UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS
DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

X
CTEDRA:
QUIMICA DE ALIMENTOS II

CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

REPORTE DE PRCTICA DE LABORATORIO No. 2: Pigmentos

Presencia de color
GRUPO N 3
MUESTRA ANALIZADA

: Mermelada de Guayaba B&B

NOMBRE DEL FABRICANTE

: PRODUCTOS ALIMENTICIOS CENTROAMERICANOS. S.A

PAIS O PROCEDENCIA: Guatemala, Km 14.5 a San Miguel Petapa, Distribuido en El Salvador

Por TOMSAL, S.A de C.V
FECHA DE ELABORACION

: L 01-27/04/15

FECHA DE VENCIMIENTO

: 01/10/16

CONDICION DE LA MUESTRA : Muestra procesada, envasada en plstico

NOMBRES DE ALUMNOS

: Amaya Bentez; Rodrigo Antonio

201201446

Cedillos Santos; Juan Jos

201202117

Cerna Bonilla, Ever Edgardo

201202886

Clar Nolasco; Carlos Alejandro

201200081

FECHA DE REALIZACION DE PRCTICA: 22 de septiembre de 2015

FECHA DE ENTREGA DE REPORTE

I.

: 29 de septiembre de 2015

Objetivos Especficos

1. Distinguir y reconocer que el color que ofrecen los alimentos se debe en

unos casos a la presencia natural de pigmentos y en otros, a sustancias
intencionalmente aadidas
2. Establecer y tener en cuenta que no puede aadirse colorante alguno a
ciertos alimentos como los derivados lcteos, t, caf y las carnes, frutas y
vegetales sin procesar
3. Conocer que para el examen de colorantes de alimentos, todos los
colorantes solubles en agua (autorizados) tienen carcter cido y tien la
lana en disolucin acida.
4. Distinguir y reconocer que los colorantes bsicos se pueden aislar de las
sustancias alimentarias, hirvindolos con lana en disolucin diluida de
amonaco
5. Reconocer que existen colores solubles en aceites o en agua, que se
pueden identificar por mtodos qumicos ms especializados como son los
de Cromatografa o por Espectrofotometra
6. Verificar la presencia de color en una muestra de mermelada por medio de
un ensayo qumico sencillo

II.
Observaciones
1. Se limpi y desinfecto el rea de trabajo.

Fuente:
http://comensalendf.com/wpcontent/uploads/2013/03/cleankitchen2-600x622.jpg

2.

Se lav el material que iba a ser utilizado.

3. Se

observ la muestra:
Color: Rojo plido
Textura: Gelatinosa
Sabor: Guayaba azucarada.

4. Se anotaron todos los datos de la muestra:

Ingredientes: Fresas, Azcar, cido Ctrico, Pectina, sal, Benzoato de
Sodio y Sorbato de Potasio para conservar la calidad, Amarillo N 6 y

Rojo N 40 como colorantes. D.G.R.V.C.S. D.R.C.A. N B-22027

Procedencia: Producto Centroamericano, hecho en Guatemala por:
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CENTROAMERICANOS. S.A. Km
14.5 a San Miguel Petapa. Tels.: (502) 2440-9977 al 80. Fax: (502)

2471-1673. Distribuido en El Salvador por TOMSAL, S.A de C.V. Tel.:

(503) 2223-0714. www.byb.com.gt

5. Se prepar la muestra, pesando 50 g. de muestra, en este caso:

Mermelada.

6. Se agreg la muestra a un beacker de 250 ml que contenia Acido Sulfurico

al 0.1% de concentracin

7. Luego se homogeneizo hasta alcanzar el color de la muestra (Rojo plido),

luego se coloc el beacker que contena la muestra en el mechero durante
30 minutos colocndole en este paso la muestra de la lana, notando en este
paso que luego de los 30 minutos que el color del lquido se volvi ms
fuerte

8. Luego se enfri la muestra, se midi el pH obteniendo una lectura de 0.76,

y se retir la hebra de lana luego se le colocaron alrededor de 10 a 15 gotas
de cido clorhdrico HCL.

