituirse la % parte de la harina por almidén de maiz. § Bizcocho para tartas y planchas Mezclar el azticar y los huevos y montar al calor, hasta que esponje y aumente casi tres veces el volumen inicial 10 cuidado para evitar que se baje. ‘Tamizar la harina, afadir los aromas y mezclar con mu\ HA ParanintoMasas de miltiples aplicaciones 2 ‘Tamizar la harina Afiadir la harina Escudillar Figura 2.1. Bizcocho desmoldado enfriindose sobre una rejilla Tartas: Escudillar en molde previamente engrasado y espolvoreado de harina € introducir al horno precalentado a 180° C entre 15 y 20 minutos. Paraninfo‘Masas de miiltiples aplicaciones Desmoldar inmediatamente. Se corta a la mitad, se emborracha y se rellena y después se bafia o se cubre con alguna crema 0 mermelada, ete. Planchas: Introducir en manga pastelera y tirar sobre papel para horno y co- cera horno precalentado a 220° durante 10 minutos. Despejar del papel, sobre una mesa y volver a colocar sobre fa otra cara del papel con la parte despegada hacia arriba. Se emborracha ligeramente, se rellena y se enrolla sobre si mismo. Puede cubrirse con alguna crema @ sermelada, ete. : =a Figura 2.2. Escudillando plancha de bizcocho Figers 23. Plmnchs de bizcocho I Bizcocho espuma para mojicones y soletillos En este tipo de bizcocho sustituir parte de Ia harina por almid6n de maiz ¢ in- cluso aumentar ligeramente la proporcién de harina y almid6n. + Separar las claras de las yemas y mezclar por separado las yemas con un poco de aziicar y las claras con el resto del azucar, mezclar los dos preparados. + Tamizar la harina, afiadir los aromas y mezclar con mucho cuidado para evitar que se baje. + Introducir en manga pastelera y escudillar. Mojicones. Escudillar en moldes o capsulas de papel y cocer en horno preca- lentado a 200° C durante 10 minutos. Figura 2.4. Mojicones ParaninfoMasas de miiltiples aplicaciones ) Soletillas. Tirar, con boquilla lis de 8 a 10 cm., espolvorear con azticar glas y cocer ah de cuatro a cinco minutos del ntimero 12, sobre papel de horno en tira: precalentado a 225° C Figura 2.5. Soletillas 2.1.3. Bizcochos pesados Al Ilevar grasa en su composici6n, son menos esponjosos y mas compactos. Suelen necesitar la ayuda de impulsor para que suban y no siempre requieren emborracharse cuando se utilizan para tartas. I Bizcocho genovés Ingredientes: + Huevos 4unid. + Azticar 110g. * Harina floja 100 g. + Ralladura de naranja o limon s/e. + Almid6n de maiz 25 8. + Mantequilla 75g. Elaboracién: + Montar los huevos con el azticar hasta aumentar casi tres veces el volumen inicial. + Tamizar la harina junto con el almidén y el impulsor y mezclar suavemente con la mezcla anterior, aftadir la ralladura de naranja o lim6n y, poco a poco, sin que se baje la mantequilla en pomada. ParaninfoMasas cle miiltiples aplicaciones + Escudillar en molde engrasado y enharinado y eecer 2 180° C durante 20 minutos. Figura 2.6. Bizcocho snows Se utiliza para la claboracién de tartas y pasteles. ® Bizcocho sableux Ingredientes: + Huevos 180 g G unid.). + Yemas 100 g (6 unid.). + Aziicar 150g. + Claras de huevo 150g. (6 unid). + Azacar glas 100g + Harina floja 125g. + Almendra molida 125g. + Mantequilla 150g. + Impulsor 1 cucharadita. + Ralladura de naranja o limon s/c. Elaboraci + Mezclar los cuatro huevos con las yemas, los 150 g. de azticar y montar hasta que aumente cerca de tres veces su volumen. + Tamizar la harina y la almendra, mezclar con el impulsor y la ralladura;y aita- dir despacio a la mezcla anterior. + Aparte montar las claras a punto de nieve y afiadir el azticar glas. EE Peraninto,Masas de miiltiples aplicaciones 2 * Mezclar con lo anterior. Escudillar en molde engrasado y enharinado. Cocer a 175° C durante 30 minutos Figura 2.7. Bizcocho sableux Figura 2.8. Pastel sableux de naranja Se emplean en tartas y pasteles. @ Bizcocho sacher Ingredientes: + Yemas 100 g. (6 unid.). + Mantequilla 160 g. + Cobertura de chocolate negra 150 g. + Azicar 75g. + Claras de huevo 150 g. (6 unid.). + Azicar glas 50g. + Harina floja 160 g. + Impulsor 1 cucharadita. Elaboraci6n: + Mezclar la cobertura fundida con las yemas, el azticar y la mantequilla en pomada. Batir hasta que quede esponjosa. + Montar las claras a punto de nieve y afiadirle el azticar glas. Incorporar a la mezcla anterior. + Tamizar la harina y el impulsor;y de la operaci6n anterior. + Escudillar en molde engrasado y enharinado y cocer a 180° C durante 30 minutos. {iadir poco a poco con la mezcla resultante paranintoMasas de miltiples aplicaciones ——— Figura 2.9. Enfriando el bizcocho en una rejilla Figura 200. Tete Sacher eae aes IB Bizcocho joconde (2 planchas de 60 x 40) Ingredientes: + Almendra molida 350g + Azicar glas 350g + Huevos 250 g. (6 unid.). * Huevos 250 g. (6 unid + Mantequilla Se + Claras 330 g. G3 unid). + Azicar soe + Harina floja 1002 Elaboracion: + Tamizar la almendra y la harina y mezclar con les huevos y montar 8 minutos en la batidora. + Aiiadir, poco a poco, el resto de los huevos y la mantequilla en pomada. Seguir batiendo 10 minutos mas, a velocidad media + Aparte, montar las claras con el azticar 2 punto de nieve y mezclar con el preparado anterior. + Tamizar la harina y mezclar con cuidado al preparado. + Cocer en silpat a 230° C durante 8 minutos con el tiro cerrado. ParaninfoSe emplea como base y para forrar tartas, mousses y semifrios: asi como base para los bizcochos rallados 0 decorados. Figura 2.11. Afiadir las claras Figura 2.12. Anadir harina tamizada al preparado I Pasta de cigarrillos (para dos planchas de bizcocho impreso) Ingredientes: + Mantequilla 120 g. + Azticar glas 120 g. + Claras templadas 120 g. + Harina* 120 g. + Colorante (opcional) s/e. * Cuando se hace de cacao se sustituye 40 gramos de harina por 40 de cacao. El colorante es mejor que sea en pasta y debemos diluirlo con unas gotas de agua. Elaboraci6n: + Tamizar, por separado, el azticar glas, la harina y, en su caso, el cacao en polvo + Mezclar en el orden en que se enumeran los ingredientes sin llegar a batir, + Extender sobre silpat y congelar. + Extender por encima el bizcocho joconde y cocer a 230° C durante 8 mi- nuttos con el tiro abierto. ParaninfoMass de suites aplicaciones AN Pian Retirando del silpat Rellenando con una mousse‘Masa de miltiples aplicaciones )) Figura 2.13. Vista lateral del bizcocho impreso Se puede utilizar para formar tulipas, extendiéndolo en redondo y dandole for- ma, una vez sacado del horno. También se puede usar para el bizcocho impreso IB Bizcocho de chocolate sin harina Ingredientes: + Azacar 250 g. + Claras 250 g. (10 unid.). + Yemas 170 g. (10 unid.). + Cacao en polvo 70g. Elaboraci6n: + Montar las claras con el azticar. + Mezclar con las yemas ligeramente batidas. + Tamizar el cacao en polvo y afiadir mezclando suavemente con una espatula. * Tirar’con manga o extender con espatula sobre un silpat y cocer a 170° C durante 15 minutos aproximadamente. Emplear como base para postres y para formar capas en tartas y semifrios. Figura 2.14. Tirando con manga Figura 2.15. Bizcocho de chocolate Paraninfo [EERMasas Ge muitos apiicacenes - @ Plum cake bey) Ingredientes: | + Huevos 225-300 g. (5-7 unid.”). + Mantequilla 250 g. + Azicar 250 g. * Harina floja 250g. + Impulsor 1 cucharadita * Pasas sultanas y de Corinto** 150g. + Ron Ye dl. + Almendra fileteada 25g. * Depende del tamatio de los huevos, pero atin asi, la formula con mas huevos quedaré mas esponjosa y enriquecida. Pueden sustituirse las pasas por fruta confitada. “* El plum cake original es con pasas, pero puede elaborarse con frutas confita- das y denominarse asi ‘fruit cake” 0, como én el casg de la ilustracién dividir el batido en dos mitades y afiadir a una de elas unas cucharadas de cacao en polvo y “fadir por separado en el molde, de esta manera se denomina “bizcocho mar- do”. ger ote Elaboraci6n: 4 = * Mezclar los huevos junto con la mantequilla en pomada y el azticar hasta que quede una mezcla homogénea. * Macerar las pasas con el ron. # * Tamizar la barina junto con el impulsor y afiadir las pasas escurridies y mez: clar con el preparado anterior. * Forrar un molde rectangular (molde de pudding) con papel de horno. Escudillar y espolvorear con la almendra fileteada. Cocer a 200° C durante los Primeros 15 minutos y bajar a 175° Cy dejar 30 minutos mas. EA eaaninioFigura 2.16. Bizcocho marmolado @ Brownie Ingredientes: + Huevos + Azicar + Aziicar moreno Mantequilla Cobertura negra + Harina floja + Cacao en polvo * Cobertura negra troceada + Nueces troceadas 400 g. (9 unid.). 300 g. 300 g. ve kg. 200 g. 240 g. 15g. 100 g. 400 g. Masas de miiltiples aplicaciones y) Se puede prescindir del cacao y también puede prescindirse del azticar moreno sustituyéndolo por azticar comin Elaboraci6n: + Montar ligeramente,en la batidora, los huevos junto con el azticar y el azticar moreno. + Enel horno microondas, ablandar la mantequilla y la cobertura y mezclar con el preparado anterior. + Afiadir la cobertura troceada y las nueces y, por tiltimo, la harina tamizada y el c: 0. ParaninfoMasas de miiltipies aplicaciones i + Escudillar en placas 0 moldes forrados con papel de horno dandole una altura de 2 0 3 centimetros. Cocer a 200° durante 25 minutos con el tiro cerrado. Se emplea como base para postres o tartas, puede servirse cortado en trozos con media nuez encima, acompaiiado de crema inglesa, helados y salsa de choco- late caliente. ® Magdalena Ingredientes: + Aziicar + Huevos + Aceite de girasol + Harina floja + Impulsor + Ralladura de limon EE rxaninto Figura 2.17. Brownie 250g. 250 g. (6 unid.). “1 250 g. 5g s/e.Elaboraci6n: + Batir los huevos con el azticar hasta que blanqueen. Afiadir a chorro fino el aceite. ‘Tamizar la harina y mezclar el impulsor y la ralladura de limon. Mezclar, con ayuda de una espatula, con el primer batido. Llenar una manga pastelera y escudillar en cépsulas para magdalenas llenan- dolas dos terceras partes. + Cocer en horno a 250° € con el tiro cerrado hasta que suban. En ese momen- to abrir el tiro y dejar 8 -10 minutos mas. ® Dacquoise de coco Ingredientes: + Claras 300 g. (12 unid.). * Aztcar 100 g. + Almendra molida 170g. + Coco rallado 130 g. + Azticar glas 270g. Elaboraci6: + Montar las claras con el aziicar a punto de nieve. + Tamizar la almendra molida y el aziicar glas y afiadir el coco rallado;y mezclar con las claras y el azticar montados. + Tirar con manga o extender, con 1 cm. de grosor, sobre dos silpats y cocer a 170° C durante 35 0 40 minutos. No se trata de un bizcocho propiamente dicho, pero se trabaja de manera si lar y se emplea como base de postres, tartas y semifrios. Figura 2.18. Preparando el dacquoise Paraninfo JZMasas de apScaciones IE Decquoise de almendras Ingredientes: + Claras 350 g. (14 unid.). * Azacar 120 g. + Almendra molida 320 g. + Azticar glas 320 g. Elaboraci6n: + Montar,a punto de nieve, las claras con el azticar. + Tamizar la almendra molida y el azticar glas; y mezclar con una espatula a lo anterior. + Tirar con manga o espatula sobre un silpat, dejandolo de 1 cm. de grosor, y cocer a 170° C. durante 25 minutos. ‘Tiene las mismas aplicaciones que el anterior dacquoise. 2.2. MASAS HOJALDRADAS EL hojaldre es una elaboracién que se caracteriza por estar formada por mul- tiples y finas capas de masa crujiente que dan una textura etérea a las elabora- ciones. 2.2.1. Fundamentos del hojaldrado La realizaci6n de una masa capaz de subir de manera uniforme, formando mil- tiples capas resulta dificil de imaginar para alguien ajeno a la pasteleria. El funda- mento es simple, se van alternando capas de masa, con grasa en medio y al cocer se separan, logrando asi el volumen que tienen. Esta disposicién de capas de masa y de grasa no es tan sencilla, tiene un pe- queiio truco; consiste en envolver la grasa con 1a masa, 0 al revés y estirar for- mando un rectangulo, de esta manera tendriamos dos capas de masa y una de grasa, o dos de grasa y una de masa, si optamos por envolver la masa con la grasa. Bien, ahora viene el truco, al doblar la masa sobre si misma multiplicamos el ntimero de capas, repetimos el doblez y volvemos a multiplicar, asi hasta conse- guir ms de 700 capas. EEE PanninsoMasas de multiples aplicaciones 2 VUELTA SENCILLA @ Doblar por la tercera parte G2 oS SS @ Doblar el resto sobre lo anterior — a @ Estirar a lo largo y dejar reposar ‘VUELTA DOBLE @® Doblar tos extremos hacia el centro, justo a la mitad ee ean SS @ Dobtar por ta mitad @ ‘stirar a to largo y dejar reposar Paraninfo [ERIMasas de multiples aplicaciones 2.2.2. sCuGntas weltas debemos darle a la masa de hojaldre? sojaikdre fleva entre cinco y seis vueltas, teniendo en cuenta que una yucita Goble equivale a dos sencillas. Dar una vuelta de més significaria cstropear ef hojalidre puesto que no subiria bien y un menor niimero de vueltas nos daria unas capas demasiado gruesas, aunque esto se hace para masas de bolle- tia hojaldrada. como los croissants. Normaimente i 2.2.3. Grasas a utilizar En a elaboraci6n del hojaldre se puede utilizar pricticamente cualquier tipo de grasa, sin olvidar los aceites, aunque su empleo resulta muy engorroso por lo que nadie los utiliza. Las grasas mas empleadas son la mantequilla,la manteca de cerdo y las margarinas para hojaldre. + Mantequilla: Con ella se obtiene un hojaldre de un sabor y una calidad ex- celentes, el inconveniente es su elevado precio con respecto @ las otras gra- sas y su relativa dificultad para trabajarla * Manteca de cerdo: Se utiliza mucho en elaboraciones tradicionales, es de peor calidad. + Margarinas para hojaldre. Existen muchas en el mercado, con diferen- tes calidades, las que tienen un punto alto de fusién (entre 45° y 48° C.) son mis faciles de trabajar, pero al comérnoslo, la grasa se pega al paladar; las que tienen un punto mas bajo de fusin (entre 35° y 38° C) son mejo- res al paladar y tampoco ofrecen mayores dificultades para trabajar con ellas. Antes habia que trabajar la mantequilla o la margarina para que tomase una consistencia de pomada. Ahora, con introducirlas un rato en el microondas, en la posicién de descongelar, conseguimos la consistencia de pomada que necesita- mos para trabajarla. Hay margarinas para hojaldre, de bajo punto de fusién, cuya textura permite estirarlas sin tener que trabajarlas y que vienen en un formato rectangular y con un grosor de unos dos centimetros. Elaboraci6n: + En primer lugar se clabora el empaste, echando la harina tamizada, la sal y una vez puesta en marcha la maquina, afiadir el agua correspondiente. Cuan- do se despegue de las paredes, estara lista. EEE Paranintoeee Figura 2.19. Blaboracién del empaste Nota: Puede ocurrir que el empaste resulte excesivamente duro y que se forme rapidamente una bola que se desprende del gancho y del bol; se corrige afiadiendo mantequilla, margarina o manteca de cerdo. Si por el contrario queda demasiado blan- do y no se desprende de las paredes, afiadiremos vinagre y algo de harina fuerte. + Una vez realizado el empaste, se deja reposar, al utilizar harinas fuertes, con una gran resistencia al estirado, conviene ese descanso de la masa. + Ahora, corresponde acondicionar la grasa. En el caso de emplear mantequilla 0 manteca de cerdo conviene amasarla para darle cierto grado de temperatura y consistencia que nos permita trabajarla, esta operacion se denomina empomar. + La siguiente operacién es mas complicada, consiste en envolver la mantequi- lla con la masa. Aqui podemos utilizar dos sistemas: el sistema clisico o el moderno. Sistema clasico: consiste en estirar la bola de masa en forma de cruz, dejando el centro mas abultado. Se envuelve pegando la masa con un poco de aguaMaus de muttipies aplicaciones Golpeando con un rodillo se reparte la grasa, con cuidado de que no se abra por ningiin resquicio y se estira ‘Vuelta doble ParaninfoSistema moderno: consiste en dividir la masa en un rectingulo largo y se di- vide por la mitad se coloca la grasa o el bloque de margarina preparado a tal fin y se coloca el otro rectingulo de masa encima, se cierra.se reparte un poco la grasa por el interior y ya se puede doblar, no hace falta estirar Cortar 0 doblar por la mitad VY L Colocar la mantequilla, manteca o bloque de margarina. En este caso, un blogue de margarina, Se humedecen los laterales con agua y se coloca la