NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4423
1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E:

FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto agrcola; especia; condimento.

I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.
CALNDULA LTDA
CALIER DE COLOMBIA
COMPAA NACIONAL DE CEREALES
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
CONDIMENTOS EL REY
CONDIMENTOS MONSERRATE
CONDITA LTDA
DON MAGOLO
EL AS LTDA
EL TRBOL
FRUGAL S.A.

FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A.

GRIFFITH DE COLOMBIA
INVIMA
LA TABLITA
LLOREDA S.A.
MINISTERIO DE SALUD
NESTL DE COLOMBIA
PRODUCTOS EL PRNCIPE
PRODUCTOS MARGARITA S.A.
RHONE POULANC
TRIGUISAR DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
CONDIMENTOS AMRICA
CONDIMENTOS EL CHINO
FBRICA DE ALIOS AMRICA

PRODUCTORA
ALIMENTOS

AGROINDUSTRIAL

DE

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las
especias, los condimentos vegetales y sus productos.

2.

DEFINICIONES Y DESIGNACIN

2.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botnicos y las partes utilizadas de
las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (vase el Anexo C).
Adems, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:
2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes
de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,
aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color.
2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o ms especias
genuinas, el cual debe responder a las caractersticas propias de las mismas. En el caso de las
especias molidas, para efectos de tecnologa de molienda, se permite adicionar carbohidratos,
protenas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo
humano, en una proporcin mxima de 10 % m/m, solos o en mezcla.
2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromticos voltiles, preparados de las
especias molidas, mediante destilacin por vapor.
2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas voltiles y no voltiles, extradas
mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado
alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno.
2.1.5 Condimentos, alios, sazonador, adobo: productos constituidos por una o ms especias u
oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato.
Estos productos deben tener un contenido mnimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de
la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiende
que en este grupo de productos, no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
1

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NTC 4423

sintticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos se pueden utilizar
carbohidratos, protenas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o ms especias
mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este
producto debe contener mnimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su
equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos
productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que
refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse carbohidratos,
protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo: producto
preparado con dos o ms especias, puras, con un contenido mnimo para la suma total de
ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite
esencial. En estos productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse
carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo
humano.
2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o ms especias puras, con un
contenido mnimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiende
que en este grupo de productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse
carbohidratos, protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las
cuales la proporcin de especia debe ser de mnimo el 10 % m/m o su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mnimo,
mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de
esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s).
Como vehculos se permite adicionar carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites
comestibles.
2.1.10 Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o
ms especias en vehculos tales como carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites
comestibles o sal para consumo humano.
2.1.11 Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos
limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296
(ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la
elaboracin del curry en polvo: crcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada,
fenogreco, canela, comino, etc. La proporcin de especias utilizadas en el curry en polvo no
debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener ms de 5 % m/m de sal para consumo
humano. Puede contener almidn comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar
libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes.
2.1.12 Materia extraa o Impureza: todo lo extrao al producto mismo, de origen animal,
vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metlicos, tallos,
trozos, semillas no txicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

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2.2

NTC 4423

DESIGNACIN

2.2.1 Las especias puras, enteras se designarn con el nombre de la especia de procedencia,
segn el caso.

EJEMPLO.
Pimienta; Canela

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarn con el nombre de la especia de
procedencia, seguido del trmino puro o pura, segn el caso, y se podr anteponer al
nombre de la especia, la palabra Especia.

EJEMPLO.
Pimienta pura en polvo; Comino puro molido
2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas debern designarse con la expresin
Mezcla de... seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder
condimentador, adicionado de la palabra pura o puro y de la palabra enteras o molidas
segn el caso.

EJEMPLO.
Mezcla de laurel y organo puros, molidos
2.2.4 El condimento o alio deben designarse con las expresiones Condimento de... o Alio
de... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.
Condimento de comino; Alio de nuez moscada
2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo debe
designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso
especfico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas
en orden decreciente de composicin.