9. Luego de colocar las gotas del cido clorhdrico se le tomo el pH

nuevamente obteniendo un pH de 0.62 luego se le coloco nuevamente en el
mechero durante 10 minutos y se le volvi a colocar una hebra nueva,
luego se retir se enfri se midi nuevamente el pH obteniendo 0.37
notndose que el color del lquido se volvi ms oscuro

III.

Equipo utilizado

Beaker.

Formas y caractersticas

Un vaso de precipitado tiene forma cilndrica y posee

un fondo plano. Se encuentran en varias capacidades.
Se encuentran graduados. Pero no calibrados, esto
provoca que la graduacin sea inexacta. Son de vidrio
y de plstico (Cuando estn hechos de vidrio se utiliza
un tipo de material mucho ms resistente que el
convencional

denominado

pyrex).Posee

componentes de tefln y otros materiales resistentes a

la corrosin. Su capacidad vara desde el mililitro
hasta el litro (o incluso ms).

Usos:
1. Su objetivo principal es contener lquidos o sustancias qumicas diversas
de distinto tipo.
2. Como su nombre lo dice permite obtener precipitados a partir de la
reaccin de otras sustancias.
3. Normalmente es utilizado para trasportar lquidos a otros recipientes.
4. Tambin se puede utilizar para calentar, disolver, o preparar reacciones

qumicas.
Metodologa de uso

Para calentar sustancias o lquidos contenidos en el vaso se utiliza una rejilla de

asbesto, ya que entrega una temperatura uniforme. Si el vaso se encuentra
caliente debe tomarse con guantes u otro material. La preparacin de reacciones y
soluciones preparadas en el vaso de precipitado, nunca deben enfocarse hacia
nuestro rostro o cuerpo. Nunca se debe experimentar con cambios de temperatura
muy bruscos.
Vidrio reloj.

Grupo N3, No posee marca

Agitador metalico.
Grupo n3, No posee marca.

Soporte universal.

Grupo n3, No posee marca.

Malla de asbesto.

Grupo n3 No posee marca.

Mechero de bunsen.

Grupo n3, No posee marca.

Lana

CARACTERISTICAS GENERALES
Caractersticas generales
del bien
Denominacin del Bien :Lana blanca.
Denominacin tcnica

:Lana blanca.

Grupo/clase/familia

:Madeja de lana blanca.

Nombre del Bien en el

catlogo del SEACE

:Lana blanca.

Cdigo

:B798100040027

Unidades de medida

:Unidad

Anexos adjuntos

Descripcin general

:La madeja de lana blanca, es un artculo

constituido por una unidad.
Este artculo est elaborado en la trama con lana
100% y debe estar frizado por ambas caras para
brindar abrigo. Es un artculo cuyas caractersticas
en detalle se encuentran en las Especificaciones
Tcnicas.
La presente ficha tcnica establece los requisitos
que debe cumplir un de modelo para uso del
personal.
La madeja de lana, es un producto que tiene la
categora de bienes comunes por sufrir procesos
de transformacin estandarizados en el mercado
por la micro, pequea y gran industria, y por un
proceso de homogenizacin, es ofertado por el
proveedor dentro de una o ms entidades.

Caractersticas generales
de la Ficha
Versin

:1

Estado

:En evaluacin

Periodo para recibir

:del 12/02/2007 al 26/02/2007
sugerencias en el SEACE
Fecha de inscripcin en :
el SEACE

CARACTERISTICAS TECNICAS
1. MATERIAL
Composicin:
Urdimbre: Algodn 100 %
Trama: Lana 80 %, sinttico: 20%.
Tipo: Frizado, ambas caras.
Color: Gris con cenefa en forma de Bandera Peruana blanca y roja en
ambos extremos del largo.
Gris: PANTONE 18-0513 TC
Rojo: PANTONE 19-1862 TC
Blanco: PANTONE 13-0905 TC
Armadura: Plano 2/1 3/1 en ligadura doble capa.
Peso/m2 : 670 +/- 5% gr.
Ttulo de Hilo :
Urdimbre : 20/2 (sistema ingls)
Trama : 1/2 (sistema mtrico)
Nmero de hilos/cm. :
Urdimbre : 10 +/- 1
Trama : 13 +/- 1
Propiedades estticas :
Apariencia : Uniforme (AATCC)
Tacto : Suave (AATCC)
Hilo de refuerzo para extremos (superior/inferior):
Puede usarse cualquiera de los siguiente hilos:
-Algodn 100%, de 4 cabos retorcidos (20/2) color blanco.
-Hilo de dralon.
-Hilo de la trama: Lana 80%, sinttico: 20%.
Teido : En rama
REQUISITOS