otra capa de masa encima para encerrar la margarina. o T® ®% C®% Ce ® <7 Se golpea ligeramente con el rodillo para repartir la grasa por igual, se dobla y se puede estirar. + Ahora el proceso de estirado puede ser bien manual, o bien con una lamina- dora.A cada una de las vueltas, habra que dejar reposar el hojaldre, puesto que la harina con la que se ha realizado tiene mucha tenacidad (resistencia al estirado) y, si seguimos estirando, a cada estirado se encogeria como una goma haciendo el trabajo imitil y pesado. ParaninfoMasas de multiples aplicaciones Nota: es costumbre marcar el ntimero de vueltas presionando con los dedos, un dedo por cada vuelta, para llevar correctamente la cuenta. Después se envuel- ven en plastico para reposar. + Una vez terminado el hojaldre, con cinco 0 seis vueltas. Se estira dandole un grosor de medio centimetro aproximadamente y se corta con arreglo a las piezas que se van a elaborar. + Cocei6n: para la cocci6n de las piezas, debemos pintar la placa con un poco de agua o con grasa, para evitar que se muevan las piezas.se forman las piezas (bandas de manvana, volau-vent, etc., y se dejan reposar por si encogen, se pintan con huevo batido y se introducen en el horno a unos 220° durante unos 20 minutos aproximadamente. No debe abrirse el horno durante la coccién, pues se puede alterar la subida del hojaldre Figura 2.20. Hojaldre En la pieza de hojaldre ya cocido, se aprecian perfectamente las capas y éstas deben resultar crujientes y Ia parte superior ligeramente dorada. Puede darse el caso de que, por distintas causas,el hojaldre no suba de manera uni- forme ¢ incluso se ladee y se caiga hacia un lado. Para evitar esas posibles desviaciones, se coloca un papel de horno engrasado encima de las piezas, de esta forma las piezas se adhieren a él y éste hace de guia, evitando que se suban de lado o se caigan. Des- pués se retira el papel con suma facilidad con lo que quedan todas las piezas iguales. Conservaci6n: El hojaldre se emplea después del correspondiente reposo, una vez terminadas las vueltas necesarias, Siempre guardado en la camara y cubierto con un plistico. En caso de no hacer uso inmediato de él, conviene congelarlo y mantenerlo a una temperatura de -20° C, Cuando sea necesaria su utilizacién, se sacara una media hora antes de cocerlo si se trata de piezas ya cortadas, sino necesitaremos algo mas de tiempo. EEA ParanintoUna vez cocido, debemos mantenerlo en lugar fresco y seco para evitar que quede revenido. Aquellos que leven relleno deberin mantenerse refrigerados hasta el momento de su venta. 2.2.4, Hojaldre comin El hojaldre comtin es el que se elabora por el sistema anteriormente descrito lleva cinco o seis vueltas y es el que mas se clabora en las pastelerias. Se le pue- de clasificar también por la cantidad de grasa que Ieve: entero, tres Cuartos y medio + Entero: Llevara 1 kg. de harina por 1 kg de grasa. + Tres cuartos: Llevara %4 kg. de grasa por 1 kg. de harina. + Medio: Llevara ¥ kg. de grasa por cada kg. de harina. Ingredientes: Una f6rmula base para el hojaldre puede ser la siguiente: + Harina fuerte 1,200 kg. + Agua M1 * Sal 252. + Vinagre* s/c. + Grasa (mantequilla o margarina) 1kg. * La adicién de unas gotas de vinagre es algo opcional. Su empleo se justifica porque atentia la resistencia de la masa cuando es estirada. Existen distintas formulas, todas muy parecidas y con similares resultados, con © sin grasa en los empastes, € incluso con huevo, lo que sustituye a la grasa y le aporta algo de color. Sabores: Si queremos darle un poco de sabor diferente, podemos hacer hojal- dre con sabor a café afiadiendo 10 g. de café soluble por kg. y si lo hacemos de cacao, 30 g. por kg. Elaboracion: * Se proceder4 a la elaboracién del empaste como se indica en la explicacion inicial, tomando un poco de la grasa para el empaste, si lo vemos necesario. + Habra que dejar el tiempo necesario de reposo entre vuelta y vuelta, que ira en funcién de la tenacidad de la masa. * Por tiltimo, se estirard con el grosor requerido para las piezas que se vayan a realizar y por tiltimo se cortan, Paraninfo [YaMass de auuiiigies aplicaciones Noss: los recortes sobrantes pueden unirse presionandolos, nunca amasando, ics Gamos una vuelta sencilla y sirven para utilizarlos para otras elaboraciones como tartaletas, empanadas, etc. 2.2.5. Hojaldre escocés 0 rapido Se trata de un hojaldre para casos de necesidad apremiante, por lo que debe utilizarse una harina con poca tenacidad que facilite el estitado sin necesidad de mucho tiempo de reposo. Este hojaldre tiene menor subida que otros hojaldres, por lo que se utilizara para milhojas, bandas, tartas y otros productos que no nece. siten una gran subida, Ingredientes: + Harina de media fuerza’ 1kg. + Agua 7 dL. + Sal 10g. + Mantequilla o margarina 850g. * Utilizar una harina demasiado floja facilitaria la penetracion de la grasa en la masa y no se conseguiria el hojaldrado. Elaboraci6n: * Se corta la mantequilla o margarina, bien fria,en dados de unos tres centime- tros aproximadamente. * Se hace una masa con la harina, el agua y Ia sal. Cuando estan todos los ingre- dientes integrados se afiade la mantequilla y se da unas cuantas vueltas mas en la amasadora para repartir los dados de mantequilla. Una vez mezclado todo, debe verse una masa llena de granulos de mantequilla. * Se le da forma rectangular y se estira dindole cinco dobleces sencillos, sin dejar casi tiempo para el reposo.Al no tener la harina tanta tenacidad, se esti- fay se mantiene con facilidad. También pueden realizarse tres dobleces dobles: : 2 Figura 2.21. Amasado Figura 2.22. Masa lista para Figura 2.23. Estirando la masa stirar Paraninfo2.2.6. Hojaldre invertido Es un hojaldre que se elabora con la grasa por fuera. el proceso es mis dificul- toso en las primeras vueltas, pero los resultados dan un hojaidre con una subida y unas capas crujientes de una calidad excepcional. Ingredientes: RECETA I Harina floja 700 g. Sal 30g. Agua 3dl. } 1.°empaste. Mantequilla 225 g. Vinagre 1 cuch. pearl a facet os } 2.° empaste o empaste graso. Mantequilla 750 g. cMrae: P RECETA IL - Harina fuerte 400 g. sal 15g. } 1° empaste. Agua 3d. Harina fuerte 200 g. } . niente 6008, 2.° empaste o empaste graso. Elaboracié: * Se elaboran dos empastes, uno normal y el otro con la grasa y la parte nece- rria de harina y se deja en frio. + Después se estira en fo..na rectangular y con ella envolveremos el primer empaste, quedando la grasa por fuera, justo al revés de cémo se elabora el hojaldre normal. + Hay que estirar con sumo cuidado para que no se agriete la grasa envolvente y procederemos a dar de cuatro (para piezas grandes) a cinco vueltas senci- llas, Es importante dejar reposar en el frigorifico entre vuelta y vuelta; y no espolvorear excesivamente de harina la mesa.Figura 2.24. Solomillo Wellington con hojaldre invertido 2.2.7. Principales productos elaborados Las piezas mas usualmente elaboradas con hojaldre son: palmeras, abanicos, milhojas, bayonesas, volau-vent, tartas y bandas de frutas, tartaletas, empanadillas, agujas y empanadas. @ Palmeras: Se estira el plast6n en forma rectangular con unos tres milimetros de grosor, se espolvorea con azticar y se enrollan ambos lados hacia tl centro sin apretar, hasta que converjan en el medio. ParaninfoMasas dle miiltiples aplicaciones p, Se debe enrollar sin apretar, dejando algo de holgurs y sin llegar a juntarse en el medio. Igualar los extremos y cortar piezas de Lem. de grosor Figura 2.25. Cortando palmeras Se cuecen las piezas en una lata engrasada y se les da la vuelta, una vez cocidas por una cara. El azticar que sé le ha espolvoreado anteriormente carameliza y le confiere ese dorado caracteristico Posteriormente pueden bafiarse por una de las caras con un baiio de choco- late 0 aplicarseles un glaseado con azticar glas o glasa al agua, ¢ incluso, coco rallado. Figura 2.26. Palmera lf Abanicos. Se claboran de manera muy similar a las palmeras, se estira,se espol- vorea con aziicar y se enrollan los extremos sobre si mismos. Paraninfo [Z]Masas de mi Se cortan los extremos a lo largo. Los recortes de los extremos se aprovechan para otras elaboraciones. GS29 Se cortan en piezas de 1 cm.de grosor y se cuecen en el horno por las dos caras Al hojaldrar se abre en abanico. Se pueden terminar con un glaseado. BH Milhojas: Se elaboran con recortes de hojaldre, se cortan de forma rectangular y se colocan en latas pintadas con agua. Se pinchan con un tenedor 0 un rodillo de puntas para que no suban y se dejan reposar. Se espolvorean con azticar glas y se Cuecen a unos 200° C. Se elaboran de la misma manera otras planchas. eneSe pone el relleno encima de una de las planchas y se cubre con otra, se puede rellenar con merengue, nata, 0 crema pastelera y se le puede poner el ntimero de capas que se crea oportuno. Se termina con una plancha de hojaldre, se espolvo- rea con azticar glas, se cortan los extremos y se hacen porciones en cuadrados. Masas de miiltiples apli ‘También puede cortarse el hojaldre en porciones del tama final para después abrir y rellenar. Figura 2.27. Milhojas de crema lH Bayonesas: En Andalucia también se conocen como cortadillos y gozan de especial fama los de Guarroman en Jaén. Para hacerlos, emplearemos recortes de hojaldre. Extendemos una capa de unos 3 mm. En una placa pintada con agua, sobre ella colocamos cabello de angel y ponemos otra lamina de hojaldre encima. Cerramos los lados, pintamos con huevo, pinchamos con un tenedor y marcamos lineas diagonales por la superficie. Introducimos al horno a unos 200° C y a mitad de coccién espolvoreamos con anicar glas para que quede brillante. Después cortamos en cuadrados. lH Tartas y bandas de frutas. Se trata de elaboraciones en las que cocemos el hojaldre con frutas encima, dejando los bordes sin fruta para que suba por ahi y haga de borde. Se estira el hojaldre en rectangulos o circulos del tamaiio de- seado, pinchamos el centro con un tenedor se coloca en el centro Ia fruta, pintamos los bordes de hojaldre con huevo y cocemos al horno. Entre la fruta y el hojaldre podemos poner crema pastelera 0 compotas de fruta. Una vez cocidas las piezas, pintamos las frutas con brillo o gelatinas de frutas. Paraninfo [ZRMasas de Se espolvorea de azticar Figura 2.28. Banda de manzana Con frutas delicadas que no soporten el calor del horno podemos utilizar otro sistema. Cortamos una banda 0 un circulo de recortes de hojaldre y ponemos, en el caso de las bandas, dos tiras de hojaldre paralelas y en el caso de las tartas una circunferencia. Pinchamos el centro con un tenedor y ponemos peso para que no suba. Pintamos solamente las tiras 0 la circunferencia y cocemos al horno, Una vez fro, se colocan las frutas y se abrillantan. M Tarta Tatin: Se trata de una tarta en donde se coloca primero la fruta en un molde de bizcocho engrasado y espolvoreado con azticar. Se aiiaden entre la fruta trozos de mantequilla y se cubre con hojaldre y se cuece al horno. igura 2.29. Tarta Tatin de manzana Paraninfo‘Masas de multiples aplicaciones 2 BH Vol-au-vent: Se trata de piezas para rellenar con elaboraciones saladas, muy empleadas en banquetes. También se hacen pequefios para aperitivos. Se pue- den elaborar de dos formas: A. Se estira el hojaldre con un grosor de 5 mm. Se cortan con un cortapastas circulos del tamafio que consideremos adecuado y se colocan en una lata pintada con agua. Pintamos las piezas con huevo batido. Con otro cortapastas mas pequefio marcamos un circulo sin llegar a cortar. Coce- mos a 225° C y quitamos el circulo central que podemos utilizario como tapa. B. Para este sistema, utilizaremos recortes de hojaldre para la base 0 bien hojal- dre rapido. Se hace un disco de hojaldre de unos 3 mm. de grosor, y se colo- ca encima otro, pegindolo con huevo batido, al que se le ha hecho un circu- lo en el centro. Pegar encima Figura 2.30. Volau-vent I Agujas: Se pone una capa de hojaldre procedente de recortes de unos 3 mm. en cl molde para agujas, cubriendo toda la superficie. Se afiade el relleno, pisto con bonito 0 con ternera y se pintan los bordes con huevo para que pegue la capa de hojaldre con el que se cubre, éste ya no debe ser de recor- tes, debe ser lo que se llama hojaldre flor. Se cortan los bordes y se pinta con huevo, se hacen unas ligeras incisiones longitudinales en la superficie y a cocer a 200° C. Paraninfo [ZGMasas de multiples aplicaciones Hojaldre flor Relleno Recortes | Aguja terminada Corte transversal ™@ Empanadas: Se procede de igual forma que para las bayonesas s6lo que el relleno sera de una elaboracién salada, pisto con bonito, carne, chorizo, etc. Para cerrarla, se enrolla la capa inferior hacia arriba. Se cuece al horno pintando la superficie con huevo 0 con aceite. Se le pueden hacer decoraciones con titas de recortes haciendo un enrejado por la superficie. Enrollar para envolver. Bi Lazos: Se cortan los recortes del hojaldre en tiras de 1 cm. por 12 cm, de largo Se toma por los extremos y se hace girar uno de ellos retorciendo y después se forman los lazos 0 corazones y a cocer al horno. Pueden pintarse previamente con huevo batido 0 espolvorear con azticar glas para que tenga brillo o bien pintarlas con brillo o mermelada tras salir del horno. Cocer a 200° C durante 10 minutos. Figura 2.31. Lazo de hojaldre Paraninfo2.3. MASAS DE LEVADURA Son muchas las piezas de bollerfa que se elaboran a partir de una formula basic de multiples aplicaciones: bambas, medias noches, suizos, pepitos, trenzas, etc.; otras muy especificas como los roscones de reyes, los brioches y los savarines. Las masas de bolleria deben tener buena elasticidad y se deben despegar bien de las paredes del perol de Ia amasadora. La temperatura de las masas también es muy importante. Un exceso de temper tura aceleraria la fermentaci6n, lo que puede resultar perjudicial, La €poca del ano y la temperatura del obrador influyen en las masas, también la friccién del amasado sube la temperatura de las masas. Una masa de bolleria fermentada debe tener una temperatura de entre 25 y 27° C:y una de bolleria hojaldrada entre 20 y 22° C, salvo que vayan a congelarse. En ese caso, la temperatura final de amasado no seri superior a los 22° C. Para regular correctamente las temperaturas, los liquidos que Ileve la masa estar’in mas frios 0 mas calientes dependiendo de la temperatura ambiente, 2.3.1. Masas de levadura F6rmula base + Harina fuerte 800 g. + Harina floja 200 g. + Azicar 200 g. + Huevos 4unid. + Levadura prensada de 20. 50 g. + Mantequilla 200 g. + Leche 2d. + Sal 15g. + Agua idl. Elaboracién: Hay procesos de amasado que recomiendan la incorporacién de la grasa al final del amasado, de esta manera se ha facilitado mas rapidamente la formacion del gluten. + Para este sistema, se introduce todos los ingredientes, a excepci6n de la mante- quilla en la amasadora,la levadura debe disolverse en un poco de leche tibia 0 si ¢s liofilizada se aftade al final; cuando la masa coge Cuerpo y se empieza a despe- gar de la cuba, se afiade la mantequilla fundida poco a poco. Pasar a fermentar. + El sistema rapido es muy simple, se introducen todos los ingredientes juntos en la amasadora y se trabajan hasta que la masa se despegue de las paredes, Paraninfo [ZYs< deja reposar y a fermentar. Por el contrario, si tiene un exceso de amasado. nos dejara una masa muerta. + Dejamos fermentar la masa en la estufa hasta doblar su volumen, aplastamos con el puro y dejamos fermentar otra vez. + Trabajamos la masa para que suelte el aire y cortamos y formamos las piezas + Metemos en la estufa a fermentar hasta que doblen su volumen y entonces cocemos en el horno, o bien Ia freimos. 