EJEMPLO.
Condimento completo para pizza ; Adobo completo para carnes

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NTC 4423

2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresin Mezcla condimentada
con... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.
Mezcla condimentada con pimentn
2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresin Sal con... seguido del nombre
de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.
Sal con ajo

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresin Pasta de... seguido del
nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la
especia seguida de la expresin en pasta.

EJEMPLO.
Pasta de ajo; Apio en pasta; Ajo en pasta.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresin Aceite esencial
de... seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO.
Aceite esencial de vainilla.
2.2.10 Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresin Oleoresina de...
seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO.
Oleoresina de pimienta.
2.2.11 El extracto soluble de especias se designar con la expresin: Extracto soluble de...,
seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas.

EJEMPLO.
Extracto soluble de ajo;

Extracto soluble de laurel y organo

4

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NTC 4423

2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben
aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de
composicin.
3.

REQUISITOS GENERALES

3.1
Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es
caracterstico.
3.2
Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados
por la legislacin nacional vigente
3.3
Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la
extraccin parcial o total de sus aromas.
3.4
El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histolgico de la planta de la
cual proviene.
3.5
El producto no debe exceder los lmites de residuos de plaguicidas establecidos por el
Codex Alimentarius.
3.6
La sal para consumo humano utilizada en la elaboracin de los condimentos debe
cumplir con lo indicado en la NTC 1254.
4.

REQUISITOS ESPECFICOS

4.1

Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

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NTC 4423

Tabla 1. Caractersticas de composicin de las especias en forma natural

Especias

Humedad,
%m/m mx

Achiote o anato
Ajedrea
Ajo
Ajonjol o ssamo
Albahaca
Alcaparra
Alcaravea
Ans
Apio
Artemisa
Azafrn
Badiana o ans
estrellado
Clamo
descortezado
Clamo entero
Calndula
Canela
Cardamomo
Cebolla
Cedoaria o crcuma
Cilantro o coriandro
Cimarrn
Clavo de olor
Comino
Curry
Enebro
Eneldo
Espliego
Estragn
Fenogreco
Galanga
Guasca
Hinojo
Jengibre
Laurel
Levstica
Macis
Mejorana
Menta
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Perejil
Pimentn o paprika
Pimienta blanca
Pimienta de Cayena
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra
Poleo
Romero

13
13
7
7
12
--13
15
15
10
15
15

8
11
5,5
7
16
--8
10
10
10
8
5

13
12
9,6
14
13
6
10
10
10
15
14
10
16
----10
11
15
10
14
14
15
6
17
15
15
14
10
15
10
14
18
9
12
14
15
15

Cenizas, %
m/m mx

Cenizas
insolubles
en HCl, %
m/m mx
3
1
0,5
1
2
--1,5

Aceite voltil
% m/m mn

Fibra bruta,
%m/m mx

2
1

3,5
0,3
0,1
0,3
0,3
--2,5
1,5
1,5
1,5
--3,5

14
----7
----18
25
----6
30

Extracto
etreo
fijo, %m/m
mn
4,0
--0,5
-----5
----10
--3,5
---

0,3

---

4,5

---

6
12,6
6
10
5
9
7
18,3
8
15
--4
10
8
15
5
6
16
9
7
7
3
3
16
12
6,5
5
16
13
10
3,5
8
6
7
7,5
12

1
1,05
2
3
0,5
1,5
1,5
6,6
2
5
2
1
3,0
--1,5
1,5
--1,5
2
1,0
2
--0,5
4,5
2,5
1
10
2
--1,6
0,3
1,25
0,4
1,5
10
4

--< 0,1
0,4
2
---4
0,1
0,8
15
1,5
0,4
0,5
----0,3
TRAZA
--0,1
3
--1
7
5
0,3
0,5
0,5
2
1,5
--3
1,0
10
3
0,5
1,2
0,8

1
13,6
14
30
30
6
30
18
13
30
15
22
--25
--28
17
22
15
8
30
--10
25
--17
10
25
--30
9
28
25
17,5
-----

--4,2
----0,5
----1,3
--15
--3
2
--------1,4
--2,8
----16
4
----25
--2
25
6,5
15
3
6,0
-----

