Lamezclaperfecta:losemulgentesnoshacendisfrutarmsdelacomida

Siseechaaceiteenagua,amboslquidosnosemezclarnnunca,amenosque
se aada un emulgente. Los emulgentes son molculas con un extremo afn al
agua(hidroflico)yotroafnalaceite(hidrofbico).Hacenposiblequeelaguayel
aceitesedispersencasicompletamenteelunoenelotro,creandounaemulsin
estable,homogneayfluida.
Los griegos de la antigedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en
productos cosmticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que
seutilizenla produccin alimentaria aprincipiosdelsigloXIX.Debidoalaestabilidad
relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas
derivadasdelasoja,lascualeshanconstituidounimportanteproductoalimenticiodesde
los aos veinte. Sin embargo, el avance ms importante en materia de emulgentes se
produjo diez aos despus, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los
cidos grasos (mono y diglicridos). En 1936 se patent su uso para la produccin de
helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una funcin
relevanteenlafabricacindeproductosalimenticioscomolamargarina,lamayonesa,las
salsascremosas,loscaramelos,muchosalimentosprocesadosyenvasados,losdulcesy
todaunagamadeproductosdepanadera.

Algunasaplicacionescomunesdelosemulgentes
Pan
Sepuedehacerpansinemulgentes,peroelresultadosuelesersecoyconpocovolumen,yduramenos.Consloaadirun
0,5%deemulgentealamasa,selograunvolumenmayor,unaestructuramssuavedelamigayunamayorduracin.Enla
produccin de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres
monoacetilydiacetiltartrico(E472e)yestearoil2lactilatosdicoyclcico(E481yE482))ylosagentesquesuavizanla
masa(porejemplo,monoydiglicridosdecidosgrasos(E471)).Losagentesquedancuerpoalamasahacenquestasea
msfirmeydanunpanconmejortexturaymsvolumen.Losagentessuavizantesdelamasapermitenobtenerunamiga
mssuaveyunamayorduracindelpan.

Chocolate
Todoslosproductosdechocolatecontienenun0,5%delecitinas(E322)ofosftidosdeamonio(E442).Estosemulgentesse
aaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate,
chocolatinas,etc.
Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se
llama veloyreduceelatractivodelproductoparaelcliente.Eltriestearatodesorbitano(E492)puederetrasarlaaparicin
delvelo.

Helado
Elheladoesunodelosalimentosmscomplejosquepodemosencontraresalavezunamousseyunaemulsinycontiene
cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se aaden emulgentes durante el proceso de congelacin para obtener
una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo. Tambin mejoran la
estabilidad congelacindescongelacin. Los mono y diglicridos de cidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los
polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo tambin se aplica a otros
postrescomosorbetes,batidos,moussesheladasyyogurhelado.

Margarina
Losemulgentesdanalamargarinalaestabilidad,latexturayelsaborapropiados.Paragarantizarquelasgotasdeaguase
dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) y lecitinas (E
322). Los steres ctricos de los mono y diglicridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los steres
poliglicridos(E477)ylosstereslcticoscontribuyenalabuenacalidaddelamargarinaempleada,porejemplo,parahacer
pasteles.

Carneprocesada
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son
protenas crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y
distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos crnicos bajos en caloras, los aditivos
alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza
monoydiglicridosdecidosgrasosysteresctricos(E472c)enlaproduccindecarneprocesada.

Legislacin

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Losemulgentesempleadosactualmenteenlaindustriaalimentariasonbienproductosnaturalespurificadosobienproductos
qumicossintticoscuyaestructuraesmuysimilaraladelosproductosnaturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes estn sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la
evaluacin de su seguridad, su autorizacin, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Este texto
legislativo exige que todos los emulgentes aadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el
envasedelproductoconsunombreonmeroE.

Msinformacin
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos
alimentariosdistintosdeloscolorantesyedulcorantes
Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications
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