2.3.2. Piezas de bolleria @ BAMBAS. Hefir la masa formando una bola, una vez fermentada pintar con huevo y cocer a 225° C. Una vez cocidas, dejar enfriar, cortar por el ecuador sin Megar al final y rellenar con crema pastelera, nata o trufa. Puede espolvorearse con azticar glas. Figura 2.32. Bamba de crema MEDIAS NOCHES. Heiiir la masa, cortar pequefias piezas con forma de bola o ligeramente ovaladas, fermentar, pintar con huevo y cocer a 225° C. Figura 2.33. Media noche @ SUIZOS. Heiiir la masa, cortar piezas de mediano tamaiio ligeramente ovaladas. meter en Ia estufa, una vez fermentadas se les hace una incision a lo largo, se pintan con huevo, se espolvorean con azticar y se cuecen a 220° C. Paraninfoahi sind Figura 2.34. Suizo l PEPITOS. HeAir la masa, cortar piezas cilindricas y alargadas y meter a fermen- tar. Freir en aceite no muy caliente hasta que estén ligeramente dorados. Se rellenan con crema pastelera y se pasan por azticar. También pueden hacerse al horno, en este caso se rellenan también con crema y se bafia la parte de arriba con chocolate. Figura 2.35. Pepito I TRENZAS. Se toma un trozo de masa, se divide en tres partes, se hifien y se estiran a lo largo, se unen los tres por uno de sus extremos y se forma una tren- za, uniendo las puntas al final. Entonces, se han de fermentar y pintar con hue- vo y espolvorear con aziicar. Cocer a 225° C. Figura 2.36. Trenza Paraninto [ZMasas de miiitipies aplicaciones 2.3.3. Roscén de reyes Es una formula muy similar a la de bolleria pero con unos aromas caracteristi- cos que le dan el agua de azahar y el ron. Ingredientes: + Harina fuerte 500 g. + Azécar 100 g. + Leche idl. + Huevos 85 g. (2 unid.). + Agua de azahar Lcuch. . + Ron 1 cuch. + Mantequilla 100 g. + Sal 7s. + Levadura prensada 20g. + Ralladura de naranja y de limon s/c. Decoracion: Fruta escarchada Aziicar Almendra fileteada Sorpresa * * Tradicionalmente la sorpresa era un haba seca, actualmente se intro- ducen figuritas que deben envolverse en papel de celofan. Se elabora igual que todas las masas fermentadas. Cuando la masa ha fermenta- do dos veces, se trabaja la masa para que expulse el aire, se forma una bola y se introduce el dedo indice en el centro para hacer el agujero y ya se le va dando la forma de roscén. Se introduce la sorpresa y se coloca en Ia lata, se golpea la lata contra la mesa para que se asiente ligeramente el rosc6n y se mete a fermentar. Se pinta con huevo y se decora con la fruta,almendra fileteada y el granillo de azticar. Cocer a 200° C unos 15 minutos. Figura 2.37. Rosc6n antes de cocer Figura 2.38. Roscén cocido EE reranintoMasas de miiltiples aplicaciones 2 Actualmente, existe la costumbre de rellenar los roscones de nata o trufa, para lo cual hay que cortar por la mitad, se afiade el relleno y se vuelve a montar la parte superior, Esto estropea el sabor del rosc6n, pero hay que respetar los gustos del consumidor. Figura 2.39. Rellenando el roscon 2.3.4. Brioche EI brioche, o brioche de cabeza, es una de las piezas mas emblemiticas de la pastelerfa francesa. Tiene aspecto de magdalena grande y su sabor es finisimo. Ingredientes: + Harina fuerte 1kg. + Mantequilla 600 g. + Huevos 375 g. (9 unid.) + Azicar 100 g. + Nata 1d. + Levadura prensada 40 g. + Sal 20 g.Masas de mmiitipies apiicaciones Ba~ Figura 2.40, Brioches, suizos y medias noches listos para hornear 1a elaboraci6n de la masa se realiza igual que las anteriores. Una vez fermenta- da, se amasa y se forman bolas. Con el borde de la mano se hacen rodar dividién- dolas, sin llegar a cortar, en dos partes, una el doble que la otra. Se ponen en una placa engrasada, introduciendo la bola pequefa en la grande sin que pierdan la forma. Se meten en la estufa, se pintan y se cuecen a unos 200° C. Figura 2.41. Brioches en primer término 2.3.5. Savarin EI savarin es lo que el piblico conoce como borrachos es una formula de bo- lleria muy esponjosa que después de cocida se emborracha en almibar y se pinta con mermelada. Ingredientes: Harina fuerte 1kg. Aziicar 100 g. ParaninfoMasas de miiltiples aplicaciones )} Huevos (750 g.) 18 piezas Mantequilla 350g. Leche 1dl. Agua idl. Levadura 40 g. Se elabora la masa igual que para el brioche, pero reservando 12 huevos, que se van afiadiendo al final poco a poco hasta quedar una masa lisa y elastica. Después se va echando la masa en los moldes para savarin (ver moldes), previamente en- grasados y enharinados, con una boquilla lisa. Se deja fermentar, y se cuecen al horno a unos 180° C. Almibar: Aziicar 3 kg. Agua 31 Ron 4dl. Para el almfbar, se pone a hervir el agua con el azticar hasta que coja una den- sidad de 18-20° Baumé y después se afiade el ron sin que hierva. Se baiian las piezas en el almibar caliente y se termina pinténdolas con merme- Jada de albaricoque o brillo, bien calientes. Pueden adornarse con fruta confitada picada, o nata montada en el agujero del savarin. Figura 2.42, Montaje de savarines ParaninfoMasas de mniiiigies aplicaciones 2.4. BOLLERIA HOJALDRADA Las piezas de bolleria hojaldrada llevan bisicamente los mismos ingredientes que la bolleria normal, con Ia particularidad de que para la bolleria hojaldrada necesitamos, ademis, grasa adicional para las vueltas, que es lo que le dan a la pieza bollo la caracteristica hojaldrada. Ia pieza mas conocida por su popularidad y versatilidad es el croissant, que se emplea tanto para elaboraciones duces como para saladas, muy tipico en desayunos, solo o tostado, a la plancha, acompafiado de mantequilla y mermela- da, también abierto por la mitad, relleno de nata trufa, o elaboraciones saladas que sustituyen al pan de molde, croissants vegetales, de paté, jamén y queso, ete. Otras piezas son variaciones en el montaje, napolitanas 0 caracolas, y otras como las ensaimadas son variaciones regionales de gran aceptacion. Formula base + Harina fuerte 800 g. + Harina floja 200 g. + Axicar 200 g. * Huevos 4 piezas + Levadura prensada 20 a 50 g. + Mantequilla 200 g. + Leche 2dl. + Sal 15g. + Agua dl. + Mantequilla o margarina 400 g. Se elabora igual que las masas fermentadas, a una temperatura baja, como si la fuésemos a congelar, para que no empiece a fermentar.A partir de aqui procede- remos como si fuésemos al elaborar un hojaldre, estiramos la masa, colocamos la grasa, en pomada, en el centro, envolvemos y damos en total cuatro vueltas senci- llas, con el correspondiente reposo entre una y otra (Véase el tema del hojaldre), La iltima vuelta se le suele dar al dia siguiente, se forma la pieza correspondien- te y, bien se congela o bien se mete a fermentar para su posterior coccién. Paraninfosao 2.4.1. Croissant Se realiza todo el proceso previo anteriormente descrito, y una vez dada la cuarta vuelta y el consiguiente reposo, se estira la masa con un grosor de unos 3mm. Se corta en tridngulos is6sceles, aprovechando toda la masa y se Ie hace una incision en el lado mas corto. ParaninfoMasas de miltiples aplicaciones i’) Se enrolla sobre si mismo, estirando hacia fuera. Figura 2.43. Croissant listo par fermentar Figura 2.44. Pintando con huevo batido Croissant listo para fermentar. Se pinta con huevo batido y se vuelve a pintar antes de introducirlo al horno. Cocer a 200° C. Cuando estén todavia calientes, se pintan con un jarabe que tenga algo mas del doble de azticar que de agua. Existe la costumbre de que a los croissants de mantequilla no se les doblan los extremos hacia delante. Figura 2.45. Croissant EEA Paraninto2.4.2. Napolitanas ‘Tras la cuarta vuelta, estiramos la masa con un grosor de unos 3 mm y corta- mos piezas rectangulares que colocaremos sobre una placa engrasada. En el centro y a lo largo tiramos con la manga una tira de crema pastelera o de crema de chocolate. Pintamos con agua uno de los lados, sobre el que enrollamos para que pegue. Estufamos y una vez listo, pintamos con huevo y espolvoreamos la almendra fileteada. Ts Pintar con agua y enrollar Figura 2.46. Napolitana 2.4.3. Caracolas La masa, con las cuatro vueltas pertinentes, se estira con un grosor de unos 3 mmy se unta la superficie con una fina capa de crema pastelera. Se reparten por la superficie daditos de fruta escarchada y se enrolla pintando con huevo batido la parte final para que quede pegado. Se corta en rodajas de un centimetro de grosor y se mete a estufar, se pinta con huevo y se cuece a unos 200° C. Finalmen- te, se pinta con brillo o gelatina de manzana.Masas de miiltiples aplicaciones Extender la crema pastelera y repartir fruta escarchada a con huevo y Cortar rodajas de un ceatimmetro y estufar. —S Cocer a 200° C. en placa previamente engrasada. Pintar con brillo o gelatina de manzana. Figura 2.47. Caracola 2.4.4, Ensaimadas Es una elaboracion de origen mallorquin, pero que se ha hecho muy popular para desayunos y meriendas. En esta elaboraci6n, la utilizacién de manteca de cerdo le confiere un sabor especial. EEE PenaninioFormula Harina fuerte 1kg. Levadura prensada 50g. Huevos 3 piezas — Azicar 150 g. Agua “lL Masa madre* 400 g. Aceite dl. Manteca de cerdo 100 g. * La masa madre es una masa de agua harina y levadura, fermentada y del dia anterior. Pegar ala mesa yy estirar Debe quedar muy fina festirar con In mano y pegara la mesa Pegar ala mesa Figura 2.48. Estirando Ia masa Después se unta la superficie con manteca de cerdo en pomada y se enrolla Untar con manteca de cerdo Enrollar ParaninfoMasas de miltiples aplicaciones mueven, Una vez enrolladas todas las pieza: haciendo un vaivén para se toman por los extremos y s Figura 2.49. 2 pasar a fermentar Luego, de una en una se van enr a fermentar. Una vez fermenta can, Se pulverizan con agua y se espolvorean con azticar glas;y se introducen unos minu- en el horno indo en espiral sobre si mismas y S Se Cuecen en el horno a 200° C, se Figura 2.50. Ensaimada Nota. Existen ensaimadas rellenas con cabello de angel, éste se le colocaria a continuaci6n de la manteca de cerdo. También hay quien gusta de mezclar canela en polvo con Ia manteca de cerdo. Paraninfo'2.5. MASAS ESCALDADAS Es una masa base que tiene muchas aplicaciones tanto en pasteleria como en la cocina salada, Aqui trataremos de las preparaciones mis basicas con aplicacién en restauraciOn. 2.5.1. Pasta choux Ingredientes: + Agua iL + Manteca 300 g. + Sal s/c. * Harina 600 g. + Huevos 18-20 unid. Elaboraci6n: + Poner el agua, la manteca y la sal en un bol de medio punto y llevar a la ebu- llicién del agua + Tamizar la harina,echar de golpe y, sin retirar del fuego, remover hasta formar una masa homogénea. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. + Cuando haya perdido Ia suficiente temperatura, para que no coagulen los huevos, los vamos afiadiendo, de uno en uno y es recomendable hacerlo has- ta que lo admita totalmente. + Debemos afiadir huevos hasta que al caer forme una cinta. Si nos pasamos y queda muy blanda, no servira para el horno. Se debe emplear inmediata- mente,Masas de miiltipies aplicaciones 2.5.2. Aplicaciones de la pasta choux Al horno: de ahi obtendremos diferentes piezas, en funcién de la forma y el tamajio que le demos: relampagos o eclairs, bocaditos, duquesas, etc. Para rellenar, tanto de dulce, como salado. En restauraci6n, se elaboran piezas pequefias para petit fours, rellenas con crema pastelera o nata montada. + Tirar con manga con boquilla lisa sobre un silpat, con el tamaiio y forma de- seados. + Cocer a horno a 220° C. con el tiro cerrado durante 8-10 minutos. + Cortar por un lateral y rellenar. Bafar la superficie con fondant 0 espolvorear con aziicar glas. EB ParaninioFigura 2.51. Peti-choux sin cocer Figura 2.52. Petit-choux cocidos Figura 2.53. Petit-choux rellenos En fritura: para la elaboracién de bufiuelos de viento.Admiten pasta con mas huevo. + En aceite caliente, mojar dos cucharas y formar pequefias bolas y freir hasta queden doradas por todos los lados. * Escurrir en una escarchadera. + Rellenar, haciendo un pequefio orificio,con crema pastelera o nata montada. + Espolvorear con azticar glas. Figura 2.54. Bufiuelos de vientoJarabes, baftos de cabertcs y mermeladas 3.1. JARABES ——$—— Con Ia base de agua y azticar en diferentes densidades, obtenemos los denomi- nados jarabes que van, desde una densidad muy baja hasta aquéllos que son s6li- dios a temperatura ambiente. Los pesajarabes y los termémetros son las herramien- tas de ayuda para determinar los puntos de estos preparados que, en funcién de su densidad, tendran muy distintas aplicaciones, Figura 3.1. Pesajarabes con su probeta y termémetro oi on Core oe lees Ect ea eer Ce aT pl e 5 460 Sorbstes, Emborrachar | : fog bizcochos y savarines Emborrachar : Cy bizcochos y savarines a Cremas de Hebra floja 105 ge mantequilla Fondant, merengue y Hebra fuerte 110 800 oe Globo 14 840 Fondant | Bola blanda 9 880 Mermeladas Bola dura 124 920 Mazapanes | Caramelos, turrones Coremete) 130-135 | 940-950 y bahos de pasteles, rubio 5 | | pralinés Flanes, salsas, Caramelo : : _ garrapinados, oscuro iaoe166 ee pralinés y trabajos en caramelo * El preperado se puede hacer con las proporciones indicadas hasta que la hebra esté floja, a partir de ahi, la cantidad de agua debe ser mayor a la indicade y llegar a ese punto dejando cocer. En estos casos, es necesario. castigar a los jarabes para evitar la cristalizaci6n o empanizado. Para ello utilizamos jarabe de glucosa, cremor ‘tartaro o una gotas de zumo de limon,Jarabes, batos de cobertura y mermeladas 3 Los jarabes flojos, o almibares, pueden aromatizarse con ron kirsch, brandy u otra bebida alcoh6lica y después se aplican con una brocha o bien baiiando en él los bizcochos Figura 3.2. Baitando bizcochos Para la preparaci6n de las frutas confitadas, se prepara un jarabe flojo y se va afiadiendo en él la fruta, se deja cocer unos minutos y se saca y se escurre. Se va repitiendo el proceso varias veces al dia,y asi durante dos 0 tres dias. Poco a poco, el almibar jarabe va tomando mas punto. De esta forma, la fruta va perdiendo hu- medad y absorbiendo el aziicar con lo que queda finalmente con un glaseado. Figura 3.3. Cociendo en el jarabe Figura 3.4. Escurriendo en escarchadera El fondant se comercializa como tal en cubos, pero podemos prepararlo nosotros mismos preparando un jarabe a punto de globo, echandolo sobre un marmol y trabajandolo con la espatula, dibujando ochos. Debe dar unos carac- teristicos chasquidos. Se emplea, afiadiéndole unas gotas de agua y templindo- lo en el microondas para cubrir pasteles y piezas de pasta choux. También hay muchas férmulas que emplean fondant y glucosa para elaborar répidamente caramelos. Paraninfo [YlJarabes, baiios de cobertara ¥ mermeladas Figura 3.5. Trabajando el jarabe Figura 3.6. Fondant listo Para jarabes con mis punto, como los caramelos, debemos utilizar una brocha mojada con agua para evitar que el azticar que va quedando o salpicando los bordes del recipiente en el que lo elaboramos, se queme y estropee el preparado final. Figura 3.7. Refrescando con la brocha Figura 3.8. Extendido sobre un silpat para entriarlo 3.2. BANOS DE COBERTURA ———— Aqui nos referimos a aquellas coberturas que se utilizan para cubrir preparados. En muchos casos son geles 0 brillos elaborados con pectinas y jarabes, simple- mente para evitar que se reseque la superficie y quede brillante. Los que vamos a tratar tienen otra entidad, ya que son parte de la elaboracion. 3.2.1. Bafio de chocolate Para tartas de chocolate, selva negra, pasteles, bombas, brazos de trufa, etc. Ingredientes: + Mantequilla 250g. + Cobertura negra 250 g. ParaninfoJarabes, baitos de cobertura y mermeladas 4 Elaboracién: + Fundir la cobertura en el microondas y afiadir, poco a poco. la mantequilla en pomada. Se extiende sobre la superficie a cubrir y, una vez extendida, se alisa con una espatula mojada en agua caliente, También se pueden hacer estrias con un peine. Figura 3.9. Extendiendo el baito de chocolate 3.2.2. Bafio de chocolate (Sacher) Originalmente para la tarta Sacher, pero lo podemos aplicar en los mismos pre- parados que el anterior y en semifrios. Ingredientes: + Azicar 300 g. + Agua 1,5 dl. + Cobertura negra 200 g. Elaboracién: + Preparar un jarabe con el agua y el azticar, + Retirar del fuego y afiadir la cobertura y remover hasta homogeneizar. 