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INTRODUCION
PROFESOR : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNNDEZ, Eusebio
FIQM- EFPIA UNSCH
AYACUCHO - PERU
28/06/2010
INTRODUCCIN
El acto de la alimentacin es algo tan antiguo como la vida. Desde sus inicios el hombre
tena grandes problemas para alimentarse, debido a sus costumbres nmadas y a la
dependencia de la caza, que no siempre era lo abundante que precisaba.
Es, aproximadamente unos 7.000 aos A.C., cuando el hombre comienza a hacerse
agricultor y a situarse en las proximidades de los ros, con el fin de conseguir ms y
mejores alimentos.
El hombre desde siempre ha tratado de que los alimentos cubrieran sus necesidades y
fueran seguros. La obsesin por la alimentacin ha provocado que desde siempre, en la
historia de la humanidad se hayan dictado normas religiosas, jurdicas y sanitarias que
han tratado de conducir el comportamiento
humano a este respecto.
El desarrollo en los conocimientos en el campo de la elaboracin y obtencin de
alimentos ha permitido que para algunos grupos de poblacin ya no sea un problema el
conseguir los alimentos, no solo en cantidad sino tambin en calidad, lo que unido al
mayor conocimiento de los procesos de digestin y absorcin de los alimentos, est
permitiendo un mejor estado nutricional de la poblacin, pero igualmente est
provocando la aparicin de una serie de trastornos relacionados con la mala utilizacin
de estos alimentos, hacindose cada vez ms frecuentes la obesidad, caries,
hipertensin, infarto, anorexia, alcoholismo, etc.
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SOCIO CULTURAL
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AGROINDUSTRIA
NUTRICION -SALUD
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CONTAMINACION ALIMENTARIA
MALESTAR
MICROORGANISMOS
TOXINAS
POSTRACION-MUERTE
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GRACIAS
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ALIMENTOS
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ALIMENTOS
Mezclas complejas
Componentes: Carbohidratos, grasas y
protenas.
Vitaminas y minerales( Nutrientes).
Importancia el sensorial (atractivo visual, olor,
sabor y textura) que interaccionan con los
sentidos, las cuales estn moduladas por un
gran nmero de compuestos, en parte, todava
no se han identificado y dependen
estrechamente
de
las
peculiaridades
fisicoqumica y psquicas del organismo.
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FUNCIONES
Alimentos energticos: Contribuyen a proporcionar energa al organismo
para su funcionamiento normal, ricos en carbohidratos y grasas Ej.
Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas, etc.
Alimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de tejidos, al crecimiento,
desarrollo del organismo y mantenimiento. Son ricos en protenas Ej.
leche, queso, huevo, carne, etc.
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas
las funciones bioqumicos del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales
y agua Ej. Frutas y verduras.
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES
ORIGEN/PROCEDENCIA
Origen Animal, vegetal y mineral.
CONDICIONES DE SU CONSUMO
Alimentos al estado natural.- Aquel que se ofrece tal como es
producido directamente de la naturaleza o que solo a sufrido
manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso. Ejemplo
frutas, hortalizas, granos, etc.
* Alimento fresco.- Aquel que a sido producido hace un corto
tiempo, particular para cada caso (championes, peces, etc.).
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LCTEOS
HUEVOS
ANIMAL
PESCADO
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CARNES
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VERDURAS Y
HORTALIZAS
LEGUMBRES
FRUTAS
CEREALES
DE ORIGEN
FRUTOS
SECOS
ACEITES Y
GRASAS
VEGETAL
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ALIMENTO Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO
Alimento perecible.- Aquel que se deteriora rpidamente por actividad de
las enzimas propias del alimento, por accin de los microorganismos
saprofitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su
tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, pescado, mariscos,
leche).
Alimento de guarda.Aquel que por su naturaleza es resistente en
forma limitada al deterioro (papa, camote, frjol, etc.).
Alimento conservado.- Aquel que por procesos tecnolgicos ha adquirido la
propiedad de poder guardarse ms all del tiempo que le es caracterstico al
estado natural (conservas de durazno en almbar, etc.).
* Alimento elaborado.- Aquel que ha sido sometido a procesos
tecnolgicos que, modificado las caractersticas del alimento, contribuyen a
su 28/06/2010
conservacin (leche pasteurizada, condensada).
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO
*Alimento confeccionado.- Aquel cuyas caractersticas
formales son modificadas por las llamadas tcnicas culinarias,
con el fin de destinarlo a consumo directo (alimentos de
pastelera y guisos preparados, etc.).
*Alimento substituto.Aquel que, sin corresponder a las
caractersticas de uno natural, imita sus cualidades por
procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se
determina (substitutos del caf, margarina, bebidas, etc.).
