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PRACTICA DE LABORATORIO
ELABORACIN DE PASTA DE CACAO
CURSO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Ing. Mayer Ascn Dionicio
ALUMNOS
:
Obando Quiroz, Milagros
Ramos Gamarra, Jhonnatan
CICLO
VIII
INTRODUCCION
La combinacin de azcar y cacao es la clave del xito del chocolate. Producto
dominante de muchos postres y desayunos (helados, pasteles, bizcochos, etc.), la verdad
es que no le faltan adeptos.
Martine Jolly (gastrnoma) El olor no es parecido a ningn otro; el color, oscuro y
profundo como la tierra; el sabor sorprendente que slo se cura volvindolo a probar.
Secado: Se recogen los granos y se transportan hasta unas eras donde se reparten
bien y se dejan secar al sol.
En tableta
Blando, cremosos
El sabor dulce o amargo del chocolate depende de la cantidad de azcar que se utilice
para su elaboracin. Los chocolates con poca manteca de cacao suelen ser quebradizos,
mientras los que tienen mucha grasa de cacao son blandos y untuosos.
Los chocolates negros (bitter) tienen un alto contenido de cacao (50-70%), son ms
fuertes y no llevan productos lcteos. Los chocolates corrientes son ms suaves puesto
que tienen ms manteca de cacao y llevan leche. El contenido total del cacao suele ser
del 30%.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEORICO
El rbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo
normal es que produzca sus primeros frutos a los 5 6 aos, estabilizando la produccin
a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con rboles ya viejos,
pueden producir una media de 400 kg. por hectrea y ao. Son plantaciones que tienen
graves problemas parasitarios y su rendimiento no es ptimo. Las nuevas plantaciones
de cacao, diseadas para un rendimiento ms ptimo, con plantas jvenes y bien
cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. por Ha/ao, dos veces y media ms que las
anteriores.
La floracin del cacao se produce a lo largo de todo el ao, en dos ciclos de 6 meses, en
los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas sern fertilizadas, y no
ms de 40 60 por rbol darn fruto. La maduracin dura unos 6 meses, y en ella el
fruto cambia de color verde original al amarillo anaranjado del fruto maduro.
El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la
mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de
mayo a julio. La recoleccin de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado
de no daar los pednculos florales de donde sale el fruto, ya que impedira que
volvieran a florecer si han sido deteriorados.
Tras separar el fruto del rbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la
cscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el
grano quede limpio de pulpa y cscara para que el proceso de fermentacin llegue a
buen trmino. Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los
granos dentro del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta extica, y es muy
apreciado por sus recolectores y por los que hemos tenido la oportunidad de probarla.
Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentacin,
tradicionalmente realizado bajo hojas de pltano. Tambin se usan otros mtodos, como
la fermentacin bajo cubiertas o en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 das es
fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.
Tras la fermentacin, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminar
gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservacin del cacao.
El secado puede durar varios das, dependiendo del mtodo que se utilice, dependiendo
del clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del
producto al someterlo a elevadas temperaturas.
Tras todos estos procesos, suelen realizarse un control de calidad en origen para evaluar
la calidad del cacao de cada productor. Esto determinar el precio a pagar al agricultor,
y el destino final de las habas. El cacao est listo para ser envasado y enviado a su
destino, y ser procesado en chocolate.
FABRICACIN DEL CACAO.- En la figura se muestra un diagrama de flujo
simplificado en bloque para la fabricacin de cacao por el proceso holands y de
chocolates con leche. Segn indica este, la fabricacin de cacao consta esencialmente de
En forma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de
equipo consta casi siempre de tres pares. Cada par tiene una base estacionaria de piedra
y otra que gira sobre ella contando cada piedra con ranuras que facilitan la molienda. La
pedaceria que puede haberse premolido se alimenta por un orificio en el centro de la
piedra de la parte superior y pasa entre las dos. El licor debe molerse a suficiente finura
para desprender la grasa y debe ser lo bastante greca lusa no causar dificultades en el
prensado pero tambin su finura debe ser consistente con el uso final. Despus de los
molinos de piedra se han utilizado rodillos de acero para obtener lienda de pedaceria
debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. A su vez, deben estar
seguidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la
finura necesaria.
