HORTALIZAS

INTRODUCCIN
Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo,
tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), races (zanahorias y nabo) e inclusive
tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes
comestibles no tienen relacin botnica entre s. Sin embargo, hortaliza es un vocablo til
en nutricin y en terminologa domstica.
En los pases en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco despus de
su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubrculos, las races feculentas, las legumbres,
las nueces, ellas rara vez se almacenan por perodos prolongados (con unas pocas
excepciones como el zapallo y otras calabazas).
No es raro que las poblaciones rurales de Asia, Amrica Latina y frica, tengan que
recolectar una proporcin importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una
mayor poblacin, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres est en disminucin. Por
lo tanto, las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o
de pequeos puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales con un ingreso bajo
se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener que comprar hortalizas, porque antes
podan recogerlas silvestres o cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento
de la dieta. De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy
pocas sociedades ocupan un lugar destacado en la lista de preferencias alimentarias.
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y
vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su
contenido de vitaminas B generalmente es pequeo. Por lo general, suministran slo un
poco de energa y muy poca protena. Una gran proporcin de su contenido consiste en
residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.
En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas ms valiosas, debido a
que contienen mucho ms caroteno y vitamina C, as como mayor cantidad de protena,
calcio y hierro, que las hojas verde plido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es
muy superior al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca,
como muchas hojas comestibles silvestres, son tambin excelentes.

Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podra tener un papel

importante en la reduccin de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los
nios, y podra ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los segmentos de la
poblacin, pero sobre todo en mujeres en edad frtil. Un mayor consumo de hortalizas
suministra adems calcio y vitamina C adicionales, previene el escorbuto y quiz adems
ayuda a cicatrizar lceras y heridas. La vitamina C tambin aumenta la absorcin de hierro.
No es posible describir en esta publicacin las propiedades individuales de todas las
hortalizas comnmente consumidas en los pases en desarrollo. Unas cuantas, como las
calabazas, se pueden almacenar por varios meses con poca prdida del valor nutritivo;
otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se secan al sol, con una
considerable prdida del contenido de vitaminas. El contenido de vitamina C en las
hortalizas tambin disminuye por coccin prolongada.
Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente
valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribucin nutricional
importante en la ingestin de micronutrientes. Las huertas caseras se pueden cultivar con
mano de obra familiar y la participacin de mujeres y nios. Por lo tanto, es importante que
la mayora de los hogares rurales y virtualmente cada escuela, dedique ms tiempo al
cultivo de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con
frecuencia un anexo til para las huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades,
an el pedazo ms pequeo de tierra detrs de la casa, puede producir, con ayuda de agua
sobrante, un valioso suministro de hortalizas durante todo el ao. La adjudicacin de lotes
para cultivar hortalizas merece una seria consideracin por parte de los concejos
municipales y otras autoridades urbanas. Incluso la gente que vive en apartamentos podra
cultivar ciertas variedades en macetas dispuestas en sus terrazas.

ENVASADOS. CHILES JALAPEOS O

SERRANOS EN VINAGRE O
ESCABECHE

Definicin
Se entiende por chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche el producto alimenticio
usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez
adecuado, del gnero Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o
no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio lquido constituido de
vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y
especias.
(NMX-F-1211982)

Caractersticas organolpticas o sensoriales

Color: Caracterstico del producto.
Olor: Caracterstico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante caracterstico. Consistencia:
Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.
(NMX-F-121-1982)

Caractersticas fisicoqumicas
Determinacin
Acidez expresada en % de

Lmites permisibles
0.75-2.0

cido actico
Cloruros expresados en %

2.0-7.0

de NaCl
pH
Llenado % del volumen del

-4.3
90.0

envase
Espacio libre % del

10.0

volumen del envase

Norma

(NMX-F-121-1982)

CHCHAROS ENVASADOS.

Definicin

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin: Se entiende por
Chcharos Envasados el producto obtenido a partir de los frutos frescos, sanos, limpios,
enteros, sacados de la vaina an no maduros (verdes) y de la variedad Pisum sativum L,
envasados con un medio lquido de cobertura adecuada en envases hermticamente
cerrados y tratados trmicamente para su conservacin.
( NMX-F-0281981)

Caractersticas organolpticas o sensoriales

Color: Verde caracterstico de los chcharos envasados.
Olor: Caracterstico y libre de olores extraos.
Sabor: Caracterstico y libre de sabores extraos.
Consistencia: Tierna y firme.
(NMX-F-028-1981)

Caractersticas fisicoqumicas
Especificaciones
% Cloruros (NaCl) pH
pH
% Slidos solubles
Vaco (kPa)
Masa drenada

Lmites permisibles
0.0-2.0
5.5-6.5
0-12.0
13.54
60%

Norma

(NMX-F-028-1981)