*Alimentos de uso especial.-Aquel
que,
por
algn
procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales (dietticos, de uso mdico e
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infantil).
ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN
PECUARIO
AGRCOLA
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN
PESCA
Alimentara
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VITAMINAS
PROTENAS
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HIDRATOS DE CARBONO
LPIDOS O GRASAS
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28
80
Coles fermentadas
25
Naranja
40
Acelgas
10
Coliflor
20
ame
70
Acedera
20
Esprragos
20
oras secas
80
Albaricoque
50
Espinacas
20
Ostras
70
Alcachofas
90
Frambuesas
40
Patatas
70
Apio Cabeza
20
Fresas
30
Pepinos
10
Apio Hojas
10
Grosellas negras
50
Pera
60
Arndanos
40
Grosellas rojas
40
Pimiento
20
Bacalao
80
Guindas
60
Pia fresca
60
Berenjena
20
Guisantes verdes
80
Pltano
90
Berros
40
Higos frescos
60
Platija
80
Berza
40
Hinojo
20
Pomelo
40
Bogavante
90
Huevo entero
80
Puerro
20
Brcol
30
Judas verdes
30
Rbanos
10
Brotes de soja
60
Kefir
70
Rape
70
Calabacn
20
Kiwi
50
Refrescos
50
Calabaza
20
Langosta
90
Remolacha
40
Calamar
80
Leche desnatada
40
Repollo
30
Cangrejo de ro
70
Leche entera
70
Requesn no graso
80
Carpa
30
Lechuga
15
Rodaballo
80
Carpa
30
Lenguado
90
Sanda
40
Cava, vino
80
Lombarda
20
Setas comestibles
20
Cebollas
30
Maz fresco
90
Ternera magra
100
Cerezas
60
Mandarina
50
Tomates
20
Championes
20
Mango
60
Uvas
70
Ciruelas
50
Manzana
60
Vino 11
70
Clara de huevo
20
Mejillones
60
Yogur desnatado
40
Col china
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10
Melocotn
40
70
Col rizada
20
Meln
50
Zanahorias
30
Col de Bruselas
40
Nabo
20
Zarzamora
40
29
230
Garbanzos
310
Pollo
110
Aguardiente 38
210
Germen de trigo
300
Q. brie 50% mg
360
Alubias secas
300
Guisantes secos
340
Q. Camenbert 30% mg
360
Anguila ahumada
350
Hgado de cerdo
150
60 mg
400
Arenques frescos
220
Hgado de pollo
140
Q. Edam 30% mg
230
Arenque salado
290
Jamn cocido
220
Q. Edam 45% mg
370
Arroz
350
Jamn ahumado
400
Q. Emmental 45% mg
400
Atn
240
Lentejas
330
Q. fresco 60 % mg
350
Azcar
400
Miel
300
Q. fundido 45% mg
280
Caballa
200
Mollejas de ternera
110
Q. Gorgonzola 45% mg
380
Carne de vacuno
150
Nata lquida 30 % mg
320
Q. Gouda 45% mg
380
220
250
Q. Q. Camembert parmesano
Castaas
190
210
Q. Roquefort 50% mg
370
Cerdo magro
172
Pan rallado
350
Requesn 40% mg
170
Cerdo paletilla
270
Pan tostado
370
Riones de ternera
130
Coco
380
Panceta de cerdo
390
Salmn
220
Conejo
160
Pasas
280
Salvado de trigo
190
Copos de avena
380
Pastas alimenticias
360
Sardinas
140
Corn flakes
360
Pato
240
Smola de trigo
330
270
Pavo
120
Solomillo de cordero
130
120
Pierna de cordero
230
Trucha asalmonada
110
Carne de vacuno
Gallina
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Gallineta
400
30
930
Mayonesa
770
Aceites de semillas
930
Mazapn
500
Almendras
620
Morcilla serrana
460
Avellanas
670
Nueces
690
Cacahuetes
610
700
Coco rallado
610
Piones
670
Crema de cacahuetes
610
Pipas de girasol
600
Chocolate, cobertura
710
Pistachos
620
520
450
Galletas de mantequilla
440
Salami
550
Manteca de cerdo
960
Salchichas Cervelat
490
Mantequilla
770
Salchichas Frankfurt
480
Margarina
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750
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Vitaminas
Liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina F
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Hidrosolubles
Vitamina C Vitamina H
Vitamina B 1
Vitamina B 2
Vitamina B 3
Vitamina B 5
Vitamina B 12
Vitamina B 6
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VITAMINAS Y MINERALES
Somos lo que comemos.