3
1

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423
Tabla 1. (Final)

Especias

Salvia
Tomillo
Vainilla
Yerbabuena

Humedad,
%m/m mx

Cenizas, %
m/m mx

12
12
30
13

11
12
6
14

Cenizas
insolubles,
% m/m mx
2
4
2
2

Aceite
voltil
% m/m mn
1
0,8
1,5
1

Fibra bruta,
%m/m mx

Extracto etreo
fijo, %m/m mn

25
-------

----6
---

4.2
Se permiten los niveles mximos de materias extraas e impurezas indicados en el
Anexo B (Normativo).
4.3
Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos, puros o en polvo
Requisitos
NMP coliformes fecales, /g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
Deteccin de Salmonella, /25 g

n
3
3
10

m
11
5 000
0

M
90
50 000
---

c
1
1
0

Donde:
n

nmero de muestras que se van a examinar.

ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos en pasta

Requisitos
Recuento
de
microorganismos
mesfilos, UFC/g
NMP coliformes fecales, /g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
Deteccin de Salmonella, /25 g

n
3

m
1 000

M
10 000

c
1

3
3
10

<3
100
0

----1 000
---

0
1
0

Donde:
n

nmero de muestras que se van a examinar.

ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.4
Las especias y condimentos no excedern en ningn caso los lmites mximos de
contaminantes indicados en la Tabla 4.
7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Tabla 4. Contenido mximo de contaminantes

Contaminantes
Arsnico como As
Plomo como Pb

Lmite mximo en mg/kg

1,0
2,0

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566.

La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades de muestra que deben tomarse
para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y deben
corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico
individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.
Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada,
cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm3, ni superior a 500 g o cm3.
5.2

CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.
6.

ENSAYOS

6.1

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ANLISIS

6.1.1 Principio
No se aplica para los productos molidos o en pasta. El mtodo consiste en la molturacin de la
muestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partculas de aproximadamente
1 mm.
6.1.2 Aparatos
6.1.2.1 Molino de pulverizacin con las siguientes caractersticas:

Fabricado en un material que no absorba humedad.

Fcil de limpiar y que tenga la ms pequea cantidad de espacios muertos.

Que permita un rpido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento y
evitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente.
Que se pueda ajustar para obtener partculas con un tamao de
aproximadamente 1 mm.
8

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermtico, hecho de vidrio o de cualquier
otro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casi
completamente con la muestra molida.
6.1.3 Procedimiento

6.2

Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza una

pequea cantidad de muestra que luego se desecha.

A continuacin, se muele rpidamente una cantidad de muestra ligeramente

superior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo del
aparato durante la operacin, hasta obtener partculas de aproximadamente de
1 mm.

Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificacin. Se transfiere la muestra

molida al recipiente para muestras (vase el numeral 6.1.2.1), previamente
secado, y se cierra inmediatamente.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555.

6.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236.

6.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418.

6.5

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLTIL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2686.

6.6

DETERMINACIN DE CENIZAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2556.

6.7

DETERMINACIN DE CENIZAS INSOLUBLES EN CIDO CLORHDRICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2557.

6.8

DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 668.

6.9

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO TOTAL

Vase el numeral 8.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

6.10

NTC 4423

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO FIJO

Extracto etreo fijo = Extracto etreo total - Aceite voltil

6.11

DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833.

6.12

DETEMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.12

DETERMINACIN DE COLIFORMES FECALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 7251.

6.13

DETERMINACIN DE SALMONELLA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 6579.

6.14

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Vase el numeral 8.
6.15

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO

Vase el numeral 8.
6.16

DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO

Para la identificacin de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el mtodo

microscpico y se compara con las estructuras fisiolgicas de cada una de ellas. Vase el
numeral 8.
7.

ROTULADO Y EMPAQUE

7.1

ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Adems, podr
tener otras informaciones que la legislacin nacional vigente establezca o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.
7.1.2 En el rtulo se debe indicar el nombre comn de la especia, de acuerdo con la NTC 4296
(ISO 676) de la especia correspondiente y segn lo dispuesto en el numeral 2.2.
7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rtulo la siguiente leyenda, Refrigrese
una vez abierto.
7.2

EMPAQUE

El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su

conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.
10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

8.