El postor a quien se adjudique la Buena pro, como requisito para suscribir

Contrato, deber adjuntar un Certificado de Calidad otorgado por un organismo
acreditado ante por INDECOPI.
Los materiales empleados deben ser procesados bajo un estricto control de
calidad. Los resultados del anlisis de laboratorio sern expresados en
porcentajes.
Los materiales usados para confeccionar la madeja de lana no deben ser
materiales reciclados lo cual afecta la calidad del bien y debe ser preparada de
acuerdo a las especificaciones tcnicas antes indicadas.
INSPECCION Y RECEPCIN
Una vez realizado el internamiento del bien en los almacenes de la entidad, el
muestreo ser realizado en presencia del Representante Legal del postor a quien
se le adjudic la buena pro, del Comit de Recepcin designado mediante
Resolucin y del organismo de certificacin acreditado ante INDECOPI designado
por la entidad contratante.
El costo de dichos anlisis ser asumido por el postor a quien se le adjudic la
buena pro, y el Certificado de Calidad de dicho anlisis deber ser emitido a
nombre de la entidad contratante y deber ser entregado al mismo.
Procedimiento de muestreo: Nivel de inspeccin: S-2, Tabla II A, con Nivel de
Calidad Aceptable (AQL): 6.5 , segn NTP 2859-7-1999
Para la definicin del tamao del lote se deber sumar todos los tems que un
mismo proveedor haya ganado a fin de obtener el tamao de muestra.
Las muestras retiradas por el muestreo sern repuestas por el proveedor sin costo
alguno para la Entidad.
METODO DE ENSAYO
AACTT 20 y 20A: Composicin del material: pruebas de solubilidad y combustin.
ASTM D3775: Nmero de hilos en tejido plano
ASTM 3776: Densidad del tejido
Dimensiones: Medida directa con regla metlica milimetrada
Acabado: Inspeccin visual
AATCC Procedimiento de Evaluacin 5: Propiedades estticas
Muestra de Dirimencia: La muestra se guardara por 90 das mnimo en
condiciones ambientales.

EXIGIR CERTIFICACIN

Opcional
Lo establecido en los prrafos Requisitos e Inspeccin y Recepcin.
OTRAS ESPECIFICACIONES
Los acabados del producto deben permitir mantener sus caractersticas.
Los artculos deben ser presentados en bolsas de polietileno trasparentes.
El medio de transporte empleado no deber alterar las formas, contendidos ni
caractersticas impropias que impidan al usuario cumplir con la finalidad del uso.
EQUIPO
pH metro.

Foto: Grupo N3
Descripcin del producto
EtekcityPH-2011 PH Metro Digital es perfecto para la produccin y el
consumo de agua pura, soluciones de enchapado, tanques de agua, agua
de piscinas, fotografa fluida, agua de pozo, laboratorios, el acuicultura,
procesamiento de alimentos, casa, oficina, enseanza de la fsica y la
qumica, el agua desalinizada cosmticos, suministro de agua de gobierno.
Mini pluma de PH metro digital, con la introduccin de tecnologa avanzada y
componentes importados, ha reducido mucho su volumen y el coste
mientras mantener la buena cantidad. Por eso el uso de PH metro ha sido
ms popular. Lecturas fiables y rpidas con Luz de Fondo en pantalla LCD.