SALSA DE TOMATE

Definicin
Se entiende por salsa de tomate

por la mezcla y coccin de tomates frescos, agua,

emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes segn la clase de salsa que se desee
preparar.
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la salsa de tomate son: sal, azcar,
vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislacin en
cuanto a calidad y cantidad.
(COD
EX STAN 57-1981)

Caractersticas organolpticas o sensoriales

Aspecto: semilquida
Color: Rojo
Sabor: Agridulce
Olor: Caracterstico
(CODE
X STAN 57-1981)

Caractersticas fisicoqumicas
Especificaciones
% humedad
% Slidos solubles
Protena
Acidez
cido actico en %
Fibra cruda en %
Cenizas en %
Reductores totales en %
Cloruros con NaCl en %
Pecticina % (base seca)
pH

Lmites permisibles
30-73
27-35
-12.0
1.5
0-2.5
0.4
4.5
24
4
2-3.5
2.5-4.3

Norma

(CODEX STAN 57-1981)

CEBOLLA DESHIDRATADA

Definicin
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin: Cebolla Deshidratada,
es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium
cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raz, usando mtodos que permitan obtener
las caractersticas de la cebolla fresca al ser rehidratada.
(NMX-F-2331982)

Caractersticas organolpticas o sensoriales

Color: No tostadas entre blanco y amarillo libre de partculas quemadas y tostadas.
Olor: Caracterstico, picante y libre de olores extraos
Sabor: Caracterstico picante y libre de sabores extraos.
(NMX-F-233-1982)

Caractersticas fisicoqumicas
Especificaciones
% humedad
Cenizas Totales % (base

Lmites permisibles
2-7
27-35

seca)
Cenizas insolubles en cido

-12.0

% (base seca)
Fibra cruda %
Protenas %
Partculas negras %
Cloruros (NaC1) %

1.5
0-2.5
0.4
4.5

Norma

(NMX-F-233-1982)

GRANOS ENTEROS DE ELOTE

ENVASADOS

Definicin
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definicin: Se entiende por granos
enteros de elote envasados, al producto obtenido a partir de granos de maz dulce, sanos,
limpios y tiernos de la familia Zea mays L., envasados con un medio lquido de cobertura
adecuado y en recipientes sanitarios de cierre hermtico sometidos a tratamiento trmico
para evitar su alteracin.
(NMX-F-4171982.)

Caractersticas organolpticas o sensoriales

Color: Amarillo, dorado o blanco caracterstico
Sabor: Caracterstico y libre de sabores extraos
Olor: Caracterstico y libre de olores extraos
Consistencia: Firme
(NMX-F-417-1982.)

Caractersticas fisicoqumicas.
Especificaciones
Cloruros (NaCI) en %
pH
Slidos solubles en %
Vaco (kPa)

Lmites permisibles
1.0-4.0
5.5-6.5
15.0
13.54

Norma

(NMX-F-417-1982.)

Conclusin
El uso de hortalizas en la gastronoma es muy variado, ya que son productos bastante
nutritivos que pueden utilizarse en distintas preparaciones, no solo por la gran diversidad de
productos que se pueden encontrar sino tambin porque en ellos, se pueden aplicar distintas
tcnicas y mtodos de coccin.
Su uso en la cocina tambin es muy variado, presentndose como entradas, plato principal,
salsas, postres y guarniciones siendo estas ultima la opcin mas utilizada.
Es de vital importancia la higiene de los vegetales para una correcta manipulacin de los
mismos. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, conservar en una cmara
frigorfica, congelar, poner en conserva, deshidratar, marinar, etc para obtener hortalizas de
buena calidad, esto se hace para que no se pierdan los sabores y los valores nutritivos.

Bibliografas

(FAO-1-2012)Departamento

Desarrollo 2012.

de Agricultura - Nutricin Humana en el Mundo en

http://www.fao.org/documents/es/detail/72072/

NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES

JALAPEOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. FOODS FOR
HUMANS. PACKED. JALAPEOS OR SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR
PICKLE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-121-1982.PDF

NMX-F-028-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. CHCHAROS ENVASADOS.

FOODS FOR HUMANS. CANNED PEAS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL
DE
NORMAS.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-028-1981.PDF

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO

(CODEX
STAN
57-1981)
file:///C:/Users/Propietario/Downloads/CXS_057s.pdf

NMX-F-233-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

CEBOLLA DESHIDRATADA. FOODS FOR HUMANS. SPECIAS AND
CONDIMENTS. ONION DEHYDRATED. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-233-1982.PDF

NMX-F-417-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. GRANOS

ENTEROS DE ELOTE ENVASADOS. FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE.
CANNED WHOLE CORN GRAINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL
DE
NORMAS.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-4171982.PDF