NTC 4423

NORMAS O GUAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin.
NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.
NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de materia extraa.
NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de cenizas.
NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinacin de las cenizas insolubles en cido
clorhdrico.
NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.
NTC 2686: 1990, Industrias Agrcolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinacin del
contenido de aceite voltil.
NTC 4296:1997, Industria agrcola. Especias y condimentos. Nomenclatura botnica.
NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromticas. Mtodo para determinar
impurezas.
NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinacin del contenidode humedad. Mtodo de
arrastre.
AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995
AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995
AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995
AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. Official
Methods 1995

11

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Anexo A (Normativo)
Aditivos permitidos en especias y condimentos

A.1

Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales

Aditivo
Glutamato monosdico
5-Guanilato de calcio
5-Guanilato dipotsico
5-Guanilato disdico
5-Inosinato de calcio
5-Inosinato disdico
Inosinato de potasio

A.2

BPM

Conservantes para condimentos en pasta

Aditivo
cido benzico y sus sales
cido srbico y sus sales

A.3

Lmite mximo permitido

Lmite mximo permitido, mg/kg

1000 solos, 1250 en mezcla
1000 solos, 1250 en mezcla

Agentes anticompactantes slo en productos deshidratados

Aditivo

Lmite mximo permitido en relacin con el producto

listo para el consumo, solos o en combinacin y en
relacin con la materia seca, g/kg
10

Dixido de silicio amorfo

Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesio
de los cidos mirstico, palmtico, o esterico

15

Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio

15

Silicato de magnesio, silicato de calcio

15

Carbonato de magnesio

15

A.4

Colorantes excepto en las especias puras

Aditivo

Lmite mximo permitido en relacin

con el producto listo para consumo
BPM
50 mg/kg

Colorantes naturales
Colorantes artificiales

12

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

A.5
Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias,
aceites esenciales

Aditivo

cido L-ascrbico
Ascorbato de calcio
Ascorbato de sodio
Ascorbato de potasio
Alfatocoferol
Concentrado de mezclas de tocoferoles
TBHQ,BHA,BHT,PG

Lmite mximo permitido en relacin al

producto listo para consumo, mg/kg
solos o en mezcla
1 000 (se calcula como cido ascrbico)

50
50
200

A.6
Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y
extractos solubles de especias.

Aditivo

Nivel mximo en relacin con el

producto listo para el consumo

Agar

Limitado por las BPM

Alginato de potasio y de sodio

3 000 mg/kg

Carboximetilcelulosa sdica (sinnimo: goma de celulosa)

4 000 mg/kg

Carragenina (incluye furcelarano)

5 000 mg//kg

Lecitina
Mono y diglicridos de cidos grasos

Limitado por las BPM

Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de hidroxipropil dialmidn
Fostato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Adipato dialmidn acetilado
Almidn hidroxilproplico
Dextrinas de almidn tostado blanco y amarillo
Almidones tratados con cido
lmidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Octenil succinato de almidn y sodio
Pectina (no amidatada)
Goma de semillla de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan

3 000 mg/kg

13

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Anexo B (Normativo)
Materia extraa e impurezas
Especificaciones de
limpieza
Nombre de la especia,
semilla o hierba
Ajedrea
Aj
Ajonjol en semilla
Ajonjol sin cscara
Albahaca
Alcaravea
Amapola en semillas
Anis
Apio
Canela
Canela de la China
Cardamomo
Cilantro
Clavo
Comino en semilla**
Eneldo en semilla
Enebro
Estragn
Hinojo en semilla
Jengibre
Laurel
Macis
Mejorana
Nuez moscada entera
Nuez moscada partida
Organo***
Pimienta blanca
Pimienta de Jamaica
Pimienta negra
Romero en hojas
Salvia
Tomillo
*
**
***
1)

2)
3)
4)

5)
6)
7)