Especificaciones
1. Alcance de Medicin: 0.0 a 14.0pH
2. Resolucin: 0.05pH

3. Precisin: 0.05 pH(20/68)

4. Tpico DEV EMC: 0.2pH
5. Compensacin de temperatura: 0 a 50
6. Batera: 4 x 1.5v (AG-13 botn batera)
7. Temperatura de operacin: 0 a 50 (32-122)
8. Humedad de operacin 95%
9. Vida de uso: Aprox. 700 horas
10. Correccin: Por potencimetro
11. Dimensiones: 150 x 29 x 20mm
12. Peso neto: Sobre 52g
Seguridad del producto.
Este producto est sujeto a instrucciones y advertencias especficas de seguridad.
Advertencia: No conviene para nios menores de 14 aos. Utilcese bajo la
vigilancia de un adulto.
Advertencia: Utilcese bajo la vigilancia directa de un adulto.
Advertencia: Utilizar solo en agua donde el nio pueda permanecer de pie y bajo
vigilancia de un adulto.
Advertencia: Para evitar posibles daos por estrangulamiento, este juguete debe
retirarse cuando el nio empiece a intentar levantarse valindose de manos y
rodillas
Balanza granatara.

Grupo N3

Familia Mecnica

PRO

TRIPLE BRAZO

Capacidad / Alcance
mximo (g) Sin juego
de pesas

610

610

Capacidad / Alcance
mximo (g) Con de
juego de pesas

26101

26102

Resolucin /
Sensibilidad /
Desviacin de escala
(g)

0.1

0.1

Capacidad de Tara (g)

225

225

Calibraciones:
Barra delantera (g)
Barra central (g)l (g)

Barra trasera (g)

10x0.1

10 x 0.1

500 x 100

500 x 100

100 x 10

100 x 10

Dial (g)
Plato de acero
inoxidable
desmontable. Dimetro
x fondo 15.2 x 1.9 (cm)

Plato de acero
inoxidable. Dimetro
15.2 (cm)
Plato de acero
inoxidable 14.73 x
14.73 (cm)

Plato de acero
inoxidable y accesorio
de juego de pesas 70700

Cucharn de acero
inoxidable 30cm x 15 x
7 (cm)

750-S0

760-00

Cucharn de
polipropileno 30 x 15 x
7 (cm)

Jaula para animales

(recipiente plstico)
Modelo

TP2611

710-00

710-T0

720-00

720-S0

730-00

- El juego de masas / pesas 80780108 se venden por separado.

1. El juego de masas / pesas 80780108 es incluido en el modelo TP2611.
2. Para modelos con capacidad de 610 g el juego de masas / pesas 80780108 se vende
por separado para alcanzar 2610 g.

IV.

Gua de discusin N 2

1- Los alimentos pueden adquirir su color de cualquiera de varias

fuentes. Una fuente principal es la de los pigmentos vegetales.
Explique a que se debe el color de los siguientes alimentos:
a) Lechuga El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color
amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en
vitamina A segn sus necesidades. En el caso de la lechuga, el betacaroteno est enmascarado por la clorofila, pigmento ms abundante.
b) Zanahoria y maz Desde el punto de vista qumico, los carotenoides se
subdividen en dos grupos: los carotenos, compuestos nicamente por
carbono e hidrgeno, y las xantofilas, que contienen tambin oxgeno. Entre
los carotenos tenemos el beta-caroteno, que proporciona su color naranja al
fruto del madroo o a la zanahoria; y el licopeno, responsable del color rojo
de los tomates. Y entre las xantofilas tenemos la zeaxantina, que le
proporciona el color amarillo al maz.
c) Tomates y sandia Los carotenoides son una familia de pigmentos que
son los responsables de los colores amarillentos y anaranjados de muchas
flores, frutas y verduras, as como del color rojo de los tomates. Tambin el
licopeno es el responsable del color caracterstico de los tomates. La
sanda es una fuente rica en licopeno (pigmento vegetal que da a la sanda
y al tomate su color rojo), un carotenoide conocido por su capacidad
antioxidante.
d) Moras Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en algunos vegetales
otorgndoles el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde
el punto de vista qumico, se hallan dentro del gripo de los flavonoides y
dan el color caracterstico de las moras.