3.2.3. Bafio de chocolate (Opera) Este bafio tiene un brillo muy atractivo, se emplea para la tarta Opera y semi- frios. Se debe extender sobre el producto congelado y al cortarlo emplear un cu- chillo al que hayamos calentado la hoja en agua caliente. ParaninfoJarabes, baiios de cobertura y mermeladas Ingredientes: + Azacar 625g. + Agua 425 g. + Glucosa 100 g. * Cacao 90 g. * Cobertura negra 150 g. + Mantequilla 100 g. Elaboracion: + Con el azticar y el agus se hace un almibar a 30° al que se afiade el cacao y la glucosa, * Se retira del fuego y se aftade la cobertura y por tiltimo la mantequilla poco 4 poco, removiendo mientras se va disolviendo. Figura 3.10. Baio de chocolate 3.2.4. Pintura de chocolate para pistola Se emplean unas pistolas que tienen un depésito y van atomizando Ia pintura de chocolate con ayuda de un compresor que tiene la propia pistola. Se debe tirar sobre el producto congelado. Da un aspecto aterciopelado y conviene afiadir un poco de colorante rojo ya que, al estar pulverizado sobre el producto, pierde in- tensidad de color. Ingredientes: + Cobertura negra 500 g. + Manteca de cacao 250g. + Pasta de cacao 150 g. + Colorante rojo s/e. EZ ParanintoJarabes, bafios de cobertura y mermeladas 3 Elaboracion: + Fundir los ingredientes y mezclar, * Afiadir el colorante y remover. Colar. + Llenar el depésito de la pistola y calentar a 35-40° para utilizar Cada vez que se vaya-a utilizar, hay que colarla para evitar que agin grumo obstruya la pistola. 3.3. MERMELADAS Si bien las mermeladas pueden servir también como relleno, es mas frecuente emplearlas afiadiéndolas por encima de bizcochos y tartaletas, ya que, ademas de dar sabor y color al preparado, hace que su brillo lo realce y le dé un aspecto mas atractivo. Se debe dejar de un dia para otro con el azticar y el zumo de lim6n. Para formar el gel, es necesario que la pectina de la fruta esté en una solucién suficientemente 4cida, de ahi la adicién del zumo de limén y una alta concentracin de azticar. ‘Tampoco hay que remover demasiado durante el proceso. Formula base + Fruta (pulpa) 500 g. * Azicar 500 g. * Canela en rama 1 unid. + Zumo de lim6n s/c. Elaboracion: + Trocear o triturar la fruta y poner con el resto de los ingredientes. Reservar en el frigorifico durante 12 h. Pasado este tiempo, el azticar estard disuelto y unido a la pectina de la fruta formando un almibar. + Cocer hasta que nape la espatula o echar unas gotas en un plato y comprobar la consistencia. * Calentar ligeramente para bafiar el preparado. Puede aftadirse una hoja de gelatina para darle mas consistencia y brillo. Paraninfo [ZZJarabes, batios de cobertura y mermeladas Vj IS Figura 3.11. Macerando los ingredientes Figura 3.12. Cociendo la fruta en el almibar Figura 3.13. Mermelada de melocoton E28 exeanintoRellenos y cremas 4.1. RELLENOS Y CREMAS ———_ 4.1.1. Chantilly Ingredientes: + Nata para montar ns + Azicar 150 g. ai + Vainillina (Opcional) s/c. Lo ideal es tener el azticar con unas ramas de vainilla para aromatizarlo. En caso de no disponer de éstas en rama, podemos afiadir un poco de aroma de vainilla (vainillina) Elaboraci6n: * Mezclar la nata bien fria con el azticar y montar con las varillas hasta que tome cuerpo. 4 Sal Figura 4.1. Chantilly Hay que tener precaucién de no batir en exceso ya que puede separarse el suero de la grasa y convertirse en mantequilla. Para espumas conviene que la nata no esté montada del todo. 4.1.2. Crema pastelera Ingredientes: + Leche 1k + Canela 1rama + Piel de limén s/c. + Aziicar 225 g. + Yemas 100 g. (6 unid.) ParaninfoRellenos y cremas 4 + Harina 50g. + Almid6on 50g. Elaboracién: + Hervir la leche junto con la vainilla y dejar infusionar unos minutos + Mezclar las yemas con el azticar, la harina y el almid6n. + Afiadit un poco de la leche hervida al preparado anterior para diluirio, juntar con el resto de la leche y dar un hervor para que espese. Colar por un chino + Enfriar tapado con film directamente sobre la crema, asi no se forma costra Puede afiadirse al final 100 g de mantequilla y remover para que se integre Podemos convertirla en una crema de chocolate o una crema de café, afiadién- dole 40 g de cobertura negra o una taza de café, respectivamente. Afiadiendo cobertura de chocolate Integrando el chocolate en la crema paraningoRellenos y cremas 4.1.3. Crema de chocolate Ingredientes: + Leche %1 + Nata para montar Yale + Azacar 100 g. + Yemas 120 g. (8 unid.) + Cobertura de chocolate negra 370g. * Gelatina 4 hojas (8 g.) Elaboracin: + Hervir la nata junto con la leche. * Mezclar las yemas con el azticar y calentar en el robot a 85° C. * Afiadir en varias veces la cobertura sin dejar de remover y, por tiltimo, la gela- tina previamente remojada. + Enfriar hasta su utilizacion. afladir, poco a poco, el preparado anterior 4.1.4. Ganache (trufa cocida) Ingredientes: Version 1 + Cobertura de chocolate negra 300 g. + Nata de montar 250 g. Version 2 + Cobertura de chocolate negra 400 g. + Nata de montar ’l + Azticar 75g. + Mantequilla o manteca de cacao 50 g. Elaboracién: * Poner a hervir la nata durante un minuto moviendo con unas varillas. En la segunda version se aiiade también el azticar. + Retirar del fuego y afiadir la cobertura removiendo hasta conseguir una mez- cla homogénea. En el caso de llevar mantequilla 0 manteca de cacao, afiadir ahora. * Guardar en el frigos ico 12 horas. ParaninfoSirve como relleno para tartas, pasteles y bombones; también se puede montar con la pala para elaborar trufas Figura 4.2. Ganache fria Figura 4.3. Montada con la pala 4.1.5. Trufa fresca Ingredientes: + Nata para montar 180 g. + Cobertura de chocolate negra 150 g. + Cacao en polvo 20g. + Azicar 50g. + Nata para montar 6 dL. Elaboracién: + Hervir los 180 g. de nata junto con el azticar. * Retirar del fuego y afiadir la cobertura y el cacao en polvo. Enfriar. + Mezclar con el resto de la nata bien frio y montar. Emplear como rellenos y para trufas heladas. Figura 4.4, Montando la trufa jendo sobre la plancha de bizcocho ParaninfoRellenos y cremas Figura 4.6, Trufa Las trufas se forman tirando pequefias bolas con la manga ¢ introduciéndolas en el congelador. Posteriormente se atemperan y se forman bolas con las palmas de las manos y seguidamente se pasan por fideos de chocolate 0 cacao en polvo. 4.1.6. Cremoso de chocolate con leche Ingredientes: + Nata ‘al. + Leche *l + Yemas 200 g. (12 unid.) + Manteca de cacao 150g. + Cobertura con leche 800 g. Elaboracién: + Hervir la leche junto con la nata: + Mezclar con las yemas y calentar a 85° C. * Verter sobre Ia cobertura y la manteca de cacao y remover hasta que quede disuelto. Enfriar y reservar 12 horas en el frigorifico. + Formar quefenas con ayuda de unas cucharas humedecidas en agua caliente 4.1.7. Cremoso de chocolate negro Ingrediente + Leche aL + Azticar 100 g. + Yemas 200 g. (12 unid.) + Cobertura negra 800g. Paraninfooie Elaboraci6n: + Hervir la leche. + Mezclar con las yemas y el azticar y calentar a 85° C, removiendo continua- mente se nota el punto cuando espese ligeramente y nape la espatula + Verter sobre la cobertura y remover hasta que quede disuelto. Enfriar y reser- var 12 horas en el frigorifico. + Formar quefenas con ayuda de unas cucharas humedecidas en agua caliente. 4.1.8. Crema de limén Ingredientes: + Huevos 200 g. (4 unid.) + Azicar 240 g. + Ralladura de limon 5 limones + Zumo de lim6n 160 cl. + Mantequilla 300 g. Elaboracién: + Mezclar los huevos, el azticar, la ralladura y el zumo. Calentar en el robot a 82° C. Colar y enfriar a 55° C. + Afiadir la mantequilla cortada en trozos, moviendo con las varillas. + Montar en la maquina durante 10 minutos. Figura 4.7. Afiadiendo la mantequilla Se emplea para rellenar tartaletas y para la tarta de lim6n. ParaninfoRellenos y cremas 4.1.9. Crema de naranja Ingredientes + Crema pastelera Ye kg. + Mantequilla 50g. + Piel de naranja rallada 1 pieza + Nata montada 100 g. Elaboraci6n: + Mezclar la crema pastelera con la mantequilla en pomada. * Afadir la ralladura de la naranja. + Ir mezclando con la nata montada. Se emplea como relleno de pasteles 0 tartas de hojaldre. Figura 4.8. Hojaldre con crema de naranja 4.1.10. Merengue italiano Ingredientes: + Azicar 500 g. + Agua idl. * Claras 250 g. (10 unid.). + Aziicar 25g. Elaboracion: * Cocer el agua con el aztcar a 121° C. * Montar, de manera no demasiado consistente, las clara azucar. Paraninto con el resto delRellenos y cremas 4 + Afiadir el azticar cocido a chorro fino sobre las claras montadas y seguir mon- tando hasta que se enfrie y tome consistencia Figura 4.9, Merengue 4.1.11. Merengue suizo Ingredientes: + Claras 250 g. (10 unid.). + Azicar 250 g. Elaboracién: + Montar las claras afiadiendo el azticar poco a poco. Conseguimos la crema Saint Honoré, afiadiendo en proporcién de 1/3 con crema pastelera a la que hayamos afiadido unas hojas de gelatina. Se emplea como relleno del pastel ruso, milhojas, bizcochos, tortilla Alaska, ete. 4.1.12. Mousse de limon Ingredientes: * Crema de limén 600 g. + Limon idl. + Ralladura de limon 1 lim6n. + Gelatina 8 hojas (16 g.). + Merengue italiano 200 g. + Nata 500 g. Paraninfo [EIBlaboracion: + Remojar la gelatina y mezclar con la ralladura y el zumo de limon calentand= Jo en el microondas. + Mezclar poco a poco con la crema de limén. + Anadir, mezclando suavemente el merengue italiano y Ia nata previamente ‘montada. Se puede extender y congelar en planchas para después montar pasteles con bizcocho u hojaldre; también como base para semi-frios. 4.1.13. Mousse de frutas (fresén, pifia, mango, etc.) Ingredientes: + Pulpa de frutas 500 g. + Zumo de lim6n ‘adi. + Gelatina 8 hojas (16 g.). + Merengue italiano 350 g. + Nata montada 500 g. Elaboraci6n: + Remojar la gelatina y mezclar con parte de pulpa de la fruta elegida y el zumo: de limén y calentar hasta que se disuelva la gelatina. + Mezclar con el resto de la pulpa de la fruta. + Ailadir poco a poco el merengue italiano y por tiltimo Ia nata montada. Se puede extender y congelar en planchas 0 como relleno de semifrios. 4.1.14, Mousse de coco Ingredientes: + Pulpa de coco* 900 g. * Leche de coco 100 g. + Gelatina 10 hojas (20 g.). + Merengue italiano 500 g. + Nata montada 900 g. * Los purés congelados suelen llevar un porcentaje de azticar que oscila entre €l 10 y el 20 %, Esta formula es para un preparado con el 10 % de azticar. En caso de tener mas, rebajaremos la proporcién de merengue italiano. EA Paraninto+ Poner en remojo la gelatina y mezclar con la leche de coco y desleir, calen- tandolo en el microondas. + Mezclar con la pulpa de mango. + Afiadir el merengue italiano y, por tltimo, la nata montada. Elaboraci6n: Se puede extender y congelar en planchas 0 como relleno de semifrios. ira 4.10. Tarta de mousse de coco 4.1.15. Mousse de chocolate Ingredientes: Receta 1 + Nata Cobertura de chocolate Mantequilla Claras + Azicar Yemas 85 g. (5 unid.). Elaboracion: + Hervir la nata. Afiadir sobre la cobertura de chocolate y mezclar. Afiadir la mantequilla cuando esté tibio. * Montar las claras con el azticar. Una vez montado el merengue, agregar las yemas y remover. * Afiadir parte del batido anterior sobre la base de chocolate y mezclar. Afiadir- lo sobre el resto del chocolate, mezclando suavemente. Utilizar de inmediato. ParaninfoRellenos y cremas Receta 2 Ingredientes: + Nata 320g. + Cobertura negra 280 g. + Gelatina 6 g. G hojas). + Yemas 100 g. (6 unid). + Claras 150 g. (6 unid). + Azicar 40g. Elaboracién: + Hervir la nata y retirar del fuego. Aftadir la gelatina y la cobertura y remover hasta que se fundan. Dejar enfriar. + Aiiadir las yemas de huevo ligeramente batidas. + Montar las claras con el azticar y mezclar con lo anterior. Llenar los moldes ¥ rellenar las tartas antes de que tome cuerpo Ia gelatina. Se emplea como relleno de tartas, pasteles y en semifrios. Figura 4.11, Mousse de chocolate 4.1.16. Mousse de chocolate con leche Ingredientes: + Cobertura de leche 250g. + Nata 400 g. Elaboracion: + Fundir la cobertura y mezclar con un poco de nata. + Montar el resto de la nata y afiadir, poco a poco, a la mezcla anterior. BEE renninRellenos y crema 4.1.17. Mousse de chocolate blanco Ingredientes: Receta 1 + Cobertura blanca 250 g. + Nata 500 g. Elaboracion + Fundir la cobertura y mezclar con un poco de nata. + Montar el resto de la nata y afiadir, poco a poco, a la mezcla anterior. Receta 2 + Leche 150 g. + Aziicar vainillado 1cuch. + Cobertura blanca 200 g. + Gelatina 2g. (1 hoja) + Nata montada 400 g. Elaboraci6n: + Hervir la leche y afiadir el azticar vainillado. + Fuera del fuego agregar la gelatina, previamente remojada y escurrida y Ia cobertura. Remover hasta que se funda totalmente, + Una vez frio mezclar, poco a poco, con Ia nata montada y dejar reposar, al menos, un par de horas en la camara hasta que tome cuerpo. Figura 4.12. Mousse de chocolate blanco ParaninfoRellenos y cremas 4.1.18. Mousse de caramelo Ingredientes: + Azicar 250g. + Nata 300 g. + Yemas 80 g. (5 unid.). + Azicar 20g. + Gelatina 4 hojas (8 g.). + Nata montada 350g. Elaboracién: + Hacer un caramelo oscuro con el azticar (puede afiadirse unas gotas de zumo de lim6n). Verterlo sobre un silpat para enfriar + Afjadir la nata hervida al caramelo para que se disuelva. Retirar del fuego. + Mezclar las yemas con el azticar, aiiadir un poco del preparado anterior para desleirlo y unirlo con el resto y calentar a 85° C (hasta que nape la espatula) * Afiadir las hojas de gelatina, secas y escurridas, que habremos remojado pre- viamente y dejar enfriar. * Afiadir la nata montada. Se emplea en tartas y semifrios. 4.1.19. Yema fina Ingredientes: + Azicar 1kg. + Agua Yl + Yemas de huevo 48-50 yemas (1 litro). Elaboraci6n: + Hervir el agua y el azticar hasta conseguir el punto de hebra (34° Baumé) 105°C. * Afiadirlo sobre las yemas sin remover demasiado * Pasar por un chino y poner en el cazo eléctrico para que cuaje, removiendo por los lados para evitar que se agarre. + Enfriar sobre el marmol o Ia placa fria. ParaninfoFigura 4.15. Yema fina Se emplea para relleno, cubrir tartas (San Marcos) y pasteles. 4.1.20. Yema pastelera Ingredientes: + Azicar a kg. + Agua 2,5 dl. + Huevos 12 unid. + Almidon 25g. Elaboracién: + Hacer un almibar con el agua y el azticar. + Mezclar los huevos con el almid6n. + Afiadir a la mezcla anterior el almibar, no muy caliente. Remover y pasar por un chino. + Dar un hervor y enfriar sobre el marmol. ‘Tiene las mismas aplicaciones que la yema fina, aunque es de inferior calidad. ParaninfoRellenos y cremas 4.1.21. Crema de mantequilla Ingredientes: 300 g. idl. 4 unid. (70 g.) 400 g. 1) Aftadiendo un poco de vainillina en la mezcla. 2) Aiiadir las semillas de una vaina de vainilla en el almibar. * Moka: 1) Afiadir una cucharada de café soluble al almibar. 