31/5/2015

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Lievito Madre a Coltura

Liquida (licoli)

ESECUZIONE RICETTA
FACILE

TEMPO PREPARAZIONE

PER LA BASE:
25 g di yoghurt 75 g di farina 00 100 g di acqua
PER I RINFRESCHI:
100 g di di lievito 100 g di farina 00 100 g di acqua

Attorno al lievito madre ci sono molte verit e molte leggende: tutta la mistica naturalistica da un lato, e la famosa "schiavit" dei rinfreschi continui dall'altro.
Restava solo provare.
Per provare si poteva fare in due modi: andare dall'amico e farsi dare un ceppo di lievito da curare, oppure partire da zero: abbiamo scelto la strada pi impervia
perch - come vedremo - alla fine si scopre che non poi cos difficile e il risultato ripaga delle (piccole) fatiche. Il pane risulta profumato di grano e frutta secca,
e non ha nessuno di quei sentori che il lievito di birra, pur se usato in misura ridottissima, rilascia dopo la cottura. Va notato che il lievito nella prova stato
maltrattato: il tester - cio il sottoscritto - non conduce esattamente una vita casalinga, anzi, per cui questo si pu definire un vero e proprio lievito nomade in
quanto mi ha seguito in tutti gli spostamenti, soprattutto nella fase iniziale, quando ha bisogno di "rinfreschi" quotidiani. Solo per i neo-neofiti vale la pena di
ricordare che il rinfresco la pratica che "nutre" il lievito con nuova acqua e farina fresca.

Il lievito resta vivo con un rinfresco alla settimana (quello

della panificazione) nel vaso chiuso, mantenuto in frigo.

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Dei molti modi per lo start-up del lievito madre abbiamo scelto quello "liquido" - il cosiddetto "licoli" lievito a coltura liquida che dovrebbe garantire un livello pi basso di manuntenzione. Inoltre abbiamo usato gli ingredienti pi banali: una
operaissima farina di grano tenero 00, e uno yoghurt bianco commerciale senza particolarit

Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l'impasto in un vaso chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta da cucina. L'ideale
sarebbe tenere il recipiente in un luogo arieggiato che possa contaminarsi con la flora batterica ambientale, possibilmente a
temperatura attorno ai trenta gradi. Per quello si dice che la stagione giusta per far partire il lievito l'estate. In questo caso
non solo non estate, ma il leivito ha subito frequenti sbalzi di temperatura viaggiando spesso nel bagagliaio dell'auto.

Il rinfresco va fatto - nella fase iniziale - ogni giorno. La metodologia la classica 1:1:1. Si conservano 100g dell'impasto
precedente e si "rinfrescano" con 100g di farina fresca e 100g d'acqua. Se dal tuo rubinetto scende acqua troppo clorata puoi
usare la minerale. Ogni due o tre giorni aggiungi alla miscela un mezzo cucchiaino di miele, o di malto

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Al 10 giorno abbiamo tentato un impasto: il lievito ha reagito molto bene ad una notte di lievitazione (vedi foto) ma il pane forse per fretta o per insufficiente ripiegatura - rimasto "appoggiato" e non ha preso il volo

Dopo 4 ore di lievitazione l'impasto ancora fermo: non ci perdiamo d'animo e iniziamo con le "pieghe": ne faremo 4, una
ogni mezz'ora. Le pieghe sono la tecnica che consente di imprigionare aria nella pagnotta "piegando" l'impasto n 4 a
fazzoletto.Inforniamo a 250 dopo aver abbondantemente svaporato. Dopo 20' abbassiamo a 180, e poi ancora a 150 dopo
altri 20'. Giriamo la pagnotta a forno spento per 10'.Il risultato eccellente: grandi alveoli, trama consistente, pasta rustica
ma molto appagante. Evviva

Al 14 la prova definitiva: alla sera lo rinfreschiamo con il

solito sistema; la mattina tratteniamo i 100g da rinfrescare
per le prossime panificazioni, e impastiamo il resto del
lievito con acqua e farina: in questo caso abbiamo usato
400g di farina per pane e 100g di integrale del Mulino
Quaglia, con 300g d'acqua minerale frizzante. Il sale
stato aggiunto alla fine.

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