2- Basndose en razones tericas, los componentes coloreados pueden

clasificarse en dos grupos Cules son?
Colorantes
Pigmentos

3- Actualmente en la mayora de los pases se utilizan tres carotenoides

naturales como aditivos colorantes en los alimentos Cules son?
Beta-caroteno
Bixina
Licopeno

4- Explique que es la BIJA?

Tambin es llamado achiote. Es un arbusto perenne, que llega a medir
entre 2 y 6 metros de altura; posee una copa baja y extendida, ramificando
a poca altura del suelo. Posee flores en ramilletes de colores blanquecinos
a rosados segn su variedad.
Posee un fruto rojo bord de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos
espinosos, que con el tiempo se abre y deja ver sus semillas rojas en su
interior.
Colorante natural rojizo amarillento llamada annatto, que deriva de sus
semillas, para colorante alimenticio, como el queso Cheddar o el Mimolette,
mantequilla, arroz, etc.

5- Los tejidos vegetales tienen un pH tpico entre 3.5 y 5.5 Cmo

pueden las ANTOCIANINAS mantener su vivido color sin
transformarse en la forma incolora en solucin? Explique.
Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH acidos y su
forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta
caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH acido o ligeramente neutro
en la industria alimentaria.
6. Que son las antocianinas? Qumicamente Cmo son?
Las antocianinas son
pigmentos
responsables por una
variedad de colores
atractivos y brillantes
de frutas, flores y
hojas que varan
desde el rojo vivo al
violeta o azul. Son
obtenidas fcilmente
por extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.
http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinas
Tambin son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de
las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a
las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las
antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de
las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de

antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por

medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son
mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de
atraccin de insectos polinizadores
7. Las regulaciones de la FDA distinguen 2 tipos de aditivos colorantes
en alimentos:
Cuando se habla de certificacin en un color el fabricante selecciona
una parte del lote completo de produccin y de la FDA que despus de
hacer diferentes pruebas a los aditivos llega a aprobar los siguientes:

Azul numero 1 o azul brillante

Derivado del alquitran del carbn que se utiliza como colorantes
en bebidas y postres de gelatinas helados entre otro.

Verde numero 3
Este colorante es utilizado en jaleas sabor menta y postres
congelados postres de gelatinas y confiteras productos de
panaderas y cereales y la organizacin mundial de la salud
indica que es completamente aceptado en alimentos

Rojo 40 o rojo allura

Colorante el ms nuevo y ltimo de los colorantes de color rojo
es un colorante de seguridad aprobado por la FDA despus de
1971 debidos a pruebas de laboratorio se catalog como
colorante de la lista de la FDA.

Amarillo numero 6
Usado en bebidas carbonatadas, postres de gelatinas, polvos
para bebidas dulces y productos de confiteras que no
contengan aceites y grasas productos de panadera entre otros

Todos estos tipos de colorantes son los que se encuentran en

los listados de la FDA y son los que estn presentes en los
alimentos que se consumen diariamente como bebidas y postres
y son colorantes aprobados por la FDA.
8. Explique que son las LACAS usadas en la industria alimentaria.
La laca alimentaria o
farmacutica es una
sustancia orgnica que se
obtiene a partir del residuo o
secrecin resinosa de un
pequeo insecto rojo llamado
gusano de la laca, que habita
en lugares del sureste asitico
como Indonesia o Siri Lanka.
Las dos mejores variedades en el mercado son la goma laca de color
naranja, que viene en forma de escamas finas y traslcidas y la goma
laca blanca. Ambas, tanto la blanca como la de color naranja son
solubles en alcohol.
Sus propiedades alcalinas se utilizan para proteger los medicamentos
durante el trnsito por el tracto digestivo y liberar el principio activo en el
lugar correcto en el intestino delgado o el colon. En agricultura, se usa
para proteger las manzanas que pierden su cera natural durante la
recoleccin y limpieza. Recibe el cdigo E904 como aditivo
alimentario. Los veganos evitan este producto, ya que es de origen
animal. La goma laca puede ser un alrgeno de contacto, los sntomas
ms frecuentes son la irritacin de la piel.