2) Afiadir una taza de café concentrado en el almibar. Elaboracion: + Hacer un almibar a hebra media con el agua y el azticar (35° Baumé) 108° C. Enfriar. + Batir las yemas y afiadir el almibar a chorro fino. * Afiadir poco a poco la mantequilla en pomada. En caso de que tenga aspecto de cortada, por un enfriamiento rapido, afadir un poco de agua caliente y batir hasta que quede homogénea. Figura 4.16. Preparando una crema de moka Figura 4.17. Extendiéndola para tartas 0 pasteles Se emplea como relleno y para cubrir pasteles y tartas, asi como para unir pas- tas de manga. EE asaninto. Rellenos y cremas 4 4.1.22. Praliné de almendra Ingredientes: . + Almendra (granillo) 200 g. + Aziicar 200 g. + Zumo de limén s/e. Elaboracion: + Tostar ligeramente el granillo de almendra. + Poner el azticar en un bol de cobre con unas gotas de zumo de limon y hacer un caramelo rubio. + Afiadir la almendra, remover y verter sobre un silpat 0 una mesa de marmol engrasado. Dejar enfriar. + Triturar con un robot 0 con una refinadora. Se emplea para cremas de mantequilla, en cremas inglesas, como salsa 0 para helado; asimismo se puede mezclar con mantequilla para rellenar o unir pastas y se puede mezclar con ganaches de chocolate para el relleno de bombones. Figura 4.18. Praliné de almendra Esta misma técnica se utiliza para caramelizar otros frutos secos enteros. En este caso se emplea algo menos de azticar. Figura 4.19. Avellana caramelizada Paraninfo [EEPastas, mignandises ¥ petits fours 5.1. PASTAS, MIGNARDISES Y PETIT FOURS Mignardises se waduce, literalmente, como delicadezas, lo que podemos ex tender como pequefias piezas selectas; otra denominacién que, facilmente, englo- ba cualquiera de las elaboraciones aqui presentadas. Los petit fours serian las pequefias piezas que han pasado por el horno. podriamos incluir, bajo esta denominaci6n, la mayor parte de las pastas que se describen a continuaci6n. Bajo la denominacién de pastas se encuentran pie- zas de pequefio tamafio que forman parte de meriendas, acompafiamientos de café, té y postres. Llevan azticar en su elaboracién y,en algunos casos, van espol voreadas de azticar en grano. Son de textura quebradiza 0 arenosa y su forma de trabajo es mas delicada. Algunas de ellas tienen gran versatilidad y se reutilizan para la realizacion de distintas piezas de pasteleria. Las pastas suelen clasificarse €n pastas areniscas (pasta sableux y otras) y pastas de manga, ademas de los mantecados. Resulta algo artificioso hacer una separacion entre unas y otras cuando algunas pertenecen a galletas y otro tipo de elaboraciones que no trata- mos. Aqui trataremos aquéllas que tienen mas posibilidades en el sector de la restauracion. Figura 5.1. Mignardises Los ingredientes basicos de la mayor parte de estas elaboraciones son la harina, las grasas y el azticar, también pueden llevar huevos 0 yemas de huevos. + La harina. Es cl ingredient principal de todas las masas, en este caso las harinas a emplear serdn flojas o de media fuerza, ya que no necesitan gran capacidad de absorcién de agua y no deseamos que tengan la liga caracteris- tica de las masas de harina fuerte. + Las grasas. Dependiendo de 1a elaboracién, emplearemos mantequilla 0 manteca de cerdo. Las grasas aportan la humedad necesaria para aglutinar los ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 ingredientes. Estas masas no llevan agua que no sea la que aportan los ingre- dientes. Al cocer Ia grasa, la masa pierde la humedad y queda aglutinada con los otros ingredientes, con lo que queda esa textura caracteristica de estas masas, una vez cocidas. + El azicar. Es el elemento edulcorante de las pastas. Puede ir incluido en la masa 0 aparte para rebozar la elaboracion. En la mayor parte de los casos, se utiliza azucar glas, porque, al no ser unas masas muy trabajadas, se integra mejor que el azticar en grano. + Huevos. Los huevos, de los cuales a veces s6lo se utilizan las yemas, apor- tan grasa y agua para la emulsién de la masa. También enriquecen y aportan color. Las cantidades se indican, principalmente, en peso aproximado, ya que se comercializan claras y yemas pasterizadas por separado.Ademis, en el caso de que se tengan claras frescas, no es facil calcular el ntimero que representan. + Otros. Otros ingredientes pueden ser los aromatizantes como: la ralladura de limon, el vino blanco, la canela, etc., que irfan integrados en la masa y otros como: guindas, chocolate © coco rallado, que van de decoraci6n: Figura 5.2, Petit fours 5.1.1. Pasta sableux ‘También se conoce como pasta quebrada azucarada, haciendo hincapié en la caracteristica de azucarada, porque también existe una pasta quebrada salada que se emplea como base de elaboraciones saladas como quiches y tartaletas 300 g. 150 g.Pastas, mignandises ¥ petits fours + Yemas* 100 g. (6 unidades). + Ralladura de lim6n s/c. + Harina floja 500 g. * Pueden cambiarse las seis yemas por tres huevos enteros. Elaboraci6n: * Introducir la mantequilla en el microondas en posicién de descongelar pars que tome consistencia de pomada, entonces se mezcla con los huevos y ef aniicar. + Aparte, la harina tamizada se mezcla con la ralladura de limén y, poco a poco. se mezcla con la grasa sin amasar. * Se deja reposar en frio para que coja cuerpo. Se estira, y se procede segiin la utilizacion. * Se hornea con el tiro abierto a 180° C. de 8 a 10 minutos. Figura 5.3, Pasta Sableux sin cocer Figura 5.4, Cortando con un cortapastas Pastas de té. Una ver claborada la masa, se estira dejandola con medio centé- metro de grosor, se enrolla sobre el rodillo y se coloca sobre una lata, que no es necesario que esté engrasada, puesto que la masa tiene grasa suficiente para no Pegarse. Se corta con un cortapastas con las formas y los tamafios que se deseen. aprovechando al maximo la superficie. Se retira la masa sobrante y decoramos las pastas. Los recortes se pueden reutilizar, se mezclan ligeramente y se procede de igual forma. También se pueden estirar con las manos haciendo cilindros de unos 7 mm. de didmetro y formar figuras con ellas, se espolvorean con aziicar y a cocer. ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 Figura 5.5. Lazo ‘Tarta de manzana, Se estira la masa con un grosor de medio centimetro y se coloca sobre una lata con un aro para tartas. Se deja caer la masa y se acomoda sobre el aro de tartas. Se corta por encima del aro y se cuece en blanco. Se coloca el relleno que suele ser compota de manzana o crema pastelera, las liminas de manzana se pintan con mantequilla y se espolvorean con azticar. Entonces, se cue- ce la tarta al horno hasta dorar ligeramente las manzanas. Se pinta con brillo o ja- lea de manzana. E es Ja masa para que no suba Figura 5.8. Tarta de manzanaPastas, mignardises y petits fours Otras tartas de frutas. Con otras frutas como piiia, kiwi o platano que qued= Flan secas en el horno, se cuece en blanco la pasta quebrada y una vez fria se ne llena con la crema y se coloca la fruta. Se pinta con brillo 0 jalea de frutas y se de por terminada, 5.1.2. Sableux a la almendra Se trata de una variacién de la formula anterior con las mismas aplicaciones. Ingredientes: + Harina floja 650 g. * Mantequilla 400 g. + Sal 5g. + Almendra molida 150g. + Azticar glas 150 g. + Huevo 45 g. (1 unid.) Elaboraci6n: + Tamizar la harina y mezclar con la sal y la mantequilla en pomada. + Agregar la almendra molida junto con el azticar glas y el huevo atemperado. mezclando sin trabajar en exceso la masa. * Dejar reposar en la camara. + Estirar con el rodillo, cortar con un cortapastas y cocer al horno a 180° C.con el tiro abierto durante 8-10 minutos 5.1.3. Pastas de manga Ingredientes: + Mantequilla 400 g. + Aziicar glas 200 g. + Sal s/e. + Esencia de vainilla s/c. + Huevos 90 g. (2 unid.) + Leche 1,25 dl. + Harina floja 550g. Elaboraci6n: + Introducir la mantequilla en el microondas en posicién de descongelar para que tome consistencia de pomada. EB eeranintoPastas, mignardises y petits fours 5 ‘Afiadir el azticar, la sal y la esencia de vainilla, mezclando con una varilla. Afiadir los huevos, atemperados, uno a uno y la leche ligeramente tibia Ajiadir la harina, tamizada o mezclar bien sin que coja lig Tirar sobre placa con boquilla rizada y cocer en horno a 180° C durante 10 minutos con el tiro abierto. Puede afiadirse granillo de almendra por encima, guindas, etc. Pueden, también bafiarse con chocolate y pegarse entre ellas con crema de mantequilla Figura 5.9. Pasta con chocolate Figura 5.10. Pasta con guinda 5.1.4. Galleta de citricos Ingredientes + Mantequilla 200 g. + Azicar glas 55g. + Clara de huevo 28 g. (1 unid.). + Zumo de naranja 15cl. + Zumo de limén 0,5 cl. + Ralladura de naranja 5g. + Ralladura de limén 5g. + Esencia de vainilla s/e. + Harina 170 g. + Almid6n 35g. Blaboraci6n: + Introducir la mantequilla en el microondas en posicin de descongelar para que tome consistencia de pomada y mezclar con el azticar glas.+ Afadir, mezclando despacio la clara de huevo, los zumos, las ralladuras y le esencia de vainilla. + Mezclar la harina y el almid6n y tamizar. + Afiadir este preparado, mezclandolo suavemente con el preparado anterior + Tirar, con boquilla rizada, aros de 7 cm. de diametro. + Cocer 15 minutos a 175° C.y espolvorear al final con azticar glas. Figura 5.11. Galletas de citricos 5.1.5. Lenguas de gato Ingredientes: + Mantequilla 250g. + Azcar glas 250g. + Esencia de vainilla s/e. + Sal s/e. + Huevos 45 g. (1 pieza). + Claras de huevo 130 g. (5 unid.). + Harina floja 350g. Elaboracién: * Introducir la mantequilla en el microondas en posicién de descongelar para que tome consistencia de pomada + Agregar el azticar, la sal y la esencia de vainilla, mezclando con una varilla. * Afiadir el huevo batiendo bien y después las claras, una a una, procurando que no se corte. + Echar la harina de golpe y mezclar sin trabajar demasiado. Paraninfo+ Tirar,con manga con boquilla lisa, tiras de 8-10 cm.,.golpear la placa contra la mesa para que se extiendan y bornear a 200° C. con el tiro abierto hasta que se doren los extremos. Si las tiramos en forma de circulos y las pegamos, de dos en dos, con crema de mantequilla y las bafiamos a la mitad con chocolate, se denominan duquesitas. Figura 5.12. Lenguas de gato 5.1.6. Tejas Ingredientes: + Almendra (granillo) 250g. + Aziicar 250g. + Harina floja 20g + Mantequilla* 20g. + Huevos 3 unid. Puede sustituirse la mantequilla por una cucharada de nata. Elaboracion: + Se colocan en un recipiente el granillo de almendra, la harina tamizada, el azicar y la mantequilla fundida y se mezclan. Por tltimo, se aiiaden los hue- vos (no demasiado frios) y se termina de mezclar. * Se va echando la mezcla con una cuchara en placa engrasada o silpat. Se ter- mina golpeando la placa sobre la mesa para que la mezcla se extienda. + Se introduce a horno a 180° C con el tiro abierto durante 7 u 8 minutos, has- ta que se vean dorados los bordes. + Sin dejar que se enfrien, se van colocando boca abajo en un molde para tejas para que tomen la forma. ParaninfoPastas, mignardises y petits fours Figura 5.13. Teja Deben conservarse en un lugar seco, o guardadas con gel de silice para evitar que se reblandezcan con la humedad, 5.1.7. Tejas de naranja Ingredientes: + Mantequilla 160 g. + Aziicar glas 200 g. + Zumo de naranja 2d. + Ralladura de naranja de 2 piezas. + Harina floja 60 g. + Almendra (granillo) 200 g. Elaboracién: + Mezclar la mantequilla fundida y el azticar. + Afiadir el zumo y Ia ralladura de las naranjas. + Por tiltimo, afiadir la harina tamizada y el granillo de almendra. + Se va echando la mezcla con una cuchara en placa engrasada o silpat. Se ter mina golpeando la placa sobre la mesa para que la mezcla se extienda + Se introduce a horno a 180° C con el tiro abierto durante 7 u 8 minutos, has- ta que se vean dorados los bordes. + Sin dejar que se enfrien se van colocando boca abajo en un molde para tejas para que tomen la forma. ie} ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 5.1.8. Mantecados Este tipo de mantecados son unas pastas a base de manteca o manteca y aceite que se elaboran en La Mancha, no tienen nada que ver con los mantecados sevilla- nos que son mas un dulce navidefio. Ingredientes: : + Harina de media fuerza 1kg. * Manteca de cerdo 650 g. + Vino blanco 2dL * Sal s/c. + Ralladura de limén s/c. + Aziicar para rebozar s/e. Existen algunas variantes en las que parte de la manteca se sustituye por acci- te de oliva. En lugar de estirar la masa, se forman las piezas y se colocan sobre la placa. Paraninfo OMPastas, mignardises y petits fours laboracion: + Se echan en la maquina todos los ingredientes,a excepci6n de Ia harina, que se ira afiadiendo poco a poco, sin trabajar en exceso hasta conseguir une masa homogénea. Se deja reposar en frio * Se estira con el rodillo, dandole un grosor de unos 2 cm. Las Piezas se cortam con un cortapastas y se colocan en una placa * Se cuecen al horno a unos 200° C durante diez minutos. Al salir del horno se pasan por azticar en grano Figura 5.14. Mantecado 5.1.9. Magdalena de miel Ingredientes: + Aziicar 75g. + Aziicar moreno 10g. + Mantequilla 80g. + Miel 15g. + Huevos 90 g. (2 piezas). + Sal s/c. + Harina floja 90 g. + Impulsor 258. Elaboracién: + Ablandar la mantequilla en el microondas en posicién de descongelar y mez- clar con los azticares y la miel. * Afiadir y mezclar los huevos y Ia sal. + Tamizar la harina y mezclar con el impulsor y afiadir al preparado anterior. ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 + Dejar reposar una hora la masa. Después escudillar en molde o en capsulas. + Cocer a 150° C durante 8 minutos con el tiro cerrado. . Figura 5.15. Magdalenas en moldes Figura 5.16. Magdalenas de mie! 5.1.10. Financiers Ingredientes: + Azticar 150g. + Almendra molida 150 g. + Aztcar glas 150 g. + Harina floja 120 g. + Claras de huevo 240 g. (9-10 unid). + Mantequilla 300 g. Elaboracion: + Mezclar los azticares con la almendra molida y la harina tamizada. * Afiadir las claras tibias y la mantequilla en pomada. + Con una manga, rellenar cépsulas engrasadas y cocer a 240° durante 10 0 12 minutos con el tito cerrado. Figura 5.17. Financiers a la izquierdaPastas, mignardises ¥ petits fours 5.1.11. Florentinos de almendras (75 piezas) Ingredientes: + Aziicar 150g. + Nata 300 g. + Miel 150 g. Y + Mantequilla 60 g. + Almendra molida 30g. + Almendra fileteada 300 g. + Pasas 150 g. + Piel de naranja* 150 g. + Cobertura de leche 150 g. La piel de naranja (sin la parte blanca) habra de ser escaldada previamente <= agua hirviendo. Elaboraci6n: Poner en un recipiente la nata con el azticar, la mantequilla y la miel. Poner 2 fuego y cocer a 112°C. Ajiadir, inmediatamente, el resto de los ingredientes ya fuera del fuego y == mover. Disponer el preparado sobre moldes de tartaletas engrasados o directamente sobre el silpat, aplastando para que queden mas o menos planos. Cocer en el horno con el tito abierto a 150° C. alrededor de 15 minutos. Una vez frios, quedaran crujientes, se pasan por una cara por cobertura de chocolate. Figura 5.18. Florentinos de almendra Paraninfo5.1.12. Macarén Se trata de una pieza muy complicada de elaborar. El secreto esta en utilizar claras atrasadas, que han perdido humedad y, por lo tanto, estin mas concentradas, o bien, aiiadir entre 10 y 15 g. de claras en polvo para dar la concentracién necesaria. Ingredientes: + Almendra molida 250 g. + Azticar glas 450 g. + Aziicar vainillada 1cuch. + Claras 200 g. + Clara en polvo 10g. + Azicar 50g. Variedades: De chocolate: Quitar 50 g. de azticar glas y sustituirlos por 25 g. de cacao en polvo. Relleno de ganache de chocolate De café: Afiadir 10 g. de café molido o café soluble, rellenar de ganache de chocolate con leche y café. De pistacho: Colorante verde y relleno de chocolate blanco con pasta de pistacho, De frambuesa: Colorante rojo y relleno con mermelada de frambuesa. Elaboraci6n: + Tamizar el aziicar glas junto con la harina de almendras y afiadir el aziicar vainillada. + Montar todas las claras con el resto del azticar hasta que quede muy firme. + Afjadir la mezcla anterior hasta que quede homogéneo. + Tirar con boquilla lisa sobre un silpat y dejar secar unos 15 minutos hasta que haga corteza. + Cocer en horno a 200° C. con el tito cerrado, a los 6 0 7 minutos abrir el tio y la puerta del horno para que sequen y dejar otros 6 0 7 minutos mis. + Una vez frios, pegar de dos en dos, con cobertura de chocolate, mermelada 0 ganache. Figura 5.19, Tirandocon ‘Figura 5.20. Fuera del homo, Figura 5.21. Macarén manga de chocolate ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5.1.13. Tarta de Santiago (mini) (35-40 tartaletas) Se trata de una tarta clasica que, en este caso, hemos adaptado como petit-four En el caso de la tarta lleva una cruz de Santiago que se prepara cortando una cruz de papel que se coloca encima de la tarta. Una vez fria, se espolvorea con azticar glas y se retira la cruz Ingredientes: * Hojaldre* 300 g. + Almendra molida 250g. + Azacar 250 g. + Ralladura de limon s/e. + Huevos 200 g. (5 unid.) + Mantequilla 30g. * En este caso, hemos utilizado un hojaldre rapido, pero podemos emplear re- cortes de hojaldre e, incluso, pasta quebrada Elaboraci + Estirar el hojaldre dejandolo con unos 3 mm. de espesor, cortar con un cort= pastas y forrar las tartaletas. + Mezclar el azticar, la almendra molida y la ralladura y afiadir los huevos de uno en uno (mejor si estan tibios) y por tiltimo fa mantequilla ex pomada. * Llenar las tartaletas y cocer en el horno a 180° C. durante 30 minutos (si fuera para tartas el tiempo de coccién seria de unos 45 minutos aproxims- damente). * Espolvorear con azticar glas. Figura 5.22. Llenando la tartaleta Figura 5.23. Tarta de Santiago mini ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 5.1.14. Rocas suizas Ingredientes: + Almendra (granillo) 200 g. + Azticar 175g. + Chocolate 175g. Existe una version mas sencilla, que sustituye el granillo de almendra carameli- zada por arroz inflado y otra curiosa versién utilizando Peta-Zetas Elaboracion: * En un recipiente de cobre caramelizar el azticar.Afadir el granillo de almen- dras y remover hasta que queden bien impregnadas del caramelo. + Volcar sobre el mirmol o un silpat y dejar enfriar. Debemos separarlas para que quede suelto. * Templar la cobertura de chocolate (podemos utilizar tanto cobertura de leche como blanca o negra) y mezclar con el granillo de almendra caramelizada. + Disponerlas en pequeitas porciones en un papel de horno y dejar enfriar oa @ ae mB BSE 2 SE Figura 5.24. Rocas suizas 5.1.15. Musico Se trata de una sencilla preparacién a base de cobertura de chocolate dispuesta en moldes, acompaiiada de distintos frutos secos. Ingredientes: + Cobertura de chocolate * 250 g. + Nueces peladas 75g. + Pasas sultanas 25 g. * Orejones 258. Elaboracion: + Templar la cobertura y disponer en moldes del tamafio deseado. También puede echarse sobre papel de horno, procurando que quede lo mas redondeada posible. ParaninfoPastas, mignardises y petits fours + Colocar encima las nueces, pasas y orejones, éstos tiltimos, ligeramense troceados. Figura 5.25. Muisico 5.1.16. Tocinos de cielo Ingredientes: + Azacar 300 g. + Agua 2dl. + Yemas 250g. Almibar para el molde + Aziicar 100 g. + Agua 42cc. Elaboracion: + Hacer un almibar con el agua y el aziicar. * Afiadir el almibar sobre las yemas, removiendo despacio para que no forme: espuma. Pasar por un chino. + Para los moldes, elaborar un almibar a punto de hebra floja con el azticar y & agua y pintar los moldes con una brocha. + Cocer al bafio maria hasta que estén cuajados —— Figura 5.26. Tocino de cielo ParaninfoPastas, mignardises y petits fours 5 5.1.17. Yemas Ingredientes: + Agua 1dL + Azicar 500 g. + Yemas 500 g. + Aziicar glas 125g. Elaboraci6n: + Con el agua y el aziicar, elaborar un jarabe a punto de bola dura. * Afiadirlo sobre las yemas y cuajar, preferiblemente en un cazo elé cando bien por las paredes para que no se agarre, hasta que espes + Enfriar sobre el marmol u otra superficie frfa y afiadir azticar glas suficiente para poder moldearla. + Formar bolas y espolvorear con azticar glas. ‘trico, ras- Puede quemarse también con una pala, espolvorearse con coco rallado o praliné. Figura 5.27. Yema Paraninfo [ISalsas y coulis 6.1, SALSAS Y COULIS Las salsas y coulis son, basicamente, acompafiamientos de los postres. Pueden utilizarse para salsear por encima, para afiadir unas gotas o un cordén de salsa €. incluso, como base o fondo del plato a modo de sopa. En este caso conviene alige rarlas un poco, bien con leche, o bien con un poco de almibar para obtener la textura deseada, 6.1.1. Salsa de chocolate Ingredientes: + Agua + Cacao + Azicar + Mantequilla + Cobertura negra Elaboracién: + Poner a hervir el agua junto con el azticar y el cacao en polvo. + Retirar del fuego y aftadir la cobertura y la mantequilla. Mezclar hasta que el preparado quede bien disuelto. 