A.

Extraccin por solvente, el mecanismo de

difusin se da en clulas rotas F
B. La percolacin consiste en el arrastre del
aceite por el solvente F
C. Refinacin de los aceites reduce la cantidad
de material insaponificable V
D. La extraccin combinada asegura una
extraccin cercana al 100% del aceite V
DESCRIBE LOS PROCESOS DE REACCIONES
INVOLUCRADOS EN LOS ACEITES Y GRASAS
USADOS PARA FREIR.
Hidrlisis: Proceso qumico x el cual los
aceites se transforman en grasas- oxidacin y
autoxidacin- polimerizacin.
COMPLETAR:
A. Proceso de modificacin del aceite del
cual se obtiene margarina
HIDROGENACIN
B. Que aceite se usa en la fabricacin de
margarina ACEITE DE GRASA VEGETAL
C. Butilhidroxlanisol (BHA) y
Butihidroxitolueno (BHT) son ADITIVOS
ANTIOXIDANTES
D. La humedad de las semillas para
extraccin del aceite debe ser de.10-12%
COMPLETAR:
A. Que relaciona los valores del pH del
huevoyema 6.7-6.9; clara 7.69.3dependiento t
B. El pH normal de la leche fresca es de6-7
ac.
C. El pH de la carne de pollo es de.. 6
INDICAR LA PROPIEDAD FUNCIONAL DEL HUEVO
A. Huevos cocidos , tortillas, rebozados
GELIFICANTE/REBOZADOS
B. Es aprovechada en charcuteriao elab de
embutidos..LIGANTE/AGLUTINANTE
C. Merengues, mousses, bizcochos,
pasteles..ESPUMANTE
D. Las
salsas(mayonesas)..ESPESANT,EMULSIO
NANT

LEER Y SUBRAYAR LA PALABRA CORRECTA DONDE

CORRESPONDE
Cuando la leche es sometida a un calentamiento
mayor o menor de 60C, se desnaturaliza o no el
ion Ca
Se forma o no se forma la cuajada, se requiere o no
se requiere constituir la capacidad de cuajada de la
leche se
Adiciona o no se adiciona el ion Ca.
COMPLETAR
Principal protena lctea..CASEINA3032C(),lactoalbumina,globulina y lactosa
Slidos no grasos de la leche MICELAS DE
FOSFORO
El cuajo que se utilizo de donde proviene y q
nombre recibe..estomago rumientos, vegetal
coagulacin
LECHE INDICAR V O F
El homogenizado aumenta la tendencia a formar
espuma V
En el pasterizado la fosfatasa alcalina es + F
El tratamiento trmico aumenta la vida til V
Esterilizada no necesita refrigeracin V
PROD Q SE PUEDA OBTENER DEK RESIDUO DE
ELAB DEL QUESO
Quesi rientta,nctar yogurt, helado, galletas
INDICAR EL PROCESO QUE CORRESPONDE
a) Involucra la adicin de hidrogenos a los
dobles enlaces de c. Grasos
HIDROGENACION
b) Mide el grado de oxidacin de un aceite
NEUTRAZ
c) Det la insaturacin del aceite y constituye
los granos de halgeno
d) Elimina compuestos responsables de
aromas no deseables en aceite
DESODORIZACION

En la extraccin enzimtica de aceite q enzimas se

utilizan y cules son sus funciones
Enzimas:celulasa,hemicelulas, proteinasa
animal,proteinasa ac, pectinex, comparando con la
extraccin acuosa libre de enzima.
Todas las enzimas incrementan la extraccin de
aceites de semilla de girasol. Condiciones ptimas
de semillas de girasol fueron 2%de cc. De enzima,
30% cc. -3h. El time debe ser prolongado para
alcanzar altos rendimientos .El max rend. De
extraccin oscila entre 44.5-57.1% del aceite
extraido del soxtset.
INDICAR V O F: EL COLOR DE LA CASCARA DEL
HUEVO SE DEBE:
A la herencia y cc del pigmento porfirina F
A la raza de la gallina o a su medio ambiente V
Esta disminuye al aumentar la edad de la gallina F
Va depender de la calidad nutricional F
COMPLETAR:
Ademas de la carne de gallina que otras aves se
consumen: pato, pavo, codorniz, avestruz.
El obj de la pasterizacin es La destruccin de
todos lo mo patgenos (salmonella)
La decre.. de la clara de huevo ocurre durante el
La porosidad de la cascara facilita el intercambio
gaseoso de O2 penetracin y eliminacin de
CO2.
VENTAJAS DEL OVOPRODUCTO FRENTE AL HUEVO
- Mayor versatilidad, se pueden emplear los
derivados apropiados para cada fin
- Facil almacenamiento, empleo, dosificacin.
- Mayor garanta de control bacteriolgico
- Facilitan la distribucin, ya q en muxos casos
reduce el volumen al transportar.
- Se prolonga la vida til respecto al huevo fresco.
DE Q FACTOR DEPENDE LA VELOCIDAD DE
COAGULACIN DE LA LECHE.
- Cantidad de agua , -dosis de cuajo usado,- tiempo
de cuajado; cantidad de leche; T; acidez de la

leche; tamao de micelas de casena;

contenido de fosfato de Ca en la leche.
COMPLETAR INDICAR EL TRATAMIENTO DE LA
LECHE QUE CORRESPONDE:
Se aplica para proteger el tiempo de
almacenamietno- CaCl termizacin
La --- de la fosfatasa alcalina (se desactiva)Proceso de larga duracin por bajo dcontenido de
humedadRetrasa el crecimiento microbiano-T baja
(pasterizacin)
COMPLETAR EL ESQUEMA DEL PROD OBTENIDO.
No insoluble en h2o casena queso
15-20 proteinas en h2o suero helado