9. Describa la estructura molecular de la mioglobina principal pigmento

de la carne.
La mioglobina es una protena sarcoplsmica, responsable del
transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del tejido muscular
La mioglobina est formada
por una sola cadena
polipeptidica de unos 17.800
de peso molecular, unida a un
grupo hemo. Fue la primera
protena de la que se
determin su estructura
tridimensional, en 1957, un hito
de la bioqumica por el que su
autor, Jonh Kendrew, recibi el
premio Nobel.
La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75
% de la cadena plegado en forma de hlices a, con una estructura
cuaternaria mantenida sobre todo por enlaces hidrofbicos. El grupo
hemo se sita en una oquedad de la molcula.
10. Revise 4 alimentos presentes en la estantera de algn supermercado
y escriba la informacin nutricional , nombre del producto ,
fabricante ,fecha de vencimiento y en especial buscar el colorante que
lleva cada uno de ellos
Gerber de manzana
Informacin
Nutricional
Energa
Grasa
Protenas

100 g

1 porcion

250 kj
60kcal
0g

300kj
70kcal
0g

% de dri

100 g

Minerales
Minerales
Hierro
8%
Vitaminas
Vitaminas
Vitamina c
32%
1g
1g
Acido flico
10%
Fabricante nestle mexico s.a de c.v
Fecha de vencimiento: Abril /2017
Colorante dentro del producto no contiene colorantes ni
conservantes

1 porcion
Minerales
9%
Vitaminas
36%
11%

Sardina macarela en salsa de tomate

Datos
Cantidad por
Cantidad de
nutricionales
porcin 55g
porciones 3
Energa
200kj
50kcal
Energa de la
70kj
15kcal
grasa
Grasas total
2g
Grasa
1.5g
saturada
Sodio
165mg
Protenas
8g
Producto centroamericano hecho en costa rica por alimentos prosalud s.a
Fecha de vencimiento: Abril/ 2019
Colorante dentro del producto: paprika como colorante

Salsa de tomate ducal

Datos nutricionales
Sodio 4% 85 mg
Grasa total 0%
Fibra 0%
Grasa saturada 0%
Azcar 1g
Colesterol 0%
Producto hecho por ducal Guatemala Guatemala
Fecha de vencimiento: 15 de junio del 2016
Colorante dentro del producto: no posee colorantes dentro del producto

Datos
nutricionales
Grasas total
3.86g
Sodio
65.38mg
Protenas 1g

Snack tortillitas diana

Energa 310kj
Grasa saturada
1.85g
Fibra
dietetica1g
Vitaminas

Energa de
grasa 147kj
Colesterol 0mg
Azucares 0g

Calcio y
vitamina c
Producto hecho por productos alimenticios diana s.a de c.v
Fecha de vencimiento:26 de enero del 2016
Colorantes dentro del producto: amarillo nmero 6, y amarillo numero 5

11. Investigue si a la jalea y a la mermelada le es permitido aadir

colorantes y escriba los colorantes permitidos en jaleas y en
mermeladas.
PRODUCCIN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros,
troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por coccin de zumos de frutas
clarificados y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos
podrn incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas ctricas pueden
llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y
cortezas.
En cuanto al contenido en azcar de estos productos, expresado en grados Brix =
peso azcar/peso producto)x100; es decir, es la fraccin de azcar en el producto
referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos
pases europeos son ms o menos coincidentes; un mnimo de 45% (45 Brix) de
azcar en las mermeladas y un mnimo de 65 Brix en las jaleas. Estos mnimos
son los rigen en Espaa, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige ms de
65 Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la eleccin del fabricante los
grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este
ltimo pas, y en otros muchos (incluidos Espaa, Francia, Italia, etc.), se preparan
mermeladas de bajo contenido en azcares (45-50 Brix) ante la demanda de sus
habitantes, por problemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados son:
Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exento de manchas o lesiones.
Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.
En el caso de las jaleas el contenido mnimo en zumo de frutas de las mismas
debe representar el 40% del peso. En las jaleas ctricas el porcentaje mnimo de
zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado
ser del 30%.
En el caso de las mermeladas el contenido mnimo en frutas de las mismas debe
representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta
declarada en primer lugar de la etiqueta estar en una proporcin del 50 al 75% de
frutas.