8 dl. 150 g. 200 g. 250 g. 300 g. Figura 6.1, Salsa de chocolate Puede aligerarse con un poco de agua caliente o leche (en este caso perderia_ color) y utilizarse como sopa de chocolate. Ho ranninsoSalsas y coulis 6 6.1.2. Salsa de chocolate blanco Ingredientes: + Leche 2di + Nata 1d * Chocolate blanco 150 g. Elaboracion: + Hervir la leche junto con la nata y retirar del fuego. * Afiadir la cobertura de chocolate blanco hasta que se disuelva. Enfriar. Puede utilizarse también como sopa de chocolate blanco. 4 Figura 6.2! Salsa de chocolate blanco 6.1.3. Salsas de crema inglesa Ingredientes: + Leche aL + Aromas s/e. + Azicar 150 g. + Yemas de huevo 170 g. (10 unid.)Salsas y coulis, Elaboraci6n: + Hervir la leche con los aromas elegidos (canela, vainilla, ceste de naranja o lim6n, etc.). + Mezclar las yemas con el azticar, * Incorporar la leche hervida y calentar a 86° C. (hasta que nape perfectamen- te la espitula) bien al fuego o en la thermomix. Colar y enfriar. + En caso de aromatizarlas con algtin ingrediente adicional, aiiadirlo al final de la cocci6n en Ia cantidad deseada.* * Se puede aromatizar también con café, caramelo, chocolate, licores, aza- fran, etc. Figura 6.3. Crema inglesa 6.1.4. Salsa de caramelo Ingredientes: + Agua 50 ce. + Azticar 200 g. + Glucosa 50g. + Agua 2d. Elaboracién: + Preparar un caramelo oscuro, afiadiendo primero el agua, la glucosa y, cuando se empiece a disolver, el azticar. + Afiadir, poco a poco, el resto del agua,con cuidado por las posibles salpicadu- ras hasta conseguir la densidad deseada. BY ParaninsoSalsas y coulis 6 6.1.5. Salsa de toffee Ingredientes: + Azticar 250 g. + Nata 2,5 dl. Elaboraci6n: + Preparar un caramelo rubio con el azticar, Puede afiadirse unas gotas de zumo de limon. + Hervir la nata aparte y afiadir al caramelo, poco a poco, con cuidado de que ‘no nos salte, hasta que quede totalmente homogénea. Figura 6.4, Salsa de toffee 6.1.6. Coulis de frutos rojos Ingredientes: + Azicar 400 g. + Agua 1,5 dl. + Zumo de lim6n Sec. + Puré de frutos rojos* 500 g. * Admite grosellas, fresas, fres6n, frambuesa, etc. En funcién de la mayor 0 me- nor acidez de la fruta, puede modificarse la cantidad de azticar, aunque la formula presentada tiene un buen equilibrio. Elaboracién: + Hacer un almibar con el aziicar, el agua y el zumo de limon. ParaninfoSalsas y coulis fadir el puré o la pulpa de los frutos rojos tamizado; dar un hervor y enfriar inmediatamente. Figura 6.5. Coulis de frambuesa 6.1.7. Coulis de mango Ingredientes: + Azticar 100 g. + Agua 1d. + Vainilla V2 vaina + Pulpa de mango a kg. Elaboracion: + Hacer, con el agua y el azticar, un almibar infusionando en él Ia vainilla. En- friar + Mezclar con la pulpa de mango Figura 6.6. ‘Triturando el coulis de mango HA ParinintoSalsas y coulis 6 6.1.8. Sabayén Ingredientes: + Yemas de huevo 100 g. (6 unid.). + Azicar 150g. * Vino dulce 2,5 dl. El aspecto queda mejor cuando se utilizan vinos blancos tipo pale-cream, mos- catel o malvasia dulce. Elaboracién: + Montar las yemas junto con el azticar hasta que empiecen a blanquear. + Afiadir, poco a poco, el vino dulce. Puede utilizarse para glasear por su alto contenido en yemas ParaninfoSorbetes y helack Los helados y sorbetes son preparaciones que han pasado por un proceso de emulsion en frio, que permite la entrada de aire en el preparado, de forma que ganan entre un 30 y un 40 % de volumen, lo que hace que ofrezcan en la boca uns sensacion de suavidad que no tendrian si se congelaran directamente. Existe otro tipo de helados, denominados helados congelados que, al llevar los ingredientes emulsionados previamente a la congelaci6n, no necesitan pasar por las sorbeteras o mantecadoras. Figura 7.2. Sorbetera trabajando Las sorbeteras y mantecadoras convencionales consisten en una cubeta o re- cepticulo en donde se echa el preparado a helar. Alrededor de la cubeta circula aire o agua fria y unas aspas hacen que se mueva el preparado para evitar que éste se congele, formando cristales y, a la vez se produce un esponjado del helado al entrar aire,a medida que va emulsionando. Una vez terminado, el helado se pasa las cubetas y de ahi al congelador. Figura 7.3. Sorbetera Paco Jet Figura 7.4. Cubeta de turbinado ParaninfoEn la sorbetera Paco Jet, el producto se echa en las cubetas y se congela. Posteriormente, para el turbinado, el producto debe estar entre -8° y -12° C. (estando mas frio, se forman bolitas y no se consigue siempre Ia emulsién) y se turbina. En este proceso, unas cuchillas van rascando la superficie del pre- parado a la vez que se le introduce aire, alrededor de un 5 %. El resultado es un sorbete 0 helado menos esponjoso, ya que se le incorpora menos aire, pero de sabor mis intenso, ademas tiene una textura ideal para servirlo de inmediato. igura 7.5. Pesajarabes El pesajarabes puede ser una herramienta fundamental para lograr el equilibrio en las formulas para preparar helados y sorbetes. La cantidad de azticar que con- tienen las frutas puede ser muy variable, por lo que es aconsejable la utilizacion del pesajarabes, sobre todo, cuando queramos preparar sorbetes con ingredientes distintos de los que aqui tratamos. 7.1. SORBETES Y HELADOS DE FRUTAS Son elaboraciones a base de pulpa, zumo o purés con almibar y, en algunos ca- sos, claras montadas. La utilizacién de almibar, en lugar de agua con azticar, es porque al hacer un almibar se modifican los enlaces de las moléculas del azticar y se evita la formacion de cristales al congelar. Por esta misma razon también se emplean azticar invertido, miel o jarabe de glucosa, pero siempre teniendo en ParaninfoSorbetes ¥ netadios cucats el dulzor que aportan cada uno de estos aziicares y la densidad necesaria pars equilibrar la formula del sorbete. La utilizacién de estabilizantes cuando elaboramos sorbetes de manera no industrial, no es necesaria, ya que la produccién tiene una répida salida, pero en el caso de utilizatlos, se afiadiria al almibar base y habria que dejarlo en el frigorifico durante 24 horas para que se hidrate el estabilizante y, entonces, afiadirle el puré © zumo justo antes de introducirlo en la sorbetera En algunos helados y sorbetes puede afiadirse algiin licor del mismo sabor que Ia elaboraci6n, pero en una pequeiia proporcién, ya que el alcohol dificulta el proceso de congelacién. También es importante saber que, cuando utilizamos purés de frutas conge- Jados, contienen entre un 10 y un 20 % de aziicar, por lo que hay que tenerlo en cuenta en la formula. La diferencia entre los helados y los sorbetes esta en su textura y densidad. El sorbete debe ser ms liviano y ligero y el helado més consistente. Pero la realidad €S que en restauracién se acostumbra a denominar como sorbetes a muchos que son helados, bien por diferenciarlos de aquellos helados industriales, bien porque el nombre de sorbete es ms sugerente y refrescante. La diferencia, como ya he- mos dicho es la densidad: Sorbetes: 13-15° Baumé Helados: 18° Baumé (0 mis si no afiadimos claras) A pesar de esto, denominaremos como sorbetes algunas formulas que son real- mente helados por respeto a la denominaci6n original. 7.1.1. Sorbete y helado de limén Ingredientes: + Agua 1b g * Azicar 350 g. (sorbete) 400 g. (helado). + Ralladura de limon s/c. + Zumo de lim6n ine + Claras* 50-100 g. (2-4 unid.). * Puede sustituirse las claras por su equivalente en merengue WA euranintoElaboracion: + Hervir el agua con el azticar. Enfriar + Afiadir la ralladura de limén y el zumo, midiendo la densidad con el pesajara- bes. Afiadir azticar 0 zumo 0 agua para conseguir la densidad necesari + Introducir en la sorbetera y a mitad del proceso afiadir las claras montadas a punto de nieve 7.1.2. Sorbete y helado de naranja Ingredientes: + Agua Yl. + Azacar* 350 g. (sorbetes) 450 g. (helado) + Ralladura de naranja s/c. + Zumo de naranja ue + Zumo de limon 10 ce. + Caras" 50-100 g. (2-4 unid.) * La cantidad de azticar puede variar en funcién del dulzor de Ia fruta. “ pueden sustituirse las claras por su equivalente en merengue. Elaboracion: + Hervir el agua con el azticar. Enfriar. + Afiadir la ralladura de naranja y el zumo, midiendo la densidad con el pesaja- rabes. Afiadir azticar 0 zumo 0 agua para conseguir la densidad necesaria + Introducir en la sorbetera y a mitad del proceso afiadir las claras montadas a punto de nieve. 7.1.3. Sorbete de peras Ingredientes: + Peras 1kg. + Agua nist * Azacar 200 g. + Zumo de limon 15 cc. Elaboraci6n: + Pelar las peras y quitar las semillas y poner en agua con el zumo de lim6n y elazticar. Paraninto [EENSorbetes y helados + Cocer las peras y triturar con parte del almibar (en esta ocasi6n hemos utilizado 2 dl., pero puede aumentarse hasta 2,5 dl. en funcién de la textura y contenido de agua de las peras). + Colar y pasar por la sorbetera. Figura 7.6. Sorbete de peras 7.1.4. Sorbete de mango Ingredientes: + Agua 1,5 dl. + Aziicar 150g. + Pulpa de mango* 1kg. * Puré congelado con un 10% de aziicar Elaboraci6t + Hacer un almibar con el agua y con el azticar. Enfriar. + Mezclar con la pulpa de mango. + Helar en la sorbetera. 7.1.5. Sorbete de cacao Ingredientes: + Agua 1D + Azicar 100 g. + Cacao 90g. + Cobertura negra 400 g. BE] pxaninioSorbetes y helados i Elaboracién: + Poner a hervir el agua junto con el azticar, + Retirar del fuego y afiadir la cobertura y remover hasta su total disoluci6n, + Enfriar y pasar por la sorbetera. i Figura 7.7. Sorbete de cacao 7.1.6. Sorbete de vino tinto Ingredientes: + Agua 6 dl. + Azacar 520g. * Vino tinto* aL * Claras 100 g. (4 unid.) * Puede elaborarse con otros tipos de vino, pero en el caso de que sean dulces, la proporcién de almibar variara, por lo que es necesario, en algunos casos afiadir un poco de zumo de limén. Elaboracion: + Hervir el agua con el azticar para obtener 1 litro de almibar a 22° Baumé. Enfriar. ParaninfoSorbetes y helados + Mezclar con el vino tinto para obtener alrededor de 15° Baumé. * Helar en la sorbetera. + A mitad del proceso afiadir las claras montadas a punto de nieve. Figura 7.8. Sorbete de vino tinto 7.2. HELADOS DE BASE LACTEA Los helados tienen una base lactea que, en muchas ocasiones son una base de crema inglesa. Requieren un proceso de pasterizaci6n y un posterior proceso de maduraci6n, que se Ieva a cabo dejindolo 12 horas en el frigorifico, du- rante este tiempo se hincha el estabilizante, se hidratan las proteinas y cristalizan las grasas atrapando los aromas. Para realizar correctamente el proceso de paste- rizaci6n, cuando no se utilizan yemas pasterizadas, es recomendable preparar la crema inglesa en un robot tipo thermomix a 85° C. durante 5 minutos y enfriar rapidamente. Figura 7.9. Pasterizando Figura 7.10. Listo para madurar en cimara HA Paranintoae 7.2.1. Helado de fres6n Ingredientes: + Leche aL + Nata aL + Azicar 500 g. + Fres6n* 1kg. * En caso de utilizar puré congelado, tener en cuenta el porcentaje de azticar para disminuirlo en la primera mezcla. Elaboracién: * Desleir,en la leche y la nata, el azticar, removiendo hasta que quede totalmen- te disuelta + Retirar las hojas verdes del tallo a los fresones, triturar y tamizar. + Mezclar con lo anterior y pasar a la sorbetera. Hay que estar muy pendientes del proceso de congelacién porque un exceso de emulsién en la sorbetera haria que se formaran bolitas con la grasa de la mata,” Este es un helado de un color rosa muy palido, por lo que hay quien le afiade un poco de colorante rojo para que tome un color un poco mis intenso. Figura 7.11. Cuchara para helados 7.2.2. Helado de plétano | Ingredientes: + Leche 151 + Nata 350g. + Glucosa . 140 g. ParaninfoSorbetes y helados + Yemas 100 g. (6 unid.). + Aztcar 400 g. + Pulpa de platano 800 g. Elaboracion: * Hervir la leche junto con la nata y la glucosa. + Mezclar las yemas con el azticar. + Afiadir, poco a poco, a las yemas y el azticar, el primer preparado y calentar a 86° C., hasta que nape en la espatula. Enfriar. ‘Tamizar el platano y mezclar con la crema anterior, antes de que se empiece a poner negro. Pasar a la sorbetera. v Figura 7.12. Helado de platano 7.2.3. Helados de crema inglesa Ingredientes: RECETA I + Leche i + Glucosa 50g. + Aroma s/e. + Azticar 130 g. + Yemas de huevo 150 g. (9 unid.) + Estabilizante* 8g. * Su empleo no es imprescindible y las cantidades pueden variar en funcién del fabricante. ParaninfoRECETA IL + Leche iL + Aroma s/c. + Azacar 300 g. * Yemas de huevo 135 g. (8 unid.) Elaboraci6n: Hervir la leche junto con la glucosa y el aroma (vainilla, canela, ceste de na- ranja o lim6n, etc.) y dejar reposar en infusion 5 minutos. Mezclar las yemas con el azticar y el estabilizante. Calentar hasta 86° C, colar y enfriar. Dejar madurar en el frigorifico durante 12 horas. Helar en la sorbetera Sabores: Vainilla: Tomar una vaina de vainilla, abrirla longitudinalmente y raspar las se- millas, afiadir la vaina y las semillas a la leche para infusionar en ella. Retirar des- pués Ia vaina de vainilla. Quedaran las semillas en forma de mintisculos puntitos negros, lo que indicar4 que se ha utilizado vainilla auténtica. Chocolate: Afiadir 175 g. de cobertura negra a la crema inglesa en caliente. Moka: Ajiadir, a la crema inglesa una cucharada de café soluble. Praliné: Quitar, a la formula de la crema inglesa, 100 g. de azticar. Aftadir, a la crema inglesa, 200 g. de praliné. Caramelo: Quitar,a la formula base, 100 g. de azticar. Aijadir 100 g. de carame- lo rubio triturado o troceado a la leche para desleitlo en ella mientras se pone a hervir. Segui con el proceso de la crema inglesa. Se puede, también, elaborar una helado de caramelo utilizando flan de huevo. Se preparan los flanes (leva los mis- mos ingredientes que la crema inglesa, ademas del caramelo), se desmoldan, se trituran y se pasan por la sorbetera. El sabor es mds intenso. Figura 7.13. Helado de caramelo ParaninfoSorbetes y helados 7.2.4. Helado de haba tonka Este ¢s un helado con una variacin de una crema inglesa en la que se infusiona un haba muy aromitica. En este caso el haba tonka, pero puede utilizarse otras especies diferentes, Ingredientes: + Leche M1 + Nata “1 + Haba tonka 8 unid. + Estabilizante 3g. * Yemas de huevo 170 g. (40 unid.) + Azicar 200g. Elaboracién: + Realizar todo el proceso igual que los helados de crema inglesa poniendo las habas tonka en infusion con la nata y Ia leche. Figura 7.14. Habas tonka Figura 7.15. Helado de habas tonka 7.2.5. Helado de coco Ingredientes: + Leche Yel. + Aziicar 250g. + Estabilizante s/c. + Nata de montar ‘al. * Coco rallado 125g. FE) PaninintoSorbetes y helados 7 Elaboracién: + Templar la leche y mezclarla con el azticar y el estabilizante. + Mezclar con el resto de los ingredientes. + Helar en la mantecadora o sorbetera. Figura 7.16. Helado de coco 7.2.6. Helado de queso Ingredientes: + Queso Quark 700 g. + Leche 1 + Nata de montar van + Azticar 600 g. Elaboracién: * Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una turmix. * Helar en la sorbetera. 