I.

INTRODUCCION

La liofilizacin es una operacin unitaria permite que los alimentos pasen de un

estado natural a un estado seco deshidratado donde el fundamento de este tipo de
equipo permite la evaporacin del agua.
Esta operacin unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas
a la liofilizacin, dado que la liofilizacin es una operacin de cambios de estado
de la materia, estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado
slido y realizar la evaporacin del agua, sin pasar por el estado lquido (fenmeno
de la sublimacin), este fenmeno hace que la materia en el estado slido sea
agua libre.
El agua ligada est en estado slido y por efecto de la temperatura y la presin de
vaco se produce la sublimacin.Haciendo que el agua se evapore del alimento,
esta evaporacin hace que el alimento no sufra cambios significativos en su
composicin qumica porque lo nico que se ha eliminado es el agua, por ello
esta tcnica de secado desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos y
la ingeniera de los alimentos es considerado como una de las operaciones
unitarias ms eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento
nativo pierda sus componentes como son las vitaminas, aminocidos, protenas,
carbohidratos, antioxidantes, minerales, etc.
Por lo tanto esta tcnica de secado permite conservar los alimentos desde el
punto de vista natural.

II. OBJETIVOS
Conocer el fundamento de un equipo de liofilizacin
Reconocimiento de un equipo liofilizador.

 Conocer las especificaciones tcnicas del equipo de

liofilizacin
III. REVISION LITERARIA
III.1
CONCEPTO DE LIOFILIZACION
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente
la totalidad del agua libre contenida en el producto original, []pero preservando la
estructura molecular de la sustancia liofilizada.1
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los
alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se
puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms
conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Es una
tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de
secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear
calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.1

Figura 1. Diagrama de Presin-Temperatura de los estados del agua

III.2

ETAPAS DE LA LIOFILIZACION

La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 2):

 Congelacin

(y

acondicionamiento

en

algunos

casos)

bajas

temperaturas.
Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto
congelado, generalmente a muy baja presin (Fig. 3), generalmente se
estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de

material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que
se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza
porosa de material ya seco.

Figura 2. Pasos del proceso de liofilizacin.

Figura 3. Diagrama de fases del agua y sistemas de

secado.

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se

esquematizan en la figura 4. Cuando en el proceso de liofilizacin comienza el
calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interface entre la
capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y,
para un determinado instante, a una temperatura de interface le corresponde una
determinada Presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre por la
migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una
diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es
grande generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar
por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas
organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.

3.2.1. CONGELACIN

Indica que cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que
sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe
conocer con precisin:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin

La velocidad ptima de enfriamiento
La temperatura mnima de fusin incipiente.

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios
en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por
sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras
luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de
eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia
de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas
concentraciones de slidos en el producto inicial. Debido a que el agua en ese
estado vtreo est an en forma lquida, la presin de vapor del agua en el vidrio,
segn la Ley de Raoult, tender a ser menor que la del hielo a la misma
temperatura. Como resultado de la baja velocidad de evaporacin del agua, el
sistema vtreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta, es decir, la
movilidad del agua ser mayor que cero, sin implicar ninguna cantidad significativa
de calor de fusin.
3.2.1.1. Porosidad Del Producto
La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta velocidad
de congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los
cristales formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la
sublimacin. Los cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en
cuanto mayor es elextracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin

disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto.

3.2.2 SECADO PRIMARIO POR SUBLIMACIN DEL HIELO

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales
condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor
requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interfase
de secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar
capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en
granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial
o quemar la superficie del producto que ya est seco.

Figura 4. Etapas del proceso de liofilizacin

Las tres fases que se distinguen en la figura 4 son:

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la
muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo.
El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la
mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90 %), siendo el
mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad
de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que

opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el

secado
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina
decreciendo deforma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor
necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin.
Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la
humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la
calefaccin y del producto hasta valores del orden de50C, dependiendo del
material que se trate Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos
de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del
tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su
correspondiente calor de sublimacin o desorcin. En la transferencia de calor y
masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como
fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de
la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es
ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs
de la muestra.

3.2.3. SECADO SECUNDARIO

La humedad remanente en el producto despus del proceso de secado primario
se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo.

3.2.4. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO SECO EN CONDICIONES

CONTROLADAS
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados
por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La
liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones

qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la

oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacndolos
productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no
enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de
humedad.

El

usode

rangos

bajos

de

temperatura

tambin

evita

la

desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.

III.3

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA

LIOFILIZACIN

Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento

La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos

termolbiles
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas

de propiedades fisiolgicas
La humedad residual es baja
El tiempo de conservacin es largo
La retencin de los aromas es muy alta.

III.4

PARTES GENERALES DEL EQUIPO DE

LIOFILIZACION
En la Figura 5 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador
externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el
condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el
entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se
ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes
en los secadores pueden tener sobre el proceso. Los equipos de pequea escala,

tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes

representadas en la fig.5 con la diferencia que se ha integrado todas estas en un
solo equipo.

Figura 8. Esquema general de un sistema de liofilizacin

3.4.1 Cmara del liofilizador
La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes
funciones:(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b)
proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el
producto.

3.4.2 Condensador

La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes

de que entren en el sistema de bombeo de vaco.
3.4.3 Sistema de vaco
El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara
del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las
fases desecado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema
de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el
condensador y la naturaleza de la bomba de vaco.
3.4.4 Instrumentacin
La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un
ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de
liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un
sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

III.5

CLASES DE EQUIPOS

En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 6

7), para planta piloto (ver Fig. 8) e industria (ver Fig. 9), de variadas
especificaciones (ver tabla).

Figura 6-7. Liofilizador para laboratorio.

Figura 8. Liofilizador planta piloto.

IV.
IV.1

Figura 9. Liofilizador industrial.

METODOS
METODO DE LA LIOFILIZACION

El punto clave en la preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad.

Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulacin
reproducible o una composicin conocida. El conocimiento de la formulacin o
composicin del producto a liofilizar es el paso ms importante del proceso. La
naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son directamente
dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto sobre el
proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente
bien entendido. La disminucin del costo de la liofilizacin es un paso inmediato
que se lograr mediante una reduccin de la temperatura en la operacin.
Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de
conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo relacionado
al proceso es importante definir:

V.

El tipo de congelacin empleado

La tecnologa de vaco aplicada.
Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y
Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener.

CONCLUSION

Histricamente el proceso de liofilizacin se ha considerado el mejor mtodo de

conservacin de productos aplicando en diferentes tipos de industria.
Al liofilizar alimentos, adems de conservar las caractersticas organolpticas y
nutritivas, se le otorga un valor econmico agregado.
Se conoci el fundamento terico del equipo liofilizador de alimentos y se conoci
el debido reconociento del dicho equip.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
2. http://es.scribd.com/doc/31055971/19/Partes-Generales-del-equipo-deLiofilizacion.
3. www.uv.es/~mbermejo/Freeze-drying98.pdf
4. www.alimentosargentinos.gov.ar/.../Ficha_03_Liofilizados.pdf