Insectos
muertos,
enteros
Por
recuento
2
4
4
4
2
4
2
4
4
2
2
4
4
4
4
4
2
2

Excrementos
Otros
Fragmentos
de mamferos excrementos
mohosos

Infestacin

Materia
extraa

mg/kg

mg/kg

% m/m

% m/m

% m/m

2
2
10
10
2
6
6
6
6
2
2
6
6
10
6
6
2
2

20
16
20
2
4
20
6
10
6
2
2
2
20
16
10
4
2
2

1)

1)

1)

1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
1
1

1
2,5
1
1
1
1
1
1
1
1
2,5
1
1
1
1
1
1
1
1

4
2
4
3
4
4
3
2
2
2
2
2
4

6
2
6
2
0
10
2
2
10
2
2
2
2

6
20
2
20
0
2
20
2
10
10
8
8
10

2)

2)

0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1*
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1
0,5
0,5
1
0
0,5
1
0,5
0,5
1
0,5
0,5
0,5

2,0
2
1

2,5
2,5
1

4)

4)

3)

3)

5)

5)

6)

6)

2
6
1
1
3

1
6
1
1
2,5

Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lo
permitido para materia extraa.
Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en cido.
7)
Organo - Zumaque (Sumac) negativo
Semilla de hinojo: Si ms del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro
animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamferos, el lote debe
reacondicionarse.
Jengibre: Ms de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos.
Nuez moscada partida: ms de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestacin de insectos.
Nuez moscada entera: ms de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un mximo de 5 % de
recuento de fragmentos contaminados con insectos.
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del gnero Rhus, especialmente las
especies venenosas.

14

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Anexo C (Informativo)
Nombres de las especias y su equivalente en ingls
Nombre en espaol
Acacia
Achiote
Ajedrea
Ajenjo
Aj
Ajo
Ajonjol
Albahaca
Alcaravea
Alcaravea negra
Ans
Ans estrella
Apio
Azafrn
Boldo
Borraja
Cabello de mazorca
Calndula
Canela de Ceiln
Cardamomo
Cebolla
Cebollino
Cidrn
Cilantro
Clavo
Cola de caballo
Colapiscis
Comino
Coriandro
Crcuma
Chalotes
Chili
Diente de len
Eneldo
Eneldo semilla
Enebro
Estragn
Fenogreco
Guascas
Hinojo
Jengibre
Laurel
Limonaria
Linaza
Llantn
Macis
Manzanilla
Mejorana
Menta
Mostaza azul
Mostaza negra
Mostaza en semilla
Nuez moscada
Organo
Ortiga
Paprika

Nombre en ingls
Acacia
Annato
Savory
Wormwood
Chili
Garlic
Sesame seed
Basil
Caraway
Black caraway
Anise, aniseed
Star anise
Celery seed
Saffron
Boldo
Borage
Corn silk
Pot marigold
Cinnamon
Cardamom
Onion
Chives
Citron
Cilantro, coriander leaf
Clove
Horsetail
Isinglass
Cumin
Coriander
Turmeric
Shallots
Chili
Dandelion
Dill
Dill seed
Juniper berry
Tarragn
Fenugreek
Guascas
Fennel
Ginger
Bay leaf
Lemon grass
Flax seed
Plantain
Mace
Camomille
Marjoram
Mint
Blue mustard seed
Black mustard seed
Mustard seed
Nutmeg
Oregano
Nettle
Paprika

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Nombres de las especias y su equivalente en ingls

(Continuacin)

Nombre en espaol
Pimienta blanca
Pimienta de Cayena
Pimienta de Szechuan
Pimienta dulce
Pimienta negra
Pimienta roja
Pimienta rosada
Pimienta verde
Poleo
Puerro
Rbano picante
Romero
Ruda
Salvia
Sauco
Tomillo
Toronjil
Yerbabuena

Nombre en ingls
White pepper
Cayenne Pepper
Pink peppercorns
Allspice
Black pepper
Red pepper
Pink pepper
Green peppercorns
Pennyroyal
Leek
Horseradish
Rosemary
Rue
Sage
Elder
Thyme
Lemon balm
Mint acacia

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