7.2.7. Helados de hierbas aromaticas Leche 1b Glucosa 50g. Hierba aromitica* 100 g. Azicar 120 g. Yemas de huevo 85g. (5 unid.). Estabilizante _ 8g. Se puede aplicar a diferentes hierbas: hierbabuena, hierba luisa, romero, menta, ete. Paraninfo [EINSorbetes y helados Elaboraci6n: + Hervir la leche con la glucosa y dejar en infusin con las hierbas aromiticas, + Mezclar las yemas con el azticar y el estabi + Afiadir a la leche con la infusi6n y pasteurizar a 84° C. + Colar y dejar madurar 12 horas guardada en cimara. + Helar en la sorbetera. 7.3. HELADOS CONGELADOS A diferencia de los helados y sorbetes, los helados congelados no necesitan pasar por la sorbetera o la mantecadora. Estos se elaboran con nata montada y yemas tam- bién montadas, las cuales llevan incorporado el aire que le da esponjosidad al pre- parado y entonces se congela directamente. Resulta un helado mas pesado, al llevar mas grasa (de la nata y de las yemas) pero también resulta mas esponjoso y suave. 7.3.1. Biscuit glacé Ingredientes: RECETA I + Yemas 240 g. (14 unid.). + Azicar 250 g. + Azicar 250g. + Azacar vainillado s/c. + Nata 1L Elaboracion: + Montar las yemas con el azticar. Montar la nata con el resto del azticar y el azticar vainillado. Mezclar. Forrar los moldes con papel de horno, pegdndolo a las paredes de los moldes con un poco de agua. Rellenar y congelar. Desmoldar y cortar con ayuda de un cuchillo caliente. RECETA IL + Agua 4d. + Aziicar 400 g. + Yemas 250 g. (15 unid.). + Nata aL ParaninfoElaboraci6n: + Blaborar un almibar con el agua y el azticar. + En caliente, montar las yemas con el almibar. Enfriar. + Montar la nata y mezclar con lo anterior. + Forrar los moldes con papel de horno, pegandolo a las paredes con un poco de agua. Rellenar y congelar. + Desmoldar y cortar con ayuda de un cuchillo caliente, Sabores Café: Afiadir una cucharada de café soluble en el primer batido. Chocolate: Quitar 100 g. de aziicar a la formula inicial y aftadir 300 g. de cober- tura fundida a las yemas con el almibar. Praliné: Afiadir 200 g. de praliné. Puede restarse 100 g. de aziicar a la formula base. Vainilla: Aumentar la cantidad de azticar vainillado o abrir longitudinalmente una vaina de vainilla, raspar para obtener las semillas y afiadirlas al batido. Figura 7.17. Mezclando el primer batido Figura 7.18. Llenando el molde con la nata Figura 7.19. Biscuit de café y vainilla con salsa de chocolate ParaninfoPostres en restauracién 8.1. POSTRE BASICOS 8.1.1. Postres a base de ldcteos Son elaboraciones en las que la leche es el vehiculo transmisor del sabor. Ade- mas de Ia base azucarada, admite multitud de aromas de los que Ia leche se im- pregna por infusion: canela, vainilla, café, cacao, etc, Después, la combinacién con huevos, yemas, almid6n, etc. y el posterior tratamiento térmico, posibilitan la mo- dificaci6n de texturas y un amplio abanico de posibilidades de presentaci6n. Los flanes y los puddings se caracterizan por estar cuajados por huevos. En ambos casos, utilizamos una leche aromatizada en infusion con elementos como Ia canela, piel de naranja o limon, o la vainilla. A esto, se le afiade una mezcla de huevos con azticar y se cuece al baiio maria. EI huevo, por su poder coagulante por acci6n del calor hace que esta mezcla cuaje formando una estructura consis- tente, elistica y quebradiza La cocci6n, al bafio maria debe ser lenta, sin que el agua legue a hervir, asi evi- taremos que se formen ojos. Se comprueba el punto de coccién introduciendo una aguja. Si sale seca,es que ya esta cocido. ll FLAN DE HUEVO (10 moldes o raciones) Ingredientes: + Leche a: + Piel de limon s/c. + Canela en rama s/c. + Huevos 7-8 unid. + Azticar 225g + Aziicar 150g + Agua 1 cuch. Puede afiadirse una cucharada de café soluble para convertirlo en flan de café. Elaboraci6n: + Hervir la leche junto con los aromatizantes, en este caso canela y piel de li- mén. Retirar del fuego y dejar en infusién durante 5 minutos. ParaninfoPostres en restauracion 8 + Mezclar los huevos con el aziicar y aiiadir la leche infusionada colindola por un chino para que no pase la nata ni los aromatizantes. Mezclar sin batir para que no haga espuma. * Volver a colar por el chino y disponer en una jarra, + Aparte hacemos un caramelo con el azticar y el agua (podemos afadir unas gotas de lim6n para evitar que se empanice) y afiadimos una cucharada en cada molde. + Afiadimos la crema y cocemos al baiio maria a 170° C durante al menos 30 minutos (dependera del tamafio del molde). Enfriar en agua con hielo y des- moldar en el momento de servir. Puede aromatizarse con café, té, chocolate, etc. También puede disponerse en moldes como el del pudding. Una curiosa aplicacin consiste en triturar el flan y utilizarlo como base para helado, Figura 8.1, Preparando el caramelo Figura 8.2. Llenando las flaneras = a Figura 8.3. Flan de huevoPostres en restau Hm PUDDING DIPLOMATICO (10-12 raciones) Ingredientes: + Leche a1 + Vainilla i 1 rama. + Huevos 8 unid. + Azicar 200 g + Fruta escarchada 100 g. + Pasas sin pepitas 100 g. * Bizcocho 150 g. + Ron Ya dl. + Azicar s/e. + Mantequilla s/e. Elaboraci6n: * Cortar las frutas en dados pequefios y junto con las pasas macerar con el ron, * Hervir la leche con el aroma (en este caso de vainilla), retirar del fuego y de- jar en infusi6n 5 minutos. + Mezclar los huevos con el aziicar y afiadir la leche infusionada colandola por un chino para que no pase la nata ni los aromatizantes, Mezclar sin batir para que no haga espuma * Volver a colar por el chino y disponer en una jarra. + Engrasar en molde del pudding con la mantequilla y espolvorearlo con azt- car en grano. + Disponer, en el molde, capas de bizcocho y las frutas por medio. + Afiadir la crema del pudding y cocer al bafio maria a 170° C durante, al menos 45 minutos. Enfriar en agua con hielo y desmoldar antes de servir pasando un cuchillo para separarlo de las paredes del molde. Figura 8.4. Preparando el pudding ParaninfoFigura 8.5. Pudding diplomatico Postres en restauracién 8 Se puede salsear, por encima, con crema inglesa 0 caramelo y decorar con fru- tas y chantilly. ® ARROZ CON LECHE (6 raciones) Ingredientes: + Arroz 150 g. + Leche 1. + Canela en rama s/c. + Piel de limon s/c. + Azticar 150 g. Elaboracién: + Poner agua a hervir y dar un hervor al arroz de 2 0 3 minutos. Escurrir y re- frescarlo bien. * Aparte, poner a hervir la leche con la canela y la piel de lim6n. Retirar la nata que se produzca con el hervor y afiadir el arroz. + Cocer lentamente durante 10 minutos y afiadir el azticar, remover y dejar cocer unos minutos mas hasta que esté tierno. + Disponer en cuencos 0 platillos individuales y dejar enfriar alli. Puede aromatizarse con una hoja de laurel. Da un aroma sorprendente. Una vez frio se puede espolvorear canela por encimaPostres en restauracion ‘También puede afiadirse azticar por encima y quemar con Ia pala © con un so- V ax,“ plete para que caramelice Figura 8.6. Arroz con leche chisico Figura 8.7. Arroz con leche caramelizado Bl NATILLAS (6 raciones) Ingredientes: + Leche ans + Piel de limén s/c. + Canela una rama. + Yemas de huevo 135 g. (8 unid.). + Azicar 200 g. + Almid6n 20 g. Elaboracién: + Poner a leche, la piel de limon y la canela a hervir. Dejar infusionar unos mi- nutos. Colar. + Aparte, mezclar las yemas con el aziicar y el almid6n. + Agregar parte de la leche y disolver. Volcar sobre el resto de la leche y volver a hervir para que espese. + Emplatar antes de que empiece a enfriarse. Puede terminarse con unos bizcochos por encima 0 un poco de canela. Figura 8.8. Natillas ParaninfoPostres en restauracién 8 B NATILLAS FINAS O DEL CONVENTO (6 raciones) Se denominan asi por ser mas finas al espesar tinicamente con las yemas de los huevos. También, como en los conventos, en los que se claboraba vino, al utilizar las claras de huevos como elemento clarificante se utilizaban los exce- dentes de yemas para elaboraciones como estas natillas, tocinillos de cielo o las yemas. Ingredientes: + Leche iL + Piel de limon. s/c. + Canela una rama = + Yemas de huevo 200 g. (12 unid.) + Azacar 200 g. Elaboracién: + Poner la leche, la piel de lim6n y la canela a hervir. Dejar infusionar unos mi- nutos. + Mezelar las yemas con el azticar en recipiente aparte. + Afiadir a esta mezcla un poco de la leche hervida para desleir la mezcla ante- rior. + Juntar con el resto de la leche y poner de nuevo al fuego. + A fuego muy lento, debemos calentar hasta 86° C. No debe hervir ya que se coagularia el huevo y se cortaria. Se identifica el punto cuando la crema napa ligeramente la espatula. + Colar y enfriar. Al contrario que las natillas corrientes, no es necesario emplatarlas para que . enfrien. Puede utilizarse también como salsa 0 para poner como base en postres. Figura 8.9. Natillas finas ParaninfoPostres en restauracién mi CREMA CATALANA Ingredientes: + Leche iL + Piel de im6n sie. + Canela una rama + Yemas de huevo 135 g. (8 unid.). + Azicar 150 g. + Almid6n 30g. + Aztcar 100 g. Elaboracién: * Poner la leche, la piel de lim6n y la canela a hervir. Dejar infusionar unos minutos. + Aparte, mezclar las yemas con el azticar y el almid6n, + Agregar parte de la leche y disolver.Volcar sobre el resto de la leche y volver a hervir para que espese + Emplatar antes de que empiece a enfriarse. Espolvorear con el resto del azii- car y quemar con la pala. Figura 8.10. Quemando con la pala Figura 8.11. Crema catalana ParaninfoPostres en restauracion, 8 @ LECHE FRITA Ingredientes: + Leche aL + Canela 1 ramita. + Piel de naranja sie. + Azicar 175g. + Almid6n 100 g. + Harina sie. + Huevos 2 unid. + Aceite sie. + Azacar sie. * Coco rallado* s/e. * En este caso lo pasamos por azticar y coco rallado, pero lo normal es pasarlo por azicar y canela en polvo. Elaboracion: + Separar 4 de litro de leche fria y reservar. + Poner a hervir el resto de Ia leche con la canela y la piel de naranja + Afiadir el aziicar y remover hasta que se disuelva bien. Dejar unos minutos en infusién y colar para quitar la nata, piel de naranja y la canela. * Desleir, en la leche fria que habiamos reservado, el almidén y aitadirselo al preparado anterior. + Dar un hervor para que espese. + Pasar a un recipiente para que, al extender la mezcla, nos quede un espesor de unos 2-3 cm.Tapar con film y dejar enfriar. * Cortar trozos con la forma y tamafio desead + Pasar por harina y huevo y freir en abundante aceite + A medida que se vayan sacando, pasarlos por una mezcla de aziicar y coco rallado. Figura 8.12. Hervir la mezcla para espesar Figura 8.13. Pasar a enftiar en recipiente adecuado ParaninfoPostres en restauracion Figura 8.14. Freir Figura 8.15. Pasar por azticar y coco i CREMA FRITA Ingredientes: + Leche aL + Canela una ramita + Piel de limon s/c. + Yemas de huevo 70 g. (4 unid, + Harina floja 50g. + Almid6n 50g. + Azticar 150 g. + Harina sie. + Huevos 2 unid. + Aceite s/e. + Azicar s/c. + Canela s/e. Elaboracién: * Hervir la leche junto con la canela y la piel de limon y dejar infusionar unos + Afiadir un poco de la leche hervida al preparado anterior para diluirlo, juntar con el resto de la leche y dar un hervor para que espese. + Pasar a un recipiente para que, al extender la mezcla, nos quede un espesor de unos 2-3 cm.Tapar con film y dejar enfriar. + Cortar trozos con la forma y tamaiio deseados. + Pasar por harina y huevo y freir en abundante aceite. + A medida que se vayan sacando, pasarlos por una mezcla de azticar y canela molida. Paraninfo ; minutos. * Mezclar las yemas con el azticar, la harina y el almid6n.Postres en restauraci6n, 8 Figura 8.16. Crema frita 8.1.2. Postres a base de frutas Las frutas deberian formar parte de todos los postres, su variedad de colores y texturas, asi como su sabor refrescante son un regalo para el final de la comida, bien tomadas solas, bien en su estado natural, o mediante la transformacién por calor, o en combinaci6n con otros preparados para postres. Aqui, trataremos las preparaciones mas simples. En otros apartados, veremos frutas que forman parte de muchas elaboraciones. Hay un postre a base de frutas que es la macedonia, que no es mas que una mezcla de frutas troceadas servidas con el zumo de una de ellas, normalmente de Ja naranja, al que se puede afadir algo de azticar y algtin licor para aromatizar. Mas adelante, veremos una particular presentacién de una macedonia ll MANZANA ASADA Ingredientes: + Manzanas 6 unid. + Azicar moreno 100 g. + Vino fino” 2dl. * Jerez, Montilla-Moriles 0 Manzanilla Elaboraci6n: + Lavar y descorazonar las manzanas. + Realizar un corte, rodeando toda la manzana, por el ecuador. + Colocar en una placa de horno Ilenando los huecos de las manzanas con el aziicar y rociar por encima el vino ParaninfoPostres en restauracisa + Introducir en el horno 2 180° C. regando de vez en cuando con el jugo que sueite. Estarin a punto cuando al tocarlas, estén blandas al tacto, sin llegar a deshacerse 0 quedar aplastadas. rR Figura 8.17. Manzana asada COMPOTA DE FRUTAS No es mas que fruta cocida, para servir tal cual, € incluso triturada. Esta es una preparaci6n que tiene mucha aceptacion en residencias de ancianos, hospitales y comedores escolares. Figura 8.18. Compota de peras Para esta preparaci6n, debemos utilizar frutas carnosas, como manzanas, peras. membrillos © melocotones, troceados 0 no. El tiempo de coccién es variable, y ParaninfoPostres en restauracién 8 dependera del grado de madurez y de la dureza de la propia fruta. Podriamos co- cer simplemente con agua, pero es mejor realizar un almibar para evitar, por 6s- mosis, la perdida de los azticares y minerales de la propia fruta También es intere- sante realizar estas elaboraciones al vacio, y se puede afiadir también salsa de caramelo en la bolsa de envasado al vacio. Ingredientes: + Fruta 1kg. + Agua 21 + Azticar 400 g. + Zumo de limon s/c. Las cantidades de almibar pueden variar en funci6n del corte de la fruta. Si es troceada, necesita menos que si la cocemos entera, que necesitara mas almibar para cubrir totalmente la fruta, utilizando siempre un recipiente en el que quede justa la fruta, Elaboracion: + Pelar la fruta y realizar el corte deseado (en gajos, cuartos, descorazonada 0 entra). + Poner en el agua en la cual hemos desleido previamente el azticar y el zamo de lim6n y poner a cocer hasta que la fruta esté tierna. Dejar enfriar y conser- var en el mismo almibar con el que podemos servirlas. + En el caso de las preparaciones al vacio, envasamos y cocemos directamente y,si queremos tener algo de almibar, podemos afiadir un poco de azticar mo- reno por encima o salsa de caramelo. lm PERAS AL VINO No es mas que una compota, pero en Ia que cambiamos el agua por vino. Las proporciones variardn igual, dependiendo de si estin enteras 0 troceadas. Aqui, ademis, la fruta debe estar unos dias maceradas en el almibar de vino para que el color vaya penetrando en la fruta, mas tiempo para la entera que para la troceada. El vino debe tener mucho color, son ideales los de Carifiena. + Peras kg. * Vino tinto ak + Azicar 300 g. + Canela lramaPostres en restauracion Elaboraci6n: + Pelar las peras, dejando el rabito y poner el vino con el aziicar y la canela. + Poner a hervir, hasta que