LACTEOS
1. PARAMETROS DE CONTROL POR
PASTEURIZACIN
pH: Superior 4.5 tratamiento trmico
121C
T y tiempo
PAST LTST lento 63C 30seg
Past HTST alta T 72C 12seg
Past UHT altisima T 138C 2seg
2. CLSIFICACIN DE QUESOS
Segun met coagulacion
Segun contenido humedad
Segun contenido degrasa
Segun textura queso
Segun tipo de mo
3. MET COAGULACION QUESO
Por acidificacion: ferment lacticos
(bactericidas)
Desarrollo micelas de casena en forma
gel.
Por adicion cuajo: enzima cuajada de
ternero
4. APROV. SUERO
Como alimento animal
Elab pan
Elab bebidas

Productos dietticos
Elab ricota
Produccin metano
AVES
1. MET CONSERV DEL POLLO
Ahumado, cocido, secado, enfriado,
curado
2. TIPO ESCALDADO
Por inmersin
o
Bajo(49-52C)
o
Medio (53-56C)
o
Alto(60-64C) +adecuado
3. TIPO AHUMADO
En caliente: rejilla, bandeja 70-95C
destruye enzimas luego se enfra a 02C
En frio: No debe pasar 60C, alejado
fuego, vara segn masa salazn:
directa, masaje mecnico, mixta
4. EVOLUCION pH segn tiempo
pH:yema 6-6.7:6.9 clara: 7.6:9.3
CaCO3
5. PROPIEDADES FUNCIONALES
ADHESIVA- bardotas
dietticas,pan,aperitivos
ESPUMANTEmerengues,mouses,horneado
AGLUTINANTE-embutidos crnicos
CLARIFICANTE- vinos zumos
COAGULANTE Y GELIFICANTE-tarta
pudines
REBOZADO- frituras
ACABADO BRILLANTE-galletas,bolledia
AROMATIZANTE- golosinas
DURABILIDAD- variedades de pan
TEXTURA- Bollos, alimentos ligeros
ESPESANTE- salsas recubrimientos
COLORANTE- panadera
Emulsionant-salsa
FUNCIONES DEL ClNa(bactericida, saborizante)
FABRICAION DE MARGARINA PROCESOS
Preparacin de la fase acuosa y fase
gaseosa
Mezclado cambios fsicos

Secado
MET OBT. GRASA ANIMALES
Extraccin
Aceite
Extraccin acuosa
Fuerzas por vapor
INDICAR VERDADERO O FALSO
A. Aumenta su grado de saturacin y su
punto de fusin disminuye obtenemos
grasa solida. F
B.
Se suele realizar de 100 a 200C y desde
presiones bajas. F
C. La isomerizacin influye en el efecto de
ablandamiento de la grasa. F
D. La hidrogenacin el catalizado general mtodos alcalinos. V
INDIQUE LOS PRINCIPALES VARIABLES QUE SE
DEBEN CONTROLAR PARA LA EXTRACCION DE
ACEITE VEGETAL DE ALTA CALIDAD
Flujo de vapor
Tiempo de extraccin
Temperatura
Volumen
Masa inicial
EN LA PREPARACION DE LA MARGARINA SE
DISTINGUEN LOS SIGUIENTES PROCESOS
ENUMERE.
Preparacin de la fase acuosa y la
fase grasa
Pesado y mezclado de ambas fases
Emulsionado
Enfriado y cristalizacin
Amasado y envasado
METODOS DE OBTENCION DE GRASA DE ANIMALES
Por fusin
Presin
Percolacin maceracin en soxhtel e
inmersin
Disolvente
Acuoso
Pre-tratamiento enzimtico
Supercrtico (100 atm, se utiliza gas;
inertes CO2;N2)

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

Almacenamiento refrigerado: 4 a 8C x 1020h.
Pasteurizacin: 76C X 15 seg.- Adicin de
inoculo
Coagulacin 30min- CORTE MANUAL DE LA
CUAJADA
Coccin de la cuajada 37C x 40 min- DesueradoMoldeado- Prensado- Salado por inmersin de
salmuera- Maduracin en caras- Empacado y
etiquetado.
Enfriar-40C(10-15min) CaCl; desuerado
1/3volumen;sal 20-25% (30C) 10-15min filtrar;
tela; suero pH 7- Slidos totales 10.1%.
POLVO-pH5.5-S.T.-8.9%
DESLACTOSADA-pH5- S.T.-21.9%
EVAPORADA-pH5-S.T.-24%
CONDENSADA-pH-4-S.T.70.7%
FRESCA-pH5.5-S.T.-7-10%