12. Investigar la norma del codex alimentario de mermeladas y jaleas.

Segn la norma del codex jalea es:
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de
una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce segn se definen con o sin la adicin de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida.

Segn la norma del codex mermelada es:

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener
toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s)
(jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se
definen con o sin la adicin de agua. Mermelada sin frutos
ctricos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen
hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.
Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definicin de
mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los
slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea
proporcin de cscara finamente cortada.
Norma del codex
Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de
agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y
jaleas (CODEX STAN 79-1981).

13. Investigar las siguientes definiciones.

Colorante aditivo: Los colorantes alimentarios son un tipo
de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden
a los alimentos durante su pre procesado mediante la
intervencin humana se denominan artificiales. Suelen causar su
efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades
(apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad
la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el
objeto de modificar las preferencias del consumidor

Jalea: Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora

cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azcar y, en
ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia. En
farmacia, preparacin medicinal azucarada, con materia de base
vegetal o animal, que al enfriarse toma consistencia gelatinosa.

Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta,

entera o troceada, en un poco de agua y con una proporcin de
azcar igual al peso de la fruta; tambin puede prepararse con
algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.

V.

Conclusiones

Se demostr que el color que se observa en el producto utilizado era

debido a la adhesin de colorantes aadidos intencionalmente para
dar una mejor apariencia al producto.

Mediante el ensayo qumico utilizado se puede conocer de forma

sencilla si los productos de consumo diario tienen o no colorantes
artificiales aadidos y verificar si es un producto natural o no.

Mediante la prctica y el pH-metro se demostr que la mayora de

colorantes usados en los productos tienen un carcter cido y tieron
la lana usada, demostrando la presencia de colorantes.

Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar,

tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin
demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la guayaba.

La relacin con la qumica de los alimentos es principalmente

Azcar-Pectina
acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboracin de la
mermelada.

Slo la inhibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger

los alimentos una vez expuestos a la atmsfera. Sin embargo,
algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en
presencia de concentraciones elevadas de sal o azcar. Pero estas
proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos
que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar as a
rechazar los productos afectados.

Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta,

que deber ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

Podemos decir que Los colorantes son un tipo de aditivo

alimentario (sustancia aadida intencionadamente a los alimentos y
bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para
recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o
tras los tratamientos tecnolgicos a que se vean sometidos durante
algn proceso

Se indica que los pigmentos Son sustancias naturales que brindan

los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene
incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes
formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades.
Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin
sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la
industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices,
cosmticos, ropa, etc. En la alimentacin natural, orgnica y
macrobitica, puede verse extraccin de pigmentos de forma
artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos
pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como
colorante natural para alimentacin y bebidas.

Las antocianinas en los alimentos son importantes ya que adems

de encontrarse en los alimentos se puede decir que ayudan al ser
humano ya que Las antocianinas son pigmentos que contienen
determinados alimentos que ayudan a bajar el colesterol en forma
natural, adems de beneficiar la salud cardiovascular. Para que
conozcas cules son estos alimentos ricos en antocianinas, te
brindar una lista de los mismos y as podrs incorporarlos a tu dieta
contra la hipocolesterolemia.

VI.

Bibliografa

Libros

Fennema, Owen R. Qumica de alimentos, Acribia s.a ,2 Ed. Espaa,

2000, 1130pag.

Web

http://quimica.laguia2000.com/elementosquimicos/antocianinas[consulta 24 de septiembre del 2015]

http://es.slideshare.net/pedroalvarez3/estructura-de-la-mioglobina-y-lahemoglobina [ consulta 25 de septiembre del 2015]

VII.

Anexos

Trabajo elaborado por:

Amaya Bentez; Rodrigo Antonio

Gua de discusin, conclusiones

Cedillos Santos; Juan Jos

Observaciones, Conclusiones, bibliografa

Cerna Bonilla; Ever Edgardo

Gua de discusin, conclusiones

Clar Nolasco; Carlos Alejandro

Conclusiones y Equipo, bibliografa