estén tiernas las peras. Enfriar y conservar en el vino. * Dejar en maceracién, 4 0 5 dias con el recipiente bien tapado. + Servir acompaiiadas de un poco de almibar de vino* * Podemos poner a reducir el almibar de vino para que esté mas concentrado de aziicar y, por lo tanto, mas denso Figura 8.20. Emplatado de la pera al vino ParaninfoPostres en restauracién 8 MELON AL OPORTO Se trata de una de las elaboraciones mas simples a base de frutas. La formula original es con vino de oporto, pero podemos emplear cualquier otro vino que aporte dulzor, tipo Moscatel, Pedro Ximénez, Jerez dulce, etc. Siempre que tengan algo de crianza. Normalmente no es necesario aitadir azticar, salvo que el melén sea muy insulso. La formula que presentamos es para realizar con un mel6n “Galia”, para 3-4 ra- ciones Ingredientes: + Melon Galia 1 pieza + Vino de Oporto 2dl. Elaboraci61 + Cortar el melén por el ecuador, retirar las semillas y sacar bolitas con una cucharilla sacabocados. * Retirar los trozos de pulpa de melon sobrantes de la primera capa y reservar. Seguir sacando bolitas hasta llegar al final. * Triturar la pulpa sobrante y mezclar con el vino de Oporto. Pasar por un chi- no y juntar con las bolitas obtenidas Figura 8.21. Mcl6n al Oporto Paraninfo GZQPostres en restauracién 8.1.3. Postres fritos o de sartén Aqui incluimos una preparacion con manzanas y pasta Orly, pero esta técnica admite otras frutas como el platano y otros rebozados como la tempura. Otra ela- boraci6n de sartén son las obleas para crépes, que pueden también rellenarse tanto con dulce como salado. Se conocen como crépes, pero hay elaboraciones muy similares, seguramente con un origen comin, como los frisuelos y las filloas (que originalmente se preparaban con sangre en lugar de huevo) que se dan, al igual que los crépes. a lo largo del Camino de Santiago. i BUNUELOS DE MANZANA Puede afadirse un chorrito de miel por encima, o bien flambearse con anis 0 con calvados. Ingredientes + Manzana reineta 1kg. + Zumo de limon s/c. + Pasta Orly s/c. + Aceite para freir s/e. + Azticar glas sie. Elaboracion: + Descorazonar las manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 7 mm. de gro- sor y poner en agua con zumo de lim6n o frotar con zumo de limon para evitar que se pongan negras. * Pasar por la pasta Orly y freir en aceite caliente hasta que quede perfecta- mente dorada, Escurrir sobre un papel absorbente. + Servir calientes espolvoreadas con azticar glas. Puede flambearse, en el comedor, con calvados u otro aguardiente. También se puede afiadir un poco de miel por encima, Figura 8.22. Friendo los buituelos de manzana Figura 8.23. Buiiuclos de manzana ParaninfoPostres en restauracion 8 CREPES (12. a 15 obleas) Ingredientes: + Leche “1 + Harina floja 100 g. + Huevos 2 unid. + Azicar 20g. + Mantequilla 25g. + Sal sie. + Kirsch o ron s/c. + Ralladura de lim6n s/c. Blaboracién: + Con la leche tibia y la mantequilla fundida, mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas varillas 0 de una tuirmix. + En sartenes para crépes, puestas sobre una plancha encendida, se pasa un trozo de tocino pinchado con un tenedor para engrasar la superficie de la sartén, + Afiadir una pequefia cantidad de la masa que hemos preparado y mover la sartén para que se distribuya, cubriendo toda la superficie de la sartén. Dejar cuajar y dar la vuelta, ayudandose de un tenedor para despegarla y voltear la oblea tomandola con los dedos. + Dejar dorar ligeramente por la otra cara y cuando esté, sacar a una fuente espolvoreada con aziicar glas. Disponiendo unas obleas sobre otras, espolvo- reando azticar glas entre ellas. Figura 8.24. Oblea de crépes Las obleas de crépes se pueden rellenar, tanto con dulce (mermeladas, nata montada, etc.) como con salado, en caso de rellenarlos con preparados salados (bechamel, salpicones, ahumados, etc.), no espolvoreariamos azticar glas en- tre las obleas. ParaninfoPostres en restauracién Entre las elaboraciones duces, hay platos con denominacién propia: Del Convento: Saltear con mantequilla, una pera cortada en dados o laminas, cocet la oblea de un lado y cubrir con Ia pera salteada. Afiadir por encima un poco mas de la pasta de crépes y cuajar en el horno, darle la vuelta y servir bien calien- te, Puede espolvorearse con azticar y caramelizar con una pala o un soplete. Normanda: Igual que la anterior, pero cambiando las peras por manzanas sal teadas. Parisiense: Rellenos de crema pastelera a la que se le adiciona nata y bizcocho de soletilla en polvo. También pueden afadirse frutas confitadas picadas y espol- vorear con azticar glas y caramelizar con una pala o soplete. Nelusko: Rellenos de chantilly mezclado con praliné, enrollados a modo de cilindro y salseados con salsa de chocolate Souzette: Caramelizar un poco de azticar y afadir mantequilla en la misma proporci6n, afiadir champagne y mantequilla avellana, zumo de mandarina y cu- racao. Voltear las obleas en este preparado y doblar a modo de pafiuelo. Esta es la version original, la version mas frecuente consiste en los mismos ingredientes pero prescindiendo del champagne y la mantequilla avellana,y terminar flamean- do con brandy. Figura 8.25, Rellenando con crema Figura 8.26. Caramelizando la superficie de los crepes: 8.2. POSTRES EN RETAURACION Los postres, al igual que el resto de la comida, siempre estén en constante evo- luci6n, pero, no por ello debemos desdefar las preparaciones clasicas, lo que ayer estaba bueno, lo estar hoy también.Ademas, muchas de las nuevas creaciones no ParaninfoPostres en restau son otra cosa, sino, combinaciones de elaboraciones basicas que vamos a ver cémo podemos combinar. Primero veremos algunas preparaciones clasicas y despues yeremos algunos postres mas actuales y, por tiltimo, como podemos combinar preparaciones sim- ples y elaborar postres muy interesantes. A partir de aqui, no siempre daremos la receta, ya que muchas son combinacio- s de las ya estudiadas. 8.2.1. Péche melva sico que la primera vez que se sirvi6 se hizo en recipientes de hielo. La claboracién original era con melocotén en almibar. En ésta, cambiamos el meloco- t6n en almibar por melocot6n fresco y lo caramelizamos antes con aziicar y man- tequilla y dejamos cocer hasta que esté tierno. Figura 8.27. Caramelizando e1 melocotén fresco Ingredientes: * Melocotén + Azacar + Mantequilla Helado de vainilla Hilos de caramelo Almendra en laminas tostada Elaboracién: + Pelar los melocotones (deben estar maduros) y cortar en gajos. + Hacer un caramelo rubio y afiadir los melocotones y la mantequilla. El melo- cotén empezara a soltar jugo y con la mantequilla se desleira el caramelo. Si Paraninfoe1jugo que suelta no es suficiente, afiadir una o dos cucharadas de agua Dejar cocer hasta que esté tierno. «Hacer un caramelo rubio y,en caliente, con un tenedor ir tirando hilos en uns superficie firia. Dejar enfriar y reservar. + Emplatar en copa o recipiente cSncavo disponiendo, primero ¢l melocotén tun poco del jugo caramelizado, encima, el helado de vainilla ¥, por iltimo, 2 almendra fileteada tostada y los hilos de caramelo. Figura 8.28. Péche Melva 8.2.2. Soufflés (6 raciones) Fs otro cldsico, tiene la dificultad de que hay que prepararlo al momento, Por eso hay que ofrecérselo al cliente con bastante antelaciGn. Ademas, es bastante delicado, un golpe, una corriente de aire 0 abrir el horno a destiempo 10 echan abajo. Hay que servirlo inmediatamente. Ingredientes: + Leche 3dl. + Azicar 50g. + Barina 50g. + Yemas 100 g. (6 unid.). + Mantequilla 50g. + Claras 200g. (8 unid.) + Azacar 758Postres en restauracién 8 Elaboraci6n: + Hervir la leche. * Mezclar la leche con la harina, las yemas y el azticar. + Verter Ia leche, poco a poco, sobre este preparado. Llevar al fuego para que espese. * Afiadir la mantequilla y mezclar. + Aparte, montar las claras,a punto de nieve, junto con el azti + Mezclar con la crema anterior. + Untar los moldes con mantequilli y espolvorear con aziicar. * Cocer a 200° C. durante 12-15 minutos con el tiro cerrado con la precaucion de no abrir el horno durante el proceso. Espolvorear con azticar glas y servir inmediatamente y sin dar ningtin golpe ya que se bajaria. Se pueden hacer soufflés de distintos sabores: * Chocolate: afiadiendo una cucharada de cacao en polvo antes de afiadir las claras. * Vainilla: infusionando una ramita de vainilla en la leche. + Naranja o lim6n: infusionando la leche con piel de naranja o lim6n y afia- diendo a la crema ralladura de naranja o de lim6n, respectivamente. + Licores: aiiadiendo a la crema, antes de mezclar con las claras, una cucha- rada de licor y colocando en el molde un trozo de bizcocho impregnado con el licor. Figura 8.29. izcocho embebido en pacharin Figura 8.30. Soufflé ParaninfoPostres en restauracion 8.2.3. Tortilla noruega (o Alaska) En su momento, este postre causaria gran sensacién por-el contraste entre cl frio y el calor, Para los gustos actuales, resulta un postre algo barroco y em- palagoso. En la actualidad se puede hacer de forma individual y se puede tos- tar en la salamandra o con un soplete y se afiaden frutas confitadas alrededor del helado. Ingredientes: + Bizcocho genovés* + Helado o biscuit glacé + Merengue italiano * Puede sustituirse por cualquier otro bizcocho. Elaboraci6n: + Cortar la plancha de bizeocho genovés en forma ovalada, dispuesto en una fuente de la misma forma + Colocar encima el helado deseado y cubrir con merengue italiano (puede hacerse también con merengue suizo) tirado con manga con boquilla rizada se espolvorea con azticar en grano y se introduce en el horno para dorarse. <= Merengue Helado Bizcocho Grfico 1. Disposici6n de capas de a tortilla noruega Figura 8.31. Tortilla noruega (Alaska)Postres en restauracién 8 8.2.4. Peras Bella Helena Este es un postre en honor de la hermana de Brillat Savarin. Es una magistral combinaci6n de otras elaboraciones basicas. Ingredientes: + Peras en compota * Helado de vainilla + Salsa de chocolate + Chantilly Montaje: + Disponer el helado en una copa o fecipiente cénecavo, dejando un hueco para asentar la pera. + Poner un poco de chantilly alrededor y napar con salsa de chocolate. Figura 8.32. Peras bella Helena 8.2.5. Tiramisé Mis que un clasico, es un postre de moda, el original no levaba queso mascar- pone y se parecia poco a las versiones actuales. El que aqui tratamos vale para una de las versiones mas extendidas. Aqui est con un montaje sencillo, pero pode- mos realizar presentaciones mucho mis originales. ParaninfoPostres en restauracién Ingredientes: Crema mascarpone Bizcocho (plancha) Almibar (aromatizado con café y licor de almendras amargas) Salsa de café Cacao en polvo Crema de mascarpone + Nata ‘al. + Aziicar 125g. + Yemas de huevo 85 g. (5 unid.). + Queso mascarpone 500 g. + Gelatina 3 g. (1,5 hojas). Elaboracion: Hervir la nata con el aziicar. Retirar del fuego. + Afiadir la gelatina, previamente remojada y cuando esté mis fria, aftadir las yemas, y después el queso. Pasar por la ttirmix. Dejar enfriar 12 horas en el frigorifico Montar en la batidora. Montaje: Colocar una plancha de bizcocho y emborrachar con el almibar. Poner una capa de crema mascarpone. Colocar encima otra capa de bizcocho, emborrachar, crema mascarpone y asi sucesivamente, terminando con la crema. Espolvorear con cacao en polvo y cortar de la forma deseada.Acompaiiar con salsa de café. EE) PanningPostres en restauracion 8 8.2.6. Mouselina caliente de chocolate (10 raciones) Ingredientes: + Chocolate negro 300 g. + Mantequilla 40 g. + Huevos 250 g. (6 unid.). + Azicar 100 g. + Claras 150 g. (6 unid.). + Azacar 20g. + Avellanas 100 g. Elaboracién: Fundir el chocolate con la mantequilla. Montar los huevos con el azticar hasta que aumente su yolumen. Montar,a punto de nieve, las claras con el azticar. Mezclat, con cuidado, el batido de los huevos y el azticar con el chocolate y Ia mantequilla fundidos. ‘Agregar, por Ultimo, las claras a punto de nieve, sin batir. Pintar, interiormente, con mantequilla aros de 8 cm. de didmetro y espolvo- rearlos con azticar. Rellenar los aros en dos terceras partes con la mouselina, espolvorear con las avellanas gruesamente picadas y cocer en el horno a 180° C. con el tiro ce- rrado durante unos 20 minutos. Desmoldar cogiendo el aro con una manopla € introduciendo una puntilla por debajo rodeando el aro y empujando para sacar la mouselina por arriba. Servir preferiblemente caliente. Figura 8.34. Rellenando el molde Figura 8.35. Mousclina de chocolate caliente ParaninfoPostres en restzuracion 8.2.7. Bizcocho fluido de avellana (6 raciones) Ingredientes: + Avellana 180 g. + Mantequilla 180 g. + Yemas 200 g. (12 unid.) + Aziicar 120 g. * Claras 50 g. (2 unid.). Elaboracion: + Triturar la avellana con ayuda de un robot + Fundir la mantequilla y afiadir la avellana molida. Montar, al calor, las yemas con el azticar. Montar, ligeramente, las claras. Agregar, sobre las yemas, la mantequilla con la avellana. ‘Afiadir las claras, mezclando suavemente. Engrasar los aros de semiftio y espolvorear con harina. Llenar y congelar un minimo de 12 horas. + Hornear, congelado, a 200° C. durante 8-9 minutos. Desmoldar con ayuda de un cuchillo y romper ligeramente para que salga el contenido fluido. En este caso, lo hemos acompajfiado con helado de caramelo y salsa toffee. Reger Figura 8.36. Bizcocho fluido de avellanas 8.2.8. Bizcocho fluido de chocolate Ingredientes: + Cobertura negra 300 g. + Mantequilla 25g. HE ParaninsoPostres en restauracién 8 + Yemas 100 g. (6 unid.). + Claras 150 g. (6 unid.). + Azicar 75g Elaboraci6n: + Fundir la mantequilla junto con la cobertura. Afiadir las yemas y mezclar. Montar,a punto de nieve, las claras con el azticar. Mezclar todo y enfriar, al menos, dos horas. Untar, con mantequilla, moldes de semifrio. Repartir el preparado y cocer a 225° durante 10 minutos. Desmoldar y servir de inmediato. ras Figura 8.37. Bizcocho recién horneado Se puede romper un lateral para que salga la parte fluida. Esta vez lo hemos acompafiado de frutas del bosque y un coulis de frambuesa. Figura 8.38. Bizcocho fluido de chocolate ParaninfoPostres en restauracién 8.2.9. Creacién de postres A partir de aqui, entramos en un apartado en donde, con las técnicas adquiridas en los temas anteriores, debemos ser capaces de crear postres originales. Un pri- mer ejemplo Io hemos visto con las Peras Bella Helena, que hemos tratado como un clasico, pero que no es mas que la suma de varios preparados basicos. Un sistema, a la hora de crear un postre, consistiria en hacer varias listas con distintas bases, claboraciones simples, salsa, frutas, frutos secos, bafios de cobertu- ra, ete. Elegir combinaciones y realizar el montaje que mas nos convenza. A partir de aqui y con estas bases, cada uno puede buscar combinaciones que lleven a semifrios, postres y otras elaboraciones muy interesentes como tartas. aunque esto corresponda a temas de pasteleria que no tienen Ja misma salida en restauracion. Rellenos y Pera Sy Per aes pre rg ec Frescas Chantilly Bizcochos | Frutas. Chocolate | Jarabes Albaricoque | ¢, Ligero | Limon negro Almibar | Aréndano ae Plancha | Naranja Chocolate Caramelo Frambuesa _| Pastelera Genovés _| Pera blanco Freson Chocolate ‘Sableux | Mango Caramelo patos | Grosella pala SacherO | Cacao Toffee Chocolate Kiwi Neen Chocolate sin | Vino tinto Crema one’ | Lichis harina ¥ : F Madrono | Gremosos | Joconde + | 8. Léctea iso a Mandarina | Chocolate | Brownie | reser, Geramelo | Mormelada Mangana | 2olethe | Dacquoises | Vanilla jaar aries | Coote MEER jocolate | almendra¥ | Chocolate | Exe tesén, etc. o negro 5 - | Melén co pele s Brillo | Merengues raliné ou ifr | oe felines Pastas iceara _||ecatie ya eile? peri Suizo Sables Queso Fresa Piaa Sableux 2 125 | seria Grosella Platano Mousses Sa 2 Arandanos Limén * Biscuits Mango. | Almibar Mango > Vainilla | Melocotén | Chocolate Café Sabayén | Lichis Chocolate Chocolate | Peras con leche O Praling | ia Chocolate |

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• Panes - 5 Tipos de Masa para Elaborar 50 Tipos de Pan (Richard Bertinet)

  

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  Panes - 5 Tipos de Masa para Elaborar 50 Tipos de Pan (Richard Bertinet)

  Moises Celoso

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