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VITAMINAS
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
cido flico
Vitamina E
Zanahorias
Nabos
Patatas
Calabazas
Albaricoques
Melones
Yema de
huevo
lcteos
Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Harina
integral
Arroz integral
Avena
Carne de vaca
Guisantes
Patatas
Limn
Naranja
Pomelo
Perejil
Fresas
Coles
Cerezas
Ia
Peras
Meln
Pimientos
Kiwis
Verduras de
hoja verde
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Patas
Es una
vitamina
hidrosoluble
del grupo de
las vitaminas
B.
Germen de
trigo
Lechuga
Cacahuetes
Leche entera
Yema de huevo
Nueces
Legumbres
Aceites
vegetales
Fsforo
Vitamina B
Antioxidantes
Cobre
Pescados
Alubias
Guisantes
Queso
Pltano
Cereales
integrales
Frutos Secos
Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Soja
Arroz
Cacahuetes
Huevos
Lcteos
Avena
Aceite de Oliva
Naranja
Limn
Kiwi
Fresa
Mango
Zanahoria
Perejil
Espinacas
Calabaza
Frutos Secos
Cereales integrales
Levadura de
Cerveza
Legumbres
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MINERALES
Funciones que realizan
Aceitunas, algas
MAGNESI
O
FSFORO
CALCIO
HIERRO
Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la
hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la produccin de encimas usadas en
la respiracin, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminas
B: concediendo cabello, piel, uas y huesos saludables
COBRE
YODO
Regula
el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uas saludables,
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correcto crecimiento
SODIO
POTASIO
CLORO
CONTAMINACION ALIMENTARIA
MICROORGANISMOS
MALESTAR
TOXINAS
POSTRACION-MUERTE
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) Contaminacin inicial
A nivel de produccin:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extraccin
) Contaminacin cruzada
En las otras etapas de la
cadena:
Transporte
Almacenamiento
Elaboracin
Conservacin
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FACTORES CONDICIONANTES
Actividad de
agua (Aw)
Potencial de
hidrgeno (pH)
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Riqueza y calidad
proteica
Composicin
del producto
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FACTORES CONDICIONANTES
Temperatura
Calidad de
agua
Humedad
Animales
y plagas
MEDIO
AMBIENTE
Ventilacin
Superficies
contaminadas
Residuos
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FACTORES CONDICIONANTES
Cultivo y crianza
Cosecha y sacrificio
Transporte
Manufactura
PRCTICAS DE
Almacenamiento
Manipulacin
Conservacin postelaboracin
Servido
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Limpieza y saneamiento
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FACTORES CONDICIONANTES
SOCIO - CULTURALES
Hbitos alimentarios
o gastronmicos
Creencias religiosas o
tabes alimentarios
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Costumbres
naturalistas
Cantidad de
Intermediarios
Grado de
conocimiento
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DURANTE el tiempo que los alimentos estn en el frigorfico siga una serie de sencillas normas:
Asegrese de que el frigorfico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 C en el refrigerador y -18 C
en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire fro.
SEPARE en el frigorfico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos
en las inferiores, por si gotean.
NO MEZCLE distintos alimentos.
No cumplir estos dos ltimos consejos pueden producir contaminacin cruzada.
Recuerde que:
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Los grmenes
nocivos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos.
eliminarlos la nica opcin es someterlos a temperaturas superiores a 80 C.
Liofilizacin
Deshidratacin
Envasado
CONSERVACIN
Congelacin
Refrigeracin
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Pasteurizacin
Esterilizacin
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Mtodos fsicos
Mtodos Qumicos
Mtodos microbiolgicos:
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Fro
Calor
:
Deshidratacin:
Irradiacin
:
TECNICAS DE CONSERVACION
Refrigeracin, Congelacin, liofilizacin y
criognia.
Pasteurizacin y esterilizacin.
Secado.
Rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos , de
electrones y Roentgen).
Concentraciones
de Solutos
:
Sal comn y azcar.
Aditivos alimentarios :
Estabilizadores
(preservantes,
antioxidantes y Sinergistas y gases protectores), texturizantes
(emulsificantes, higrostticos, espesantes y cohesionates), sustancias
de
recubrimiento,
sustancias
antiaglomerantes,
agentes
antiespumantes, mejoradores del poder panificador y agentes de
blanqueo de harinas, agentes leudantes o polvos para hornear y
aditivos de funciones sensoriales (acentuadores de aroma y/ o sabor,
aromatizantes, saborizantes y colorantes).
Microbiolgicos:
Uso de cultivos puros de microorganismos
conocidos como estrter o arrancadores o iniciadores (yogurt, salamis,
pepinillos fermentados, etc.).
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GRACIAS
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