El licor de chocolate se utiliza principalmente para elaborar otros productos de
chocolate, pero puede moldearse y venderse para ser utilizado en otros alimentos, en
particular como chocolate para hornear.
ALCALINIZACIN.- La alcalinizacin se lleva a cabo para modificar el sabor y el
color del cacao. El color se hace ms oscuro dependiendo del grado de alcalinizacin y
el sabor se hace ms suave menos mordente que el de la cocoa natural. No hay aumento
de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcalinizada si mejora.
Este procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate agregando una solucin
alcalina, agitando y eliminando cualquier agua adicional casi siempre por
calentamiento. Cuando se alcaliniza la pedaceria es ms difcil eliminar el agua y es
necesario contar con equipo adicional de secado.
El proceso de alcalizacin del polvo de cacao tiene la ventaja de no producir
mantequilla alcalinizada. El cacao que se obtiene de la alcalinizacin de la pedaceria
casi siempre es ms suave que el que proviene del licor y la seleccin de ello depende
de la calidad que se desee en el producto.
PRENSADO.- En el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. Las prensas son
grandes, hidrulicas, costosas y contienen mallas filtrantes de acero. La primera parte
del ciclo del prensado separa la manteca de los slidos como en la filtracin normal.
Sin embargo, la segunda parte empieza cuando la prensa se llena con slidos y un ariete
hidrulico que alcanza presiones hasta de 6000 lb/plg 2 (422 kg/cm2) la comprime
LIMPIEZA DE
ALMENDRAS
TOSTADO
VENTILACIN
MOLIENDA DE
COTILEDONES
ALCALINIZACIN
PRENSADO
MOLIENDA DE LA
COCOA
MEZCLADO
ALCALINIZACI
N
PRENSADO
DESODORACIN
REFINADO
CONCHAD
O
MOLIENDA DE
LA COCOA
MANTECA DE
CACAO
CHOCOLATE
CON LECHE
MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
-
Azcar Blanca
Leche en Polvo
Licuadora
Molino
Estufa
METODOLOGIA
-
paso anterior.
Moldear la pasta y dejar enfriar y pesar.
Envasar y almacenar.
RESULTADOS
CUADRO QUE MUESTRA LOS PESOS DEL CACAO A UTILIZAR EN
LA PRCTICA
PESO TOTAL
PESO A UTILIZAR
250 gr.
106.25
gr.
38 gr.
91 gr.
Caja Petri 2
85 gr.
Depsito Grande
455 gr.
75 gr.
Caja Petri 2
70 gr.
Depsito Grande
380 gr.
DISCUSIN
Los materiales antes mencionados no se lleg a utilizar todos; por ejemplo
nosotros utilizamos la licuadora para poder moler o triturar cacao.
CONCLUSIONES
Nos dimos cuenta que mientras hacamos nuestra prctica de elaboracin de
pasta de cacao sino contamos con un ambiente con todos los materiales a utilizar
se nos dificulta la prctica ya que nos toma ms tiempo al estar consiguiendo
material por material.
Tambin al momento de utilizar los materiales no es recomendable reemplazar
los materiales unos con otros.
Es una forma rpida y prctica de elaborar chocolate; es una forma casera para
que todos tengamos en cuenta a utilizar en un futuro; siempre y cuando sea con
la ayuda o gua de una persona capacitada o conocedora de estas prcticas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/estimulantes-5.html
http://www.solopostres.com/recetas-de-postres/607/pasta-de-chocolate-suelaboracion-paso-a-paso.html
http://es.slideshare.net/tatyportugal/proceso-de-elaboracin-del-chocolate